IWT-TETRA-project: Predictieve modellen ter ondersteuning voor productinnovatie in de vleeswarensector

Transcriptie

1 IWT-TETRA-project: Predictieve modellen ter ondersteuning voor productinnovatie in de vleeswarensector Verslag gebruikersgroepvergadering 10 oktober 2011 AANWEZIGEN kennisinstellingen: Frank Devlieghere (UGent), Hubert Paelinck (KAHO-Sint-Lieven), Olivier Goemaere (KAHO-Sint- Lieven), Anja DeLoy-Hendrickx (UGent), An Vermeulen (UGent), Eva Van Derlinden (KULeuven), Laurence Mertens (KULeuven) waarnemers en leden: Robert Abrams (in opdracht van Leyco), Lieve Keppens (Theo Bauwens NV), Claire Verraes (FAVV), Luc Roemendael (Vleeswaren Peeters en zonen), Lieven De Zutter (UGent- Wetenschappelijk comité FAVV), Paul Van Itterbeeck (Sanpareil NV), Herman Storme (Gold Meat NV), Hans Van Laerebeke (NV Vanden Borre), Rudi Neirinck (De Wulf Vleeswaren), Frank D Haese (Bens retail - WELDA), Guido Bresseleers (Ter Beke), Henk Gurdebeke (Ter Beke), Stefaan Van Der Donck (Noyen NV), Beatrice D Alleine (Frank Delmote), Anita Verlinden (Luka), Kristiaan Van Buggenhout (Meat Supply), Greet De Valck (Favorit), Eveline Dedoncker (Vlevico NV) Didier Ransschaert (Hacep i.o.v. t Houtlandt), Bart Verheyden (Michielssen L), Gilles Mertens (Detry), Els Heylen (Vleeswaren Paul Peeters en zonen), Caroline Beerens (Ernell NV) BIJLAGEN Bijlage: slides van de presentaties 1/6

2 AGENDA Welkomstwoord goedkeuring verslag 09/05/2011 Resultaten aanmaak modelproducten (WP 3) Resultaten & modelleren challengetesten Categorie 2 & 3 Resultaten & modelleren validatie in industriële producten Validatie aan de hand van historische data Voorstelling & discussie prototype software Varia: T-profiel in challengetesten Planning jaar 2 en vastleggen van volgende gebruikersgroepvergadering Goedkeuring vorig verslag Het verslag van de vorige gebruikersgroepvergadering is goedkeurd zonder bijkomende opmerkingen. Resultaten aanmaak modelproducten (WP 3) In WP 3 zijn modelproducten aangemaakt per categorie. Er werd een presentatie gegeven over de recepturen en procedures die gevolgd werden in WP 3 voor de aanmaak van producten uit categorie 1 (kookham), categorie 2 (leverpastei), categorie 3 (filet de saxe). Verder werd ook de bijdrage aan WP 6 overlopen. Resultaten & modelleren challengetesten Categorie 2 & 3 De voorlopige resultaten van de challengetesten voor groeisnelheid (WP 4) en van het modelleren (WP 5) werden voorgesteld. Specifiek werden de resultaten getoond voor categorie 2 (paté) en categorie 3 (filet de saxe). vragen/opmerkingen: Voor categorie 3 wordt geen uitgroei van L. monocytogenes waargenomen. Aan de gebruikersgroep werd de vraag gesteld om de 3 de batch voor uitgebreide challengetesten voorlopig niet uit te voeren en rechtstreeks over te gaan naar de industriële producten. Wanneer in deze producten wel groei geobserveerd zou worden kunnen de uitgebreide challengetesten alsnog uitgevoerd worden op de modelproducten met een licht gewijzigde samenstelling. antwoord: De gebruikersgroep ging akkoord en had geen verdere opmerkingen. Vanuit de gebruikersgroep werd de vraag gesteld of er eventueel wel groei zou optreden bij hogere temperaturen. antwoord: In de testen op industriële producten worden ook experimenten bij een hogere temperatuur (12 C) uitgevoerd. Indien hier wel groei zou optreden kan overwogen worden om 2/6

