72,2% Chocoladecouvertures voor een unieke smaaksensatie. Perfect ronde smaak boordevol tropisch fruit.

Transcriptie

1 Chocoladecouvertures voor een unieke smaaksensatie Wat maakt de couvertures anders dan onze traditionele chocolades? Het verschil ligt in de ziel van deze chocolades. Traditionele Callebaut couvertures zijn gekend voor hun evenwichtige smaak, geapprecieerd door een breed publiek. Finest Selection biedt u couvertures met een uitgesproken, onderscheidende smaaksensatie. Hun expressieve karakter wordt gevormd door unieke blends van aromatische cacaobonen uit Latijns-Amerika, Afrika en Azië. Ze zijn zo samengesteld dat ze een unieke smaakharmonie creëren met een vol en typisch boeket. Finest Selection van Callebaut is een overweldigende chocoladesensatie met een uitzonderlijk smaakeffect in en op desserts en confiserie. Geniet ervan om met Finest Selection te creëren. Uw klanten zullen genieten wanneer ze het resultaat proeven. Jean-Pierre Wybauw Callebaut Technisch Adviseur Satongo Perfect ronde smaak boordevol tropisch fruit. 72,2% De smaak Satongo heeft een stevige cacaobody met een zeer volle, uitgebalanceerde smaak: een perfect evenwicht tussen cacao, bitter, zoet en zuur. Satongo barst ook van de typische aroma s van geel, tropisch fruit en verfijnde kruidenaroma s. De aanbeveling De smaak van Satongo past perfect bij geel fruit zoals ananas, mango of passievrucht, en bij honing. Satongo is de ideale chocolade in bereidingen waar chocolade indruk moet maken, en tegelijk plaats laat voor fruitige ingrediënten die de smaaksensatie vervolledigen. De blend Satongo is gebaseerd op enkele van Afrika s meest opwindende cacaovariëteiten: Sao Thomé, Tanzania en Ghana. Die staan borg voor een chocolade met een sterke ziel en een stevige cacaobody. De proporties waarmee de bonen werden gemengd zijn als exacte wetenschap en creëren deze extreem evenwichtige, ongeëvenaarde smaaksensatie. Smaakprofiel Heavy Satongo 811NV Cacao Zoet Intensiteit Zuur Bloemig Fruitig Kruidig Naam Ref. Verpakking Satongo CHD-L7243STGNV Callets TM 2,5 kg

2 Fantasieglaasje Gecreëerd door Alexandre Bourdeaux Technisch Adviseur Chocolate Academy België Crémeux van citrusvruchten 100 g room 150 g citrusvruchtenpulp (citrusvruchtencocktail van Boiron) 50 g suiker 60 g eidooiers Breng samen aan de kook. Meng. Giet het roommengsel over de dooiers. Verwarm onder voortdurend roeren tot 85 C. 9 g gelatine (bevochtigd) Meng. 25 g boter Meng met de handmixer en giet in kleine dessertglaasjes. Werk af met sinaasappelmarmelade en een schijfje chocoladebiscuit. Satongo-Chantillyroom 300 g room 35% 85 g donkere chocolade Satongo 20 g suiker cacaonibs Callebaut NIBS-S Maak een ganache. Laat een nacht rusten in de koelkast. Klop kort op de volgende dag en spuit bovenop de crémeux in de glaasjes. Werk af met een zeer dun chocoladeschijfje met krokante cacaonibs en sinaasappelschilfers. Pure Passie 250 g boter Gecreëerd door Jean-Pierre Wybauw Technisch Adviseur Chocolate Academy België (kamertemperatuur) 200 g honing Meng. 200 g hazelnootpraliné Voeg toe. Callebaut PRA 50 g passievruchtenpuree 900 g donkere chocolade Voeg toe en meng. Satongo (voorgekristalliseerd) Giet een laag van 10 mm dikte in een kader en laat een nacht rusten. Strijk een dunne laag voorgekristalliseerde donkere chocolade Callebaut Select 811NV uit op het oppervlak. Laat uitharden. Draai om en snij in de gewenste vorm en grootte met de gitaarsnijder. Enrobeer met Callebaut Select 811NV. Voor meer technische informatie, ga naar Barry Callebaut Belgium nv Aalstersestraat Lebbeke-Wieze Tel Fax

