Factsheet over de sensorische eigenschappen van biologische yoghurt

Transcriptie

1 Factsheet over de sensorische eigenschappen van biologische yoghurt - aanbevelingen voor verwerking - aanbevelingen voor product ontwikkeling - aanbevelingen voor marketing Leverbaar 6.3 FiBL Zwitserland This document can be downloaded from with the OSIS document-id 324

2 De sensorische voorkeur van consumenten voor biologische yoghurt Frankrijk Franse biologische consumenten hebben een voorkeur voor natuurlijke yoghurt met een niet vloeibare textuur. Duitsland Duitse biologische consumenten hebben de voorkeur voor roeryoghurt met een gladde en plakkerige verschijning, een plakkerig mondgevoel, een verse smaak en zonder vloeistof aan de oppervlakte. Italië Italiaanse biologische consumenten hebben de voorkeur voor romige, stevige en gebonden natuurlijke yoghurt met een vet mondgevoel en accepteren de aanwezigheid van weinig vloeistof aan de oppervlakte. Nederland Nederlandse biologische consumenten hebben de voorkeur voor natuurlijke roeryoghurt. Polen Poolse biologische consumenten hebben de voorkeur voor natuurlijke yoghurt met een romige verschijning, romige en stevige textuur, verse smaak en een kleverig en gebonden mondgevoel. Fact sheet: Sensorische eigenschappen van biologische yoghurt pagina 1

3 Zwitserland Zwitserse biologische consumenten hebben de voorkeur voor natuurlijke roeryoghurt met een romige en gladde verschijning en een romige textuur. Ze hebben de voorkeur voor yoghurt zonder vloeistof aan de oppervlakte. Verder wordt natuurlijke yoghurt met een gemiddelde zuurheid en een gebonden mondgevoel geprefereerd. Sensorische eigenschappen van biologische yoghurt Het hoofddoel van het ECROPOLIS project was het voorzien en uitwisselen van sensorische informatie over biologisch voedsel naar de industrie (biologische verenigingen, producenten, verwerkers, detailhandelaren, groothandelaren) evenals naar het grote publiek: de consumenten. Niet alleen sensorische profielen die biologische en traditionele voedingsproducten vergelijken werden ontwikkeld. Tevens werden de effecten van de regelgeving voor de biologische voedselproductie op sensorische eigenschappen van het biologische voedsel en het etiketteringeffect op de consument zijn sensorische voorkeuren onderzocht. De consequenties van de resultaten kunnen nu gebruikt worden voor verbeteringen in product ontwikkeling en verwerking, evenals sensorische marketing van biologisch geproduceerd voedsel. 1 Impact van de EU biologische regelgeving en particuliere normen over sensorische eigenschappen 1.1 Wettelijke invloed op sensorische eigenschappen van geteste biologische yoghurt Er is geen invloed door de EU regelgeving op de sensorische eigenschappen van de biologische productie van natuurlijke yoghurt. In tegenstelling zijn er wel potentiële invloeden van de privé normen gevonden. Het verbieden van niet-melk gebaseerde verdikkingsmiddelen voor de productie van natuurlijke yoghurt door de standaarden van Bio Suisse (Zwitserse koepelorganisatie), heeft een invloed op de textuur en verschijning van natuurlijke yoghurt. De internationale Demeter normen verbieden het homogenisering door middel van een homogenisator. Dit verbod heeft een invloed op de textuur en de verschijning van natuurlijke yoghurt. Verder verbieden de normen van Demeter Zwitserland het toevoegen van melkpoeder of melkeiwitten, deze zijn ook van invloed op de textuur en verschijning van de yoghurt. Betreffende de Bioland normen zijn er geen regulerende invloeden van sensorische kenmerken van natuurlijke yoghurt gevonden. 1.2 Samenvattende impact matrix over de invloed van de regelgeving op de sensorische eigenschappen van biologische yoghurt De regelerende invloed door EU regelgeving en Zwitserse overheidsvoorschriften voor biologische voedselproductie (EU/CH), evenals door privé biologische normen (Bio Suisse, Demeter (nationaal en internationaal) en Bioland) op de sensorische eigenschappen van natuurlijke yoghurt is weergegeven in de volgende tabel. Fact sheet: Sensorische eigenschappen van biologische yoghurt pagina 2

