Werkwijze Toezichtcirkel inclusief tenlastelegging handhaving hygiënecodes in relatie tot Verordening (EG) 852/2004

Transcriptie

1 Werkwijze Toezichtcirkel inclusief tenlastelegging handhaving hygiënecodes in relatie tot Verordening (EG) 852/2004 Dit document is een nadere toelichting op het specifieke interventiebeleid voor domein Horeca en Ambachtelijke productie Ter ondersteuning voor de uitvoering van inspecties en bijbehorende interventie Te gebruiken bij inspecties gericht op voedselveiligheid. Opgesteld door: NVWA, Divisie C&V en afdeling TO Datum opstellen: 2014 maart Versie: 11 Nadere toelichting hygiënecodes in relatie tot verordening 852/2004 versie 11 1

2 Inhoudsopgave Inleiding... 3 Werkwijze... 3 Uitvoering... 3 Opbouw tenlastelegging Hygiënecode Bijlage 1. Hygiënecode voor de Horeca Bijlage 2. Hygiënecode voor Groente en Fruit Detailhandel Bijlage 3. Hygiënecode voor de Voedingsverzorging in Zorginstellingen en Defensie Bijlage 4. Hygiënecode voor de Brood en Banketbakkerij... 9 Bijlage 5. Module Ongekoelde Presentatie Bederfelijke Bakkerijproducten Bijlage 6. Module Chocolade en Bonbons Bijlage 7. Hygiënecode voor STOR Bijlage 8a. Hygiënecode voor STOR, bijlage VIII Overzicht presentatiewijzen van producten Bijlage 8b. Hygiënecode voor STOR, bijlage VIII Overzicht presentatiewijzen van producten Bijlage 9. Hygiënecode voor VENECA Bijlage 10. Hygiënecode voor de Ambachtelijke IJsbereiding..17 Bijlage 11. Hygiënecode voor het Slagersbedrijf 18 Nadere toelichting hygiënecodes in relatie tot verordening 852/2004 versie 11 2

3 Inleiding Bij de evaluatie van hygiënecodes maken de codehouders gebruik van de mogelijkheid om zelf invulling te geven aan de eisen zoals beschreven in de Verordening (EG) 852/2004 en andere wettelijke voorschriften, met als voornamelijk doel het waarborgen van de voedselveiligheid. Het gevolg hiervan is dat de codes verschillend zijn in opbouw, aanwezige processen en taalgebruik. De grote overeenkomst blijft dat vele activiteiten overal voorkomen. Dit laatste is te vertalen in een aantal basisvoorwaarden en processen / processtappen. Als gevolg van alle veranderingen en het veelvoud aan herziene hygiënecodes wat gaat komen, is het wenselijk om een heldere lijn uit te zetten hoe hiermee om te gaan. Dit document is een nadere toelichting op het specifieke interventiebeleid voor het domein Horeca en Ambachtelijke Productie. Werkwijze Als basis voor de inspectie geldt de werkwijze Toezichtcirkel. Vervolgens is per project of toezichtsactivieteit aangegeven op welke wetgeving het toezicht zich richt. Voor alle toezichtsactiviteiten behorend bij het domein Horeca en Ambachtelijke Productie is dat de Verordening 852/2004 aangevuld met Warenwetregeling Bereiding en behandeling van levensmiddelen. Niet alles uit deze wettelijke bepalingen wordt gecontroleerd. Dat wordt gestuurd door middel van prioriteitspunten die opgenomen zijn in de betreffende Inspectielijst. Per activiteit kunnen het meer of minder prioriteitspunten zijn of meer of minder gedetailleerd het resultaat vastgelegd. Uitvoering De inspectie is gericht op een aantal processen die vooraf tot prioriteit zijn benoemd. De controle hierop vindt systematisch plaats. Het gaat om de wijze waarop een ondernemer structureel zijn bedrijfsvoering heeft ingericht. Dat vertaalt zich in een aantal processen en daaromheen zijn basisvoorwaarden van algemene aard van belang. De te controleren basisvoorwaarden zijn eveneens opgenomen als inspectie-item in de inspectielijst. Controle van processen wordt uitgevoerd volgens de audit techniek van constateren, interpreteren en registreren. Constateren: 1. feiten en omstandigheden verzamelen in bedrijf 2. vaststellen of kennis van voorschrift bekend is 3. vaststellen of voorschrift in praktijk wordt toegepast 4. vaststellen of controles door ondernemer worden uitgevoerd (Is er documentatie van controles voorhanden) Interpreteren: Registreren: Wordt binnen de interventiegrenzen voldaan aan de voorschriften uit de gehanteerde hygiënecode of wordt op een andere wijze voorzien in een vergelijkbaar voedselveiligheidsniveau Vastleggen inspectiegegevens in Inspectielijst in ISI Nadere toelichting hygiënecodes in relatie tot verordening 852/2004 versie 11 3

