Gemarineerde kip en filodeeg driehoekje met oosterse groente uit de oven.

Transcriptie

1 Gemarineerde kip en filodeeg driehoekje met oosterse groente uit de oven. Ingrediënten: (16 personen) Mousse van kip - gemarineerde kip Driehoekje Filodeeg olijfolie eigeel oosterse groentemix (bijv. paksoi,winterwortel, tauge, ui, kool) Kipsticks 48 st blokjes kip 1/2 dl sake 1 st limoen (rasp) 1 el sesamolie 1 el sojasaus zout / peper Panko 18 st satéstokjes Saus 3 dl chilisaus 1 el sojasaus 1 el vissaus 1 el limoensap Kipsticks Maak een marinade van de sake, sesamolie, sojasaus en limoenrasp. Vacumeer de kiphaasjes met de marinade en laat 45 min marineren. Snijd de kippendijen in kleine blokjes Steek drie blokjes aan de satéstokjes en paneer in Panko. Bak de haasjes in een laag olie goudbruin in de friteuse Filodeegdriehoekje Wok de groente kort in olijfolie Vet de filodeeg vellen in met olijfolie en leg drie vellen filodeeg op elkaar Snijd er vierkantjes van. Leg een klein hoopje groente op het vierkantje en vouw dubbel. Bestrijk het filodeeg met eigeel.

2 Bak de filodeeg driehoekjes af op in de oven op 180 C (goudbruin). Saus Meng alle ingrediënten. Presentatie Leg de kipstick en een filodeeg driehoekje op een bordje en een schepje saus ernaast.

3 Licht gerookte zalm met salade en couverture-wasabi dressing Ingrediënten: (10 personen) 1 kg zalm 2 Granny Smith appels 3 stronkjes witlof 75 g rucola Nootjes Dressing 250 ml water 25 g witte chocolade 1 sjalot 1 el mosterd glad 1 tl wasabipasta (± 4 cm uit de tube) 100 ml witte azijn 125 ml zonnebloemolie zout Zalm 1. Zalm schoonmaken en trancheren in gelijke plakken. 2. Maak 10 porties, leg mooi rond op vetvrij papier. 3. Rookpan met 2 el houtmot en gesloten deksel verhitten totdat deze goed rookt. 4. Zalm op vetvrij papier op rooster bovenin het rookpannetje plaatsen. 5. Rookpannetje op een kookpit zetten. ± 10 minuten laten roken tot de kerntemperatuur 60 C is. 6. Maak de dressing met een blender. 7. Schil de appel en snijd dunne plakjes tot aan het klokhuis en in julienne snijden. 8. Maak de bladeren van de witlof los en snijd in lengte in drieën (bewaar de appel / witlof in water met ijsblokjes of à la minute snijden en aanmaken met de dressing ). 9. Breng de appel / witlof op smaak met dressing naar smaak.(niet alles tegelijk). 9. Rooster de nootjes en fijnsnijden met een mes.

4 Dressing 1. Verwarm water en roer de couverture erdoor en afkoelen. 2. Blender de couverture met de rest van de ingrediënten, behalve de olie tot een gladde massa. 3. Olie langzaam eraan toevoegen en op smaak brengen met zout en peper. Als de dressing te dik is evt. water toevoegen. Presentatie 1. Plukje sla op het midden van het bord verdelen. 2. Leg daarop de appel/witlof en daarop een portie zalm. 3. Garneer met een beetje cress en zwart zout.

5 Diamanthaas met rode wijn saus Ingrediënten: 10 personen 1,5 kg Diamanthaas 150 gr Olijolie 1,5 ltr Kalfsbouillon 2 st Uien 4 tn Knoflook 2 dl Rode wijn Stroop Calvados Peper/Zout Snipper de uien en de knoflook fijn met een mes. Zet deze aan in een pan met een klein beetje olijfolie. Laat ze niet verkleuren (bitter). Als ze glazig zijn, blus je het geheel af met de rode wijn. Laat dit inkoken en voeg dan de kalfsbouillon toe. Bestrooi de diamanthaas met peper en zout en bak deze kort rondom bruin in de olijfolie. Leg ze op een bakplaat. Laat ze verder garen in een oven van 80 C tot een kerntemperatuur van 54 C. Kook de saus tot ongeveer de helft in. Als de saus op dikte is, zeef je hem door een fijne zeef. Breng op smaak met de stroop, peper/zout en enkele druppels Calvados. 3x heilbot stomen in de oven 4 minuten met peper en zout

6 Voorjaarsgroente Ingrediënten: (10 personen) 1 bosje bospeen 2 bosjes lente-ui 300 gram boontjes Maak alle groentes schoon en snijd in grote stukken. Wok alle groentes in olijfolie afzonderlijk van elkaar en breng op smaak.

