Ons verhaal jaar geleden maakte hij deze delicatesse voor het eerst in zijn eigen restaurant.

Transcriptie

1

2 Ons verhaal... In 1993 langs de Belgische kust leerde Matthieu Kellenaers om een Garnalencroquet te maken. In het plaatsje Heille, gelegen tussen Sluis en Knokke heeft hij van moeder Annie geleerd om op klassieke wijze Garnalencroquetten te maken. 11 jaar geleden maakte hij deze delicatesse voor het eerst in zijn eigen restaurant. Door jarenlange ervaring in 2-sterren keukens van o.a. het Amstel hotel en restaurant Vermeer heeft Matthieu een product ontwikkeld wat zich onderscheidt van alle andere Croquetten. Door het gebruik van de mooiste producten en ambachtelijke bereiding is een zeer exclusief product ontstaan.

3 Hollandse garnalen Onze garnalencroquet is gemaakt van een soep van garnalen en langoustines die wij bereiden in de haven van IJmuiden. Dicht bij de bron. Als de vissersvloot binnenvaart staan wij klaar om de vangst meteen over te nemen. Onbespoten en super vers. Onze productiekeuken ligt naast de garnalenpellerij. Geen tijd te verliezen! Na het pellen van de garnalen, koken we soep van de koppen en de doppen. Van dit krachtige extract maken we de ragout voor onze croquetten. We stoppen veel verse garnalen in onze ragout. Omdat wij dat veel lekkerder vinden en omdat een garnalencroquet veel garnalen moet bevatten. Ja toch? We brengen de ragout op smaak met verse kruiden als platte peterselie, kervel, dragon en bieslook. We voegen zeste van citroen toe, een mengsel van peper en specerijen brengt de smaak van de garnalen naar mooie hoogte, een straaltje citroensap maakt het helemaal af. Garnalencroquetten 32 stuks à 30 gram Garnalencroquetten 24 stuks à 40 gram Garnalencrquetten 18 stuks à 70 gram

4 Tom Kha Crab De Thom kha Crab croquet is een lang gekoesterde wens van mij. Ik ben gek op de Thaise keuken en dol op een goede Tom Kha. De rijkdom van al deze smaken vangen in een salpicon was nog niet eenvoudig. Uiteindelijk toch gelukt. Volle kokosmelk, laos, limoenblad en citroengras geven deze ragout de frisse typische smaken van de Thaise keuken. Een bisque van krab maakt hem lekker hartig en zilt en ondersteunt de smaak van het krabvlees. Al met al een smaakbommetje wat goed tot zijn recht komt bij een cocktail, glas rosé of een koud glas bier. Heerlijk met een toefje limoen mayonaise. Tom Kha Crabcroquetten 24 stuks à 40 gram

5 Reypenaer V.S.O.P kaas We bereiden onze kaascroquetten met exclusieve Reijpenaer VSOP kaas. Deze bijzondere kaas rijpt twee jaar in de rijphuizen van de Wijngaard kaasmakerij in Woerden. Na die twee jaar mogen wij met de kaas aan de slag. Wat een mooi leven hebben wij. Jaren geleden kwamen wij in contact met Jan van de Wijngaard. Net als Jan streven wij naar perfectie en we besloten het ultieme recept voor de kaascroquet te gaan zoeken. Snufje meer van dit, snufje minder van dat. Met een goede basis (kaas en kennis) nu de juiste finesse aanbrengen. Na veel wikken en wegen, de lat ligt hoog, vonden we de perfecte receptuur. Klaar om de Kellenaers Kaascroquet te gaan produceren. We lichten een tipje van de sluier op. We maken een bouillon met Madeira, we snijden de geurende kaas tot blokjes, we mengen de blokjes op het laatst door de ragout zodat zoveel mogelijk stukjes kaas overblijven na het bakken. En de snufjes meer en minder houden wij voor ons zelf. Het geheim van deze croquettenbakker. Proef het en uw leven is nooit meer hetzelfde. 24 stuks à 40 gram

6 Kalfsvlees Een bitterbal waar aandacht aan is besteed, dat is de Kellenaers Kalfsvlees bitterbal! Bereid zonder foute e-nummers, maar met eerlijk vlees van topkwaliteit. Kalfsnekken en kalfstong staan aan de basis van onze zuivere bouillon. Voor de ragout zetten we als eerste de uitjes aan met een vleugje kerrie. Daarna maken we de roux en die lossen we op in de frisse bouillon van de kalfsnekken en tongen. Later voegen we het fijn gesneden kalfsvlees toe. De ragout wordt op het laatst verrijkt met een slokje room zodat hij lekker cremeux blijft. Fijngehakte platte peterselie maakt het geheel af. Kalfscroquetten 14 stuks à 85 gram Kalfscroquetten 24 stuks à 40 gram Kalfsbitterballen 36 stuks à 30 gr

7 Rundvlees We maken een smakelijk bouillon van héél veel vlees met weinig water. Daardoor is deze bouillon erg krachtig. Daar maken we de salpicon van. Deze verrijken we met zacht gesmoorde uien en platte peterselie. De specerijen die we gebruiken houden we uiteraard voor onszelf! Rundvleescroquetten 14 stuks à 85 gram Rundvleesbitterballen 36 stuks à 30 gram

8 Kellenaers Bitterballen Biologische Rode Bieten Voor de bietenballen bereiden we een dikke soep. Gemaakt van ui, knoflook en biologisch geteelde bieten. Als de soep gaar is wordt deze door een passe-vite gedraaid. Hier koken we een stevige ragout van die we op smaak maken met framboos en mierikswortel. Als garnituur voegen we gezouten blokjes biologische biet toe. Een verrassend alternatief voor diegene die geen vlees of vis wensen. Bon appetit! 36 stuks à 30 gram

9 Biologische Wortels Biologische wortelen, daar begint het mee, deze vlezige rakkers geven een heerlijke smaak. In Bangkok op de markt laten we gember snijden en invriezen. Vervolgens wordt hij ingevlogen. Deze gember is veel aromatischer en krachtiger dan de gember die wij lokaal hebben. We maken een soep van biologische wortel, Thaise gember en gekneusde komijn. Dit geeft een hartige basis voor een verrassend croquetje. Door de ragout roeren we nog wat draadjesvlees gemaakt van biologische wortel. Et voila. een draadjesvlees croquet zonder vlees! 24 stuks à 40 gram

10 Kippenvlees Als basis gebruiken we een krachtige bouillon getrokken van biologische kipkarkassen. Deze hebben iets meer vet en geven daardoor een rijkere smaak aan onze bouillon. Als garnituur gebruiken we kip die Halal geslacht is. Hiervan maken wij een kruidige ragout die in ons fameuze krokante jasje perfect tot zijn recht komt. Kipcroquetten 12 stuks à 85 gram Kipbitterballen 36 stuks à 40 gram

11 TasteTree artikelnr. product inhoud Verkoop- prijs 454 Garnalencroquetten 32 x 30 g 24, Garnalencroquetten 24 x 40 g 24, Garnalencroquetten 18 x 70 g 28, Tom Kha Crabcroquetten 24 x 40 g 18, Kalfsbitterballen 36 x 30 g 14, Kalfscroquetten 14 x 85 g 15, Kaascroquetten 24 x 40 g 18, Bietenbitterballen 36 x 30 g 16, Rundvleescroquetten 12 x 85 g 15, Wortelcroquetten 24 x 40 g 15, Los Limballs 36 x 30 g 12,60