4 Bijlage Toezichtcirkel ACTIVITEITEN ASPECTEN Doorzie / doorgrond (wet)teksten en deel op in bestanddelen STAP 1 Bepaal relevante wettelijke voorschriften (basis- / systeemeisen) O.b.v. l-e-t-t-e-r-l-i-j-k-e tekst van de wet en hygienecode / voedselveiligheidsplan - Vraag door bij open norm situaties. - Verzamel relevante feiten en omstandigheden. - Is het voorschrift bekend bij gecontroleerde - Past deze het toe - Wordt er controle op uitgeoefend - Wordt er registratie bijgehouden - Wordt het doel van het voorschrift bereikt - Onderscheid feiten en omstandigheden STAP 2 Verzamel relevante feiten/omstandigheden - Feiten:daden,handelingen hebben werkelijk plaatsgevonden - Omstandigheden: bijzonderheden die verband houden met vastgesteld feit STAP 3 OVERTREDING? GEEN FEITEN OVEREENKOMSTIG WETTELIJKE VOORSCHRIFTEN WEL Destilleer beboetbare strafbare feiten - Weeg feiten obv deskundigheid - Stel ernst vast (gering, overtreding, ernstig) STAP 4 Bepaal status overtreding Bij de statusbepaling van een overtreding wordt bezien: - de overschrijding van de norm - het (voedselveiligheids) risico - betreft het een incidentele of structurele afwijking - Weeg de omstandigheden - Bepaal de juiste interventie(s) obv algemeen en specifiek interventiebeleid STAP 5 Bepaal Interventie (s) (corrigerend/ sanctionerend) Op basis van: - Status overtreding - Verwijtbaarheid - Recidive / onwil - Economisch voordeel - Voorgeschiedenis Op basis van risicobeoordeling: - publiekswaarschuwing - terugroepactie - Geef passende nalevingshulp - Spreek herinspectie af - Geef bij SW de mogelijkheid aan voor schriftelijke/digitale reactie STAP 6 Overige stappen - Nalevingshulp - Herinspectie - Herbemonstering STAP 7 Registreer inspectie STAP 8 Plan herinspectie Om vast te stellen welk artikel is overtreden waarbij getoetst wordt aan een hygiënecode is onderstaand schema opgesteld. Dit schema is op elke hygiënecode toepasbaar. Per herziene hygiënecode zal dit model ingevuld worden. Nadere toelichting hygiënecodes in relatie tot verordening 852/2004 versie 11 4

5 Opbouw tenlastelegging Hygiënecode. Verord. 852/2004:art. 5, lid 1: Verplicht elke exploitant tot zorgdragen voor de invoering, uitvoering en handhaving van een of meer permanente procedures die gebaseerd zijn op de HACCP beginselen. De beginselen staan in lid 2. Verord. 852/2004: art. 8 lid 3 De nationale gids moet opgesteld zijn in overeenstemming met lid 1. De inhoud moet bruikbaar zijn voor de sectoren waarop het betrekking heeft en Zij dient als leidraad voor de naleving van de artikelen 3,4 en 5. Hygiënecode = gids volgens art. 8 HACCP beginselen zijn uitgewerkt in de code. Ondernemer voldoet aan de wetgeving als hij werkt volgens de modules die voor hem van toepassing zijn. Basisvoorwaarden = Processtappen = Artikel 4 (art 15 Bbl) Indien proces niet beheerst EN temperatuureis wordt overschreden en beide bewezen, dan is dat een overtreding van artikel 5 Vo. 852/2004 EN artikel 15 Bbl. Structurele overtreding artikel 15 wordt vaak bewezen via de systematiek van procescontrole. Indien tijdens de inspectie geen tekortkomingen op het proces of hygiëne items die van invloed kunnen zijn op het product zijn geconstateerd, of er zijn alleen geringe overtredingen wordt ter verificatie van het voedselveiligheidssysteem (een) richtwaarde monster(s) genomen. Nadere toelichting hygiënecodes in relatie tot verordening 852/2004 versie 11 5

6 Bijlage 1. Hygiënecode voor de Horeca. Met ingang van: Verord. 852/2004:art. 5, lid 1: verplicht elke exploitant tot zorgdragen voor de invoering, uitvoering en handhaving van een of meer permanente procedures die gebaseerd zijn op de HACCP beginselen. De beginselen staan in lid 2. Verord. 852/2004: art. 8 lid 3 De nationale gids moet opgesteld zijn in overeenstemming met lid 1. De inhoud moet bruikbaar zijn voor de sectoren waarop het betrekking heeft en Zij dient als leidraad voor de naleving van de artikelen 3,4 en 5. Hygiënecode = gids volgens art. 8 HACCP beginselen zijn uitgewerkt in de code. Ondernemer voldoet aan de wetgeving als hij werkt volgens de modules die voor hem van toepassing zijn. Basisvoorwaarden = Training en instructie Persoonlijke hygiëne Schoonmaak Temp beheersing Kruisbesmetting Ongediertebestrijding Levensmiddelenafval (Dierlijke bijproducten) Inrichting bedrijfsruimten Artikel 4 Processtappen = Inkoop Ontvangst Opslaan producten (Voor)bereiden gerechten Presenteren en serveren In de hygiënecode zijn aan een aantal processtappen richtwaarden gekoppeld, t.w.: afkoeltraject, bewaring en presentatie.. Indien proces niet beheerst EN temperatuureis wordt overschreden en beide bewezen, dan is dat een overtreding Bijlage 1. van Uitwerking artikel 5 Vo. binnen 852/2004 project EN Formule artikel 15 aanpak. Bbl. Structurele overtreding artikel 15 wordt vaak bewezen via de systematiek van procescontrole. Indien tijdens de inspectie geen tekortkomingen op het proces of hygiëne items die van invloed kunnen zijn op het product zijn geconstateerd, of er zijn alleen geringe overtredingen wordt ter verificatie van het voedselveiligheidssysteem (een) richtwaarde monster(s) genomen. Nadere toelichting hygiënecodes in relatie tot verordening 852/2004 versie 11 6

