Correctievoorschrift VMBO-BB

Transcriptie

1 Correctievoorschrift VMBO-BB 018 consumptief horeca CSPE BB Het correctievoorschrift bestaat uit: 1 Regels voor de beoordeling Algemene regels 3 Vakspecifieke regels 4 Beoordelingsmodel 4.1 Beoordelingsschema 4. Toelichting bij het beoordelingsschema 5 Berekening cijfer 6 Aanleveren scores 1 Regels voor de beoordeling Het werk van de kandidaten wordt beoordeeld met inachtneming van de artikelen 41, 41a en 4 van het Eindexamenbesluit VO. Voorts heeft het College voor Toetsen en Examens op grond van artikel lid d van de Wet College voor toetsen en examens de Regeling beoordelingsnormen en bijbehorende scores centraal examen vastgesteld. Voor de beoordeling zijn de volgende aspecten van de artikelen 41, 41a en 4 van het Eindexamenbesluit VO van belang: 1 De directeur doet een exemplaar van de opdrachten en de beoordelingsnormen van het examen toekomen aan de examinator. Deze beoordeelt de prestaties, voor zover van toepassing tijdens het maken van de praktijkopdrachten, volgens de door het College voor Toetsen en Examens gegeven richtlijn en legt zijn bevindingen schriftelijk vast in het beoordelingsschema (4.1). 3 De door de directeur aangewezen tweede examinator beoordeelt het resultaat van de praktijkopdrachten, alsmede de verrichtingen van de kandidaat zoals blijkend uit de in het vorige lid bedoelde schriftelijke vastlegging daarvan. De directeur overhandigt de tweede examinator daartoe een exemplaar van de opdrachten en de beoordelingsnormen. PB-0811-b-18-1-c 1 lees verder

2 4 De examinator en de tweede examinator stellen in onderling overleg de behaalde score vast. 5 De examinator zendt de score en voor zover mogelijk het beoordeelde werk aan de directeur. Algemene regels Voor de beoordeling van het examenwerk zijn de volgende bepalingen uit de regeling van het College voor Toetsen en Examens van toepassing: 1 De examinator vermeldt op het beoordelingsschema de namen en/of nummers van de kandidaten, het aan iedere kandidaat voor iedere opdracht toegekende aantal scorepunten en het totaal aantal scorepunten van iedere kandidaat. De examinator kent voor een prestatie scorepunten toe in overeenstemming met het bij de toets behorende correctievoorschrift. Wijzigen, weglaten of toevoegen van onderdelen van het beoordelingsmodel is niet toegestaan. Scorepunten zijn alleen de gehele getallen 0, 1,.., n, waarbij n het maximaal te behalen aantal scorepunten voor een opdracht is. Andere scorepunten die geen gehele getallen zijn, of een score minder dan 0 zijn niet geoorloofd. 3 Scorepunten worden toegekend met inachtneming van de volgende regels: 3.1 voor een volledig juiste prestatie wordt bij de desbetreffende opdracht het maximaal te behalen aantal scorepunten toegekend; 3. indien een prestatie gedeeltelijk juist is, wordt indien het beoordelingsmodel dit toelaat, een deel van de te behalen scorepunten toegekend in overeenstemming met het beoordelingsmodel; 3.3 indien een andere prestatie is geleverd dan aangegeven in het beoordelingsmodel en deze is aantoonbaar vakinhoudelijk juist of gedeeltelijk juist worden scorepunten toegekend naar analogie van het beoordelingsmodel; 3.4 indien in het beoordelingsmodel verschillende mogelijkheden zijn opgenomen, gescheiden door het teken /, gelden deze mogelijkheden als verschillende formuleringen van eenzelfde prestatie. 4 Mocht tijdens het examen een hulpmiddel niet werken en dit is niet te wijten aan het verkeerd gebruik door de kandidaat dan mag dat geen invloed hebben op de beoordeling van de kandidaat. De kandidaat mag daar in tijd en scorepunten niet door benadeeld worden. 5 Indien de examinator voor het begin van het examen meent dat in het examen of in het beoordelingsmodel een fout of onvolkomenheid zit, deelt hij dit onverwijld mee aan het College voor Toetsen en Examens. Indien een vermeende fout of onvolkomenheid pas tijdens de afname blijkt, beoordeelt de examinator het werk van de kandidaten alsof het examen en beoordelingsmodel juist zijn. Hij kan de fout of onvolkomenheid dan alsnog mededelen aan het College voor Toetsen en Examens. Het is niet toegestaan zelfstandig af te wijken van het beoordelingsmodel. Met een eventuele fout wordt bij de definitieve vaststelling van de normering van het examen rekening gehouden (zie ook 5 Berekening cijfer). PB-0811-b-18-1-c lees verder

