GOED OF SLECHT NIEUWS VAN OUDE VRIENDEN? - even bijpraten over voedselpathogenen - SYMPOSIUM

Transcriptie

1 stichting food industry micro methods GOED OF SLECHT NIEUWS VAN OUDE VRIENDEN? - even bijpraten over voedselpathogenen - SYMPOSIUM Wageningen, 17 maart 2011 FiMM Postbus AJ WAGENINGEN Tel info@fimm.nl

2 stichting food industry micro methods SYMPOSIUM GOED OF SLECHT NIEUWS VAN OUDE VRIENDEN? - even bijpraten over voedselpathogenen - Donderdag 17 maart 2011, Hof van Wageningen te Wageningen Programma Ontvangst, koffie, thee Inleiding Dr. Rijkelt Beumer (Wageningen Universiteit) Pathogene sporenvormers: Bacillus belangrijker dan Clostridium? Dr. Ir. Heidy den Besten (Wageningen Universiteit) Campylobacters: nog steeds een uitdaging? Wilma Hazeleger (Wageningen Universiteit) Koffie, thee Staphylococcus aureus: een goede verklikker voor slechte hygiëne? Dr. Ir. Paul in t Veld (nieuwe Voedsel en Warenautoriteit, Eindhoven) Cronobacter: een link naar een reservoir? Dr. Ir. Martine Reij (Wageningen Universiteit) Lunch Salmonella: nooit weggeweest! Drs. Kirsten Mooijman (RIVM, Bilthoven) Listeria monocytogenes: wat te doen met kolonies zonder halo op ALOA? Dr. Rijkelt Beumer (Wageningen Universiteit) Escherichia coli in al zijn/haar facetten Dr. Ir. Annet Heuvelink (nieuwe Voedsel en Warenautoriteit, Zutphen) Afsluiting Dr. Rijkelt Beumer (Wageningen Universiteit) Koffie, thee, borrel Voor elke pathogeen wordt een (kort) overzicht gegeven met de belangrijkste kenmerken, een beetje historie, een leuke uitbraak, en de huidige stand van zaken. Voor dit laatste onderdeel kan je denken aan trends: nemen uitbraken en sterftecijfers toe (of af), is er een toename van ziektegevallen bij bepaalde risicogroepen. Of is er sprake van resistentie, zijn er nieuwe reservoirs gevonden, of is er een ander belangrijk feit te melden uit geregistreerde gevallen. Ja, en dan eindigt het met een wijze raad: het zou het meest effectief zijn om Postbus info@fimm.nl ING: AJ Wageningen tel btw: B01

3 Campylobacters: nog steeds een uitdaging? Wilma C. Hazeleger Wageningen Universiteit Laboratorium voor Levensmiddelenmicrobiologie In dit verhaal wordt een kort overzicht gegeven over diverse aspecten van Campylobacter die een rol spelen bij de aanwezigheid van het organisme en de ziekte die de pathogeen veroorzaakt. In samenhang met voedsel, wordt met Campylobacter meestal de groep van thermotolerante soorten bedoeld, te weten C. jejuni, C. coli en C. lari. De eerste soort komt vooral voor op kip en rund en de tweede vindt men vooral in varkens. C. lari is van minder betekenis voor het veroorzaken van ziekte. Campylobacteriose, de ziekte die Campylobacter veroorzaakt, wordt meestal gekenmerkt door misselijkheid en diarree (gastro-enteritis) en in veel gevallen komt ook bloed in de ontlasting en koorts voor. De gemiddelde incubatietijd is drie dagen en de duur van de ziekte is één tot zeven dagen. Voor de meeste mensen is de ziekte zelflimiterend (gaat vanzelf over), maar bij ernstige diarree en uitdroging, kunnen antibiotica gegeven worden. In Nederland worden per jaar ca. 40 per mensen ziek door Campylobacter. Tot 20 procent van de ziektegevallen kan te maken krijgen met gewrichtsklachten en naar schatting 1 op de 5000 patiënten krijgt het Guillain-Barré Syndroom, een ernstige vorm van verlamming. Er zijn maar weinig cellen nodig om iemand ziek te maken, in het algemeen wordt aangenomen dat 500 cellen voldoende zijn (lage dosis respons ration). Vooral heel jonge kinderen en bejaarden lopen een verhoogd risico op een ernstig beloop van de ziekte. Verder is er een piek in het aantal gevallen bij jong-volwassenen. Gedurende de laatste jaren zien we het aantal ziektegevallen veroorzaakt door Campylobacter niet duidelijk dalen, dit in tegenstelling tot bijvoorbeeld Salmonella. De meeste ziektes worden geassocieerd met de consumptie van kippenvlees, waarschijnlijk worden mensen vooral ziek via kruisbesmetting van de kip op producten die geen hittebehandeling meer krijgen voor consumptie, zoals salades of reeds bereid vlees. Verder zijn landbouwhuisdieren, honden en katten regelmatig drager van de pathogeen. Direct contact met deze dieren is dan ook een risicofactor voor het oplopen van de ziekte. De meeste ziektegevallen komen voor in het zomerseizoen en deze piek is ook te zien in de aanwezigheid van Campylobacter in slachtkuikens. Campylobacter kan niet uitgroeien op voedsel en omdat dit micro-organisme gevoelig is voor uitdroging, verhitting, invriezen etcetera, lijkt het vreemd dat er veel gevallen van campylobacteriose voorkomen. Hoewel deze pathogeen niet kan groeien bij koelkasttemperatuur, is de bacterie juist wel heel goed in staat om te overleven bij deze temperatuur. Bovendien is Campylobacter in staat om zich bij lage temperatuur aan te passen aan de omgeving en kan naar een gunstige plek (niche) toe bewegen. De verklaring dat deze pathogeen ondanks gebrekkige groei, toch veel gastro-enteritis veroorzaakt, moet worden gezocht in een combinatie van de goede overleving bij koelkasttemperaturen, daarbij in staat is om een gunstige plek te zoeken, en de lage dosis-respons ratio. Bij experimenten, waarbij vleesprodukten kunstmatig zijn besmet met Campylobacter, en daarna zijn verhit, bleek dat het tussen de 4 en 15 minuten kon W.C. Hazeleger; Campylobacters: nog steeds een uitdaging? I