7 Bijlage 2. Hygiënecode voor Groente en Fruit Detailhandel. Met ingang van: Verord. 852/2004:art. 5, lid 1: verplicht elke exploitant tot zorgdragen voor de invoering, uitvoering en handhaving van een of meer permanente procedures die gebaseerd zijn op de HACCP beginselen. De beginselen staan in lid 2. Verord. 852/2004: art. 8 lid 3 De nationale gids moet opgesteld zijn in overeenstemming met lid 1. De inhoud moet bruikbaar zijn voor de sectoren waarop het betrekking heeft en Zij dient als leidraad voor de naleving van de artikelen 3,4 en 5. Hygiënecode = gids volgens art. 8 HACCP beginselen zijn uitgewerkt in de code. Ondernemer voldoet aan de wetgeving als hij werkt volgens de modules die voor hem van toepassing zijn. Basisvoorwaarden = Bedrijfsruimten Marktkramen Vervoermiddelen Materiaal en apparatuur Voedselafval (Dierlijke bijproducten) Persoonlijke hygiëne Reiniging en desinfectie Training en instructie Processtappen = Inkoop Ontvangst Opslag (Voor) Bewerken (Voor) Bereiden Verpakken Bewaring Verkoop In de hygiënecode zijn aan een aantal processtappen richtwaarden gekoppeld, t..w.: afkoelen, bewaren, transport, presenteren en verkoop. Artikel 4 Indien proces niet beheerst EN temperatuureis wordt overschreden en beide bewezen, dan is dat een overtreding van artikel 5 Vo. 852/2004 EN artikel 15 Bbl. Structurele overtreding artikel 15 wordt vaak bewezen via de systematiek van procescontrole. Indien tijdens de inspectie geen tekortkomingen op het proces of hygiëne items die van invloed kunnen zijn op het product zijn geconstateerd, of er zijn alleen geringe overtredingen wordt ter verificatie van het voedselveiligheidssysteem (een) richtwaarde monster(s) genomen. Nadere toelichting hygiënecodes in relatie tot verordening 852/2004 versie 11 7

8 Bijlage 3. Hygiënecode voor de Voedingsverzorging in Zorginstellingen en Defensie. Met ingang van: Verord. 852/2004:art. 5, lid 1: Verplicht elke exploitant tot zorgdragen voor de invoering, uitvoering en handhaving van een of meer permanente procedures die gebaseerd zijn op de HACCP beginselen. De beginselen staan in lid 2. Verord. 852/2004: art. 8 lid 3 De nationale gids moet opgesteld zijn in overeenstemming met lid 1. De inhoud moet bruikbaar zijn voor de sectoren waarop het betrekking heeft en Zij dient als leidraad voor de naleving van de artikelen 3,4 en 5. Hygiënecode voor de voedingsverzorging in zorginstellingen en Defensie = gids volgens art. 8 HACCP beginselen zijn uitgewerkt in de code. Ondernemer voldoet aan de wetgeving als hij werkt volgens de modules die voor hem van toepassing zijn. Basisvoorwaarden = Deskundigheid Persoonlijke hygiëne Hygiënische werkwijze Watervoorziening Vervoermiddelen en materialen Retourtransport Afwassen Afval verwijderen (dierlijke bijproducten) Schoonmaak/ onderhoud Inrichting bedrijfsruimten Wering van ongedierte Producttemperatuur Kruisbesmetting Processtappen = Inkoop Ontvangst Opslaan producten (Voor)bereiden gerechten Bereiden zonder verhitting Assembleren Inkoelen/invriezen Verpakken Regenereren Transporteren Distribueren, serveren en afruimen In de hygiënecode zijn aan een aantal processtappen richtwaarden gekoppeld, t.w.: afkoelen, bewaren, transport, presenteren, verkoop. Artikel 4 Indien proces niet beheerst EN temperatuureis wordt overschreden en beide bewezen, dan is dat een overtreding van artikel 5 Vo. 852/2004 EN artikel 15 Bbl. Structurele overtreding artikel 15 wordt vaak bewezen via de systematiek van procescontrole. Indien tijdens de inspectie geen tekortkomingen op het proces of hygiëne items die van invloed kunnen zijn op het product zijn geconstateerd, of er zijn alleen geringe overtredingen wordt ter verificatie van het voedselveiligheidssysteem (een) richtwaarde monster(s) genomen. Nadere toelichting hygiënecodes in relatie tot verordening 852/2004 versie 11 8

