BIER & GASTRONOMIE Streekbieren en feestelijk genieten KOKEN MET STREEKBIEREN

Transcriptie

1 Streekbieren en feestelijk genieten Maak van ieder glas bier een feest. Op subtiele wijze verwerkt ín gerechten of als smakelijke begeleider van streekgerechten en andere culinaire verwennerijen. PUUR ZEEUWS wijst u de weg om de rijkdom van de mooie Zeeuwse speciaalbieren te ontdekken en te leren waarderen. Met dank aan de Scheldebrouwerij en brouwerij Emelisse voor hun medewerking om met hun speciaalbieren een succes van koken met streebieren te maken en mensen te laten genieten van hun zeer gevarieerde bierassortiment. Deze wegwijzer biedt tal van suggesties en aarzel niet om ze tijdens het nuttigen van de bieren aan te vullen en te verrijken vanuit uw eigen smaakbeleving. Geniet van deze inspirerende en smakelijke ontdekkingstocht en maak er voor uzelf een feest van! Han Hidalgo Bier & Gastronomie expert Bier is heerlijk, maar té veel is niet goed Bier in gerechten is heerlijk. Een bijkomend voordeel is dat bier ook nog uitermate geschikt is om mee te koken. De beste resultaten bij het bereiden van gerechten met bier, krijgt u door een evenwichtige dosering. Dat wil zeggen: stapsgewijs het bier toevoegen, zodat het bier niet de ruggengraat van het gerecht vormt, maar juist een subtiel bestandsdeel is en er een extra accent aan geeft. Veel stoofgerechten met vlees of gevogelte worden verrijkt door 10 tot 15 minuten vóór het einde van de stooftijd wat bier aan het stoofvocht toe te voegen. Door ineens teveel bier toe te voegen, kan het gerecht wat meer naar hop gaan smaken. Wat als gevolg heeft, dat het gerecht dan iets bitterder van smaak wordt. Die smaak kan worden teruggedrongen door het toevoegen van suiker, of vruchten met een hoog suikergehalte als: rozijnen, dadels, vijgen, pruimen. Ook groenten die wat zoetig smaken, als prei, (winter)wortel, bleekselderij, uien en rode paprika kunnen het bittertje verzachten. Bovendien hebben deze groenten een smaakverhogend effect. Tenslotte kunnen room, crème fraîche, maïzena, aardappelmeel en allesbinders ook bijdragen tot het verlagen van de bitterheid. Let er op dat u het stoofvocht of een saus met bier niet te lang laat inkoken. Ook dan zou de bitterheid kunnen gaan overheersen. Het blijft een kwestie van uitproberen in de keuken Dit is ook het uitdagende en leerzame aspect van koken met bier. Tips voor het combineren van gerechten met bier Bier is van oudsher een streekproduct. Uitermate geschikt om met gerechten te combineren. Niet alle bieren zijn dorstlessers. Licht bier als pils lest de dorst, witbier doet dat nog veel beter. Bij een feestelijke gelegenheid verwelkomt u uw gasten met een fris fruitbier. Maar als aperitief kunt u het best een hopachtig pilstype serveren. De Double IPA van Emelisse is trouwens ook een hele goede eetlustopwekker. Hoe kouder het bier, hoe meer koolzuur er vrijkomt. Dit kan de gasten een onaangenaam en opgeblazen gevoel geven. Dus, de bieren niet té koud serveren is het devies. De meest aangename bieren zijn minder koud en worden idealiter geserveerd tussen de 6 en 12 C. Bij de recepten van de gerechten bevelen we telkens één van de PUUR ZEEUWS streekbieren aan, die voorradig zijn. Dit kan gaan om de verschillende biertypen en verschillende PUUR ZEEUWS bier & gastronomiecombinaties zoals die zijn opgedeeld in: bier-spijscombinatie, bier-kaascombinatie en bierdessertcombinatie. Michael Jackson, s wereld bekendste bierexpert, zei ooit: 'Een diner vergezeld van bier kan een uitermate luxueuze ervaring zijn.' En gelijk had ie! KOKEN MET STREEKBIEREN Koken met witbier Witbieren: 30 tot 50 procent uit tarwe vermengd met gerstemout Smaak: zachte en frisse smaak geven subtiel accent aan stoofvocht, licht gebonden sauzen, soepen en dressings Toevoegen aan: vis, asperges, schorseneren, witlof, bleekselderij, prei, verse fruitsalade Tip: voeg koriander, gedroogde sinaasappelschillen of zoethout voor aangename fruitige, zoetige en/of licht zurige smaak. Koken met fruitbieren Fruitbieren: ontstaan door rijping en vergisting vruchten op het oorspronkelijke bier of door toevoeging van vruchtensap of vruchtenextracten. Smaak: fruitig, (meestal) zoet Toevoegen aan: dressings voor salades, sauzen, sorbets, bavarois, zelfgemaakt ijs Klassiek gerecht:.gebakken eendenborstfilet met kersenbier en kersen Koken met donkere Abdijbieren Donker abdijbier: van oorsprong gebrouwen in abdijen, nu alleen nog door commerciële brouwerijen Smaak: vol met licht bittere tot zoete afdronk. Veel bieren smaken daarbij naar rozijntjes, zoethout, gebrande kandij of vijgen. Toevoegen aan: stoofschotels van vlees en wild, sabayon voor warme of koude gerechten en compote. Koken met blonde Abdijbieren Blond abdijbier: van oorsprong gebrouwen in abdijen, nu alleen nog door commerciële brouwerijen Smaak: moutige en vrij neutrale licht zoetige, volle smaak met licht bittere en droge afdronk Toevoegen aan: saladedressings, soepen, bouillons, mosselen, stoofschotels met kip, kalkoen, kalfsvlees en vis

