Bevindingen inspecties in centrale keuken en afdelingskeukens in ziekenhuizen 2006

Transcriptie

1 Bevindingen inspecties in centrale keuken en afdelingskeukens in ziekenhuizen 2006 Factsheet Domein Ziekenhuizen Voedsel en Waren Autoriteit (Deel)projectnummer: Thema : ZD07C270 Veilig eten en drinken april 2007 Factsheet Samenwerkende Rijksinspecties domein Ziekenhuizen. 1/12

2 Factsheet Samenwerkende Rijksinspecties domein Ziekenhuizen. 2/12

3 1. Inleiding De inspectie voor de Gezondheidszorg heeft voor 2006 een jaarplan opgesteld samen met vier andere rijksinspecties (Arbeidsinspectie, VROM-inspectie, Inspectie Verkeer en Waterstaat en de VWA). Dit jaarplan geeft inzicht in de inspecties en bezoeken die de ziekenhuizen in 2006 kunnen verwachten. Tevens is het streven om de effectiviteit en efficiëntie van het toezicht te vergroten. Vastgesteld is dat de VWA de centrale keuken van alle ziekenhuizen zal inspecteren. Daarnaast zal er steekproefsgewijs op afdelingen waar zuigelingen worden verpleegd inspecties worden uitgevoerd. Hierbij bestaat de mogelijkheid tot het bemonsteren van zuigelingenvoeding. Uit onderzoek door de Universiteit in Wageningen is gebleken dat er een aantal handelswijze van de bereiding en behandeling van zuigelingenvoeding zijn, die effect hebben op de groei van micro-organismen in zuigelingenvoeding. Kunstmatige poedervormige zuigelingenvoeding bevat lage aantallen micro-organismen. Een van de aanwezige bacteriën kan Enterobacter sakazakii zijn. Deze bacterie kan met name kinderen (neonaten en premature) infecteren. Ook de aanwezigheid van micro-organismen door nabesmetting tijdens het bereiden en bewaren van de voeding heeft een risico verhogend effect. 2. Doel van het project Toezicht houden op de naleving van de verordening EG 852/2004 in de centrale keuken waarbij getoetst wordt op de veilige productie van de levensmiddelen. Als gevolg van het toezicht de naleving bevorderen. Inzicht te krijgen in de mate van procesbeheersing tijdens de bereiding en behandeling van zuigelingenvoeding in keukens van afdelingen waar zuigelingen worden verpleegd. 3. Werkwijze Leidraad bij de inspecties in de centrale keuken is de Hygiënecode voor de voedingsverzorging in zorginstellingen. Deze inspecties zijn gebaseerd op basisvoorwaarden (bouwkunde, hygiëne en ongedierte), voedselveiligheid (HACCP inclusief richtwaarde monsters) en temperatuur zoals in de code verwoord. In 2006 zijn alle centrale ziekenhuiskeukens geïnspecteerd en waar nodig is handhavend opgetreden. Steekproefsgewijs is een aantal keukens van afdelingen waar zuigelingen worden verpleegd geïnspecteerd. Er heeft een inventarisatie van de handelswijze plaatsgevonden m.b.t. het behandelen, bereiden en bewaren van zuigelingenvoeding. Voor het bereiden en behandelen van zuigelingenvoeding zijn richtlijnen opgesteld door de Werkgroep Infectiepreventie (WIP) en door het voedingscentrum zijn instructies opgesteld voor het klaarmaken van zuigelingenvoeding. Door het in acht nemen van de voorgeschreven richtlijnen wordt de kans op mogelijke infectie verminderd. Tijdens deze steekproef inspecties is de WIP richtlijn als leidraad gebruikt. De inspecties op de afdelingskeuken zijn monitorend van aard, alléén voor tekortkomingen waarbij de voedselveiligheid in gevaar is, is een maatregel genomen. Indien voorradig zijn monsters van zuigelingenvoeding genomen voor microbiologisch onderzoek. 4. Resultaten 4.1 Algemeen overzicht aantallen inspecties/monsters In 2006 zijn 154 ziekenhuizen door de VWA bezocht. Bij deze ziekenhuizen zijn 314 inspecties uit gevoerd, verdeeld over de centrale keuken en afdelingskeukens. Centrale keuken Tijdens 202 inspecties in de centrale keukens zijn 105 richtwaarde monsters genomen en microbiologisch onderzocht. Afdelingskeuken Bij 103 bezochte ziekenhuizen zijn 112 inspecties in afdelingskeukens uitgevoerd. In 9 ziekenhuizen heeft dit geleid tot 2 inspecties op afdelingskeukens. Daarbij zijn 14 zuigelingenvoeding monsters genomen en microbiologisch onderzocht. Factsheet Samenwerkende Rijksinspecties domein Ziekenhuizen. 3/12