4 duren voordat alle bacteriën werden afgedood. Waarschijnlijk vindt de pathogeen ook op het vlees micro-niches waarin hij bescherming heeft tegen de verhittingsstap. Om de besmetting van Campylobacter in de produktieketen terug te dringen, is een aantal maatregelen mogelijk. In eerste instantie is het natuurlijk het best om te voorkómen dat dieren besmet raken met dit micro-organisme, maar in de praktijk is dat erg moeilijk gebleken, vooral bij bedrijven met meerdere typen dieren. Knaagdieren, insecten en de laarzen van de boer kunnen de pathogeen overdragen en verspreiden. Verder kan de besmettingsgraad mogelijk worden teruggedrongen met het toedienen van probiotia, vaccins, bacteriofagen of bacteriocines. Al deze methoden werken redelijk tot goed in het laboratorium, maar in de praktijk blijken ze niet eenvoudig toepasbaar. Misschien is nog een voordeel te behalen bij de keuze van het kippenras, want sommige kippenrassen lijken minder gevoelig voor kolonisatie door Campylobacter. Een goede aandacht voor hygiëne bij het vervoer naar de slachterij is ook een aandachtspunt. In sommige landen wordt het vlees van positieve koppels ingevroren of verhit voordat het verkocht wordt, dit blijkt heel goed te werken, maar vraagt een uitgebreid testsysteem en is lastig uit te voeren. Logistiek slachten, ofwel de Campylobacter-negatieve dieren slachten voordat de positieve koppels aan de beurt komen, is een andere manier om besmettingsgraad en niveau terug te dringen. Al met al zijn er veel mogelijkheden om de besmetting van kip te voorkomen, maar ook veel moeilijkheden in de uitvoering hiervan. De meeste winst op korte termijn lijkt toch te behalen in voorlichting van de consument zodat consumptie van rauwe produkten wordt vermeden, vlees op de juiste wijze wordt bereid en kruisbesmetting wordt voorkomen. Bibliografie Aalten, M., Stenvers, O., Pelt, W. van, Braks, M.A.H., Schimmer, B., Langelaar M.F.M RIVM, Staat van zoönosen, Anoniem Campylobacter. The EFSA Journal 223, Anoniem Campylobacter. LCI/RIVM richtlijn infectieziekten Geöpend maart Bergsma, N.J., Fischer, A.R.H., van Asselt, E.D., Zwietering, M.H., de Jong, A.E.I Consumer food preparation and its implication for survival of Campylobacter jejuni on chicken. British Food Journal 109 (7), Hazeleger, W.C., Wouters, J., Rombouts, F.M., Abee, T Physiological activity of Campylobacter jejuni far below the minimal growth temperature. Applied and Environmental Microbiology 64 (10), Heuvelink, A.E., Hofhuis, A., Hoekstra, T De smaak en wraak van rauwe melk. Infectieziekten Bulletin 19 (3), Lori, S., Buckow, R., Knorr, D. Heinz, V., Lehmacher, A Predictive model for inactivation of Campylobacter spp. by heat and high hydrostatic pressure. Journal of Food Protection, 70 (9), Nachamkin, I, Szymanski, C.M., Blaser M.J. (eds) Campylobacter, 3 rd ed. ASM Press, Washington DC, USA. W.C. Hazeleger; Campylobacters: nog steeds een uitdaging? II