2 Koken met Abdijbieren: tripels Tripels: goudkleurige, vrij zware, moutige bieren van hoge gisting met een tweede gisting in de fles Smaak: gevarieerde kruidig, licht zoete tot zoetbittere smaak en een volle afdronk. Toevoegen aan: saladedressings, soepen, bouillons, mosselen, stoofschotels met kip, kalkoen, kalfsvlees en vis Tip: tripels geven soms bittere smaak aan gerecht wanneer stoofvocht of de saus inkookt. Doseer dus voorzichtig. Koken met geuze Geuze: subtiele vermenging van verschillende soorten lambieken. Zowel gefilterd als ongefilterd (troebel) verkrijgbaar Smaak: zuur (tot zeer zoet als het om commerciële geuze gaat). Toevoegen aan: eenvoudig streekgerecht van ambachtelijk gebakken boerenbrood besmeerd met platte kaas, pijpajuin en stevige radijsjes of mosselsoepen en soepen van stevige vis Tip: enkele draadjes saffraan en een vleugje room maken deze soepen nóg smakelijker. Klassiek gerecht: stoofschotels met geuze en (bruine) suiker zoals Vlaamse karbonaden, parelhoen met kersen en kippenboutjes met blokjes mager gerookt spek Koken met amber(kleurige) bieren Amber: lichtgehopte bieren van hoge gisting, vaak zacht gecaramelliseerd Smaak: aangename (licht) bittere afdronk Toevoegen aan: marinades voor gegrild en geroosterd vlees, saladedressings en soepen Koken met bockbier Bockbier: seizoensgebonden bier met roodbruine tot donkerbruine kleur, verkrijgbaar vanaf begin oktober Smaak: overwegend moutig met verschillende bitterzoete en karamelzoete varianten Toevoegen aan: stoofschotels, gebonden sauzen, soepen, stevige wildbouillons, compotes met gedroogde zuidvruchten, vers fruit, vruchtenconfituur en sabayon Koken met Trappistenbieren Trappistenbier: van origine uit het kloosterdom met officieel beschermde naam. Slechts zes trappistbrouwerijen over de hele wereld mogen de naam Trappist op het etiket boeren Smaak: bovengistend bier, op fles gerijpt en sterk zoetig van smaak Toevoegen aan: stoofschotels, soepen of in licht gebonden sauzen al dan niet verrijkt met ui, wortelen, paprika, tomaat, spek, ham, kaassoorten en kruiden Bron: Misset Horeca PUUR ZEEUWS Bier & Gastronomie In bovenstaande rubrieken is slecht een globaal overzicht gegeven, voorzien van wat tips. Koken met bier gaat uiteindelijk om ervaring en interpretatie. Die elke kok op zijn of haar manier moet opdoen, ervaren en beleven. Probeer en experimenteer. Pas dan zult u zien hoe wijdt het smaakpallet van bier reikt. Let op de opbouw en de haast vanzelfsprekende volgorde van samenhang tussen gerecht en bier. Altijd opbouwen naar vol. alcohol %. Dat wil zeggen: aperitief voorzien of begeleiden door licht bier [pils, witbier]. Voorgerecht met blond bier, bij het hoofdgerecht een dubbel of tripel en afsluiten met het zwaarste bier (quadrupel of stout). Zoals u zult zien zijn de bier & gastronomie combinaties nagenoeg onuitputtelijk. Onze biercombinaties met gerechten zijn opgebouwd rondom 3 menuonderdelen. Hierna omschreven in drie vuistregels voor het toepassen van ideale en optimale combinatiemogelijkheden. 1. De bier-spijscombinatie Let bij het combineren met bier op de samenhang van de smaakcomponenten van het bier (o.a. zoet, zout, zuur, bitter, umami en combinaties hiervan) met de belangrijkste ingrediënten van het gerecht en bepaal aan de hand hiervan uw keuze voor het begeleidende bier. Ga steeds uit van de eigen smaakbeleving en het kan best zo zijn, dat een contrasterend bier uw voorkeur heeft, bijvoorbeeld een zoetige saus met pruimen voorzien van een stevig gehopt bier. Zoet tegenover de bitterheid van een tripel of een IPA. 2. De bier-kaascombinatie Let bij het combineren met bier op de samenhang van de smaakcomponenten van het bier (o.a. zoet, zout, zuur, bitter, umami en combinaties hiervan) met de hoofdcomponenten van de soorten kaas en bepaal aan de hand hiervan uw keuze voor het begeleidende bier. Ga steeds uit van de eigen smaakbeleving en het kan best zo zijn dat een contrasterend bier uw voorkeur heeft, bijvoorbeeld pittig belegen of oude kaas met een zoetig bier. Zout versus zoet, kan heel bijzonder zijn. 3. De bier-dessertcombinatie Let bij het combineren met bier op de samenhang van de smaakcomponenten van het bier (o.a. zoet, zout, zuur, bitter, umami en combinaties hiervan) met de hoofdcomponenten van het dessert en bepaal aan de hand hiervan uw keuze voor het begeleidende bier. Ga steeds uit van de eigen smaakbeleving en het kan best zo zijn dat een contrasterend bier uw voorkeur heeft, bijvoorbeeld een dessert met zoetig fruit en een licht zurig bier of stevig gehopt bier. Maar ook een pure chocolade taart met daarbij een Espresso stout. Chocolade en koffiesmaak, dat gaat heel goed samen. Biersmaak Probeer bier op uw eigen manier op smaak te analyseren. Maar verlies niet uit het oog wat u zélf lekker vindt. Let op de geur, kijk naar de helderheid. Is de smaak in balans? Is de toon rijp? Heeft het bier kwaliteit? Dit soort zaken moet u zelf ontdekken. Dat heet ervaring. Maar ga vooral uit van uw gezond verstand. En van uw gevoel. Maar wat is er eigenlijk krokant aan bier? Juist, de sprankeling die het koolzuur over de tong legt. De geur van bier is het aroma waar het biertype voor staat. De densiteit, of dichtheid, van de schuimkraag van het bier zorgt ervoor dat het aroma ín het bier blijft.