4 4.2 Resultaten Centrale keuken In 2006 zijn 202 inspecties uitgevoerd bij centrale keukens, bestaande uit eerste inspecties en herinspecties. Dit betekent dat er een aantal ziekenhuizen vaker zijn bezocht dan de frequentie van één keer per jaar. Uit deze inspecties blijkt dat 18% (n=181) niet voldoet aan de voorwaarden m.b.t. de temperatuursbeheersing bij uitgifte en serveren. De temperatuurbeheersing bij opslag en bewaren blijkt in 11% (n=190) van de inspecties niet te voldoen. Wat betreft de temperatuursbeheersing bij bereiding blijkt dat 10% (n=173) niet voldoet. Van alle inspecties blijkt dat 22% (n=202) één of meerdere genoemde temperatuursbeheersing onderwerpen niet voldoet. Verder blijkt dat reiniging en desinfectie, voorraadbeheersing bij opslag en bouwkundige onderwerpen bij respectievelijk 5% (n=183), 4% (n=191) en 6% (n=193) niet voldoen aan de voorwaarde uit de hygiënecode. De grafische weergave van de getoetste onderwerpen is opgenomen in grafiek 1. De uitgangspunten die gebruikt zijn om bovengenoemde te toetsen, staan per vraag gesorteerd in bijlage 1. Centrale keuken Wordt voldaan aan de voorwaarden uit de code m.b.t temperatuursbeheersing bij uitgifte en serveren Wordt voldaan aan de voorwaarden uit de code m.b.t reiniging en desinfectie bij bereiding? Wordt voldaan aan de voorwaarden uit de code m.b.t temperatuursbeheersing bij opslag en bewaren? Wordt voldaan aan voorwaarden uit de code m.b.t voorraadbeheersing bij opslag en bewaren? Wordt voldaan aan de voorwaarden uit de code m.b.t. de temperatuursbeheersing bij bereiding? Wordt voldaan aan de bouwkundige en bij de (geconditioneerde) opslagruimten? Percentage % Ja % Nee Grafiek 1 centrale keuken gegevens Richtwaarde monsters Tijdens de 202 inspecties in de centrale keuken zijn 105 richtwaarde monsters meegenomen. Na microbiologische analyse van deze monsters blijkt dat bij twee monsters met een bewaarcriteria van 72 uur bij ten hoogste 4 C of 48 uur bij ten hoogste 7 C, de richtwaarden gering zijn overschreden. Het betreft een rijstsalade (salade met gekookte hoofdbestanddelen,die in de instelling zelf worden bereid ) dat 3,8*10 e 6 aërobe bacteriën bevat (richtwaarde is 1*10 e 6) en een soep die 4,3*10 e 4 aërobe bacteriën bevat (richtwaarde is 1*10 e 4) Afdelingskeuken. In 2006 zijn 112 inspecties uitgevoerd op afdelingskeukens. Tijdens deze inspecties is gekeken naar de handelswijze van de bereiding en behandeling van zuigelingenvoeding. De ziekenhuizen hebben daarvoor een WIP richtlijn opgesteld. Deze WIP richtlijn is als leidraad gebruikt om de VWA inspectie uit te voeren. Tevens zijn een aantal adviezen die in het onderzoek van de Universiteit Wageningen zijn verwoord tijdens deze inspectie getoetst. Factsheet Samenwerkende Rijksinspecties domein Ziekenhuizen. 4/12

