BEWAREN VAN GROENTEN EN FRUIT IN HET VERLEDEN LESTEKST GESCHIEDENIS

Transcriptie

1 BEWAREN VAN GROENTEN EN FRUIT 1. Inleiding IN HET VERLEDEN LESTEKST GESCHIEDENIS Waarom bederft voedsel en hoe kunnen we voedselbederf tegengaan? Het conserveren van voedingsmiddelen is een probleem dat de mens al eeuwenlang heeft beziggehouden. Het ligt zelfs mee aan de basis van de sedentaire levenswijze die ons kenmerkt. Van zodra de mens aan landbouw deed en erin slaagde zijn voedsel te bewaren, kon hij het zich veroorloven op een vaste plaats te verblijven. Maar men kan graan niet onbeschermd op het veld laten staan en appels niet aan de bomen laten hangen. Hiervoor diende de mens dus oplossingen te bedenken. Een apart geval in dit verhaal is het ontstaan van veeteelt. Deze landbouwactiviteit kan in zekere zin zelf beschouwd worden als een bewaringstechniek. Door vee te houden werd het immers mogelijk het ganse jaar door vers vlees te eten. Niet slecht gezien. Maar, eens geslacht of geoogst, hoe ging men dan deze voedingsmiddelen bewaren? Reeds in de prehistorie werd vis gedroogd in de zon en vlees gerookt of gepekeld door grote hoeveelheden zout toe te voegen. Maar wat met groenten en fruit? Je kan onmogelijk groenten roken of fruit pekelen. Per product moeten specifieke methoden ontwikkeld worden. Het doel is telkens de stofwisseling in de cellen te vertragen of stop te zetten en de ontwikkeling van micro-organismen te verhinderen. De geschiedenis leert ons dat we hiervoor een heel arsenaal aan technieken hebben bedacht. In het verleden werden een hele reeks methoden uitgewerkt. Bijna alle hedendaagse bewaartechnieken zijn terug te brengen naar deze heel eenvoudige procédés. Slechts de recente vernieuwingen zijn gebaseerd op technologische hoogstandjes. In dit overzicht wordt de geschiedenis geschetst van alle pogingen die de mens heeft ondernomen om een natuurlijk proces tijdelijk een halt toe te roepen. 1

2 2. Er was eens lang geleden Reeds ten tijde van de Romeinen gingen wetenschappers en filosofen ervan uit dat verrotting veroorzaakt werd door onzichtbare kleine, levende organismen die zich in een vochtrijke omgeving ontwikkelden. Dat deze organismen houden van een aangename temperatuur en een zuurstofrijke omgeving, daar kwamen onze voorouders al heel snel achter. Als de oorzaken van bederf gekend zijn, is het omkeren van deze mechanismen een eerste stap in de bewaring van voedingsmiddelen. Zo zal men trachten de temperatuur in en om de voedingsmiddelen aan te passen, de vochtigheid te beheersen en de atmosfeer te bewerken. Ook het milieu waarin voedingsmiddelen zich bevinden zal men proberen aan te passen en als laatste stap eventueel bewaarmiddelen toe te voegen. 1 Beperkt door de technische kennis van het moment gaan de allereerste bewaartechnieken de hoeveelheid water in het voedingsmiddel verlagen, zodat micro-organismen zich moeilijker kunnen vermenigvuldigen. Als hulp bij de conservering dienden ook geïmporteerde specerijen, zoals peper en kruidnagel Drogen Deze techniek is het beste voorbeeld van het reduceren van de hoeveelheid water in voedingsmiddelen zodat de vermenigvuldiging van micro-organismen afgeremd wordt. Drogen is een van de oudste technieken om voedsel te bewaren waarbij gebruik gemaakt wordt van de zon, een open vuur of zelfs heet zand. Water wordt aan de voedingsmiddelen onttrokken door het te laten verdampen. De meest recente variant van drogen als bewaarstrategie is het vriesdrogen of lyofiliseren. Het vochtverlies wordt hier niet veroorzaakt door verdamping maar door sublimatie, de directe overgang van ijs naar waterdamp. Door de extreem lage temperatuur worden watermoleculen omgezet in ijskristallen. Door de forse temperatuursdaling wordt de lucht zeer droog en zal water aan het voedingsmiddel onttrokken worden. De voordelen van het vriesdrogen van levensmiddelen zijn niet 2