3 Maar er is meer aan de hand. Kijk maar eens naar een stoutbier. Dat bier lijkt wel dik. Het is gezichtsbedrog, de vaste en dichte schuimkraag zorgt voor dat effect. Een goed getapt glas met een stevige schuimkraag, houdt naast de aroma s bovendien het prikkelende koolzuur vast. Zie daarna, met elke slok, het zogenaamde 'Brussels kant' langs de binnenkant van het glas ontstaan. De zogenaamde glasklevendheid. Mét kant ben je verzekerd van goed bier en is het goed getapt. Zonder, begin u dan maar af te vragen wat er mis is met het bier. Bier heeft één ontegenzeggelijke karakteristiek: bitterheid. Vanwege de hop krijgt bier deze smaak automatisch mee. Bitter is de meest favoriete smaak van de mens. Koffie, thee, chocolade, wijn en bier zijn de meest populaire producten ter wereld. Allemaal bezitten ze de smaak bitter. Maar bier heeft naast bitter een duidelijke gelaagdheid in smaken: zoet, zuur, kruidig en fruitig. Smaak is een heel basaal fenomeen, omdat we eigenlijk veel meer smaken proeven, maar aan die smaaksensatie [nog] geen benaming hebben kunnen verbinden. Smaak lijkt een objectief fenomeen, maar is eigenlijk subjectief 'het moment van genieten'. Met andere woorden: de ervaring van het lekkergehalte en de beleving ervan. Met de bieren van PUUR ZEEUWS en het op maat gesneden concept rondom bier en smaak, bent u een heel eind op weg geholpen. De rest is aan U! Introductie foodpairing Aan de eettafel met streekgerechten, wordt de smaak als het ware door het bier verlengd. Maar wat let u, om een contrasterend bier als begeleidende drank te nemen bij het gerecht. Zolang het maar aan uw smaakbeleving en smaakverwachting beantwoord en die van uw gasten. Het gaat erom om de smaakbeleving aan de eettafel te vervolmaken. Serveer bij het samenstellen van een menu of een serie van gerechten of hapjes een licht bier vóór een zwaar bier. Begin bijvoorbeeld met pils, witbier of fruitbier en eindig met een volmondige tripel of een stout. Zoek zoveel mogelijk naar overeenkomsten in de smaak van bier en gerechten. Bijvoorbeeld een salade met een vinaigrette zal beter combineren met een witbier of fruitbier, dan met een abdijbier of een zoetig bier. Een volmondig abdijbier zal beter tot zijn recht komen bij stoofgerechten met vlees, gevogelte of wild en zwaardere sauzen. Ga van een lage smaakrijkdom [lage smaakintensiteit] naar een hogere smaakrijkdom, bijvoorbeeld van jonge kaas naar oude- of blue cheese. Pils of witbier zullen beter combineren met jonge kaas, bij blue cheese ligt de keuze voor een volmondig, (licht) zoetig speciaalbier als Dulle Griet van de Scheldebrouwerij meer voor de hand. De ultieme stap hierin is het gebruik van stoutbier wel tot 11% vol. alcohol. Oesterstout is het summum bij schelpen schaaldieren. Terwijl een Espresso Stout heel geschikt is bij desserts. Ga van fris naar rijp (voorbeeld: van radijs naar gare groenten, van tomaat naar een tomatensaus met room, van rabarber of komkommer naar rijpe meloen of rijpe banaan). Bij radijs zal pils of witbier beter passen. Bij een rijpe meloen, een vrij zoetig fruitbier of een volmondig fruitig blond bier of een volmondige tripel, die best drooggehopt mag zijn. Naast de genoemde tips blijven de eigen smaakervaringen en smaakvoorkeuren de belangrijkste leidraad voor het combineren van bier met gerechten. Een kersenbonbon kan verrassend lekker smaken met een zoete Kriek. En bij pure chocola is naast een volmondig abdijbier als Emelisse Blond of een barley wine als n Toeback, of een amberbier als Dulle Griet een aanrader. Speciale ales en edel bieren als Hop-Ruiter of Zeezuiper en Double IPA geven cachet aan de maaltijd en zijn voor bij de maaltijd altijd bieren zoals bieren horen te zijn. Maar probeer het ook eens met een Imperial Russian Stout of een Espresso Stout te combineren. Durf te ontdekken en te experimenteren en de ontdekkingstocht te verrijken met nieuwe smaaksensaties. Bij de zogenaamde foodpairing kunnen alle combinaties via een zeer ingenieus systeem bekeken worden. Zo ziet u hieronder, als voorbeeld, de meest perfecte combinaties zien die met Leffe Blond overeenkomen. Hoe moet je deze foodpairing bloem lezen? In het midden staat het gekozen ingrediënt/product waarmee je aan de slag wilt gaan. In dit geval Leffe Blond. Er rond staan de ingrediënten en/of producten waarmee Leffe Blond in de smaakbeleving optimaal te combineren zijn. De meest ideale combinaties. Klokgewijs variërend van Gruyère kaas, lamsvlees, drop, tomaat, tot en met de Granny Smith appel, rum en Arabica koffie. De combinatieproducten zijn ingedeeld in categorieën. Zuivel Vis Dranken Kruiden, specerijen, bloemen Patisserie, bakkerij, chocolade Vlees Fruit, noten Groenten Condimenten [toevoegingen om smaak toe te voegen en/of te versterken] Als we de foodpairing bloem van Leffe Blond vergelijken met klassieke combinaties, dan vinden we deze ook terug in de foodpairing bloem. Foodpairing kan dus ook klassieke combinatie verklaren. Maar interessanter is dat Foodpairing ook toont welke nieuwe combinaties er met welke producten/ingrediënten mogelijk zijn.

