keukentechnologie Deel 2

Transcriptie

1 Hotelschool Stella Maris Merksem keukentechnologie Deel 2

2 13. DE SOEPEN 13.1 INLEIDING De soep neemt een belangrijke plaats in het menu in. Ze is immers de voorloper van hetgeen dat komen gaat. In een uitgebreid menu zal de soep licht zijn, meestal is het een consommé die goed aansluit bij het koude voorgerecht. De soep werkt door het prikkelen van de smaakzenuwen de eetlust op. De kwaliteit van de soep zal in hoofdzaak afhangen van de kwaliteit van de gebruikte grondstoffen. Een smaakvolle, goed ontvette fond is hier van groot belang. Soepen moeten goed afsmaken, overdreven kruiden is echter uit den boze. Een soep dient steeds zeer heet te worden geserveerd. Indien dit niet het geval is komen de vetbestanddelen boven drijven en geeft dit een vettig en plakkerig gevoel op de lippen en in de mond. Paul Van Itterbeeck pag. 2

3 13.2 INDELING Heldere soepen zijn bouillons of consommés. Gebonden soepen zijn bouillons en andere aftreksels die gebonden worden. Heldere soepen (potages clairs) Vleesbouillon (bouillon de viande de boucherie) Consommé afleidingen Gebonden soepen (potages liés) Roomsoepen (potages crème) Véloutésoepen (potages veloutés) Groentesoepen (potages aux légumes) Pureesoepen (potages purées afleidingen Speciale soepen (potages spéciaux) Nationale soepen (potages nationaux) Opmerking: In de hierboven opgenomen indeling staan de groentesoepen vermeld onder de gebonden soepen. Het betreft hier de zogenaamde burgersoepen, die niet gezeefd of gemixt worden, doch die meestal wel lichtjes gebonden worden door toevoeging van rijst- of meelspijzen, aardappelen die meegekookt werden met de soep of door bloem. De schaaldierensoepen zullen besproken worden onder de speciale soepen. Paul Van Itterbeeck pag. 3

4 13.3 VLEESBOUILLON (BOUILLON DE VIANDE) Bouillons en consommés die van rundervlees, gevogelte, wild of vis getrokken zijn, rekent men tot de heldere soepen. Al naargelang de omvang van het menu rekent men 0.2 tot 0.3 liter per persoon Vleesbouillon (bouillon de viande) Ingrediënten Runderschenkel met been Bouquet marmite Zout Water Tijm Gekneusde peperkorrels Laurierblad Bereidingswijze 1. De schenkel en de beenderen blancheren en verfrissen onder koud stromend water. (blanchir - rafraîchir) 2. Met koud water en bouquet marmite opzetten en aan de kook brengen. 3. Afschuimen. (écumer) 4. Peperkorrels, laurierblad, tijm en zout toevoegen en ongeveer 8 uur laten trekken. (mijoter) 5. Ontvetten (dégraisser) en passeren door een neteldoek. N.B. Om de bouillon een lichtbruine kleur te geven, kunnen de uien (doorgesneden en gepeld) bruin worden gemaakt (op bijvoorbeeld de kachel of bakplaat) alvorens ze in het bouillonvocht te doen Marmite Zo noemt men in vakkringen een bouillon met vlees. Paul Van Itterbeeck pag. 4

5 Kleine marmiet (petite marmite) Ingrediënten Soepvlees Kip Prei Wortelen Kool Rapen Fond, kokend Peterselie, gehakt Bieslook, gehakt Zout en peper Plakjes merg Kervel Peterselie Bereidingswijze 1. Blancheer het vlees en de kip. 2. Schil en snijd de groenten in schijven, plakken of repen. 3. Meng het geblancheerde vlees met de groenten, de fond en de kruiden. 4. Langzaam laten trekken. Test af en toe het vlees met een vork. Als het vlees gemakkelijk de vork loslaat, haal het er dan uit en snijd het in kleine stukjes. Doe het terug in de soep. 5. Kruiden naar smaak. 6. Pocheer de mergplakjes apart en doe ze in de soep vlak voor het opdienen. Garneren met gehakte peterselie of geplukte kervelblaadjes Kleine marmiet Henri IV (petite marmite Henry IV) Op dezelfde manier gemaakt als petite marmite, alleen wordt meer kip dan vlees gebruikt Pot-au-feu Jarenlang was dit de naam van een petite marmite, maar dan alleen met rundvlees gemaakt. (dus geen kip) Tegenwoordig wordt er ook wel kasselerrib, bacon of varkensworstjes in verwerkt. Het gebruik van gerookte vleeswaren in dit gerecht bederft de voortreffelijke smaak van de runderbouillon. Paul Van Itterbeeck pag. 5

6 13.4 CONSOMMÉ Een consommé is een geheel ontvette keukenfonds of bouillon die mooi helder is gemaakt, en waaraan een bepaald garnituur is toegevoegd. Ingrediënten Gehakt mager rundsvlees (schenkel bijvoorbeeld) (zie voedende bestanddelen van de klarief) Julienne van: Groen van prei Wortelen Selder Kruidentuiltje (bouquet garni) Eiwitten Lauwe ontvette bouillon Tomatenpuree Peper en zout Bereidingswijze 1. Wortelen, preigroen en selder in julienne snijden. 2. Bereiden van klarief: Het gehakte rundervlees, de julienne van groen van prei, wortelen en selder, het kruidentuiltje, de tomatenpuree en de losgeklopte eiwitten vermengen. 3. Kruiden met peper en zout (assaisonner). 4. De fond zorgvuldig ontvetten (dégraisser). 5. De fond op een lauwe temperatuur brengen van ± 60 C. 6. De fond op smaak brengen (assaisonner). 7. De klarief toevoegen. 8. Op een hevig vuur plaatsen en regelmatig roeren. 9. Tot tegen het kookpunt brengen. 10.Als het kookpunt bereikt is de warmtebron onmiddellijk minderen. 11.Zeer voorzichtig de eiwitkoek enkele malen overgieten. 12.Laten razen (frémir) gedurende 1 à 2 uur. 13.Een zuivere neteldoek spoelen in lauw water. 14.De bouillon zeven door een neteldoek en fijne puntzeef. Paul Van Itterbeeck pag. 6

7 DE KLARIEF De klarief is een mengeling van verschillende bestanddelen met als doel: Glashelder maken van fonds of bouillons. De consommé meer smaak en aroma te geven. Een goede klarief moet dan ook de volgende bestanddelen bevatten: Voedende bestanddelen. Aromatische bestanddelen. Klarende bestanddelen. Kruiding Voedende bestanddelen Naargelang het samenstellen van de klarief zullen de voedende bestanddelen verschillen volgens de soort van de gebruikte keukenfonds. BLANKE FONDS - BRUINE FONDS GEVOGELTEFONDS VISFUMET KALFSJUS WILDFONDS Gemalen, vetvrij rundervlees of schenkelvlees. Gemalen gevogeltevlees en gevogeltenekken. Gemalen rauw, stevig visvlees (vb. Heilbot - tarbot - staartvis - wijting). Gemalen kalfsvlees of kalfsschenkelvlees. Gemalen wildvlees. Paul Van Itterbeeck pag. 7

8 Aromatische bestanddelen GROVE JULIENNE TOMATENPUREE BOUQUET GARNI Groen van prei, selder en wortelen in julienne gesneden. Dient om de consommé amberkleurig te maken. Tijm, laurier en peterseliestengels Klarende bestanddelen Deze klarende bestanddelen zijn de eiwitten die bij de klarief gevoegd worden. Normaal zijn dit 3 à 4 eiwitten per liter fonds. Deze hoeveelheid is sterk afhankelijk van de aard van de voedende bestanddelen; deze bevatten ook eiwitten die een klarende functie uitoefenen Kruiding Zout, geplette peperkorrels - cayennepeper Koude consommé (consommé froid) Bij de bereiding van deze soep wordt uitgegaan van dubbele consommé, waarvan het vet zorgvuldig is verwijderd. Deze wordt op smaak gebracht met madeira, sherry of port en cayennepeper. Een koude consommé moet steeds sterk gekruid zijn Paul Van Itterbeeck pag. 8

