6.2 Snijgereedschap. Lemmet loopt door in heft, kaarsrecht lemmet, goed geslepen snijkant.

Transcriptie

1 6.2 Snijgereedschap Inleiding Gereedschappen, materialen en machines die je voor het snijden van grondstoffen en producten kunt gebruiken, zijn: messen en aanzetstalen speciaal snijgereedschap snijplanken en -platen snijapparaten snijmachines. Messen Messen zijn onmisbaar in de professionele keuken en bakkerij. Het is het basisgereedschap van iedere kok. Veel horecabedrijven stellen aan hun keukenpersoneel messen beschikbaar. Niet ieder bedrijf doet dit. Koks werken daarom ook wel met een eigen messenset. Een kok die zelf messen heeft, bergt ze vaak op in een foedraal. Dit is een leren of kunststoffen etui met verschillende vakken. Hier kun je ongeveer vijftien messen in kwijt. Wie meer messen bezit, kan een kokskoffer gebruiken met voorgeperste lades. Deze koffers zijn meestal gemaakt van aluminium, omdat ze met zo veel messen erin erg zwaar worden. In de bakkerij worden verschillende messen gebruikt. Ze worden gebruikt voor het snijden van degen, fruit en groenten voor hartig gevulde broodsoorten. Er zijn speciale messen voor het aanbrengen van vullingen en het schoonmaken van bakplaten. Messen zijn er in allerlei vormen en maten. Ook de eigenschappen verschillen sterk per soort. Het is handig om te weten welk mes je moet gebruiken en vooral hoe je het moet gebruiken. Het onderhoud van messen bestaat niet alleen uit schoonmaken. Het regelmatig aanzetten en slijpen is zeker zo belangrijk. Hoe herken je een goed mes? Een goed mes heeft de volgende kenmerken: Het lemmet bestaat uit één stuk en loopt door in het heft. Het lemmet is kaarsrecht. De snijkant heeft een duidelijke V-vorm. Het heft is van kunststof of rvs. Dit is sterker en hygiënischer dan hout. Het heft is naadloos verbonden met het lemmet. Lemmet loopt door in heft, kaarsrecht lemmet, goed geslepen snijkant. Hoe gebruik je een mes goed? Messen van goede kwaliteit worden niet snel bot. Mocht het mes wel snel bot worden, dan komt dat meestal door onjuist onderhoud of gebruik. Een juist gebruik houdt een mes scherp.

2 Let daarom op de volgende punten: Snijd op een goede ondergrond. Die mag nooit harder zijn dan het mes. Gebruik daarom altijd een snijplank of -plaat. Snijd niet in touw of karton. Je mes wordt dan bot. Was messen niet af in de afwasmachine. De chemicaliën die in afwasmachines gebruikt worden, tasten de snijkant van het mes aan. Opbergen Je moet messen op een goede manier opbergen. Hiermee voorkom je dat je mes beschadigt. Het beste is om de messen plat neer te leggen tussen schone doeken. Een andere goede manier is de messen aan een magneetstrip op te hangen. Ook wanneer je messen opbergt in een foedraal, koffer of in een messenblok zijn ze goed beschermd. Het aanzetten van messen Messen blijven niet altijd scherp. Zelfs het beste mes verliest uiteindelijk aan scherpte. Dat komt omdat de snijkant door gebruik afslijt. Messen maak je door aanzetten weer scherp. Het aanzetten van een mes is een aparte techniek. Vraag je docent of hij die techniek wil demonstreren. Voor het aanzetten van je mes gebruik je een aanzetstaal. Op de foto zie je hoe je het mes moet vasthouden. Houd een hoek van ongeveer 20 aan. Aanzetstaal Een aanzetstaal dient voor het aanzetten (scherp maken) van de messen. Meestal zijn aanzetstalen van roestvast staal. Aanzetstalen zijn leverbaar in diverse uitvoeringen en maten tot ongeveer 45 cm. Je gebruikt een aanzetstaal niet om je mes te slijpen. Als je mes echt bot is, moet je het laten slijpen door een vakman. Aanzetstaal. Keramische slijpstaaf De keramische slijpstaaf is wel te gebruiken om te slijpen. Je behandelt de messen op dezelfde wijze als het aanzetten van een mes, maar nu moet je het mes tijdens het slijpen stevig aandrukken. Wil je het mes alleen aanzetten, dan moet je het licht en zonder druk langs de staaf halen. De keramische slijpstaaf is gemaakt van aardewerk (keramiek) met daarop slijtvast aluminium kristalpulver. Slijpstaven worden gemaakt in lengtes van cm. Een slijpstaaf heeft een langere levensduur dan een aanzetstaal. De hoek moet ongeveer 20 zijn.