3 6 Als een onvolkomen prestatie in een onderdeel van het examen doorwerkt in een daaropvolgend gedeelte, mag alleen die onvolkomen prestatie en niet de verdere uitwerking daarvan worden aangerekend, tenzij daardoor het volgende gedeelte aanzienlijk wordt vereenvoudigd of tenzij in het beoordelingsmodel anders is vermeld. 7 Scorepunten worden met inachtneming van het correctievoorschrift toegekend op grond van de door de kandidaat geleverde prestaties voor iedere opdracht. Er worden geen scorepunten vooraf gegeven. NB1 Het College voor Toetsen en Examens heeft de correctievoorschriften bij regeling vastgesteld. Het correctievoorschrift is een zogeheten algemeen verbindend voorschrift en valt onder wet- en regelgeving die van overheidswege wordt verstrekt. De corrector mag dus niet afwijken van het correctievoorschrift. NB Het aangeven van de onvolkomenheden op het werk en/of het noteren van de behaalde scores bij de opdracht is toegestaan, maar niet verplicht. Evenmin is er een standaardformulier voorgeschreven voor de vermelding van de scores van de kandidaten. 3 Vakspecifieke regels Voor dit examen zijn geen vakspecifieke regels vastgesteld. 4 Beoordelingsmodel Het beoordelingsmodel bestaat uit twee delen: het beoordelingsschema (paragraaf 4.1) en de toelichting bij het beoordelingsschema (paragraaf 4.). In de toelichting bij het beoordelingsschema staan de uitwerkingen van schriftelijke en ICT-opdrachten. Bij een beoordelingsaspect waarbij de kandidaat aan meerdere criteria moet voldoen om scorepunten te kunnen krijgen, alleen de te behalen punten toekennen indien de kandidaat aan ALLE criteria heeft voldaan. De nummers van de opdrachten die direct tijdens de afname van het examen beoordeeld moeten worden, zijn onderstreept. De overige opdrachten kunnen na de afname beoordeeld worden. In het beoordelingsschema zijn vakjes opgenomen, waarin aangegeven kan worden of de kandidaat wel (vinkje ) of niet (streepje -) aan het criterium / de criteria heeft voldaan. Als in het beoordelingsschema bij een opdracht klokjes ( of ) zijn weergegeven, wordt bij die opdracht het werktempo beoordeeld. Achter de klokjes noteert u de begin- en eindtijd van iedere kandidaat. Bij een minitoets vermeldt u de totaalscore van de kandidaat voor die minitoets achter het bijbehorende opdrachtnummer in het beoordelingsschema. PB-0811-b-18-1-c 3 lees verder

4 4.1 Beoordelingsschema omschrijving beoordelingsaspect kandidaatnummer naam van de kandidaat score 4 opdrachtnr. ONDERDEEL A 1 menu samenstellen koud voorgerecht: salade van gerookte wilde-eendenborst hoofdgerecht: lamsfilet met saus van tijm en honing warme groente: sperziebonen salade: tomatensalade aardappelgerecht: pommes duchesse nagerecht: pudding met een laagje karamel per fout - PB-0811-b-18-1-c 4 lees verder