9 Gevogelteconsommé (consommé de volaille) Basis: gevogeltefond Deze soep wordt gemaakt van consommé waarin behalve vlees ook aangebruinde (pincer), gehakte stukken gevogelte (nek, vleugels enz.) meegetrokken zijn. Het aanbruinen (pincer) van het gevogelte geeft de consommé een goede gevogeltesmaak Wildconsommé (consommé de gibier) Basis: wildfond Deze soep wordt gemaakt zoals consommé. Hieraan worden stukken gehakte wildbeenderen en afsnijdsels die aangezet en licht gekleurd zijn, toegevoegd Visconsomme (consommé de poisson) Ingrediënten Bereidingswijze Gemalen visvlees Julienne van groen van prei, wortelen en selder tomatenpuree tijm laurierblad eiwitten witte wijn lauwe visfond 1. Vermeng het visvlees, bouquet, kruiden, eiwitten, tomatenpuree en wijn grondig met elkaar. 2. Giet de visfond bij het mengsel. 3. Tegen de kook aan brengen en 30 minuten laten trekken. 4. Door een uitgespoelde zuivere neteldoek passeren Afleidingen van consommés Door het gebruik van de verschillende hierboven beschreven consommés en de toevoeging van diverse garnituren is er een zeer groot gamma van consommés. Paul Van Itterbeeck pag. 9

10 13.5 DE ROOMSOEPEN Ingrediënten Boter Groenten Bloem Bevochtiging (vb. blanke fond, gevogeltefond, visfumet ) Peper en zout Room Bereidingswijze 1. De groenten snijden. Deze zijn afhankelijk van de kleur van de soep. (zie pagina 44). 2. De boter smelten. 3. De versneden groenten toevoegen. 4. De groenten glazig aanfruiten (tomber). 5. De groenten bestrooien met bloem (singer) en laten drogen (sécher). 6. Bevochtigen met de fond (mouiller). 7. Kruiden met peper en zout (assaisonner). 8. Zachtjes laten koken (mijoter). 9. Mixen. 10. Zeven door een fijne puntzeef (passer au chinois fin). 11. Afschuimen en ontvetten (dépouiller) 12. Op smaak brengen met peper en zout (assaisonner). 13. Afwerken met room (crémer) Afleidingen Enkele bekende afleidingen van roomsoepen zijn: Crème Agnes Sorel Crème Argenteuil Crème aux champignons Crème Dubarry Paul Van Itterbeeck pag. 10

11 13.6 DE VELOUTÉSOEPEN Ingrediënten Boter Groenten Blanke roux (boter en bloem) Bevochtiging (vb. blanke fond, gevogeltefond, visfumet ) Peper en zout Eierdooiers en room (liaison) Bereidingswijze 1. De groenten snijden. Deze zijn afhankelijk van de kleur van de soep. (zie pagina 44). 2. De boter smelten. 3. De versneden groenten toevoegen. 4. De groenten onder deksel laten zweten (suer). 5. bevochtigen met de fond (mouiller). 6. Kruiden met peper en zout (assaisonner). 7. Zachtjes laten koken (mijoter). 8. Zeven door een puntzeef (passer au chinois ). 9. Toevoegen van de roux en laten binden (lier). 10. Zeven door een fijne puntzeef (passer au chinois fin). 11. Afschuimen en ontvetten (dépouiller). 12. Op smaak brengen met peper en zout (assaisonner). 13. Room en eierdooiers vermengen. 14. Afwerken met de liaison. Na het toevoegen van de liaison de velouté niet meer laten koken Afleidingen Enkele bekende afleidingen van veloutésoepen zijn: Veloutésoep Doria Veloutésoep Elisa Paul Van Itterbeeck pag. 11

12 13.7 PUREESOEPEN Soepen die worden gemaakt van gedroogde peulvruchten of verse groenten en dan door de zeef worden gewreven, noemt men pureesoepen. Groenten met een hoog zetmeelgehalte kunnen worden gebruikt om de pureesoepen te binden. Garnituur van bieslook, peterselie. broodcroûtons apart serveren Basisbereiding van pureesoepen Ingrediënten Vet, boter of margarine Mirepoix (afhankelijk van de kleur zie pag. 44) Uien Wortelen Prei Selder Aardappelen of groenten, grof gesneden of peulvruchten Bouillon (fond) Zout Bereidingswijze 1. Mirepoix laten uitzweten. 2. Aardappelen toevoegen. 3. Voeg bouillon toe en zout. 4. Aan de kook brengen en af en toe roeren. Zachtjes laten koken tot de aardappelen en groenten of peulvruchten gaar zijn. 5. Pureren (door de zeef wrijven of de pureermachine gebruiken of mixen). 6. Zo nodig bijbinden. 7. Naar smaak kruiden en/of specerijen toevoegen Afleidingen Enkele bekende afleidingen zijn: Potage Parmentier Potage Saint Germain Potage Portugaise Potage Faubonne Potage cressonnière Paul Van Itterbeeck pag. 12

13 13.8 DE GROENTESOEPEN OF BURGERSOEPEN Deze soepen zijn samengesteld uit één of meer soorten groenten, waaronder uien en prei. De groenten worden eerst aangefruit en daarna gekookt, maar niet gepasseerd. Als een groentesoep gemaakt wordt van diverse soorten groenten, moet van die groentesoorten die een sterke smaak hebben (bijvoorbeeld kool en knollen) weinig worden gebruikt. Alle groentesoepen hebben als garnituur gehakte peterselie, bieslook of kervelblaadjes Basisberedingen van groentesoep Ingrediënten Vet of boter Prei Wortelen, dun gesneden Ui, fijn gesneden Selder, fijn gesneden Aardappelen Bouillon (of fond) Zout en peper Peterselie, gehakt Bereidingswijze 1. De uien en andere groenten licht aanfruiten. 2. De aardappelen (in blokjes gesneden) toevoegen. 3. Voeg de bouillon toe en kook de soep tot de groenten gaar zijn en de soep gebonden is. 4. Breng op smaak met peper en zout. 5. Garneer met peterselie Afleidingen Enkele bekende afleidingen zijn: Potage cultivateur Potage fermière Potage flamande Potage paysanne Soupe Lyonnaise Soupe Normande Paul Van Itterbeeck pag. 13

14 13.9 DE SPECIALE SOEPEN De bereiding van deze soepen kunnen we niet direct onderbrengen in een categorie van de voorgaande soepen en daarom worden ze apart behandeld. Bij deze soepen zitten o.a. de schaaldiersoepen. Deze krijgen de benaming bisque mee. Hun bereiding vergt veel aandacht en zorgvuldigheid omdat lange kooktijden en verkeerde werkwijzen ten koste van de smaak gaan De schaaldiersoepen We nemen de kreeftensoep als voorbeeld. De bereiding van andere schaaldiersoepen is hetzelfde. Ingrediënten Soepkreeften Olijfolie Mirepoix bordelaise (uien, wortelen, selder in brunoise gesneden + kruidentuiltje) Cognac Witte wijn Blanke fond Visfumet Tomaten en/of tomatenpuree Cayennepeper en zout Bereidingswijze 1. De olijfolie verhitten. 2. De soepkreeften en eventueel pantsers en schalen toevoegen (cardinaliser). 3. De fijngesneden uien, wortelen en selder en het kruidentuiltje (mirepoix bordelaise) toevoegen. 4. De cognac toevoegen en laten ontvlammen door middel van vuur. (flamber). 5. De tomaten en/of de tomatenpuree toevoegen (tomater). 6. Verhitten om de zuurtegraad van de tomaten te verminderen. 7. Bevochtigen met ½ blanke fond en ½ visfumet (mouiller). 8. De witte wijn toevoegen. 9. Kruiden met cayennepeper en zout (assaisonner). 10.Na 10 minuten kooktijd de kreeft uithalen. 11.Het vlees en de staart uithalen en versnijden (als garnituur). 12.De overige delen terug toevoegen en gedurende 20 minuten zachtjes laten koken. 13.De roux toevoegen en binden (lier). 14.Zeven door de puntzeef. 15.In het restaurant afwerken met stukjes kreeftenvlees, room en cognac. Paul Van Itterbeeck pag. 14

