Hier volgt het verslag van de 10 series wijn-spijs:

Transcriptie

1 NGS Masterclass Sherry door Karel de Graaf met Vinos de Jerez wijn-spijs proeverij Verslag van de NGS Masterclass Sherry op 2 juni 2008 in Restaurant Vermeer te Amsterdam i.s.m. Foodcom en Vinos de Jerez. Door Jeanne en Arnoud Braat. Eindredactie Paul Op ten Berg. Na een uitvoerige presentatie van Karel de Graaf over historie, herkomstbenamingen, klimaat, wijnbouw en vinificatie van sherry, maar ook over de diversiteit en het genieten ervan, werden in 10 series de diverse Vinos de Jerez geproefd in combinatie met diverse gerechten. Hier volgt het verslag van de 10 series wijn-spijs: Serie 1: Manzanilla/Manzanilla Pasada 1a) Manzanilla Fina La Gitana van Vinícola Hidalgo 1b) Manzanilla Pasada La Goya van Delgado Zuleta Koemelk-kaas (Normandië) De Manzanilla Fina ziet er bleekgeel uit, komt fris en droog over, heeft fijne aroma s van amandelen en kamille, tonen van gist en een mooie flor-neus. De smaak geeft lichte zilte tonen met amandel in de afdronk. De wijn heeft 4 jaar rijping, maar werd kakelvers gebotteld. De Manzanilla Pasada is licht strogeel, heeft een sterkere flor neus en is in vergelijking tot de Fina meer zilt, strak, complex, harmonieus en vol. In de afdronk worden olijftonen en amandelen waargenomen. De wijn is 6-8 jaar geleden gebotteld. Beide wijnen kunnen ongeopend maanden worden opgelegd en geopend 1 week in de koelkast worden bewaard. De combinatie van Manzanilla met deze kaas, die mooi melkzuur heeft, is gewaagd. Beide wijnen kunnen de combinatie aan, maar de Manzanilla Pasada biedt een fijnere combinatie met de koemelk-kaas. De smaak van deze wijn wordt door de kaas licht versterkt en het aroma neemt toe. Bij de Manzanilla Fina worden de bittertonen in de afdronk iets versterkt, wat minder aangenaam overkomt. Serie 2: Fino 2a) Inocente van Valdespino 2b) Fino Quinta van Osborne Asperge (Limburg) De Inocente heeft een bleke, licht strogele kleur, een strakke neus, duidelijke flor tonen, lichte gistgeur en een aroma van gedroogd fruit en amandelen. In de smaak komt deze wijn droog en licht over met een delicate afdronk. De Fino Quinta heeft een bleekgele kleur en een zwakkere flor neus dan de Inocente. Deze wijn komt eveneens fris en droog over en heeft ook lichte gistaroma s met aroma van amandelen. De smaak geeft lichte zilte tonen en komt meer complex over dan de Inocente. De Inocente daarentegen wordt als delicater ervaren door de mooiere balans tussen aroma en smaak. Beide wijnen kunnen ongeopend maanden worden opgelegd en geopend 2 3 weken in de koelkast worden bewaard.

