LOVE CHEFS .01 CHOCOLATE SNOBINETTE MET CAPPUCCINO VAN BANAAN BENOIT DEWITTE. Deze mignardise is een exotische smaakbom waarin

Transcriptie

1 .01 BENOIT DEWITTE SNOBINETTE MET CAPPUCCINO VAN BANAAN Deze mignardise is een exotische smaakbom waarin banaan, citroen en tonkaboon aangevuld worden met de romige zoete smaak van de witte chocolade. De witte chocoladeparels krijgen hier een extra parelmoer-touch door er zilverpoeder op te borstelen. CHEFS LOVE CHOCOLATE

2 .01 SNOBINETTE MET CAPPUCCINO VAN BANAAN SNOBINETTE MET CAPPUCCINO VAN BANAAN 165 g melk 130 g banaan 50 g witte chocolade Callebaut Select W2NV 35 g advocaat Opwarmen tot 80 C. Laten afkoelen tot 40 C. 50 g opgeklopte room Ondermengen. 6 g gelatineblaadjes Laten weken en ondermengen. Snobinettes Callebaut CHD-CP-27SN DOBBELSTEENTJES VAN CITROENREDUCTIE 1000 g citroensap 100 g glucose 50 g suiker Laten inkoken tot de helft. 6 g agar agar Toevoegen. Snobinettes opvullen met de cappuccino tot 0,5 cm onder de rand. Uitstorten op een plaat, laten afkoelen en in dobbelsteentjes snijden. Enkele dobbelsteentjes schikken op de cappuccino van banaan. VOOR 50 SNOBINETTES KROKANTE MINICHOCOLADEPARELS: Callebaut Crispearls Wit glanzende, ronde miniparels in witte chocolade met een hart van krakend biscuit blijven zelfs krokant in parfaits en mousses ook voor verfijnde decoraties bestelcode: CEW-CC-30CRISP verpakking: zak 800 g AFWERKING EN PRESENTATIE 150 g half-opgeklopte room Tonkaraspsel Raspsel van witte chocolade Callebaut Select W2NV Callebaut Crispearls Wit CEW-CC-30CRISP Zilverpoeder Room en tonkaraspsel mengen en bovenop de vulling spuiten. Bestrooien met het raspsel van witte chocolade. Crispearls bestuiven met zilverpoeder. Elke snobinette afwerken met enkele parels. EEN MINICUP VOOR EEN CREATIEVE PRESENTATIE: Callebaut Snobinettes zeer kleine gekerfde kuipjes in donkere chocolade geven elk dessert een handgemaakte look bestelcode: CHD-CP-27SN verpakking: doos 1,3 kg

3 .02 BENOIT DEWITTE BENOIT DEWITTE de honingchocolade tegenover de bittere kracht van de Originechocolade Grenade. Het verkoelende en verkwikkende van de koffiegranité, tegenover de volheid van de ganache. CHEFS LOVE CHOCOLATE

4 .02 MET ESPUMA VAN HONING GANACHE VAN GRENADE CHOCOLADE 140 g kristalsuiker 100 g eidooiers Opkloppen tot een ruban. 415 g volle melk 375 g room 40% Laten opkoken en op de ruban gieten. Garen op een middelmatig vuur tot 85 C. Door een puntzeef halen. 270 g donkere chocolade Callebaut Callets Origine Grenade Op de chocolade gieten en onmiddellijk mixen met een staafmixer. 24 uur laten opstijven in de koelkast. ESPUMA VAN CALLETS HONEY 140 g kristalsuiker 100 g eidooiers Opkloppen tot een ruban. 415 g volle melk 375 g room 40% Laten opkoken en op de ruban gieten. Garen op een middelmatig vuur tot 85 C. Door een puntzeef halen. 270 g gekleurde en gearomatiseerde Callebaut Callets Honey Op de chocolade gieten en onmiddellijk mixen met een staafmixer. In een espumafles voorzien van 2 gaspatronen gieten. Wegzetten in de koelkast. KRUIDIGHEID EN FRUIT: milde chocoladesmaak toetsen van hibiscus en framboos met een kleine dosering creëer je smaak en finesse bestelcode: GRENADE verpakking: zak 2,5 kg Callets GRANITÉ 250 g koffie Nespresso Grand Cru 70 g suiker 60 g whisky Zeste van 1 sinaasappel Mengen en invriezen. AFWERKING EN PRESENTATIE De ganache in glaasjes spuiten. De mousse erop spuiten. Afwerken met Callebaut Crispearls Donker CED-CC-45CRISP, Callebaut NIBS-S en de granité. VOOR EEN VERRASSENDE HONING-CHOCOLADESMAAK: Callebaut Honey 100% melkchocolade met honing geven een verrassend andere smaak aan uw mousses, crèmes en sauzen Callets zijn klaar voor gebruik bestelcode: CHF-Q1HONEY verpakking: zak 2,5 kg Callets