5 omschrijving beoordelingsaspect kandidaatnummer 3 3 menukaart maken (zie 4.) alle gerechten genoemd en op de juiste plaats gezet de twee wijnen vermeld alle gerechten en namen van wijnen correct gespeld eigen naam kandidaat en functie (gastheer/gastvrouw) vermeld correcte datum diner vermeld (volgende week vrijdag) opmerking: Doorwerkfout niet aanrekenen indien kandidaat bij opdracht 1 ander menu heeft samengesteld 3 fouten opgedekte tafel (zie 4.) vier fouten gevonden 3 drie fouten gevonden twee fouten gevonden 1 een of geen fouten gevonden 0 PB-0811-b-18-1-c 5 lees verder

6 kandidaatnummer omschrijving beoordelingsaspect 4 calculatie hoeveelheid nodig: 150 g per persoon x 54 personen = 8,1 kg lamsvlees kosten: 8,1 kg x 30,00 = 43,00 exclusief btw btw = 6% van 43,00 = 14,58 kosten inclusief btw: 43, ,58 = 57,58 juiste berekening en juiste uitkomst per onvolledige/foute berekening of uitkomst -1 ONDERDEEL B 5 minitoets levering controleren (zie 4.) aan te rekenen fouten: een (vinkje) is onterecht geplaatst een (vinkje) is onterecht niet geplaatst een kandidaat vinkt een grondstof of materiaal terecht niet af maar geeft daarvoor een onjuiste of geen reden aan PB-0811-b-18-1-c 6 lees verder

7 omschrijving beoordelingsaspect kandidaatnummer 3 7 HACCP-formulier heeft de temperatuur van de vis tijdens de mise-en-place opgenomen en de temperatuur van het aardappelgerecht en het fruittaartje tijdens de doorgifte de temperatuur van vis, het aardappelgerecht en het fruittaartje zijn correct genoteerd 8 werkplanning koken (zie 4.) heeft alle juiste stappen in de mise-en-place fase gezet én alle juiste stappen in de doorgeeffase mise-en-placefase: begint met het voorbewerken van de stevige groente en het koken van het ei mise-en-placefase: eindigt met het citrus- en harde fruit voor het fruittaartje doorgeeffase: begint met het afmaken van de amuse doorgeeffase: zet tijdig de aardappels op voor de mousseline/puree doorgeeffase: maakt de salade aan met dressing voor het dresseren doorgeeffase: plaatst bij het opmaken van het dessert als laatste de chocoladecup met ijs op het bord doorgeeffase: plaatst als laatste het HACCP-formulier PB-0811-b-18-1-c 7 lees verder

8 omschrijving beoordelingsaspect kandidaatnummer 3 9a hygiënisch en milieubewust werken: koken wast de handen bij aanvang van het werk hanteert de regels omtrent persoonlijke hygiëne kiest telkens de juiste kleur snijplank/zorgt telkens voor een schone snijplank plaatst producten in de koeling zodra het kan proeft altijd met schoon bestek kiest de juiste reinigingsmiddelen en werkt er op juiste wijze mee verspilt geen gas, elektriciteit of water gaat op de juiste wijze om met afval per onjuist of niet volledig aspect -1 9b systematisch werken: koken zet alle ingrediënten (per gerecht) klaar voordat hij begint met handelen houdt zich aan de volgorde van de uitgereikte werkplanning houdt de werkbank opgeruimd en overzichtelijk gaat veilig om met gereedschappen, hete vloeistoffen en hete pannen componenten van het hoofdgerecht zijn allemaal op het juiste moment klaar om door te geven per onjuist of niet volledig aspect -1 PB-0811-b-18-1-c 8 lees verder

