Verslag van de NGS reis naar de Sherrystreek van 27 tot 30 november Door Ailko Faber

Transcriptie

1 Verslag van de NGS reis naar de Sherrystreek van 27 tot 30 november Door Ailko Faber Als je elke dag in ons vak bezig bent dan weet je al snel wat lekker is en is het verlangen naar een extremiteit groot. Wat wij als sommeliers wel eens vergeten, is dat een 'uiterst eenvoudig product als sherry ook nog zijn verborgen geheimen heeft en gewoon in al zijn eenvoud een schitterend product is waar we eigenlijk zomaar overheen stappen omdat het in ons assortiment thuis hoort. 27 november 1988, uur, Jerez Harvey Goed, dan word je uitgenodigd om mee te gaan en komt je interesse werkelijk tot leven als je de eerste neus van sherry mag genieten. Dat moment was bij Harvey om uur, 27 november Die geur werd niet alleen door mij, maar door velen van ons als verrassend ervaren. De weeïg zoete lucht die iets weg had van zoete soja, al wandelend tussen de rijen sherryvaten, een memorabel moment. Aldaar werden we uiterst vriendelijk verwelkomd en gelijk met de neus op de feiten gedrukt. Men had een soort schoolbord voor ons klaargezet, waarop in type en kleur de verschillen die sherry heeft, in de stadia waar ze doorheen gaan met het aantal criaderas, afgebeeld en ingeschonken waren. En jawel, de zich in hun element voelende NGS sommeliers vuurden de eerste vragen al af. Al snel kregen we de eerste technische antwoorden. Bij Harvey wordt de 1e persing alleen gebruikt voor fino. Reden: Er wordt met weinig druk geperst, met als gevolg weinig tannine en een delicaat eindproduct. De 2e persing wordt alleen gebruikt voor oloroso. Reden: Er wordt met meer druk geperst, met als gevolg meer tannine; dus een compleet ander eindproduct- Na de eerste gisting, na circa 5 à 6 maanden, wordt het alcoholgehalte verhoogd tot 15,5%. Mistella sherry Dit is een sherry opgevuld met jonge most, waardoor een hoog Baumé gehalte wordt bereikt. Dus een zoete sherry, maar helder van kleur (goudgeel/sauternes kleur). Open deuren De deuren stonden in de bodega's allemaal wagenwijd open. Dit doet men bewust om het ideale microklimaat te voeden met zuurstof. Dit microklimaat verschilt per bodega en per vat. Dat dit bepalend is voor sherry werd ons al snel duidelijk gemaakt. Immers, de Flor ontstaat hieruit. Koude-behandeling Williams & Humbert geeft alle sherry s, behalve de Palo Cortado, een koude-behandeling. Dat deze hierdoor waarschijnlijk een stuk van zijn verfijning verliest, wilde men echter niet toegeven. Volgens onze gids maakte het niet uit of de sherry wel of geen koudebehandeling had gehad, want na 2 à 3 weken zou dat toch niet meer te proeven zijn. De productie van Palo Cortado bedraagt flessen per jaar. Het hout dat men gebruikt is 'White Amarican Oak'. Dit hout geeft veel finesse aan sherry. Het solera-systeem is hier semiautomatisch. PROEFNOTITIES: Pando Fino Geur van koemest, elegant en knisperig droog, een sherry die prettig na blijft. Vrij goed product. Gemiddeld 8,5 jaar oud en daardoor dus de oudste fino die in het sherry

2 gebied verhandeld wordt. Dos Cortados Dit is een Palo Cortado sherry met een eigen karakter, tussen amontillado en oloroso. Toffee geur, een beetje karamel, hoog in zuur waardoor hij fris en zeer aantrekkelijk is. Straf droog, blijft tintelend aanwezig. Canasta Cream Gebrande neus, een beetje opdringerig, niet echt aansprekend, weinig karakter, wel vol zoet, iets nootachtig. Niet echt in balans en ook snel weg. Scherpe afdronk. Dry Sack Een scherpe, grove en rammelende sherry, met hoeken en haken, geen body, geen concentraat, niet in balans, geen goede sherry. Tijdens deze proefsessie komen, al pratende over sherry, ook een aantal andere zaken aan de orde die de moeite waard zijn om te weten. Tevens raken we steeds meer gebiologeerd door de flor, wat mede komt doordat er geen