SPECIAALBIEREN - STREEKBIEREN

Transcriptie

1 SPECIAALBIEREN - STREEKBIEREN Scheldebrouwerij is één van de weinige brouwerijen waar nog authentiek en artisanaal speciaalbier wordt gebrouwen, van natuurlijke grondstoffen, zonder filtratie noch pasteurisatie. Door de voortdurende groei is de productielocatie in 2008 van het Zeeuwse s-gravenpolder verhuisd naar Meer, net over de grens bij Breda. De Zeeuwse oorsprong van Scheldebrouwerij wordt echter niet verloochend, vanwege het toepassen van diverse Zeeuwse streekproducten in hun speciaalbieren. Het typisch Zeeuwse karakter is trouwens ook terug te vinden in het gebruik van Zeeuwse namen voor verschillende Scheldebrouwerij bieren. Zo is Witheer vernoemd naar de Witheer monniken van de Abdij van Middelburg, Mug Bitter is een idee van Barend Midavaine van Braaitapperij De Mug in Middelburg. Strandgaper een schelpdier dat voorkomt in het Schelde estuarium is een prachtig blond bier dat ook nog eens goed combineert met Zeeuwse vis- en mosselgerechten. Lamme Goedzak is de levensgenieter uit de verhalen van Tijl Uilenspiegel. De schelm die zijn avonturen beleefde in de grensstreek met West-Zeeuws-Vlaanderen. De prachtige tripel Zeezuiper is vernoemd naar een natuurgebied aan de Schelde. Oesterstout ontleend haar smaak aan de filtratie over oesterschelpen uit Yerseke. Hop-Ruiter is een moderne tripel, drooggehopt met Nelson-Sauvin hop uit het Zeeland aan de andere kant van onze planeet; Nieuw-Zeeland. Wat een geweldig aroma en smaak verschaft alleen die hop al aan dit speciaalbier. Als laatste hebben we een zogenaamde quadrupel, met de naam n Toeback. Met een eigenzinnige zoetheid en een fors alcohol percentage een waar genietbier. De smaakvolle streekbieren van de Scheldebrouwerij mochten vanwege deze feiten sowieso niet ontbreken in het bierassortiment. Speciaalbieren voor levensgenieters.

2 Witheer 5% VOL. ALC. / EBC 26 / IBU 16 / 33 cl. fles Witgeel troebel, met mooie romige, volle en dichte schuimkraag Fris zachte, fruitige citrusgeur Licht zoet-zurig, maar vooral aangenaam fris witbier, met een vleugje koriander en Curaçao. Naast traditionele moutsoorten is er ook tarwemout in Middelburgs Witheer verwerkt. Dit maakt het witbier zacht en makkelijk doordrinkbaar. De smaak is friskruidig en mooi niet te zoet tarweachtig, met in de achtergrond een leuk bittertje. Eerder kort uitvloeiende, zachte nasmaak. Een echt fris zomerbier! Lichter en zachter dan Duits Weißbier, maar graag gedronken door onze oosterburen. STREEKGERECHTEN -met STREEKBIEREN Sint-Jakobsmosselen met prei, sojasaus en groene asperges Ingrediënten voor vier personen 12 Sint-Jakobsmosselen, schoongemaakt 1 preistengel 8 groene asperges 3 eetlepels zonnebloemolie 3 theelepels Kikkoman saus peper uit de molen en zout naar smaak De harde onderkant van de asperges afsnijden en in een stoommandje boven heet water beetgaar stomen. De preistengel in gelijkmatige stukken snijden en kort beetgaar koken. Afgieten en in een vergiet laten uitlekken. Drie eetlepels olie in een koekenpan verwarmen en de Sint-Jakobsmosselen kort om en om bakken. Na het bakken een klein straaltje Kikkoman saus erover lepelen. Zo warm mogelijk met de stukken prei en gestoomde asperges op voorverwarmde borden serveren. In de middeleeuwen werd door de Norbertijnen de Abdij van