9 kandidaatnummer omschrijving beoordelingsaspect 9c voorgerecht dressing juiste consistentie en goede smaak ei correct hard gekookt snijtechnieken goed uitgevoerd alle ingrediënten in correcte vorm en grootte gesneden (kastanje-)champignons correct gebakken courgette/asperges juist geblancheerd smaak van salade correct 3 per onjuist of niet volledig aspect -1 9d bospeen / peultjes bospeen correct geschild en gesneden / peultjes correct schoongemaakt en gesneden correct geblancheerd 1 9e aardappelen aardappelen correct geschild aardappelen correct verkleind aardappelen onder water bewaard 1 PB-0811-b-18-1-c 9 lees verder

10 omschrijving beoordelingsaspect kandidaatnummer 1 1 9f verse kruiden verwerken 3 verse kruiden correct verkleind 1 1 of meer kruiden fout verkleind 0 9g dragonsaus / dillesaus saus gemaakt conform de gebruiksaanwijzing 9h gemengde salade tomaat verwerkt tot concassée sla goed gewassen en geplukt juiste hoeveelheid op de side-plates side-plates identiek opgemaakt salade nu nog niet aangemaakt met dressing per onjuist of niet volledig aspect -1 9i fruittaartje sinaasappel correct ontvliesd en verkleind het harde fruit correct geschild en verkleind fruit in de juiste volgorde gesneden het fruit is niet bruin verkleurd per onjuist of niet volledig aspect -1 PB-0811-b-18-1-c 10 lees verder

11 omschrijving beoordelingsaspect kandidaatnummer 3 9j mise-en-place: vlot werken aan het einde van de mise-en-placefase zijn in elk geval de volgende werkzaamheden uitgevoerd: de dressing van het voorgerecht is gemaakt de Chinese-koolsalade / witlofsalade is gemaakt de glaasjes met vulling van het voorgerecht zijn klaar de basis van de warme saus is gemaakt de peultjes/bospenen zijn geblancheerd de tomatenconcassée voor de salade is gemaakt de aardappelen zijn geschild en verkleind maar niet gekookt het citrusfruit en het harde fruit zijn verwerkt in de fruitsalade alle werkzaamheden uitgevoerd 3 één werkzaamheid niet of nog niet helemaal uitgevoerd in alle andere gevallen 0 opmerking: De score 1 kan niet gegeven worden PB-0811-b-18-1-c 11 lees verder

12 kandidaatnummer omschrijving beoordelingsaspect 9k amuse de amuses zijn identiek alle ingrediënten zijn verwerkt de randen van de bordjes zijn schoon 1 9l vis techniek pocheren / bakken op correcte wijze toegepast juiste gaarheid correcte smaak de vis is nog één stuk (per persoon) 3 9m aardappelmousseline /-puree aardappelen zijn gaar correct gepureerd smeuïge mousseline/puree (juiste consistentie) kruiden à la minute toegevoegd (kruiden zijn nog groen, vers) smaak is correct 3 PB-0811-b-18-1-c 1 lees verder

13 omschrijving beoordelingsaspect kandidaatnummer 9n bospeen / peultjes correct geglaceerd smaak is correct 9o dragonsaus / dillesaus is warm kruid à la minute toegevoegd dikte van de saus correct smaak is correct 9p hoofdgerecht doorgeven alle componenten hoofdgerecht op het juiste moment klaar om doorgegeven te worden Opmerking: bij 1 fout punten aftrek PB-0811-b-18-1-c 13 lees verder

14 omschrijving beoordelingsaspect kandidaatnummer 9q dessert zacht fruit correct gesneden en gemengd fruittaartjes correct van vorm fruittaartjes zijn gegarneerd alle bordranden helemaal schoon fruittaartjes tegelijk met het ijs doorgegeven ijs is nog niet gesmolten 9r slagroom is vormbaar / loopt niet uit 4 quenelles of rozetten nagenoeg identiek gevormd PB-0811-b-18-1-c 14 lees verder

