'Hygiënecode voor de voedingsverzorging in zorginstellingen en Defensie' /91

Transcriptie

1 'Hygiëcod voor d vodigsvrzorgig i zorgistllig Dfsi' /91

2 Ihoudsopgav 1. Ilidig 2. Rikwijdt va d 'Hygiëcod voor d vodigsvrzorgig i zorgistllig Dfsi' 3. Blid va d orgaisati 4. Dskudighid va ht prsol 5. Wt- rglgvig 6. Ovrzicht CCP s KP s 7. Basisvoorwaard 7.1 Prsoolijk hygië 7.2 Hygiëisch wrkwijz 7.3 Watrvoorziig 7.4 Vrpakkigsmatrial 7.5 Vrvormiddl matrial 7.6 Rtourtrasport 7.7 Afwass 7.8 Afval vrwijdr 7.9 Schoomaak & odrhoud 7.10 Bouw & irichtig 7.11 Apparatuur matrial 7.12 Wrig va plaagdir 7.13 Producttmpratuur 8. Bhrspla 8.1 Bhrspla Ikop va grodstoff maaltijdcompot 8.2 Bhrspla Otvag grodstoff maaltijdcompot 8.3 Bhrspla: Opslaa va grodstoff maaltijdcompot 8.4 Bhrspla: Voorbrid va grodstoff 8.5 Bhrspla Brid va maaltijdcompot mt vrhittig Sous-vid bridig 8.6 Bhrspla Brid va maaltijdcompot zodr vrhittig 8.7 Bhrspla Assmblr va maaltijd 8.8 Bhrspla Ikol (ivriz) va maaltijdcompot Vrpakk om d houdbaarhid t vrlg. 8.9 Bhrspla Rgrr va gkold /of dipgvror maaltijdcompot 8.10 Bhrspla Trasportr va maaltijdcompot (itr + xtr) 8.11 Bhrspla Distribur, srvr/uitgv afruim 8.12 Bhrspla Afdligskuk /91

3 Bhrspla Zuigligkuk 9. Ovrig activitit 9.1 Rstaurat 9.2 Bar 9.3 Fst, partij, vrgadrig, uitstapjs 9.4 Activititbglidig 9.5 Wikltj Colofo 1. Ilidig D Hygiëcod is voor all soort zorgistllig voor Dfsi va topassig. Daarom mot d Hygiëcod gzi word als raamwrk. I dit raamwrk zij d miimal orm waaraa mot word voldaa opgom. D divrs orgaisatis ku op basis va dit raamwrk op maat gmaakt hygiëpla opstll. I d Hygiëcod wordt ovr orgaisati gsprok. Hirm word zowl d zorgistllig als dfsiodrdl bdold. Opbouw va d 'Hygiëcod voor d vodigsvrzorgig i zorgistllig Dfsi' I d 'Hygiëcod voor d vodigsvrzorgig i zorgistllig Dfsi' zij d volgd odrdl opgom: - Rikwijdt - Bhrspla - Blid va d orgaisati (ikop, otvag, opslaa, voorbrid, brid mt of zodr vrhittig, - Dskudighid va ht prsol assmblr, ikol/ivriz, rgrr, trasportr, distribur, - Wt- rglgvig srvr/uitgv afruim) - Ovrzicht CCP s KP s - Bhrspla voor afdligskuk zuigligkuk - Basisvoorwaard - Ovrig activitit zoals rstaurat, bar, fst & partij, activititbglidig wikltj Door bovstaad odrdl op t volg, ka word aagtood dat aa d wttlijk is wordt voldaa. Wrkdocumt D bhrspla zij aar d praktijk vrtaald i wrkdocumt. Dit zij richtlij, maar ku word aagpast aa d spcifik situati va d orgaisati, mits r aatoobaar wordt voldaa aa d orm di bij d basisvoorwaard i d bhrspla word ggv. D wrkdocumt zij dus g wttlijk is ook d rgistratiformulir d put voor d audit zij voorbld. D Hygiëcod bstaat uit basisvoorwaard HACCP-rgls Basisvoorwaard als god igricht kuk, dugdlijk outillag, hygiëisch wrkwijz prsoolijk hygië zij zr blagrijk. I ht gdlt basisvoorwaard word dz omschrv. Ook is ht va groot blag dat prsol dat zich mt ht vrzorg va vodig bzig houdt, kis hft va d is di uit oogput va hygië vodslvilighid word gstld. Dit is i apart gdlt uitgwrkt. Als aa d basisvoorwaard it wordt voldaa otbrkt dus d basis voor HACCP. I d bhrspla word d orm aaggv, waaraa miimaal mot word voldaa om d Critical Cotrol Poits (CCP s) Kritisch Put (KP s) t bhrs. E ovrzicht va d CCP s d /91

4 KP s staat i Hoofdstuk 6. Ht vrschil tuss CCP KP is dat CCP sstil is voor d bhrsig va d vodslvilighid mtbaar is, KP is it mtbaar wordt bhrst mt algm bhrsmaatrgl. Tips aabvlig Bij d Tips aabvlig word suggstis gdaa op wlk wijz CCP s KP s zij t bhrs. Dz tips zij suggstis op wlk wijz orgaisati aa d orm ka voldo. Maar d orgaisati is r vrij i om dat ook op adr (ig) wijz uit t vor. D aabvlig zij it dwigd maar ht is wl vrstadig om z t volg. Procsschma s risicoaalys Va d procss zij procsschma s, risicoaalys odrbouwig opgom. Idi u hiri bt gïtrssrd kut u z op d wbsit vid bij schma s risicoaalyss. D procss sous-vid brid, 'vrpakk om d houdbaarhid t vrlg zij it i dtail uitgwrkt i d Hygiëcod. Wl zij richtlij aaggv om ig HACCP-pla op t stll. Mt rgistrr Mt rgistrr zij hulpmiddl om izicht t krijg t bhoud of procss word bhrst. D Hygiëcod gft stadaard aa 1x pr wk t mt t rgistrr. Als blijkt dat procs it bhrst vrloopt, zal aar d oorzaak mot word gzocht mot ht procs word vrbtrd. Dat houdt i dat r i di priod vakr gmt grgistrrd mot word. Dowloads All documt zij t dowload. Tkst i d bhrspla mot u it wijzig. Dit is tkst waarop d Ndrlads Vodsl- Warautoritit d Hygiëcod hadhaaft. Vrwijzig aar documt I d Hygiëcod wordt aar adr documt of rgistratiformulir vrwz middls ht symbool /91

5 2. Rikwijdt va d 'Hygiëcod voor d vodigsvrzorgig i zorgistllig Dfsi' Dz Hygiëcod is bdold voor d vodigsvrzorgig i zorgistllig mt ibgrip va d afdligskuks. E zorgistllig is orgaisati di odr d kwalititswt zorgistllig valt. Ht dol is ht gzamlijk mt mrdr zorgvrlrs vrl va zorg. Voor Dfsi is dz Hygiëcod va topassig voor d vodigsvrzorgig zowl op d vrdslocatis, als tijds ofig bij opratiol izt. Daar waar odig, zal ook aavulld Dfsiblid va topassig zij, wat bschrv staat i Hadbok Vodslvilighid Dfsi. Voor ht rstaurat, d bar, fst, partij, vrgadrig uitstapjs ht Wikltj ku d rlvat bhrspla word gbruikt. E adr moglijkhid is voor dz odrdl gbruik t mak va d Hygiëcod voor d Horca, d Hygiëcod voor d Brood- Baktbakkrij. voor ht Wikltj gbruik t mak va d CBL hygiëcod. Voor procss di it i dz Hygiëcod word bschrv, ku orgaisatis gbruik mak va hygiëcods waari dz wl word bschrv of voor di procss ig HACCP-pla mak. Zij ku daarbij gbruik mak va dzlfd mthodik di i d procsschma s risicoaalys bij dz Hygiëcod is gbruikt. Dz Hygiëcod ka uitraard ook door adr orgaisatis da zorgistllig Dfsi word gbruikt, als procss situatis ovrkomstig zij (bijv. justitiël istllig). Om ht vrschil tuss d Hygiëcod voor d vodigsvrzorgig i zorgistllig Dfsi d Hygiëcod voor d vodigsvrzorgig i woovorm t bpal ka gbruik gmaakt word va d bslisboom op /91

