Leuk dat u aanwezig was bij een kookworkshop van Culinair Centrum. Wij hopen dat u veel geleerd heeft en genoten!

Transcriptie

1 Beste gast van Culinair Centrum, Leuk dat u aanwezig was bij een kookworkshop van Culinair Centrum. Wij hopen dat u veel geleerd heeft en genoten! Hierbij ontvangt u de recepten om ze thuis nog eens te maken. Regelmatig organiseren wij nieuwe kookworkshops met uiteenlopende thema s. Kijk eens op onze website voor het actuele aanbod van onze open workshops. Uiteraard bent u ook welkom om met een groep vanaf 8 personen op iedere dag van de week een kookworkshop naar eigen wens te volgen. Heeft u geen zin om zelf te koken? Onze koks koken ook graag voor u. U kunt bij ons terecht voor een feestje met een borrelgarnituur of buffet. Ook de catering op uw eigen locatie regelen wij graag voor u. Uiteraard altijd met dagverse producten en alles ambachtelijk bereid. Graag tot een volgende keer in Culinair Centrum te Aarle-Rixtel. Met culinaire groet, Dorothé Saasen

2 Coquilles - Hollandaisesaus - spinazie Ingrediënten: (10 personen) Coquilles 10 st coquilles Hollandaise saus 50 gr sjalotten in brunoise 600 gr geklaarde boter 1 dl azijn, 1 dl water 10 st gekneusde, witte peperkorrels 150 gr eidooier sap van ½ citroen zout cayennepeper Spinazie 750 gram spinazie 2 teentjes knoflook 2 st sjalot peper / zout Garnituur Platte peterselie Coquilles Maak de coquilles schoon, bestrooi met zout peper. Bak de coquilles a la minute aan vlak voor uitserveren. Hollandaise saus Doe de azijn met het water, de sjalotten en de gekneusde peperkorrels in een pan. Zet de pan op een hoog vuur en breng de vloeistof aan de kook. Kook het vocht in tot de helft van de oorspronkelijke hoeveelheid. Passeer de ingekookte vloeistof (gastrique) door een bolzeef in een beslagkom. Koel de gastrique af tot onder de 50 C.

3 Voeg de eidooiers toe aan de gastrique en klop het mengsel au bainmarie tot het goed gebonden is. Neem de beslagkom uit de bain-marie. Voeg langzaam in een dun straaltje de geklaarde boter toe onder voortdurend kloppen. Breng de saus op smaak met citroensap, zout en cayennepeper. Spinazie Was de spinazie in koud water (2x) en verwijder de steeltjes. Blancheer de spinazie kort. Snijd de knoflook en sjalotten zeer fijn. Fruit de knoflook en sjalotten aan, voeg de spinazie toe en breng op smaak. Garnituur Hak de peterselie Presentatie: Verdeel de spinazie op een klein bordje. Plaats het coquille erop en garneer met saus en peterselie.

4 Licht gerookte zalm met salade en couverture-wasabi dressing Ingrediënten: (10 personen) 1 kg zalm 2 Granny Smith appels 3 stronkjes witlof 75 g rucola Nootjes Dressing 250 ml water 25 g witte chocolade 1 sjalot 1 el mosterd glad 1 tl wasabipasta (± 4 cm uit de tube) 100 ml witte azijn 125 ml zonnebloemolie zout Zalm Zalm schoonmaken en trancheren in gelijke plakken. Maak 10 porties, leg mooi rond op vetvrij papier. Rookpan met 2 el houtmot en gesloten deksel verhitten totdat deze goed rookt. Zalm op vetvrij papier op rooster bovenin het rookpannetje plaatsen. Rookpannetje op een kookpit zetten. ± 10 minuten laten roken tot de kerntemperatuur 60 C is. Maak de dressing met een blender. Schil de appel en snijd dunne plakjes tot aan het klokhuis en in julienne snijden. Maak de bladeren van de witlof los en snijd in lengte in drieën (bewaar de appel / witlof in water met ijsblokjes of à la minute snijden en aanmaken met de dressing ). Breng de appel / witlof op smaak met dressing naar smaak.(niet alles tegelijk). Rooster de nootjes en fijnsnijden met een mes.

5 Dressing 1. Verwarm water en roer de couverture erdoor en afkoelen. 2. Blender de couverture met de rest van de ingrediënten, behalve de olie tot een gladde massa. 3. Olie langzaam eraan toevoegen en op smaak brengen met zout en peper. Als de dressing te dik is evt. water toevoegen. Presentatie 1. Plukje sla op het midden van het bord verdelen. 2. Leg daarop de appel/witlof en daarop een portie zalm. 3. Garneer met een beetje cress en zwart zout.

6 Diamanthaas met rode wijn saus Ingrediënten: 10 personen 1 kg Diamanthaas 150 gr Boter 1 ltr Kalfsbouillon 1 st Uien 2 tn Knoflook 1 dl Rode wijn Stroop Calvados Peper/Zout Snipper de uien en de knoflook fijn met een mes. Zet deze aan in een pan met een klein beetje boter. Laat ze niet verkleuren (bitter). Als ze glazig zijn, blus je het geheel af met de rode wijn. Laat dit inkoken en voeg dan de kalfsbouillon toe. Bestrooi de diamanthaas met peper en zout en bak deze kort rondom bruin in de boter. Leg ze op een bakplaat. Laat ze verder garen in een oven van 80 graden met een kerntemp. van 54 graden. Kook de saus tot ongeveer de helft in. Als de saus op dikte is, zeef je hem door een fijne zeef. Breng op smaak met de stroop, peper/zout en enkele druppels Calvados. Eventueel verzachten met wat kookroom.