3 Chocoladecouvertures voor een unieke smaaksensatie Wat maakt de couvertures anders dan onze traditionele chocolades? Het verschil ligt in de ziel van deze chocolades. Traditionele Callebaut couvertures zijn gekend voor hun evenwichtige smaak, geapprecieerd door een breed publiek. Finest Selection biedt u couvertures met een uitgesproken, onderscheidende smaaksensatie. Hun expressieve karakter wordt gevormd door unieke blends van aromatische cacaobonen uit Latijns-Amerika, Afrika en Azië. Ze zijn zo samengesteld dat ze een unieke smaakharmonie creëren met een vol en typisch boeket. Finest Selection van Callebaut is een overweldigende chocoladesensatie met een uitzonderlijk smaakeffect in en op desserts en confiserie. Geniet ervan om met Finest Selection te creëren. Uw klanten zullen genieten wanneer ze het resultaat proeven. Jean-Pierre Wybauw Callebaut Technisch Adviseur Kumabo Rijke cacaosmaak met toetsen van rode vruchten, peperkoek en zwarte olijven. 80,1% De smaak Kumabo heeft een zeer robuuste, rijke cacaobody met een warme, sensuele bitterheid en subtiele zoete accenten. Eerst proef je aarde- en geroosterde aroma s. Dan volgen toetsen van rood fruit, peperkoek, zwarte olijven en alcohol, om af te sluiten met Bourbon-vanille. De aanbeveling Geen enkele chocolade heeft zo n sterke cacaobody als Kumabo. Dat maakt deze couverture ideaal voor zoetere bereidingen als tegengewicht voor de zoete component. Denk hierbij aan hazelnootpralinébereidingen, meringue of op zoet fruit gebaseerde creaties. De blend Het beste van Oost- en West-Afrika vind je in deze Callebaut couverture, met de rijkste cacaobody ooit samengesteld. Kumabo bevat cacaobonen van een uitzonderlijke kwaliteit uit plantages in Tanzania, Ghana en Sao Thomé (de meeste van deze bonen hebben oorspronkelijk Braziliaanse roots). Smaakprofiel Heavy Kumabo 811NV Cacao Zoet Intensiteit Zuur Bloemig Fruitig Kruidig Naam Ref. Verpakking Kumabo CHD-H8047KMBNV Callets TM 2,5 kg

4 Crème brûlée met banaan en Kumabo Gecreëerd door Alexandre Bourdeaux Technisch Adviseur Chocolate Academy België Crème brûlée met chocolade en banaan 100 g volle melk 40 g suiker ½ vanillestokje 100 g donkere chocolade Kumabo 150 g bananenpulp (Boiron) Breng samen aan de kook. Giet de room op de chocolade en meng goed. Voeg toe en meng. Zeef en giet in hittebestendige vormen of ramequins. Bak 15 tot 30 minuten op 85 C in een heteluchtoven. Peperkoekbonbon 65 g suiker 50 g volle melkpoeder 300 g melk 50 g room 10 g glucose Meng de suiker en het melkpoeder. Verwarm de melk en de room tot 50 C. Voeg de glucose en de poedermengeling toe. Verwarm verder tot 85 C en laat afkoelen. 50 g peperkoek Voeg toe en meng tot een homogeen mengsel. Turbineer tot roomijs. Vul Safir 1126 Flexipan -vormen met roomijs en vries in. Ontvorm en dompel het ijs voor de helft in de chocolade. Afwerking en presentatie Karameliseer het oppervlak van de crème brûlée onder de salamander. Schik peperkoek en banaanschijfjes bovenop. Werk af met de peperkoekbonbon. Saffraansticks Gecreëerd door Jean-Pierre Wybauw Technisch Adviseur Chocolate Academy België 400 g room 35% 0,5 g saffraan 60 g boter 100 g honing 900 g donkere chocolade Kumabo (voorgekristalliseerd) Breng de room, saffraan en boter samen aan de kook. Laat afkoelen tot 70 C en meng dan pas de honing eronder. Laat afkoelen tot kamertemperatuur en zeef. Meng het roommengsel met de voorgekristalliseerde chocolade. Giet een laag van 10 mm dikte in een kader en laat een nacht rusten. Strijk een dunne laag voorgekristalliseerde donkere chocolade Callebaut Select 811NV uit op het oppervlak. Laat uitharden. Draai om en snij in de gewenste vorm en grootte met de gitaarsnijder. Enrobeer met Callebaut Select 811NV. Voor meer technische informatie, ga naar Barry Callebaut Belgium nv Aalstersestraat Lebbeke-Wieze Tel Fax