definitieve verklaring voor te vinden is. Waar flor nu eigenlijk door ontstaat, en hoe deze deken tot stand komt. Mede door onze immer aanwezige drang om de waarheid te weten te komen, werkt dit op een aantal sommeliers erg onbevredigend. Wetenswaardigheden Men is bang in het sherrygebied voor de zure regen en de verhoogde radioactiviteit in de lucht. Want wie kan vertellen wat dit voor invloed zal hebben op het bestaande microklimaat en dus op de sherry? Waarom men in de sherrydistricten niet plukt met machines: - De palomino fino druif heeft een dunne schil; - De wijnstok is laag (dit vereist speciale machines); - Een sociaal probleem; gedurende de oogst verzorgen door het hele sherry-gebied mensen de pluk. Deze mensen wil men niet graag zonder werk zien, mede omdat er nog een aantal beroeps-oogsters tussen zitten die leven van dit werk. De gistcellen van de eerste fermentatie zijn compleet anders dan de gistcellen van de Flor. Waarschijnlijk zal iedere witte wijn gemaakt van witte druiven, welk type dan ook, geoogst in het sherry-gebied het flor effect krijgen. In dezelfde mate als met de sherry het geval is. 28 november 1988, uur, Jerez Gonzales Byass Hier kregen we te horen dat de kosten van een nieuw vat pesetas bedragen, ofwel f 690,00. Ieder nieuw vat absorbeert 4 gallons (18 liter) sherry. De verdamping hier is omgerekend flessen. Waarbij vermeld moet worden dat de verdamping van sherry voor het grootste gedeelte uit water bestaat, en niet zoals bij cognac uit alcohol. De kwalificatie van sherry wordt 5 à 6 maanden na de gisting aangegeven op de vaten: I = fino II = amontillado tot 18% III = distillaat. Men gebruikt hier 85% van de eerste persing. Van de rest wordt azijn gemaakt. Men werkt hier met Vaslin (ballon) persen. Zowel fino als oloroso komen uit de eerste persing.

3 Gonzales Byass is de enige familie die haar wijngaarden door speciaal getrainde mensen laat verzorgen. Hiermee heeft Gonzales Byass een pioniersfunctie. Het proces van sherry gaat hier als volgt te werk: l. persing 2. gisting op tanks (om te voorkomen, dat de vaten vuil worden) 3. na fermentatie ontstaat een alcoholpercentage van 13-14% 4. filtering 5. 1 jaar op vat voor rust (let wel: voorraad 300 miljoen liter!) 6. kwalificatie 7. toevoeging van wijnalcohol 8. overpompen in andere vaten, die naar de bestemde criaderas gaan. Bepalend voor de sherry is, zo laat men ons bij Gonzales Byass weten: a. de grond; b. de weersomstandigheid; c. de druif. Sherry met minder dan 15% alcohol bestaat niet. Als de sherry niet wordt versterkt met wijnalcohol tot 16,8%, dan ontstaat er flor in de fles. PROEFNOTITIES Tio Pepe Geproefd van het vat met 15,5% alcohol. Heel anders dan de Tio Pepe die wij bij ons kennen. Fijne lichte sherry, die men als wijn kan drinken. Amontillado del Duque 20 jaar oude sherry. Hoog in zijn zuur. Tintelend en straf-droog. Oloroso Abocado "Apostoles 25 jaar oude sherry. Zoetje in de neus, lichte zoute aandronk. Krachtig, tintelend en zeer droog. Mathusalem Oloroso Dulce 25 jaar oude sherry, aangevuld met px. Karamel kleur en geur. Men proeft de tannines van de vaten. Krachtige smaak, intens droog. Oloroso zonder solera systeem, dus gewoon gerijpt op het vat. Een plaatje van een sherry. Voor de liefhebbers. Pedro Ximénez Noë Zwarte kleur, grote viscositeit. Uiterst geconcentreerd, zeer vreemde sherry, maar zeer smaakvol. Most 1988 Fino kwaliteit, 9% alcohol. Moet doorgisten tot januari/februari. Heeft nu nog restsuikers. Bitter, mestgeur, rotte eieren, fruitig. Gist in de neus, zoetige druivensapgeur, fris, zuur en vlak, droog. Most 1987 Fino kwaliteit, 9% alcohol. Appelgeur (appel met wat rotte plekjes), zoetje in de aandronk. Al duidelijk rijper. San Domingo Pale Cream On the rocks geserveerd. Verfrissend als aperitief met een klein bittertje, heel breed palet. Schitterende sherry.