15 Variaties: bisque de crevettes gebruik ongepelde garnalen of garnalenpulp in plaats van kreeft. bisque d écrevisses gebruik rivierkreeftjes in plaats van kreeft. bisque de crabe gebruik krab in plaats van kreeft. bisque de langoustines gebruik nieroogkreeftjes in plaats van kreeft Andere speciale soepen Vissoep Schildpadsoep (Turtle soep) Schildpadsoep Lady Curson Voor 10 porties: Gebruik 3 liter basis visvelouté gemaakt met visfond. Breng de soep op smaak en voeg dobbelsteentjes vis of visquenellen toe. Omdat het bij wet verboden is nog schildpadden te vangen is men overgestapt op imitatie-schildpadsoep. In plaats van schildpadvlees gebruikt men kalfskop. Basis: Spaanse saus, kalfsbouillon, magere mirepoix en schildpadkruiden. (een in een doekje samengebonden mengsel van basilicum, majoraan, salie, koriander en peperkorrels) Garnituur: stukjes kalfskop en julienne van champignons, aromatiseren met Madeira en cayennepeper Voor 10 porties: Warm turtle soep op met een scheutje sherry. Klop 0.2 l room op. Doe de soep in kleine soepkopjes en bedek de soep met opgeklopte room. Strooi er een beetje kerriepoeder over en glaceer de room op de soep onder de salamander Paul Van Itterbeeck pag. 15

16 13.10 NATIONALE SOEPEN De bereidingswijzen van deze soepen verschillen nogal. De naam van de soep moet, indien mogelijk, altijd in de taal van het land van oorsprong worden vermeld. Hieronder volgt een opsomming van de belangrijkste nationale soepen: Soupe à l oignon au fromage uiensoep Frankrijk Bauern-Chrutsuppe potage santé à la paysanne boerengezondheidsoep Zwitserland Bortsch polonais Poolse bietensoep Polen Bouillabaisse à la provençale Frankrijk Bouillabaisse à la Marseillaise Frankrijk Chicken Broth Engeland Gazpacho Koude Spaanse groentesoep Spanje Gulyas Goelasjsoep Hongarije Snert Hollandse erwtensoep Minestra Italië Mulligatawny Indische kerriesoep Paul Van Itterbeeck pag. 16

17 Mutton Broth (broth betekent bouillon) Schotland Olla Podrida Spanje Oxtail clair en oxtail lié Heldere en gebonden ossestaartsoep Engeland Vichysoisse koude preisoep enz SOEPGARNITUREN Inleiding Soepgarnituren hebben als doel een soep een rijker en mooier uitzicht te geven. Door het gebruik van verschillende garnituren kunnen we ons soepengamma oneindig uitbreiden. Door toevoeging van een andere grondstof krijgen we immers een andere benaming van onze soep Soorten garnituren Groenteversnijdingen Julienne ( in dunne reepjes gesneden). Brunoise (in dobbelsteentjes gesneden). Paysanne (in driehoekjes gesneden). Dés (grotere dobbelsteentjes dan brunoise). Chiffonade van bladgroenten Bladgroenten ciseleren (fijnsnijden - ciseler) en stoven in boter. Kervelpluksels Broodcroûtons Flutes Grofgehakte tomaat Croûton (dobbelsteentjes van brood, gebakken of geroosterd). Schijfjes schuin gesneden stokbrood. Concasser (grof hakken) Paul Van Itterbeeck pag. 17

18 Diablotins Flensjes Soesjes (Profiteroles) Diablotins of duiveltjes zijn ronde toostjes die bedekt worden met een mornaysaus of een groentenpuree en gegratineerd. Gebakken met groene kruiden en in julienne of ruitjes gesneden. Soesjes gevuld met een garnituur, bijvoorbeeld een wildmousse, kreeftenmousse enz. Royales Beslag van omgekeerde of gekantelde vla (crème renversée), maar de melk wordt vervangen door ½ room en ½ consommé + smaak of kleurgevende stof. Kenelle (Quenelles) Eieren Deegwaren Fijn gemalen vis, vlees, wild of gevogelte, vermengd met eieren, room en kruiden en nadien gepocheerd. Gepocheerd. Spaghetti, rijst, vermicelli, tapioca enz. Zie ook het hoofdstuk deegwaren. Gemalen kaas Eetbare bloemen Rozenblad, madeliefjes enz. Stukjes vlees, gevogelte, wild of vis. Paul Van Itterbeeck pag. 18

19 14. GROENTEN 14.1 INLEIDING De groenteteelt in ons land beslaat een belangrijk gedeelte van de verbouwde grond. Door zogenaamde intensieve verbouwing is de opbrengst groot en zeer belangrijk. Onze Belgische groenten hebben ook in het buitenland een uitstekende faam VOEDINGSWAARDE Een goede maaltijd zonder groente is ondenkbaar. Niet alleen geven ze kleur, geur en smaak aan de maaltijd, ze zijn ook belangrijke leveranciers van vitamine B en C, van calcium, ijzer en voedingsvezels REGELS VOOR DE BEREIDING VAN GROENTEN Gebruik van verse groenten De mineralen en vitamines zijn oplosbaar in water; Vooral vitamine C kan slecht tegen verhitting. Om te voorkomen dat deze waardevolle stoffen verloren gaan, moet u de volgende regels in acht nemen: Was de groenten zoveel mogelijk voor het snijden. Laat gesneden groenten slechts even in het water staan tot ze vrij zijn van zand. Roer niet meer in gekookte groenten dan strikt noodzakelijk is. Verwerk het kooknat indien mogelijk in soepen of sausen. (Opletten voor sproeistoffen!) Houd de groente niet te lang warm in verband met versheid, kleur, verteerbaarheid en vitaminegehalte Gebruik van voorbewerkte groente Verwerk blik- en glasgroente snel. Kook diepvriesgroente zonder vooraf te ontdooien. Gebruik bij bladgroente geen of heel weinig vocht. Gedroogde groente eerst weken in water om terug vocht op te nemen, daarna koken als verse groente. Opzetten met de voorgeschreven hoeveelheid water. Paul Van Itterbeeck pag. 19