4 Tabel 1: Invloed op de sensorische eigenschappen van yoghurt door wettelijke eisen Relevante standaard problemen voor sensorische eigenschap pen Relevante beperking of algemene reductie Zwitser se overhe idsvoo rschrift en Privé biologische normen Invloed op sensorische eigenschappen Smaak Geur Textuur Verschijn ing Regulerende invloed EU/CH Bio Suisse Demeter Bioland Ingrediënte n van agrarische oorsprong Additieven Technische hulpstoffen Verwerking smethoden Melk met verschillende vetgehalten Melkpoeder additie Melkeiwit additie Niet-melk gebaseerde verdikkingsm iddelen A A X - X X A A A met enkele beperki ngen Bio Suisse: A Demeter internationaal: A Demeter CH: niet toegestaan Bio Suisse: A Demeter international: A Demeter CH: niet toegestaan Bio Suisse: niet toegestaan Demeter: geen Alginaten (x) - X (x) - (x) - X (x) X X - (x) - - Start cultuur (yoghurt bacteriën) A A XX X Veranderen A A X - X X van vetgehalte door centrifugeren of room toevoeging Pasteurisatie A A X - X Homogenise ren A Bio Suisse: max. 250 bar Demeter: alleen met een centrifuge - - (x) (x) - - (x) - Roeren A A - - XX XX A:toegestaan; -:geen invloed; (X):vermoedelijke invloed; X:relevante invloed; XX:grote invloed Fact sheet: Sensorische eigenschappen van biologische yoghurt pagina 3

5 Naast natuurlijke yoghurt, is ook aardbeien yoghurt getest in Zwitserland. Vandaar dat in tabel 2 de regulerende invloed op de sensorische eigenschappen van fruityoghurt is weergegeven. Tabel 2: Invloed op de sensorische eigenschappen van fruityoghurt door wettelijke eisen Relevante standaard problemen voor sensorisch e eigenschap pen Relevante beperking of algemene reductie Zwitserse overheids voorschrif ten Privé biologische normen Invloed op sensorische eigenschappen Smaak Geur Textuur Verschijnin g Regulerende invloed CH Bio Suisse Demeter Ingrediënte n van agrarische oorsprong Fruit A A X - - X Zoetstoffen A A X Melkpoeder/ eiwit additie A BioSuisse: A Demeter CH: niet toegestaan (x) - X (x) Kleurstoffen A Bio Suisse, Demeter CH: niet toegestaan - - XX - XX XX Smaakstoffe n A indien afkomstig van natuurlijke hulpstoffen Bio Suisse, Demeter CH: niet toegestaan XX X - - (x) XX XX Additieven Niet-melk gebasseerde verdikkingsm iddelen A met enkele beperkinge n BioSuisse: niet toegestaan in yoghurt; rijst, zetmeel, tapioca zetmeel toegestaan voor fruit samenstelling Demeter CH: geen Alginaten - - X X - (X) - Technische hulpstoffen Start cultuur (yoghurt bacteriën) A A XX X Verwerking smethoden Homogeniseren A Bio Suisse: max. 250 bar Demeter: alleen met een centrifuge - - (x) (x) - (x) (x) A:toegestaan; -:geen invloed; (X):vermoedelijke invloed; X:relevante invloed; XX:grote invloed Fact sheet: Sensorische eigenschappen van biologische yoghurt pagina 4

6 2 Factoren die de sensorische eigenschappen van yoghurt beïnvloeden Het vetgehalte, de yoghurtculturen, het toevoegen van melkpoeder en melkeiwit, en de verwerkingsmethoden (homogeniseren, roeren) hebben voornamelijk een invloed op de sensorische eigenschappen van natuurlijke yoghurt. 2.1 Smaak Vetgehalte Het vetgehalte heeft de meest significante invloed op de smaak van natuurlijke yoghurt. Vet is een smaakbrenger, zodat een hoger smaakgehalte tot een sterkere smaak van natuurlijke yoghurt leidt en een hogere acceptatie bij consumenten. Startcultuur Het type startcultuur heeft ook een sterke invloed op de smaak, vooral ten aanzien van de zuurheid. Yoghurt wordt traditioneel geproduceerd door de culturen Streptococcus thermofielen en de Lactobacillus bulgaricus. Het effect van de yoghurt culturen is een vorm van mutualisme, dat wil zeggen dat ze een symbiotische relatie hebben die tot een verhoogde zuurgraad leidt van het eindproduct. Als gevolg van de vraag naar milde yoghurt, zijn andere microorganismen, zoals de milde culturen Lacobacillus acidophilus en Bifidobaceterium bifidum gebruikt. Onder deze culturen is de mutualisme niet aanwezig, en de productie van L (+) melkzuur wordt verhoogd. Beide factoren leiden tot een lagere zuurgraad en een mildere smaak. Melkpoeder/ melkeiwit Door het toevoegen van melkpoeder of melkeiwit is een grotere hoeveelheid lactose aanwezig in de melk, die gefermenteerd kan worden tot melkzuur, wat leidt tot een hogere zuurgraad in natuurlijke yoghurt. Houdbaarheid De houdbaarheid heeft een geringe invloed op de zuurheid van natuurlijke yoghurt. Het fermentatie proces is nog niet volledig gestopt wanneer de natuurlijke yoghurt in kopjes gevuld is, maar gaat op een lager niveau verder. Hoe eerder de houdbaarheidsdatum, hoe langer het product is opgeslagen en hoe hoger de verwachte intensiteit van zuurheid. 2.2 Textuur De beïnvloedende kenmerken voor de textuur zijn het vetgehalte, de toevoeging van melkpoeder en melkeiwit, extra verdikkingsmiddelen, en de verwerkingsmethode homogenisering. Het pasteuriseren is eveneens van invloed. Er ook een sensorisch verschil tussen roer- of semivaste natuurlijke yoghurt. 2.3 Verschijning Het uiterlijk van natuurlijke yoghurt wordt beïnvloed door het vetgehalte, door homogenisatie en al dan niet het roer- of semivaste yoghurt is. 2.4 Geur Yoghurt culturen zijn van invloed op de intensiteit van gefermenteerde, melkzuur en zure geur. Fact sheet: Sensorische eigenschappen van biologische yoghurt pagina 5