9 Bijlage 4. Hygiënecode voor de Brood en Banketbakkerij Verord. 852/2004:art. 5, lid 1: Verplicht elke exploitant tot zorgdragen voor de invoering, uitvoering en handhaving van een of meer permanente procedures die gebaseerd zijn op de HACCP beginselen. De beginselen staan in lid 2. Verord. 852/2004: art. 8 lid 3 De nationale gids moet opgesteld zijn in overeenstemming met lid 1. De inhoud moet bruikbaar zijn voor de sectoren waarop het betrekking heeft en Zij dient als leidraad voor de naleving van de artikelen 3,4 en 5. Hygiënecode = gids volgens art. 8 HACCP beginselen zijn uitgewerkt in de code. Ondernemer voldoet aan de wetgeving als hij werkt volgens de modules die voor hem van toepassing zijn. Basisvoorwaarden = Training en instructie Persoonlijke hygiëne Schoonmaak Temp beheersing Kruisbesmetting Ongediertebestrijding Levensmiddelenafval (Dierlijke bijproducten) Inrichting bedrijfsruimten Processtappen = Inkoop Ontvangst Opslaan producten (Voor)bereiden gerechten Presenteren en serveren In de hygiënecode zijn aan een aantal processtappen richtwaarden gekoppeld, t.w. : ontvangst, terugkoelen, bewaren en presenteren. Artikel 4 Indien proces niet beheerst EN temperatuureis wordt overschreden en beide bewezen, dan is dat een overtreding van artikel 5 Vo. 852/2004 EN artikel 15 Bbl. Bijlage Structurele 1. Uitwerking overtreding binnen artikel project 15 wordt Formule vaak aanpak. bewezen via de systematiek van procescontrole. Indien tijdens de inspectie geen tekortkomingen op het proces of hygiëne items die van invloed kunnen zijn op het product zijn geconstateerd, of er zijn alleen geringe overtredingen wordt ter verificatie van het voedselveiligheidssysteem (een) richtwaarde monster(s) genomen. Nadere toelichting hygiënecodes in relatie tot verordening 852/2004 versie 11 9

10 Bijlage 5. Module Ongekoelde Presentatie Bederfelijke Bakkerijproducten In de module staat expliciet: Het ongekoeld presenteren van bederfelijke producten is een bijzondere situatie en is alleen toegestaan wanneer aan de bijbehorende voorwaarden (genoemd in de module, red) wordt voldaan. Het gaat alleen om ongekoelde verkoop van bederfelijke producten die direct voorafgaande aan de ongekoelde bewaarof vervoerperiode een intensieve hittebehandeling hebben ondergaan. NB. Er geldt een overgangstermijn voor de voorwaarde van een onafhankelijke controle door derden voor presentatie van bederfelijke ongekoelde producten tot Bij deze onafhankelijke controle hoort microbiologisch onderzoek. Tabel 1. Cat. Product Beperking presentatie- en bewaartermijn Kerntemp. bij verlaten van de oven 1 (Droge) broodsnacks (bijvoorbeeld ham/kaascroissant, kaas-uienstokbrood, kaascroissant, hawaïbol, kaasbol) 2 Korst- of boterdeegproducten met meegebakken bederfelijke vruchtenvulling en/of meegebakken banketbakkersroom zoals bederfelijk vruchtengebak, kruimelroomvlaai en koffiebroodjes 3 Producten met droge vleesvulling zoals saucijzenbroodje, worstenbroodje, frikandelbroodje, gehaktbroodje 4 Producten met ragoutachtige vulling zoals ragoutbroodjes, satébroodjes, kipkerriebroodjes, kaasragoutbroodjes Maximaal 12 uur presenteren; Overnacht bewaren door de consument is mogelijk. Product moet binnen 24 uur nadat het de oven verlaten heeft geconsumeerd worden. Maximaal 12 uur presenteren; Overnacht bewaren door de consument is niet mogelijk. Product moet binnen 16 uur nadat het de oven verlaten heeft geconsumeerd worden. Maximaal 12 uur presenteren; Overnacht bewaren door de consument is niet mogelijk. Product moet binnen 16 uur nadat het de oven verlaten heeft geconsumeerd worden. Maximaal 12 uur presenteren; Overnacht bewaren door de consument is niet mogelijk. Product moet binnen 16 uur nadat het de oven verlaten heeft geconsumeerd worden. 5 Rijstevlaai Maximaal 8 uur presenteren; Overnacht bewaren door de consument is niet mogelijk. Product moet binnen 12 uur nadat het de oven verlaten heeft geconsumeerd worden. 6 Ingekochte diepvriessnacks die alleen worden afgebakken (ontdooien volgens voorschrift en tot aan moment van afbakken gekoeld bewaren!) bijvoorbeeld pizzarondjes. Dus niet zelfgemaakte pizza s of quiche. Maximaal 8 uur presenteren; Overnacht bewaren door de consument is niet mogelijk. Product moet binnen 12 uur nadat het de oven verlaten heeft geconsumeerd worden. 90 C 80 C 90 C 90 C 80 C Afbakken volgens voorschrift fabrikant Nadere toelichting hygiënecodes in relatie tot verordening 852/2004 versie 11 10