6 3. Blid va d orgaisati Zorgistllig mot vauit d Kwalititswt zorgorgaisatis ku aato dat r vratwoord zorg wordt vrld. Odr vratwoord zorg valt ook vilig maaltijd. Dit houdt ht volgd i: 1. Vaststll hygiëblid I d orgaisati mot kwalititsblid aawzig zij, waarva ht vodslvilighidssystm dl uit maakt. D dircti zal r zorg voor mot drag dat: - Ht vodslvilighidssystm op adquat wijz wordt igvord, uitgvord odrhoud; hirto mot d dircti zorgdrag voor voldod budgt mskracht. - Er i ht vodslvilighidssystm aatal blidszak op orgaisatiivau (itrdiscipliair) wordt vastglgd. D dircti zal dit blid vrvolgs vaststll d uitvorig rva waarborg. 2. Istll va HACCP-tam of HACCP-vratwoordlijk Ht is raadzaam i d orgaisati HACCP-vratwoordlijk of -tam i t stll. Ht HACCP-tam mot bstaa uit ld mt voldod kis va zak om vodslvilighidssystm op t ku ztt. D HACCP-vratwoordlijk zal prso mt voldod kis btrkk bij ht ivor, uitvor odrhoud va vodslvilighidssystm. Hirto bhoort ook ht opstll va hygiëpla op basis va dz Hygiëcod. Ht ivor, uitvor odrhoud va vodslvilighidssystm is it kl zaak va d vodigsdist of catraar, ook adr disciplis mot hirbij btrokk word. Bi zorgistllig ku dit afgvaardigd zij va: - Hygië ifctiprvti - Tchisch dist - Vrplgigsdist - Ikoop - Logistik dist/trasportur - Diëttik Bi Dfsi ku dit prso uit d volgd disciplis zij: - Prvtiv gzodhidszorg - Ikoop - Kisctra (mt rlvat kis) - Diëttik - Logistik hd (kukgrop, trasporthd, opslag) - (Itr) Catrig D HACCP-vratwoordlijk of ht HACCP-tam zal rst ht blid op orgaisatiivau ivull. Dit blid zal door d dircti mot word bkrachtigd uitgdrag. I dit blid kom aa d ord: - Vratwoordlijkhd bvogdhd Vastlgg va vratwoordlijkhd va disciplis odrlig va idividul fuctioariss bi d disciplis lijvratwoordlijkhd. - D vrificati of cotrol va ht hygiëpla Dit mot uitgvord word om a t gaa of ht systm doltrffd fuctiort. Vrificati of cotrol bstaat odr mr uit: /91

7 - Itr audits: Jaarlijks zal audit mot plaats vid of ht hygiëpla ook wrklijk god wrkt. Dit ka door itr fuctioaris word gdaa, maar ook door zogaamd itrcollgial totsig of door hygië advisburau. Dz cotrol mot door adr prsoo word uitgvord, da dg di voor ht tozicht d corrigrd maatrgl vratwoordlijk is. Lg i ht blidspla vast wlk odrdl r jaarlijks aa d ord mot kom. Bijvoorbld als r vl locatis zij ka hiruit jaarlijks bij aatal audit word gdaa (zi ook put di bij d audit aa d ord ku kom). Als bij audit blijkt dat r g vrbtrput zij, ka r vrificati volg door middl va mostram vrglijkig va d uitslag mt d microbiologisch richtwaard i d hygiëcod. - Ispcti va d wrkzaamhd (tozicht door d locativratwoordlijk) - Bvstigig dat CCP s odr cotrol word ghoud (cotrol rgistratis) - Evaluati va afwijkig: togpast corrigrd maatrgl, cotrol va d juisthid va d grgistrrd ggvs aalys va d afwijkig, cotrol va d prsoo di tozit op d wrkzaamhd, fysik cotrol va ht procs waarop tozicht wordt ghoud ijkig va bijvoorbld tmpratuurmtrs. - Documt- ggvsbhr Hiri wordt vastglgd wi: - d rgistratis uitvort. - d rgistratiformulir vrzamlt bwaart. Dit ka bijvoorbld idr disthoofd va d ig dist do. Igvuld rgistratiformulir word 1 jaar bwaard (bijvoorbld i 2014 word d rgistratiformulir va 2013 bwaard). - actis uitvort aa d had va d grgistrrd afwijkig. D actis bij afwijkig rglmatig bsprk i ht HACCP-tam. Als bpaald afwijkig vaak word gcostatrd zal ht HACCP-tam prvtiv maatrgl mot itroducr. - wlk actis odrmt als bpaald dist/prso it mt rgistrr volgs d miimaal aaggv frquti i d hygiëcod. - wijzigig i istructis mag doorvor. Bijvoorbld aar aalidig va d vrificati. Dz bvogdhid mot bij ht HACCP-tam ligg i samspraak mt ht disthoofd / locativratwoordlijk. - ht daarbij btrokk prsol op d hoogt stlt va d wijzigig. Mgom tswaar I zorgistllig zal r ook blid mot zij t aazi va tswar di door bzokrs word mgom. Daarbij mot word bdacht dat als d tswar kl door ht ig famililid word ggt dz r zik va zou word, d orgaisati ka aato dat hu procss zij bhrst. Mt famili di (bijvoorbld i vrplghuis) hl afdlig wil traktr, zou d orgaisati afsprak ku mak wat r gtraktrd ka word of aabid als orgaisati rvoor t zorg /91

8 4. Dskudighid va ht prsol Prso di mt lvsmiddl omgaa di kis t hbb va hygië t aazi va t- drikwar, afgstmd op d wrkzaamhd di z vrricht. Dz kis ka zij vrworv door oplidig of door istructi. Dit gldt ook voor idr di it tot ht vast prsol bhoort, maar mhlpt bij ht brid vrsprid va vodsl. Dk hirbij ook aa vrijwilligrs. D lidiggvd dit tozicht op d uitvorig va d wrkzaamhd t houd. Tip: vrwrv/bijhoud va dskudighid: Ht waarborg va d vodslvilighid vraagt om kis va hygië vaardighid i hygiëisch hadl. Dit ka op d volgd mair: Bij aastllig va prsol: ka dz kis vaardighid, passd bij d fucti word vrist of d iuw fuctioaris ka hirvoor alsog word opglid. Er di istructis t zij di ht d fuctioaris moglijk mak om hygiëisch t wrk. Ook a d aastllig blijft ht va blag om oodzaklijk kis vaardighd op pil t houd. Dit ka d lidiggvd brik door: Zlf ht god voorbld t gv. T prat ovr hygië, bijvoorbld tijds ht wrkovrlg. Mdwrkrs t btrkk bij ht oploss va klput /of problm mt btrkkig tot vodslvilighid. Wrkistructis i ovrlg mt mdwrkrs op t stll. Corrigrd op t trd. Opfriscursuss. Istructifilm of E-larig. Tip: oplidigspla kistots: Om god ovrzicht t bhoud of aa d oplidigsis is voldaa ka oplidigspla word gbruikt. Hiri wordt va lk prsolslid gdocumtrd wlk oplidig/cursuss gvolgd zij. Hiri ka vtul ook word aaggv wlk oplidig/bijscholig aavulld word vrist of gwst mt vrmldig va d trmij waarop dit gralisrd mot zij. Na ht volg va cursus/oplidig/e-larig ka kistots hulpmiddl zij om ht vrist kisivau t borg. Oplidigspla (voorbld) /91

9 5. Wt- rglgvig Wtgvig vodslvilighid Sids 14 dcmbr 1995 zij all orgaisatis/bdrijv di vodsl brid, vrwrk, bhadl, vrpakk, vrvor, distribur vrhadl vrplicht vodslvilighidssystm t hbb op basis va HACCP (Hazard Aalysis Critical Cotrol Poits). Brachs ku hiraa voldo door Hygiëcod op t stll. D 'Hygiëcod voor d vodigsvrzorgig i zorgistllig Dfsi' 2014 is d vird vrsi vrvagt d Hygiëcod va D i dz Hygiëcod omschrv procdurs zij uitwrkig va d HACCP-bgisl va d Vrordig (EG) r. 852/2004 ( d vrordig (EG) r. 853/2004). Dz bgisl zij va topassig op all stadia va d producti, vrwrkig, distributi va lvsmiddl. Ht hadl i strijd mt dz bgisl is vrbod op grod va artikl 2, rst lid, va ht Warwtbsluit Hygië va lvsmiddl. War orgaisati (zorgistllig of dfsicatraar) i ovrstmmig mt d i dz godgkurd Hygiëcod omschrv bhrspla hadlt, ka r i pricip va word uitggaa dat aa d HACCP-bgisl va vrordig (EG) r. 852/2004 ( vrordig (EG) r. 853/2004) wordt voldaa. Adr wt- rglgvig di bij ht opstll va dz Hygiëcod is gbruikt is: - Vrordig (EG) r. 178/2002 izak algm bgisl va d lvsmiddlwtgvig, d oprichtig va d Europs Autoritit voor vodslvilighid, procdurs voor vodslvilighid - Vrordig (EG) r. 2073/2005 izak microbiologisch critria voor lvsmiddl - Vrordig (EG) r. 1069/2009 izak dirlijk bijproduct - Vrordig (EG) r. 1169/2011 izak vodsliformati Warwtbsluit Iformati Lvsmiddl (WIL) pr D orm voor d tmpratur va d kolkt warm maaltijdcompot brust op ht Warwtbsluit Bridig bhadlig va lvsmiddl, artikl 15 Warwtrglig Dipgvror lvsmiddl Warwtrglig vrijstllig gkold bwar i katis rstaurats. Dz ovrig wt- rglgvig is ook va kracht op lvsmiddlbdrijv, daar waar va topassig. I dz rglig, bsluit vrordig zij vaak spcifik is opgom. Als orm uit dz Hygiëcod btrkkig hft op dz spcifik wt- rglgvig, wordt hiraar vrwz. D rglgvig voor d Productaaspraklijkhid is sids 1992 opgom als rglig i ht iuw Burgrlijk Wtbok daarm ook buit d lvsmiddlsctor va topassig. Dz rglgvig lgt d bwijslast voor ht lvr va dugdlijk product ghl bij d laatst product/lvracir. D kr va d rglgvig is dat d product aaspraklijk is voor d schad vroorzaakt door gbrk i zij product. Dit zou voor (zorg) orgaisati ku btk dat als cosumt di d maaltijd afmt va d orgaisati zik wordt a ht t va di maaltijd, dz d orgaisati aaspraklijk stlt voor d schad. D orgaisati mot da ku aato dat r alls aa is gdaa om vilig vodsl t lvr. D basis voor dz aatoobaarhid wordt gvormd door ht vodslvilighidssystm. Bij uitbstdig va d vodigsvrzorgig (bijvoorbld aa xtr catraar) of va wikltj is ht zaak dat d aaspraklijkhid va bid partij i ht cotract wordt vastglgd. Tozicht va d Ndrlads Vodsl- Warautoritit /91