15 omschrijving beoordelingsaspect kandidaatnummer 3 6 9s verkoopbaarheid van het hoofdgerecht kwaliteit van het hoofdgerecht is goed (alle warme gerechten 60 ⁰C, randen van de schalen zijn schoon, juiste hoeveelheden doorgegeven, alle componenten in juist servies doorgegeven) presentatie is uitstekend 3 de score ligt dichter bij 3 dan bij 0 de score ligt dichter bij 0 dan bij 3 1 prestatie is onvoldoende 0 9t zelfstandigheid werkt geheel zelfstandig bij het bereiden en doorgeven van de amuse en het driegangenmenu (maakt geen kritische fouten en daarom is bijsturing nooit nodig; stelt zelf geen hulpvraag) 6 1 keer een hulpvraag/bijsturing 4 keer een hulpvraag/bijsturing meer dan keer een hulpvraag/bijsturing 0 PB-0811-b-18-1-c 15 lees verder

16 kandidaatnummer omschrijving beoordelingsaspect ONDERDEEL C 10 minitoets 0 11 efficiënt, systematisch en hygiënisch werken: serveren werkt steeds in een logische volgorde werkt vlot (niet gehaast) en zelfstandig (maakt geen kritische fouten, bijsturing is niet nodig) pakt borden, bestek en glazen steeds op de juiste manier vast zorgt continu voor opgeruimde en overzichtelijke werkplek brengt tot slot de bar en het office op orde voor de volgende dag 3 PB-0811-b-18-1-c 16 lees verder

17 omschrijving beoordelingsaspect kandidaatnummer 3 1a mise-en-place maken in het restaurant tafel juist voorbereid: stoelen staan goed, molton en lakens liggen netjes de servetten correct en gelijkmatig gevouwen op tafel ligt het juiste bestek op de juiste plaats alle materialen correct gepoleerd alle vaste attributen staan op de juiste manier op tafel bord / dienblad op juiste wijze gebruikt de mise-en-place voor het serveren van het menu is correct PB-0811-b-18-1-c 17 lees verder

18 omschrijving beoordelingsaspect kandidaatnummer Noteer hier de begintijd van opdracht 1 van iedere kandidaat. begintijd: Noteer hier de eindtijd van opdracht 1 van iedere kandidaat. eindtijd: 1b mise-en-place maken binnen 40 minuten en correct uitgevoerd binnen 40 minuten afgerond 1 in meer dan 40 minuten uitgevoerd 0 13 glazen en flessen combineren (zie 4.) alle combinaties van fles en glas zijn juist PB-0811-b-18-1-c 18 lees verder

19 omschrijving beoordelingsaspect kandidaatnummer 3 14a telefonische reservering neemt de telefoon op de juiste manier aan (Goedemorgen/-middag, restaurant [naam schoolrestaurant], u spreekt met [naam kandidaat]) vraagt waarmee hij de gast van dienst kan zijn laat de gast vertellen waarom hij belt en laat hem uitpraten neemt initiatief om tot een reservering te komen stelt de juiste vragen ter verheldering als iets niet duidelijk is geeft inhoudelijk juist advies voor vervangen van het voorgerecht (a) of hoofdgerecht (b) controleert of hij de gegevens juist genoteerd heeft weet op overtuigende maar niet opdringerige wijze het adres te krijgen informeert aan het einde van het gesprek of hij de gast verder nog met iets van dienst kan zijn per onjuist of niet volledig aspect -1 14b alle gegevens van het gesprek zijn correct genoteerd (zie 4.) Opmerking: per fout punten aftrek PB-0811-b-18-1-c 19 lees verder

20 omschrijving beoordelingsaspect kandidaatnummer 3 15a gastvrije houding begeleidt de gasten op correcte wijze naar hun tafel reageert correct op signalen van de gasten kijkt de gasten aan tijdens het praten met de gasten biedt de gasten iets aan voordat zij erom hoeven te vragen (proactief handelen) vraagt op gepaste wijze of alles naar wens is begeleidt de gasten op correcte wijze naar de uitgang PB-0811-b-18-1-c 0 lees verder