5 Items op basis van de WIP richtlijn. Inventariserend is gekeken naar de gebruikte voeding en naar de gebruikte verwarmingmethoden. Hieruit blijkt dat 10% (n=112) gebruik maakt van kant en klare voeding, 7 % (n=112) alléén van flessen gemaakt van poeder en dat 83% (n=112) gebruik maakt van zowel flessen gemaakt van poeder als van kant en klare voeding. Om de voeding te verwarmen wordt door 74% (n=112) gebruik gemaakt van de magnetron, 14% (n=112) gebruikt een droge flessenwarmer, 11% (n=112) gebruikt een warm waterbad/flessenwarmer. De afdelingskeukens die gebruik maken van een warm waterbad/flessenwarmer werken niet volgens de WIP richtlijn waarin wordt beschreven dat warmwaterpannen ongeschikt zijn vanwege het besmettingsrisico van de voeding en derhalve worden ontraden. Uit de resultaten blijkt dat er nog niet overal volgens de WIP richtlijnen wordt gewerkt en dat een mogelijk risico op infectie van de zuigeling nog niet overal is geminimaliseerd. 40% (n=100) voldoet niet aan de richtlijnen m.b.t. reiniging en desinfectie. Hierbij wordt aangegeven dat: het werkblad helemaal niet wordt gedesinfecteerd, of dat de gedesinfecteerde materialen niet droog en stofvrij worden opgeborgen, of dat de materialen en hulpmiddelen niet thermisch worden gedesinfecteerd, of dat voor de voeding géén nieuwe steriele spenen worden gebruikt 23% (n=102) voldoet niet aan de persoonlijke hygiëne. Hierbij wordt aangegeven dat: er géén handschoenen worden gedragen, of dat er géén gebruik wordt gemaakt van desinfecterende handgel, of dat de handen helemaal niet worden gewassen. 21% (n=103) voldoet niet aan de richtlijnen m.b.t de bereiding. Hierbij wordt aangegeven dat: er géén steriele flesjes worden gebruikt of dat er voor iedere voeding géén apart materiaal gebruikt wordt. 39% (n=101) voldoet niet aan de richtlijnen m.b.t. de temperatuursbeheersing bij opslag en bewaren. Hierbij wordt aangegeven dat: de temperatuur van de zuigelingenvoeding boven de 7 C was. 44% (n=102) geeft aan dat er ook andere activiteiten in de afdelingskeuken plaatsvinden dan alléén het bereiden van zuigelingenvoeding. Als gekeken wordt naar de richtlijnen m.b.t. de bereiding, de temperatuursbeheersing bij opslag en bewaren en naar de richtlijnen m.b.t. reiniging en desinfectie blijkt dat bij 41% (n=112) van de inspecties één of meerdere van deze items niet voldoen aan de richtlijnen. De grafische weergave van de getoetste items is opgenomen in grafiek 2. De uitgangspunten die gebruikt zijn om onderwerpen te toetsen tijdens de inspecties in de afdelingskeukens staan per vraag gesorteerd in bijlage 2. De inventariserende vragen zijn hierin niet opgenomen. Factsheet Samenwerkende Rijksinspecties domein Ziekenhuizen. 5/12

6 Afdelingskeuken o.b.v. WIP richtlijn Wordt voldaan aan de richtlijnen m.b.t. reiniging endesinfectie bij bereiding? Wordt voldaan aan richtlijnen m.b.t. de persoonlijke hygiene? Wordt voldaan aan de richtlijnen m.b.t. de temperatuur bij bereiding? Wordt voldaan aan de richtlijnen m.b.t. de bereiding? Wordt voldaan aan de richtlijnen m.b.t temperatuursbeheersing bij opslag en bewaren? Wordt voldaan aan richtlijnen m.b.t. voorraadbeheersing bij opslag en bewaren? Vinden in de geïnspecteerde afdelingskeuken andere activiteiten plaats dan bereiden van babyvoeding 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% Percentage Grafiek 2 Afdelingskeuken gegevens 2006 o.b.v. de WIP richtlijn Items op basis van onderzoek van de Universiteit van Wageningen. Tijdens de inspectie is gekeken naar een aantal items dat geadviseerd wordt in de studie die door de Universiteit van Wageningen is uitgevoerd. Hierin wordt geadviseerd om voor de opslag van zuigelingenvoeding een aparte koelkast te gebruiken en de temperatuur te meten en te registreren. Bij 26% (n=104) wordt géén aparte koelkast gebruikt. Bij 35% (n=104) worden géén temperaturen geregistreerd en 33% (n=102) meet géén temperaturen van de koelkast waar de zuigelingenvoeding wordt opgeslagen. Ja Nee Monsters zuigelingenvoeding Na microbiologische analyse van de monsters blijkt dat 3 van de 14 meer dan 3*10 e 6 aërobe bacteriën bevatten. Dit is een overschrijding van de norm zoals gesteld in de Warenwetregeling Zuigelingenvoeding. De norm is het aantal aëroob kweekbare micro-organismen (kiemgetal) van per g mag niet worden overschreden Maatregelen centrale keuken en afdelingskeuken. Bij 45 van de bezochte ziekenhuizen zijn 67 (8 BR en 59 SW) inspectiemaatregelen genomen naar aanleiding van de geconstateerde tekortkomingen. Het aantal inspectiemaatregelen bij de centrale keuken ligt hoger dan de inspectiemaatregelen bij de afdelingskeukens. Bij de bezoeken aan de afdelingskeukens is alléén bij ernstige overtredingen een maatregel genomen omdat deze bezoeken inventariserend van karakter waren. Verdeling maatregelen Centrale keuken Afdelingskeuken Aantal maatregelen BR SW Grafiek 3 inspectiemaatregelen per keuken. Factsheet Samenwerkende Rijksinspecties domein Ziekenhuizen. 6/12