5 Pelt, W. van, Notermans, D., Mevius, D.J.,, Vennema, H., Koopmans, M.P.G., Duynhoven, Y.T.H.P. van Trends in gastro-enteritis van : Verdere toename van ziekenhuisopnames, maar stabiliserende sterfte Infectieziekten Bulletin jaargang 19 (1), Sagarzazu, N., Cebrián, G., Pagán, R., Condón, S., Mañas, P Resistance of Campylobacter jejuni to heat and to pulsed electric fields. Innovative Food Science and Emerging Technnologies 11, Sampers, I., Habib, I., Zutter, L. de, Dumoulin, A., Uyttendaele, M Survival of Campylobacter spp. in poultry meat preparations subjected to freezing, refrigeration, minor salt concentration, and heat treatment. International Journal of Food Microbiology, 137, W.C. Hazeleger; Campylobacters: nog steeds een uitdaging? III

6 Campylobacters: nog steeds een uitdaging? Wilma Hazeleger Laboratorium voor Levensmiddelenmicrobiologie, Wageningen Universiteit Campylobacter Thermotolerante campylobacters: C. jejuni, C. coli, C. lari Gram negatief gebogen staafje, soms coc W.C. Hazeleger; Campylobacters: nog steeds een uitdaging? 1

7 Ziekte na bedrijfsuitje op 29 juni pers rauwe melk, waarvan 16 ziek Heuvelink et al (2008) Infectieziekten Bulletin 19, W.C. Hazeleger; Campylobacters: nog steeds een uitdaging? 2

8 Campylobacter en campylobacteriose Gastroenteritis, vaak buikpijn, koorts en bloed in feces Incubatietijd gem. 3 dagen, duur 1-7 dagen Tot 20 % gewrichtsklachten (2-7% reactieve arthritis) 1 op 5000 Guillain Barré Syndroom Lage D/R ( kve) Mortaliteit ca 30 pers. per jaar Reservoir: landbouw-, huis-, wilde dieren, (water) Aantallen door de streeklabs en ziekenhuizen gerapporteerde gevallen Salmonella, Campylobacter en het aantal onderzochte feces monsters. Van Pelt et al (2008) Infectieziekten Bulletin 19, 24-31) W.C. Hazeleger; Campylobacters: nog steeds een uitdaging? 3

9 The reported notification zoonoses rates in confirmed human cases in the EU, 2007 Data submitted to the European Surveillance System (TESSy);The EFSA Journal (2009), 223 Campylobacteriosis notification rates in humans in the EU (per 100,000 population), 2007 The EFSA Journal (2009), 223 W.C. Hazeleger; Campylobacters: nog steeds een uitdaging? 4

10 Age-specific distribution of reported confirmed cases of human campylobacteriosis, TESSy, data for reporting MSs, 2007 The EFSA Journal (2009), 223 Distribution of speciated Campylobacter isolates from fresh broiler meat, 2007 The EFSA Journal (2009), 223 W.C. Hazeleger; Campylobacters: nog steeds een uitdaging? 5

11 Species distribution of positive samples isolated from broilers, cattle and pigs, 2007 The EFSA Journal (2009), 223 Proportions of Campylobacter positive samples, by animal species and foodstuff category within the EU in 2007 The EFSA Journal (2009), 223 W.C. Hazeleger; Campylobacters: nog steeds een uitdaging? 6

12 Prevalence in the Netherlands in % (# samples) Retail (-c/d) Campylobacter Salmonella Broiler meat 11 (1407) 8.1 (1418) Turkey 16 (711) 5.7 (595) Pork 1.1 (269) 302 (277) Beef 0 (264) 0.2 (401) Cattle 0.7 (3005) 2.2 (356) Goat 0 (315) Sheep 2.8 (278) Cat 8.9 (225) Dog 19.9 (376) The EFSA Journal (2009), 223 Cases in the Netherlands Campylobacter Salmonella Cases Confirmed cases Per domestic 93.5% 87.1% travel 6.5% 12.9% trend stable decreasing The EFSA Journal (2009), 223 W.C. Hazeleger; Campylobacters: nog steeds een uitdaging? 7

13 Record in Surveillance system (n=1) Positive test result (n =1.4) Feces tested in laboratory (n =6.2) Patients presenting to primary care (n=23) Disease in the community (n=136) For each case recorded in the national surveillance system, an estimated 136 cases are present in the community 15 Seizoensvariabiliteit van Campylobacter-infecties bij mens en besmettingsgraad van slachtkuikens gemeten door de PVE Van Pelt et al (2008) Infectieziekten Bulletin 19, W.C. Hazeleger; Campylobacters: nog steeds een uitdaging? 8

