Workshop messen slijpen.

Maat: px

Weergave met pagina beginnen:

Download "Workshop messen slijpen."

Mathilda de Winter
7 jaren geleden
Aantal bezoeken:

1 Workshop messen slijpen. Waarom deze cursus? Messen zijn al in gebruik sinds het stenen tijdperk. Vanaf die tijd heeft het materiaal en de vorm een grote ontwikkeling doorgemaakt. Ze zijn tegenwoordig in alle soorten, maten en prijsklassen te koop. Als slager vind ik het belangrijk dat niet alleen ìk met scherpe messen het vlees snijd maar ook de klant thuis. In iedere keuken horen de messen scherp te zijn. Het is een genot een mooi stuk gebraden vlees met een scherp mes in plakken te snijden. Wees echter wel voorzichtig. Hoe ziet en mes eruit? Rug Vouw Heft Angel Punt Hiel Rug. Breedte van de rug bepaald de snijdende / splijtende werking van het mes. Een brede rug heeft een meer splijtende werking dan een smalle rug. Kloofbijlen om houtblokken te kloven hebben een bredere rug dan hakbijlen die een boom omhakken. Vouw. De vouw is dat gedeelte van het mes dat de slijpsteen raakt. De hoek van de vouw bepaalt of een mes ergens makkelijk doorheen snijdt. Hoe kleiner de hoek deste makkelijker het mes snijdt. Een brede vouw (smalle hoek) is minder sterk dan een smalle vouw (brede hoek). De sterkte van de vouw wordt bepaald door de hoeveelheid materiaal achter de vouw. Zit er veel materiaal achter de vouw dan is de vouw sterker en wordt het mes minder snel bot, bevat het minder materiaal dan 1

2 heeft het een zwakkere vouw, dus sneller bot maar wel makkelijker snijden. Het soort werk bepaald wat voor vouw (hoek) we op het mes slijpen. Een uitbeenmes moet sterker zijn omdat we ermee tussen de botten door snijden. Een snijmes heeft een bredere vouw (korte hoek) omdat er alleen vlees snijden en geen botten raken. Ik zelf vind het makkelijkst een tussenweg te nemen en altijd dezelfde hoek op het mes te slijpen. Heft. Handvat kan van verschillende materialen zijn. Hout, kunststof of dierlijke materialen (bot, hoorn). Let erop dat niet alle materialen even goed bestand zijn tegen de vaatwasmachine. Mijn advies is niet in de vaatwasser, maar na gebruik het mes met een sopje schoonmaken en opbergen. Rammelen in de vaatwasser of keukenlade maakt een mes botter dan het gebruik ervan. Angel. Het gedeelte van het mes dat in het handvat zit. Voor licht gebruik is een angel ( hidden tang, dun smal stuk) voldoende. Voor zwaarder werk is een full tang sterker (aan de buitenkant van het heft is het metaal nog zichtbaar). 2

3 Punt. Spitse kant van het mes. Functie van het mes bepaald de spitsheid. Vliesmes is spits en een snijmes voor lappen snijden heeft een ronde punt. Hiel. Begin van de vouw aan de kant van het heft. Let op dat als je een mes geslepen wordt de vouw in de lengterichting een rechte lijn is i.v.m. het volledig doorsnijden van het vlees of de groenten. Belangrijkste gedeelte van het mes: de vouw. Als een mes bot is en we kijken op de vouw dan kunnen we het licht op de vouw weerspiegelen / glimmen. Bij een scherp mes zien we alleen een zwart streepje, je kan de vouw eigenlijk niet zien. De vorm van de vouw is altijd een compromis tussen scherpte en duurzaamheid. Slijpen we een heel brede vouw dan snijd het mes heerlijk door alles heen maar zal sneller bot worden omdat de dunne vouw kwetsbaar is. Een smallere vouw is sterker maar zal iets minder makkelijk snijden. Alles is persoonlijk. Wat vindt je fijn, wat en hoeveel moet je snijden. Slijpen van de vouw. Welke soorten: hol, voor messen met een hoge snij eigenschap (scheermessen) kwetsbare vouw. Bol, sterke vouw, iets moeilijker slijpen 3