4 Koken met pils Pils ontleent de naam aan de stad Plzeň (Pilsen) in Tsjechië. De Duitse brouwmeester Josef Groll brouwt daar op 5 oktober 1842 het eerste officiële Pils (of pilsenertype). Pilsner Urquell is dé klassieker onder de pilseners. Pilseners zijn de meest gedronken bieren ter wereld. In de meeste landen praten we over een consumptie die meer dan 90% van de totale biermarkt bevat. Pils is een bier van lage gisting met een heldere blonde tot goudgele kleur, voorzien van een mooie (dichte) witte schuimkraag. Die schuimkraag houdt het aroma in het bier en in het glas. Het alcoholvolume percentage schommelt rond de 5%. Pils heeft over het algemeen een wat neutrale tot hopbittere smaak. Is een makkelijke doordrinker zoals men dat noemt. Denk daarbij maar eens aan de hopbittere smaak van Heineken, waaraan alleen bitterhop wordt toegevoegd en aan de wat zoetere smaak van Amstel waarin ook aromahop wordt gebruikt. Tot en met de Eerste Wereldoorlog was pils een luxeproduct. Daarna neemt het de plaats in van veel kooken tafelbieren en wordt pils gebruikt in de keuken. Bijvoorbeeld bij de bereiding van bierpap (met stukjes brood of bloem en soms met toevoegingen als kandijsuiker, fruitsiroop, of andere zoete ingrediënten), in beslag voor smoutebollen, beignets, poffertjes of pannenkoeken en niet te vergeten in talloze mosselgerechten. Ook in stoofpotjes met vis of gevogelte, al of niet gecombineerd met verschillende fijngesneden seizoengroenten wordt een scheutje pils voor de smaak toegevoegd. De toevoeging van pils aan beslag geeft iets luchtigs en maakt de gerechten bij het bakken of frituren knapperig. Een beslag voor beignets, dat voor stukjes ontbeend gevogelte, vis of stukjes mals en sappig vlees, (rijp) fruit of bepaalde soorten groente (bijvoorbeeld champignons, broccoli- en bloemkoolroosjes courgette, ui, kan worden gebruikt bestaat uit: 250 gram bloem, mespunt zout, twee eieren, drie eetlepels zonnebloemolie, flesje pilsener en drie eiwitten. Met uitzondering van de eiwitten de overige ingrediënten goed mengen in een mengkom. Vervolgens ruim een uur laten rusten. De eiwitten stijf kloppen en voorzichtig door het deeg roeren. Stukjes gevogelte, vis, vlees, fruit of groente bedekken met het beslag, overtollig beslag verwijderen en frituren in zonnebloemolie.

5 Koken met witbier of Weizen Wie kent het niet, het door Pierre Celis herontdekte Hoegaardse Witbier. Bijzonder glas erbij en je ontketent een nieuwe traditie. Van oorsprong is witbier een traditioneel Brabants hoevebier. Witbieren worden gebrouwen met 30 tot 50% al dan niet gemoute tarwe, vermengd met gerstemout. Wat kleur betreft zijn het lichte, bleekgele en meestal iets troebele bieren. Door de toevoeging van koriander, gedroogde sinaasappel- of Curaçaoschil en soms een vleugje zoethout, hebben deze bieren een aangename fruitige, zoetige, licht zurige smaak. Door hun zachte en frisse smaak geven de witbieren, mits goed gedoseerd, een subtiel accent aan het stoofvocht en licht gebonden sauzen. Groenten die zich uitstekend laten combineren met witbier zijn o.a. asperges, schorseneren, witlof, bleekselderij en het wit van de prei. Een scheutje witbier in een crème- of lichtgebonden soep (met daarin bovengenoemde groeten), zal ook een subtiel smaakversterkend effect hebben. Vis die gepocheerd of gestoofd wordt in visbouillon waaraan een scheutje witbier is toegevoegd, krijgt een extra frisse smaak, een heus oppeppertje. Dit geldt vooral voor de wat flauwe vissoorten als kabeljauw, wijting, maar ook voor verse zalm, tarbot, griet en tong. Schaal- en schelpdieren zoals mosselen en St.-Jakobsvruchten combineren uitstekend met witbier. Ook licht gebonden sauzen waaraan witbier is toegevoegd zullen smaakversterkend werken bij deze vissoorten. Deze sauzen zullen ook een goede begeleider zijn van gestoofde kip- en kalfsvleesgerechten. Een dressing met een scheutje witbier zal menige salade met diverse slasoorten, komkommer, tomaat en radijs, gecombineerd met plakjes (gerookte) kipfilet of plakjes fijngesneden ham, rosbief, pekelvlees of visfilet een aangename zoet-zurige smaak geven. In een fruitsalade laat witbier zich goed combineren met stukjes vers fruit, zoals aardbeien, perziken, abrikozen, peren, appel, banaan, kersen, ananas, kiwi, sinaasappel, mango. Zo koel mogelijk geserveerd in diepe borden of kelkglazen, is zo'n dessert een frisse afronding van menige maaltijd. Ham met kastanjechampignons, bleekselderij en Witheer Ingrediënten (vier personen) 200 gram beenham of andere ham, in plakjes 150 gram kastanjechampignons 1 kleine stengel bleekselderij 2 kleine sjalotjes 2 eetlepels olijf- of zonnebloemolie 8 eetlepels Witheer peper uit de molen en zout naar smaak De harde onderkant van de kastanjechampignons afsnijden en in kleine stukjes snijden. De draadjes van de bleekselderij afsnijden en in piepkleine blokjes snijden. De sjalotjes schillen en in stukjes snijden. Olie in een wok of koekenpan verwarmen en de stukjes champignon, bleekselderij en sjalot roerbakken. Witheer toevoegen en nog 2 tot 3 minuten goed verwarmen. Op smaak brengen met peper en zout. De plakjes ham met het warme mengsel vullen en oprollen. Als voorgerechtje serveren, vergezeld van een goed gekoeld glas Witheer. Tip Gooi nooit een schijfje citroen in je witbier! Witbier is een heel goed aperitiefbier en een heerlijk frisse dorstlesser op een zomers terras. Amerikaanse biervrienden kwamen met de tip om witbier eens te proberen bij de Creoolse keuken; spicy & hot.