20 Rauwe groente Er is een toenemende belangstelling voor het gebruik van rauwe groenten. In vergelijking met gekookte groenten biedt het vele voordelen: Smaak- en voedingsstoffen blijven beter behouden. Door de hogere voedingswaarde volstaan minder groenten. Het levert een energiebesparing op door uitschakeling van het kookproces. Rauwe groente kan snel geserveerd worden INKOPEN Bij de inkoop zal men letten op: A. Versheid Bladgroenten moeten stevig en gaaf zijn en er fris en keurig uitzien. Wortelgewassen moeten stevig en niet houtachtig of voos zijn. Kroppen en kolen moeten stevig en vast zijn. Groenten, afkomstig van vruchtdelen, moeten goed van vorm zijn en stevig aanvoelen. Peulgewassen moeten knappend zijn. B. kwaliteit Groenten mogen niet aangestast zijn door ongedierte of aan bederf onderhevig zijn. Groenten moeten zo kort mogelijk voor het gebruik worden aangekocht. Uiteraard houdt de kwaliteit verband met versheid en uiterlijk. C. Prijs Het overzicht van de groentekalender geeft ons een duidelijk beeld van de aanvoer. Hoe groter de aanvoer, hoe lager de prijs BEDERF Wortelen kunnen voos worden, schimmelen en rotten Stengeldelen kunnen slap worden en doorschieten, in een te vochtige omgeving is er kans op schimmelvorming. Alle bladgroenten kunnen slap worden, groene bladgroenten kunnen geel worden en rotten. Bloemdelen kunnen slap worden, bloemkool kan zwart worden en beschimmelen. Zaden kunnen verkleuren en schimmelen. De meeste koolsoorten zijn niet snel aan bederf onderhevig. Paul Van Itterbeeck pag. 20

21 14.6 BEWAREN Alle groenten moeten bij voorkeur koel, vorstvrij en niet te droog bewaard worden. In een te vochtige omgeving gaan ze echter schimmelen. De bewaartijd moet zo kort mogelijk zijn. In de koeling, verpakt in ventilerende plastic zakken, blijven groenten 3 à 4 dagen fris. Bladgroenten zijn hoogstens 2 dagen te bewaren. Koolsoorten en de meeste worteldelen zijn vrij lang bewaarbaar INDELING Er zijn talloze soorten groenten. Het hele jaar door zijn er verse groenten op de markt. Bovendien kan men altijd in blik, in glas of diepgevroren aankopen. We kunnen de groenten in de volgende groepen onderverdelen: INDELING VOORBEELDEN Koolgewassen: Bladgroenten: Bloemkool, boerenkool, spruiten Krulsla, eikebladsla, artisjokl Vruchtgroenten: peulvruchten: komkommerachtigen: vlezige besvruchten van de nachtschade-achtigen: Knol- en wortelgewassen: Stengelgroenten: Uigewassen: Snij-, sperzie- en tuinbonen Komkommer, courgette of mergpompoen Tomaat, paprika, aubergine of eriervrucht Knolselder, wortel, bieten Bleekselder, hopscheuten Prei, bieslook, knoflook In de volgende paragraaf zullen we deze soorten achtereenvolgens bespreken. Paul Van Itterbeeck pag. 21

22 14.8 WARENKENNIS De Koolgewassen Alle bekende koolsoorten behoren tot de familie van de kruisbloemigen, net zoals radijs, raapstelen en broccoli. De belangrijkste koolgroep is die van de zogenaamde sluitkolen. Daartoe behoren witte kool, spitskool, rode kool, gele en groene savooikool. Sluitkool vormt een vast en gesloten krop in tegenstelling tot de open of niet sluitende bladkool waarvan de stelen met het blad gegeten worden, zoals paksoi en Chinese kool. Heel kleine kooltjes, de spruitjes, vallen onder de noemer spruitkool. Andere Brassica (=kool) variëteiten zijn bloemkool, koolrabi, broccoli, consumptie- of meiknol en amsoi. 1. BLOEMKOOL (CHOU-FLEUR) Omschrijving: Bloemkool is een groente waarvan de korte stengels (stronkjes), de nog niet ontwikkelde bloemknoppen en de groene bladeren zijn samengevoegd tot één geheel. Vaste, bolronde kool. Kleur: Wit, groen, geelgroen en paarsachtig. Bloemkool is een van de weinige koolsoorten die licht verteerbaar is. Verkrijgbaarheid: Het ganse jaar. 2. BOERENKOOL (CHOU FRISÉ) Omschrijving: Grote langwerpige bladeren die een open bladrozet vormen. De bladeren zijn gekroesd. Vroege rassen hebben een fijngekroesd blad, latere rassen zijn licht gekroesd. Kleur: Vroege rassen zijn lichtgroen; latere rassen hebben donkergroene bladeren. Verkrijgbaarheid: Van augustus tot april. Paul Van Itterbeeck pag. 22

23 3. BROCCOLI (BROCOLI) Omschrijving: Vrij korte, vlezige bloemstengel met groene bloemknoppen die een vast geheel vormen. Kleur: Doorgaans groen. Er zijn ook rassen met een paarsachtige tint. Er zijn ook witte stengels met groene roosjes op de markt. Deze vinden we vooral in Italië. Verkrijgbaarheid: Het ganse jaar. 4. CHINESE KOOL (CHOU CHINOIS) koolsoorten. Omschrijving: Slanke langwerpige (granaattype) of brede, korte bladkool (Japanse type) met een gesloten krop Kleur: Gele tot donkergroene buitenbladeren; van binnen is de kool geelachtig tot goudgeel van kleur. De Chinese kool onderscheidt zich van de andere koolsoorten door het ontbreken van groeinerven. Daardoor zijn de bladeren licht verteerbaar en gezonder dan deze van ander Verkrijgbaarheid: Van april tot januari. 5. KOOLRAAP (CHOU NAVET) Omschrijving: Tamelijk hoekige, hoogronde rapen met geel of wit vruchtvlees; Vooral de geelvlezige rassen zijn bestemd voor verse consumptie. De rapen hebben een vrij gladde schil en lichte haarwortelvorming. Kleur: Kop is bronskleurig, rood tot paarsachtig van kleur. Verkrijgbaarheid: Van augustus tot april. Paul Van Itterbeeck pag. 23

24 6. KOOLRABI (CHOU RAVE) Omschrijving: Platte tot ovale knol die bovengronds ontstaat door verdikking van de stengel. Kleur: Bleekgroen of violet. De bleekgroene (of witte) koolrabi is de beste. De knollen van de violette koolrabi zijn groter en pittiger. Verkrijgbaarheid: De witte is verkrijgbaar van februari tot mei, de violette komt in de zomer op de markt. 7. MEIKNOL (NAVET) Omschrijving: Meiknol is een platte, ronde, halflange of witvlezige knol of wortel. De schil is glad en licht glanzend. Kleur: Wit, soms met een paarsachtige kop. Verkrijgbaarheid: Het ganse jaar. 8. PAKSOI (PAK-CHOÏ) Omschrijving: Niet sluitende bladkool. Pasoi heeft tussen de acht en tien dikke, witte, kale bladstelen met grote, groene bladeren. Het blad is wijd uitlopend met een grote nerf. Zowel de bladstelen als het blad worden gegeten. Kleur: Witte bladstelen en groen blad. Verkrijgbaarheid: Het ganse jaar. Paul Van Itterbeeck pag. 24

25 9. RODE KOOL (CHOU ROUGE) 10. SAVOOIKOOL (CHOU DE MILAN) Omschrijving: Sluitkooltype met glad omblad en een vaste, ronde, gesloten kool. Kleur: Rode kleur veroorzaakt door de pigmentstof anthocyaan; varieert in intensiteit naar ras en type. Rode kool is een saaie groente die door toevoeging van verschillende ingrediënten smakelijk kan gemaakt worden. Om de rode kleur tijdens het koken te behouden voegt men best wat azijn toe. Verkrijgbaarheid: Het ganse jaar. gele savooikool groene savooikool Omschrijving: Koolsoort met gebobbelde bladeren en gekroesde rand. De gele soort is een ronde, vaste kool. De groene soort ziet eruit als een geopende bloem en heeft een losse krop. Kleur: Groene en gele kool. Verkrijgbaarheid: Het ganse jaar. 11. SPITSKOOL (CHOU POINTU) Omschrijving: Sluitkool met glad, groen omblad en een spitse, gesloten en vaste kool. Spitskool wordt beschouwd als een aparte soort kool, maar behoort botanisch tot de witte kool. Kleur: Witte kool Verkrijgbaarheid: Van april tot december. 12. SPRUITEN, SPRUITKOOL (CHOUX DE BRUXELLES) Paul Van Itterbeeck pag. 25