3 onbelangrijk. De smaak van voedingsmiddelen blijft beter behouden, terwijl volume en gewicht afnemen. De gedroogde voeding die zo ontstaat kan op een droge plaats gedurende een lange tijd bewaard worden. Ook al gaan wij ervan uit dat vriesdrogen een moderne uitvinding is, in realiteit werd deze techniek al in de vijftiende eeuw in het Andesgebergte toegepast. De Indianen in Peru, waar we de oorsprong van de aardappel vinden, gingen overdag het vocht uit deze knollen persen om ze s nachts buiten te laten bevriezen. 2 Vandaag treffen we vriesdrogen vooral aan als methode om groenten te conserveren die verwerkt worden in kant- en-klare soepen, noodrantsoenen en andere instantmaaltijden Zoet, zuur of zout Een andere techniek, die men reeds lang hanteert, is het conserveren van fruit in suiker, ook wel konfijten genoemd. Men tracht fruit tegen bederf te beschermen door het suikergehalte drastisch op te voeren zodat micro-organismen uitdrogen. Bij pekelen of inzouten gaat men groenten conserveren door grote hoeveelheden zout toe te voegen. De toevoeging van keukenzout in een concentratie van ongeveer 15% was een algemeen aanvaarde bewaarmethode voor andijvie en snijbonen. Het nadeel is dat de voedingswaarde erg lijdt onder deze techniek. 3 Het inleggen in zuur van voedingsmiddelen is een manier van conserveren waarbij de meeste micro-organismen in hun groei belemmerd worden. Meestal gebruikt men azijn om groenten op te leggen. Fermenteren, als laatste variant op dit thema, wil evenveel zeggen als gisten. Men gaat hierbij enzymen stimuleren hun activiteiten te ontwikkelen. Hoe gaat men te werk? De groente wordt in een zoutoplossing gelegd, sterk genoeg om de groei van ongewenste bacteriën tegen te gaan, maar niet zo geconcentreerd dat melkzuurproducerende bacteriën worden lam gelegd. Zuurkool en augurk zijn de bekendste toepassingen van deze bewaarmethode. 4 Ook de bereiding van wijn uit vruchtensappen is hiervan een gekend voorbeeld. Hierbij maakt men gebruik van suiker in plaats van zout. 3. Een grote sprong voorwaarts Eeuwenlang evolueerden de bewaartechnieken amper of niet. Dit alles hing samen met de beperkte technische kennis waarover men beschikte. Zoals gezegd waren de Romeinen reeds overtuigd van het bestaan van micro-organismen, maar lange tijd kon men deze stelling niet hard maken. Hierin kwam verandering in de 17 de eeuw met de Nederlander Van Leeuwenhoek, die microscopen bouwde waarmee hij deze micro-organismen daadwerkelijk kon waarnemen. 5 Maar algemeen werd aangenomen dat micro-organismen niet de oorzaak waren van het rottingsproces in voedingsmiddelen. Men ging uit van het omgekeerde: micro-organismen zouden ontstaan als gevolg van dit rottingsproces. Deze overtuiging stond bekend als de spontane-generatietheorie. 3

