gebak van het Zwarte Woud door hotelschool Stella Maris Merksem Receptenboekje Dessertentheater

Transcriptie

1 gebak van het Zwarte Woud door hotelschool Stella Maris Merksem Receptenboekje Dessertentheater - Voedingssalon Brussel 2013

2

3 INHOUDSTAFEL COOVI-Elishout Anderlecht... 4 Chocolademousse op de wijze van het Zoniënwoud Hotelschool VTI Leuven... 6 Cake met banketbakkersroom van cuberdons afgewerkt met ftuit en een granité van groene appel Hotelschool Wemmel... 8 Durondeaupeer met Grevenbroecker Hotelschool Ter Duinen Koksijde Mousse van melkchocolade-tonkaboon-vanille met spongecake van chocolade Hotelschool PISO Tienen Rijstpap met aarbeien, krispies, speculoos en chocolade Hotelschool Hasselt Duo van chocoladebereidingen Alle recepten zijn ook terug te vinden op

4 Chocolademousse op de wijze van het Zoniënwoud 8/10/2013 COOVI-Elishout Anderlecht Ingrediënten en bereidingen voor 8 personen Chocolademousse 4 geel van ei 150 g griessuiker 350 g Madagaskar chocolade 1dl room 6 wit van ei 50 g griessuiker 1 dl passievruchtencoulis gekonfijte sinaasappelschijfjes en -zestes Bereid met het eigeel en de suiker een ruban. Kook de chocolade en de room, laat smelten en spatel het mengsel onder de ruban. Klop het eiwit op en meng onder de bereiding van ruban en chocolade. Giet een mooie, dunne onderlaag van coulis op de borden. Werk af met gekonfijte sinaasappelschijfjes en -zestes. 4

5 Panna Cotta met Black Berry 4 dl room 100 g griessuiker 1 vanillestokje 4 geweekte gelatineblaadjes 200 g zwarte kersen Kook het mengsel van room, suiker en het vanillestokje. Roer de geweekte gelatineblaadjes eronder. Voeg op het einde de zwarte kersen aan de bereiding toe. Tuiles 100 g bloem 100 g suiker 125 g eiwit 100 g malse boter Klop bloem, suiker en eiwit los. Roer de boter onder de bereiding. Strijk dun uit op een bakplaat en bak af op 200 C. 5

6 Cake met banketbakkersroom van cuberdons, afgewerkt met fruit en een granité van groene appel 9 oktober 2013 Hotelschool VTI Leuven Ingrediënten voor 4 personen 200 g cuberdons 5 eieren 295 g suiker 500 g aardbeien 500 g groene appel 1 pakje frambozen 1 pakje braambessen 1 pakje blauwe bessen 1 pakje rode bessen 3 dl melk 258 g bloem 1 vanillestokje 10 g maïzena 250 g boter 1 pakje honny cress 1 pakje appel blossom 6

7 Bereiding Banketbakkersroom Melk met vanillestok tot kookpunt brengen. Eigelen en suiker ruban kloppen. Hier een deel van de melk op gieten en goed mengen. Dit mengsel bij de rest van de melk gieten en op een klein vuur stevig kloppen tot gewenste dikte. De cuberdons laten smelten en onder de banketbakkersroom mengen. Rode vruchten Alle vruchten wassen en in de gewenste vorm snijden. In de frigo plaatsen. Granité van groene appel Appelsap in de ijsmachine gieten en laten draaien. De groene appel uitsteken met een appelboor. Cake Eigelen en suiker ruban kloppen. Bloem en maïzena er onder mengen. Meng er geleidelijk de zachte boter onder. Stort uit in een ingevette en bebloemde vorm en plaats in de oven op 180 C gedurende 30 à 40 minuten. 7

8 Durondeaupeer met Grevenbroecker 11 oktober 2013 Hotelschool Wemmel vind het recept ook op Ingrediënten voor 4 personen 2 Durondeauperen 1 el Luikse perensiroop 2 cl sherry azijn 300 g Grevenbroecker 1 vel filodeeg 30 g boter 1 el suiker s1 1 el pistachenoten 1 ravier atsinacress 8

9 Bereiding Schil de Durondeauperen en snijd ze in partjes. Smelt 20 g boter. Voeg de suiker toe en laat karameliseren. Blus met sherryazijn. Voeg de perensiroop toe en laat even doorkoken. Voeg van het vuur de partjes peer toe en laat rusten. Snijd het vel filodeeg in 4 gelijke punten. Hak de noten fijn en meng met 20 g Grevenbroecker. Strijk uit op het vel filo en rol straks op tot een sigarette russe. Bak gedurende 6 minuten op 160 C. Schik de partjes in een diep klein bordje en lepel de jus er rijkelijk over. Kruimel de kaas over de peren. Werk af met het filorolletje en atsinacress. 9