26 Omschrijving: Spruitjes zijn kleine kooltjes die groeien in de bladoksels van rechtopstaande planten met een lange stengel. Spruitjes bestaan uit een korte stengel, de pit en een groot aantal over elkaar geslagen blaadjes. typische wintergroente. Kleur: Groen. Spruitjes worden in vier maten gesorteerd: A mm C. groter dan 43 mm. B mm D mm Sortering D wordt meestal in de professionele Het is een keuken verwerkt. Door de aanwezigheid van verschillende zwavelverbindingen geven spruitjes een vervelende smaak af bij het koken, deze geur wordt nog sterker wanneer men spruitjes te lang kookt. De spruitjes worden vaster van smaak wanneer de vorst er is overheen gegaan. Verkrijgbaarheid: Van augustus tot maart. 13. WITTE KOOL (CHOU BLANC) Omschrijving: Sluitkool met glad, groen omblad en een platte, ronde of spitse, gesloten en vaste kool. Naarmate een wit koolras geschikt is voor latere teelt, is de structuur vaster en is de kool geschikter om te bewaren. Kleur: Witte kool De witte kool heeft een neutrale smaak en kan perfect met meer aromatische ingrediënten vermengd worden. Een deel van de oogst wordt verwerkt tot zuurkool (choucroute), hierbij spelen de melkzuurbacteriën een grote rol. Deze koolsoort wordt zowel rauw als gekookt verwerkt. Verkrijgbaarheid: Het ganse jaar. Paul Van Itterbeeck pag. 26

27 Bladgroenten Bladgroenten zijn planten waarvan voornamelijk het groen wordt gegeten: sla, andijvie, spinazie, groen- en roodlof. Je kunt ze zowel rauw als gekookt eten. De bladkleur varieert van geelachtig groen tot donkergroen. Soms bevat het celsap de stof anthocyaan, die het blad rood kleurt. Bladgroenten als spinazie, zuring, andijvie en postelein zijn na de oogst zeer gevoelig voor uitdrogen en zullen snel verleppen. 1. ANDIJVIE (CHICORÉE SCAROLE) heelbladige andijvie krulandijvie Omschrijving: Er is zomer- en winterandijvie. Zomerandijvie is mals, terwijl winterandijvie harder is. Andijvie wordt geteeld onder glas en in volle grond. De plant vormt een brede, platte rozet van bladeren. het geheel bestaat uit een min of meer gevulde krop. Naar de vorm van het blad onderscheidt men heelbladige en gekruldbladige rassen. Deze laatste noemt men krulandijvie. Kleur: De buitenbladeren zijn groen en het hart is bleekgroen tot geel. Verkrijgbaarheid: Het ganse jaar. 2. ARTISJOK (ARTICHAUT) Omschrijving: Grote, distelachtige planten met bolvormige of spits toelopende bloemknoppen. De gesloten knoppen zijn eetbaar. Artisjokken worden geoogst vlak voordat ze open gaan om hun fijne smaak te behouden. Het hooi dat binnen in zit is niet eetbaar en wordt bij gevulde artisjokken zorgvuldig verwijderd. Het hooi groeit op de bodem van de artisjok, die als de plant tot bloei komt een prachtige paarse bloem wordt. Paul Van Itterbeeck pag. 27

28 Soorten: De meest voorkomende soorten zijn: 1. De Camus de Bretagne : grondig uitgewassen, bolrond en zwaar met grote bodem. In de handel van april tot december. 2. De Gros vert de Loan : lijkt op de vorige, maar heeft een puntiger blad. In de handel van mei tot oktober. 3. De Violet de Franse : Deze is klein en wordt in bossen verkocht. Deze artisjok wordt als hij klein is (het hooi is nauwelijks zichtbaar) rauw gegeten. Verkrijgbaarheid: nazomer en vroege zomer. Toepassingen: Nadat de artisjok gekookt is, wordt de onderkant van de blaadjes (het zachte bladmoes) vaak uitgezogen na het blad in een sausje te hebben gedoopt. Het vlezige hart- en hooi wordt verwijderd en de bloembodem wordt op dezelfde wijze als de blaadjes gegeten. Paul Van Itterbeeck pag. 28

29 Bewerking in de keuken: De steel afbreken. Hierdoor wordt een gedeelte van de harde draden uit de bodem mee verwijderd. De bodem gelijk snijden. Wrijf de bodem in met citroensap om het verkleuren te voorkomen. Met de schaar de harde puntjes van de bloemschubben afknippen. De bovenste top van de artisjok wegsnijden. Enkel indien de artisjokbodems worden gegeten, mag er 2/3 van de bloemschubben worden afgesneden en wordt de bodem gewoon vrijgeschild. Boven en onder een schijfje citroen aanbrengen en opbinden. Paul Van Itterbeeck pag. 29

30 3. EIKENBLADSLA (FEUILLES DE CHÊNE) Omschrijving: Een niet kroppend slatype met gekroesd blad in de vorm en kleur van een eikenblad in de herfst. Dit roodbladige ras heeft een nootachtige smaak. Kleur: Variërend van groen tot roodbruin. Verkrijgbaarheid: Het ganse jaar. 4. IJSBERGSLA (SALADE ICEBERG) Omschrijving: Forse kropsla met een grote, vaste krop. Het vrij dikke blad van de krop is hard en knapperig; de bladeren bevatten veel vocht. Het losse omblad is stug en wordt niet gegeten. Kleur: Variërend van licht- tot donkergroen. Verkrijgbaarheid: Het ganse jaar. 5. KROPSLA (LAITUE POMMÉE, LAITUE BEURRÉE) Omschrijving: Kropsla vormt een min of meer gesloten krop. Bij het kasproduct kunnen alle bladeren gegeten worden; kropsla van de volle grond is groter en zwaarder dan kassla en de buitenste bladeren worden verwijderd. Kleur: De kleur verschilt afhankelijk van de teelt. Kassla is lichtgroen en de sla van de koude grond donkergroen. Soms heeft kropsla rode delen of randen, afhankelijk van het ras. Verkrijgbaarheid : Het ganse jaar. Paul Van Itterbeeck pag. 30

31 6. KRULSLA (LAITUE À COUPER - FRISÉ) 7. LAMSOOR, ZEEASTER, ZULTE (ASTER MARITIME) Omschrijving: Een niet kroppend slatype. De rode kleur van bepaalde soorten krulsla wordt veroorzaakt door de pigmentstof anthocyaan. De bladdelen zitten vast aan een stam. Het blad is sterk gekroesd of ingesneden en smaakt licht bitter. Een bekend ras is de Lollo, een sterk gekroesd en compact slatype. Hiervan bestaan twee varianten, namelijk de groene Lollo bionda en de rode Lollo rosso. Kleur: Lichtgroen, groen of rood. Verkrijgbaarheid: Het ganse jaar. Omschrijving: Lamsoor lijkt veel op veldsla. De bladeren zijn langwerpig en vlezig en ongeveer twaalf centimeter lang. Lamsoor groeit in rozetten op zilte grond (schorren) en moet in een jong stadium geplukt worden. Kleur: Groene bladeren. Verkrijgbaarheid: Van april tot juni. 8. POSTELEIN (POURPIER) Zomerpostelein Winterpostelein Omschrijving: Snelgroeiende bladgroente met vlezige, roodachtige stengels en groene of geelachtige blaadjes. Men onderscheidt zomerpostelein en winterpostelien. De blaadjes van winterpostelein zijn ruit- tot schotelvormig. Postelein wordt wel in bosjes verhandeld. Kleur: Geelachtig tot groen. Verkrijgbaarheid: Zomerpostelein: februari tot september. Winterpostelein: november tot april. Paul Van Itterbeeck pag. 31