10 D Ndrlads Vodsl Warautoritit (NVWA) is ovrhidsorgaisati. D NVWA houdt odr mr tozicht op bvordrt dat r volgs d wttlijk voorschrift uitvorigsbsluit wordt gwrkt. D ispctur zal bij bzok aa d orgaisati agaa of dz d Hygiëcod hatrt of ig vodslvilighidssystm gbasrd op HACCP. D orgaisati ka ook wrk volgs hygiëpla gbasrd op d 'Hygiëcod voor d vodigsvrzorgig i zorgistllig Dfsi'. Als d orgaisati i ht ig hygiëpla d orm strgr opstlt da i d Hygiëcod, hadhaaft d NVWA op ht ig hygiëpla. D ispctur vort ispctis uit spoort strafbar fit op. D NVWA trdt ook op aar aalidig va mldig, tips vrdkig op vodslovilig situatis. Kruistabl wtgvig Odrdl Hygiëcod Odrdl Vo. Nr. 852/2004 Odrdl Hygiëcod Odrdl Vo. Nr. 852/2004 Ilidig Hoofdstuk II, art 3 Hoofdstuk II, art 5, lid 2 put a t/m g Ikoop Bijlag II, hoofdstuk IX, put 1 Bijlag II, hoofdstuk X, put 1 Hoofdstuk II, art 8 Otvagst godr Bijlag II, hoofdstuk IX, put 1 8 Dskudighid prsol Bijlag II, hoofdstuk XII Opslaa godr Bijlag II, hoofdstuk IX, put 2 5 Bouw & irichtig Watrvoorziig Bijlag II, hoofdstuk I, II III Bijlag II, hoofdstuk VII (voor)brid Bijlag II, hoofdstuk IX, put 6 7 Bijlag II, hoofdstuk X, put 3 Prsoolijk hygië Bijlag II, hoofdstuk VIII Assmblr Bijlag II, hoofdstuk IX, put 5 6 Afval Bijlag II, hoofdstuk VI Ikol ivriz Bijlag II, hoofdstuk IX, put 6 Schoomaak Bijlag II, hoofdstuk V Rgrr Bijlag II, hoofdstuk IX, put 5 Vrpakkig Bijlag II, hoofdstuk X Trasportr Bijlag II, hoofdstuk IV Wrig va plaagdir Producttmpratuur Bijlag II, hoofdstuk IX, put 4 Bijlag II, hoofdstuk IX, put 2, 5 6 Distribur srvr Bijlag II, hoofdstuk IV Bijlag II, hoofdstuk IX /91

11 6. Ovrzicht CCP s KP s Critical Cotrol Poits CCP1 Producttmpratuur -Otvagst dipvris t hoogst -15 C (buitkat) -Opslag dipvris t hoogst -18 C -Gkold bwar t hoogst 7 C gvoglt t hoogst 4 C orgaavls t hoogst 3 C vrs vis tmpratuur di smltd ijs badrt (t hoogst 2 C) -Ogkold bwar t hoogst 2 uur -Brid t mist 75 C i d kr -Fritur t hoogst 175 C -Rgrr -Uitgv t mist 60 C warm maaltijdcompot t mist 60 C koud maaltijdcompot t hoogst 7 C CCP2 Houdbaarhidstrmij volgs aaggv THT- of TGT-datum lvracir/fabrikat volgs zlf vastgstld datum CCP3 Tijdsduur ikol/ivriz maximaal 2 dag (48 uur) bij t hoogst 7 C (waarva bi 2 uur <10 C bi 5 uur <7 C) maximaal 3 dag (72 uur) bij t hoogst 4 C (waarva bi 24 uur <4 C) maximaal 4 dag (96 uur) bij t hoogst 2 C (waarva bi 24 uur <2 C) Otvagst (voor)brid maximaal 30 miut buit kolig, gkold lagr. CCP4 Tijdsduur rgrr Bi 1 uur bij t mist 60 C CCP5 Tijdsduur ogkold prstr Maximaal 2 uur Kritisch Put KP1 KP2 KP3 KP4 KP5 KP6 Allrg God sluitd vrpakkig Kwalitit Otdooi va dipvrisproduct Schoomak, wass sijd va grodstoff voor rauwkost garrig Gbruiksduur/tostad olië vtt /91

12 KP7 KP8 KP9 Samstllig ditgrcht Sijvolgord vlswar Codrig/tikttrig maaltijdcompot /91

13 7. Basisvoorwaard D hygië bij d vodigsvrzorgig mot aa basisvoorwaard voldo om vilig vodsl aa d cosumt t ku vrstrkk. Als aa d basisvoorwaard it wordt voldaa, hft HACCP wiig zi. Ht alv va d basisvoorwaard is mstal it mt rgistrati aa t to. D lidiggvd zull mot agaa of prsol ook scho wrkkldig aahft, had wast op hygiëisch wijz wrkt. Tijds d vrificati va procss ka d auditor waarm of wl of it aa basisvoorwaard wordt voldaa dit vastlgg. Bij volgd audit wordt aggaa of r aatoobaar acti is odrom om dz put t vrbtr /91

14 7.1 Prsoolijk hygië Idr di bij d vodigsvrzorgig btrokk is bhoort: 1.Scho wrkkldig t drag. D kldig dit aagpast t zij aa d t vrricht wrkzaamhd. Eis aa d wrkkldig: daglijks schoo god t riig laat d odrarm obdkt, zodat m d had pols god ka wass wordt zoodig (bij visul vrotriigig) tijds d wrkzaamhd vrschood god t riig (vilighids)schoisl Wrkkldig dit all bi d orgaisati t word gdrag wordt bij voorkur door d istllig gwass. Bij adr wrkzaamhd waarbij moglijk kruisbsmttig ka optrd dit wrkkldig gwissld t word of bschrmd kldig (disposabl kldig) gdrag t word. Bijvoorbld bij schoomaakwrkzaamhd of ht vrlat va d wrkruimt zoals d ctral kuk. Bzokrs di bij ht btrd va ht ctral kukcomplx scho ovrjas t drag. Laat moturs g rparatis vrricht tijds d vodslbridig, tzij dit strikt oodzaklijk is. Tijds ht uitvor va d rparatis mot zij scho ovrall drag. D wrkzaamhd mot zo ku word uitgvord dat d vodslvilighid it i gvaar komt. 2.Hygiëisch t hadl. Eis t aazi va hygiëisch gwoot: kort haar of opgstok haar g of kort, god vrzorgd baard of sor kort, oglakt agls, g kustagls g sirad of horlog aa pols of had drag had pols grodig wass. ❿ Hadhygië it t of kauw tijds hadlig mt vodsl vodsl zo mi moglijk mt d blot had aarak; hirvoor wrkmatriaal gbruik it-gïfctrd wodjs afdkk mt watrafstotd gklurd plistr Tip: wgwrphadscho. Draag wgwrphadscho alléé als ht vodsl oodzaklijkrwijs mt d had mot word btgpakt of om t voorkom dat plistrs i ht vodsl rak. Op zo momt bslist géé adr wrkzaamhd do! Na ht bëidig of odrbrk va di wrkzaamhd d hadscho uitdo, wggooi d had wass. Mld va (ht vrmod va) ifcti. Staak d wrkzaamhd waarbij cotact mt vodsl plaatsvidt bij diarr, huidifcti, gïfctrd wodjs of ifctizikt mt /91