7 3 Land specifieke eigenschappen van voorkeur en aanbevelingen aan de consument om de acceptatie van yoghurt te verbeteren De landspecifieke eigenschappen van voorkeur en afkeer staan hieronder weergegeven. Frankrijk Biologische consumenten in Frankrijk hebben een variërende sensorische voorkeur voor natuurlijke yoghurt. Echter, om de algemene acceptatie van natuurlijke yoghurt te verbeteren zal een vloeibare textuur vermeden moeten worden. Duitsland Biologische consumenten in Duitsland hebben een algemene voorkeur voor een glad, kleverig en romig uiterlijk van natuurlijke yoghurt. Verder is de algemene acceptatie van natuurlijke yoghurt groot als het product een verse, persistente en gefermenteerde smaak, een kleverig, brekende en vloeiende textuur heeft. In tegenstelling is de algemene acceptatie laag voor natuurlijke yoghurt als het een stevige verschijning en vloeistof aan de oppervlakte heeft. Hetzelfde is van toepassing op een gebonden en vloeibare textuur, evenals een gefermenteerde geur. Italië De algemene acceptatie van Italiaanse biologische consumenten is hoog als het product een gefermenteerde geur, een vette, kleverige, brekende en gebonden textuur en een romige, stevige en kleverig uiterlijk heeft. De acceptatie van yoghurt met een vloeibare en mondvloeiende textuur en een gladde verschijning is echter laag. Nederland Biologische consumenten in Nederland hebben de voorkeur voor natuurlijke yoghurt met een homogeen en glanzend uiterlijk. In tegenstelling moet natuurlijke yoghurt geen intense en boterachtige geur of vloeistof aan het oppervlakte hebben. Polen Biologische consumenten in Polen hebben een voorkeur voor natuurlijke yoghurt met een melkzuur en zoete geur. De verschijning van het product moet een romig, zacht en kleverig zijn. Ten slotte verhoogt een frisse smaak ook de consument zijn acceptatie, terwijl een gefermenteerde, dierlijke en bittere smaak de waardering van het product sterk doet verlagen. De sensorische kenmerken van vloeistof aan het oppervlakte en een dierlijke geur, evenals een mondvloeiende textuur moeten ook worden vermeden. Zwitserland Onder Zwitserse biologische consumenten is de acceptatie hoog voor natuurlijke yoghurt met een kleverige gebonden textuur, en een kleverig, romige glad en stevig uiterlijk. In tegenstelling leidt vloeistof aan de oppervlakte tot een verminderde acceptatie van de consument. Fact sheet: Sensorische eigenschappen van biologische yoghurt pagina 6