4 Sobretabla 1987 Over de kwalificatie van deze sherry - fino of oloroso - heeft men nog geen oordeel uitgesproken. 28 november 1988, uur, Jerez Emilio Lustau Hier volgen enkele gegevens die men bij Lustau verstrekt. In de solera steekt men 4x per jaar over; men laat dan uit elk vat 10% in het vat eronder lopen, enz. Bij oloroso of amontillado is dit ongeveer 20% en wel 2x per jaar. Een kenmerk van kwaliteit is immers het aantal wisselingen per solera, 4, 6 of 10 wisselingen per jaar bepalen het karakter van het eindproduct. Er werden 25 sherry s geproefd. Hier volgen proefnotities van de beste Light Fino, Solera Reserva 'Jarana' Alc. 15,5%. Fijne sherry, licht droog, finesse. 2. Rare Fino, Balbaina Wijngaard Dit is de beste wijngaard voor fino. Alc. 15,5%. Stinkt een beetje, fijne neus, straf-droog, zeer verfijnd en elegant. 3. Light Manzanilla, Solera Reserva 'Papirusa' Dit is een jonge 'manzanilla fina'. Alc. 15,5%. Lichte karamel neus, laf in de mond, snel weg. 4. Rare Amontillado, 18% Solera Reserva 'Escuadrilla' Alc. 18%. Milde neus, straf droog, vol en krachtig, goede balans, eindigt breed. 5. Emperatriz Eugenia, Very Rare Oloroso Alc. 20%. Vlakke neus, hoge zuren, fris, tintelend, prettig glas sherry. 6. Prinçipe Pio, Very Rare Oloroso Alc. 20%. Laf, hoger in zuur, meer karakter. 7. Rare Cream, Solera Reserva 'Superior' Alc. 20%. Nootachtig, zoet, breed, volle smaak, perfect. 8. East India Solera Alc. 20%. Prachtige sherry, zeer lang en complex. Gestoofd, vol, zoet, hoge concentratie, breed, veel verfijning. 9. Muscat Superior, Solera Reserva 'Emilin' Alc. 17%. Lichte rozijngeur, rozijn in de smaak, lekker zoet, blijft nadrukkelijk aanwezig, perfect. Almacenista 10. Manzanilla de Sanlucar Almacenista Manzanilla passada, alc. 17%. Fijn, breed, hoog in zuur, fris, straf-droog. Vol midden, lang en krachtig. 11. Amontillado Fino de Jerez Almacenista Alc. 17,5%. Elegante notengeur, straf-droog, goede en diepe smaak, breed en krachtig, zeer lang.