15 huiduitslag. Mld dit omiddllijk bij d lidiggvd of volg ht protocol va d orgaisati. Hrvattig va d wrkzaamhd gaat i ovrlg. Prsol dat tijds d vakati diarr hft ghad, mot dit bij trugkomst op ht wrk vs mld. Ook da zal ovrlg mot plaatsvid of dz prsoo zij wrkzaamhd mag blijv uitvor. Als ogwoo hoog aatal prso maag-darmproblm hft gkrg (brak /of diarr), da mot d plaatslijk GGD op d hoogt word gstld. War bij uitbraak (bijvoorbld orovirus) prso hbb gbraakt i ruimt waar vodsl wordt brid of gprstrd, gooi da ht vodsl wg dat it afgdkt is gwst it mr zal word vrhit. Oafgdkt vodigsmiddl ku door d hftighid va ht brak door druppltjs i d ruimt zij bsmt. Gooi ook vodsl dat rds brid/gsd is door prsol mt klacht wg. Dit ka via d had bsmt zij. Maak d ruimt schoo mt vrs chlooroplossig, waara opprvlakt i d bridigsruimt god afgom word om chloorrst t vrwijdr. Zi Wrkistructi Bsmttig orovirus. War ms ifcti mt orovirus hbb doorgmaakt, mog zij pas 48 tot 72 uur a hrstl d wrkzaamhd i d vodslbridig hrvatt. Dz prso mot (tmist 2 wk) og strikt hadhygië volg. Tip: vrvagd wrkzaamhd. E mdwrkr di wgs diarr of huidifcti d wrkzaamhd i d vodigsvrzorgig mot stak, ka vtul adr wrkzaamhd vrricht tot ht uvl voorbij is. E mdwrkr ka gdurd lagr tijd dragr/uitschidr va ziktvrwkkd micro-orgaism als Salmolla of orovirus zij daarbij zlf g lichamlijk vrschijsl hbb. I dat gval mot word bkk of dz prsoo i d vodigsvrzorgig wrkzaam ka blijv. Vratwoordlijkhidsgvol graad va hygiëisch hadl va btrokk spl hirbij blagrijk rol /91

16 7.2 Hygiëisch wrkwijz Hygiëisch wrkwijz zij oodzaklijk om ht risico va bsmttig va vodsl t bhrs. Uit oogput va productvilighid dit bij ht bhadl va vodsl t all tijd vrotriigig mt micro-orgaism, chmisch stoff vrmd bstaddl, di gvaar voor d gzodhid va d cosumt zij, t word voorkom. Hirto mot hygiëisch wrkwijz i acht word gom dit gwrkt t word volgs wrkschma s -istructis, di rop zij gricht bsmttig va vodsl t voorkom. Hygiëwijzr Hadhygië 7.3 Watrvoorziig Watr voor ht brid va maaltijdcompot voor ht riig va d ruimt d outillag mot uitsluitd va drikwatrkwalitit zij. 7.4 Vrpakkigsmatrial Vrpakkigsmatrial mot zodaig zij opgslag dat zij it ku word vrotriigd. Vrpakkigsmatrial di mrdr mal ku word gbruikt mot god t riig zij. 7.5 Vrvormiddl matrial Vrvormiddl matrial mot schoo zij god word odrhoud om lvsmiddl tg vrotriigig t bschrm. Z mot zo zij otworp dat z god t riig zij. Ruimt i vortuig mog it voor ht vrvor va adr godr da lvsmiddl word gbruikt als dit tot vrotriigig ka lid. Als vrvormiddl op htzlfd momt voor ht vrvor va adr godr word gbruikt da lvsmiddl, mot z afdod va lkaar word gschid. Vrvormiddl di word gbruikt voor adr product da lvsmiddl mot tuss d vrschilld vracht afdod word griigd. Vrvormiddl mot zo word gplaatst bschrmd dat ht risico va vrotriigig tot miimum wordt bprkt. Vrvormiddl /of matrial mot zodaig zij dat d tmpratuur va grodstoff maaltijdcompot di dipgvror, gkold of warm mot blijv, ka word ghadhaafd tijds ht trasport /91

17 7.6 Rtourtrasport Bij ht trasport va vuil vaatwrk vodslrst mog dz it i aarakig kom mt schoo vaatwrk maaltijdcompot di og voor cosumpti bdold zij. Tip: voorkom kruisbsmttig Ht voorkom va kruisbsmttig door vuil vaatwrk vodslrst tijds trasport ka door: - Afgslot trasport - Trasport i vrvormiddl waarm g vodsl wordt gtrasportrd of ht tusstijds riig va ht vrvormiddl 7.7 Afwass Om absmttig va vodsl mt micro-orgaism t voorkom, dit al ht vaatwrk schoo droog t zij. Lt op d volgd aadachtsput: -Watrtmpratuur, dosrig riigigs- aspolmiddl d tijdsduur va ht afwass mot god op lkaar zij afgstmd. Bij taks vaatwasmachi ka dit bijvoorbld zij: wastmpratuur 45-55º C aspol 80-90º C Bij mrtaks vaatwasmachi ka dit bijvoorbld zij: voorwastak 35-45º C wastak 55-65º C aspol 80-90º C Er zij ook vaatwasmachis waarbij adr tmpratur word ghatrd. D fabrikat mot ku aato dat r voldod hygiëisch rsultaat wordt bhaald. -Volg voor god afwasrsultaat d gbruiksaawijzig va zowl d lvracir va d vaatwasmachi, als va d lvracir va d riigigsmiddl auwkurig op. -Wrk mt schoo spol- waswatr. Tip: vrvuilig waswatr D vrvuiligsgraad va ht watr gdurd d afwas is afhaklijk va d vrvuiligsgraad va ht vaatwrk d hovlhid vaatwrk di wordt af gwass. E prciz orm voor ht vrvrs va ht watr is daarom it aa t gv. Cotrolr daarom rglmatig (bijvoorbld a tw uur) of ht watr aa vrvrsig to is. -Ht vaatwrk mot god i cotact ku kom mt ht watr. Tip: odrhoud sproikopp Ht is blagrijk dat d vaat wordt agspold om ht riigigsmiddl t vrwijdr. Hirvoor is ht odig dat r voldod watr ovr ht vaatwrk spolt dat ook al ht vaatwrk wordt brikt. Om dit t brik is ht oodzaklijk d sproikopp va d machi t riig t otkalk, zodat d gaatjs it vrstopt rak. Raadplg hirvoor ook d gbruiksaawijzig va d vaatwasmachi va d fabrikat. Sommig machis gv op display d hovlhid aspolwatr aa. D hovlhid op d display ka vrglk /91

18 word mt d tchisch spcificati di d lvracir gft. Als r g display is, ka word gcostatrd dat ht vaatwrk it schoo vlkkrig is. -laat d vaat god uitdamp of droog mt scho dok. Ht mot droog word opgslag. -wrk bij ht uithal opruim va d vaat mt scho had. ❿ Hadhygië -zorg rvoor dat ook d kldig schoo droog is, vtul schoo, droog it vocht doorlatd voorschoot aado. -houdt vuil scho vaat gschid. ❿ Wrkistructi Afwass -riig a afloop va ht afwasprocs d vaatwasmachi. Raadplg hirvoor ook d gbruiksaawijzig va d fabrikat va d vaatwasmachi. -laat d machi rglmatig odrhoud jaarlijks afstll door d lvracirs va d riigigsmiddl va d vaatwasmachi. NB!! Machiaal afwass vrdit d voorkur bov hadmatig afwass. Als r hadmatig mot word af gwass, spol da god voor mt lauw watr, volg qua dosrig vaatwasmiddl d istructi op ht vaatwasmiddl, was mt hadwarm sop spol ht vaatwrk mt schoo, hadwarm watr a droog ht af mt scho, drog dok. Lt op: ruim d vaat droog op. Laat bijvoorbld thrmoska op d kop uitlkk. Wrkistructi Afwass Actis bij afwijkig altijd vastlgg. Bij ovoldod afwasrsultaat d oorzaak opspor vrvolgs ht afwasprocs opiuw start. Evtul tchisch dist of lvracir waarschuw /91

19 7.8 Afval vrwijdr Afval mag ooit bro va vrotriigig zij. Afval vrzaml vrwijdr op ht momt dat r g hadlig mt vodsl mr plaatsvid. Ht afval wordt gtrasportrd i gslot zakk of cotairs di aa d buitkat schoo zij. Daglijks afvor va afval uit d kuk. Afgslot opslag i apart ruimt. Vodslrst afgwrkt frituuroli vrwijdr volgs d plaatslijk gmtvrordig afvalvrwijdrig. Admiistrati: -Voor afval dat wordt vrbrad, mot ht aatoobaar zij dat ht vrbrad wordt, maar hoft g admiistrati word bijghoud. Bwaar ht bwijs va ht xtr bdrijf dat ht afval vrbrad wordt. -Voor afval dat wordt gcompostrd, biogas of gbruikt als dirvodr, mot bijghoud word waar ht kukafval aar to gaat. Bwaar d bo va ht xtr bdrijf di ht afval ophaalt. Wrkistructi Afval vrwijdr Tip: opslag afval Kukafval zal, als ht lag staat i warm omgvig, ook stakovrlast gaa vroorzak. Daarom mot afval daglijks uit d kuk word vrwijdrd word opgslag i adr ruimt. Ht is wslijk om afval op t slaa i kol ruimt i vrbad mt stakovrlast /91