11 In de module zijn een aantal te controleren eisen opgesteld, in de tabel zijn de bijbehorende artikel van de Vo 852 genoemd die wordt overtreden als niet aan de genoemde eis wordt voldaan: Te controleren eis, volgens de module voor ongekoelde presentatie bederfelijke bakkerijproducten Onderwerp Artikel volgens VO 852 Bij afwijkingen zorgt u voor beter toezicht op de uitvoering en aanvullende training/instructie van het Training personeel Artikel 4 personeel dat de regels moet naleven Was de handen of gebruik hulpmiddelen voor het hanteren van producten uit categorie 5 en 6. Persoonlijke hygiëne Artikel 4 Hierdoor voorkomt u nabesmetting via de handen. De ingrediënten en producten worden geselecteerd en behandeld volgens de in de Hygiënecode voor de Brood- en Banketbakkerij 2008 opgenomen voorwaarden Gebruik voor producten met ragoutachtige vulling kant-en klare ragoutstaafjes uit de vriezer, halffabrikaat uit de vriezer of instant ragoutpoeder Gebruik bij producten met droge vleesvulling vers gehakt of anders bevroren gehakt dat op de dag van productie ontdooid is; de temperatuur van het gehakt mag vóór bewerking niet oplopen tot boven de 7 o C Om de maximale presentatietijd van 12 uur te kunnen hanteren moet de kerntemperatuur van de in zijn geheel verhitte producten ten minste 2 minuten lang 75 C zijn. Om die reden worden er eisen gesteld aan de temperatuur van de producten bij het verlaten van de oven. Producten uit categorie 1, 3 en 4 hebben bij het verlaten van de oven een temperatuur van 90 graden; producten uit categorie 2 en rijstevlaaien hebben bij het verlaten van de oven een kerntemperatuur van 80 graden. Het bakvoorschrift of bakprogramma moet zodanig zijn dat aan deze eis wordt voldaan. De kerntemperatuur van de producten wordt eenmaal per week bij het verlaten van de oven gecontroleerd en geregistreerd (ter controle van de werkwijze en de oveninstellingen). Producten uit categorie 1 t/m 6 die de oven hebben verlaten plaatst u niet eerst in de koeling of vriezer voordat u ze gaat presenteren. In een procedure wordt vastgelegd hoe de maximale presentatietijd is geborgd. Ook het FIFO systeem wordt daarin besproken. Verder wordt in die procedure specifiek gemeld dat de overgebleven producten na 12 uur worden weggegooid. Bij ongekoelde presentatie mag de omgevingstemperatuur op de plaats van presentatie niet boven de 25 C stijgen. Bij hogere temperaturen worden de producten op een koelere plaats bewaard of gekoeld verkocht. De temperatuur van de producten mag dus nooit boven de 25 graden Celsius stijgen en de presentatietijd van (tijdelijk) buiten de koeling gepresenteerde producten is nooit langer dan 12 uur (voor rijstevlaaien 8 uur). Producten die door de klant meegenomen worden in een verpakking voorziet u van een instructie waaruit blijkt dat het product bestemd is om op de dag van aankoop geconsumeerd te worden. Deze informatie kan via een direct bij het product geplaatst bordje of kaartje of via een tekst op de verpakking worden gecommuniceerd. Laat een gespecialiseerde onafhankelijke partij (bijvoorbeeld een adviesbureau) minimaal 1 keer per jaar controleren of in uw bedrijf wordt voldaan aan de voorschriften uit deze module wanneer u een of meer van de volgende producten ongekoeld presenteert: rijstevlaai, korst- of boterdeegproducten waarin de meegebakken banketbakkersroom duidelijk zichtbaar aanwezig is (al dan niet na doorsnijden van het product), of producten uit categorie 3, 4 of 6 (hartige snacks). Laat minimaal eenmaal per jaar microbiologisch onderzoek uitvoeren. De producten dienen te voldoen aan de in deze module opgenomen microbiologische richtwaarden. Producten uit categorie 5 en 6 worden op al deze organismen onderzocht. De overige alleen op entero s en kiemgetal. Het contract met het adviesbureau, de resultaten van de inspectie en het microbiologisch onderzoek zijn op verzoek door de VWA in te zien De rijstepap wordt bereid en afgekoeld volgens de voorschriften van de Hygiënecode, zie processtap Bereiden. De rijstepap mag maximaal 24 uur in de koeling worden bewaard. Registreer het tijdstip waarop de rijst de koeling is ingegaan. Laat de vlaai met vulling niet langer dan 45 minuten rijzen. Registreer het moment waarop de rijstevlaaien uit de oven komen Ingangscontrole en opslag Opslag Opslag Bereiding Bereiding Bereiding Registratie Artikel 4 Terugkoelen Instructie aan personeel Artikel 4 Presentatie Presentatie Verificatie Overgangstermijn tot oktober 2011 Verificatie Overgangstermijn tot oktober 2011 Verificatie Overgangstermijn tot oktober 2011 Bereiding en afkoelen Bereiding Registratie Bereiding Registratie Artikel 4 Artikel 4 Nadere toelichting hygiënecodes in relatie tot verordening 852/2004 versie 11 11