4 Plat, meest gebruikt. Staalsoorten. Staal kan je vergelijke met soep. De basis is ijzer (water) maar de toevoegingen bepalen wat voor soort staal (soep) het wordt. Hardheid, roestvast, taaiheid. Het soort materiaal van het mes bepaald de eigenschappen van het mes. Er is altijd Een compromis gemaakt door de producent tussen taaiheid en hardheid. De hardheid wordt aangeduid in Rock well (Rc). Slagersmessen hebben een hardheid van Gesmede messen van topkwaliteit halen de Goedkopere messen zijn gemaakt van zachtere staalsoorten (goedkoper) en zijn makkelijker te verwerken (minder arbeid). De hoeveelheid koolstof bepaald o.a. de hardheid. Heel hard staal is niet altijd wenselijk: moeilijk te bewerken en als mes de kans op blade chipping (stukjes eraf springen. (keramisch mes). De toevoeging van meerdere componenten (o.a. mangaan, chroom, vanadium of nikkel) aan het staal geven het andere eigenschappen m.b.t. taaiheid en roestvastheid. Het mes kan gemaakt zijn van 1 soort staal of bestaan uit meerdere lagen (o.a. damast, hierbij worden de laagjes zichtbaar gemaakt door het metaal te bewerken met een zuur. Slijpen. Vroeger gebruikte men een zandsteen die met de hand rond gedraaid werd. Tegenwoordig gebruikt men machines. In deze workshop slijpen we de messen met een watersteen. De hoek waarmee we het mes op de steen houden moet steeds hetzelfde zijn. Een makkelijk hoek om te onthouden is: de heft van de helft, 90-45, 22,5 Er zijn verschillende wijsheden: ,5. Het belangrijkste is steeds dezelfde vouw, dat scheelt tijd en materiaal. Daarom is het belangrijk dat altijd dezelfde persoon het mes slijpt en als het kan op dezelfde plek. 4

5 Een bot mes slijpen we eerst met een grove korrel en daarna op een of meerde stenen met een fijnere korrel. Als een mes geslepen is met een grove korrel en we bekijken de vouw onder een microscoop dan zien we een fijn zaagje. Door steeds een fijnere korrel te gebruiken worden de zaagtandjes weggeslepen en zal het mes gaan snijden i.p.v. fijn zagen. Hoe meer we naar een fijnere korrel ( ) gaan hoe gladder de vouw wordt (polijsten). Een gladde vouw is sterker dan ruwe vouw. We beginnen altijd eerst grof om de vouw er goed op te krijgen en daarna fijner om het te polijsten. Voor huis- tuin- en keukengebruik is de steen ruim voldoende (wij verkopen deze in de winkel. Als u de steen koopt krijgt u de praktische uitleg er gratis bij).voor de mensen die er erg mee begaan zijn bij: is er ruim assortiment stenen in alle prijsklassen Bij het slijpen bewegen we het mes met de scherpe kant tegen de steen in. We gebruiken het hele mes over de hele steen. Zo slijpen we het hele mes gelijkmatig en de steen slijt gelijkmatig. Als een mes bot begint te worden buigt de vouw een beetje om. Gebruik dan een aanzetstaal om het mes scherp te houden. Naar verloop van tijd krijg je het mes niet meer lekker scherp met alleen het aanzetstaal, dan gebruiken we weer de watersteen. Op de slagersvakschool heb ik veel theorie gehad over materialen en gereedschappen die wij in de slagerij gebruiken. Mede scholieren wisten in theorie precies wat voor een vouw er op wat voor een soort mes moest. Ze kregen het mes in de praktijk alleen niet scherp. Ik ben zelf praktisch in gesteld en heb 1 bepaalde houding tijdens het slijpen van alle soorten messen. Op You Tube staan diverse filmpjes over het gebruik van de wetsteen. (mes slijpen op een slijpsteen). Tot zover de korte uitleg van het messenslijp. Veel slijpplezier. Dag van de slager 16 April 2015 Juul van Schip 5

Vergelijkbare documenten

Uw mes altijd scherp met een Japanse watersteen

Uw mes altijd scherp met een Japanse watersteen Door: Frans Wiersma, 28-06-2008, versie 1 Inleiding Een scherp mes is een genot om mee te werken maar is in veel keukens niet te vinden. Als je een nieuw