2 De combinatie van beide wijnen met het aspergegerecht wordt minder positief beleefd, omdat in het gerecht het zout wat overheerst (blijkbaar wel een bewuste keuze van de chefkok). De Fino Quinta blijft bij het gerecht iets beter overeind dan de Inocente, waarschijnlijk door zijn iets grotere complexiteit. Serie 3: Amontillado (droog) 3a) Escuadrilla Solera Reserva van Lustau 3b) Amontillado NPU van Sanchez Romate Pata Negra ham (van varkens gevoed met eikels) De Escuadrilla heeft een mooie amber tot bleke mahonie kleur. In de neus lichte flor tonen, amandel en noten. De smaak is droog en fris, complex en elegant met lange afdronk. De wijn heeft tot 12 jaar rijping ondergaan. De Amontillado NPU is iets lichter van kleur, maar heeft een mooiere flor neus. Het aroma heeft ook amandel- en notentonen, maar is breder en subtieler dan dat van de Escuadrilla. De NPU wijn is evenwel minder delicaat en minder fris door een licht zoetje en enige scherpte (van de alcohol), die in de afdronk wordt waargenomen. Beide wijnen (voorbeelden van droge Amontillado s) zijn in het algemeen droger en minder vet dan Oloroso s. Ze kunnen ongeopend maanden worden opgelegd en geopend 2-3 weken in de koelkast worden bewaard. Beide Amontillado s combineren mooi met de Pata Negra ham, omdat deze wijnen voldoende tegenspel geven aan het vetgehalte van de Pata Negra ham. De Escuadrilla zet een fijnere combinatie neer en geeft een mooiere balans met de ham dan de Amontillado NPU, die door zijn zoetje de ham ietwat blijft domineren. Serie 4: Oloroso (droog) 4a) Sacremonte Oloroso Secco van Valdivia 4b) Bailén van Osborne Soep met Europese kreeft, amandelbrood, komkommer, olijfolie De Sacremonte - 6 jaar rijping - heeft een mooie amberkleur. In de neus lichte oxydatieve tonen, rozijnen, noten, geen flor. In de smaak een ietwat vette, ronde aanzet met tonen van rozijnen en noten. De geur komt duidelijk terug in de smaak. De wijn bezit complexiteit. De Bailén 15 jaar rijping - is donkerder en heeft een oudere amber- of cognac kleur. De neus is minder krachtig met minder rozijntonen, maar wel meer walnoten en amandel. De smaak is zachter, iets zoeter, meer warmte in de mond (door meer alcoholgewaarwording). De wijn heeft minder complexiteit dan de Sacremonte, maar komt wel eleganter over door de amandel- en notentonen. Beide wijnen kunnen ongeopend maanden opgelegd worden en geopend 4-6 Beide Oloroso s combineren goed met het soepgerecht, waarin het zout in de beleving ook wat overheerst. De Oloroso van Bailén combineert wat beter met het gerecht door met name de duidelijkere aanwezigheid van amandeltonen in zowel de soep als deze wijn.

3 Serie 5: Palo Cortado 5a) Apostoles Muy Viejo VORS van Gonzáles Byass 5b) Almacenista Solera Vides van Lustau Sesam - vijgenbrood De Palo Cortado behoort tot de Oloroso-familie en wordt algemeen geplaatst tussen de Oloroso (qua smaak en structuur) en de Amontillado (qua aromatische neus). De Palo Cortado ontstaat vanzelf en is niet te creëren. De Apostoles meer dan 30 jaar gerijpt - heeft een amberkleur of bruinige mahoniekleur. In de neus zeer aromatisch, o.a. veel noottonen, hint van Armagnac. De smaak is zoet en zacht, breed, vol en intens met een lange, iets scherpe afdronk. De wijn is minder vet dan een Oloroso. De Almacenista met jaar rijping - heeft een iets donkerder amberkleur en komt minder aromatisch over. In de neus meer fruittonen (sinaasappel) en hazelnoten. De smaak is vol en rijp, zachter dan de Apostoles en iets minder zoet, maar wel droger met een mooie, lange nootachtige afdronk. Een complexe wijn, harmonieus en elegant. Beide wijnen kunnen ongeopend maanden opgelegd worden en geopend 2-3 De Apostoles combineert het best met het sesam-vijgenbrood. Dit met name door de specerijen (o.a. anijs) in het brood en de (hazel)noottonen van de wijn. In combinatie met het brood verdwijnt de scherpte-gewaarwording in de wijn volledig. De Almacenista combineert minder goed door de dominantie van de vijgen in het brood enerzijds en de zachte, zoetige structuur (alcohol) van de wijn anderzijds. Serie 6: Amontillado (aangezoet/medium) 6a) Dry Don van Sandeman 6b) Medium Dry Amontillado van Valdespino Gaspacho (rode biet) - vegetarisch De Dry Don heeft een donkere strogele of amberkleur. In de neus veel noottonen. De smaak is zacht en rond en heeft minder diepte of body. De Medium Dry Amontillado is donkerder van kleur, heeft meer aroma en noottonen en is krachtiger, voller en meer gerijpt dan de Dry Don. In de afdronk is de wijn wel scherper. Beide wijnen kunnen ongeopend maanden opgelegd worden en geopend 2-3 De medium dry Amontillado s worden doorgaans aangezoet met PX of Moscatel. De druiven worden extra ingedroogd of gerijpt in de zon op matten van espartogras. De mate van aanzoeten wordt bepaald door commerciële overwegingen. Beide Amontillado s combineren goed met de Gaspacho, omdat wijn en gerecht elk hun identiteit behouden en dus harmonieus samengaan. De Dry Don geeft misschien wel de mooiste combinatie vanwege de mooie balans tussen de rode bietjes en de noottonen in de wijn. Bij de Valdespino komen de bitters in de wijn iets meer naar voren, waardoor de het gerecht iets achter blijft.