20 7.9 Schoomaak & odrhoud Er dit mt schoo matriaal i scho omgvig gwrkt t word, zodat r g vodslrst, stof vuil aawzig zij. Di zij god vodigsbro voor micro-orgaism. All schoomaakodrhoud dit zorgvuldig op d juist momt t word uitgvord volgs wrkschma s wrkistructis. Momt va schoomak. Zolag i ruimt og vodsl wordt klaargmaakt mag r it i d omiddllijk abijhid word schoogmaakt om vrotriigig mt chmicalië t voorkom. Tip: odrhoud tijds brid Vodsl mag it word vrotriigd of bsmt mt stoff of micro-orgaism di gvaar voor d gzodhid ku oplvr. Als tijds ht brid va vodsl riigig va matrial ruimt plaatsvidt, ka opwaaid stof of ku spatt va riigigsmiddl i ht vodsl trchtkom. Mot r toch griigd word tijds ht brid, bijvoorbld omdat r is gmorst, stop da ht bridigsprocs dk ht vodsl af tijds ht riig. Tmpratuur va ht watr, dosrig iwrkigstijd va ht riigigs/dsifctimiddl. Volg altijd auwgzt d gbruiksaawijzig va d lvracir va ht toglat (N-ummr) riigigs/dsifctimiddl. Dsifctr kl opprvlakk di mt rauw vodsl i aarakig zij gwst. Matrial di mt rauw vodsl i aarakig zij gwst mot bij voorkur i d vaatwasmachi word griigd. Als dat it ka mot z word gdsifctrd. Tip: gbruik riigigs/dsifctimiddl Om ht riigigs/dsifctimiddl god t lat wrk is god watrtmpratuur, juist dosrig voldod tijd om ht middl t lat iwrk odig. Mr riigigs/dsifctimiddl gbruik da d aawijzig op d vrpakkig aagft is ziloos. Mr riigigsmiddl riigt it btr. Dsifctr all dat wat i ht riigigsschma is aaggv. Gbruik bij voorkur malig wrkdok. NB microvzldokjs zij it bdold voor grot vrvuilig bij kukwrkzaamhd, maar voor kli vrvuilig. Ht gbruik va microvzldokj ka riigig dsifcti it vrvag. Voor kli vrvuilig, zoals itriur, ku microvzldokjs wl gbruikt word. Volg d istructis voor ht gbruik va microvzldokjs lt ook mt am op d juist mair va wass. Naspol mt schoo watr. Spol matrial di i cotact kom mt lvsmiddl altijd a riig /of dsifctr a mt schoo watr om t voorkom dat r rst va ht riigigs of dsifctimiddl i ht vodsl trcht kom. Drog. God adrog mt scho, drog dok va matrial opprvlakk. Aabvlig: wrkmatriaal Kuststofborstls di i d vaatwasmachi ku word griigd hbb d voorkur /91

21 Ht is hadig om voor divrs schoomaakwrkzaamhd ook apart wrkmatriaal dat va klurcodrig is voorzi, t gbruik. NB! Riigigs- dsifctimiddl mog it word opgslag i ruimt waar lvsmiddl word opgslag. Tip: ispcti riigigsrsultaat Vor rglmatig visul ispcti va d riigig uit. Daaraast ku ook zogaamd biolumiscti(atp-)mtig, agarcotactafdrukk of adr mthod word uitgvord vawg d ducativ waard voor ht prsol /of als vrificati of voldod is griigd (bijvoorbld tijds audits). Voor ht uitvor va d gomd cotrols d itrprtati va d tstrsultat is dskudighid vrist. I lk ruimt waar vodig wordt opgslag, brid of vrstrkt mot schoomaakpla zij. Riigigspla (voorbld) Wrkistructi Riig dsifctr /91

22 7.10 Bouw & irichtig E adquaat, tchisch god odrhoud t riig kukcomplx is vrist. D bodigd ruimt di bij voorkur i d logistik lij gsiturd t zij, zodat scho vuil lij lkaar it hov t kruis. D afwrkig irichtig va d ruimt d hovlhid wrkruimt di r is, di bij t drag aa ht hygiëisch bhadl va vodsl ht voorkom va kruisbsmttig. Ook voor tijdlijk of mobil ruimt zij r bouwkudig is. Dz staa bschrv i Vrordig (EG) r. 852/2004, bijlag II, hoofdstuk III. Voor dfsi zij spcifik is t.a.v. mobil (cotair) kuks, catrigactivitit i tt, tijdlijk (militair) vast kuks tijdlijk uitgiftput vastglgd i cocpt AMdP25 - FOOD SAFETY, DEFENCE, AND PRODUCTION STANDARDS IN DEPLOYED OPERATIONS. Na ratificati door Dfsi (NLD) wordt d ihoud vrwrkt i ht Hadbok Vodslvilighid Dfsi (SG aawijzig 979). Mr gdtaillrd is mt btrkkig tot d siturig, d afwrkig (va vlor, wad plafods), d vtilati va d ruimt d outillag zij vrmld bij Bouw irichtig va d ruimt. Omdat mstal it dirct vradrig is aa t brg i d bouw irichtig ku ook orgaisatorisch maatrgl word gom om t grot risico s mt btrkkig tot d vilighid va ht vodsl t voorkom. Bijvoorbld als r g apart ruimt is waari d vaatwasmachi staat, ka r ook schidig i tijd zij. Dit btkt dat d vaatwasmachi uitsluitd i bdrijf is op tijd dat r it wordt gkookt of gportiord /91

23 7.11 Apparatuur matrial Apparatuur matrial mot dugdlijk zij, god wrk god t odrhoud zij. Fabrikat gv bij hu apparatuur gbruiksaawijzig ho rm mot word gwrkt ho z mot word odrhoud. Volg d gbruiksaawijzig op. Vauit d gbruiksaawijzig ka d orgaisati istructis voor gbruik odrhoud mak. Vrifir maal pr jaar d wrkig va d apparatuur. Dz vrificati ka word uitgvord door d fabrikat va d apparatuur. Odr adr thrmomtrs thrmostat va kol/vris of vrwarmigsapparatuur. NB! Niuw tchik mthod ku altijd word togpast, mits d orm zoals i d bhrspla word aaggv, word bhaald. Aabvlig: vrificati thrmomtrs Om t vrifiër of d thrmomtr d juist tmpratuur wrgft, wordt jaarlijks d auwkurighid va d mtr gcotrolrd. Als hir aalidig voor is, wordt d frquti vrhoogd. Bij dz cotrol wordt bpaald i hovrr d gmt waard afwijk va d orm c.q. stadaard. Dit om w kalibrati. Cotrol va d wrkig va d vodslthrmomtr ka word uitbstd aa xtr partij of door d ig orgaisati word uitgvord. Als voor dit laatst wordt gkoz, is d wrkwijz als volgt: -Mt d tmpratuur va smltd ijs va kokd watr. D gmt tmpratuur is 0 C rspctivlijk 100 C. -E afwijkig va 0,5 C mr of midr is togstaa. -Is d afwijkig grotr, da mot d mtr bijgstld word (dit is justr) of vrvag. Ook d wrkig va loggrs, thrmostat, ifraroodthrmomtrs mot jaarlijks gcotrolrd word. Dit is vlal taak voor gspcialisrd bdrijv of lvracirs va d apparatuur. Ht is blagrijk om rgistrati bij t houd va dz vrificati. Ht vrdit aabvlig om gbruik t mak va thrmomtr di mt op 0,1 auwkurig /91