21 omschrijving beoordelingsaspect kandidaatnummer 4 15b aperitief, amuse en voorgerecht serveren en debarrasseren serveert het aperitief en geeft uitleg over het aperitief snijdt gelijkmatige sneetjes brood zet eerst olijfolie, boter en tapenade in heeft eerst het brood uitgeserveerd en pas daarna de saus gemaakt na het maken van de saus eerst de gueridon opgeruimd, dan pas borden van het voorgerecht uitgevraagd voert de handelingen bij het maken van de saus vlot, zeker en doelgericht uit en knoeit niet nappeert de glaasjes identiek en zonder te knoeien geeft uitleg over het menu PB-0811-b-18-1-c 1 lees verder

22 omschrijving beoordelingsaspect kandidaatnummer 4 15c hoofdgerecht serveren mise-en-place is correct dranken in orde voordat het hoofdgerecht geserveerd wordt salade op het juiste moment ingezet garnituren met oplegbestek / serveerbestek op tafel geplaatst vis en saus op correcte wijze m.b.v. gueridon geserveerd bord met vis en saus langs de juiste zijde ingezet hoofdgerecht op correcte wijze gedebarrasseerd 15d nagerecht serveren en debarrasseren menage en glazen weggehaald kopbestek bijgetrokken borden met fruittaartje en ijs correct ingezet sabayon correct uitgeserveerd vanaf links PB-0811-b-18-1-c lees verder

23 omschrijving beoordelingsaspect kandidaatnummer e wijn en andere dranken serveren en debarrasseren alle dranken op de juiste wijze serveerklaar gemaakt dranken en glazen geserveerd met dienblad met een dienblad gedebarrasseerd fles (alcoholvrije) wijn vóór het openen getoond aan de gasten fles (alcoholvrije) wijn op correcte wijze geopend liet de wijn voorproeven wijn in de juiste hoeveelheid ingeschonken gasten altijd in de juiste volgorde bediend gasten consequent langs de correcte zijde bediend 15f zelfstandig werken: serveren werkt geheel zelfstandig bij het serveren van het menu en de dranken (maakt geen kritische fouten en daarom is bijsturing nooit nodig; stelt zelf geen hulpvraag) 6 1 keer hulpvraag gesteld/bijsturing 4 keer hulpvraag gesteld/bijsturing meer dan keer hulpvraag/bijsturing 0 PB-0811-b-18-1-c 3 lees verder

24 kandidaatnummer omschrijving beoordelingsaspect 16 terugkijken op het serveren De combinatie van beoordeling en toelichting is correct (de beoordeling komt overeen met de beoordeling van de examinator) en de toelichting van de kandidaat is relevant. per niet correcte combinatie van beoordeling en toelichting -1 totaal 147 PB-0811-b-18-1-c 4 lees verder

25 4. Toelichting bij het beoordelingsschema opdracht voorbeelduitwerking datum <volgende week vrijdag> naam kandidaat, gastheer/ gastvrouw Menu Salade van gerookte wilde eendenborst * Lamsfilet met saus van tijm en honing sperziebonen tomatensalade pommes duchesse * Pudding met een laagje karamel Wijnen: Entre Deux Mers (witte bordeaux) Macon (rode bourgogne) opdracht 3 fouten op de tafelfoto variant a klein mes is groot mes geen klein mes op side-plate bordeauxwijnglas is elzasser-wijnglas bij kopbestek mesje te veel ingedekt variant b klein mes boven de side-plate waterglas staat links groot mes ligt verkeerd om lepel van kopbestek ligt verkeerd om Opmerking Indien de kandidaat vermeld heeft dat het gaat om een wijnglas (in het algemeen) of om het bourgogneglas, dan moet dat ook goed gerekend worden. PB-0811-b-18-1-c 5 lees verder