7 Vergeten groentes Chioggia biet en rode biet Ingrediënten ( 10 personen) 2 chioggia bieten 2 rode bieten olijfolie zout en peper scheutje azijn Rode bieten Breng water aan de kook. Beetje zout aan het water toevoegen. De bieten wassen. De bietjes gaar koken (ongeveer 30 minuten). De bieten zijn gaar als je makkelijk met de vork erin kan prikken. De schil verwijderen door de bieten te pellen. De bieten afgieten. Dan brunoise (grote blokjes) snijden Op smaak brengen met wat zout en peper. Chioggia biet Schil de Chioggia biet en snijd deze bietjes in dunne plakjes met een dunschiller. Marineer deze met de olijfolie, het zout en de azijn.

8 Ui-aardappelgalettes: Ingrediënten (8 personen) 300 gram geschilde aardappelen 2 stuks eieren 125 gram uien zout en peper bloem nootmuskaat cayennepeper arachideolie Uien pellen en fijn snipperen. In water met wat zout blancheren en in een zeef goed uit laten lekken. De geschilde aardappelen in water met een beetje zout gaar koken. Water afgieten en aardappelen in een warme oven laten drogen. De gekookte gedroogde aardappelen door de pureeknijper drukken. Eieren en bloem mengen en samen met de goed uitgelekte uien door de aardappelpuree mengen. Voeg zout, peper, nootmuskaat en een vleugje cayennepeper toe. In een friteuse telkens een eetlepel van de ui-aardappelmassa op middelmatige hitte in arachideolie aan beide kanten goudbruin bakken.

9 Fruitdessert met champagnesabayon Ingrediënten: (8 personen) Jasmijn-muntsiroop 200 ml honing 75 ml water 8 takjes munt 4 g jasmijnthee Fruit en pistachenoten 4 eetrijpe mango's 4 kiwi's 4 sinaasappels 8 el pistachenoten, gepeld poedersuiker ½ bosje munt Champagnesabayon 4 eidooiers 2 el fijne suiker 100 ml champagne (Cava of Prosecco) Jasmijn-muntsiroop: Breng de honing met het water aan de kook. Voeg munt en thee toe en laat circa 5 minuten trekken. Schenk de siroop door een zeef en laat afkoelen. Fruit en pistachenoten: Schil de mango s dun af. Zet de vrucht op de smalle kant en snijd de beide lange zijden zo dicht mogelijk langs de platte pit af. Snijd de plakken in gelijke blokjes. Schil de kiwi s, halveer ze over de lengte en snijd in plakken van circa 2 millimeter dik. Snijd de schil van de sinaasappels tot al het wit er af is. Snijd de partjes tussen de vliezen uit. Hak de pistachenootjes grof. Champagne sabayon Klop de eidooiers met suiker en champagne in een brede pan met dikke bodem luchtig door elkaar.

10 Verwarm op laag vuur en blijf actief kloppen (circa 5 minuten) tot een luchtige maar stevige schuimsaus ontstaat. Beslist niet stoppen met kloppen want dan veranderen de eidooiers in roerei. Serveren: Verdeel de mango, kiwi en partjes sinaasappel over glazen, schenk er een lepel jasmijn-muntsiroop over. Strooi er langs de zijkanten pistachenoten bij. Lepel de sabayon over het fruit. Bestuif met poedersuiker en garneer met munt.

11 Chocoladetaart met sinaasappel Ingrediënten:( 10 personen) 1 sinaasappel 6 eieren 1 theelepel bakpoeder ½ theelepel dubbelkoolzure sode 200 gram gemalen amandel ( of amandelpoeder) 250 gram suiker 50 gram cacao Garnering: 1 sinaasappel Doe de hele sinaasappel in een pan met koud water, breng aan de kook en laat 2 uur koken. Laat uitlekken en halveer. Haal de pitten eruit. Maal dan alles, wit, schil en vruchtvlees in een foodprocessor. Als de pulp is afgekoeld oven voorverwarmen op 180 C. Vet een springvorm in en bekleed met bakpapier. Doe eieren, bakpoeder, dubbelkoolzure soda, amandelpoeder, suiker en cacao bij de sinaasappelpulp in de foodprocessor. Laat draaien tot een samenhangend beslag dat niet helemaal glad is. ( je ziet nog kleine stukjes sinaasappel) Doe het beslag in de taartvorm en bak hem een uur in de oven. Controleer na 45 minuten. Als hij donker wordt, dek je de bovenkant af met folie. Was de sinaasappel af en rasp de schil grof. Laat afkoelen in het bakblik. Snijd in plakjes en garneer met de grove sinaasappelschil.