Middelburg gesticht. De kloosterlingen droegen witte pijen en werden in de volksmond Witheren genoemd. Het Middelburgse Abdijcomplex kunt u bezoeken, met daarin een mooie kerk, een kloostergang, het Zeeuws Museum en het provinciaal bestuursapparaat. Om de hoek vindt u het jazzcafé Desafinado, dat een mooie collectie speciaalbieren in huis heeft. De brouwtraditie in kloosters gaat in Zeeland terug tot de 13 e eeuw. De bekendste brouwerij is die van het Predikherenklooster in Zierikzee (ten zuiden van de Sint Dumusstraat en tegenover de Korte Sint-Janstraat). Dit klooster wordt tussen 1271 en 1279 gesticht en had, zoals dat bij zowat elk klooster het gebruik was, de beschikking over een eigen brouwerij. In de buurt van het Zeeuws-Vlaamse Cadzand en in Noordgouwe (Schouwen-Duiveland) werden halverwege de 14 e eeuw twee Kartuizerkloosters gesticht door koning Edward III. Ook deze twee waren voorzien van een eigen brouwerij. Tip: gooi nooit een schijfje citroen in je witbier! Drinken Perfect als aperitief en in de zomer heerlijk fris op terras In een dressing bij vis of gevogelte Lichte salades van kip of gevogelte Schelp- en schaaldieren en (lichte) visgerechten Jonge soorten kaas (mogen best een beetje pittig zijn Bier-dessertcombinatie In fruitcocktails

3 Strandgaper 6,2% VOL. ALC. / EBC 21 / IBU 25 / 33 cl. fles Kalfsfilet met gewokte groenten Blond met wit, wandklevend schuim dat mooi kantwerk op je glas tekent gist en mout Aangename bitterige geur, met vleugje Ingrediënten voor 4 personen 500 gram kalfsfilet of kalfsbiefstuk 1 prei 500 gram witte asperges 3 eetlepels olijf- of zonnebloemolie 1,5 dl gevogelte- of groentebouillon 2 eetlepels bloem 1 dl Strandgaper 2 eetlepels fijngeknipte bladpeterselie Peper uit de molen en zout naar smaak De witte asperges schillen en de harde onderkant afsnijden. In een stoommandje beetgaar stomen, laten afkoelen en halveren. Buitenste blad en harde onderkant van de prei verwijderen, in dunne ringetjes snijden, afspoelen en goed in een vergiet laten uitlekken. Kalfsfilet of kalfsbiefstuk in zeer dunne plakjes of reepjes snijden. Met weinig zout bestrooien en even laten rusten. Vervolgens met de bloem bestrooien. Olie in een wok verhitten en de plakjes kalfsfilet roerbakken. Uitgelekte preiringetjes erdoor roeren en verder roerbakken. Bouillon en de Strandgaper toevoegen, goed roeren en nog 3 minuten al roerende goed verwarmen. Op smaak brengen met peper en zout. De gehalveerde witte asperges erbij doen en nog kort in de wok laten. Over voorverwarmde borden verdelen. Met aardappelkroketjes serveren, vergezeld van een goed gekoeld glas Strandgaper. Een strandgaper is een schaaldier dat voorkomt in modderige en zandige bodems in en net onder de getijdenzone (dus ook in het Zeeuwse Scheldegebied). Het dier leeft ingegraven tot wel 40 cm diep. Blond bier van 6,2% vol. alcohol, volmondig, met een lichte en aangename bitterheid in de afdronk. De toevoeging van witte kandijsuiker zorgt voor nagisting op fles. Een bescheiden, zoetig aroma met een vleugje hopgeur erin. Aangename, malse smaak, waar een fluwelen bittertje en zoetje mooi in balans zijn. Bescheiden bitterig uitvloeiende nasmaak. Drinken Tip: Smaakvolle zomerse dorstlesser. Marinades voor vis en gevogelte Soepen met vis of gevogelte Salades met vis en gevogelte Gegrilde vis en gevogelte Kruidige, pikante Oosterse- en Mediterrane gerechten Licht belegen, zacht, romige kazen

