trappist Tim Cornille, Carl Delaey en Gido Van Imschoot Met foto s van Karl Bruninx

Transcriptie

1 Koken met trappist Tim Cornille, Carl Delaey en Gido Van Imschoot Met foto s van Karl Bruninx

2 INHOUD Achel Parfait met een kletskopje en sinaasappel met Achel 8 Bruin Zee-egel met tomatencompote en Hollandse saus van Achel 8 Blond Zalm met Achel 8 Blond, pompelmoes, avocadocrème en zoethoutmascarpone Chimay Poteaupré van Chimay met honingparels Sorbet van Chimay Tripel Lolly van Chimay Bleue met peterseliewortel, ganache spéciale en peterseliewortelchips met witte chocolade Engelszell Verse pasta met zuiderse bouillonsoep van ossenstaart en Engelszell-kaas Garnaalkroket met tomatensalsa en sabayon van Engelszell Benno Gegrilde Engelszell Benno-parelhoen met rijst, garnalen en groene groenten

3 La Trappe Peer Belle Hélène met Koningshoeven trappistenchocolade Vichyssoise met asperges, tuinbonen en garnaaltjes Gebakken ganzenlever met mostarda van appel en rabarber en siroop van La Trappe Quadrupel Gravlax met La Trappe Puur-blini s en hangop met een fris slaatje Mont des Cats Vegetarische risotto met pompoen, beukenzwam, kervelwortel en Mont des Cats Grand-kaas Snoekbaars met Mont des Cats kaascrème, sjalot, zoetzure mosterd en een krokantje Spencer Speenvarken met Luikse stroop, rodekool, appeltjes en charlotte-aardappelen Pladijs met prei, mosterdcrumble, Spencersabayon en zeekraal Westmalle Kalfswang met Westmalle Dubbel, spitskool, minigroenten en opgelegde mosterd Hotdog Royal met Westmalle-kaas en Waldkorn-bierbroodjes Zachtgerookte schelvis met Westmalle Tripel, schorseneren en sinaasappel-citroenrasp Orval Loempia met zalm, pompelmoes en zoetzure saus van Orval Fazant met witlof, spruitjes, rösti-aardappelen en Orvalroomsaus Orvalsnoepjes met Orvalkoffie Westvleteren Meergranenrisotto met zeebaars, chorizosaus, courgette, wortelen en Westvleteren 5,8 Varkensterrine met uienconfituur en rozijnenbrood IJs van Westvleteren 12 met praliné, appel en kers Rochefort Koreaanse zuurkool met Rochefort, spek en rookworst Konijnenrug met pruimen, rode bieten, groentegarnituur, geprakte aardappelen met zure room en Rochefortsaus Chocolademousse met Rochefort, gebrande banaan, notencrumble en advocaatroom Zundert Brood met spek en spiegelei Griet met spinazie, gepocheerd ei en preipuree met garnalen en karnemelk Potjesvlees met verse pickles, biermayonaise, peterseliepesto en rauwkostsalade Internationale Vereniging Trappist Nawoord Hotel- en toerismeschool Spermalie 171

4

5 11 ACHEL In 1850 werd een brouwerij geïnstalleerd in De Achelse Kluis. Het bier dat ze brouwden werd alleen door de broeders gedronken. De abdij verkocht wel boter, kaas, melk en miswijn. De Eerste Wereldoorlog is een cesuur in de geschiedenis van de Achelse Kluis. In oktober 1914 vluchtten de monniken naar het neutrale Nederland, slechts enkele paters en broeders bleven ter plaatse. Het trappistenbier en de miswijn werden gretig gedronken door de Duitse bezetter. In 1917 werd het koper van de brouwketels opgeëist. Het doek viel over de Achelse brouwerij. Pas in 1998 kon men opnieuw trappistenbier proeven in de Achelse Kluis. Het bier werd geschonken vanuit het vat. Drie jaar later was ook de Achel Blond 8 op fles te krijgen. In 2002 werd de donkere Achel 8 aan het assortiment toegevoegd. De brouwerij zelf is niet te bezoeken, maar vanuit de herberg heb je wel een mooi uitzicht op de brouwketels. Om de andere week wordt er gebrouwen. De herberg is gevestigd in de omgebouwde voormalige stallen. Op een groot zonneterras kun je genieten van spijs en drank. Naast de brouwerij is er ook een galerij-boekhandel met een breed assortiment aan publicaties en een voedingswinkel waar trappistenproducten gekocht kunnen worden. Een wandeling of fietstocht in de omgeving is zeker aan te bevelen. Er zijn bewegwijzerde wandelroutes. Het fietsroutenetwerk doet uiteraard ook de abdij aan.

6 13 Achel 8 Blond Visueel: deze trappist is licht goud gekleurd, met een heldere schijn en een lichte bleke schuimvorming. Aroma: bij het uitschenken komt een licht zure geur naar voren, gevolgd door de bittere tonen van hop. Wat later komen zachte toastgeuren opzetten. Smaak en mondgevoel: de smaak is subtiel bitter en zuur, met een licht zoete afdronk die lang blijft nazinderen. Achteraf proef je een heerlijk verfrissend bittertje, wat dit bier bijzonder digestief maakt. Gastronomie: een lekker aperitiefbier. Het best licht gekoeld schenken, zodat de frisse tonen in het bier zich kunnen presenteren. Lekker met zeevruchten en visgerechten met lichte sausen. Achel 8 Bruin Visueel: deze trappist is donker en licht troebel van uitzicht, met een volle en dichte crèmekleurige schuimkraag. Aroma: de neus is rijk en tamelijk complex met geuren van karamel en gekonfijt fruit. Wat later komen ook licht kruidige geuren opzetten. Smaak en mondgevoel: ook in de mond komen de zoetere tonen naar voren. Opvallend zijn de terugkerende smaken van warm fruit en moutzoet. Een subtiel bittere nasmaak zorgt voor wat tegengewicht, zodat dit bier elegant en harmonieus is. Gastronomie: dit bier kan goed worden gecombineerd met schimmelkazen en desserts waarin gekonfijt fruit is verwerkt, zoals een parfait met sinaasappel en Achel Bruin.

7 15 Parfait met een kletskopje en sinaasappel met Achel 8 Bruin Bereiding voor 8 personen Parfait 75 g suiker 2 eieren 3 eidooiers 2 dl Achel 8 Bruin 1 gelatineblaadje 350 g room 1 kl amandelnoten 1 kl chocoladeschilfers 1 kl Rice Krispies Zet een pan op een zacht vuur en roer hierin de suiker, eieren en de eidooiers samen met het bier. Klop het mengsel warm op tot 85 C (zoals een sabayon). Smelt het geweekte gelatineblaadje in dat mengsel. Breng alles over naar de keukenmachine en klop nog 4 minuten koud, tot je een stroperig mengsel krijgt. Klop de room op. Hak de noten en de chocolade en meng met de Rice Krispies onder de stroop. Spatel de opgeklopte room erdoor. Breng over in een spuitzak. Vul de parfaitvorm, strijk goed af en plaats in de diepvries.