7 Als de 67 inspectiemaatregelen worden geanalyseerd blijkt dat er tijdens een inspectie één of meerdere tekortkomingen zijn geconstateerd. Tabel 1 toont de ernst van geconstateerde tekortkomingen vertaald in de genomen maatregel. Tabel 1 Aard tekortkoming per maatregelsoort. Aard geconstateerde tekortkomingen BR SW Bouwkundig 0 2 HACCP 6 48 Hygiëne 1 11 Ongedierte 1 Temperatuur 5 19 Eindtotaal In onderstaande grafieken 4 en 5 zijn de geconstateerde tekortkomingen uitgesplitst in de centrale keuken en de afdelingskeuken weergegeven. Geconstateerde tekortkomingen centrale keuken Bouwkundig HACCP Hygiëne Temperatuur Ongedierte Grafiek 4 Geconstateerde tekortkomingen (BR en SW) in de centrale keuken. Geconstateerde tekortkomingen afdelingskeuken Bouwkundig HACCP Hygiëne Temperatuur Grafiek 5 Geconstateerde tekortkomingen(br en SW) in de afdelingskeuken. Factsheet Samenwerkende Rijksinspecties domein Ziekenhuizen. 7/12

8 Wat betreft de tekortkomingen op het gebied van temperatuur blijken temperaturen gemeten te zijn tussen de 8,2 C en de 17 C. Dit zijn geringe tot ernstige overtredingen van de wettelijke eis van 7 C. De gemeten producten variëren van salades, vleesproducten in de centrale keuken tot de zuigelingenvoeding in de afdelingskeuken. 5. Conclusies Centrale keuken. Bij 22% van de inspecties in de centrale keuken wordt aan één of meerdere temperatuursbeheersing items niet voldaan. (Temperatuursbeheersing bij bereiding, opslag en bewaren en bij uitgifte en serveren.) Bijna 2% van de geanalyseerde richtwaarde monsters blijkt de richtwaarden uit de hygiënecode overschreden te zijn. Afdelingskeuken. Bij 44% van de inspecties wordt aangegeven dat er alléén zuigelingenvoeding wordt bereid in de afdelingskeuken. Gelet op de WIP richtlijn: o voldoet 40% niet m.b.t. reiniging en desinfectie. o 23% voldoet niet m.b.t. persoonlijke hygiëne. o 21% voldoet niet m.b.t de bereiding. o 39% voldoet niet m.b.t. de temperatuursbeheersing bij opslag en bewaren. 41% voldoet niet aan één of meerdere richtlijnen m.b.t. de bereiding en/of de temperatuursbeheersing bij opslag en bewaren en/of de. reiniging en desinfectie Het aantal ernstige afwijkingen (3 van de 14) van het beperkt aantal monsters bevestigt, dat de hygiëne tijdens de bereiding regelmatig niet op orde is Op afdelingskeukens wordt onvoldoende gewerkt volgens de WIP-richtlijn. Daarmee worden onacceptabele risico s gelopen voor zuigelingen Bronvermelding: 1. Jaarplan rijksinspecties ziekenhuizen 2006 (Den Haag, februari 2006) 2. Wereldgezondheidsorganisatie pgn MINIMIZING THE GROWTH OF E. SAKAZAKII FOLLOWING RECONSTITUTION PRIOR TO CONSUMPTION 3. Werkgroep Infectie Preventie (2006) Richtlijn babyvoeding ziekenhuizen. 4. Voedingscentrum, Hygiënecode voor de voedingsverzorging in zorginstellingen. 5. Voedingscentrum, Herziening instructies bij de Hygiënecode voor de voedingsverzorging in zorginstellingen (nr441)maart Klaarmaken van zuigelingenvoeding. 6. Kwaliteitsvoorschrift SIG01-OT313 Bepaling van Enterobacter sakazakii in zuivelproducten en baby- of zuigelingenvoeding. 7. Enterobacter sakazakii: (nog steeds) een gevaar voor neonaten? Bereiding en opslag van kunstmatige zuigelingenvoeding in Nederlandse ziekenhuizen Els Peters (Wageningen Universiteit) Factsheet Samenwerkende Rijksinspecties domein Ziekenhuizen. 8/12