4 Dulle Griet 6,5% VOL. ALC. / EBC 81 / IBU 20 / 33 cl. fles Courgette met kip en Zeeuwse groenten Serveer tussen 6-8 Celsius Bruinrood, met een mooie, beige kleurige, volle schuimkraag. Een eerder bescheiden fruitige neus. Rondborstig en eigenzinnig, roodbruin bier van 6,5% vol. alcohol. Type bier als Spéciale Belge, aromatisch met en volmondige nasmaak. De smaak is vooral zoetig van drop met een bitterig tintje nadien. Redelijk wat prikkeling op de tong. De nasmaak is bitterig en de afdronk droog. Heeft in smaak en afdronk heel veel weg van het traditionele Duitse Altbier! Dus een aanrader voor Duitse toeristen. Tip: Wie op zoek is naar een kruising tussen dubbel en special ale moet deze Dulle Griet zeker eens proberen. In een marinade voor rundvlees en wild In stevige soepen of schotels, bijvoorbeeld bruine bonen- of linzensoep Bij Stoofpotten met rundvlees en wild Romige, niet te sterke kaassoorten Bier-dessertcombinatie In een sabayon voor koude of warme desserts Desserts met chocolade, chocolade soufflé Ingrediënten voor 4 persoenen 1 middelgrote courgette 4 ontvelde kipdrumsticks of kipkarbonaadjes, bio kwaliteit of van scharrelkip 2 sjalotjes 125 gram (winter)wortel, in piepkleine blokjes 100 gram tuinerwten, diepvries of vers 2 dl gevogelte- of groentenbouillon 5 eetlepels olijf- of zonnebloemolie 1 dl Dulle Griet 1 takje verse tijm, 1 eetlepel fijngeknipte bladselderij Peper uit de molen en zout naar smaakmaker Bij gebruik van tuinerwten uit de diepvries, deze vooraf laten ontdooien. Sjalotjes schillen en in stukjes snijden. De kipdrumsticks met weinig zout bestrooien en kort laten rusten. Drie eetlepels olie in een braadpan verwarmen en de kipdrumsticks aanbraden. De stukjes sjalot kort meebraden en vervolgens de bouillon en het takje verse tijm erbij doen. Hittebron op de laagste stand zetten en gedurende 30 tot 35 minuten stoven. Tien minuten voor het einde van de stooftijd de piepkleine blokjes wortel en tuinerwten erbij doen en verder stoven. Vijf minuten voor het einde van de stooftijd het stoofvocht zoveel mogelijk inkoken en de Dulle Griet erdoor roeren. Op smaak brengen met peper en zout en het takje tijm eruit halen. De kipdrumsticks iets laten afkoelen, het vlees van de botjes verwijderen, in stukjes snijden en terugdoen in de braadpan. Warm houden. De courgette met een dunschiller in repen in de lengte snijden. De repen lichtjes met 2 eetlepels olie bestrijken, kort op de grillpan om en om grillen en met weinig zout bestrooien. Na het grillen eventueel met wat overgebleven olie lichtjes bestrijken. De stukjes kip en groenten over de repen gegrilde courgette verdelen en oprollen. Met fijngeknipte bladselderij garneren. Met stokbrood of reepjes Turks brood serveren, vergezeld van een glas Dulle Griet. Wie kent het niet? Het enorme kanon dat in Gent op de Vrijdagmarkt staat en de naam Dulle Griet draagt. Het gietijzeren kanon dat de Gentenaren in de 16de eeuw gebruikten in de strijd tegen de Spanjaarden. Het is een fikse 5 meter lang en weegt kg. Men kan er projectielen mee afvuren met een gewicht tot 295 kg. Er is daar trouwens vlak in de buurt een geweldig biercafé dat ook Dulle Griet heet. Een bezoekje meer dan waard!

