Rogge & rustiek! BROOD INSPIRATIE

Transcriptie

1 Roe & rustiek! BROOD INSPIRATIE

2 BROOD INSPIRATIE GEVULDE ROGGEMIK 4 EDITORIAL: Roe & rustiek LANDBROOD ROGGEMEERGRANEN 6 8 Beste lezer, Brood is no steeds een 'hot topic', er wordt veel over eschreven en ediscussieerd. Wel ezond, niet ezond, desem, vers, vereten broodsoorten, trends in brood... En soms zitten hier dan 'vereten' pareltjes tussen. Steensma haakt hierop in door het bieden van rustieke broodinspiratie met roe. Er wordt veel roe zuurdesem brood eeten in Scandinavische landen en dat is niet voor niets! Roe heeft veel ezondheidsvoordelen; zo heeft het een positieve invloed op de bloedsuikerspieel en de darmen. Roe bezit van nature veel vezels en stimuleert de aanmaak van insuline, het helpt hierdoor teen diabetes type 2. De arabinoxylanen, fructanen en beta-lucanen die in roe zitten, bevorderen de spijsverterin. De Damco roesauermix van Steensma bevat een natuurlijk edrood zuurdee en door te variëren in percentae, bepaal je je eien zuurraad en karakter van het brood. Roesauermix heeft een lanere malsheid dan andere broodsoorten, en het voordeel is hiervan (met desem) dat zelfs na 3 daen, door middel van even opwarmen in de oven, het brood smaakt alsof het vers is. Tevens eeft de roe een heerlijk aroma af aan het ebakken brood. Zoals te zien in de toepassinen in dit maazine, leent de mix zich uitstekend voor het maken van zuurdesem brood, verrijkt met noten, zaden en bijvoorbeeld koud eïnfuseerd fruit zoals Fruitease. Dit is een rane van op bijzondere wijze eïnfuseerd vers fruit met een optimale fruitbelevin en lane houdbaarheid. Zonder kunstmatie toevoeinen is dit een product dat uitstekend past binnen een clean label beleid. De fruitsoorten zijn vries- en bakstabiel, vrij van allerenen en GMO-vrij. Krijt u al trek? Deze 'vereten' broodsoort leent zich uitstekend voor het vers beleen met kwaliteitsbele. Sla om en laat u inspireren! Steensma B.V. Talent for taste! RUSTIKAL OBELANDER ROGGE TWIST RUIG STOKBROOD CIABATTA OLIJF OLIJFBONKJES roe & rustiek roe & rustiek 3

3 GEVULDE ROGGEMIK (ca. 45 stuks) Van Steensma: Damco roesauermix, Fruitease zure kers Volkorenmeel 60% Damco roesauermix 40% Desem 10% 100 Gist 1% 180 Zout 1,8% 100 Mout 1% Water 60% Fruitease zure kers 20% Rozijnen 20% Noten 20% Kneden : Deetemperatuur: Afween/vormen: Ca. 40 minuten. Maak een mooi, soepel dee en werk de vullin er doorheen. Ca. 26 C. Bulkrijs ca. 90 minuten laten rijzen of in een met olie inesmeerde bak storten en edurende nacht in de koelin laten rijzen. Afween op ewenst ewicht en ovaal opmaken. Na 30 minuten opmaken en in bakblikken plaatsen. Ca. 40 minuten. De aaneeven baktijd en temperatuur is indicatief. Indicatie rondstoffen: ca. 1,39 per stuk. Uitkomst: ca. 45 broden. 4 roe & rustiek roe & rustiek 5

4 LANDBROOD Van Steensma: Damco roesauermix. (ca. 35 stuks) Artisanaal (Koopmans meel) 60% Damco roesauermix 40% Desem 10% 100 Gist 1% 180 Zout 1,8% 200 Hardbroodpoeder 2% Water 60% Kneden: Deetemperatuur: Afween/vormen: Maak een mooi en soepel dee van alle rondstoffen (5% water achterhouden en bijwassen). Ca. 26 C. Dee in een met olie inesmeerde bak storten en ca. 90 minuten laten rijzen, of in een met olie inesmeerde bak storten en edurende nacht in de koelin laten rijzen. Afween op ewenst ewicht en licht opbollen/punten (bij koelrijs dee op kamertemepratuur laten komen, opmaken met behoud van structuur) en in de rijstestrooimeel drukken. Voor het inschieten omdraaien op inschietmatten of eperforeerde platen. Insnijden en bakken met voldoende stoom ca. 35 minuten. De aaneeven baktijd en temperatuur is indicatief. Indicatie rondstoffen: ca. 0,24 per stuk. Uitkomst: ca. 35 broden. 6 roe & rustiek roe & rustiek 7