9 Bijlage 1 Inspectie-items centrale keuken met toetsing uit de hygiëne code Worden alle bereidingsprocessen binnen het bedrijf afgedekt door de toepassing van hygiënecode(s)? Worden alle uitgevoerde bereidingsprocessen binnen het bedrijf afgedekt door het correct toepassen van de voorschriften uit een hygiënecode of meerdere hygiënecodes? (Denk aan: gasverpakken, vacumeren, inblikken etc) Indien er voor aanvang van de inspectie is aangegeven dat er niet volgens een code wordt gewerkt kies antwoord Geen code gehant. Wordt voldaan aan de bouwkundige en inrichtingseisen bij de (geconditioneerde) opslagruimten? Wordt er binnen de maatregelgrenzen voldaan aan de voorschriften uit de code. Of wordt er op een ander wijze invulling gegeven aan een zelfde voedselveiligheidsniveau! - Voldoen de koelcel, vriescel, koelkast en/of magazijn aan de bouwkundige en inrichtingseisen? - Zijn in de koelcel, vriescel, koelkast en/of magazijn onderstaande onderdelen schoon en goed onderhouden: - rooster verdamper; - rekken; - afdichtrubbers, en - vloer? HC p. 14 Hfd Bouw, afwerking en inrichting HC p. 247 bijlage XIII Bouw en inrichting van de ruimten Wordt voldaan aan de voorwaarden uit de code m.b.t. reinging en desinfectie bij bereiding? Wordt er binnen de maatregelgrenzen voldaan aan de voorschriften uit de code. Of wordt er op een ander wijze invulling gegeven aan een zelfde voedselveiligheidsniveau! Zijn de bedrijfsruimten bij bereiding schoon? - Zijn materialen, serviesgoed en bestek schoon en droog? - Zijn de schoonmaakmaterialen (voor kookketels en braadsledes) schoon? - Wordt dagelijks het schoonmaken gecontroleerd en geregistreerd? - Worden acties bij afwijking geregistreerd? HC p. 175 Deelproces 14 Schoonmaken van ruimten apparatuur en materialen CD-rom registratieformulier schoonmaak/onderhoud Wordt voldaan aan voorwaarden uit de code m.b.t. voorraadbeheersing bij opslag en bewaren? Wordt er binnen de maatregelgrenzen voldaan aan de voorschriften uit de code. Of wordt er op een ander wijze invulling gegeven aan een zelfde voedselveiligheidsniveau! Is de bewaarduur aangegeven op de verpakking van zelfbereide producten die bewaard worden? Worden producten obv onderstaande combinatie van producttemperatuur en bewaarduur bewaard? 1. Producten die nog 2 dagen na de productiedag worden bewaard, dienen bij 7 C te worden bewaard. 2. Producten die nog 3 dagen na de productiedag worden bewaard, dienen bij 4 C te worden bewaard. HC p. 139 Deelproces 7 Inkoelen van maaltijdcomponenten na bereiding Herziening en aanvullingen bij de Hygiënecode voor de voedingsverzorging in zorginstellingen maart 2004 Wordt voldaan aan de voorwaarden uit de code m.b.t. temperatuursbeheersing bij opslag en bewaren? Wordt er binnen de maatregelgrenzen voldaan aan de voorschriften uit de code. Of wordt er op een ander wijze invulling gegeven aan een zelfde voedselveiligheidsniveau! - Kleinschalige voedingsverzorging: - Voldoet de temperatuur van de gekoelde bederfelijke producten bij bewaren? (Lager dan 7 C of volgens bewaarvoorschrift etiket. Verifieer of de producten niet in de afkoelfase verkeren) - Wordt de temperatuur van koelkasten en -cellen wekelijks (afdelingskeukens, restaurant en activiteitenbegeleiding) of maandelijks (overige) geregistreerd? - Worden bij afwijkende temperatuurmeting corrigerende maatregelen uitgevoerd en geregistreerd? Onder andere: HC p. 71 Beheersplan afdelingskeuken Factsheet Samenwerkende Rijksinspecties domein Ziekenhuizen. 9/12