5 .03 LIEVEN LOOTENS LIEVEN LOOTENS In dit dessert speel ik met texturen die crémeux, waterachtig of net krokant zijn. Ook in de smaken contrasteren fruit en de frisse parfums van citroenverbena tegenover de overweldigende volheid van de witte chocolade. CHEFS LOVE CHOCOLATE

6 .03 MET FRAMBOOS EN PISTACHE CRÉMEUX VAN WITTE CHOCOLADE 200 g eidooiers 50 g fijne kristalsuiker Mengen. 500 g slagroom 500 g melk 6 g gelatineblaadjes 500 g witte chocolade Callebaut Select W2NV Ondermengen. PISTACHECAKE 150 g bloemsuiker 10 eieren Opkloppen. Aan de kook brengen en al stevig roerend ondermengen. Tot 85 C brengen en door een puntzeef gieten. Laten weken en ondermengen. Laten afkoelen tot 45 C. 500 g versgemalen groene pistachenoten 250 g gesmolten boter Mengen en luchtig onder het eiermengsel spatelen. GEL VAN CITROENVERBENA 1000 g water 500 g suiker Sap van 10 limoenen 15 g verse blaadjes citroenverbena 10 g lota (carrageen) 2 g chlorofylpoeder AFWERKING EN PRESENTATIE De crémeux op het bord drapperen. Frambozen erop schikken. De pistachecake verkruimelen en uitstrooien. De gel in stukjes schikken samen met blaadjes citroenverbena. Eventueel afwerken met wit chocoladeroomijs. Bakken op 170 C in een beboterde en bebloemde cakevorm gedurende 40 minuten. Mengen en kort aan de kook brengen. Laten infuseren gedurende ± 10 minuten. Zeven en uitgieten. In de koelkast plaatsen tot gebruik. VOOR 40 PERSONEN ROMIGHEID MET EEN PERFECT EVENWICHT: Callebaut witte chocolade Select W2NV uitgebalanceerde romige melksmaak ideaal om contrasten mee af te ronden kies de standaard vloeibaarheid voor een stevige textuur zonder stijfheid bestelcode: W2NV verpakking: zak 2,5 kg en 10 kg Callets + blok 5 kg Tip: Serveer met wit chocoladeroomijs. VOOR INTENS CHOCOLADEIJS: gemaakt met echte witte chocolade gebalanceerde en romige chocoladesmaak de intense smaak en smeuïgheid van Italiaans roomijs bestelcode: verpakking: zak 1,35 kg

7 .04 ALEXANDRE BOURDEAUX ALEXANDRE BOURDEAUX Dat op het menu ook vederlichte chocoladedesserts kunnen figureren, bewijst dit dessert. Het is de perfecte afsluiter van een maaltijd waarin een volle smaak, frisse zuren en een kruidige toets de hoofdrol spelen. CHEFS LOVE CHOCOLATE

8 .04 MET PASSIEVRUCHT WITTE CHOCOLADEMOUSSE 250 g room 20% Aan de kook brengen. 310 g witte chocolade Callebaut Excellent WNV Op de chocolade gieten en emulgeren om een gladde ganache te bekomen. 150 g passievruchtenpuree Boiron 600 g room 20% 150 g gepasteuriseerde eiwitten Toevoegen. Zeven, in een spuitfles gieten en onder druk zetten. Bewaren in de koelkast. EXOTISCHE FRUITSALADE 500 g vers sinaasappelsap 120 g suiker Aan de kook brengen en afschuimen. 1 vanillestokje 1 bosje munt 25 g kardemomzaadjes Toevoegen en laten infuseren. 1 rijpe ananas 2 mango s 2 bananen 2 kiwi s In brunoise snijden en het sinaasappelsap over de fruitsalade gieten. OOR 70 PORTIES VOOR EEN ROMIGE KARAMELTOETS: Callebaut witte chocolade Excellent WNV romige karamelsmaak ideaal om contrasten mee af te ronden kies de standaard vloeibaarheid voor een stevige textuur zonder stijfheid bestelcode: WNV verpakking: zak 2,5 kg en 10 kg Callets + blok 5 kg AFWERKING EN PRESENTATIE De exotische fruitsalade in glaasjes schikken. Afwerken met de witte chocolademousse.