12 Bijlage 6. Module Chocolade en Bonbons NB. Uiterlijk op 1 oktober 2010 moeten alle bedrijven waar chocolade wordt verwerkt of bonbons worden bereid aan de eisen in deze module voldoen. Deze module beschrijft de eisen die specifiek gelden voor de bereiding van chocolade en bonbons. Deze productgroep kent een grote variatie producten. De module heeft betrekking op de voorbereiding en verwerking van chocolade, het bereiden van bonboninterieurs en het maken van bonbons door samenvoegen van chocolade en bonboninterieurs. Te controleren eis, volgens de module voor ongekoelde presentatie bederfelijke bakkerijproducten De ingrediënten worden volgens de voorschriften in de Hygiënecode Brood- en Banketbakkerij 2008 ingekocht en opgeslagen. Chocolade wordt ingekocht en in de bakkerij of chocolaterie achtereenvolgens gesmolten, getempereerd en verder verwerkt Bewaar bederfelijke grondstoffen zoals room en gepasteuriseerd eiwit, gekoeld. Vruchtenpuree wordt vaak diepgevroren getransporteerd en bewaard. Verwerk de chocolade en interieurs in een schone omgeving en voorkom besmetting met bloem(stof). Onderwerp Inkoop Opslag Voorbereiding Opslag Transport Bouw en inrichting Reiniging en desinfectie Artikel volgens VO 852 Artikel 4 Verhit de room en eventuele toevoegingen voor ganachevulling totdat deze kookt ( opkomt ). (voor)bereiding Bij ganache is de verhouding tussen de hoeveelheid slagroom en de hoeveelheid chocolade bepalend voor de stevigheid en daarmee ook de houdbaarheid van de vulling. Een slappe vulling bevat meer vocht en is minder lang houdbaar dan een stevige ganache. Instructie Artikel 4 Gun ganache voldoende tijd om te besterven. Verwerkt u de vulling te snel, dan droogt deze in en scheurt de bonbon waardoor schimmelvorming kan optreden Verwerk truffelvulling op lage temperatuur (7 C of lager, bij voorkeur in een geconditioneerde omgeving). Als de vulling teveel opwarmt, loopt deze uit. Bovendien is deze vulling gevoeliger voor oxidatie en schimmelvorming omdat deze niet wordt gekookt en er lucht in wordt geklopt. Reinig apparatuur en gereedschappen zoals cutter of staafmixer na gebruik grondig en Reiniging en Artikel 4 ontsmet ze eventueel. desinfectie Bewaar restanten van vullingen gekoeld en afgedekt. Opslag Werk eerst de restanten weg voordat u nieuwe interieurs verwerkt. Bewaring Vermeld de productiedatum op of bij bederfelijke interieurs. (bijvoorbeeld op afdekfolie). Bewaring Voorkom condensvorming op het interieur door de temperatuur en het vochtgehalte van de Instructie Artikel 4 omgeving en het interieur op elkaar af te stemmen. Laat bevroren interieurs geleidelijk opwarmen naar bakkerijtemperatuur om condensvorming Instructie Artikel 4 tegen te gaan. Zorg bij het aanbrengen van de couverture dat de chocoladelaag het interieur geheel Instructie Artikel 4 omsluit. Voorkom scheuren in de bonbons door de chocoladelaag niet te snel te koelen. Instructie Artikel 4 Bewaar gekoelde truffels en bonbons met roomvulling niet langer dan twee tot drie weken. Bewaren (igv beschimmeling) Instructie (igv tijd overschrijding) Artikel 4 Nadere toelichting hygiënecodes in relatie tot verordening 852/2004 versie 11 12

13 Bijlage 7. Hygiënecode voor STOR December 2009 Verord. 852/2004:art. 5, lid 1: Verplicht elke exploitant tot zorgdragen voor de invoering, uitvoering en handhaving van een of meer permanente procedures die gebaseerd zijn op de HACCP beginselen. De beginselen staan in lid 2. Verord. 852/2004: art. 8 lid 3 De nationale gids moet opgesteld zijn in overeenstemming met lid 1. De inhoud moet bruikbaar zijn voor de sectoren waarop het betrekking heeft en Zij dient als leidraad voor de naleving van de artikelen 3,4 en 5. Hygiënecode = gids volgens art. 8 HACCP beginselen zijn uitgewerkt in de code. Ondernemer voldoet aan de wetgeving als hij werkt volgens de modules die voor hem van toepassing zijn. Basisvoorwaarden = Afvalverwerking (dierlijke bijproducten) Reiniging en desinfectie Ongediertebestrijding Persoonlijke hygiëne Training Bouw en inrichting Processtappen = Inkoop Intern transport Opslag Bereiding Presentatie In de hygiënecode zijn aan een aantal processtappen richtwaarden gekoppeld, t.w.: terugkoelen, bewaren en presenteren (gekoeld en ongekoeld). Artikel 4 Indien proces niet beheerst EN temperatuureis wordt overschreden en beide bewezen, dan is dat een overtreding van artikel 5 Vo. 852/2004 EN artikel 15, Bbl. Structurele overtreding artikel 15 wordt vaak bewezen via de systematiek van procescontrole. Indien tijdens de inspectie geen tekortkomingen op het proces of hygiëne items die van invloed kunnen zijn op het product zijn geconstateerd, of er zijn alleen geringe overtredingen wordt ter verificatie van het voedselveiligheidssysteem (een) richtwaarde monster(s) genomen. Nadere toelichting hygiënecodes in relatie tot verordening 852/2004 versie 11 13