6 Koken met amber (kleurig) bier Amberbieren of amberkleurige bieren zijn lichtgehopte bieren van hoge gisting, vaak zacht gecaramelliseerde met een aangename (licht) bittere afdronk. De meeste amberbieren hebben een alcoholpercentage van tussen de 4,5 en 6% vol. alcohol. Amber types zijn licht gehopte ales van hoge gisting, vaak licht gecaramelliseerd vanwege de gecaramelliseerde mout. De smaak is aangenaam zoetig/zurig met een licht bittere afdronk. In de meeste Amberbieren worden specifieke (eigen) gisten gebruikt die qua smaak een duidelijk stempel op het bier kunnen drukken. Dat is bij de hop soms ook het geval. Bij gebruik in de keuken verdient het aanbeveling om deze bieren voorzichtig te doseren in dressings, sauzen, soepen en stoofpotten van gevogelte, vlees of vis. Voeg steeds beetje bij beetje dit bier toe, en proef zeer regelmatig om te voorkomen dat het gerecht te bitter wordt. Voor dit type bier geldt vooral liever weinig, dan ineens te veel. Alhoewel Amberbier nooit een echte smaakbom zal zijn. Amberbieren kunnen worden gebruikt in dressings voor salades met (gerookte) ham, uitgebakken blokjes (gerookt) spek, gevogelte, schaal- en schelpdieren, gerookte en verse vis en vlees, zoals plakjes rosbief, pekelvlees of rookvlees. Gebruik bijvoorbeeld een deel bier op drie delen olie, aangevuld met bijvoorbeeld fijngehakte zoetzure augurkjes, kappertjes, blokjes appel en fijngehakte bieslook of bosuitjes. Een beslag voor het frituren van vis, garnalen, mosselen of stukjes kip kan ook worden gemaakt met amberbier. Groentesoepen, soepen met gevogelte, vlees of vis krijgen een opkikkertje door er voor het opdienen een scheutje amberbier door te doen. Sauzen krijgen een aangenaam bittertje door een scheutje amberbier toe te voegen. Dit geldt voor sauzen met o.a. gebakken (gerookte) spekjes en ui. Mocht het bittertje gaan domineren, dan kan dat worden weggewerkt door wat room, crème fraîche of fruitconfituur door de saus te roeren. Marinades met amberbier geven een smakelijk accent aan varkensribbetjes, kalfsrib of kippenboutjes, die worden gegrild of boven houtskool worden geroosterd. En een sausje met tomatenketchup, fijngehakte sjalotjes, (zoete) sojasaus en een scheut amberbier zal extra lekker smaken door het vlees hiermee te bestrijken. Bij gekookte mosselen, gestoofde paling en stoofpotjes met stevige vissoorten zal de toevoeging van amberbier voor een subtiel smaakversterkend effect zorgen. Dit is ook het geval in stoofpotjes met gevogelte, lamsvlees, rund- en kalfsvlees en konijn. Gegrilde courgette met kip, wortel, tuinerwten en Dulle Griet Ingrediënten (4 personen) 1 middelgrote courgette 4 ontvelde kipdrumsticks of kipkarbonaadjes, bio kwaliteit of van scharrelkip 2 sjalotjes, 125 gram (winter)wortel, in piepkleine blokjes, 100 gram tuinerwten, diepvries of vers 2 dl gevogelte- of groentenbouillon 5 eetlepels olijf- of zonnebloemolie 1 dl. Dulle Griet 1 takje verse tijm, 1 eetlepel fijngeknipte bladselderij, peper uit de molen en zout naar smaak Bij gebruik van tuinerwten uit de diepvries, deze vooraf laten ontdooien. Sjalotjes schillen en in stukjes snijden. De kipdrumsticks met weinig zout bestrooien en kort laten rusten. Drie eetlepels olie in een braadpan verwarmen en de kipdrumsticks aanbraden. De stukjes sjalot kort meebraden en vervolgens de bouillon en het takje verse tijm erbij doen. Hittebron op de laagste stand zetten en gedurende 30 tot 35 minuten stoven. Tien minuten voor het einde van de stooftijd de piepkleine blokjes wortel en tuinerwten erbij doen en verder stoven. Vijf minuten voor het einde van de stooftijd het stoofvocht zoveel mogelijk inkoken en Dulle Griet erdoor roeren. Op smaak brengen met peper en zout en het takje tijm eruit halen. De kipdrumsticks iets laten afkoelen, het vlees van de botjes verwijderen, in stukjes snijden en terugdoen in de braadpan. Warm houden. De courgette met een dunschiller in repen in de lengte snijden. De repen lichtjes met 2 eetlepels olie bestrijken, kort op de grillpan om en om grillen en met weinig zout bestrooien. Na het grillen eventueel met wat overgebleven olie lichtjes bestrijken. De stukjes kip en groenten over de repen gegrilde courgette verdelen en oprollen. Met fijngeknipte bladselderij garneren. Met stokbrood of reepjes Turks brood serveren, vergezeld van een goed gekoeld glas Dulle Griet.

7 Blond Het Blond biertype wordt vaak verwisseld met pilsener. Er zijn echter duidelijke verschillen. Pilsener is ondergistend en vrij simpel van opbouw wat grondstoffen (mout) betreft en heeft een consistent alcohol volume percentage van rond de 5%. Blond bier is bovengistend, er worden verschillende (lichte) moutsoorten toegepast en het alcohol volume percentage kan variëren van 5 tot wel 10%. Vandaar dat ik in hier ben uitgegaan van drie typen wat betreft alcohol volume percentage Blond bier; licht, midden en zwaar. Wat smaak betreft kan die uiteenlopen van een neutraal zacht en moutig mondgevoel, tot een bitterige en droge afdronk of extreem zoete nasmaak. De lijst met biertypen in dit deel in de meest algemene zin ziet er als volgt uit: Blond (licht) alc.vol. < 6 % Blond (midden) alc.vol. 6 tot 8% Blond (zwaar) alc.vol. > 8% Waarom heb ik die gradatie in alcohol vol. percentage gemaakt? Welnu, dat is heel simpel. Het is vaak zo dat hoe hoger het alcohol percentage bij 'gewone' ondergistende blonde bieren, hoe zoeter de bieren vanwege alcoholzoetheid worden. Hiermee dient bij het koken met bier rekening gehouden te worden. Bovendien is het tegenwoordig zo dat de zware blonde bieren al snel neigen naar de tripelstijl en daarmee naar een uitgesproken bitterheid. De smaak van blond bier, daar gaat het om. Van licht en moutig, tot bitterig, droog en zwaar, vol alcohol zoetheid. Blond (licht) Bij blond bier in de lichtalcoholische categorie zien we ineens variatie op het thema ontstaan. Er zijn verschillende suggesties te bedenken met zeer uiteenlopende producten. Van hutspot tot kaas. Daarnaast hebben schelp- en schaaldieren (vooral mosselen) de voorkeur. Krab is in dit geval een vergeten schaaldier, dat perfect past bij een goed (licht) blond bier. Bij de buitenlandse kazen kunnen de witschimmelkazen als brie en camembert worden vermeld. Blond (midden) Bij blonde bieren in het middensegment, komen we ook weer hutsepot en mosselen tegen. Maar ook vol-au-vent en gebakken kip met mosterd/honingsaus, witloof met kaas en gerookte ham (in de oven), biefstuk-friet en stoofvleesfriet. Kibbeling, olijven en vooral heel veel trappistenkaas. Blond (zwaar) Het zware blonde bier zien we graag vergezeld gaan van zalm of wat zwaardere vissoorten. Velen prefereren preiprol of preistamppot met vis en Gentse waterzooi. Eén gaf de tip van spinazie in croute. Sommigen vinden de combinatie met rundercarpaccio en wild de beste. Wat de kaas betreft loopt die uiteen van camembert en oude harde kaas tot Emmentaler.

