Zesde Landelijke Steekproef Zoutgehalte in Brood NVB Wageningen

Transcriptie

1 Zesde Landelijke Steekproef Zoutgehalte in Brood 2015 NVB Wageningen

2 NVB Postbus AJ WAGENINGEN Referentie: KC ZsPr/JeSa/ Wageningen, 26 mei 2015 Rapport betreffende Zesde Landelijke Steekproef Zoutgehalte in Brood 2015 Zsuzsan Proos Kennisspecialist / sr. projectmanager Voeding & Gezondheid

3 Inhoud 1. INLEIDING METHODIEK ZESDE LANDELIJKE STEEKPROEF ZOUTGEHALTE IN BROOD RESULTATEN RESULTATEN GEHELE STEEKPROEF RESULTATEN NAAR BROODSOORT RESULTATEN PER AFZETKANAAL EN RAYON INDUSTRIE AMBACHT CONCLUSIE BIJLAGE I: RESULTATEN VOOR DE TOTALE STEEKPROEVEN VAN 2009, 2010, 2011, 2012 & KC ZsPr/JeSa/361010, 5 mei 2015 Pagina 3 van 12

4 1. Inleiding De Nederlandse Bakkerijsector vindt het van belang om een betrouwbaar en onafhankelijk beeld te hebben van het daadwerkelijke zoutgehalte in de meest gegeten Nederlandse broodsoorten. Zowel op wetgevingsgebied als binnen de sector zijn de afgelopen vier à vijf jaar flinke stappen gezet om het zoutgehalte in brood te verlagen. Per 1 januari 2009 zijn er brancheafspraken gemaakt om het zout (NaCl) in brood collectief te reduceren van 2,5% naar 2,1% op droge stof. Daaropvolgend is per 1 juli 2009 het maximaal gehalte zout op droge stof in het Warenwetbesluit Meel en brood aangepast. In september 2011 is opnieuw op brancheniveau een verdere verlaging afgesproken van 2,1% naar 1,8% op droge stof (=1,5% op meelbasis). Hierbij is een tussenstap geformuleerd van 1,9% te bereiken in juli De maximale zoutnorm van 1,8% op droge stof is vastgelegd in het Warenwetbesluit Meel en brood en geldt sinds 1 januari Om te monitoren of de wettelijke norm voor het maximale zoutgehalte op de droge stof wordt behaald, wordt door het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) in opdracht van de bakkerijsector sinds 2009 jaarlijks een grootschalige steekproef uitgevoerd. Vermeld moet worden dat de zoutmonitor in 2015 alleen in opdracht van de Nederlandse Vereniging voor de Bakkerij (NVB) is uitgevoerd. De grootte en aanpak van de steekproef is hetzelfde gebleven. In totaal zijn zes landelijke steekproeven uitgevoerd (2009, 2010, 2011, 2012, 2013 en 2015). In bijlage I zijn de uitkomsten van alle steekproeven opgenomen. In het voorjaar van 2009 is de eerste grootschalige (n=884) steekproef uitgevoerd door het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC). Uit deze steekproef bleek dat het brood gemiddeld genomen voldeed aan de wettelijke norm van 2,1% voor het natriumchloride gehalte op de droge stof. In 2010 en 2011 is de steekproef in kleinere opzet herhaald (n=449 en 497 respectievelijk). De resultaten hiervan gaven een redelijk gelijk beeld met 2009 en onderling. Vervolgens is in 2012, drie jaar na de invoer van de eerste wettelijke norm (2,1% op de droge stof), opnieuw een vierde landelijke steekproef uitgevoerd (n=483). Hieruit bleek dat het gemiddelde gehalte naar beneden was gegaan van 2,1% naar 1,96%. De laatste steekproef is uitgevoerd in Deze liet zien dat het gemiddelde zoutgehalte op de droge stof met 1,79% flink lager was dan in 2012 (1,96%). In 2013 voldeed 35% van de monsters nog niet aan de wettelijke norm. Het gemiddelde van de industrie lag met 1,75% op de droge stof lager dan van het ambacht, dat op 1,84% zout op de droge stof behaalde. De verwachting is dat de huidige meting van 2015 bevestigd dat de wettelijke norm van 1,8% gemiddeld genomen door de gehele sector is behaald, waarbij een lager deel van de monsters nog boven de norm zit. Er zijn geen specifieke redenen om aan te nemen dat de score van de industrie en het ambacht anders is dan in de laatste meting van KC AsPr/JeSa/361010, 26 mei 2015 Pagina 4 van 12