24 7.12 Wrig va plaagdir Plaagdir als isct, muiz, ratt drglijk hor uitraard it i ruimt waar vodig wordt opgslag, brid of vrstrkt thuis. Wrig va plaagdir bstaat uit: Ht m va prvtiv maatrgl door bijvoorbld: rvoor t zorg dat r g togagswg als loz, holl ruimts zij, ht plaats va horr voor ram di ku word gopd, bij otvagst va grodstoff t cotrolr dat r zich g ogdirt i bvidt (odr adr gav vrpakkig), bij opslag rvoor t zorg dat r voldod omloop va d grodstoff is, first i, first out, houdbaarhidstrmij i acht m, bij schoomaakodrhoud t zorg voor god riigig; g rst lat ligg va gmorst tswar, afval op t slaa i gslot cotairs /of afvalzakk ht rglmatig t lat afvor. Rglmatig (bijvoorbld twmaal pr jaar) ht kukcomplx op ogdirt t ispctr. I gbid waar kas op ogdirt groot is, mot vakr word gïspctrd. Mocht r toch plaagdir i ht kukcomplx zij, schakl da dirplaagbstrijdigsbdrijf i mt gdiplomrd prsol. Ga it zlf probr ht t bstrijd. Ht dirplaagbstrijdigsbdrijf ka d plaagdir mt toglat bstrijdigsmiddl bstrijd. Voor d orgaisati is ht vrbod drglijk bstrijdigsmiddl t gbruik. Vrogtijdig sigalr ht m va prvtiv maatrgl hft uitraard d voorkur bov bstrijdig. Grlatrd iformati: -NVWA: Dirplaagbstrijdig: wat mot bdrijv do? -NVWA: ifoblad 68 Dirplaagbstrijdig 7.13 Producttmpratuur Om d tmpratuur va gkold dipgvror product t ku brik hadhav mot god fuctiord (i)kol- dipvrisapparatuur aawzig zij. Om tmpratur va product t mt, ka i plaats va product d tmpratuur ook gmt word i buisj alcohol of glycri, wlk op d mst kritisch (warmst) plk i d kol- dipvrisapparatuur wordt opgslag. 1 Om warm maaltijdcompot bov d 60 C t houd mot god fuctiord warmhoudapparatuur aawzig zij. 1 Glycri wordt ook glycrol gomd /91

25 8. Bhrspla 8.1 Bhrspla Ikop va grodstoff maaltijdcompot Procsstapp: Opstll ikoopspcificatis slctr kiz lvracirs opm bstllig plaats va bstllig PBhrsput Norm Frquti va rgistrr Acti bij r afwijkig 2 o c s s t a p O Allrg Wttlijk vrplicht allrg Nit va p = KP vastlgg i ikoopspcificati of ht topassig s mot op ht tikt aawzig zij t l l Lijst mt vrplicht t vrmld allrg ❿ Raamwrk ikoopspcificati Sprk mt lvracir vrbtractis af om vrplicht allrg t vrmld i k o o p - s p c 2 Actis bij afwijkig altijd vastlgg /91

26 i f i c a t i s /91

27 Grodstoffkwalitit God grodstoff zij d basis va vilig vodsl. Dz di daarom uitsluitd t word igkocht bij btrouwbar lvracirs. D lvracir mot zich houd aa Hygiëcod di door zij brach is opgstld of aa ig HACCP-pla. Aabvlig priodik boordlig 3 Uitzodrig Dfsi 4 Maak afsprak ovr zi to op: Ht aflvrtijdstip. Aabvlig aflvrtijdstip tmpratuur bwakig 5. D vrpakkig va ovrpakt vodigsmiddl, zoals vls, vis rauw, it bwrkt grot. E gav vrpakkig va vrpakt vodigsmiddl. Houdbaarhidstrmij. D THT- of TGT-datum mot og gldig zij op d dag dat ht maaltijdcompot wordt vrstrkt. Aabvlig houdbaarhidstrmij 6. 3 Aabvlig priodik boordlig: Boordl priodik d lvracirs, bijvoorbld door ht (lat) uitvor va audit. I plaats va lvracirsispctis ka d lvracir ook aato i ht bzit t zij va crtificaat dat is uitggv door gaccrditrd istati (bijvoorbld HACCP, BRC of IFS-crtificaat). Lvracirs ku ook word boordld aa d had va vrificatimostrs. Voor product di vrhittigsstap bij d lvracir hbb odrgaa zi Microbiologisch richtwaard. 4 Uitzodrig Dfsi: Bij opratiol izt i ht buitlad ka d ikoop voor Dfsi afwijk va ht bovstaad omdat it all lvracirs aa Dfsi hov t voldo aa Europs rglgvig, waarodr ht gbruik va Hygiëcod of ig HACCP-pla. D voorwaard di Dfsi stlt aa dz lvracirs staa bschrv i d officiël Dfsi publicati: Aawijzig 979 va d Scrtaris Graal: Hadbok vodslvilighid Dfsi, procdur 4 Ikoop. 5 Aabvlig aflvrtijdstip tmpratuur bwakig: Om d producttmpratuur bij otvagst t ku blijv bhrs, is ht oodzaklijk ook afsprak t mak ovr ht tijdstip va aflvr. Lvracirs di s achts aflvr mot togag hbb tot d kolig vrizr. Vraag izag i d tmpratuurbhrsig tijds ht trasport. 6 Aabvlig houdbaarhidstrmij: Vl product mot a otvagst og priod m ku gaa voor ht product is gcosumrd. Lg trmij vast t opzicht va d houdbaarhid. D orm is: d THT- of TGT-datum mot og gldig zij op d dag va bridig. Ht vrdit aabvlig vtul ruimr trmij op t m i ht ikoopcotract, rkig houdd mt frquti va aflvrig door d lvracir d omloopslhid i d orgaisati. Lvracirs ztt ook wl bwaartmpratuur vl lagr da 7 ºC op hu product. D houdbaarhidstrmij is op di bwaartmpratuur afgstmd. Als ht voor d orgaisati it moglijk is aa dz tmpratuur t voldo gdurd ht vodigsvrzorgigsprocs, ka ht moglijkhid zij mt d lvracir t ovrlgg wat d houdbaarhid va di product is bij 7 ºC. D houdbaarhid va product ka vrlgd word door dz glijk a bikomst i t vriz. Notr wl d iuw uitrst /91

28 D aflvrtmpratuur va gkold dipgvror grodstoff/maaltijdcompot: gkold (bdrflijk) product: t hoogst 7º C vrs pluimvvls kli wild: t hoogst 4º C orgaavls: t hoogst 3º C vrs vis: tmpratuur wlk di va smltd ijs badrt (t hoogst 2 C) dipgvror product: d tmpratuur mag tijds ht vrvor oplop tot -15º C aa d buitkat va ht product, d aflvrtmpratuur va warm maaltijdcompot: t mist 60º C Rihid vrvormiddl. Hygiëisch hadl va ht prsol va d lvracir. Allrg Microbiologisch richtwaard va grodstoff maaltijdcompot di bij d lvracir rds vrhittigsstap hbb odrgaa. ❿ Microbiologisch richtwaard Acti bij afwijkig Actis bij afwijkig altijd vastlgg. sprk bij gcostatrd afwijkig i d lvratis vrbtractis af, als vrbtractis it tot btr rsultat lid, kis da adr lvracir. Zi voor adr spcificrig va aflvrigsis d hygiëcods waaraa d lvracirs zich houd. Lvrigsis vrs product Raamwrk ikoopspcificati Etikttrig va maaltijdcompot allrgiformati aa d cosumt Tracrbaarhid praktijkvoorbld trackig & tracig Productcatgorië Uit oogput va vodslvilighid mt btrkkig tot d microbiologisch gvar zij vir productcatgorië t odrschid. Catgori 1: rauw/ovoldod vrhit, voor cosumpti géé of ovoldod vrhittig Catgori 2: rauw/ovoldod vrhit, voor cosumpti voldod vrhittig Catgori 3: Voldod vrhit, géé of ovoldod vrhittig Catgori 4: Voldod vrhit, voor cosumpti voldod vrhittig Pr catgori is vrdr odrschid t mak i product, di ogkold bwaard ku word, omdat daari g microbiël activitit plaatsvidt product, di juist gkold of dipgvror bwaard mot word om microbiël groi t voorkom. houdbaarhidsdatum op d vrpakkig /91

29 Bij d rauw, gkold of dipgvror t bwar product i catgori I is ht gzodhidsrisico ht grootst. Dz product odrgaa uit oogput va vodslvilighid ovoldod of géé vrhittig voor cosumpti, trwijl d kas op aawzighid uitgroi va micro-orgaism rlatif groot is. Voor d vilighid va dz product is m i grot mat afhaklijk va d kwalitit va ht aagkocht product. Voldod vrhit btkt i dit vrbad dat ht product zodaig hittbhadlig hft odrgaa, dat vtul hiri aawzig ziktvrwkkd micro-orgaism i voldod mat zij gdood ht product vilig t cosumr is. D krtmpratuur va ht product dit hirvoor miimaal op 75 C t zij gwst. D mst risicovoll catgori zij d product uit catgori I, di gkold mot word bwaard. Dit zij product di rauw of ovoldod vrhit bikom voor cosumpti g of ovoldod vrhittig odrgaa. Ht is aa t bvl voor d istllig zlf idlig va d t gbruik product t mak op basis va d vir catgorië. Om t bpal i wlk catgori product thuis hoort mot stds tw vrag batwoord word: Is ht product al voldod vrhit? Ga ik ht zlf og voldod vrhitt? E product ka ovrigs i mr catgorië voorkom, afhaklijk va d bhadlig. Idlig productcatgorië /91