8 Koken met blond bier Blonde bieren lenen zich uitstekend om te gebruiken ín en bij gerechten. Deze licht gele tot goudgeel gekleurde bovengistende bieren kenmerken zich vooral door hun moutige en vrij neutrale licht zoetige, volle smaak. Ze hebben een aangename licht bittere en vaak wat droge afdronk. Dit in tegenstelling tot pils bijvoorbeeld. Het alcoholpercentage van de meeste blonde bieren schommelt tussen 5 (licht) en 7% vol. alcohol (midden). De blonde bieren boven 7% vol. alc. vallen in de categorie blond zwaar. De meeste blonde bieren zijn verfrissend van smaak. De blonde bieren kunnen worden gebruikt in een dressing voor salades, waarbij dit bier (wijn)azijn kan vervangen. Maar denk ook aan saladedressing. Mosselen krijgen een extra geurig karakter door ze in dit bier te koken. En gebakken mosselen krijgen een pittige, frisse smaak door een scheutje van dit bier toe te voegen aan de saus. In soepen of bouillons met diverse groenten, gevogelte, kalfsvlees of vis kan vlak voor het serveren een scheut(je) blond bier worden toegevoegd, waarbij de bouillon of soep nog goed wordt verwarmd. Dit geldt ook voor licht gebonden sauzen voor kip, kalkoen, kalfsvlees en vis door een scheutje van dit bier toe te voegen al of niet vermengd met een (grove) milde mosterd. Ook in stoofschotels met kip, kalkoen, kalfsvlees en vis doen deze bieren het uitstekend door het smaakpalet te versterken. Bijvoorbeeld in een waterzooi met kip of verschillende soorten vis. En neigt de smaak wat bitter te worden, dan kan deze worden teruggedrongen door toevoeging van room of crème fraîche of groenten als (winter)wortel, bleekselderij of prei. Zeewolf met Lamme Goedzak Ingrediënten (4 personen) 4 moten zeewolf (of zeeduivel) 100 gram garnalen 2 sjalotten 150 gram champignons 2 vleestomaten 4 plakken spek Groene kruiden (peterselie, dille, bieslook) 100 gram boter 1 fles Lamme Goedzak Citroen in schijfjes Peper en zout Wrijf de vis in met weinig zout en peper. Snipper de sjalotten, snijdt de champignons in plakjes, pel de tomaten, verwijder vocht en pitjes en snijd ze in stukjes. Smelt wat boter, fruit daarin sjalot, champignons en tomaten heel licht aan en spreid dit uit in een ovenvaste schaal. Leg de moten zeewolf erop en op elk stuk vis een plakje spek. Hak de kruiden en strooi die erover. Giet er de gesmolten boter over en voeg de Lamme Goedzak toe, dek de schotel af met boterpapier of folie en zet deze in een goed voorverwarmde oven van circa 180 C. Laat de vis gaar stoven in ± 20 minuten. Neem het folie weg, strooi de garnalen over de vis en giet er wat gesmolten boter over, zet de schaal nog even in de oven tot de garnalen warm zijn. Garneer met schijfjes citroen en takjes peterselie. Eventueel kunt u het vocht afgieten en dit heel licht binden met wat maïzena. Serveer best met aardappelpuree, vergezeld van een goed gekoeld glas Lamme Goedzak. TIP: Lamme Goedzak is een typisch blond bier dat uitermate geschikt is voor in en bij de Zeeuwse Kaasfondue. Niet te zoet, niet te bitter, Gewoon perfect!

