23.6 De soorten peulvruchten

Transcriptie

1 Erwten 1. Droge erwt 2. Kapucijner 3. Kikkererwt 23.6 De soorten peulvruchten Erwten/Pois 1. Droge erwt/pois Kleur van de zaden: Bereidingswijze: Groen, geel, vaal en grauw. Hard en droog. Zacht vlies en zoetig uur weken en dan 1-1¹ ₂ uur Als groentegarnituur, in soep en in salades. Diepgevroren en in blik of glas. Spliterwt/Pois cassé Spliterwten zijn groene gedroogde erwten zonder vlies. Je hoeft ze niet eerst te weken voor je ze verwerkt. Door het ontbreken van een vlies hebben ze een kortere kooktijd(¹ ₂- 1 uur). Spliterwten worden vooral gebruikt voor soep. Bereidingswijze: Enigszins zoet. 6-8 uur weken en 1-1¹ ₂ uur Geroosterd, rauw (in groenrijpe toestand) of als groentegarnituur. Gesteriliseerd in blik of glas. 4. Rozijnerwt, grauwe erwt/pois vert Kleur van de zaden: Lichtbruin. Gedeukt, groot en hoekig. Hard en vezelig. Lichtzoet. Als groentegerecht. Gesteriliseerd in blik of glas. 2. Kapucijner, vale erwt/pois gris Kleur van de zaden: Lichtgroen. Rond en gedeukt. Hard en paars. Mals. Als groentegarnituur. In blik of glas. 3. Kikkererwt/Pois chiche Kleur van de zaden: Witgeel tot donkerbruin. Gedeukt, rond, onregelmatig of hazelnootvorm. 1

2 Bonen 1. Adzukiboon 2. Bruine boon 3. Flageolet 4. Kievitsboon 5. Limaboon 6. Rode nierboon 7. Sojaboon 8. Witte boon Bonen/Haricots 1. Adzukiboon/Haricot adzuki Kleur van de zaden: Roodbruin. Klein en rond. Hard. Zacht en zoet. Bereidingswijze: 8-12 uur weken en 1-2 uur Als groentegarnituur, in soep of voor het kweken van spruitgroenten. Gedroogd. 2. Bruine boon/haricot rouge Kleur van de zaden: Bruin. Stevig en draderig. Neutraal tot melig. De kleine soorten zijn geschikt om te verwerken als groente; de grotere, langwerpige soorten hebben meer zetmeel en zijn geschikt om te verwerken in soep. Maar let op: ze koken stuk! Gesteriliseerd in blik of glas, en als soep. 3. Flageolet/Flageolet Kleur van de zaden: Lichtgroen. Niervormig. Lang, slank, stevig en groen. Fijn. Na bereiding hebben ze een dun vlies en zeer zacht, romig vruchtvlees. Bereidingswijze: 6-8 uur weken en 1-1¹ ₂ uur koken Flageolets worden als gekookte groente geserveerd bij fijne vleesschotels. Flageolets zijn vers, gedroogd of gesteriliseerd in de handel. 4. Kievitsboon/Pois tacheté Kleur van de zaden: Bruin gevlekt; ze lijken op bruine bonen. Stevig en draderig. Neutraal tot melig. Bereidingswijze: 8-12 uur weken en 1-2 uur De kleine soorten zijn geschikt om te verwerken als groente. De grotere, langwerpige soorten hebben meer zetmeel en zijn geschikt om te verwerken in soep. Maar let op: ze koken stuk! In potten, blik of als soep. 5. Limaboon/Haricot de Lima Kleur van de zaden: Geelwit. Veelvormig. Breed en plat. Zacht en romig. Bereidingswijze: 8-12 uur weken en 1-2 uur De rassen met gekleurde zaden moeten goed gaar worden gekookt omdat ze een blauwzuur bevatten. Door de bonen goed te koken wordt dit geneutraliseerd. Als groentegerecht en in stoofpotten. Diepgevroren en in blik of glas. 2