4 Serie 7: Oloroso (aangezoet) 7a) Matusalem Muy Viejo VORS van Gonzáles Byass 7b) Oloroso Solera 1842 VOS van Valdespino Eendenlever (2 weken gerijpt) met chutney van rabarber De Matusalem heeft een mooie donkere bruinige kleur. In de neus bloemige tonen en tonen van kruidnagel, gember en kaneel. Geen flor. De smaak is breed en complex: o.a. kruidnagel, koffie en gember. De Oloroso Solera 20 jaar gerijpt - is eveneens donker van kleur. In de neus hints van maggi, soja, madeira-tonen, iets oxydatiefs, maar ook kruidigheid. De smaak is zoeter, ronder en zachter en komt complex, maar ook delicaat over. In de afdronk komen kruidige tonen en smaken van maggi en soja terug. Beide wijnen kunnen ongeopend maanden opgelegd worden en geopend 4-6 De meningen over de combinatie met het gerecht zijn redelijk unaniem. De match met de Oloroso van Valdespino wordt het mooiste gevonden, omdat deze meer complexe wijn met name bij de chutney en de cayennepeper in het gerecht goed overeind blijft. De Oloroso van Gonzáles Byass wordt iets minder gewaardeerd bij dit gerecht, omdat de chutney van rabarber bij deze wijn wat verloren ging. Serie 8: Pale Cream/Cream 8a) Cream van Valdivia 8b) Harvey s Bristol Cream van Domecq Happy Shrimp: garnalen (vers produkt, niet gevroren) uit Rotterdam met meiknol en pompoenmoes De Cream van Valdivia een 14 jaar oude Oloroso, aangezoet met PX - heeft een mooie donkere amberkleur. In de neus geuren van noten, rozijnen en een stroperige,vettige aanblik in het glas. Een zachte, ronde smaak met afdronk van rozijnen en krenten. lichte oxydatieve tonen, rozijnen, noot, geen flor, In de smaak een ietwat vette, ronde aanzet met tonen van rozijnen en noten. De neus komt duidelijk terug in de smaak. De Harvey s Bristol Cream een eveneens met PX aangezoete Oloroso - heeft eenzelfde donkere amberkleur. De neus is minder krachtig, maar heeft wel veel tonen van gedroogd fruit (noten, rozijnen en krenten). De smaak is ook rond en zacht, maar zoeter, minder fris en iets vettiger in de aanzet dan van de Valdivia. Beide wijnen kunnen ongeopend maanden opgelegd worden en geopend 1-2 maanden in de koelkast bewaard worden. Beide Pale Creams combineren matig met de Happy Shrimp. Bij de Cream van Valdivia domineert het aroma van de wijn het gerecht te veel, met name de meiknol en de dressing van de garnalen komen bij deze wijn te weinig tot hun recht. De Harvey s geeft een iets betere balans tussen wijn en gerecht, omdat deze wijn door zijn zachtere en zoetere smaak het gerecht en de onderdelen ervan, zoals de meiknol en de pompelmoes, niet overheerst. Serie 9: Moscatel 9a) Goyesco van Delgado Zuleta

