De soorten groenten. 1. Bloemkool/Chou-fleur. 2. Boerenkool/Chou frisé. 3. Broccoli/Brocoli. Koolgewassen

Transcriptie

1 De soorten groenten Koolgewassen 1. Bloemkool/Chou-fleur Bloemkool is een groente waarvan de korte stengels (stronkjes), de nog niet ontwikkelde bloemknoppen en de groene bladeren zijn samengegroeid tot één geheel. Vaste, bolronde kool. Wit, groen, geelgroen en paarsachtig Blancheren, koken, frituren, roerbakken, stomen. Bloemkool wordt verwerkt in rauwkostsalades en tafelzuur. Leent zich ook goed voor het maken van gebonden soep of voor verwerking in heldere groentesoep. Nederland, België, Frankrijk, Italië, Polen en Engeland. 2. Boerenkool/Chou frisé Grote langwerpige bladeren die een open bladrozet vormen. De bladeren zijn gekroesd. Vroege rassen hebben fijngekroesd blad, latere rassen zijn licht gekroesd. Vroege rassen zijn lichtgroen; latere rassen hebben donkergroene bladeren. Koken, stoven als zelfstandige groente en in stamppot. Gesteriliseerd in blik of glas, gevriesdroogd, diepgevroren. Nederland, Engeland, Duitsland. 3. Broccoli/Brocoli Vrij korte, vlezige bloemstengels met groene bloemknoppen die een vast geheel vormen. Doorgaans groen. Ook rassen met paarsachtige tint. Koken, roerbakken, frituren, stoven. Te verwerken tot puree, heldere of gebonden soepen. Nederland, Spanje, Italië en Engeland. 1

2 4. Chinese kool/chou chinois Slanke langwerpige (granaattype) of brede, korte bladkool (Japanse type) met een gesloten krop. Gele tot donkergroene buitenbladeren; van binnen is de kool geelachtig tot goudgeel van kleur. Koken, stoven en roerbakken, in stamppot en rauwkostsalade. China, Taiwan, Japan en Spanje. 5. Koolraap/Chou navet Tamelijk hoekige, hoogronde rapen met geel of wit vruchtvlees. Vooral de geelvlezige rassen zijn bestemd voor verse consumptie. De rapen hebben een vrij gladde schil en lichte haarwortelvorming. Kop is bronskleurig, rood tot paarsachtig van kleur. Blancheren, koken, stoven, sauteren, frituren en roerbakken, in salades. Koelvers, witvlezige rassen worden gedroogd. Nederland, Duitsland en Scandinavië 6. Koolrabi/Chou rave Platte tot ovale knol die bovengronds ontstaat door verdikking van de stengel. Bleekgroen of violet. Koken, stoven, stomen, frituren en roerbakken, als rauwkostsalade. Het zeer jonge loof wordt verwerkt in stamppot. Nederland, Duitsland, België, Oostenrijk en Zwitserland. 2

3 7. Meiknol/Navet Meiknol is een platte, ronde, halflange of lange witvlezige knol of wortel. De schil is glad en licht glanzend. Wit; soms met een paarsachtige kop. Koken, stoven en frituren in rauwkostsalade en in soepen. Frankrijk, Italië en Engeland. 8. Paksoi/Pak-choï Niet sluitende bladkool. Paksoi heeft tussen de acht en tien dikke, witte, kale bladstelen met grote, groene bladeren. Het blad is wijd uitlopend met een grote nerf. Zowel de bladstelen als het blad worden gegeten. Witte bladstelen en groen blad. Koken, stoven, roerbakken. Als groentegarnituur met boter. Nederland, België, Japan, China, Taiwan en Korea. 9. Rode kool/chou rouge Sluitkooltype met glad omblad en een vaste, ronde en gesloten kool. Rode kleur veroorzaakt door de pigmentstof anthocyaan; varieert in intensiteit naar ras en type. Blancheren, koken, stoven, roerbakken, braiseren. Als rauwkostsalade, in stamppot. In glas, koelvers, diepgevroren. Nederland, Polen en Duitsland. 3

4 10. Savooiekool/Chou de Milan Koolsoort met gebobbelde bladeren en gekroesde rand. De gele soort is een ronde, vaste kool. De groene soort ziet eruit als een geopende bloem en heeft een losse krop. Groene en gele kool. Blancheren, koken, stoven, roerbakken en braiseren. Als rauwkost of salade. De gele savooiekool wordt ook wel verwerkt tot zuurkool (twee delen witte kool, een deel savooiekool). Uit het vat, en vacuümverpakt, in glas. Nederland, Duitsland, Engeland, Polen en Frankrijk. Groene savooiekool 11. Spitskool/Chou pointu Sluitkool met glad, groen omblad en een spitse, gesloten en vaste kool. Spitskool wordt beschouwd als een aparte soort kool, maar behoort botanisch tot de witte kool. Witte kool. Blancheren, koken, stoven, roerbakken en braiseren. Als rauwkostsalade. Nederland, Polen, Engeland en Duitsland. 4

5 12. Spruiten, spruitkool/choux de Bruxelles 13. Witte kool/chou blanc Spruitjes zijn kleine kooltjes die groeien in de bladoksels van rechtopstaande planten met een lange stengel. Spruitjes bestaan uit een korte stengel, de pit, en een groot aantal over elkaar geslagen blaadjes. Het is een typische wintergroente. Spruitjes worden in vier maten gesorteerd: A mm. B mm. C groter dan 43 mm. D mm. Sortering D wordt meestal in de professionele keuken verwerkt. Groen. Koken, stoven, roerbakken en sauteren. Als stamppot. Nederland, België, Frankrijk en Engeland. Sluitkool met glad, groen omblad en een platte, ronde of spitse, gesloten en vaste kool. Naarmate een wit koolras geschikter is voor latere teelt, is de structuur vaster en is de kool geschikter om te bewaren. Witte kool. Blancheren, koken, stoven, roerbakken en braiseren als rauwkostsalade. Als zuurkool en koelvers. Nederland, China, Engeland, Frankrijk en Italië. Zuurkool Een groot deel van de geoogste witte kool wordt verwerkt tot zuurkool. Dat gebeurt op de volgende wijze: aan gesneden en gewassen witte kool wordt zout toegevoegd. Daardoor vormen zich melkzuurbacteriën, die in de kool een gisting veroorzaken. Tijdens dit proces blijven de vitaminen bewaard. Zuurkool doet dienst als zelfstandige groente of als stamppot. 5