30 /91

31 8.2 Bhrspla Otvag grodstoff maaltijdcompot Procsstapp: Otvag Trasportr aar plaats va opslag, vrwrkig of cosumpti PBhrsput Norm Frquti va rgistrr Acti bij r o c s s t a p afwijkig 7 7 Actis bij afwijkig altijd vastlgg. Tijdlijk daglijks mt rgistrr (bijvoorbld 3 kr) tot d afwijkig structurl is vrholp /91

32 O t v a g Producttmpratuur = CCP1 Wrkistructi Otvag va grodstoff maaltijdcompot Wrkistructi Otvag va grodstoff maaltijdcompot i d acht Wrkistructi Mt va tmpratuur Bdrflijk koud product t hoogst 7 C of d door d lvracir aaggv tmpratuur. rauw pluimvvls + kli wild t hoogst 4 C rauw orgaavls t hoogst 3 C vrs vis: tmpratuur di smltd ijs badrt (t hoogst 2 C). bdrflijk (bakt) bakkrijproduct: Lvrigsis vrs product Dipgvror product it warmr da -15 C aa d buitkat gmt. Warm maaltijdcompot t mist 60º C. Rgistrr 1x pr wk bij aflvrig d producttmpratuur. Bij lagr aflvrigsfrquti bij idr aflvrig rgistrr. Rgistratiformulir Grodstoff maaltijdcompot di it aa d tmpratuur- of kwalititsorm voldo it accptr dirct cotact opm mt d lvracir. Aabvlig trugkopplig lvracir 9 Tip: Mt va aatal product 8 Kwalitit = KP Coform ikoopspcificati. Bij afwijkig. 8 Tips aabvlig Otvag va grodstoff maaltijdcompot Tip: Mt va aatal product: Als voor divrs productgrop apart lvracirs kom, da is ht aa t rad om va idr lvracir éé product t mt. Als voor divrs productgrop éé lvracir komt, da is ht aa t rad om kl product t mt. 9 Aabvlig trugkopplig lvracir: Mld afwijkig aa d lvracir zodra z word gcostatrd. Daaraast ku d gcostatrd afwijkig rglmatig (bijvoorbld maadlijks) mt d lvracir word bsprok. D hirvoor vratwoordlijk fuctioaris bi d orgaisati maakt hirva vrslag stuurt éé xmplaar aar d lvracir. Vast odrdl va dit vrslag zij d ovrgkom corrigrd prvtiv maatrgl om afwijkig i d tokomst t voorkom. D vrslag word door d fuctioaris d lvracir gdurd jaar bwaard. Bij d boordlig ( vtul opiuw slctr) va lvracirs wordt vooral glt op d blagrijk bhrsput, di zij vrmld i d ikoopspcificatis /91

33 8.2 Bhrspla Otvag grodstoff maaltijdcompot Procsstapp: Otvag Trasportr aar plaats va opslag, vrwrkig of cosumpti Procsstap Bhrsput Norm Frquti va Acti bij afwijkig 10 rgistrr Otvag Houdbaarhidstrmij THT TGT volgs ikoopcotract Bij afwijkig. Als d THT /of TGT it coform ht = CCP2 ikoopcotract is, rvoor zorg dat d product gcosumrd zij voor d houdbaarhidstrmij is vrlop, adrs God sluitd vrpakkig = KP God gslot of afgdkt. Gav vrpakkig. Bij afwijkig. d product wigr. D product it accptr. Trasportr aar plaats va opslag, vrwrkig of cosumpti Producttmpratuur = CCP1 God sluitd vrpakkig = KP Na otvagst cotrol omiddllijk i d kolig plaats Aabvlig tijdsduur odrbrk va d kolkt 11 Aabvlig trasportslhid 12 God gslot of afgdkt. Nit va topassig. Nit va topassig Als d tmpratuur it coform d orm is, sl vrhitt of bi 2 uur lat cosumr. Idi dit it moglijk is, product vritig Product alsog afdkk of vritig. 10 Actis bij afwijkig altijd vastlgg. Tijdlijk daglijks mt rgistrr (bijvoorbld 3 kr) tot d afwijkig structurl is vrholp. 11 Aabvlig tijdsduur odrbrk va d kolkt: Gdurd otvagst bwrk product it lagr da 30 miut buit d kolig lat. 12 Aabvlig trasportslhid: Aasluitd aa cotrol bij otvagst product i kolig of dipvris of aar d plaats va vrwrkig brg. Warm maaltijdcompot warm houd of aasluitd aa cotrol, trasportr aar d plaats va cosumpti /91

34 8.3 Bhrspla: Opslaa va grodstoff maaltijdcompot Procsstapp: Opslaa Trasportr aar plaats va vrwrkig of cosumpti Procsstap Bhrsput Norm Frquti va rgistrr Acti bij afwijkig Actis bij afwijkig altijd vastlgg. Tijdlijk daglijks mt rgistrr (bijvoorbld 3 kr) tot d afwijkig structurl is vrholp /91

35 Opslaa Producttmpratuur = CCP1 Wrkistructi Mt va tmpratuur Wrkistructi Opslaa va grodstoff maaltijdcompot Bdrflijk koud product t hoogst 7 C of d door d lvracir aaggv tmpratuur. Bij bwar va zlf igkold maaltijdcompot gdurd: - 2 dag, bij t hoogst 7 C - 3 dag, bij t hoogst 4º C - 4 dag, bij t hoogst 2 C 14# Dipgvror grodstoff maaltijdcompot it warmr da 18 º C Aabvlig: tmpratuur bladig 14# Dodrdag brid is uitrlijk zodag cosumr, of vrijdag brid is uitrlijk maadag cosumr. Rgistrr 1x pr wk d product tmpratuur of maak gbruik va mthod waarbij d product tmpratuur is gborgd. Cotrolr 1x pr wk ht tmpratuursvrloop Tip: mt rgistrati systm 16 Rgistrati- Als d display afwijkd luchttmpratuur i kolig /of vrizr aagft: Ekl product op divrs plaats mt tmpratuur rgistrr. Kolig of vrizr koudr (lat) afstll, zoodig lvracir kolig/vrizr lat kom voor odrhoud. Gkold product mt tmpratuur bov 7º C vritig. Dipgvror product di tuss d 10º C -18 C zij, dirct trugvriz. Dipgvror product di tuss d -10 C 7 C zij bhadl als gkold product. 15 Tips aabvlig Opslaa va grodstoff maaltijdcompot. Aabvlig tmpratuur bladig kolig vrizr. Door ht vaak op va d kolkast zal d tmpratuur va d kolkast sl wat oplop. Stl d kolkast bij voorkur af op 2 tot 4º C. E kolkast mt bwog kolig waarbij aa d buitkat d tmpratuur is af t lz, hft d voorkur. NB! Om t voorkom dat d kolkast stds wordt gopd, is ht aa t bvl dat tswar va cliët voor prsol i afzodrlijk kolkast word bwaard. D tmpratuur va d vrizr hoort wttlijk -18º C t zij. Op momt dat d vrizr vaak op gaat, zal d tmpratuur oplop. Ht is daarom aa t bvl d vrizr af t stll op tmpratuur tuss -18º C -20º C. D bladig va d kolig d vrizr mot zodaig zij dat god luchtcirculati ka plaatsvid. 16 Tip: mt rgistratisystm. Bij ht mt mt loggrs of adr gautomatisrd mt- rgistratisystm mot bij ispcti va d Ndrlads Vodsl- Warautoritit d izag i tmpratuursvrloop gdurd lagr tijd (bijvoorbld 1 jaar) op igrli wijz bschikbaar zij. Bij ht gbruik va gautomatisrd mt- rgistratisystm ka ht hadmatig mt rgistrr vrvall. Ht mt- rgistratisystm mot 1x pr jaar word gvalidrd gvrifird. NB! Om d producttmpratuur voldod t ku borg bij gautomatisrd mt- rgistratisystm, vrdit ht aabvlig dat r alarm gaat als d luchttmpratuur bov d orm uitkomt. Bij kol- vrisruimt mot bij ht mt va d tmpratuur rkig word ghoud mt d plaats va d volr t opzicht va d opgslag product ht luchtcirculatisystm. D fabrikat ka hiri advis gv. Ook dz apparatuur mot 1x pr jaar word gkalibrrd door d fabrikat /91