5 9b) Moscatel de Chipiona van Lustau Oeuf Toque (gesplitst eiwit met azijn, specerijen en bieslook) De Goyesco 15 jaar op solera - heeft een mooie amber- ofwel mahoniekleur. De wijn heeft de geur van gedroogd fruit (o.a. rijpe pruimen, vijgen), maar ook tonen van maggi, toffee en muskaat. De smaak is zoet, maar heeft toch nog frisheid. Lange afdronk van o.a. pruimen en muskaat. Elegant. De Moscatel van Lustau niet afkomstig uit een solera - heeft een lichtgele kleur en een neus met veel bloemige tonen en muskaat (lijkt op Muscat de Frontignan). De wijn is frisser, minder zoet en breder dan de Goyesco van Delgado Zuleta en heeft eveneens een erg lange afdronk. Beide wijnen kunnen ongeopend maanden opgelegd worden en geopend 1 2 maanden in de koelkast bewaard worden. Algemeen wordt de Moscatel als alternatief gezien voor de zwaardere PX. Beide Moscatels combineren mooi met het eigerecht. De Goyesco van Delgado Zuleta misschien iets minder dan de Moscatel de Chipiona van Lustau, omdat de zoetheid van deze eerste wijn de combinatie iets minder harmonieus maakt, terwijl de Moscatel van Lustau het gerecht totaal niet domineert, maar er een mooi evenwicht mee heeft. Serie 10: Pedro Ximénez (PX) 10a) PX El Candado van Valdespino 10b) PX La Sacristia VOS van Sanchez Romate Pecannoot taartje De PX van Valdespino 30 jaar solera - heeft een donkere kleur van mahoniesiroop en veel diepte. De neus heeft krachtige aroma s van rozijnen, geconfijte vruchten, vijgen, toffee, drop en chocolade. De smaak is zoet met een frisse balans en een lange afdronk met o.a. rozijnen en vijgen. De PX van Sanchez Romate heeft eveneens een zeer donkere kleur met veel diepte. De neus is erg breed: rozijnen, vijgen, maggi, appelstroop en meer alcoholgewaarwording. De smaak is rond, zacht, zoet en wat plakkerig, stroperig in de mond. Minder fris dan de PX van Valdespino. Een zeer complexe en elegante wijn. Beide wijnen kunnen ongeopend maanden opgelegd worden en geopend 1 2 maanden in de koelkast bewaard worden. Beide PX-wijnen combineren mooi met het Pecannoot taartje. De PX van Sanchez Romate geeft relatief een mooiere, iets verfijndere balans tussen wijn en gerecht dan de PX van Valdespino. Dit met name door het contrast tussen - en de balans van - zoet en fris. Bij de PX van Valdespino is sprake van een mooie harmonie van zoet in zowel wijn als gerecht. Tot slot Dit was een zeer geslaagde wijn-spijs proeverij van topniveau qua wijnen en gerechten. Chapeau voor de chefkok en sommelier van Restaurant Vermeer en de Proefcommissie van het NGS. Ook de presentatie en de toelichtingen van Karel de Graaf alsmede de inzet en commentaren van John Dekker (Foodcom) maakten deze wijn-spijsproeverij tot een unieke en bijzonder leerzame ervaring.

6 Dank voor de organisatie, dank aan de brigades van restaurant Vermeer, dank aan Vinos de Jerez en aan de wijnimporteurs die aan het welslagen van deze unieke sessie hebben meegewerkt. P.S. Geïnteresseerden kunnen een hand-out van de presentatie van Karel de Graaf aanvragen bij het secretariaat van het NGS.