5 ROGGEMEERGRANEN (ca. 40 stuks) Van Steensma: Damco roesauermix Volkorenmeel 60% Damco roesauermix 40% Desem 10% 100 Gist 1% 180 Zout 1,8% 100 Mout 1% Water 60% Zaden (sesam/zonnebloem/lijnzaad) 20% Water 10% Kneden : Deetemperatuur: Afween/vormen: Week de zaden een nacht in 10% water en maak van alle rondstoffen een mooi en soepel dee. Ca. 26 C. Bulkrijs ca. 90 minuten of in een met olie inesmeerde bak storten en edurende nacht in de koelin laten rijzen. Afween op ewenst ewicht en ovaal opmaken. Na 30 minuten opmaken, nat maken en volledi door de zadenmix rollen en in broodkoppels plaatsen. Ca. 40 minuten. De aaneeven baktijd en temperatuur is indicatief. Indicatie rondstoffen: ca. 0,54 per stuk. Uitkomst: ca. 40 broden. 8 roe & rustiek roe & rustiek 9

6 RUSTIKAL (ca. 40 stuks) Van Steensma: Damco roesauermix, Fruitease bosbes Artisanaal (Koopmans meel) 60% Damco roesauermix 40% Desem 10% 100 Gist 1% 180 Zout 1,8% 200 Hardbroodpoeder 2% Water 52% Zonnebloempitten 10% 500 Lijnzaad 5% Koffie 15% Fruitease bosbes 10% Kneden: Week de vullin een nacht in de koffie, hierdoor neemt de vullin oed de smaak op. Draai van alle rondstoffen een mooi ekneed dee. Deetemperatuur: Ca. 26 C Dee in een met olie inesmeerde bak storten en ca. 90 minuten laten rijzen of in een met olie inesmeerde bak storten en edurende nacht in de koelin laten rijzen. Afween/vormen: Afween op ewenst ewicht en licht opbollen/punten (bij koelrijs dee op kamertemperatuur laten komen, opmaken met behoud van structuur) na 30 minuten vanuit het midden het dee uitrollen en dit licht insmeren. De flap over de punt heen halen en ondersteboven op met Damco roesauermix bestoven kleedjes leen of op eperforeerde platen plaatsen. Voor het inschieten omdraaien op inschietmatten of eperforeerde platen. Insnijden en bak ken met voldoende stoom, ca. 35 min. De aaneeven baktijd en temperatuur is indicatief. Indicatie rondstoffen: ca. 0,65 per stuk. Uitkomst: ca. 40 broden. 10 roe & rustiek roe & rustiek 11

7 Al 175 jaar is Steensma als toeleverancier met een breed assortiment bakkerijartikelen, unieke kennis, flexibiliteit en maatwerk in staat haar afnemers optimaal te ondersteunen in hun bedrijfsvoerin en/of productieprocessen zodat zij een hoer rendement behalen. Steensma is een sparrinpartner voor haar klanten, die zij altijd centraal zet. Wij leveren niet alleen de juiste producten, maar bieden ook ondersteunin op maat. Als bedrijf onderhouden we nauwe contacten met onze doelroepen en delen wij actief kennis over trends in de markt, andere producten en nieuwe kansen.

8 OBELANDER (ca. 35 stuks) Van Steensma: Damco roesauermix Tarwebloem 50% Damco roesauermix 50% Desem 10% 100 Gist 1% 180 Zout 1,8% 200 Hardbroodpoeder 2% Water 60% Kneden: Deetemperatuur: Afween/vormen: Maak een mooi en soepel dee van de rondstoffen (5% water achterhouden en bijwassen). Ca. 26 C. Dee in een met olie inesmeerde bak storten en ca. 90 minuten laten rijzen. Of in een met olie inesmeerde bak storten en edurende nacht in de koelin laten rijzen. Afween op ewenst ewicht en licht opbollen/punten (bij koelrijs dee op kamertemperatuur laten komen) opmaken en met de sluitin in met Damco roesauermix bestoven rijsmand jes leen. Voor het inschieten omdraaien op inschietmatten of eperforeerde platen. Insnijden en bakken met voldoende stoom ca. 35 min. De aaneeven baktijd en temperatuur is indicatief. Indicatie rondstoffen: ca. 0,49 per stuk. Uitkomst: ca. 35 broden. 14 roe & rustiek roe & rustiek 15