36 Houdbaarhidstrmij = CCP2 THT of TGT Aabvlig: houdbaarhid 17 Aabvlig: first I, first out (FIFO) 18 Tip: stickr. 19 Bij afwijkig. 8.3 Bhrspla: Opslaa va grodstoff maaltijdcompot Procsstapp: Opslaa Trasportr aar plaats va vrwrkig of cosumpti Procsstap Bhrsput Norm Frquti va rgistrr Opslaa Trasportr aar plaats va vrwrkig of cosumpti God sluitd vrpakkig = KP Producttmpratuur = CCP1 Vrpakt of afgdkt, rauw product odr brid product. Gkold grodstoff maaltijdcompot t hoogst 7 C of d door d lvracir aaggv tmpratuur. Dipgvror grodstoff maaltijdcompot it warmr da 18 º C. Nit va topassig Nit va topassig. Als d THT of TGT is vrlop ht product vritig. Acti bij afwijkig 20 Product di it god zij vrpakt of afgdkt vritig. -Sl vrhitt of bi 2 uur a ht uit d kolig hal lat cosumr. -Dipgvror product di tuss d 10º C -18 C zij dirct trugvriz. Dipgvror product di tuss d -10 C 7 C zij 17 Aabvlig: houdbaarhid. D houdbaarhid is md afhaklijk va d tmpratuur waarbij ht product wordt bwaard. D product bpaalt d houdbaarhidstrmij va product bij d tmpratuur di op d vrpakkig wordt vrmld. Is dz tmpratuur lagr da 7º C wordt ht product toch bij 7º C bwaard, da mot ht product it word bwaard tot ht id va houdbaarhidstrmij, maar (ruim) daarvoor word opgmaakt. Ovrlg vtul mt d lvracir wat d houdbaarhid va di product is bij 7º C. Voor lag houdbar product gldt dat z it gkold hov t word bwaard, maar vaak wl kol (tuss º C) droog. Als d bwaaromstadighd ogustig zij (hog tmpratur / of hog vochtighidsgraad), ku ook lag houdbar product it lag word bwaard. Stm dit af mt d lvracir zorg voor sll doorlooptrmij. 18 Aabvlig: first I, first out (FIFO). Lt bij ht opslaa altijd op THT- of TGT-datum. Ht product mag og gbruikt word op d datum di op d vrpakkig is vrmld. Zt ht product mt d kortst houdbaarhidsdatum vooraa. Hatr bij product zodr houdbaarhidsdatum (bijvoorbld suikr, zout) ht first i, first out (FIFO) pricip. Zt d iuw product achtr d oud product, zodat d oud product ht rst word opgmaakt. D lvracir garadrt d kwalitit va ht product tot d op d vrpakkig vrmld houdbaarhidsdatum. Als d houdbaarhidsdatum is vrstrk mt d fabrikat g vratwoordig mr voor d kwalitit va ht product. 19 Tip: stickr. Om d houdbaarhid va kolvrs product (gopd of zodr houdbaarhidsdatum) t borg ka gbruik gmaakt word va stickrs. Door d datum hirop t vrmld is duidlijk tot war its houdbaar is wat rst gbruikt dit t word. 20 Actis bij afwijkig altijd vastlgg. Tijdlijk daglijks mt rgistrr (bijvoorbld 3 kr) tot d afwijkig structurl is vrholp /91

37 God sluitd vrpakkig = KP God gslot of afgdkt. Nit va topassig. bhadl als gkold product. Product di it god zij vrpakt of afgdkt god vrpakk of vritig /91

38 /91

39 8.4 Bhrspla: Voorbrid va grodstoff Procsstapp: Voorbrid va grodstoff Trasportr aar plaats va bridig PBhrsput Norm Frquti va rgistrr Acti bij afwijkig r 21 o c s s t a p V o o r b r i d Otdooi va dipvrisproduct = KP Wrkistructi Voorbrid va grodstoff I d kolig mt juist opvag va dooivocht of Otdooistad magtro. Tip: opvag dooivocht 22 Nit va topassig. g r o d s t Bij bsmttig va matrial mt dooivocht dz i d vaatwasmachi riig. Als dat it moglijk is hadmatig riig, mt voldod ht watr, aspol mt schoo watr god adrog mt scho dok. Bij bsmttig va product mt adr dooivocht dz voor cosumpti vrhitt tot 75º C i d kr. Bij bsmttig mt adr dooivocht va product di it mr voor cosumpti word vrhit dz vritig. 21 Actis bij afwijkig altijd vastlgg. Tijdlijk daglijks mt rgistrr (bijvoorbld 3 kr) tot d afwijkig structurl is vrholp. 22 Tips aabvlig Voorbrid va grodstoff Tip: opvag dooivocht: Vag bij ht otdooi va rauw dipvrisproduct va dirlijk oorsprog ht dooivocht (drip) vawg d hog bsmttigsgraad apart op vor ht af via (uitstort)gootst. Riig dsifctr daara d (uitstort)gootst /91

40 o f f T r a s p o r t r Schoomak, wass sijd va grodstoff voor rauwkost garrig = KP Producttmpratuur = CCP1 G zichtbar vrotriigig Tip: sijplak 23 Gkold product mog tijds otvagst/opslag (voor)brid 30 miut i ht totaal buit d kolig zij. Nit va topassig. Nit va topassig. Opiuw wass schoomak. Sl vrhitt of bi 2 uur a uit d kolig hal cosumr. a a r p l a a t s v 23 Tip: sijplak. Om absmttig t voorkom, ku pr productgrop apart sijplak word gbruikt. Bijvoorbld gro plak voor rauw grot, rod voor rauw vls blauw voor vis /91

41 a b r i d i g God sluitd vrpakkig = KP God sluitd vrpakkig Nit va topassig. Product alsog afdkk of vritig. Tolichtig Bhrspla Brid va maaltijdcompot mt vrhittig Procsstapp: Brid volgs basisbridigstchik klaarmak voor assmblr trasportr aar assmblr- of ikolruimt of uitgv PBhrsput Norm Frquti va rgistrr Acti bij r o c s s t a p afwijkig 25 B r Producttmpratuur = CCP1 75 C i d kr voor product op basis va rauw vls, vis, pluimv ir Rgistrr 1x pr wk d krtmpratuur va Bij ht it hbb vrhit tot d juist krtmpratuur: opiuw vrhitt tot d juist tmpratuur. 24 Tolichtig Zorg dat all grodstoff vrpakt of afgdkt zij tijds trasport aar d bridigsruimt om t voorkom dat r bsmttig va buitaf ka optrd. Vrotriigig mt micro-orgaism of chmisch vrotriigig (bijvoorbld spatt va riigigsmiddl als d product door ruimt gaa waar t wordt schoogmaakt) zij it t zi. 25 Actis bij afwijkig altijd vastlgg. Tijdlijk daglijks mt rgistrr (bijvoorbld 3 kr) tot d afwijkig structurl is vrholp /91

42 i d v o l g s Wrkistructi Mt va tmpratuur Microbiologisch richtwaard (ook product als bijvoorbld tartaar rollad). Tip: tmpratuur gmal/gpurrd vodig 26 Tip: vrhitt va ir 27 vls/vis/ pluimvcompot. Als éé va d compot maal pr wk of icidtl wordt brid altijd krtmpratuur rgistrr. Rgistratiformulir Nit va topassig Evtul bridigsschma aapass. b a s i Vls uit éé stuk, zoals bifstuk dat bii rosé mot zij, mot aa d buitkat god aagbakk zij. Nit va topassig Opiuw vrwarm tot ht product gaar is. 26 Tip: tmpratuur gmal/gpurrd vodig Bij aflvrig aa d cosumt mot d tmpratuur va d warm maaltijdcompot t mist 60º C zij. Voor maaltijdcompot di a bridig word gmal of gpurrd gldt dat z wr opiuw vrwarmd mot word tot t mist 60º C. 27 Tip: Vrhitt va ir Bij ht gbruik va ir mot op ht volgd word glt: Bij irgrcht als omlt of rori mot d tmpratuur 75º C i d kr zij. Bij dz irgrcht ka éé bsmt i amlijk ht total irgrcht bsmtt daarm groot aatal prso zik mak. Htzlfd gldt voor ir di word gbruikt i maaltijdcompot di it mr (voldod) word vrhit als bavarois, mayoais drglijk. Bij irgrcht als gkookt ir spigli hft ht d voorkur d dooir door door t vrhitt. Als d orgaisati r zkr va wil zij dat r ooit bsmtt ir word gsrvrd of gbruikt, is zodaig (voor)bhadlig moglijk dat Salmolla i d ir afwzig is, bijvoorbld door gbruik t mak va: Gpasturisrd i(product) of Va i d hadl zijd pasturisati-apparatuur. Bij ht gbruik va drglijk apparatuur: Mot d gbruiksaawijzig auwkurig word gvolgd Mot a idr gbruik ht schrmpj op ht tostl word afglz of ht pasturisatiprocs god is vrlop. Idi dit it ht gval is word r istructis ggv ho vrdr t hadl. Volg dz istructis auwkurig op. Mot d bhadld ir zorgvuldig word gschid ghoud va (og) it bhadld ir. Wordt tijds d itr audit d door ht apparaat vastglgd procsvorig uitglz afgdrukt, zodat ka word aagtood dat ht procs juist is vrlop /91