3 de uitgebreide challengetest uit te voeren bij een hogere temperatuur. Er werd opgemerkt dat een hogere temperatuur ook zal leiden tot een snellere uitgroei van melkzuurbacteriën en dat dit de groei van L. monocytogenes eerder zou afremmen. Uit de resultaten bleek dat de groei van melkzuurbacteriën zeer sterk is en dat dit de mogelijke remming van L. monocytogenes veroorzaakt. De vraag werd gesteld of dit ook zo zou zijn indien geen melkzuurbacteriën aanwezig zijn? Wordt er teveel uitgegaan van een best case scenario? antwoord: De inhibitie van L. monocytogenes in deze producten wordt voornamelijk veroorzaakt door de combinatie van een lage ph (5.6) en een lage a w (0.963). Uit een simulatie van de groei van L. monocytogenes in deze producten blijkt ook geen groei mogelijk te zijn in afwezigheid van melkzuurbacteriën. Resultaten & modelleren validatie in industriële producten De voorlopige resultaten van de testen uitgevoerd in WP 6, i.e., uitgevoerd op de industriële producten worden overlopen. Resultaten worden getoond voor categorie 1, categorie 2, categorie 4 en categorie 5. Voor de producten uit categorie 5 wordt opgemerkt dat de ph een zeer belangrijk effect speelt. Validatie aan de hand van historische data Een oproep wordt gelanceerd naar de bedrijven om data van uitgevoerde challengetesten door te geven. Prof. Devlieghere merkt hierbij op dat het belangrijk is dat zoveel mogelijk informatie (ondermeer omtrent belangrijke productmetingen) moet doorgegeven worden. Wanneer de nodige informatie niet wordt meegedeeld kunnen de data weinig bijdragen tot de verdere ontwikkeling en validatie van het model. De data die aangeleverd worden zullen uiteraard confidentieel behandeld worden. Door de leden van de gebruikersgroep zouden volgende gegevens aangeleverd moeten worden: Product / categorie Zoveel mogelijk intrinsieke gegevens o ph o a w en/of zoutgehalte o lactaatgehalte o acetaatgehalte o nitriet concentratie Verpakkingsconfiguratie o MAP: samenstelling + G/P verhouding o Vacuüm Gebruikte tijd-/ temperatuursprofiel Eventueel evolutie in de achtergrondflora 3/6

4 Voorstelling & discussie prototype software Aan de hand van enkele printscreens wordt het prototype van de software voorgesteld. De software en de bijhorende manual worden opgesteld in het Engels. Dit vormt geen probleem. (1) Manual Vraag: Is de manual vrij beschikbaar? Antwoord: De manual zal als pdf beschikbaar worden gesteld in de software (vb. via een menubalk). Deze kan dan afgeprint worden en op elk moment geraadpleegd worden door de gebruiker. (2) Wateractiviteit Onderzoek naar de modelgevoeligheid heeft aangetoond dat een accurate a w -bepaling belangrijk is. Vraag: Discussie omtrent de parameter a w. Er wordt opgemerkt dat verschillende toestellen leiden tot significante verschillen omtrent de gemeten a w -waarde. Antwoord: Prof. Devlieghere geeft aan dat, voor vleesproducten, de grootste nauwkeurigheid wordt bekomen via een cryometer (vriespuntsbepaling). Metingen op basis van de dampspanning zijn minder nauwkeurig. In de software wordt de mogelijkheid aangeboden om de a w te laten berekenen op basis van de productsamenstelling. In de volgende maanden werkt KULeuven aan twee versies van het model die zeer gelijkaardige simulaties geven voor beide opties, i.e., a w meten vs. a w berekenen. (3) Input Na de discussie zullen volgende aspecten aangepast worden. Initiële concentratie L. monocytogenes zal aangegeven kunnen worden als: o Afwezigheid per g o. log kve/g Initieel aantal MZB kan ook worden ingevoerd. De input van product 1 en product 2 wordt naast elkaar weergegeven in twee kolommen, zodat vergelijken eenvoudiger wordt Input van vacuum verpakking is ook mogelijk. (4) Temperatuurprofiel Enkel stapsgewijze temperatuurprofielen kunnen worden geïmplementeerd. Vraag: Aan de gebruikersgroep wordt gevraagd of het nodig is om temperatuursprofielen uit dataloggers te kunnen opladen. Antwoord: Hier lijkt niet onmiddellijk behoefte aan te zijn maar de optie zal mogelijk toch worden ingebouwd om het gebruikt van TTIs mogelijk te maken. 4/6

