Authentiek en artisanaal DE WERELD VAN DE BESTE SMAAK

Transcriptie

1 Authentiek en artisanaal DE WERELD VAN DE BESTE SMAAK

2 1. Pains classiques pag Authentiek en artisanaal volgens franse traditie. Epistar is het kwaliteitslabel van Dossche Mills en bevat een waaier aan producten, variaties en specialiteiten in typisch Franse smaak en stijl. Dossche Mills biedt de nodige service & ondersteuning, advies & promotiemateriaal en onze proefbakkers en ingenieurs staan voor u klaar om van dit concept een succes te maken in uw bakkerij. Het Epistar concept staat garant voor de typisch Franse smaakbeleving. Hiervoor kiest Dossche Mills enkel de beste Franse tarwevariëteiten uit. Deze worden met vakmanschap en deskundigheid gemalen en continu getest op kwaliteit zodat uw bakresultaten perfect zijn, elke dag opnieuw. Producten Met de producten uit het Epistar gamma maakt u: - Pains classiques: typisch klassieke Franse broden zoals baguette, ficelle, flûte, pain parisien, boulot en couronne - Pains spéciaux: zoals ciabatta, pistolet en bignou - Heerlijke Franse viennoiserie en bladerdeeg luxeproducten zoals de beste croissants, brioches en suisses 2. Pains spéciaux pag Rijsproces De producten worden gemaakt volgens de Franse traditionele manier; wat garant staat voor pure, eerlijke en authentieke broden. Er wordt gebruik gemaakt van een typisch rijsproces, al dan niet op basis van zuurdesem, waardoor er een intenser aroma, een vollere smaak, een rustieke kruim en een krokantere korst ontstaat. Werkmethode Dossche Mills laat u de keuze tussen verschillende werkmethodes die het beste bij u passen: Pains Classiques - De methode Tradition Française werkt geheel volgens de typische Franse traditie en vergt lange rust-en rijstijden. Bij deze methode wordt er gewerkt met pure bloem zonder additieven. - De methode Pain Courant vergt lange tot normale rust- en rijstijden. Hier wordt er gewerkt met gecorrigeerde bloemsoorten. 3. Viennoiserie pag Pains Spéciaux - Viennoiserie Heeft u echter niet de nodige tijd voor een lang rijsproces maar wilt u wel genieten van de authentieke smaken, geuren en aroma s van de typische Franse producten? Via de klassieke methode geven wij u de mogelijkheid om sneller en gemakkelijker deze authentieke producten te bakken. Bij deze methode wordt er gewerkt met gebruiksklare mixen.