5 12. Amontillado del Puerto Almacenista Alc. 18,5%. Brede, milde neus, erg mooi, fris en vol. 13. Amoroso Almacenista Complexe neus, erg mooi, fris, perfecte afdronk. 14. Rare Dessert Oloroso Almacenista Combinatie van oloroso en pedro ximénez. Muffige neus, vol en zoet, breed pallet, rozijnachtig. 15. Moscatel Almacenista Fris in zuren, prettig glas sherry. 16. PX (Pedro Ximénez) Almacenista Geconcentreerd rozijn, erg overheersend, minder mooi dan de PX 1827 van Osborne. 29 november 1988, uur, Jerez Pedro Domecq De Nederlandse vlag hangt hoog in het vaandel als wij aan komen rijden. Een teken van gastvrijheid en gastheerschap. Hier werd ons een dia/filmpresentatie getoond die in het Nederlands was ingesproken. Enkele gegevens: Evenals bij Gonzales Byass wordt ook hier in plastic kratjes geoogst. Deze worden voor de oogst gedesinfecteerd. Men is tot het gebruik hiervan overgegaan om te voorkomen dat de druiven gekneusd worden, waardoor spontane gisting of oxidatie zou kunnen plaatsvinden. In het hele sherry-gebied wordt tijdens de oogst die 23 tot 24 dagen lang duurt, 2 miljoen kilo druiven per dag verwerkt. Hiervan zijn kg per dag voor rekening van Domecq. Men plukt hier 6,5 uur in de ochtend en 5,5 uur in de namiddag en avond. Dat gebeurt met 600 plukkers. Ook hier is sprake van 5% verdamping in de bodega s. De temperatuur binnen varieert van 16 tot 27 C. Buiten kan het variëren van 7 tot 45 C. Van de persing is circa 60% bestemd voor Fino (eerste persing), circa 20% voor Oloroso (tweede persing) en maximaal 10% voor distillatie van wijnalcohol (voor het aansterken van de sherry en voor de productie van brandy, de zgn. Holanda. Domecq heeft ha wijngaarden in eigendom en heeft voor ha een 25- jarig huurcontract. 30% van de druiven wordt gekocht. Ook hier maakt men weer gebruik van de 'Vaslin' pers. Na deze gegevens vertelt men ons een stukje geschiedenis, dat de moeite waard is. Voorheen werkte men met professionele plukkers, die van de druivenpluk naar de olijvenpluk gingen om daarna haver te gaan oogsten. Mede daarom hier geen machinale pluk, ter voorkoming van werkeloosheid. Tegenwoordig bestaat echter een groot deel van de plukkers uit studenten, waaruit men kan afleiden, dat de structuur van de samenleving toch aan het veranderen is. Of geld hier een rol in speelt is niet echt duidelijk geworden. Macharnudo Van het district Macharnudo komen prachtige Finos. De beste wijngaard hier is El Majuelo. Domecq gebruikt roestvrijstalen gistingstanks. De gisting vindt plaats bij 25 C en duurt 2 à 3 maanden. Men kan de tanks koelen door er koud water over te laten stromen.

6 Nadat ons een film getoond was die, jawel Nederlands ingesproken was, over de historie van Domecq en haar positie in het sherry-gebied, werden we meegenomen naar de werkruimte (keuken) van het bedrijf. Wij kregen de volgende sherry's te proeven: 1. La Ina Het paradepaardje. Fijne, uiterst elegante sherry, knisperend droog, strak en met een voorbeeldige balans. 2. Pedro Dry Amontillado. Tikje zoet, rond, simpel. 3. Botaina Dry old amontillado. Licht van kleur, zeer fijn, krachtig, mooier dan Alfonso van Gonzales Byass, mooie volle neus, goede balans, mooi droog, perfect (helaas niet verkrijgbaar in Nederland, althans nog niet). 4. Rio Viejo Oloroso. Stinkt een beetje in het glas, zoetje, breed pallet, goede smaak. 5. Celebration Cream Zoet, nootachtige tonen, volle ronde smaak. 6. Pedro Ximénez Geconcentreerd zoet, grote viscositeit, stevig in zijn jasje, lekker glas sherry. 