3 6. Rode nierboon/haricot rognon, kidney bean Kleur van de zaden: Roodbruin. Niervormig. Lang, slank en stevig. Zoetig. Bereidingswijze: 8-12 uur weken en 1-11/2 uur Als groente en in stoofgerechten zoals chili con carne. Gesteriliseerd. 7. Sojaboon/Soja Kleur van de zaden: Wit, crème-achtig, maar ook groen of rood. Fijn en rondovaal. Vrij harig en groengelig. Neutrale bonensmaak. Bereidingswijze: uur weken en 2-3 uur Toepassingen/convenience: Men verwerkt sojabonen als groente of als basis voor olie, tempeh, tofu en sojavlees. producten: Tempeh: Kan worden gemarineerd, gestoofd, gebakken of gekookt. Tofu: Kan op dezelfde wijze gebruikt worden als tempeh. Sojavlees: Kan men marineren, paneren, bakken, frituren, of verwerken in stoofschotels, ragoûts, soepen en sauzen. 8. Witte boon/haricot blanc Kleur van de zaden: Spierwit tot crèmekleurig. Stevig en draderig. Romig. In bonenschotels, soepen en salades. Witte bonen in tomatensaus, als groenten in glas of blik en soms in combinatie met andere bonensoorten. Rijstboon Linzen 1. Linzen/Lentilles Kleur van de zaden: Bereidingswijze: Bruin, geel, groen of rood. Rond, plat en lensvormig. Klein, groen en plat. Lichtzoet en enigszins melig. Je hoeft linzen niet te weken. Rode linzen moet je minuten Bruine, gele en groene linzen moet je minuten Als onderdeel van groenteschotels of als soep.. Gesteriliseerd in blik. 9. Rijstboon/Haricot-riz Kleur van de zaden: Uiteenlopend. Fijn en slank. Hard en vezelig. Lichte rijstsmaak. Bereidingswijze: 1 uur weken en 1 uur In soepen en als onderdeel van groenteschotels. Ze zijn ook geschikt voor het kweken van spruitgroente. In blik of glas. Linzen 3

4 1. Alfalfa/Alfalfa Alfalfa zijn de jonge verse uitlopers van pas ontkiemd luzernezaad met een erg fijne structuur. Luzerne is een klaversoort. De knapperige sliertjes bevatten veel vitaminen en de mineralen ijzer en fosfor. Witgeel. Rauwkostsalades, op brood, als garnituur bij omelet, in oosterse gerechten. Alfalfa is kort houdbaar (2 à 3 dagen in de koelkast) en moet goed met plastic folie worden afgedekt. 2. Daikonkers/Daikonkers (* gedeponeerd handelsmerk) Caloriearm kiemgewas, rijk aan vitaminen en mineralen. Groeibodem op papierbasis. Frisse en pittige radijsachtige smaak. Grof, klaverachtig blad. Donkergroene blaadjes. (Rauwkost)salades, op brood, in kruidenboter, bij visen vleesgerechten, in en bij vegetarische maaltijden, als garnering en toegevoegd aan soepen en omeletten. Niet meekoken omdat dan het aroma verloren gaat, maar op het laatste moment toevoegen. Tot twee weken in de koelkast; vochtig houden. 3. Mosterdkers/Moutarde blanche Caloriearm kiemgewas, rijk aan vitaminen en mineralen. Groeibodem op papierbasis. Een sterke pittige en hete mosterdachtige smaak. Fijn, klaverachtig blad. Groene blaadjes met paarse tinten aan onderkant van het blad. Zie daikonkers. Tot twee weken in de koelkast; vochtig houden. 4

5 4. Shiso groen/shiso vert (* Shiso is gedeponeerd handelsmerk) Caloriearm kiemgewas, rijk aan vitaminen en mineralen. Groeibodem op papierbasis. Een sterke anijssmaak met een lichte frisse citroenachtige achtergrond. Aantal blaadjes boven elkaar die sprongsgewijs zijn opgebouwd. Bovenste blaadjes hebben een eikebladachtige structuur. Groene blaadjes. Zie daikonkers. Tot twee weken buiten de koelkast (12 à 15 C); vochtig houden. 5. Shiso purper/shiso pourpre Houdbaarheid Caloriearm kiemgewas, rijk aan vitaminen en mineralen. Groeibodem op papierbasis. Een droge licht kummelachtige smaak. Het blad is kastanjevormig en is sprongsgewijs opgebouwd. Diep rood gekleurd blad. Zie daikonkers. Tot twee weken buiten de koelkast, (12 à 15 C); vochtig houden. 6. Taugé/Germes de soja Het gekiemde plantje van de Aziatische bonensoort Katjang idjoe. Deze spruitgroente heeft stengeltjes, een rechte wortel en twee zaadlobben. Witte stengeltjes. Blancheren; in salades, soepen en loempia s. Gesteriliseerd in blik en glas, als tafelzuur. De zaden komen uit Azië of Afrika; de spruitgroente uit Nederland. 5

6 7. Tuinkers/Cresson de jardin, cresson de terre Jong plantje bestaande uit een stengeltje met twee kiemblaadjes. Tuinkers wordt als groeiend gewas op een voedingsbodem aangeboden. De blaadjes zijn klein en lepelvormig aan een steeltje van ± 5 centimeter lang. Er is gewone tuinkers met zwak gekarteld, niet gekroesd blad en grootbladige tuinkers met grofgekartelde bladranden. Wit stengeltje met groene kiemblaadjes. In rauwkostsalade, soepen en sauzen en als garnering. Niet van toepassing. Nederland en Duitsland. 6