3 1. PAINS CLASSIQUES Methode 1.1 Tradition Française 1.2 Pain Courant 2. PAINS SPECIAUX 3. VIENNOISERIE Methode Klassieke methode Klassieke methode Producten Dossche Mills Pure bloem (bevat geen additieven) Gecorrigeerde bloem (bevat bepaalde additieven zoals vitamine C) Producten Dossche Mills 100% broodmixen (bevat bepaalde additieven zoals vitamine C) gebruiksklare banketmixen (bevat bepaalde additieven zoals vitamine C) Tradition Française, Camp Rémy, Délicatine Belle Meunière, Farine De Meule T 80, Cristal, Rubis, Alpine, Argent, Franca, Bronze, Opale, Plus Plus, Belle Plus, Satellite Antica, Bignou, Campa, Completa, Otentica, Mauricette, Rustical Briobeurre, Beignet, Crematradi, Cremalux, Pacrobeurre, Vienna, Wienercake Toepassingen baguette (Tradition Française), ficelle, flûte, couronne Toepassingen baguette, ciabatta, pistolet en bignou croissant, brioches, beignets, zacht kleinbrood, cake, gele room Proces lange rust- en rijstijden lange/normale rust- en rijstijden Proces korte rust- en rijstijden (klassiek rijsproces) korte rust- en rijstijden (klassiek rijsproces) Specifieke Toevoeging toevoeging van vloeibare zuurdesem of poolish is noodzakelijk verwerking met gist en/of vloeibare zuurdesem is mogelijk Specifieke Toevoeging enkel de toevoeging van gist volstaat (de mixen bevatten al zuurdesempoeder en rogge die voor extra smaak en vershouding zorgen) volgens recept Verwerking manuele verwerking manuele en machinale verwerking Verwerking manuele en machinale verwerking manuele en machinale verwerking Eigenschappen producten met de meest uitgesproken smaak & aroma - authentiek uitzicht - rustiek karakter Toevoeging van zuur-desem: producten met de meest uitgesproken smaak & aroma - authentiek uitzicht & rustiek karakter Toevoeging van gist: neutrale smaak & aroma, minder rustiek karakter dan toevoeging van zuurdesem Eigenschappen gemakkelijke en gebruiksklare all-in-one mix met extra smaak en aroma gemakkelijk, snel en gebruiksklaar - rijke smaak & aroma door gebruik van athentieke grondstoffen zoals eieren, boter en volle melk Voordelen Iedere bakker kan met deze methodes een persoonlijke toets geven aan het product. Al naargelang duur van het proces en specifieke toepassingen, kennis en vakmanschap. De perfecte manier om zich als bakker te onderscheiden! Voordelen Gericht op bakkers die snel en gemakkelijk een standaard Frans product willen bereiden. Gebruiksgemak staat hier centraal. Het eindproduct is identiek. Gericht op bakkers die op een gemakkelijke manier Franse patisserie willen bereiden. Gebruiksgemak staat hier centraal. Vakvereisten specifieke kennis, opleiding en vakmanschap vereist * voorkennis is hier een groot pluspunt * Vakvereisten geen specifieke voorkennis of opleiding nodig * Dossche Mills biedt de nodige ondersteuning en opleiding aan om u als bakker bij te staan doorheen dit proces. Indien nodig komen wij bij u langs en begeleiden onze proefbakkers u in uw bakkerij. 3 tips voor de bereiding van typisch Franse specialiteiten met open kruimstructuur, intense smaak en dunne, fijne en krokante korst: Lange rijstijden met gebruik van minder gist - Gebruik meer water - Bak op een hogere temperatuur 04 05

4 1. Pains classiques Onder pains classiques bundelen we de typische Franse stokbroden zoals baguette, ficelle, flûte, boulot en couronne. Hiervoor kiest Dossche Mills enkel de sterkste bloemsoorten uit voor het beste eindproduct met de meest uitgesproken smaak en aroma. U kiest zelf de methode die het beste bij u en uw bakkerij past. Wij laten u de keuze tussen 2 verschillende werkmethodes waarmee u deze authentieke broden kunt maken: 1.1 Tradition Française Pain Courant De perfecte manier om zich als bakker te onderscheiden! 06 07

5 1.1 Methode: Tradition Française 1.2 Methode: Pain Courant - Tradition Francaise is een bakmethode waarbij enkel pure bloem, water, zout en gist of zuurdesem worden gebruikt en geen andere additieven. De producten die Dossche Mills hiervoor ter beschikking heeft, zijn samengesteld volgens het in Frankrijk bij wet geregeld decreet van Bevat geen additieven. - Pure bloem zonder zuurdesem. Toevoeging van vloeibare zuurdesem is noodzakelijk tijdens het proces. - Vereist: lang rijsproces volgens de Franse traditie. - Typische samenstelling voor klassieke Franse stokbroden pain courant. - Bevat bepaalde additieven zoals vitamine C. - Bevat geen zuurdesem. - Vereist: lang tot middelmatig rijsproces. Toepassingen: baguette, ficelle, flute, ˆ coronne, Toepassingen: baguette, boulot, ficelle, flute, ˆ coronne, Camp Rémy: Traditionele Franse stokbroodbloem zonder additieven gemalen met de Franse variëteit Camp Rémy. Délicatine: Traditionele Franse stokbroodbloem zonder additieven (geeft de kruim een specifieke crèmekleur). Tradition Française: Traditionele Franse stokbroodbloem zonder additieven. Belle Meunière: T65 - Franse stokbroodbloem met additieven en tarwekiemen. Epistar Alpine: T55 - zorgt voor een mooie witte kruim. Epistar Argent: T65 - heeft een hoge waterabsorptie. Epistar Belle Plus: T55 - krachtige bloem met geroosterde tarwekiemen. Epistar Bronze: T65 - zorgt voor een iets geelachtige, donkerdere kruimkleur. Epistar Cristal: T65 - zorgt voor een geelachtige kruim. Epistar Franca: T55 - zorgt voor een mooie witte kruim. Epistar Opale: T55 - zorgt voor een crèmekleurige kruim. Epistar Plus Plus: T55 - geeft extra kracht en volume. Epistar Rubis: T65 - zorgt voor een mooie witte kruim. Epistar Satellite: T55 - heeft de hoogste waterabsorptie en is ideaal voor remrijstoepassingen. Farine De Meule T80: ideaal voor de bereiding van Pain de Campagne