5 Vraag: Aan de gebruikersgroep werd ook gevraagd of het nodig is de mogelijkheid om dynamische profielen te benaderen met stappen wordt ingebouwd. Antwoord: Dit lijkt geen belangrijke optie. CPMF² bekijkt evenzeer of dit te implementeren is. Vraag: Aan de gebruikersgroep wordt gevraagd of de tijd best uitgedrukt wordt in uur of dag? Antwoord: Om grote getallen te vermijden wordt gekozen voor dagen. Opmerking: Het is belangrijk dat temperaturen tot 20 C kunnen worden meegenomen in de software/model. Planning Een eerste versie van de software wordt uitgebouwd tegen het einde van het jaar (december 2011). In het begin van 2012 (januari-maart) worden workshops georganiseerd om de software voor te stellen (zie planning). Op basis van de respons tijdens deze workshops wordt een finale versie van de software opgesteld. Varia: T-profiel in challengetesten Na overleg met het FAVV (27/06/2011) werd beslist dat meer data gekend zouden moeten zijn omtrent de temperatuur in de retail én dit vooral op Europees niveau. Het FAVV beschikt over gegevens omtrent conformiteit (< 7 C) binnen de retail in België. Dit zou kunnen gebruikt worden om een T van 7 C te verantwoorden voor de retail bij het uitvoeren van challengetesten in plaats van 12 C (binnen België). Het FAVV dringt echter aan om het in een bredere Europese context te bekijken. FAVV zou contact opnemen met enkele andere Europese voedselagentschappen om na te gaan of zij ook data hebben voor hun landen. CPMF² zal een vragenlijst opstellen die gestuurd zal worden naar enkele Europese kennis- en onderzoeksinstellingen die bezig zijn met deze problematiek (zie presentatie in bijlage). Vraag: Hoe staat dit nieuwe profiel ten opzichte van bepaalde temperatuurprofielen die worden gevraagd door specifieke retailers? Antwoord: Er kan voor geopteerd worden om naast de controle-instanties en kennisinstellingen ook retailers aan te spreken via de vragenlijst. Ook aan de leden van de gebruikersgroep wordt gevraagd om data omtrent de T-profielen door te sturen zoals zij deze ontvangen van de retailers. 5/6

6 Planning jaar 2 Planning: uitbouwen software Beta-versie (12/2011) Workshops (01-02/2012) Finale versie software (02-03/2012) Voorstellen software bij de bedrijven (03-09/2012) Vastleggen van volgende gebruikersgroepvergadering De volgende gebruikersgroepvergadering zal plaatsvinden op maandag 14 mei 2012 om 14u. Actiepunten N Inhoud Wie 1 Uitvoeren challengetesten industriële producten (cat 3) CPMF² 2 Aanpassen software pakket CPMF² 3 Uitsturen vragenlijst T-profiel naar EU kennisinstellingen CPMF² 4 Temperatuursdata retail via EU voedselagentschappen FAVV 5 Opvragen temperatuursdata via retailers Gebruikersgroep 6 Doorsturen historische data challenge testen Gebruikersgroep 7 Organiseren workshops CPMF² 8 Organiseren trainingen op maat CPMF² 6/6