5 Lamme Goedzak 7% VOL. ALC. / EBC 24 / IBU 25 / 33 cl. fles STREEKGERECHTEN en STREEKBIEREN Courgette gevuld met zalmfilet en kappertjes Blond wit schuim die een zeer mooi kantwerk drapeert op je glas. Blond tot bleek koperkleurig helder bier met een oranje schijn. Blond tot bleek koperkleurig helder bier met een oranje schijn. Ingrediënten voor 4 personen: 2 courgettes 350 gram verse zalmfilet 2 sjalotjes 2 eetlepels zonnebloem- of olijfolie 4 eetlepels visfond 1 dl Lamme Goedzak, flesje van 33 cl. 2 eetlepels kleine kappertjes kleine takjes verse dille peper uit de molen en zout naar smaak : Courgette in stukken van 3 tot 4 cm lengte snijden en met een scherp lepeltje uithollen. De uitgeholde stukken courgette in water dat net tegen de kook aan is in 2 minuten garen en vervolgens in een vergiet laten uitlekken. Zalmfilet in plakjes snijden. Sjalotjes schillen en in stukjes snijden. Olie in een wok of koekenpan met antiaanbaklaag verhitten en de plakjes zalmfilet roerbakken. Sjalotjes toevoegen en verder roerbakken. Vervolgens de visfond en het bier erdoor roeren en nog 3 minuten goed verwarmen. Op smaak brengen met peper uit de molen en zout. De uitgelekte stukken courgette hiermee vullen en met kleine kappertjes en verse dille garneren. Als aperitiefhapje serveren, vergezeld van een goed gekoeld glas Lamme Goedzak. Een ietwat straffer aroma dan Strandgaper, met bovendien iets fruitigs. De naamgever van dit prachtige blonde bier, is de levensgenieter uit de avonturen van Tijl Uilenspiegel. Uilenspiegel is een personage uit de Nederlands-Duitse folklore. De Vlaamse schelmenroman van De Coster wil dat Uilenspiegel is geboren in het West-Vlaamse Damme. De avonturen spelen zich af in het gebied grenzend aan West-Zeeuws-Vlaanderen. In de driehoek tussen Damme, Brugge en Maldegem. Het levensdoel van Lamme Goedzak: lekker eten en (vooral) veel bierdrinken en plezier maken. Blond bier van 7% vol. alcohol, volmondig en met een aangename robuuste bitterheid in de afdronk. Bier zoals bier moet zijn! Het bier: Een ietwat straffer aroma dan Strandgaper, met bovendien iets fruitigs. Zachte, volle smaak met zoete, caramelachtige, fijnbitterige componenten die mooi in evenwicht zijn. Prettige koolzuur pareling en prikkeling op de tong. Langzaam uitvloeiend. Een heerlijke zomerse doordrinker met een lichte bite Marinades voor vis en gevogelte Soepen met vis of gevogelte Salades met vis en gevogelte Gegrilde vis en gevogelte Kruidige, pikante Oosterse- en Mediterrane gerechten Licht belegen, zacht, romige kazen TIP: Lamme Goedzak is een typisch blond bier dat uitermate geschikt is voor in en bij de Zeeuwse kaasfondue. Niet te zoet, niet te bitter, Gewoon perfect!

6 Zeezuiper 8% VOL. ALC. / EBC 21 / IBU 30 / 33 cl. fles Kabeljauwfilet met prei en aardappelpuree Goudblond, ruime, witte schuimkraag die licht inzakt. Fris fruitige, moutige en kruidige neus Ingrediënten voor vier personen 500 gram kabeljauwfilet of schelvisfilet 250 gram prei 1 eetlepel grove Zeeuwse mosterd 3 eetlepels olijf- of zonnebloemolie 350 gram bloemige aardappelen 4 eetlepels slagroom 2 eetlepels roomboter 4 eetlepels groenten- of visfond 6 eetlepels Zeezuiper Peper uit de molen en zout naar smaak Aardappelen schillen en met een snufje zout koken gaar koken. Zo fijn mogelijk stampen en de room erdoor roeren. De oven voorverwarmen op 180 graden Celsius. Kabeljauwfilet of schelvisfilet in plakjes snijden, met zout bestrooien en kort laten rusten. Prei in ringetjes snijden, afspoelen en in een vergiet laten uitlekken. Olie in een wok of koekenpan verhitten en de plakjes vis kort roerbakken. Preiringetjes toevoegen en nog kort roerbakken. De Zeezuiper, groenten- of visfond en de grove Zeeuwse mosterd al roerende toevoegen en op smaak brengen met peper en zout. Over een ovenschaal verdelen, met de aardappelpuree afdekken en de boter erover verdelen. De schaal gedurende 15 minuten in het midden