10 Mousse van melkchocolade-tonkaboon-vanille en spongecake van chocolade 15 en 16/10/2013 Hotelschool Ter Duinen vind het recept ook op Ingrediënten voor 4 personen Mousse van melkchocoladetonkaboon-vanille 1/2 vanillestokje 1 gehakte tonkaboon 75 g suiker 145 g room (40%) 50 g eigeel 250 g melkchocolade 3 blaadjes gelatine 500 g opgeklopte room (40%) Afwerking 300 g suiker 200 g glucose 500 g room 4 soeplepels gelatine Spongecake 240 g suiker 350 g eiwit 30 g cacaopoeder 140 g amandelpoeder 100 g bloem snuifje zout 10

11 Bereiding Mousse van melkchocolade-tonkaboon-vanille Kook room, suiker, tonkaboon en vanille. Geit het mengsel op de eigelen en roer af à la nappe. Voeg de gesmolten gelatine toe en meng alles met de gehakte chocolade. Spatel de opgeklopte room onder het mengsel en vul de matjes op. Afwerking Overgiet de mousse met een karamelspiegel. Spongecake van chocolade Draai alle ingrediënten zo glad mogelijk in een blender. Zeef het geheel. Vul een sifon en belucht met 3 gapatronen. Spuit de massa in een plastieken bekertje tot ongeveer 1/3 vol. Bak af in een magnetron gedurende ongeveer 30 seconden. Draai het bekertje om en haal de spongecake eruit. 11

12 Rijstpap met aardbeien, krispies, speculoos en chocolade 18/10/2013 PISO Tienen Ingrediënten en bereidingen voor 4 personen Rijstpap 100 g griessuiker 100 g ronde korrel rijst 1 l melk 30 g boter 1 vanillestokje snuifje zout De rijst wassen in koud water. Een kookpot lichtjes inboteren. De melk met het opengesneden vanillestokje aan de kook brengen. De rijst toevoegen en mengen. Een snuifje zout en boter toevoegen. Aan de kook brengen, regelmatig roeren met een spatel. Afsluiten met een deksel en gedurende 20 à 25 minuten gaar laten worden in de over zonder te roeren. Na 3/4 kooktijd de suiker toevoegen. Eventueel bijbinden met vanillepuddingpoeder. 12

13 Rijstpoffers 75 g melkchocolade 300 g krispies De chocolade smelten au bain marie. Voeg de krispies toe aan de gesmolten chocolade. Maak kleine quenelles met koffielepeltjes en laat opstijven. Speculoos 62,5 ml water 87,5 g boter 337,5 g zelfrijzende bloem 1/4 theelepel kaneel 1/4 theelepel speculaaskruiden 1/2 ei 200 g bruine suiker Meng alle ingrediënten in de keukenrobot met de deeghaak. Laat het deeg een nacht rusten. Rol het deeg uit en steek kleine rondjes uit. Bak af gedurende 10 tot 12 minuten op 180 C. Laat afkoelen. Rasp een beetje van de speculoos om als afwerking te gebruiken. Aardbeienesalade 250 g aardbeien 2 el vodka 1/2 citroen Snij de aardbeien in blokjes. Besprenkel met wat citroensap en met vodka. Laat 1 uur marineren in de koelkast. Aardbeiencoulis 200 g aardbeien 80 g suiker 1/2 citroen Breng de aardbeien, de suiker en het sap van een halve citroen aan de kook. Mix het geheel en laat dan afkoelen. Afwerking Overstrooi de quenelles met gemalen speculoos en werk af met een blaadje munt. 13

14 Duo van chocoladebereidingen 20/10/2013 Hotelschool Hasselt vind het recept ook op Ingrediënten en bereidingen voor 4 personen Chocolademousse 3 eieren 125 g suiker 200 g fondantchocolade 25 cl room Eieren en suiker ruban kloppen. Chocolade smelten au bain-marie. Room ¾ opkloppen. Ruban mengen met de chocolade tot die op kamertemperatuur is en dan room onderspatelen. 14

15 Bavarois van witte chocolade Biscuit 4 eieren 100 g bloem 25 g cacaopoeder 125 g suiker 4 blaadjes gelatine Bavarois 25 cl melk 50 g suiker 2 eigelen 4 blaadjes gelatine 25 cl room 100 g witte chocolade callets Biscuit kloppen en afbakken op een siliconenmatje op 180 c. Voor de bavarois melk koken. Van eigelen en suiker ruban kloppen. Kokende melk op de ruban gieten en porteren à la nappe. Laten afkoelen en de opgeklopte room onderspatelen. In ringen storten en laten opstijven. Chocolade ijs 75 cl room 25 cl melk 200 g witte chocolade 8 eigelen 200 g suiker Room en melk aan de kook brengen Eigeel en suiker ruban kloppen Ruban en roommengsel mengen, porteren à la nappe. Van het vuur af chocolade onderroeren. Afkoelen en afdraaien. Garnituur Gelei van mandarijn en astinakress. 15

16 Horeca Vorming Vlaanderen Anspachlaan 111 bus Brussel T F Ben jij al fan van horeca? V.U. Krispijn Yperman, Anspachlaan 111 bus Brussel