4 3.1. Verhitten Aanleiding voor deze theorie vond men in verschillende experimenten waarbij voedingsmiddelen die eerst gekookt werden, nadien toch gingen rotten. Men was ervan overtuigd dat geen enkel levend organisme koken kon overleven. Als gekookte producten dan toch gingen bederven, moesten die bederf-organismen zich daar dus in kunnen ontwikkelen. Hetzelfde gebeurde met producten die in bokalen luchtvrij werden gemaakt en vervolgens werden gekookt. Wanneer ook deze levensmiddelen gingen rotten, stond de wetenschap voor een raadsel dat zij omschreef als de spontane-generatietheorie. In 1795 schreef Napoleon een prijsvraag uit voor conserveermethodes voor voedsel. Hij had voor zijn oprukkende troepen voedsel nodig dat langer houdbaar bleef. De Fransman Appert bedacht een methode waarbij levensmiddelen hermetisch werden verpakt in glazen potten en vervolgens verhit werden in kokend water. Hierdoor werden de organismen gedood en door het luchtdicht afsluiten werd ook de afbraak van voedingsstoffen (door omzetting met zuurstof) tegengegaan. Enige nadeel, de glazen potten moesten gedurende 6 uur gekookt worden waardoor dit procédé niet op grote schaal kon worden toegepast. In 1810 nam Durand, in Engeland, een patent op de methode om tinnen blikken te gebruiken bij het verhitten. Vanaf 1840 werd fruit en vis ingeblikt, in wat toen één van de eerste voedselverwerkende industrieën was. 6 Het is pas omstreeks 1860, met de experimenten van Pasteur, dat deze theorie werd ontkracht. Het basisprincipe berustte op het verhitten van voedingsmiddelen gedurende een bepaalde tijd op een welbepaalde temperatuur. Het is aan dit procédé dat Pasteur zijn naam verleende en dat wij tot op vandaag kennen als pasteuriseren. Met zijn wetenschappelijk onderzoek stond hij mee aan de wieg van de hedendaagse levensmiddelenmicrobiologie. Omstreeks 1862 publiceerde Pasteur zijn Mémoire sur les corpuscules organisés qui existent dans l atmosphère waarmee een einde kwam aan de eeuwen discussie over generatio spontanea. Hij toonde aan dat een gesteriliseerde vloeistof die niet was blootgesteld aan microben in de lucht onaangetast bleef, terwijl de vloeistof bedierf zodra het ermee in contact kwam. 7 Bij pasteurisatie worden, in tegenstelling tot sterilisatie, niet alle micro-organismen vernietigd. Pasteurisatie heeft tot doel het aantal micro-organismen te verminderen tot een 'veilig' niveau, dit is het niveau waarbij het niet waarschijnlijk is dat ze ziekten kunnen veroorzaken. Op voorwaarde dat men ze koel bewaart en verbruikt voor de vervaldatum. 4

5 Sterilisatie is een vergelijkbaar proces waarbij voedingsmiddelen op veel hogere temperatuur verhit worden. Hierdoor verandert de smaak sterk omdat de eiwitten in het gesteriliseerde product door de hoge temperatuur chemische wijzigingen ondergaan. Een volgende stap was het experimenteren met temperaturen hoger dan 100 C voor de sterilisatie van voedingsmiddelen. Men kon het kookpunt van het water waarin de blikken gesteriliseerd werden, verhogen door chemische stoffen toe te voegen of door gebruik te maken van hogedrukketels. Het gebruik van blik als verpakkingsmateriaal voor conserven is ook een uitvinding van de 19 e eeuw. Na een aantal kinderziektes die door dramatische, zelfs dodelijke afloop aan het licht kwamen, is men dit procédé gaan optimaliseren. (zie Appendix: Het fatale lot van Sir John Franklin ) Vandaag wordt lood als soldeersel niet langer gebruikt. In plaats hiervan gaat men de binnenkant van blikken bedekken met een kunststoffilm om zo te voorkomen dat het metaal oplost en oxideert. Momenteel worden blikken mechanisch gesloten doordat meerdere lagen metaal in elkaar worden geplooid, omgebogen en daarna samengeperst. Een specifieke toepassing van conserveren door verhitting is het wecken. Nadat weckflessen gereinigd en gevuld worden met groenten en fruit, worden deze afgesloten met een glazen deksel. Tussen fles en deksel komt een rubberen ring. Om het deksel op zijn plaats te houden wordt deze vastgezet met een beugel. De potten worden daarna enige tijd in bijna kokend water geplaatst. Hierdoor ontsnapt de lucht uit de fles, zodat binnenin een vacuüm ontstaat. Dit vacuüm trekt het deksel nog vaster. Als de fles is afgekoeld kunnen de beugels worden verwijderd. Indien de pot sist komt er lucht in en is het wecken mislukt. Is dit niet het geval, kan men ervan uitgaan dat men de levensmiddelen lange tijd kan bewaren. De productie van weckflessen is omstreeks 1900 gestart door de Duitse firma Weck. Het is dan ook dit merk dat haar naam gegeven heeft aan het bewaarprocédé Cool, koelen, coolst Ook aan de andere kant van de thermometer vinden we bewaartechnieken. In het verleden niet altijd evident, was het koelen of invriezen van voedingsmiddelen. De beschikbaarheid van ijs en lage temperatuur was een natuurlijke spelbreker bij dit conserveringsprocédé. De algemene idee achter dit principe is het verlagen van de omgevingstemperatuur zodat micro-organismen zich veel trager gaan ontwikkelen. Bij invriezen worden deze organismen zelfs in hold gezet, als het ware in een winterslaap gebracht. In landhuizen en kastelen vindt men vaak nog overblijfselen van ijskelders, die tot in de eerste helft van de 20 ste eeuw werden gebruikt. Diep onder de grond kon men de temperatuur goed beheersen. Ijs aangevoerd door de ijsman die dagelijks langskwam, deed de rest. Van een echte doorbraak van deze bewaartechnieken is pas sprake vanaf de 5