32 9. RAAPSTEEL (FEUILLE DE NAVET PRIMEUR) Omschrijving: Jonge bladgroente die, afhankelijk van het type, als een hele plant wordt geoogst en in bosjes gebonden wordt verhandeld. Raapsteel is het loof van consumptieknollen of rapen. Het blad is ingesneden. Kleur: Geelgroen tot donkergroen. Verkrijgbaarheid: Van oktober tot juni. 10. ROODLOF (CHICORÉE DE TRÉVISE, CHICORÉE DE VÉRONE) Omschrijving: Roodlof is een chicoreitype. Het heeft kleine ronde en compacte kropjes met vrij zware, witte bladnerven. Het blad is tamelijk bitter van smaak. Roodlof wordt ten onrechte ook wel eens rode sla genoemd. Bekend is roodlof van Verona en Treviso. Kleur: Roodbladig, witte bladnerven. Verkrijgbaarheid: Van oktober tot mei. 11. SPINAZIE (ÉPINARDS) Omschrijving: Spinazie is een snelgroeiende en kruidachtige plant waarvan het jonge, groene blad wordt gegeten. Het blad is enkelvoudig en glad en heeft lange bladstelen. Spinazie wordt geteeld in de kas en op koude grond. Importspinazie heeft een groter blad. Er is verschil tussen bladspinazie (jong, enkel blad) en wilde spinazie (hele planten met meer blad). Kleur: Helder, middel- of donkergroen. Verkrijgbaarheid: het ganse jaar. Paul Van Itterbeeck pag. 32

33 12. VELDSLA (MÂCHE) Omschrijving: Veldsla is een kruidachtige, tere bladgroente die voornamelijk in de winter wordt geteeld.veldsla groeit in langwerpige bladrozetten en afhankelijk van de teeltwijze onderscheidt men het fijnere broeivet en de grovere ezelsoren. Kleur: Grijsgroen blad. Verkrijgbaarheid: Van november tot mei. 13. WITLOF (ENDIVES) Kwaliteitsklasse extra kwaliteitsklasse 1 kwaliteitsklasse 2 Kwaliteitsklasse 3 Omschrijving: Langwerpige, gebleekte kropjes van een chicoreigewas dat wordt gerooid en vervolgens opgezet voor de teelt van de witte kroppen. De wortels worden geforceerd in donkere klimaatcellen op bakken met stromend water. Witlof bevat veel bitterstof. Kleur: Wit of geelwitte kropjes. Verkrijgbaarheid: Het ganse jaar. KWALITEITSKLASSEN: Extra: De producten in deze klasse moeten kwalitatief voortreffelijk zijn. Dit betekent dat aan het uiterlijk van de groenten en het fruit vrijwel niets mag markeren. Klasse 1: De producten in klasse 1 moeten kwalitatief goed zijn. Kleine afwijkingen in kleur en vorm, kleine gebreken aan de schil en kleine, dichtgegroeide beschadigingen zijn toegestaan. Klasse 2: De producten in klasse 2 moeten kwalitatief redelijk zijn en mogen iets meer afwijkingen hebben dan in klasse 1. Afwijkingen in vorm en kleur, een ruwe schil en dichtgegroeide, niet al te zware beschadigingen zijn toegestaan. Klasse 3: De producten in klasse 3 die op de markt mogen komen zijn broccoli, Chinese kool, knolselderij, knolvenkel, koolrabi en paksoï. Overige producten van klasse 3 gaan vaak naar de industrie. Paul Van Itterbeeck pag. 33

34 Vruchtgroenten De schil van vruchtgroenten moet gaaf en glad zijn. Verschillende bacterie- en schimmelziekten kunnen bij vruchtgroenten bederf veroorzaken. De eerste tekenen van bederf kun je herkennen aan een plaatselijke verkleuring van de schil. Daarna wordt het vruchtvlees week en gaat rotten. Peulvruchten zijn gewassen waarvan het zaad wordt omgeven door een kokervormige peul of schil. Sommige peulvruchten als peultjes, sperziebonen, snijbonen en kousenband kun je geheel eten, dus met zaad en peul. Van andere peulvruchten, zoals tuinbonen en doperwten, wordt uitsluitend het zaad gegeten. Peulvruchten moeten er gaaf uitzien. Bij sperzie- en snijbonen kan een grijsbruine spikkeling op de peul ontstaan door een te lange blootstelling aan vocht. Peulvruchten kunne zowel vers als in gedroogde vorm voorkomen. We zullen deze afzonderlijk behandelen. Komkommer- (of pompoen-)achtigen herken je aan de langwerpige of ronde vorm. Deze vruchten zijn omgeven door een schil. Voorbeelden van komkommerachtigen zijn: pompoen, komkommer, augurk en courgette of mergpompoen Besvruchten noemen we ook wel nachtschade-achtigen. Het zijn bijvoorbeeld aubergines of eiervruchten, tomaten, paprika s en Spaanse pepers. Je kunt ze herkennen aan de langwerpige of ronde vorm. De vruchten hebben zaadlijsten. PEULVRUCHTEN IN VERSE VORM 1. DOPERWT (PETIT POIS) Omschrijving: Dikke bolle peulen waarvan alleen de ronde of gekreukte groenrijpe zaden worden gegeten. De rondzadige rassen hebben een enigszins wrange erwtensmaak. De gekreuktzadige hebben een zoete smaak. Voor doperwten geldt: hoe kleiner, hoe fijner. Te rijpe doperwten zijn melig van smaak. Kleur: Peulen groen of paars; zaden licht- tot donkergroen. Verkrijgbaarheid: gekreuktzadige: januari tot oktober. rondzadige: mei tot augustus. Paul Van Itterbeeck pag. 34

35 2. KOUSENBAND (DOLIC ASPERGE) Omschrijving: Kousenband is een peul die wel één meter lang kan worden en twintig tot dertig zaadkernen bevat. Het zijn zeer lange veterachtige peulen. Er zijn Surinaamse en Thaise soorten. Kleur: Grijsgroene peulen. Verkrijgbaarheid: Het ganse jaar. 3. NAALDBOON (HARICOT VERT) Omschrijving: Een Frans type stamboon van de sperzieboonfamilie met lange, rechte, dunne en plat-ovale peulen. De peulen hebben geen zaadkernen en worden jong geoogst. Kleur: Groener dan de sperzieboon. Verkrijgbaarheid: Het ganse jaar. 4. PEUL (POIS MANGE-TOUT) Omschrijving: Platte peulen die worden verdeeld in: oude typen erwtenpeulen met kleine of grote peulen en het type. peulerwt met een doperwtachtige peul. het oudere type heeft nauwelijks ontwikkelde zaden. Peulen zijn tegenwoordig vrijwel naaldloos. De erwten smaken in alle gevallen zoet. Kleur: Licht- tot donkergroen. Verkrijgbaarheid: Van januari tot oktober. Paul Van Itterbeeck pag. 35

36 5. SNIJBOON (HARICOT FILET) Omschrijving: Verschillende typen worden aangeduid als snijboon. De Hollandse of echte snijboon (lange, platte, brede peulen met een specifieke snijbonen-smaak), de spekboon (lange, ovaalronde peulen en zoeter van smaak) en de jonge pronkboon( ruwe huid met buik- en rugnaad vorming van draad). Kleur: Groen. Verkrijgbaarheid: Het ganse jaar. 6. SPEKBOON (VARIÉTÉ DU HARICOT FILET) Omschrijving: De spekboon is een snijboonras en heeft vergeleken met de sperzieboon sterk ontwikkelde zaadkernen. Doorgaans een witzadig ras met groene peulen zonder draad of vlies. Lange, iets gebogen peulen. Kleur: Groen, ook rassen met gele en paarse peulen. Verkrijgbaarheid: Van juli tot oktober. 7. SPERZIEBOON (HARICOT NAIN) rassen. Omschrijving: De sperzieboon heet ook wel slaboon of princessenboon. Het rassenaanbod is zeer groot en wordt onderscheiden naar peulvorm en kleur. Peulen zijn rond, ovaal of plat en vrij lang; De peul bevat vlezige zaadkernen. Een goede kwaliteit sperzieboon heeft geen draad meer op de buik- en rugnaad en is vrij van roestplekken. Men onderscheidt enkele en dubbele sperziebonen. Kleur: meestal groen maar ook botergeel of paars. Er zijn witzadige en gekleurdza- dige Verkrijgbaarheid: Het ganse jaar. Paul Van Itterbeeck pag. 36