14 Het verloop getoond afhankelijk van regionale verschillen in vroege, middel of late schoolzomervakanties Van Pelt et al (2008) Infectieziekten Bulletin 19, Paradox Veel gevallen campylobacteriose W.C. Hazeleger; Campylobacters: nog steeds een uitdaging? 9

15 Growth rates of Campylobacter jejuni as a function of temperature Hazeleger, W. C. et al Appl. Environ. Microbiol. 64(10): Paradox Veel gevallen campylobacteriose Maar: Groei >30 C, microaerofiel, geen groei in voedsel W.C. Hazeleger; Campylobacters: nog steeds een uitdaging? 10

16 Effect of freezing on survival of Campylobacter spp. in naturally contaminated chicken skin (left) or minced meat (right) vs incubation time (days) at 22 C. Sampers et al. (2010) International Journal of Food Microbiology 137, Thermal inactivation of C. jejuni (A) and C. coli (B) in poultry meat slurry at ambient pressure. Lori, et al (2007). Journal of Food Protection, Vol. 70, No. 9, W.C. Hazeleger; Campylobacters: nog steeds een uitdaging? 11

17 Heat resistance of C. jejuni NCTC at ph 7.0, at 52 C ( ), 55 C ( ), 58 C ( ) and 60 C ( ) (A). Relationship between treatment temperature and resistance to heat ( ) (B). Values represented are the Log 10 of the δ values (in minutes). Sagarzazu, et al (2010), Innovative Food Science & Emerging Technologies, 11, Pressure inactivation of C. jejuni (A) and C. coli (B) in poultry meat slurry at 15 C. Lori, et al (2007). Journal of Food Protection, Vol. 70, No. 9, W.C. Hazeleger; Campylobacters: nog steeds een uitdaging? 12

18 Paradox Veel gevallen campylobacteriose Maar: Groei >30 C, microaerofiel, geen groei in voedsel Gevoelig voor vriezen, uitdroging, verhitten, desinfectie,... Hoe kan dat? Effect of temperature on the ATP production of C. jejuni. The arrow indicates the moment of formate addition. Hazeleger, W. C. et al Appl. Environ. Microbiol. 64(10): W.C. Hazeleger; Campylobacters: nog steeds een uitdaging? 13

19 Aerotaxis of C. jejuni in PBS agar (A), PBS+pyruvate (B) or formate (C) (20 C for 16 h). Arrows: concentration of cells as a result of aerotaxis. Similar results at 4 C and 40 C Hazeleger, W. C. et al Appl. Environ. Microbiol. 64(10): Protein profiles of C. jejuni after pulse labeling with [ 35 S] methionine for 15, 60, and 60 min at 37, 20, and 4 C, resp. (lanes 1, 2, and 3, resp.) Hazeleger, W. C. et al Appl. Environ. Microbiol. 64(10): W.C. Hazeleger; Campylobacters: nog steeds een uitdaging? 14

20 Effect of frying time on survival of C. jejuni (5) inoculated on (A) whole chicken breast fillet and (B) diced fillet described by a log-linear model Bergsma et al, British Food Journal 2007, Vol. 109 No. 7, pp Reduction of Campylobacter in chicken burger in function of duration (s) of frying and temp. ( C). Left: inoculated; right: naturally contaminated. Sampers et al. (2010) International Journal of Food Microbiology 137, W.C. Hazeleger; Campylobacters: nog steeds een uitdaging? 15

21 Dus: Ondanks smalle groeitemperatuur- zones en gevoeligheid, toch in staat om goede plekjes in de omgeving op te zoeken en te overleven! Voorkómen Campylobacter in de keten Op de boerderij: Voorkom insleep Vaccinatie Probiotica Ras (genetische resistentie) Bacteriofagen Bacteriocines W.C. Hazeleger; Campylobacters: nog steeds een uitdaging? 16

22 Voorkómen Campylobacter in de keten Productie/slacht Uitdunnen Transport Positieve koppels behandelen (invriezen, verhitten) Logistiek slachten Campylobacters: nog steeds een uitdaging? W.C. Hazeleger; Campylobacters: nog steeds een uitdaging? 17

23 If you or a loved one has contracted Campylobacter from poultry products, raw milk or other food source, contact a Campylobacter lawyer at PritzkerOlsen, P.A., for a free consultation on whether you should pursue a financial claim or possible Campylobacter lawsuit. Our firm currently represents a Pennsylvania man who drank raw milk contaminated with the organism and his severe illness from the bacteria caused him long-term paralysis. Call (Toll Free) or complete our contact form online and a lawyer will contact you. W.C. Hazeleger; Campylobacters: nog steeds een uitdaging? 18

24 Wageningen UR W.C. Hazeleger; Campylobacters: nog steeds een uitdaging? 19