PRODUCTIE VAN DESEM TRADILEVAIN

Transcriptie

1 TRADILEVAIN VOORDELEN VAN DE TRADILEVAIN VAN JAC Constante productiekwaliteit aangezien altijd met hetzelfde moederdeeg wordt gewerkt. Neemt weinig plaats in beslag in het bakkersatelier. U kunt de Tradilevain gebruiken voor alle types van deeg, ook voor fijne bakkerswaren. U kunt de smaak en de aroma s van het brood personaliseren door de gebruikte doses gist te wijzigen of het deeg te voeden met bloemmengsels. Iedere bakkersgast kan altijd hetzelfde moederdeeg verversen en verwerken. Er hoeven geen verbeteraars te worden toegevoegd. Als de rust- en gistingstijden in acht worden genomen, is het mogelijk zonder verbeteraar te werken. Gistingskamer en gistingen in blok 12 uur Gebruiksgemak. Toegevoegde waarde voor ons product! Weinig beroepsbakkers durven deze technologie te gebruiken! R

2 TRADILEVAIN Wat is natuurlijke desem? Een halfvloeibaar deeg met gelijke delen water en bloem dat een natuurlijke gisting ondergaat. Tijdens deze gisting komen er zuren vrij die de smaak, het uiterlijk en de houdbaarheid van het brood ten goede komen. Dit deeg bevat geen biologische gist, zout of additieven. Door de halfvloeibare toestand van de desem heeft de melkzuurgisting de overhand op de azijnzuurgisting. Om de natuurlijke gisting te vergemakkelijken, moet het moederdeeg gemaakt worden met bloem van rogge of witte mout. Vervolgens kan het gevoed worden met tarwebloem. (W ; MD = 0,55-0,6) Waarom de machine voor vloeibare desem gebruiken? Deze machine bezit de volgende basiskenmerken: Ze bestaat uit een roestvrijstalen kuip met schoepen die het deeg van water en bloem mengen. Dankzij het bovendeksel kan de machine twee functies vervullen: het bewaren van het moederdeeg en de gisting in een anaeroob, dus zuurstofarm milieu waarbij vooral melkzuur wordt gevormd. Met de bedieningsmodule kunt u de tijd, de rijpingstemperatuur en de blokkeertemperatuur instellen. Om het moederdeeg niet te verliezen, is er een peilindicator. Ter herinnering: een goed moederdeeg geeft een schitterend eindproduct! Voordelen van een natuurlijk vloeibaar moederdeeg Voor het kneden: Kortere kneedtijden Minder oxidatie van het deeg en brood met meer smaak Lagere temperatuur van het deeg dankzij het gebruik van moederdeeg op een temperatuur van 10 tot 12 C Voor het uiterlijk van het brood: Meer volume tijdens de eerste bakminuten Beter doorbakken brood Betere porositeit van het kruim Goudgele kleur met dunne en knapperige korst Minder uitgesproken zure smaak Bevordert de houdbaarheid van het brood en geeft een vochtiger en soepeler kruim. R

3 TRADILEVAIN Hoe een natuurlijk vloeibaar moederdeeg starten met op steen gemalen bloem van het type T80? VOLLEDIG PROCES Eerste dag Op steen gemalen T80-bloem: Natuurlijk water op ± 30 C: 1,000 KG 2,000 Kg 3,000 Kg Meng de bloem en het water in een kom tot u een dik, vloeibaar deeg verkrijgt en laat het gisten bij ± 30 C. Meng af en toe gedurende 48 uur om de spontante gisting op gang te brengen. Aan het einde van de eerste dag ziet u al bubbeltjes. Eerste dag + 2 dagen: T80-bloem Natuurlijk water op ± 30 C: 3,000 Kg 1,500 Kg 1,500 Kg 6,000 Kg Voeg de T80-bloem en het water aan het jonge moederdeeg toe en meng alles door elkaar. Laat opnieuw 24 uur gisten in dezelfde omstandigheden. Meng af en toe. Eerste dag + 3 dagen: Neem ongeveer de helft van het moederdeeg weg (6,000-3,500 = 2,500 kg). T80-bloem: Natuurlijk water op ± 30 C:: Voeg de T80-bloem en het water aan het jonge moederdeeg toe en meng alles door elkaar. Laat 24 uur gisten in dezelfde omstandigheden. Het moederdeeg wordt nu licht actief. Vervolg R

4 TRADILEVAIN VOLLEDIG PROCES (vervolg) Eerste dag + 4 dagen: Neem 5,000 kg van het moederdeeg weg (7,500-5,000 = 2,500 kg) Natuurlijk water op ± 30 C: Voeg de T80-bloem en het water aan het jonge moederdeeg toe en meng alles door elkaar. Laat opnieuw 24 uur gisten in dezelfde omstandigheden. Eerste dag + 5 dagen: Neem 5,000 kg van het moederdeeg weg (7,500-5,000 = 2,500 kg) Natuurlijk water op 35 C: Het moederdeeg wordt nu behoorlijk actief, maar nog niet voldoende om het correct te gebruiken. Daarom moet u opnieuw T80-bloem en water aan het moederdeeg toevoegen en alles goed door elkaar mengen. Laat dit keer 14/16 uur gisten en meng af en toe. Zet het de resterende tijd in een koele ruimte op een temperatuur van 10 C. Eerste dag + 6 dagen: Moederdeeg: Natuurlijk water op 35 C: 2 Doe hetzelfde als de vorige keren en laat 12 uur gisten voor u het deeg koud zet op 10 C. De volgende dag zult u dit moederdeeg zonder probleem kunnen gebruiken. Voor een perfect moederdeeg moet u echter ongeveer 15 dagen wachten. Vervolg R

5 TRADILEVAIN VOLLEDIG PROCES (vervolg) Om het moederdeeg te verversen Om een vloeibaar moederdeeg met op steen gemalen T80-bloem correct te verwerken, is een hydratatie van 110 % nodig. Dit is te wijten aan het hoge absorptievermogen van deze bloem. Moederdeeg ± 20 %: Natuurlijk water op 35 C: 1,500 Kg 3,000 Kg (1,000 kg bloem/1,100 kg water) 3,300 Kg 7,800 Kg Laat 8/10 uur gisten op kamertemperatuur voor een moederdeeg op 30 C, meng af en toe, en zet voor de resterende tijd koel (ideale duur: 10 uur) voor u het deeg gebruikt of programmeer deze fasen op een desemmachine en volg dezelfde werkwijze. Controleer vervolgens dagelijks de kwaliteit van het moederdeeg. Voor een natuurlijk moederdeeg, gemaakt met op steen gemalen bloem, is een ph van 3,6/3,8 correct. Vervolg R

6 TRADILEVAIN BEREKENING VAN DE DESEM Moederdeeg Op steen gemalen biobloem Warm water Nuttig totaal R