6 tweede helft van de 19 de eeuw. De uitvinding van de eerste koelmachine door de Amerikaan John Gorrie gebeurde pas omstreeks De eerste huishoudkoelkast verscheen pas in 1879 op de markt. Hoewel de eerste stap gezet was om praktisch gebruik van koelkasten mogelijk te maken, waren ze aan het begin van de 20 ste eeuw nog steeds duur, lawaaierig en inefficiënt. Zo dreef een kleine stoompomp het apparaat aan. In 1930 veroverden koelkasten de Verenigde Staten. Enkele decennia later, was het de beurt aan Europa. 8 Reclame voor koelkast omstreeks 1930 Reclamefolder voor de firma Electrolux, omstreeks 1956 De diepvriezer is van nog recentere makelij. Die komt bij ons voor vanaf In een diepvriezer kunnen levensmiddelen langer bewaard worden dan in een koelkast. De temperatuur kan hier immers onder nul gebracht worden. Algemeen geldt dat een diepvriezer gemiddeld op -18 C wordt gehouden. Micro-organismen en enzymen worden daardoor op non-actief gezet. Het bederfproces vertraagt hierdoor niet enkel, het zal pas opnieuw in werking treden als de voedingsmiddelen ontdooid worden. Dit houdt echter niet in dat voedingsmiddelen eindeloos houdbaar zijn in de diepvriezer. Het is hoofdzakelijk de kwaliteit en de voedingswaarde van producten die te lijden hebben onder langdurige invriezing. Onderzoek heeft uitgewezen dat, indien de vooropgestelde houdbaarheidsdatum gerespecteerd wordt, de voedingswaarde van diepvriesproducten vergelijkbaar is met die van verse voedingsmiddelen. Diepvriesgroenten en -fruit zijn dus het beste alternatief voor verse producten. 10 6