26 opdracht 6 fouten in de bestelling variant a bestelling a akkoord reden niet akkoord groente en fruit 50 g champignons er zijn geen champignons 4 stronken witlof 1 bos dragon 1 kg winterpeen winterpeen ontbreekt/is bospeen ½ kg aardappelen 1 st meloen 1 st ananas 1 kg mandarijnen mandarijnen ontbreken/zijn sinaasappels vis en schaal- en schelpdieren 4 st zalmfilet zalmfilet ontbreekt/er is pangasiusfilet geleverd zuivel 1 rol roomboter gezouten ½ l volle melk 1 l gepasteuriseerd eigeel magazijnartikelen 1 fles sesamolie sesamolie ontbreekt/is olijfolie 1 fles witte-wijnazijn witte-wijnazijn ontbreekt/is honingazijn 1 fles ketchup materiaal / gereedschappen 1 pureeknijper 1 canneleermes 1 trancheermes PB-0811-b-18-1-c 6 lees verder

27 variant b bestelling b akkoord reden niet akkoord groente en fruit 50 g shiitake shiitake ontbreken/zijn kastanjechampignons 1 st Chinese kool 1 bos kervel kervel ontbreekt/is dille 50 g peultjes ½ kg aardappelen 1 st mango mango ontbreekt/is meloen 1 bakje aardbeien 1 bakje rode bessen vis en schaal- en schelpdieren 4 st kabeljauwfilet kabeljauwfilets ontbreken/zijn pangasiusfilets zuivel 50 g roomboter gezouten ½ l slagroom 1 l magere melk magazijnartikelen 1 bus blanke rouxkorrels 1 pot honing honing ontbreekt/is mosterd materiaal / gereedschappen 1 passe-vite 1 pommes-parisienneboor pommes-parisienneboor ontbreekt/is een zesteur 1 appelboor PB-0811-b-18-1-c 7 lees verder

28 opdracht 8 werkplanning menu a Kandidaatnaam: Kandidaatnummer: leerling correctievoorschrift werkplanning menu a geselecteerd: mise-en-placefase HACCP-formulier doornemen honingdressing maken (voorgerecht) ei koken sjalot snijden en fruiten, champignons snijden en bakken witlof en paprika snijden (voorgerecht) witlofsalade afmaken courgette snijden en blancheren ei, courgette en tomberry s mengen bospeen schillen, snijden en blancheren aardappelen schillen en verkleinen dragon, kervel en bieslook snijden/hakken dragonsaus maken tomatenconcassée maken gemengde salade maken sinaasappel en hard fruit snijden geselecteerd: doorgeeffase amuse maken amuse doorgeven aardappelen koken salade voor garnering van voorgerecht aanmaken met dressing voorgerecht dresseren op borden en doorgeven zalm pocheren aardappelmousseline maken en kruiden toevoegen bospeen glaceren dragonsaus warm maken, vers kruid à la minute toevoegen gemengde salade op borden dresseren, napperen en doorgeven zalm, aardappelmousseline, bospeen en dragonsaus in schalen doorgeven zacht fruit snijden en fruitsalade mengen slagroom kloppen fruittaartje maken, op bord plaatsen en afgarneren chocoladecup met ijs op borden zetten borden met dessert en saucière met sabayon doorgeven HACCP-formulier inleveren PB-0811-b-18-1-c 8 lees verder