6 2. Pains spéciaux Pains spéciaux, zoals ciabatta s, pistolets en bignou s, is een variant op de typische stokbroden. De naam zegt het zelf; speciale broden in al zijn vormen volgens Franse traditie en vakmanschap. Via de kant- en klare mixen uitgekozen door Dossche Mills, produceert u op de klassiek manier heerlijke Franse specialiteiten en varianten. Onder pains spéciaux staan ook enkele typisch Franse roggesoorten. Deze soorten geven een extra zachte en specifieke smaak. Deze producten zorgen voor een echte meerwaarde in de bakkerij! 10 11

7 Klassieke methode - 100% broodmix, Aangepaste versie van de Franse bloemsoorten. - Bevat bepaalde additieven zoals vitamine C. - Bevat zuurdesem en roggebloem: zorgt voor extra smaak en vershouding. - Vereist: klassiek rijsproces. Toepassingen: baguette, ciabatta, pistolet, bignou, Antica: voor de bereiding van speciale broden met een specifieke, zachte roggesmaak. Bignou: voor de bereiding van een zeer aromatisch brood met open kruim en dikke korst. Campa: geschikt voor stokbrood, ciabatta s en bignou s. Completa: voor de bereiding van een artisanaal volkorenbrood met fijne structuur. Mauricette: voor de bereiding van een rustiek en licht aromatisch stokbrood. Otentica: voor de bereiding van smaakvolle en licht gekleurde authentieke stokbroden, ciabatta s en bignou s. Rustical: voor een stevig en donker rustiek tarwe/roggebrood

8 3. Viennoiserie Onder Viennoiserie verstaan wij het typisch Franse luxe gebak (brioches, rozijnenbroodjes, suikerbrood), gerezen bladerdeegproducten (croissants, boterkoeken) en cakes. Dit is uitermate fijne patisserie waarvoor tijd nog moeite is gespaard. De zoete broodjes zijn ideaal bij het ontbijt of koffie en een mooie aanvulling van uw gamma. Enkel onze topproducten zijn hiervoor geselecteerd. Perfect en gemakkelijk om te produceren! 14 15

9 Klassieke methode - Gebruiksklare banketmixen. - Bevat bepaalde additieven zoals vitamine C. - Vereist: klassiek rijsproces. Toepassingen: croissant, brioches, beignets, zacht kleinbrood, cake, gele room,... Beignet: bereiding voor heerlijke beignets en boules de Berlin. Briobeurre: zeer rijke samenstelling voor de bereiding van gerezen luxedegen op basis van boter en eieren. Cremalux: topproduct voor de koude bereiding van gele room voor patisserie. Cremalux is de rijkste gele roommix van Dossche Mills. Crematradi: topbanketbakkersroom. Bereiding via de traditionele kookmethode met melk. Pacrobeurre: zeer rijke samenstelling voor de bereiding van gerezen luxedegen op basis van boter. Vienna: topproduct voor de bereiding van zacht kleinbrood, toastbrood, melkbrood en baguette viennoise. Vienna is de zoete variant van het Franse stokbrood. Wienercake: cakemix met oneindig veel uitvoeringsmogelijkheden. Extra: toevoeging van fruit, gele room of frangipanevulling

10 Productgamma Pains classiques... p Belle Meunière Camp Rémy Délicatine Epistar Alpine Epistar Argent Epistar Belle Plus Epistar Bronze Epistar Cristal Epistar Franca Epistar Opale Epistar Plus Plus Epistar Rubis Epistar Satellite Farine De Meule T80 Tradition Française Pains spéciaux... p Antica Bignou Campa Completa Mauricette Otentica Rustical Viennoiserie... p Beignet Briobeurre Cremalux Crematradi Pacrobeurre Vienna Wienercake 18 19

11 HET FRANS KWALITEITSCONCEPT VAN DOSSCHE MILLS N.V. Dossche Mills S.A. Tweebruggenlaan 1, 9800 Deinze - Belgium T (0) F (0) info@dosschemills.com