37 8. TUINBOON (FÈVE) Omschrijving: Tuinbonen zijn grote, fluweelachtige peulen met ongeveer vijf dikke, platte, enigszins langwerpige tot ellipsvormige zaden. De zaden zijn zacht en hebben een dunne schil. Er zijn bruinkokende, blankblijvende en groenblijvende rassen. De bruinkokende zijn dunner van schil en hebben de wat bittere tijnbonensmaak. De blank- en groenblijvende rassen zijn minder sterk van smaak. Kleur: Groen, de zaden zijn groenachtig van kleur. Verkrijgbaarheid: Van juni tot september. 9. WAS-, BOTERBOON (HARICOT MANGE-TOUT, HARICOT BEURRE) Omschrijving: Onder was- en boterboon wordt een sperzieboonras verstaan met goudgele peulen. het is een lange, slanke en licht gebogen boon. Kleur: Goudgeel, de zaden zijn wit. Verkrijgbaarheid: Van juni tot augustus. PEULVRUCHTEN IN GEDROOGDE VORM We kunnen de gedroogde peulvruchten verdelen in drie hoofdgroepen die elk weer onderverdeeld kunnen worden in een aantal rasvariëteiten: 1. Erwten, zoals groene en gele erwten, spliterwten, kapucijners en kikkererwten. 2. Bonen, zoals bruine, witte en zwarte bonen, flageolets, lima- en kievitsbonen. 3. Linzen, zoals de gepelde en de ongepelde rode, bruine, gele en groene linzen. We beoordelen peulvruchten op grond van de volgende kenmerken: De vorm en grootte moeten gelijk zijn. De kleur moet regelmatig en kenmerkend zijn. De vruchten mogen niet beschimmeld zijn of muf ruiken. Ze moeten een gave, zachte en dunne schil hebben. Ze moeten goede kookeigenschappen hebben. Ze moeten een hoge zuiverheidsgraad hebben. De vruchten mogen niet door kevers zijn aangetast. 1. ERWTEN (POIS) Paul Van Itterbeeck pag. 37

38 A. Droge erwt (pois) Kleur van de zaden: groen, geel, vaal en grauw Vorm: rond Peul: hard en droog Smaak: zacht vlies en zoetig Bereidingswijze: 8-12 uur weken en dan 1 ½ uur koken Toepassing: als groentengarnituur, in soep en in salades Verkrijgbaarheid: het hele jaar Houdbaar: één jaar Spliterwten (pois cassé) zijn groene gedroogde erwten zonder vlies. Je hoeft ze niet eerst te weken voor je ze verwerkt. Door het ontbreken van een vlies hebben ze een kortere kooktijd nodig (1/2-1 uur) Spliterwten worden vooral gebruikt voor de soep. B. Kapucijner, vale erwt (pois gris) Kleur van de zaden: lichtgroen Vorm: rond en gedeukt Peul: hard en paars Smaak mals Bereidingswijze: 8-12 uur weken en dan 1 ½ uur koken Toepassing: als groentegarnituur Verkrijgbaarheid: het hele jaar Houdbaar: één jaar C. Kikkererwt (pois chiche) Kleur van de zaden: witgeel tot donkerbruin Vorm: rond, gedeukt, onregelmatig of hazelnootvorm Peul: hard en vezelig Smaak enigszins zoet Bereidingswijze: 6-8 uur weken en dan 1 ½ uur koken Toepassing: geroosterd, rauw (in groenrijpe toestand) of als groentegarnituur Verkrijgbaarheid: het hele jaar Houdbaar: één jaar D. Rozijnerwt, grauwe erwt (pois vert) Kleur van de zaden: lichtbruin Vorm: gedeukt, groot en hoekig Peul: hard en vezelig Smaak lichtzoet Bereidingswijze: 8-12 uur weken en dan 1 ½ uur koken Toepassing: als groentegerecht Verkrijgbaarheid: het hele jaar Houdbaar: één jaar 2. BONEN (HARICOTS) Paul Van Itterbeeck pag. 38

39 A. Adzukiboon (Haricot adzuki) Kleur van de zaden: roodbruin Vorm: klein en rond Peul: hard Smaak zacht en zoet Bereidingswijze: 8-12 uur weken en dan 1-2 uur koken Toepassing: als groentegarnituur, in soep of voor het kweken van spruitgroenten Verkrijgbaarheid: het hele jaar Houdbaar: één jaar B. Bruine boon (Haricot rouge) Kleur van de zaden: bruin Vorm: Peul: Smaak Bereidingswijze: Toepassing: Verkrijgbaarheid: Houdbaar: rond stevig en draderig mals 8-12 uur weken en dan 1 ½ uur koken de kleine soorten zijn geschikt om te verwerken als groente; de grotere langwerpige soorten hebben meer zetmeel en zijn geschikt om te verwerken in soep. Maar let op: ze koken stuk! het hele jaar één jaar C. Flageolet (Flageolet) Kleur van de zaden: lichtgroen Vorm: niervormig Peul: lang, slank, stevig en groen Smaak fijn. Na bereiding hebben ze een dun vlies en zeer zacht, romig vruchtvlee Bereidingswijze: 6-8 uur weken en dan 1 ½ uur koken Toepassing: ze worden als gekookte groente geserveerd bij fijne vleesschotels Verkrijgbaarheid: het hele jaar Houdbaar: één jaar Paul Van Itterbeeck pag. 39

40 D. Kievitsboon (Pois tacheté) Kleur van de zaden: bruin gevlekt, ze lijken op bruine bonen Vorm: rond Peul: stevig en draderig Smaak neutraal tot melig Bereidingswijze: 8-12 uur weken en dan 1 ½ uur koken Toepassing: De kleine soorten zijn geschikt om te verwerken als groente. De grotere langwerpige soorten hebben meer zetmeel en zijn geschikt om te verwerken in de soep. Maar let op; ze koken stuk! Verkrijgbaarheid: het hele jaar Houdbaar: één jaar E. Limaboon (Haricot de Lima) Kleur van de zaden: geelwit Vorm: veelvormig Peul: breed en plat Smaak zacht en romig Bereidingswijze: 8-12 uur weken en dan 1 ½ uur koken. De rassen met gekleurde zaden moeten gaar worden gekookt omdat ze een blauwzuur bevatten. Door de bonen goed te koken wordt dit geneutraliseerd Toepassing: als groentegerecht en in stoofpotten Verkrijgbaarheid: het hele jaar Houdbaar: één jaar F. Rode nierboon (Haricot rognon, Kidney bean) Kleur van de zaden: roodbruin Vorm: niervormig Peul: lang, slank en stevig Smaak zoetig Bereidingswijze: 8-12 uur weken en dan 1 ½ uur koken Toepassing: als groente en in stoofgerechten zoals chili con carne Verkrijgbaarheid: het hele jaar Houdbaar: één jaar Paul Van Itterbeeck pag. 40