5 2. Methodiek 1.1. Zesde Landelijke Steekproef zoutgehalte in Brood 2015 Bij 101 bakkerijen uit het kleinbedrijf (ambacht) en de verkooppunten (supermarkt) van 44 bakkerijen uit het grootbedrijf (industrie) is ten minste, 1 bruinbrood, 1 meergranenbrood en 1 volkorenbrood gekocht/afgehaald. Bij 50 van deze locaties (25 ambacht, 25 supermarkt) is ook zacht wit kleinbrood bemonsterd. Bij het bemonsteren van brood van het grootbedrijf is zoveel mogelijk gezocht naar een brede en representatieve dekking van de markt. De broden zijn onderzocht op natriumgehalte (mg per kilo eindproduct) en op droge stof gehalte ( per 100 eindproduct). Hieruit is het percentage natriumchloride (=keukenzout, gebruikte omrekenfactor 2,54) op droge stof berekend en ook het gehalte natrium in milli per 100 product. Het NBC coördineerde het onderzoek in opdracht van NVB. Bemonstering en rapportage zijn uitgevoerd door NBC. Voorbehandeling en analyse zijn uitgevoerd door een geaccrediteerd laboratorium (Merieux NutriScience, voormalig Silliker Netherlands B.V.). Dit laboratorium heeft ook de monsters van de voorgaande vijf zoutmonitoringen geanalyseerd. Monsters werden uitgesloten van rapportage indien onduidelijkheid bestond over analyseresultaten vanuit het laboratorium. Hierdoor is er uiteindelijk 1 monster niet meegenomen in deze rapportage. Bemonstering vond plaats in de periode van 9 februari tot 15 april Kanaal Industrie 1) bruin-, 1 meergranen- en volkorenbrood 2) zacht wit kleinbrood Aantal bemonsterpunten Totaal monsters 45 1) 150 2) 25 Ambacht 1) bruin-, 1 meergranen- en volkorenbrood 2) zacht wit kleinbrood 101 1) 300 2) 25 Totaal Tabel 1: steekproef landelijke zoutmonitoring 2015 KC AsPr/JeSa/361010, 26 mei 2015 Pagina 5 van 12

6 Aantal 3. Resultaten 1.2. Resultaten gehele steekproef Totale steekproef 2015 Totaal aantal monsters 500 (1 monster geëxcludeerd) Industrie Ambacht 174 (35%) 325 (65%) NaCl % droge stof (DS) Gemiddeld NaCl % op DS 1,85 Gewogen gemiddelde NaCl op DS (80% industrie 1,77 20% ambacht) Standaard deviatie NaCl% op DS 0,20 Laagst gevonden waarde NaCl% op DS 1,21 Hoogst gevonden waarde NaCl% op DS 2,54 Aantal monsters > 2,14% op DS 42 (8%) Aantal monsters > 1,94% op DS 130 (26%) Aantal monsters > 1,84% op DS 206 (41%) Tabel 2a: Zoutgehalte(%) op droge stof per 100 brood voor de totale steekproef 25 Verdeling NaCl% per 100 brood (n=499) NaCl% op droge stof Grafiek 1: Zoutgehalte(%) op droge stof per 100 brood voor de totale steekproef KC AsPr/JeSa/361010, 26 mei 2015 Pagina 6 van 12