3 Soorten messen Koksmes (keuken) of korstmes (bakkerij) Het koksmes of korstmes is het meest gebruikte mes in de keuken en de bakkerij. Het wordt voor veel snijwerk gebruikt. Koksmessen zijn er in diverse maten. De lengte van het lemmet is van cm. Het formaat van het mes dat je gebruikt, is afhankelijk van het product dat je ermee snijdt. Batter Een batter is een groot, zwaar koksmes. Je kunt ermee snijden, iets pletten of hakken. De lengte van het lemmet is cm. Golf- of kartelmes Dit mes is voor het snijden van zachte producten met een harde korst, zoals brood en cake. Het wordt in de keuken ook vaak een broodmes genoemd. Lengte cm. Koks- of korstmes. Golf- of kartelmes. Hammes. Hammes Het hammes is voor het snijden van zeer dunne plakjes ham, rosbief en dergelijke. Lengte 30 cm. Aardappelschilmesje Voor het schillen van aardappelen, fruit en andere kleine snijdwerkzaamheden. Lengte: tot 15 cm. Office- of marsepeinmesje Voor al het kleine snijwerk. In de bakkerij wordt dit ook een marsepeinmesje genoemd. De lengte van het lemmet is 10 cm. Aardappelschilmesjes. Office- of marsepeinmesje.

4 Speciaal snijgereedschap Dunschiller of econoom De dunschiller wordt gebruikt voor het schillen van aardappelen, wortel en komkommer. De meeste dunschillers zijn voor rechts- en linkshandige mensen geschikt. Voor lange, kwetsbare groenten (asperges, schorseneren) zijn dunschillers met een beweegbaar mesje in de handel. Aardappel- of parisienneboor Deze bolvormige boortjes worden gebruikt voor het boren van aardappelen (bijvoorbeeld voor pommes parisiennes), boter, wortel en fruitsoorten. De lengte van de boor is tot 16 cm. De bolletjes die ermee gestoken kunnen worden, variëren in doorsnede van 5 tot 28 mm. Kolomsteker Deze wordt ook wel appelboor genoemd. Hiermee kun je een klokhuis uit een appel steken. De lengte is 15 cm. Citroentrekker Met de citroentrekker kun je reepjes snijden uit de schil van een komkommer, wortel of citroen. Zo krijg je een mooi effect in het product. Dat kun je weer gebruiken voor het opmaken van salades en schotels (decoreren). Er zijn citroentrekkers voor rechts- en linkshandigen. Lengte tot 15 cm. Sambaltrekker, zesteermes of zesteur Met de zesteur kun je zeer fijne reepjes van het buitenste van de schil van een sinaasappel of citroen snijden. Dunschiller of econoom. Aardappel- of parisienneboor. Kolomsteker. Citroentrekker. Zesteur.