9 ALEXANDRE BOURDEAUX BROWNIE MET PANNA COTTA EN COMPOTE VAN PEREN.05 ALEXANDRE BOURDEAUX Intense chocolade komt het best tot zijn recht in desserts waarin bijvoorbeeld ook romigheid en fruit de hoofdrol spelen, ook in dit dessert. Ze blussen als het ware de pure kracht van deze chocolade met 80% cacao. CHEFS LOVE CHOCOLATE

10 .05 BROWNIE MET PANNA COTTA EN COMPOTE VAN PEREN BROWNIE MET CACAONIBS (VOOR 2 VIERKANTEN VAN 17 CM) 205 g suiker 170 g boter Luchtig opkloppen. 95 g donkere chocolade Callebaut Finest Selection Kumabo CHD-H8047KMBNV 135 g eieren 85 g gezeefde bloem Toevoegen. Dresseren in 2 kaders en bestrooien met Callebaut NIBS-S. Bakken op 175 C gedurende 14 minuten. PANNA COTTA MET VANILLE 380 g melk 120 g suiker 1 vanillestokje Aan de kook brengen en van het vuur nemen. 70 g gelatinemassa Laten weken en toevoegen. Goed laten oplossen en zeven. Laten afkoelen gedurende 2 uur. Om het half uur mengen en vervolgens in de kaders bovenop de brownie uitstrijken. OOR 30 PORTIES DE KRACHTIGSTE CALLEBAUT CHOCOLADE OOIT: extreem donkere, extra-bittere chocolade toetsen van woudvruchten, ginseng en engelwortel geeft een smaakboost aan elke patisseriecomponent bestelcode: CHD-H8047KMBNV verpakking: zak 2,5 kg Callets COMPOTE VAN PEREN MET LIMOEN 400 g geblancheerde peer (in dobbelsteentjes gesneden) 100 g suiker 50 g perenjus Jus van ½ limoen Zeste van 1 limoen Aan de kook brengen. Verwerken tot compote. KROKANT CHOCOLADEPLAATJE 500 g getempereerde melkchocolade Callebaut Select 823NV 80 g koekjeskrokant Callebaut Pailleté Feuilletine M-7PAIL Mixen en uitgieten op een gitaarblad. In stukken van 8,5 cm x 3 cm snijden. REDUCTIE VAN KARAMEL-BALSAMICO 500 g suiker Laten koken tot een karamel. 280 g balsamico-azijn Deglaceren met de balsamico-azijn en laten afkoelen. AFWERKING EN PRESENTATIE Een plakje brownie-panna cotta op bord dresseren. Daarop het krokante chocoladeplaatje schikken. De compote toevoegen. Afwerken met de reductie van karamel-balsamico. MELKCHOCOLADE MET HET PERFECTE EVENWICHT: Callebaut melkchocolade Select 823NV dé klassieker onder de melkchocolades perfecte balans tussen romigheid, cacao en karamel ideaal om contrasten mee af te ronden kies de standaard vloeibaarheid voor een stevige textuur zonder stijfheid bestelcode: 823NV verpakking: zak 2,5 kg en 10 kg Callets + blok 5 kg

11 .06 ALEXANDRE BOURDEAUX ALEXANDRE BOURDEAUX Deze mignardise combineert speelsheid en smaak. Melkchocolade en karamel zijn een oerdegelijk en klassiek duo. De citroen maakt de ervaring speelser, lichter en totaal anders. De brésilienne zorgt voor de crunchy bite. CHEFS LOVE CHOCOLATE

12 .06 GANACHE VAN KARAMEL EN CITROEN 60 g glucose Smelten. 480 g suiker 36 g invertsuiker 120 g citroensap Deglaceren. 500 g room 2 g Maldon zout Koken. Beetje bij beetje toevoegen. Koken tot karamelisatie. 420 g witte chocolade Callebaut Select W2NV 25 g cacaoboter Callebaut CB Het roommengsel op de chocolade en de cacaoboter gieten en een emulsie creëren. 50 g half-gekonfijte citroen (in dobbelsteentjes gesneden) 90 g boter Toevoegen. CHOCOLADEKROKANT 400 g getempereerde melkchocolade Callebaut Select 823NV 80 g brésilienne Callebaut BRES 10 g cacaoboter Callebaut CB Mengen. Toevoegen. Glucose- en roommengsel samenvoegen. Laten opkoken tot 35 C. OOR 150 STUKS MELKCHOCOLADE MET HET PERFECTE EVENWICHT: Callebaut melkchocolade Select 823NV dé klassieker onder de melkchocolades perfecte balans tussen romigheid, cacao en karamel ideaal om contrasten mee af te ronden kies de standaard vloeibaarheid voor een stevige textuur zonder stijfheid bestelcode: 823NV verpakking: zak 2,5 kg en 10 kg Callets + blok 5 kg AFWERKING EN PRESENTATIE Ganache in melkchocoladeholkogels Callebaut CHM-TS-25 gieten. Een stokje in plaatsen. Laten afkoelen in de koelkast. Dippen in het chocoladekrokant. DE BRESILIENNE MET VOLLE STUKJES HAZELNOOT: allebaut brésilienne BRES gebroken en geroosterde hazelnoten omhuld met een laagje karamel gemaakt met de beste hazelnoten, 100% natuurlijk de ideale krokante toets voor desserts, roomijs, romige patisseriecomponenten etc. bestelcode: BRES verpakking: zak 800 g en 4 kg