7 Aantal Op basis van de hele steekproef (n=499) kan geconcludeerd worden dat de sector met een gewogen gemiddelde van 1,77% NaCl op droge stof voldoet aan de wettelijke norm van 1,8%. Natrium gemiddeld 2015 Gemiddeld Natrium mg/100g Gewogen gemiddelde mg Natrium/100 g Aantal monsters Vinkje norm 500 mg Natrium per 100 g 455 (1,2g zout) 436 (1,1g zout) 88 (18%) Tabel 2b: Natriumgehalte (mg) per 100 brood voor de totale steekproef 60 Verdeling natrium (mg) per 100 brood (n=499) Natrium (mg) per 100 brood Grafiek 2: Natriumgehalte (mg) per 100 brood voor de totale steekproef Ambacht versus Industrie 2015 Industrie gemiddeld NaCl % op droge stof 1,74 Ambacht gemiddeld NaCl % op droge stof 1,90 Industrie gemiddeld Natrium mg/100 g 427 Ambacht gemiddeld Natrium mg/100 g 470 Tabel 2c: Zoutgehalte(%) op droge stof en natriumgehalte (mg) per 100 brood, onderverdeeld naar ambacht en industrie Opvallend is wel dat de gemiddelde waarde van het ambacht (1,90% NaCl% op DS) achter blijft bij die van de industrie (1,74% NaCl% op droge stof). KC AsPr/JeSa/361010, 26 mei 2015 Pagina 7 van 12

8 1.3. Resultaten naar broodsoort % NaCl op droge stof Natrium mg/ 100 Zout /100 Bruinbrood (n=148) Volkorenbrood (n=151) Meergranenbrood (n=150) 1,80 1,77 1,75 1, ,12 1,09 1,13 1,09 Witte bollen (n=50) Tabel 3a: gemiddelde (gewogen) natrium en zoutwaarden per broodsoort 2015 Tabel 3a laat zien dat alle broodsoorten voldoen aan de gestelde norm van 1,8% NaCl op de droge stof Resultaten per afzetkanaal en rayon Industrie Totaal (n=174) NaCl % DS waarde Gemiddelde 1,75 Laagst gevonden waarde 1,21 Hoogst gevonden waarde 2,18 ST DEV 0,14 >2,14% 1 (0,6%) >1,94% 9 (5%) >1,84% 30 (17%) Gemiddelde Natrium mg/ (1,08 g zout) Laagst gevonden waarde 280 Hoogst gevonden waarde 570 ST DEV 40,1 Voldoet aan norm Vinkje 500mg natrium per 100g eindproduct 167 (95%) Tabel 5a: Zout- en natriumgehalte deelsteekproef industrie 2015 De steekproef onder de industriële bakkerijen laat zien dat deze voldoen aan de wettelijke norm van 1,8%. Aandachtspunt is wel dat 17% van de broden niet aan de norm voldoet. % NaCl op droge stof Bruinbrood (n=48) Volkorenbrood (n=51) Meergranenbrood (n=50) 1,77 1,73 1,73 1,69 Witte bollen (n=25) KC AsPr/JeSa/361010, 26 mei 2015 Pagina 8 van 12

9 Natrium mg/ 100 Zout / ,10 1,04 1,12 1,07 Tabel 5b: Gemiddelde natrium- en zoutgehalte per broodsoort industrie 2015 De broodsoorten individueel voldoen aan de norm binnen de industriële bakkerijen. De industriële witte bollen hebben daarbij de laagste zoutgehaltes. Gemiddelde NaCl % op de DS Natrium mg/ 100 Rayon 1 (n=18) Rayon 2 (n=22) Rayon 3 (n=32) Rayon 4 (n=78) Rayon 5 (n=25) 1,67 1,66 1,71 1,76 1, Tabel 5c: Verschillen industrie naar regio 2015 Rayon 1: Groningen, Friesland (kop Noord Holland) Rayon 2: Noord Holland (excl. kop Noord-Holland) Rayon 3: Utrecht, Zeeland, Zuid Holland Rayon 4: Midden-Oost Nederland Rayon 5: Zuidoost Nederland Broden vanuit alle rayons vallen binnen de wettelijke norm van 1,8% Ambacht Totaal (n=325) waarde NaCl % DS Gemiddelde 1,90 Laagst gevonden waarde 1,52 Hoogst gevonden waarde 2,54 ST DEV 0,2 >2,14% 41 (21%) >1,94% 121 (35%) >1,84% 176 (54%) Natrium mg/100 Gemiddelde 470 Laagst gevonden waarde 460 Hoogst gevonden waarde ST DEV 60,5 Voldoet aan norm Vinkje 500mg/100g 244 (75%) Tabel 4a: Zoutgehalte deelsteekproef ambacht 2015 KC AsPr/JeSa/361010, 26 mei 2015 Pagina 9 van 12