14 Bijlage 8a. Hygiënecode voor STOR, bijlage VIII Overzicht presentatiewijzen van producten Type Presentatie Product Presentatieduur Wijze van beheersing Aantoonbaarheid PRESENTATIEMOGELIJKHEDEN VOOR ELKE GEBRUIKER VAN DE HYGIENECODE Ongekoeld Ongekoeld 2- uurs borging Voorverpakt, niet bederfelijk Bijv. koeken, snoep, chocolade Onverpakt, niet bederfelijk Bijv. cake, koeken, noten, suiker, croutons Alle bederfelijke consumptiegerede eindproducten voor directe consumptie Bijv. gebak, salades, belegde broodjes Alle bederfelijke consumptiegerede werkvoorraden die binnen 2 uur worden verwerkt in een eindproduct voor directe consumptie. De eindbereiding kan zowel onder koude bereiding als warme bereiding vallen Bijv. gesneden kaas, vleeswaren, gesneden paprika THT -datum Interne houdbaarheidsdatum 2 uur -FiFo,- THT- controle FiFo, -Codering interne houdbaarheidsdatum -2-uursborgings methodiek Controleformulier Voedselveiligheid en kwaliteit Controleformulier Voedselveiligheid en kwaliteit -2-uursborgings formulier of gelijkwaardige methodiek -Controleformulier Voedselveiligheid en kwaliteit Gekoeld 7,0 C of lager Bevroren - 8,0 C of lager Warm 60,0 C of hoger Voorverpakt, gekoeld te bewaren Zelf bereid, gekoeld te bewaren THT-/TGT- datum Standaard interne houdbaarheidstermijn: 48 uur bij max. 7,0 C of 72uur bij max. 4,0 C - Temperatuurmeting, FiFo, - Controle THT-/TGT - datum - Codering interne houdbaarheidsdatum Schepijs (ingekocht) THT- datum - Temperatuurmeting, FiFo, - Controle THT-/TGT - Schepijs, zelf bereid uit ijsmix Gepresenteerd in verkoopvitrine Warme producten, gepresenteerd op warmhoudplaten, in hot pots, warmhoudvitrines, loketautomaten e.d. Gecombineerde producten (warme + koude ingrediënten), gepresenteerd op warmhoudplaten, in warmhoudvitrines, loketautomaten e.d. 1 week Einde verkoop Max. 30 minuten datum - Codering interne houdbaarheidsdatum - Temperatuurmeting, FiFo, -Visuele controle -FiFo, -Tijdborgings-systeem Controleformulier Voedselveiligheid en kwaliteit Controleformulier Voedselveiligheid en kwaliteit Controleformulier Voedselveiligheid en kwaliteit Tijdborgingsmethodiek voor presentatie op dat moment Nadere toelichting hygiënecodes in relatie tot verordening 852/2004 versie 11 14

15 Bijlage 8b. Hygiënecode voor STOR, bijlage VIII Overzicht presentatiewijzen van producten Product Type Presentatie Wijze van beheersing Aantoonbaarheid Presentatieduur PRESENTATIEMOGELIJKHEDEN, ALLEEN TOEGESTAAN MET TOESTEMMING EN VOLGENS RECEPTUUR VAN HET HOOFDKANTOOR Ongekoeld 24 uurs borging Tijdborging Gekoeld 7,0 C of lager Niet bederfelijk, voor directe consumptie bederfelijke consumptiegerede eindproducten voor directe consumptie, bereid volgens vastgestelde receptuur Tijdborging - bederfelijke werkvoorraden die binnen de borgingstijd worden aangeboden of verwerkt in een eindproduct voor directe consumptie. De eindbereiding kan zowel onder koude bereiding als warme bereiding vallen. Bederfelijk, met bewaarduur langer dan standaard interne houdbaarheidstermijn 24 uur na bereiding Tijdborgingsduur, bepaald door hoofdkantoor Houdbaarheidstermijn bepaald door hoofdkantoor -Bereiden volgens receptuur, -Tijdborgings-systeem -Bereiden volgens receptuur -Tijdborgingssysteem, -Melding aan VWA -Bereiden volgens receptuur -Coderingssysteem interne houdbaarheidsdatum Hoofdkantoor: Onderzoeksrapport microbiologische bederfelijkheidstest volgens Kadercode STOR (KC) Vestiging: Tijdborgingsformulier of gelijkwaardige methodiek Hoofdkantoor: Onderzoeksrapport risicobepaling en microbiologisch onderzoek volgens Kadercode STOR (KC) Vestiging: Instructie hoofdkantoor, tijdborgingsformulier of gelijkwaardige methodiek Hoofdkantoor: Onderzoeksrapport risicobepaling en microbiologisch onderzoek volgens Kadercode STOR (KC) Instructie hoofdkantoor, onderzoek, Codering interne houdbaarheidsdatum Nadere toelichting hygiënecodes in relatie tot verordening 852/2004 versie 11 15

16 Bijlage 9. Hygiënecode voor VENECA December 2009 Verord. 852/2004:art. 5, lid 1: Verplicht elke exploitant tot zorgdragen voor de invoering, uitvoering en handhaving van een of meer permanente procedures die gebaseerd zijn op de HACCP beginselen. De beginselen staan in lid 2. Verord. 852/2004: art. 8 lid 3 De nationale gids moet opgesteld zijn in overeenstemming met lid 1. De inhoud moet bruikbaar zijn voor de sectoren waarop het betrekking heeft en Zij dient als leidraad voor de naleving van de artikelen 3,4 en 5. Hygiënecode = gids volgens art. 8 HACCP beginselen zijn uitgewerkt in de code. Ondernemer voldoet aan de wetgeving als hij werkt volgens de modules die voor hem van toepassing zijn. Basisvoorwaarden = Bouw en inrichting Ongediertebestrijding Persoonlijke hygiëne Afvalverwerking (dierlijke bijproducten) Reiniging en desinfectie Training Processtappen = Inkoop Ontvangst Opslag (voor)bereiding Terugkoeling Regenereren Transport Serveren In de hygiënecode zijn aan een aantal processtappen richtwaarden gekoppeld, t.w.: afkoelen, bewaren en presenteren. Artikel 4 Indien proces niet beheerst EN temperatuureis wordt overschreden en beide bewezen, dan is dat een overtreding van artikel 5 Vo. 852/2004 EN artikel 15 Bbl. Structurele Bijlage overtreding 1. Uitwerking artikel binnen 15 wordt project vaak Formule bewezen aanpak. via de systematiek van procescontrole. Indien tijdens de inspectie geen tekortkomingen op het proces of hygiëne items die van invloed kunnen zijn op het product zijn geconstateerd, of er zijn alleen geringe overtredingen wordt ter verificatie van het voedselveiligheidssysteem (een) richtwaarde monster(s) genomen. Nadere toelichting hygiënecodes in relatie tot verordening 852/2004 versie 11 16