13 ALEXANDRE BOURDEAUX ZOET AFRODISIACUM.08 ALEXANDRE BOURDEAUX Gember en chocolade. Het is dé ultieme combinatie van ingrediënten die verfrist, verkwikt, aanwakkert en verleidt. CHEFS LOVE CHOCOLATE

14 .08 ZOET AFRODISIACUM ZOET AFRODISIACUM Gember Donkere chocolade Callebaut Strong NV Reinigen, schillen en in dunne schijfjes snijden. Drie keer in kokend water blancheren en daarna gedurende 3 uur in siroop koken op 80 C. Gedurende een uur laten uitlekken en in grove kristalsuiker rollen. Voorkristalliseren. AFWERKING EN PRESENTATIE De helft van elk gemberschijfje in de chocolade dompelen en laten harden in de koelkast. DE MEEST UITGESPROKEN CACAOSMAAK: Callebaut donkere chocolade Strong NV donkere, extra bittere chocolade met een hoog cacaogehalte ideaal voor mignardises met een intense chocoladesmaak bestelcode: Strong NV verpakking: zak 2,5 kg en 10 kg Callets + blok 5 kg

15 ALEXANDRE BOURDEAUX TOI ET MOI.09 ALEXANDRE BOURDEAUX Dit dessert is zoals yin en yang, zoals 2 geliefden: volledig complementair. De smaak van de extra bittere chocolade met die van frambozen. De frisheid van ijs en sorbet met de smeuïgheid van slagroom. En de knisperende lichtheid van de meringue vult CHEFS LOVE CHOCOLATE de romigheid perfect aan.

16 TOI ET MOI.09 FRANSE MERINGUE 100 g eiwitten 100 g fijne kristalsuiker 80 g poedersuiker Verwerken tot een meringue. Rotsjes dresseren en laten drogen in de oven. CHOCOLADE-IJS 1000 g melk 87,5 g eidooiers 87,5 g griessuiker S2 75 g cacaopoeder 22/24 30 g glucose Verwerken tot een crème anglaise. 190 g griessuiker S2 (gemengd met cacaopoeder) 135 g donkere chocolade Callebaut Strong NV FRAMBOZENSORBET 90 g geatomiseerde glucose 40 g invertsuiker Mengen. 300 g suiker 450 g water 1000 g frambozenpuree Boiron Suiker/cacaomengsel toevoegen. Op de chocolade gieten en turbineren. Suiker met water verwerken tot siroop. Over de puree gieten. Turbineren in de ijsmachine. SLAGROOM MET CHOCOLADE 100 g donkere chocolade Callebaut Origine Grenade 250 g opgeklopte room Chocolade smelten op 50 C. Een deel van de met de klopper opgeklopte room toevoegen aan de chocolade. De rest voorzichtig onderspatelen. Wegzetten in de koelkast. Quenelles maken kort voor het serveren. AFWERKING EN PRESENTATIE Een blokje donkere chocolade met ijs vullen en er het rotsje meringue inschuiven tot een meringuetaartje. Het blokje vernevelen met een 50/50 mix van chocolade/cacaoboter. Een blokje witte chocolade vullen met de frambozensorbet. De meringue toevoegen en het blokje in een rode kleur spuiten (gebruik hiervoor rode cacaoboter van IBC). Een dubbel bord nemen. Langs de ene kant Callebaut rode vruchtentopping en langs de andere kant Callebaut chocoladetopping gieten. Een blokje langs weerszijden leggen. Het donkere blokje afwerken met een quenelle slagroom met rode vruchten en het witte blokje met een quenelle slagroom met chocolade. DE MEEST UITGESPROKEN CACAOSMAAK: Callebaut donkere chocolade Strong NV donkere, extra bittere chocolade met een hoog cacaogehalte ideaal voor mignardises met een intense chocoladesmaak bestelcode: Strong NV verpakking: zak 2,5 kg en 10 kg Callets + blok 5 kg SLAGROOM MET RODE VRUCHTEN 100 g rode vruchtenpuree 3 g maïszetmeel Koken. 40 g suiker Laten afkoelen. 350 g room Toevoegen en opkloppen met de mixer. Wegzetten in de koelkast. Quenelles maken kort voor het serveren. KRUIDIGHEID EN FRUIT: milde chocoladesmaak toetsen van hibiscus en framboos met een kleine dosering creëer je smaak en finesse bestelcode: GRENADE verpakking: zak 2,5 kg Callets