10 CD-rom Weekregistratielijst afdelingskeuken - Grootschalige voedingsverzorging: - Voldoet de temperatuur (4 C of 7 C )van de gekoelde bederfelijke producten bij bewaren? - Wordt de producttemperatuur wekelijks gemeten en geregistreerd? - Worden bij afwijkende temperatuurmeting corrigerende maatregelen uitgevoerd en geregistreerd? (Temperatuurafwijking tot 7 C van producten die bij 4 C worden bewaard = houdbaarheid 1 dag verkorten. Temperatuurafwijking boven 7 C = producten vernietigen). HC p. 143 Deelproces 7.1 en 7.2 inkoelen, processtap opslaan CD-rom registratieformulier Opslaan van grondstoffen / maaltijdcomponenten Wordt voldaan aan de voorwaarden uit de code m.b.t. de temperatuursbeheersing bij bereiding? Wordt er binnen de maatregelgrenzen voldaan aan de voorschriften uit de code. Of wordt er op een ander wijze invulling gegeven aan een zelfde voedselveiligheidsniveau! - Kleinschalige voedingsverzorging: - Voldoet de kerntemperatuur bij verhitten: 75 voor vlees, vis en gevogelte of 50 C voor rosbief en biefstuk? - Voldoet de kerntemperatuur bij regenereren: 60 C als serveertemperatuur bereikt binnen 1 uur? - Wordt de kerntemperatuur (en bij regenereren de tijdsduur) wekelijks (afdelingskeukens, restaurant en activiteitenbegeleiding) of maandelijks (overige) gecontroleerd en geregistreerd? - Worden bij afwijkende temperatuurmeting corrigerende maatregelen uitgevoerd en geregistreerd? Onder andere: HC p. 74 Beheersplan afdelingskeuken CD-rom Weekregistratielijst afdelingskeuken - Grootschalige voedingsverzorging: - Voldoet de kernte mperatuur bij verhitten: 75 voor vlees, vis en gevogelte of 50 C voor vlees dat binnenin niet gaar mag zijn? - Voldoet de kerntemperatuur bij regenereren: 60 C binnen 1 uur? - Wordt de kerntemperatuur (en bij regenereren de tijdsduur) wekelijks gecontroleerd en geregistreerd? - Worden bij afwijkende temperatuurmeting corrigerende maatregelen uitgevoerd en geregistreerd? HC p. 119 Beheersplan Bereiden van maaltijdcomponenten HC p. 152 Beheersplan Regenereren CD-rom Registratieformulier Temperatuur bereide gerechten CD-rom Registratieformulier Regenereren, tijd en temperatuur Wordt voldaan aan de voorwaarden uit de code m.b.t. temperatuursbeheersing bij uitgifte en serveren? Wordt er binnen de maatregelgrenzen voldaan aan de voorschriften uit de code. Of wordt er op een ander wijze invulling gegeven aan een zelfde voedselveiligheidsniveau! - Voldoet de temperatuur van de producten bij serveren en uitgifte? - Koude maaltijdcomponenten dienen onder een temperatuur van 7 C te blijven en warme componenten boven een temperatuur van 60 C. - Wordt de temperatuur wekelijks (= grootschalige voedingsverzorging en afdelingskeuken) gemeten en geregistreerd (temperatuur aan einde distributie of gedurende de uitgifte) - Worden bij temperatuurafwijkingen corrigerende maatregelen uitgevoerd en geregistreerd? - Indien producten ongekoeld worden aangeboden (max. 2 uur) in een bedrijfs- of bezoekersrestaurant of vanuit een serveerwagen in het restaurant of op de zorgafdeling, wordt dit dan geborgd dmv een registratielijst waarop voor ieder product wordt vermeld: - de datum; - de naam van het product; - de hoeveelheid; - het chargenummer; - het aanvangstijdstip; - reden beëindiging ongekoelde presentatie; - paraaf van de medewerker. De registratielijsten dienen tijdens de presentatie aanwezig te zijn in de directe nabijheid van producten. Als het restaurant of de serveerwagen aantoonbaar twee uur of minder open is, hoeft de begin- en eindtijd niet te worden geregistreerd. Factsheet Samenwerkende Rijksinspecties domein Ziekenhuizen. 10/12