9 Dubbel of donker bier De smaak van dubbel of donker bier is vol met licht bittere tot zoete afdronk. Veel bieren smaken daarbij naar rozijntjes, zoethout, gebrande kandij of vijgen. Het alcoholpercentage van de meeste donkere of dubbelbieren schommelt tussen 5 en 8% vol. alcohol. De kleur en de specifieke smaak zijn afkomstig van de gebrande of donkere mout. Dubbel (zoet) De tips die binnenkwamen op de vraag welk product er het beste te combineren is met dubbel zoet bier waren redelijk schaars. Konijnstoverij werd genoemd, rundvlees (stoofvlees) en konijn met pruimen. Bij het gevogelte geroosterd kwarteltje met pittig zoete saus. Voor bij een snack alleen salami en brie. Dubbel (bitter) Ook bij de bittere variant waren de tips redelijk mager. Stoverij, rundbiefstuk, witloof meloen/ham of ham/kaas, schorseneren en hutsepot. De meest verrassende tip was kangoeroefilet. Koken met dubbel of donker bier De donkere of dubbelbieren met hun wat romige (vaak zoete) volle smaak, zijn bij uitstek geschikt voor stoofschotels met varkensvlees en rundvlees. En niet te vergeten met wild, zowel gevogelte (o.a. parelhoen, eend, gans) als vlees (o.a. wild konijn, haas, everzwijn, hert). Ook in een sabayon voor warme of koude gerechten laten deze bieren zich goed verwerken. Compotes van verschillende soorten fruit met een donkere of dubbelbier krijgen extra raffinement. En een scheut(je) in een saus voor gerechten met vlees of wild versterkt de smaak van het gerecht. Vanwege het gebruik van zoethout maken moderne chefs gebruik van de zeer lichte 'dropsmaak' van het bier om mosselen en andere schaal- en schelpdieren nog even aan te zetten. Zeker als ze gebakken worden. Sommigen voegen zelfs nog een dropje toe. Varkensfilet met Emelisse Dubbel biersaus Ingrediënten (4 personen) 8 vastkokende aardappels (ongeveer 1 kilo) 100 gram boter of margarine 250 gram champignons 200 gram gerookte ham in plakjes 800 g varkensfilet 2 flesjes Emelisse Dubbel (bitter) 1 beker room 200 cl. Peper en zout De oven voorverwarmen op 200 C. Aardappels in gelijkmatige blokjes snijden. Laat de helft van de boter in de pan smelten en bak vervolgens de aardappelblokjes licht bruin. Champignons in plakjes snijden en de gerookte ham in reepjes snijden. De champignons en ham bakt u vervolgens enkele minuten mee met de aardappelblokjes. Aardappelmengsel schept u in een ovenschaal en plaatst in het midden van de oven. Bak het geheel in ongeveer 20 minuten gaar. Intussen snijd u de varkensfilet in 12 gelijke medaillons. Bestrooien de medaillons met zout en vers gemalen peper. Doe de rest van de boter in een koekenpan en verhitten deze. Bak vervolgens de medaillons aan beide kanten bruin en leg ze in een ovenschaal en laat deze ca. 8 minuten doorgaren. Met 1 flesje dubbel blust u het bakvet van medaillons af en laat deze ca. 5 minuten koken. Voeg de room toe en laat het geheel onder af en toe roeren nog enkele minuten zachtjes door koken. Breng de saus op smaak met het toevoegen van het Emelisse Dubbel, zout en vers gemalen peper. Maak de vier borden mooi op door op elk bord 3 medaillons te leggen. Schep vervolgens 3 eetlepels saus over de medaillons. Schep het aardappelmengsel ernaast. De rest van saus serveert u apart bij het gerecht, met daarnaast een heerlijk frisse Emelisse Dubbel.

10 Koken met Tripel De moeder aller tripels is een goudblonde Trappist, de Westmalle Tripel van 9,5% vol. alcohol. Tripel behoort tot de zwaardere bieren, moutig van smaak, bovengistend met [meestal] hergisting op fles. Ze bevatten gevarieerde kruidige aroma's en hebben een iets zoetige tot zoet-bittere smaak, met een volle afdronk die best droog kan zijn. Bij droog gehopte tripels (een trend tegenwoordig, ik daar straks op terug) komt de fruitige hopbitterheid zeer tot uitdrukking in aroma en smaak. Hiermee moet je ten zeerste rekening houden als je met dit soort tripels gaat combineren. De tripelsmaak mag immers nooit overheersen, maar juist balanceren. Tripels met daarin veel kardemon of koriander, kunnen dan zelfs zeepachtig overkomen. Sommige tripels kunnen een bittere smaak achterlaten als het stoofvocht of de saus te lang wordt ingekookt. Een voorzichtige, stapvoor-stap dosering en zeer regelmatig proeven is aan te bevelen. En voor wat de bitterheid betreft, blijft het een kwestie van steeds uitproberen en van smaakbeleving. Omdat een tripel moutiger, dus voller van smaak is en vaak ook kruidiger dan blond bier, zullen ze een intensere smaakbeleving geven aan gerechten die met tripel zijn bereid. Dezelfde kooktips die bij blond bier werden gegeven, gelden ook hier. Een vleugje tripel in een gebonden soep of stevige soep (o.a. bruine bonensoep, linzensoep), ossenstaartsoep of een stevige wildbouillon zal een intense smaak opleveren. Dit gaat ook op bij sauzen voor verschillende soorten vis en schelp- en schaaldieren. Door hun volle smaak zijn tripels ook geschikt om te gebruiken in stoofgerechten met rundvlees en wild, zowel gevogelte als vlees, maar ook in compotes of confituren met dadels, rozijnen, pruimen, vijgen en abrikozen. De smaak van sabayon zal subtiel worden versterkt met een relatief vrij zachte tripel. Je kunt hierbij echter ook aan een specifieke smaak van een bepaalde tripels denken als de droog gehopte tripel Hop-Ruiter. Tagliatelle met Zeezuiper Ingrediënten (4 personen) 500 gram tagliatelle 500 gram verse spinazie 4 kabeljauwhaasjes 1 grote vleestomaat 1 flesje Zeezuiper ½ liter visbouillon 20 cl. room en 50 gram boter zwarte peper, zout en nootmuskaat Neem een ruime kookpot en blancheer de vis tot hij gaar is. Kook ondertussen de tagliatelle in gezouten water en laat uitlekken. Neem een klein beetje boter en doe die in een ruime pot en voeg er de spinazie bij, zachtjes blijven roeren, breng op smaak met zwarte peper, zout en nootmuskaat. Voor de saus neem je de rest van de boter en doe die in de kookpot (niet bruin laten worden) voeg de bloem eraan toe en roer goed met een klopper op zacht vuur om een gladde massa te krijgen. Voeg er de visbouillon beetje bij beetje aan toe en intussen goed blijven roeren. Laat indikken, voeg er de Zeezuiper en de room bij tot een lekkere saus, voeg eventueel nog wat zwarte met peper en zout toe. Schik de tagliatelle op een warm bord en daarbovenop de spinazie en de vis. Giet de saus erover en werk af met kleine stukjes gesneden tomaat en een dille takje. Een fris gekoeld glas Zeezuiper erbij en de maaltijd is perfect!