10 De ambachtelijke bakkerijen hebben een gemiddeld zoutgehalte van 1,90%. Meer dan de helft van de broden (54%) binnen het ambacht voldoet niet aan de wettelijke norm. % NaCl op droge stof Natrium mg/ 100 Zout /100 Bruinbrood (n=100) Volkorenbrood (n=100) Meergranenbrood (n=100) 1,93 1,92 1,84 1, ,20 1,28 1,19 1,17 Witte bollen (n=25) Tabel 4b: Gemiddelde natrium- en zoutgehalte per broodsoort ambacht 2015 De gemiddelde zoutpercentages op droge stof in witte bollen, bruin- en volkorenbrood voldoen niet aan de wettelijke norm. Gemiddelde NaCl % op de DS Natrium mg/ 100 Rayon 1 (n=65) Rayon 2 (n=55) Rayon 3 (n=71) Rayon 4 (n=72) Rayon 5 (n=62) 1,93 1,87 1,87 1,92 1, Tabel 4c: Verschillen ambacht naar regio 2015 Rayon 1: Groningen, Friesland (kop Noord Holland) Rayon 2: Noord Holland (excl. kop Noord-Holland) Rayon 3: Utrecht, Zeeland, Zuid Holland Rayon 4: Midden-Oost Nederland Rayon 5: Zuidoost Nederland Broden vanuit alle rayons vallen niet binnen de wettelijke norm van 1,8%. KC AsPr/JeSa/361010, 26 mei 2015 Pagina 10 van 12

11 4. Conclusie De inspanningen van de branche op het reduceren van zout in brood worden in deze zesde landelijke steekproef opnieuw bevestigd. Met een gewogen gemiddelde van 1,77 NaCl% op de droge stof voldoet de sector aan de wettelijke norm. Ten opzicht van 2013 (1,77 NaCl% op DS) is het gewogen gemiddelde gelijk gebleven. Er is een verschil tussen het gemiddelde zoutgehalte op droge stof in brood van industriële (1,74%) en ambachtelijke (1,90%) bakkerijen. Op de totale steekproef voldoet 41% van de broden niet aan de wettelijke norm. Hiervan zit het grootste deel binnen de ambacht (54%). Bij de industriële bakkerijen voldoet 17% van de broden niet aan de norm. Het gemiddelde NaCl% binnen ambachtelijke bakkerijen was lager in de steekproef van 2013 (1,84%) dan in 2015 (1,90%). De waarde van de industriële bakkerijen is in 2015 (1,74%) nagenoeg hetzelfde als in 2013 (1,75%). Het gewogen gemiddelde natrium en zout (berekend uit natrium) zijn in 2015 ten opzichte van 2013 gestegen. Resultaten voor de totale steekproeven van 2009, 2010, 2011, 2012, 2013 en 2015 zie bijlage I. Aanbeveling Gezien het feit dat zowel het gemiddelde van de ambachtelijke bakkerijen is toegenomen als dat binnen de ambacht een groot deel van de broden niet aan de wettelijke norm voldoet, is het onze aanbeveling om twee dingen te doen: 1. Individuele bakkerijen met broden die niet aan de wettelijke norm voldoen benaderen en terugkoppeling geven. 2. Met de Nederlandse Brood- en Banketbakkers Ondernemers Vereniging (NBOV) bespreken hoe het kan dat de gemiddelde waarde achter blijft, toegenomen is in vergelijking met 2013 en wat mogelijke oplossingen zijn. KC AsPr/JeSa/361010, 26 mei 2015 Pagina 11 van 12

12 Bijlage I: Resultaten voor de totale steekproeven van 2009, 2010, 2011, 2012 & Totaal aantal monsters Gewogen gemiddelde NaCl op DS Industrie: NaCl% op DS Ambacht: NaCl% op DS Gewogen gemiddelde mg Na/100 g Gewogen gemiddeld zout g/100g ,08 2,1 2,1 1,93 1,77 1,77 2,08 2,1 2,1 1,92 1,75 1,74 2,09 2,1 2,1 1,97 1,84 1, ,3 1,3 1,3 1,2 1,1 1,1 KC AsPr/JeSa/361010, 26 mei 2015 Pagina 12 van 12