17 Bijlage 10 Hygiënecode voor de Ambachtelijke IJsbereiding April 2011 Verordening (EG) 852/2004:art. 5, lid 1: Verplicht elke exploitant tot zorgdragen voor de invoering, uitvoering en handhaving van een of meer permanente procedures die gebaseerd zijn op de HACCP beginselen. De beginselen staan in lid 2. Verordening (EG) 852/2004: art. 8 lid 3 De nationale gids moet opgesteld zijn in overeenstemming met lid 1. De inhoud moet bruikbaar zijn voor de sectoren waarop het betrekking heeft en Zij dient als leidraad voor de naleving van de artikelen 3,4 en 5. Hygiënecode = gids volgens art. 8 HACCP beginselen zijn uitgewerkt in de code. Ondernemer voldoet aan de wetgeving als hij werkt volgens de modules die voor hem van toepassing zijn. Basisvoorwaarden = Training en instructie Persoonlijke hygiëne Schoonmaak Temperatuurbeheersing Kruisbesmetting Ongediertebestrijding Levensmiddelenafval Inrichting van bedrijfsruimten Processtappen = Inkoop Ontvangst goederen Opslaan producten IJsbereiding IJsverkoop In de hygiënecode zijn aan een aantal processtappen richtwaarden gekoppeld, t.w. : afkoelen na verhitten (pasteuriseren) en verkooppresentatie van zelfbereide gepasteuriseerde en afgekoelde producten. Artikel 4 Nadere toelichting hygiënecodes in relatie tot verordening 852/2004 versie 11 17

18 Indien proces niet beheerst EN temperatuureis wordt overschreden en beide bewezen, dan is dat een overtreding van artikel 5 Vo. 852/2004 EN artikel 15 Bbl. Structurele overtreding artikel 15 wordt vaak bewezen via de systematiek van procescontrole. Indien tijdens de inspectie geen tekortkomingen op het proces of hygiëne items die van invloed kunnen zijn op het product zijn geconstateerd, of er zijn alleen geringe overtredingen wordt ter verificatie van het voedselveiligheidssysteem (een) richtwaarde monster(s) genomen. Nadere toelichting hygiënecodes in relatie tot verordening 852/2004 versie 11 18

19 Bijlage 11. Hygiënecode voor het Slagersbedrijf. Met ingang van: Verordening (EG) 852/2004:art. 5, lid 1: Verplicht elke exploitant tot zorgdragen voor de invoering, uitvoering en handhaving van een of meer permanente procedures die gebaseerd zijn op de HACCP beginselen. De beginselen staan in lid 2. Verordening (EG) 852/2004: art. 8 lid 3 De nationale gids moet opgesteld zijn in overeenstemming met lid 1. De inhoud moet bruikbaar zijn voor de sectoren waarop het betrekking heeft en Zij dient als leidraad voor de naleving van de artikelen 3,4 en 5. Hygiënecode = gids volgens art. 8 HACCP beginselen zijn uitgewerkt in de code. Ondernemer voldoet aan de wetgeving als hij werkt volgens de modules die voor hem van toepassing zijn. Basisvoorwaarden = Indeling gebouw Inrichting ruimten Voorschriften marktkramen en winkelwagens Vervoermiddelen Apparatuur, gereedschap en werkbanken Reiniging en desinfectie Afvalbeheer Ongedierte Persoonlijke hygiëne Opleiding en instructie Klachtbehandeling Recall en traceerbaarheid Bezoekers Controle en registratie Processtappen = Inkoop & ontvangst Opslag Uitsnijden en gehaktproductie Productie worstmakerij Productie keuken Presentatie en verkoop In de hygiënecode zijn aan een aantal processtappen richtwaarden gekoppeld, t.w.: afkoelen,bewaren&transport en presentatie. Nadere toelichting hygiënecodes in relatie tot verordening 852/2004 versie 11 19

20 Artikel 4 (art 15 Bbl) Indien proces niet beheerst EN temperatuureis wordt overschreden en beide bewezen, dan is dat een overtreding van artikel 5 Vo. 852/2004 EN artikel 15 Bbl. Structurele overtreding artikel 15 wordt vaak bewezen via de systematiek van procescontrole. Indien tijdens de inspectie geen tekortkomingen op het proces of hygiëne items die van invloed kunnen zijn op het product zijn geconstateerd, of er zijn alleen geringe overtredingen wordt ter verificatie van het voedselveiligheidssysteem (een) richtwaarde monster(s) genomen. Nadere toelichting hygiënecodes in relatie tot verordening 852/2004 versie 11 20