11 Edel bier Dit zijn blonde en amber- tot koperkleurige speciaalbieren met een alcoholpercentage vanaf 8% vol. alcohol, met kruidige, fruitige en bittere aroma s. Deze categorie kenmerkt zich door de fruitige aroma s, waarin het gebruik van sinaasappelschil en koriander opvallen. Ook kan het voorkomen dat frisheid en een aangenaam bittere aroma worden prijsgegeven. India Pale Ale [IPA] wordt vaak aangezien voor een droog gehopte tripel. Pas daar voor op, want er is weldegelijk een smaakverschil. Niet alles draait om hopbitterheid en/of hopfruitigheid. Het is de oorspronkelijke en originele bierstijl die de smaak maakt. Het is de kunst van de brouwmeester om die stijlen en smaken duidelijk uit elkaar te houden en te voorzien van het juiste etiket; de juiste bierstijl en de daarbij behorende smaak. Bij een IPA moet je ook oppassen met het alcohol percentage. Bij een simpele (enkele) IPA zal die laag zijn, maar bij een dubbele of tripel IPA kan dat oplopen tot wel 13,5% vol. alcohol, wat weer kan zorgen voor alcohol zoetheid. Koken met India Pale Ale Dit bier, waarvan doorgaans iets minder gebruikt kan worden in de dosering, leent zich uitstekend voor de bereiding van gerechten, die beschreven zijn in de rubriek blonde bieren en tripel. Het verschil tussen een lichte IPA en een sterke(re) IPA, zie je terug in de combinaties die door het forum worden aangegeven. Het is een nuanceverschil, maar toch duidelijk zichtbaar. Bij lichte IPA worden oude (harde) boerenkaas, gebakken witloof met ham-kaas en kabeljauw met lentegroenten genoemd. Ook wordt het aanbevolen als aperitiefdrank in combinatie met lichte aperitief hapjes of fingerfood. Variërend van bitterbal en kroket tot kaassnack. Wat te denken van kaasfondue of een hartige quiche? De zwaardere IPA heeft fans bij de liefhebbers van de blauwaderkazen, zelfs Bastogne koeken worden erbij gegeten en voor wat de gerechten betreft worden kip en lamsbout en witloofsalade met rozijntjes het vaakst als suggestie voorgesteld. Oosterse gerechten zijn in combinatie met een frisse IPA ook niet te versmaden Amerikaanse [fruitige] hopsoorten als Amarillo, Cascade, Simco en Columbia en de laatste trend uit Nieuw- Zeeland Nelson-Sauvin geven zo n fruitige bitterheid aan de IPA s dat je altijd moet oppassen met de dosering ervan en met welk product je het wilt combineren. Altijd even goed nadenken en overwegen welke IPA het beste bij het voorkeursgerecht past. Gerookte forelfilet met sjalotjes, bleekselderij, komkommer en Emelisse Double IPA Ingrediënten (4 personen) 400 gram licht gerookte forelfilet 2 sjalotjes 6 eetlepels komkommer, in piepkleine blokjes 6 eetlepels bleekselderij, in piepkleine blokjes 3 eetlepels crème fraîche 6 eetlepels Emelisse Double IPA 2 eetlepels olijf- of zonnebloemolie 1 eetlepel fijngeknipte verse bieslook 4 radijsjes, in plakjes peper uit de molen en zout naar smaak Eventuele graatjes met een pincet uit de forelfilet verwijderen en met een vork uit elkaar halen. Sjalotjes schillen en in stukjes snijden. Olie in een koekenpan verwarmen en de stukjes sjalot en blokjes bleekselderij kort roerbakken. Emelisse Double IPA toevoegen en nog 2 tot 3 minuten al roerende goed verwarmen. Laten afkoelen en in een mengkom doen. Piepkleine blokjes komkommer, fijngeknipte bieslook, crème fraîche en forelfilet erbij doen en goed mengen. Op smaak brengen met peper en zout. In de koelkast 1 tot 2 uur plaatsen om op te stijven. Met enkele plakjes radijs garneren en met warme toast of licht geroosterd stokbrood serveren, vergezeld van een goed gekoeld glas Emelisse Double IPA.

12 Gerstewijn [Barley Wine] Dit zijn bieren van minstens 9% vol. alcohol tot maximaal 13,5% vol. alcohol met een fruitig tot moutig, zoet aroma en soms een bittere nasmaak. Koken met Barley Wine of Quadrupel Dit bier leent zich ook uitstekend voor de bereiding van gerechten, die beschreven zijn in de rubriek dubbel of donker bier (zoet). De gerechten die het meest genoemd werden door het panel waren stoofpotten met kruidige ingrediënten, zware volle desserts met chocolade maar ook Tiramisu. Wild met peertjes/veenbessen, rosbief met wortelen en erwtjes en witschimmel kaas. Onderschat hier de combinatie met zoete spijzen en desserts niet. Een sabayon gemaakt van een lekkere quadrupel is niet te versmaden. Wel oppassen met de hoeveelheid suiker die je toevoegt, de quadrupel is (meestal) immers al zoet van zichzelf [zie recepten]. Flensjes met appel, rozijntjes, hazelnoten en n Toeback Ingrediënten (4 personen) 125 gram bloem 2 eieren 2 tot 3 appels, bijvoorbeeld goudrenet 100 gram roomboter 3 dl melk 75 gram rozijntjes 75 gram ontvelde, verkruimelde hazelnoten 1,5 dl n Toeback, kamertemperatuur mespuntje zout De rozijntjes gedurende 2 uur in een mengkom in het bier wellen. Een glad beslag maken van de los geroerde eieren, gezeefde bloem, melk en het zout. Het beslag gedurende 15 minuten laten rusten en daarna met een garde kloppen. Appels schillen, klokhuizen eruit halen en in dunne schijfjes snijden. Klontje roomboter in een koekenpan met antiaanbaklaag verwarmen en het beslag zo gelijkmatig mogelijk over de bodem van de koekenpan verspreiden. Ervoor zorgen dat het dunne flensjes worden. Schijfjes appel in het beslag drukken tot de bovenkant van het beslag is gestold en vervolgens enkele gewelde rozijntjes hierover verdelen. Omkeren en 2 tot 3 minuten op een niet te hoge hittebron bakken. De gebakken flensjes steeds warm houden. Opgerold en in schuine plakjes gesneden of in de vorm van een envelopje over voorverwarmde bordjes verdelen. Iets van het overgebleven bier van het wellen lichtjes over de flensjes gieten. Eventueel extra bier hiervoor gebruiken. Met ontvelde, verkruimelde hazelnoten garneren. Naar smaak een bolletje vanille roomijs of noten roomijs hierbij serveren, vergezeld van een glaasje n Toeback.