van de oven plaatsen tot de bovenkant lichtbruin van kleur is geworden. Over voorverwarmde borden verdelen, vergezeld van een licht gekoeld glas Zeezuiper. Goudblonde moutige tripel van 8% vol. alcohol. Licht fruitig, met een toets van koriander en Curaçaoschil, een lichte bitterheid in de afdronk. Lange nasmaak die langzaam uitvloeit. In de smaak komt daar een weldoende hopbitterheid bij. De Zeezuiper is een natuurgebied aan de Schelde, bestaande uit door veenafgravingen ontstane vennen en bossen. Het is een bier van het tripel biertype. Zeer populair onder bierliefhebbers vanwege de zeer smaakvolle afdronk. Tip: Als je een tripelliefhebber bent, zal dit bier je zeker bekoren. Salades met licht gerookte vis of gevogelte Gegrilde vis of gevogelte Zeetong, kabeljauw, scampi s, garnalen en Sint- Jakobsvruchten Foie Gras Wilde eend met sinaasappel Konijn Kruidige en Oosterse- en Mediterrane gerechten Milde kaassoorten, o.a. licht belegen geitenkaas en andere licht belegen en romige kaassoorten

7 n Toeback 9,5% VOL. ALC. / EBC 24 / IBU 30 / 33 cl. fles Ovenschotel van goulash en Zeeuwse groenten Serveer tussen 6-10 Celsius Koper, met wit, rotsachtig schuim Fruitig en (zwaar) moutig aroma Bovengistende 'quatro', dus redelijk zwaar bier, van het barley wine [gerstewijn] type. Ongepasteuriseerd en ongefilterd natuurbier met nagisting op de fles. Een zachte, zoet-fruitige smaak waarin bitterheid bescheiden komt meespelen. De nasmaak vloeit lichtbitter uit. Redelijk zoet, maar zeer smaakvol! Paling, visstoofpotje / vispannetje Salades met gevogelte, vlees en wild en dressings voor salades met gevogelte, vlees en wild Gegrilde soorten vlees, gevogelte en wild en sauzen voor vlees, gevogelte en wild Stoofgerechten met bonen, vlees, gevogelte en wild Karbonade, rundertartaar Droge, niet te oude kaassoorten als belegen komijnekaas, geiten- of schapenkaas Rozijnenbrood met Stilton Bier-dessertcombinatie Sabayons voor koude of warme desserts Zoetige desserts met o.a. chocolade Zeeuwse bolus Ingrediënten voor vier personen 600 gram goulash, in kleine stukjes gesneden 1 grote ui 2 kleine bleekselderijstengels 250 gram winterwortel 350 gram bloemige aardappelen 8 eetlepels volle melk 2 kleine takjes tijm 4 eetlepels olijf- of zonnebloemolie 3 dl wild- of runderbouillon 1 dl n Toeback peper uit de molen en zout naar smaak Aardappelen schillen, in stukken snijden en met een mespunt zout gaar koken. Afgieten en de volle melk erdoor roeren. Fijnstampen en op smaak brengen met peper en zout. Ui schillen en in stukjes snijden. De draadjes van de bleekselderijstengels verwijderen en in gelijkmatige stukjes snijden. Winterwortel schrapen en in gelijkmatige kleine blokjes snijden. De in kleine stukjes gesneden goulash lichtjes met zout bestrooien en even laten rusten. Olie in een braadpan verwarmen en de stukjes goulash gelijkmatig aanbraden. Goed roeren en de stukjes ui zo kort mogelijk meebraden. Bouillon en de takjes verse tijm toevoegen en de hittebron op de laagste stand zetten. Gedurende 70 minuten op de laagste hittebron stoven tot het vlees goed gaar is geworden. Vijftien minuten voor het einde van de stooftijd het vocht zoveel mogelijk inkoken. Stukjes bleekselderij, winterwortel en n Toeback erdoor roeren en verder stoven. Op smaak brengen met peper en zout en de takjes tijm eruit halen. De oven op 200 C. voorverwarmen. Het vlees en het stoofvocht over de bodem van een ovenschaal verdelen en met aardappelpuree afdekken. In het midden van de oven plaatsen tot de bovenkant gelijkmatig lichtbruin van kleur is geworden. Zo warm mogelijk over voorverwarmde borden verdelen. Daarbij een niet te koele n Toeback serveren. Kijk eens naar het etiket. Na het drinken van een Toeback quattro gaat één van de Wildemannen met de Sint-Katharinakerk uit Hoogstraten aan de wandel. Een toren van 105 meter en enkele honderden tonnen zwaar. Voorwaar een wonderdrank, die n Toeback.