5 Eisnijder Een eisnijder verdeelt een gekookt ei in plakjes of partjes met behulp van dunne ijzerdraadjes. Het frame van de eisnijder kan gemaakt zijn van aluminium, kunststof of roestvast staal. Glaceer- of paletmes Het glaceermes of paletmes heeft geen snijkant. Het heeft een dun lemmet dat soepel en buigzaam is. Het wordt in de keuken veel gebruikt bij het keren van aardappelen, vlees of flensjes. Maar het is eigenlijk bedoeld voor het gladstrijken van puree, slagroom, gele room en dergelijke. In de banketbakkerij wordt hij gebruikt voor het gelijkmatig verdelen vullingen en het masceren (bedekken) van taarten met onder andere fondant of crème. De lengte van het lemmet is 12 tot 30 cm. Platenmes Het platenmes wordt gebruikt bij het schoonmaken van bakplaten. Ook wordt het gebruikt voor het oppakken van zachte of hete producten. In de banketbakkerij wordt het platenmes ook gebruikt bij het tableren van suikerstroop (borstplaat en fondant) en couverture (bijvoorbeeld bij bonbonbereiding). Het staal behoort dun en soepel te zijn en er moet een goed en stevig handvat aan zitten. De breedte van het lemmet is 8 tot 20 cm. Eisnijder. Glaceer- of paletmessen. Platenmes. Handschaaf Met de handschaaf kun je raspen en dunne plakken schaven. Hij is gemaakt van blik of roestvast staal. Handschaaf.

6 Mandoline De mandoline is een snijwerktuig waarmee je plakjes, wafeltjes en reepjes kunt maken. Instelbaar zijn een glad mes, een gekarteld mes en twee maten verticale mesjes. De mandoline staat op een uitklapbaar onderstel. Om veilig te kunnen werken, gebruik je een opzetstuk waarin je het product vastklemt. Het apparaat is gemaakt van roestvast staal. Mandoline. Deegsteker Met een deegsteker snij je eigenlijk niet. Je gebruikt een deegsteker voor het verdelen en afwegen van gistdegen. Met een stekende beweging steek je een stuk gistdeeg af. Deegstekers zijn gemaakt van vertind ijzer, kunststof of roestvast staal. Deegsteker.

7 htv Houten snijplanken mag je niet in de vaatwasser wassen en nooit lang in water laten liggen. Daardoor trekken ze krom of splijten ze. Droog houten planken nooit dicht bij een warmtebron. Houten planken mag je niet plat neerleggen om ze te laten drogen. Zet ze rechtop, bijvoorbeeld in een rek. Houten planken worden steeds minder gebruikt. Doordat ze snel beschadigen, is de kans groot dat er vuil in de plank achterblijft. Hierdoor kunnen microorganismen zich ontwikkelen. Snijplanken of -platen die beschadigd zijn, mogen niet meer worden gebruikt! Tegenwoordig wordt veel met gekleurde kunststof snijplaten gewerkt. Deze zijn veel hygiënischer omdat ze geen stoffen opnemen. Iedere kleur staat voor een productgroep die je erop snijdt. Hierover gelden in ieder bedrijf en ook op school afspraken. Er wordt van je verwacht dat je je aan die afspraken houdt. Door de juiste snijplaat te gebruiken voorkom je kruisbesmetting. Bij kruisbesmetting gaan micro-organismen van het ene product naar het andere over. De kleuren en die in de keuken worden gebruikt, zijn: wit kaas, brood, cake 6.3 Klop-, roer,- schep- en keergereedschap Het juiste gereedschap Kloppen en roeren, scheppen en keren zijn technieken die je als kok of als bakker vaak uitvoert. Als vakman of vakvrouw moet je het juiste gereedschap bij deze technieken kunnen kiezen. Klop- en roergereedschap Spatel Spatels. Het model is recht of gebogen. Rechte roerspatels gebruik je om soepen en sauzen te roeren. De gebogen spatels, vaak hockeystick genoemd, worden gebruikt om ingrediënten voorzichtig te mengen, zoals kapsel, soezenbeslag en pudding. Spatels zijn gemaakt van hout of kunststof. Spatels van kunststof hebben de voorkeur. Kunststof spatels kunnen een temperatuur verdragen van ongeveer 170 C. Spatels zijn er in lengtes van cm. 233 geel groen rood bruin blauw gevogelte fruit en groente rauw vlees worst en gebraden vlees vis