41 G. Sojaboon (Soja) Kleur van de zaden: wit, crème-achtig, maar ook groen of rood Vorm: fijn en rond-ovaal Peul: vrij harig en groengelig Smaak neutrale bonensmaak Bereidingswijze: 8-12 uur weken en dan 2-3 uur koken Toepassing: men verwerkt sojabonen als groente of als basis voor olie, tempeh, tofu en sojavlees. Verkrijgbaarheid: het hele jaar Houdbaar: 1-2 jaar De sojaboon is wel de meest veelzijdige van alle peulvruchten. Van de sojaboon maakt men de volgende vleesvervangende producten: tempeh, tofu - dat ook wel sojakaas of tahoe wordt genoemd - en sojavlees Tempeh: een met schimmelsoorten geënt en gefermenteerd sojaproduct. Deze schimmelkoek, waarin de bonen nog zichtbaar zijn, kan worden gemarineerd, gestoofd, gebakken en gekookt. Tofu, sojakaas of tahoe: dit is gestremde sojakaas die lijkt op verse kaas. Het is in blokken verpakt met vocht, of gedroogd in de handel. Je kunt het op dezelfde wijze gebruiken als tempeh. Sojavlees: dit lijkt qua uiterlijk, smaak, consistentie en voedingswaarde op vlees, maar is goedkoper. Sojavlees is te koop in blikken of in gedroogde vorm. Je moet gedroogd sojavlees voor gebruik eerst weken. Sojavlees kun je marineren, paneren, bakken, frituren of verwerken in stoofschotels. H. Witte boon (Haricot blanc) Kleur van de zaden: spierwit tot crèmekleurig Vorm: rond Peul: stevig en draderig Smaak romig Bereidingswijze: 8-12 uur weken en dan 1 ½ uur koken Toepassing: in bonenschotels, soepen en salades Verkrijgbaarheid: het hele jaar Houdbaar: 1-2 jaar I. Rijstboon (Haricot-riz) Kleur van de zaden: uiteenlopend Vorm: fijn en slank Peul: hard en vezelig Smaak lichte rijstsmaak Bereidingswijze: 1 uur weken en dan 1uur koken Toepassing: In soepen als onderdeel van groenteschotels. Ze zijn ook geschikt voor het kweken van spruitgroenten Verkrijgbaarheid: het hele jaar Houdbaar: 1-2 jaar Paul Van Itterbeeck pag. 41

42 3. LINZEN (LENTILLES) Kleur van de zaden: bruin, geel, groen of rood er zijn groot- en kleinzadige rassen Vorm: plat, rond en lensvormig Peul: klein, groen en plat Smaak lichtzoet en enigszins melig Bereidingswijze: je hoeft linzen niet te weken. Rode linzen moet je minuten koken; Bruine, gele en groene linzen moet je minuten koken. Toepassing: als onderdeel van groenteschotels of als soep Verkrijgbaarheid: het hele jaar Houdbaar: één jaar KOMKOMMERACHTIGEN 1. AUGURK (CORNICHON) Omschrijving: Augurken hebben afhankelijk van het ras een gladde of gestekelde huid en variëren in lengte tussen 3 à 20 cm. De gestekelde rassen zijn doorgaans bitter. Augurken zijn betrekkelijk kleine langwerpige vruchten. Augurken worden onder glas en op de koude grond geteeld. Kleur: Groen Verkrijgbaarheid: Het ganse jaar. 2. MERGPOMPOEN of COURGETTE (COURGETTE) Omschrijving: De courgette is een pompoenachtige, vlezige besvrucht die in een jong en onrijp stadium wordt geoogst. De vorm is rond tot langwerpig. De schil is glanzend en licht gespikkeld. De aanhechtingssteel is stekelig. Courgettes worden onder glas en op de koude grond geteeld; Mini-courgettes met bloem worden vooral inde zomer verhandeld. Kleur: varieert van geel tot donkergroen. Het vruchtvlees is lichtgeel. Verkrijgbaarheid: Het ganse jaar. 3. KOMKOMMER (CONCOMBRE) Paul Van Itterbeeck pag. 42

43 Omschrijving: langwerpige, vlezige besvrucht met een gladde of geribbelde huid. Het vruchtvlees van de komkommer heeft een geleiachtige kern met daarin de zaadlijsten, een dikke wand van stevig vruchtvlees en daaromheen de schil. Een eersteklas komkommer is kaarsrecht en ± 25 cm lang. De komkommer wordt zowel onder glas als op de koude grond geteeld. Kleur: Geel groen of wit; het vruchtvlees is groenachtig-wit. Verkrijgbaarheid: Het ganse jaar. 4. POMPOEN (POTIRON) Omschrijving: (Zeer) grote vruchten met uiteenlopende vormen en kleuren. De pompoen heeft een leerachtige schil met een dikke laag vruchtvlees en zaadlijsten in de kern. De schil is niet eetbaar; Het zachte vruchtvlees is zeer vochtrijk. Kleur: Het vruchtvlees is wit, geel of oranje van kleur Verkrijgbaarheid: Het ganse jaar. VLEZIGE BESVRUCHTEN VAN DE NACHTSCHADE-ACHTIGEN 1. EIERVRUCHT of AUBERGINE (AUBERGINE) Omschrijving: langwerpige, peer- of eivormige en vlezige besvruchten met een lengte van cm. De bladkrans is stekelig. Ze worden onder glas of op de koude grond geteeld. Kleur: Doorgaans donkerpaars of wit; crèmekleurig vruchtvlees. Verkrijgbaarheid: Het ganse jaar. 2. PAPRIKA (POIVRON (DOUX)) Paul Van Itterbeeck pag. 43

44 Omschrijving: Holle, niet waterrijke besvrucht met een dikke vruchtwand en leerachtige schil. Het binnenste van de paprika - de steel met pit en zaadlijsten - is niet eetbaar. Er is een grote variatie aan vormen: rechthoekig en blokvormig en spits toelopend. Hoe rijper de vrucht hoe hoger het gehalte aan voedingsstoffen, mineralen en vitaminen. De smaak loopt uiteen van zoet naar scherp. Kleur: Groen (bij rijping rood) tot geel, wit, bruin en paars. Verkrijgbaarheid: Het ganse jaar. 3. TOMAAT (TOMATE) Omschrijving: Saprijke twee- of meerhokkige besvrucht. De vorm is rond tot rond langgerekt, bij de kroon afgeplat; Onder het glanzende vel bevinden zich het vruchtvlees, de zaadlijsten en een geleiachtige substantie waarin de zaden gebed liggen. Kleur: rood, geel, wit en roze. De rijpe tomaat is rood tot dieprood. Verkrijgbaarheid: Het ganse jaar. Soorten: Ronde tomaat: deze soort is de meest voorkomende en wordt veel in de keuken gebruikt. De teelt gebeurt hoofdzakelijk onder glas. Tegenwoordig worden de tomaten onder hydro-cultuur gekweekt in de meest moderne omstandigheden. Dit geeft niet alleen een perfecte kwaliteit maar de teelt wordt hierdoor ook minder arbeidsintensief. Alles wordt bestuurd vanuit een centrale computer (vochtregeling, meststoffen enz.) Trostomaat: vleestomaten welke in trosvorm worden aangeboden Vleestomaat: deze tomaat is aan de buitenkant iets geribbeld, heeft veel vruchtvlees, minder zaad en is groter dan de ronde tomaat. Tamelijk zoet van smaak Romatype: deze tomaat is peervormig. Hij is ook bekend onder de naam pomodori. Dit type is minder saprijk en een beetje zuur van smaak. Veel gebruikt voor de bereiding van puree en sap Kerstomaat: een kleine ronde, rode of gele tomaat die soms in trosvorm wordt aangeboden. Een kerstomaat is zeer saprijk en zoet van smaak. Ook bekend onder de naam cocktail- of cherrytomaat. Paul Van Itterbeeck pag. 44