7 4. Een blik vooruit De technologie staat voor niets meer. Hoog-technologische procédés doen hun intrede en slagen erin de houdbaarheid van voedingsmiddelen enorm te verlengen. Een belangrijk voorbeeld met betrekking tot groenten en fruit is het bewaren en verpakken van deze voedingsmiddelen onder een gewijzigde atmosfeer. Wat houdt dit in? Men gaat de normale atmosfeer, dit is de lucht die we inademen, in een koelcel of in een verpakking veranderen. Immers voor een succesvolle bewaring van groenten en fruit moet men ervoor zorgen dat de rijping van deze producten wordt stilgelegd. En aangezien rijping gebeurt onder invloed van warmte en zuurstof, is het de kunst deze twee parameters te beheersen. Een interessant voorbeeld hiervan is de ULO-bewaring van groenten en fruit. ULO staat voor Ultra Low Oxygen-bewaring. Door het zuurstofgehalte in de koelcel te verlagen en het koolzuurgehalte wat te laten stijgen wordt de ademhaling - en daarmee de rijping - vertraagd. Er blijft dan een atmosfeer over die grotendeels uit stikstof bestaat. In combinatie met de veranderde atmosfeer wordt in deze koelcel ook de temperatuur verlaagd. Resultaat: men slaagt er op deze manier in appels gedurende 6 tot 8 maanden te bewaren, bijna tot het volgende oogstseizoen dus. Zo zorgt men ervoor dat groenten en fruit het jaar rond te verkrijgen zijn. Een variant op dit thema is het verpakken van groenten en fruit onder een gewijzigde atmosfeer. Een intelligent etiket kan dan weer de rijpheid van het product aangeven. De indicator op de verpakking reageert op de aroma s die worden vrijgegeven door bijvoorbeeld peren gedurende het rijpingsproces. Rood staat dan voor een krokante, harde peer, oranje voor een peer met een fruitige smaak en geel voor een zeer sappige peer. Consument kan zo in één oogopslag zijn keuze maken wanneer hij de peer wil opeten. Voorwaarde voor een optimale werking van de indicator is wel dat de verpakking gesloten blijft. 11 De vernieuwingen in de verpakkingsindustrie zijn niet bij te houden. Momenteel wordt zelfs onderzoek gevoerd naar eetbare verpakkingen voor groenten. Amerikaanse en Spaanse chemici zijn volop bezig met de ontwikkeling van dergelijke verpakkingen. Het gaat hier om eetbare films en coatings van appelpuree waaraan essentiële oliën uit oregano worden toegevoegd. Die zorgen ervoor dat het voedsel langer vers blijft, omdat ze de groei van bacteriën beletten. 7

8 De onderzoekers vervaardigen filmvormende oplossingen op basis van appels waar glycerol doorheen gemengd wordt als 'plasticizer', citroenzuur en ascorbinezuur om het bruin worden te beletten en ten slotte ook pectine. Ook de antibacteriële werking van een aantal oliën wordt onderzocht. De essentiële oliën uit oregano blijken het best aan de vereisten te voldoen. Deze verpakkingen zouden dunner, flexibeler en droger zijn. Het gaat om de eerste resultaten van een onderzoek dat drie jaar zal lopen en waarbij ook de oliën en extracten van onder meer thee, pruimen en druiven zullen worden bestudeerd om vers gesneden fruit en groenten te bewaren OIVO 2 Mc Gee, H.,Over eten en koken. Amsterdam, 1992, p Veenman s Agrarische Winkler Prins. Encyclopedie voor landbouw, tuinbouw en bosbouw. Deel 2, 1945, p Mc Gee, H., Over eten en koken. Amsterdam, 1992, p Michiels, C., Ten minste houdbaar tot het vanzelf wegkruipt. Blikopener, 5 e Jrg , 01 augustus, p Michiels, C., Ten minste houdbaar tot het vanzelf wegkruipt. Blikopener, 5 e Jrg , 01 augustus, p Balchin, J., Quantumsprongen. 100 Wetenschappers die de wereld hebben veranderd. Rijswijk, p Jobse-van Putten, J., Van pekelvat tot diepvrieskist. Amsterdam, 1989, p Jobse-van Putten, J., Van pekelvat tot diepvrieskist. Amsterdam, 1989, p Voedingswaarde van industrieel verwerkte groenten. Nutrinews Special, 14 e Jrg Speciale Uitgave, november (2006), p Intelligent etiket duidt rijpheid van peren aan. VILT Symons, K., Weldra eetbare verpakking van groenten en vlees? VILT, 7/12/2006. Foto s en afbeeldingen: Historia, Kapellen, 2003, p. 12 (p. 1), (p. 2), (p. 4 b), Historia, Kapellen, 2003, p. 104 (p. 4 b), (p. 5), Collet, E., De keuken, een levenswijze. Van duister naar licht. Fondation pour l Architecture, Brussel, nov 2006-maart p. 31 (p. 6 l), p. 37 (p. 6 r). (p. 7). 8