29 november 1988, uur, Jerez Osborne Wetenswaardigheden Door koude behandeling verliest sherry een deel van zijn karakter en is daarom compleet anders dan uit het vat. Sherry moet minimaal 3 jaar oud zijn. Osborne houd echter aan dat sherry 4,5 jaar oud moet zijn voor hij op de markt komt. Flor beschermt de wijn tegen oxidatie en voorkomt kleurverlies. Gedurende 1 a 3 jaar blijft de kleur van de sherry gelijk. Ook bij Osborne gebruikt men vaten van wit Amerikaans eiken. Amontillado heeft hier 17% alcohol. De eerste persing omvat 4O-50% van het geheel, de tweede persing 40-50% en de derde, bestemd voor distillatie, 10%. Hier worden traditionele persen gebruikt, dus geen Vaslin. De beste fino Volgens onze begeleider van Osborne komt de beste fino van de grootste ondernemingen. De redenen hiervan zijn: A. controle van het product gebeurt automatisch en computergestuurd, een geldkwestie; B. de fermentatie gebeurt op tanks, een kwestie van investeringen; C. de beste wijnen worden opgekocht, een kwestie van geld/koopkracht; D. de meeste kennis is hier aanwezig (met geld kun je kennis kopen). Proeverij 1. Fino Quinta Mooie droge sherry, fijn en goed in balans. Erg lekker. 2. Amontillado dry

7 Mooie neus, vol, goed droog. 3. Amontillado RF-10 Nog beter van kwaliteit, meer verfijning, lekker. 4. Cream Sherry Nootachtig, vol en zoet, prettig glas, geen topper. 5. PX 1827 Een must om in het assortiment op te nemen, ideaal voor bij chocolade, erg geconcentreerd, een snoepje. Tijdens ons bezoek zijn we ook weer onvermijdelijk de bodega's in gedoken. Wat ons hier getoond werd is werkelijk uniek te noemen. We hebben werkelijk alle types van het assortiment geproefd. Tot aan de PX uit het vat, niet aangelengd maar puur. Dit was werkelijk één van de vele hoogtepunten van deze reis. Een nectar die men het summum van organoleptisch genot kan toeschrijven. Hier kregen we dan ook nog enkele soorten wijnazijn te proeven, tot genoegen van onze voorzitter, die er een ware jacht van gemaakt had om dit voor elkaar te krijgen. Overigens zeer de moeite waard. 29 november 1988, uur Sanlucar de Barrameda Antonio Barbadillo Wetenswaardigheden Tussen iedere verandering van criadera zitten ongeveer zes maanden tot 1 jaar. Dit is afhankelijk van de tijd van het jaar. Het belangrijkste aspect hierbij is wel de flor, deze is bepalend. Moeder natuur en de neus van de keldermeester zorgen voor de rest. Ieder vat sherry heeft zijn eigen ontwikkeling. Dit werd ons duidelijk gemaakt door van één criadera drie verschillende sherry's te laten proeven; één gelijk achter de deur van de bodega, één gelijk vóór de deur en één achterin de criadera. De verschillen waren duidelijk en zeer uiteenlopend. De hoeveelheid die wordt afgetapt, wordt bepaald door bovenstaande factoren. Op de kurken en kurksponningen leven kleine spinnetjes. Als je ze fijn drukt in je vingers ruiken ze naar limoen. Wat deze spinnetjes daar doen wist men ons niet te vertellen. De temperatuurverschillen tussen Jerez en Sanlucar zijn zeer groot (10 C naar boven en 10 C naar beneden). Door de invloed van de zee is de luchtvochtigheid hier in Sanlucar zeer constant. Manzanilla ondergaat bij Barbadillo 33 criaderas (stappen) in het solera systeem. Categorieën van manzanilla a. Fina; 4-5 jaar b. Manzanilla Fina; 5-8 jaar c. Manzanilla Oloroso; 6-7 jaar d. Manzanilla Madura; 7-5 jaar e. Manzanilla Passada; l5-20 jaar f. Amontillado de Manzanilla; 20 jaar of ouder Het hele assortiment manzanilla s wordt geleverd door Barbadillo, dit is uniek te noemen. Dit komt mede doordat Barbasillo veel bodegas heeft gekocht met nogal wat voorraad van oudere sherry's. Hierdoor kreeg men meer mogelijkheden in vergelijking tot de kleinere bodega's. Voorraden bepalen dus een mate van marktpositie.

