BRESC RAAK MET SMAAK. Over de werking van de smaakpiramide. Maak de topnote tot een succes Knoflook en Foodpairing In de praktijk

Transcriptie

1 2019 BRESC RAAK MET SMAAK Over de werking van de smaakpiramide Maak de topnote tot een succes Knoflook en Foodpairing In de praktijk

2 Samenvoegen. Foto GJ Foto Gertjan + Martine + tekst (zoals vorige magazine) Volop smaaksensaties GERTJAN VAN DER WOUDEN werkt sinds 2002 als R&D culinary development bij Bresc. Zijn koksachtergrond vormt in combinatie met zijn kennis op het gebied van levensmiddelentechnologie de ideale vertaling van gastronomie naar industrie. Met zijn jarenlange ervaring rondom inkoop vormt hij een belangrijke spil in ons productontwikkelingsproces. Elk product, oftewel smaakmaker, bezit vanuit zijn kern drie belangrijke smaakfactoren die zorgen voor één eindsmaak. Expertise om deze smaak te bepalen is hierbij een essentieel onderdeel. Smaakpiramide Deze smaakfactoren kunnen we ook wel als lagen in een piramide zien. De eerste laag bevat de basis, denk aan suiker of olie. Ze zijn niet het meest bepalend voor de eindsmaak, maar een (industrie)product kan nooit zonder. Daarop komt de tweede oftewel de functionele laag. Wortel, paprika of ui zijn daar voorbeelden aan. De functionele laag zorgt al voor meer smaak maar is nog niet dé smaakmaker. Maak de topnote tot een succes Om je eindproduct een optimale smaak te geven, ben je het meest afhankelijk van de derde laag bestaande uit bijvoorbeeld peper, gember of knoflook. De derde laag kun je ook wel de topnote noemen. Qua inhoud de kleinste toevoeging aan het product, maar qua smaak het grootste aspect. Dit mengsel van kruiden bepaalt de eindsmaak. Hoe deze derde laag precies tot stand komt, heeft niet alleen te maken met de culinaire creativiteit, maar ook met de typische wensen en beperkingen vanuit de klant. Een topnote die chips op smaak moet brengen moet aan geheel andere eisen moet voldoen dan een topnote voor een verse salade, of een ragout voor kroketten. Daarom zijn de compounds die Bresc aan de foodindustrie levert ook allemaal unieke klantspecifieke recepten die we op afroep produceren. Maatwerk dus. One size fits all bestaat hier niet.

3 Benut de expertises Om de derde laag optimaal te benutten, ben je afhankelijk van verschillende expertises. Het creëren van een smaakmaker is namelijk een vak! Een vak waar je naast culinaire expertise ook kennis van de laatste marktrends op smaakgebied nodig hebt. What is hot? And what is not? Je wilt natuurlijk wel dat je product niet alleen culinair, maar ook commercieel een succes wordt. Ook een goede kennis van de grondstoffenmarkt is van essentieel belang. Waar koop je wat? En op welk moment? En hoe borg je de kwaliteit van zo n product? De smaakmaker moet namelijk smaak geven. Smaak heeft te maken met verwachting. Je zit niet te wachten op klachten over je product omdat de smaak opeens anders is. Zeker met natuurproducten als verse kruiden is dit een hele uitdaging. Een breed palet aan smaaksensaties Als het gaat om smaakmakers is er wel een evolutie gaande. Voorheen ontbrak een typische hartige smaakmaker als Maggi in geen enkele professionele keuken en het gebruik van kruiden werd slechts beperkt tot peper, nootmuskaat en foelie, met in het seizoen enkele groene kruiden zoals peterselie en selderij. Tegenwoordig is het palet veel breder en exotischer, van verse gember en citroengras, via diverse soorten chilipepers tot aan echte exoten als kaffir lime en galanga aan toe. The good old Maggi is ondertussen in de meeste keukens wel vervangen door de mooiste Oyster-, vis- of sojasausen, via natuurlijke fermentatie bereidt. Bresc in de foodindustrie Door de toegenomen internationalisering van de markt en de geweldige reislust van de hedendaagse mens, is het gebruik van verse en meer exotische kruiden en specerijen steeds gewoner en zelfs essentiëler geworden. Je kunt niet meer zomaar een smaak claimen, hij moet kloppen. Het gaat om authenticiteit, puur en echt. Door de unieke koelverse werkwijze van Bresc zijn deze smaken nu zeer eenvoudig toepasbaar. Als het gaat om echt, gaat het vaak niet alleen om wat er wel in zit, maar ook vooral om wat er niet in zit. Kleur-, geur- en smaakstoffen zijn namelijk niet echt. Ook wat dat betreft ben je bij Bresc aan het juiste adres. Deze grondstoffen komen er bij ons niet in. Hoe modern koelvers ook is, daar zijn we nu weer heel ouderwets in.

4 Knoflook en Foodpairing Bresc heeft in samenwerking met Foodpairing zes knoflookprofielen opgesteld, gekoppeld aan honderden producten die bij de verschillende profielen passen. Met deze wetenschap kan voor elke knoflook de ideale culinaire inzetbaarheid worden bepaald. De aromaprofielen werden vergeleken met de duizenden profielen die de database van Foodpairing telt. Matchende aroma s komen hier bij elkaar en tot in het kleinste detail wordt aangegeven in hoeverre ze matchen. In de praktijk Door middel van Foodpairing is precies te zien hoe je vanuit een basis en functionele laag, een unieke smaak in de derde laag kunt creëren. Zo zijn onder andere de geroosterde, zwarte en standaard knoflookpuree opgenomen in deze database. In de praktijk is het uitgangsmateriaal, de knoflookbol, steeds hetzelfde en maak je door de keuze van de herkomst van de knoflook, of de bewerking die de bol heeft ondergaan, het verschil. Per applicatie is het type knoflook het onderscheidend vermogen. Zo zie je dus dat de herkomst van de knoflook al voor grote verschillen in de smaakprofielen leidt. Dat is een gegeven, maar deze kennis kun je natuurlijk gebruiken in de keuze van je grondstof bij de productontwikkeling. Zo geeft een Nederlands knoflook een veel complexer smaakprofiel dan de Chinese of Spaanse soorten. Om over de bewerkte knoflooksoorten, zoals de geroosterde, gerookte of zwarte gefermenteerde knoflook maar te zwijgen. Het is ongelofelijk wat voor een effect de keuze van een knoflooksoort, toegepast in de klant specifieke applicatie voor verschillen geeft in het eindproduct. Maar dat zou u eigenlijk zelf eens moeten ervaren. Neem hiervoor eens contact op met ons salesteam en laat u adviseren en verrassen! Foodpairing Foodpairing is een innovatieve manier om mondiale smaken van producten met elkaar te combineren en het out of the box denken te stimuleren. Deze tool gaat uit van het gegeven dat producten uit heel veel smaakmoleculen bestaan, ieder met zijn eigen profiel. Deze worden aan de hand van wetenschappelijke analyses vastgesteld. Naarmate het profiel van een product meer overeenkomt met het profiel van een ander product wordt de match beter. Om de overeenkomsten en combinaties van producten aan te duiden wordt er gebruik gemaakt van de zogeheten Foodpairing trees. Hoe dichter de producten bij het centrum komen hoe beter de combinatie.

5 Jakobsstaf LW Werkendam