9 ROGGE TWIST (ca. 254 stuks) Van Steensma: Damco roesauermix Artisanaal (Koopmans meel) 60% Damco roesauermix 40% Desem 10% 100 Gist 1% 180 Zout 1,8% 200 Hardbroodpoeder 2% Water 52% 500 Water (bijwassen) 5% Fijn esneden ui Dobbelsteentjes spek Geraspte oude kaas Fijn esneden rozemarijn Kneden: Deetemperatuur: Afween/vormen: 10% 10% 5% 1% Draai van alle rondstoffen een mooi ekneed dee en voe als laatste de esneden ui, kaas, fijn esneden spek en rozemarijn toe. Ca. 26 C Dee in een met olie inesmeerde bak storten en ca. 90 minuten laten rijzen. Of in een met olie inesmeerde bak storten en edurende nacht in de koelin laten rijzen. Voorzichti uit de bak storten op een royaal met Damco roesauermix bestoven werkbank. Voorzichti platdrukken uitrekken en er lanwerpie stroken (ca. 80 ram) vanaf steken. Draai er een twist in en op inschiet tapijten plaatsen, of op eperforeerde platen. Inschieten en bakken met voldoende stoom ca. 13 min. De aaneeven baktijd en temperatuur is indicatief. Indicatie rondstoffen: ca. 0,11 per stuk. Uitkomst: ca. 254 broden. 16 roe & rustiek roe & rustiek 17

10 RUIG STOKBROOD (ca. 50 stuks) Van Steensma: Damco roesauermix Artisanaal (Koopmans meel) o.i.d. 60% Damco roesauermix 40% Desem 10% 100 Gist 1% 180 Zout 1,8% 200 Hardbroodpoeder 2% Water 52% 500 Water (bijwassen) 5% Kneden : Draai van alle rondstoffen een mooi ekeed dee. Deetemperatuur: Ca. 26 C Dee in een met olie inesmeerde bak storten en ca. 90 minuten laten rijzen of in een met olie inesmeerde bak storten en edurende nacht in de koelin laten rijzen. Afween/vormen: Afween op ewenst ewicht (400 ram) en licht oppunten, (bij koelrijs dee op kamertempe ratuur laten komen) opmaken als stokbrood (zoveel moelijk met behoud van structuur) en op met Damco roesauermix bestoven kleedjes leen of op eperforeerde platen plaatsen. Insnijden en inschieten en bakken met voldoende stoom ca. 20 min. De aaneeven baktijd en temperatuur is indicatief. Indicatie rondstoffen: ca. 0,31 per stuk. Uitkomst: ca. 50 stokbroden. 18 roe & rustiek roe & rustiek 19

11 CIABATTA OLIJF (ca. 55 stuks) Van Steensma: Damco roesauermix Artisanaal (Koopmans meel) o.i.d. 60% Damco roesauermix 40% Desem 10% 100 Gist 1% 180 Zout 1,8% 200 Hardbroodpoeder 2% Water 52% 500 Water (bijwassen) 5% Zwarte olijven 25% 100 Pestokruiden 1% Kneden: Draai van alle rondstoffen een mooi ekneed dee en voe als laatste de olijven en pestokruiden toe. Deetemperatuur: Ca. 26 C Dee in een met olie inesmeerde bak storten en ca. 90 minuten laten rijzen of in een met olie inesmeerde bak storten en edurende nacht in de koelin laten rijzen. Afween/vormen: Voorzichti uit de bak storten op een royaal met Damco roesauermix bestoven werkbank. Voorzichti platdrukken (ca. 3 cm dikte) en er stroken (kan kleine en root) afhankelijk van het ewenste formaat vanaf steken. Op inschiet tapijten plaatsen of op eperforeerde platen. Ca. 60 minuten. Inschieten en bakken met voldoende stoom ca. 20 min. De aaneeven baktijd en temperatuur is indicatief. Indicatie rondstoffen: ca. 0,54 per stuk. Uitkomst: ca. 55 ciabatta s. 20 roe & rustiek roe & rustiek 21

12 OLIJFBONKJES (ca. 280 stuks) Van Steensma: Damco roesauermix Artisanaal (Koopmans meel) o.i.d. 60% Damco roesauermix 40% Desem 10% 100 Gist 1% 180 Zout 1,8% 200 Hardbroodpoeder 2% Water 52% 500 Water(bijwassen) 5% Zwarte olijven 25% 100 Pestokruiden 1% Kneden: Draai van alle rondstoffen een mooi ekneed dee en voe als laatste de olijven en pesto kruiden toe. Deetemperatuur: Ca. 26 C. Dee in een met olie inesmeerde bak storten en ca. 90 minuten laten rijzen. Of in een met olie inesmeerde bak storten en edurende nacht in de koelin laten rijzen. Afween/vormen: Voorzichti uit de bak storten op een royaal met Damco roesauermix bestoven werkbank. Voorzichti platdrukken (ca. 3 cm dikte) en er vierkantjes vanaf steken(ca. 70 ram). Op inschiet tapijten plaatsen of op eperforeerde platen. Inschieten en bakken met voldoende stoom ca. 13 min. De aaneeven baktijd en temperatuur is indicatief. Indicatie rondstoffen: ca. 0,11 per stuk. Uitkomst: ca. 280 broodjes. 22 roe & rustiek roe & rustie

13 Hoofdkantoor Galvanistraat AX Leeuwarden Postbus 351, 8901 BD Leeuwarden Tel. : +31 (0) Fax: +31 (0) info@steensma.com