8 Flor en vochtigheid De constante vochtigheid is bepalend voor de flor-deken. Maximaal 27% van de voorraad mag verkocht worden, dit in verband met de kwaliteitseisen. De manzanilla is minimaal 4 jaar oud voor deze de markt op wordt gebracht. Hier geldt ook een verdamping van 5%. De manzanilla heeft een alcoholgehalte van l5,5-l6%. De leefbaarheid van flor is 25 tot 28 jaar. Daarna sterft ze af, waarna oxidatie optreedt. Dit gebeurt echter alleen wanneer de flor niet gevoed wordt met jonge sherry's, die weer voldoende voeding geven voor de flor. Oude vaten Bij manzanilla is het belangrijk dat de houten vaten oud zijn, omdat jong hout de wijn kapot maakt wegens het te veel aan zuren in het hout. De solera bepaalt het karakter van de sherry. Dit houdt in dat als een jonge wijn in een passada solera wordt opgenomen, deze ook een passada wordt. De wijn past zich dus aan de omstandigheden aan. Manzanilla van 150 jaar Wij proefden veel verschillende manzanilla s tijdens een rondgang in de bodega. De verschillende stappen werden achtereenvolgens geproefd, zeer interessant en leerzaam. De sherry die wij als laatste proefden, is zeer het vermelden waard; een sherry van 150 jaar oud. Zeer geconcentreerd, complex, en sterk. Naar mijn bescheiden mening is een manzanilla na 50 à 60 jaar op zijn drinkbare top, daarna is deze goed bruikbaar voor het blenden. Tevens werden onze namen vastgelegd op de vaten van Barbadillo, wat als een grote eer voor Het Gilde mag gelden. Flor Wat is flor en hoe ontstaat dit? Flor bezit de 'magische kracht' die sherry maakt tot wat het is. Het is eigenlijk niet meer en zeker niet minder, dan een schimmellaag, die bestaat uit minimaal 400 elementen. Op dit moment maakt men er een studie van in Californië. Deze laag is uiterst gevoelig voor een microklimaat, voor het vochtigheidsgehalte van de lucht voor warmte en voor zuurstof. In deze verschilt ze niets van paddestoelen of andere schimmel-achtigen. De voeding van de schimmel van de sherry wordt in stand gehouden door de constante toevoeging van jonge sherry aan de bestaande sherry. Op zo'n wijze dat de oude laag zo weinig mogelijk gestoord wordt. De schimmellaag leeft 25 tot 30 jaar lang, als deze niet constant gevoed wordt. De flor verzorgt door haar unieke vorm het complete proces. Het houdt de temperatuur constant, voorkomt oxidatie en groeit naarmate het kouder wordt. Ze verschilt ook per vat en is in dit opzicht uniek. De kwaliteit van de flor bepaalt het eindproduct. Hoewel de flor per bodega en per vat verschilt is het steeds dezelfde familie. Dit mysterie ligt dus aan het gebied en is net zo moeilijk te begrijpen als de vraag waarom de ene mens blond is en de andere donker. Wel staat vast dat sherry zonder flor niet zou bestaan. Resumerend De kwaliteit van sherry wordt bepaald door een aantal factoren die te maken hebben met de geschiedenis van de bodega en de interpretatie van sherry. Kwaliteitsbepalend zijn: - de wijze van persen (Vaslin pers of traditionele pers); - de verdeling van 1e en 2 e persing in %; - de wijze van plukken (wel of geen plastic bakken); - de eerste gisting; - de rijping tussen eerste gisting en kwalificatie; - de voorraden waarover de bodega's beschikken;

9 - de koopkracht van de bodega (financiële staat); - de neus van de keldermeester; - het management. Ervan overtuigd dat de pr-manager van Harvey gelijk had, herhaal ik hier graag zijn gevleugelde uitspraak: "Kwaliteit, liefde en toewijding voor het product zijn bepalend voor het eindresultaat". Met dank aan het Sherry Instituut van Spanje, dat ons op een voortreffelijke wijze begeleid heeft tijdens deze reis! En als afsluiting spreek ik de hoop uit, dat wij als sommeliers tijdens de nimmer aflatende zucht naar de optimale kombinatie en het 'perfecte' product, de moed durven op te brengen om het gewone product niet te vergeten. Ailko Faber