11 Zorgafdelingen: voor koude maaltijdcomponenten die ongekoeld aan de consument worden geserveerd geldt het volgende: - in de centrale keuken moet in een instructie zijn vermeld op welk tijdstip de maaltijdcomponenten uit de koeling worden gehaald; - op de zorgafdeling moet in een instructie zijn vastgesteld op welk tijdstip de maaltijdcomponenten moeten zijn geconsumeerd of vernietigd. Er hoeft geen registratie van het vernietigen te volgen. HC p. 19 Ongekoeld bewaren van koude maaltijdcomponenten Herziening en aanvullingen bij de Hygiënecode voor de voedingsverzorging in zorginstellingen maart 2004, bijlage 1 HC p. 76 Beheersplan Afdelingskeuken HC p. 158 Beheersplan Distribueren serveren en afruimen op de zorgafdeling HC p. 161 Beheersplan Distribueren serveren en afruimen via een uitgiftebuffet. CD-rom Registratieform. Ongekoeld bewaren / presenteren CD-rom Registratieform. Temperatuur gerechten tijdens uitgifte CD-rom Registratieform. Kwaliteit gerechten en maaltijden CD-rom Week/maandregistratieform. Kleinschalige voedingsverzorging Factsheet Samenwerkende Rijksinspecties domein Ziekenhuizen. 11/12

12 Bijlage 2 Inspectie-items afdelingskeuken met de toetsing uit de WIP richtlijn Wordt voldaan aan richtlijnen m.b.t. de persoonlijke hygiëne? Voor de bereiding vindt handhygiëne plaats en tijdens de bereiding worden niet-steriel handschoenen gedragen. Wordt voldaan aan de richtlijnen m.b.t. de bereiding? Er worden steriel flesjes gebruikt. Voor iedere voeding wordt bereid, wordt apart materiaal gebruikt. De voeding wordt in een aparte ruimte, zgn papkeuken onder gecontroleerde omstandigheden klaargemaakt. Indien het niet mogelijk is de voeding onder gecontroleerde omstandigheden klaar te maken, dan wordt de voeding per flesje direct voor toediening klaargemaakt. Wordt voldaan aan de richtlijnen m.b.t. temperatuursbeheersing bij bereiding? Voor het verwarmen van flesjes voeding wordt een droog systeem gebruikt, bv magnetron of droge flesverwarmer. Wordt voldaan aan de richtlijnen m.b.t. reiniging en desinfectie bij bereiding? Materialen en hulpmiddelen die worden gebruikt bij bereiding zijn thermisch gedesinfecteerd. Het werkblad wordt vooraf aan de werkzaamheden gedesinfecteerd met alcohol 70%. Voor ieder voeding moet een nieuwe gesteriliseerde speen worden gebruikt. De gedesinfecteerde materialen worden droog en stofvrij in afgesloten kasten bewaard. Wordt voldaan aan richtlijnen m.b.t. voorraadbeheersing bij opslag en bewaren? Blikken poeder worden droog en afgesloten bewaard. Restantenflesvoeding worden niet bewaard, maar evenals disposable materiaal weggegooid. Wordt voldaan aan de richtlijnen m.b.t. temperatuursbeheersing bij opslag en bewaren? Onder gecontroleerde omstandigheden klaargemaakte voeding kan in de koelkast, bij een temperatuur van maximaal 4 C, worden bewaard. Factsheet Samenwerkende Rijksinspecties domein Ziekenhuizen. 12/12