7 Mousseline van zoete aardappel Ingrediënten: (10 personen) 750 gr. zoete aardappels 100 gr boter 100 ml melk 100 ml slagroom zout en peper Schil de aardappels in gelijke grootte en kook ze gaar in zo weinig mogelijk water. Kook de melk. Pureer de aardappel met een pureeknijper. (gebruik geen staafmixer) Roer vervolgens met een houten lepel de kokend hete melk, de boter, en de slagroom erdoor. Breng de puree op smaak met een smaakje naar keuze. Eventueel nootmuskaat en zout en peper toevoegen.

8 Limoenparfait Ingrediënten: (10 kleine ringen) 200 ml slagroom 1 ei 3 st eierdooiers of 90 gram eigeel gepasteuriseerd 60 gr suiker scheutje limoncello beetje sap en rasp van 2 limoenen Klop de slagroom lobbig en zet deze koud tot gebruik. Doe de eieren, de eidooiers met de suiker in een pan. Klop au-bain marie op tot 75 C. Als de massa is gebonden, snel koud en taai kloppen tot een luchtige substantie Spatel de slagroom erdoor en vervolgens de limoncello, limoensap en rasp. Doe in de vormpjes en zet tenminste 12 uur in de diepvries of in een snelvriezer.

9 Crumble van hazelnoot en amandel Ingrediënten: (8 personen) 20 gram suiker 20 gram amandelen om poeder te maken 10 gram hazelnoten 25 gram boter 20 gram bloem Verwarm de oven voor op 200 C Maal de amandelen in een keukenmachine tot poeder. Hak de hazelnoten grof Meng alle ingrediënten in een kom Stort daarna alles op een bakplaat met een ovenmatje of vetvrij papier en zet in de oven. Bakken tot de crumble goudbruin is. Om de 4 minuten de crumble door elkaar mengen om een egale kleuring te krijgen.

10 Geroosterde rabarber met aardbeien Ingrediënten 500 g jonge rabarber 250 g stevige aardbeien 50 g suiker 50 g boter 1½ eetlepel witte basterdsuiker Bereiden Maak de rabarber schoon: snijd de wortelkanten en bovenkanten van de stengels af. Verwijder eventuele lelijke plekken. Snijd de stengels in stukken van 9-10 cm. Maak de aardbeien schoon en snijd grote exemplaren doormidden. Zet alle ingrediënten tot gebruik afgedekt in de koelkast. Verwarm de oven voor op 200 C. Smelt de boter met de basterdsuiker al roerend op laag vuur. Doe de rabarber in een passende ovenschaal en schenk de boter erover. Zet de rabarber ca. 15 minuten in het midden van de oven tot de stengels zacht zijn, maar niet uit elkaar vallen. Keer ze halverwege voorzichtig om. Leg de laatste 3 tot 5 minuten de aardbeien bij de rabarber in de schaal, bedruip ze wat met het stoofvocht en zet de schaal terug in de oven tot de aardbeien iets zacht zijn. Verdeel de aardbeien en rabarberstengels over de bordjes

11 Pasteitje met spinazie en rozijnen Empanadas de espinacas Ingrediënten: (voor 10 personen) 5 velletjes diepvriesbladerdeeg ontdooid bloem voor het bestuiven 70 gr rozijnen 400 gr. verse spinazie 1 el olijfolie 50 gr pijnboompitten 1 teen knoflook versgemalen zwarte peper en zout 1 tl zoete paprikapoeder. Verwarm de oven voor op 225ºC graden. Rol op een met bloem bestoven werkblad het bladerdeeg uit tot een grote lap. Steek er rondjes uit van ongeveer 10 cm. met een vormpje. Doe de rozijnen in een kom met kokend water en laat ze minstens 15 minuten staan. Laat ze daarna uitlekken. Was de spinazie grondig en bak deze in een grote pan. Schep regelmatig om. Giet het water af en hak de blaadjes fijn samen met de rozijnen. Verhit de olijfolie in een grote koekenpan. Voeg de pijnboompitten en knoflook toe en roerbak even. Roer de spinazie en de rozijnen erdoor. Voeg peper en zout naar smaak toe en paprikapoeder en bak alles nog 5 minuten. Schep het mengsel op de bladerdeegrondjes en vouw het deeg dicht. Laat de empanadas rusten in de koelkast. Leg de empanadas op een bakblik en strijk ze in met het eimengsel. Plaats de empanadas gedurende 5-6 minuten in de hete oven. Dien direct op!

12 Gevulde portobello Ingrediënten: (1 persoon) 1 portobello 50 gram roomkaas handje paddenstoelenmix bieslook Maak de portobello schoon met een borsteltje Snipper de bieslook Snijd de paddenstoelenmix fijn Breek het steeltje van de portobello en snijd dit in kleine stukjes en voeg bij de paddenstoelenmix. Roer de paddenstoelenmix en bieslook door de roomkaas Smeer het roomkaasmengsel in het hoedje van de portobello Leg de portobello in een grillpan en gril 4 tot 6 minuten.