5 Chocoladecouvertures voor een unieke smaaksensatie Wat maakt de couvertures anders dan onze traditionele chocolades? Het verschil ligt in de ziel van deze chocolades. Traditionele Callebaut couvertures zijn gekend voor hun evenwichtige smaak, geapprecieerd door een breed publiek. Finest Selection biedt u couvertures met een uitgesproken, onderscheidende smaaksensatie. Hun expressieve karakter wordt gevormd door unieke blends van aromatische cacaobonen uit Latijns-Amerika, Afrika en Azië. Ze zijn zo samengesteld dat ze een unieke smaakharmonie creëren met een vol en typisch boeket. Finest Selection van Callebaut is een overweldigende chocoladesensatie met een uitzonderlijk smaakeffect in en op desserts en confiserie. Geniet ervan om met Finest Selection te creëren. Uw klanten zullen genieten wanneer ze het resultaat proeven. Jean-Pierre Wybauw Callebaut Technisch Adviseur Fortina Bitterzoete smaak met aroma s van kaneel, peperkoek en rode vruchten. 65,1% De smaak Fortina heeft een aangename cacaobody met een milde bitterheid. Die is perfect in harmonie met zijn zoete accenten, lichte, geroosterde toetsen en frisse zuren. Ook in de aroma s is Fortina rijk en gevarieerd: kaneel, peperkoek, rood fruit, citrusvruchten en zoethout. Bourbonvanille rondt het geheel mooi af. De aanbeveling De chocoladebody en het kruidige karakter van Fortina passen perfect in bereidingen met minder room. Dit chocoladeprofiel past perfect bij sterkere, nootachtige smaken als hazelnoot en pindanoot, samen met zoete citrusvruchten en zoetere rode vruchten. De blend Fortina is gemaakt met een blend van fijne Arriba cacaobonen, geoogst in het noorden van Ecuador, en hele lichte, rode Aziatische cacaobonen. Deze laatste staan bekend voor hun sterke cacaobody en rijke specerijentoetsen. Smaakprofiel Heavy Fortina 811NV Cacao Zoet Intensiteit Zuur Bloemig Fruitig Kruidig Naam Ref. Verpakking Fortina CHD-Q6539FORNV Callets TM 2,5 kg

6 Verneveld (donkere chocolade) Chocoladering Verneveld (cacaoboter + oranje kleur) Fortinacrémeux Vanillebavarois van witte chocolade Abrikozencompote Abrikozenbiscuit Vanillebavarois van witte chocolade Fortinacrémeux Abrikozenbiscuit (gedrenkt in een mengeling van siroop en abrikozenpuree) Abrikoos & Chocolade Gecreëerd door Alexandre Bourdeaux Technisch Adviseur Chocolate Academy België Abrikozenbiscuit 150 g abrikozenpulp 60 g suiker Breng aan de kook (103 C). 125 g eidooiers Giet al roerend op het abrikozenmengsel. 60 g bloem 60 g maïszetmeel 150 g eiwitten 40 g suiker Zeef en meng voorzichtig onder met een spatel. Klop stijf en spatel voorzichtig onder. 50 g abrikozenmarmelade Meng onder de massa. Giet in Flexipan -vormen van 16 cm Ø en bak 15 minuten op 190 C. Abrikozencompote 200 g abrikozen (in blokjes gesneden) 30 g suiker 1 vanillestokje Kook tot compote (niet te lang laten koken: er moeten nog stukjes abrikoos in zitten). 6 g gelatine (bevochtigd) Voeg toe en meng. Giet in Flexipan -vormen van 16 cm Ø en vries in. Fortinacrémeux 300 g room Breng aan de kook. 30 g suiker 90 g eidooiers 150 g melkchocolade Callebaut Select 823NV 165 g donkere chocolade Fortina Vanillebavarois van witte chocolade 175 g melk 35 g eidooiers 105 g suiker 1 vanillestokje 390 g witte chocolade Callebaut Select W2NV 70 g cacaoboter Callebaut Mycryo 700 g opgeklopte slagroom (niet te stijf) Klop op en giet de room erover. Verhit verder tot 85 C onder voortdurend roeren. Giet de crème anglaise over de chocolade en meng tot een homogeen geheel. Laat afkoelen. Giet in Flexipan -vormen van 16 cm Ø en vries in. Kook op 85 C tot een crème anglaise en zeef. Giet de anglaise over de chocolade/mycryo -mix en meng. Laat afkoelen tot 35 C. Meng onder de massa. Orange bee Gecreëerd door Jean-Pierre Wybauw Technisch Adviseur Chocolate Academy België 100 g room zeste van 1 sinaasappel 1 g sodiumbicarbonaat sap van 1 sinaasappel 30 g honing 350 g donkere chocolade Fortina (voorgekristalliseerd) Breng samen aan de kook. Voeg het sinaasappelsap toe. Laat de room afkoelen tot onder 70 C alvorens de honing eronder te mengen. Laat daarna afkoelen tot kamertemperatuur en zeef. Meng de room met de voorgekristalliseerde chocolade. Giet een laag van 10 mm dikte in een kader en laat een nacht rusten. Strijk een dunne laag voorgekristalliseerde donkere chocolade Callebaut Select 811NV uit op het oppervlak. Laat uitharden. Draai om en snij in de gewenste vorm en grootte met de gitaarsnijder. Enrobeer met Callebaut Select 811NV. Voor meer technische informatie, ga naar Barry Callebaut Belgium nv Aalstersestraat Lebbeke-Wieze Tel Fax