29 menu b Kandidaatnaam: Kandidaatnummer: leerling correctievoorschrift werkplanning menu b geselecteerd: mise-en-placefase dillesaus maken HACCP-formulier doornemen kaasdressing maken (voorgerecht) ei koken sjalot snijden en fruiten, champignons snijden en bakken Chinese kool en paprika snijden (voorgerecht) Chinese-koolsalade afmaken asperges snijden en blancheren ei, asperges en tomberry s mengen peultjes schoonmaken, snijden en blancheren aardappelen schillen en verkleinen dragon, dille en bieslook snijden/hakken tomatenconcassée maken gemengde salade maken sinaasappel en hard fruit snijden geselecteerd: doorgeeffase amuse maken amuse doorgeven aardappelen koken salade voor garnering van voorgerecht aanmaken met dressing voorgerecht dresseren op borden en doorgeven pangasius bakken aardappelpuree maken en kruiden toevoegen peultjes glaceren dillesaus warm maken en vers kruid à la minute toevoegen gemengde salade op borden dresseren, napperen en doorgeven pangasius, aardappelpuree, peultjes en dillesaus in schalen doorgeven zacht fruit snijden en fruitsalade mengen slagroom kloppen fruittaartje maken, op bord plaatsen en afgarneren chocoladecup met ijs op borden zetten borden met dessert en saucière met sabayon doorgeven HACCP-formulier inleveren PB-0811-b-18-1-c 9 lees verder

30 opdracht 13 drank flesje bier pilsener flesje mineraalwater flesje cola fles bordeauxwijn fles bourgognewijn flesje bitter lemon fles cognac fles likeur Grand Marnier fles champagne fles jenever glas bierglas waterglas limonadeglas/tumbler bordeauxglas bourgogneglas limonadeglas/tumbler schwenker buitenlandselikeurglas champagneflûte jeneverglas old fashioned of whiskyglas (niet te plaatsen) speciaalbierglas (niet te plaatsen) PB-0811-b-18-1-c 30 lees verder

31 opdracht 14 reserveringsformulier Reserveringsformulier variant a Datum gesprek: Examendatum Reservering aangenomen door: Naam examenkandidaat Gegevens van de gast: naam: De heer/mevrouw van Gerven adres: Bovenover 36 postcode en woonplaats: 104 XG Schinkel telefoon: v.gerven@gmail.nl Datum evenement: 8 juli 018 Aanvangstijd: Aantal gasten: 6 Omschrijving evenement: Gekozen menu: uur diner menu d (omcirkeld) Speciale wensen: aanpassing menu voor dochter: voorgerecht van menu c quiche met prei. Reserveringsformulier variant b Datum gesprek: Examendatum Reservering aangenomen door: Naam examenkandidaat Gegevens van de gast: naam: De heer/mevrouw Ravensburger adres: Onderlangs 8 postcode en woonplaats: 989 TL Roelen telefoon: l.ravensburger@planet.nl Datum evenement: 4 augustus 018 Aanvangstijd: Aantal gasten: 6 Omschrijving evenement: uur diner Gekozen menu: menu b (omcirkeld) Speciale wensen: aanpassing menu voor dochter: hoofdgerecht van menu c kabeljauwfilet of van menu d tournedos. PB-0811-b-18-1-c 31 lees verder

32 5 Berekening cijfer Het cijfer voor het cspe wordt als volgt verkregen. De examinator en de tweede examinator stellen in onderling overleg de score vast. Deze score wordt meegedeeld aan de directeur. De directeur stelt het cijfer voor het cspe vast op basis van de regels voor omzetting van score naar cijfer. Daartoe past de directeur de door het College voor Toetsen en Examens vastgestelde normeringsterm (N-term) toe. De N-term wordt bekendgemaakt via Examenblad.nl op het tijdstip dat in de Septembermededeling is vermeld. Het cijfer voor het cspe kan niet eerder aan kandidaten worden meegedeeld. Op voortgezet onderwijs centrale examens normering staat een Excel-applicatie, waarin u de schaallengte (= de maximumscore van het cspe) en een door uzelf bedachte N-term kunt invullen. U kunt dan zien welke cijfers uw kandidaten bij deze door uzelf ingevulde N-term zouden behalen. Hieraan kan geen enkel recht worden ontleend. 6 Aanleveren scores Verwerk de scores van alle kandidaten per examinator in de applicatie Wolf. Gebruik hierbij alleen de scores van vóór een eventuele herkansing. Accordeer deze gegevens voor Cito uiterlijk op 16 mei. PB-0811-b-18-1-c 3 lees verder einde