8 4 Label effect Een effect van het biologische keurmerk op de consument zijn voorkeur van het product (label effect) is gevonden in Duitsland, Italië en Polen, terwijl het effect zwak of niet gevonden is in Frankrijk en Nederland. Een sterk positief label effect geeft een sterk positief beeld van de product eigenschap biologisch aan. In dergelijke gevallen is het veelbelovend om het kenmerk biologisch te benadrukken als uniek verkoopvoorstel tijdens de marketing van het product. In gevallen waarin geen of zelfs een negatief label effect gevonden werd, is productverbetering nodig. Frankrijk In Frankrijk is een biologisch label effect gevonden. Één biologisch yoghurt merk scoorde significant hoger wanneer het geëtiketteerd was met biologisch logo in de gemerkte test (met etikettering), vergeleken met de blinde test (zonder etikettering). Een ander biologisch yoghurt merk geëtiketteerd met een biologisch logo scoorde echter lichtelijk lager onder de consument. Gezien dat er geen duidelijk label effect onder Franse biologische consumenten is gevonden, is het benadrukken van biologisch als een uniek verkoopvoorstel een minder veelbelovende marketing strategie. In plaats daarvan heeft productverbetering of differentiatie strategie de voorkeur. Duitsland Duitsland was één van de landen waar het label effect hoog was op de voorkeur van natuurlijke yoghurt. Er werd een lichte neiging tot positieve invloed van etikettering van biologische producten en een negatieve invloed van conventionele etikettering geïdentificeerd. In twee gevallen was dit significant: in één geval was een label effect gevonden in een biologisch monster, die goed werd geaccepteerd door de consument. In het tweede geval was een label effect gevonden ten aanzien van een conventioneel product die als biologisch bestempeld was. Deze laatste was al goed geaccepteerd in de blinde test, maar met het biologische label scoorde het significant hoger. Verschillen tussen heavy en light users in de gemerkte test waren niet zichtbaar. Alleen in de blinde test scoorden intensieve gebruikers hoger voor zowel biologische als conventionele yoghurt monsters. Maar nogmaals, dit verschil was niet significant. Het sterke label effect onder Duitse biologische consumenten van biologische voeding geeft een positief beeld van het kenmerk biologisch aan, in relatie met natuurlijke yoghurt. Het benadrukken van biologisch als uniek verkoopvoorstel is dus een veelbelovende marketing strategie. Italië In Italië was de invloed van het biologische keurmerk laag. Alleen één significant verschil is opgetreden in de gemerkte test: de conventionele yoghurt die al het minste gewaardeerd werd in de blinde test, scoorde zelfs significant lager met het conventionele label. Verschillen tussen heavy en light users waren klein. Intensieve gebruikers scoorden hoger voor biologische yoghurt in de gemerkte test, maar niet lager voor de conventionele. Fact sheet: Sensorische eigenschappen van biologische yoghurt pagina 7

9 Gezien het lage biologische label effect, kunnen verwerkers en leveranciers van natuurlijke yoghurt de acceptatie van de consument verhogen door middel van een productverbetering strategie, in plaats van het benadrukken van biologisch als uniek verkoopvoorstel. Nederland Het effect van biologische etikettering op de totale waardering was enigszins positief, maar niet significant en niet in alle natuurlijke geteste yoghurt monsters binnen het project. Een lichte neiging van een lagere score voor biologische producten, door intensieve gebruikers is ook waargenomen. Gezien het lage biologische label effect, kunnen verwerkers en leveranciers van natuurlijke yoghurt de acceptatie van de consument verhogen door middel van een productverbetering strategie, gebaseerd op de voorkeuren van de consument gemeten in dit land, in plaats van het benadrukken van biologisch als uniek verkoopvoorstel. Polen Het grootste verschil tussen intensieve en lichte gebruikers betreffende de totale waardering, is waargenomen in Polen. In de gemerkte test scoorden intensieve gebruikers significant hoger voor biologische yoghurt dan light users. Het sterke label effect onder Poolse biologische intensieve gebruikers geeft een positief beeld van het kenmerk biologisch aan met betrekking tot natuurlijke yoghurt. Het benadrukken van biologisch als een uniek verkoopvoorstel is dus een veelbelovende marketing strategie. Deze strategie is voornamelijk succesvol in winkels die regelmatig door biologische heavy users bezocht worden. Om een breed spectrum van consumenten te bereiken zijn productverbetering strategieën gebaseerd op de voorkeuren van de consument in Polen ook veelbelovend. Zwitserland Hoewel de invloed van de etikettering in Zwitserland laag was, was er een lichte neiging tot hogere scores voor biologische producten, en lagere scores voor conventionele producten, door heavy users in de gemerkte test. Er zijn lagere scores voor conventionele producten door intensieve gebruikers gevonden. Gezien het lage biologische label effect, kunnen verwerkers en leveranciers van natuurlijke yoghurt de acceptatie van de consument verhogen door middel van een productverbetering strategie, gebaseerd op de voorkeuren van de consument gemeten in dit land. Fact sheet: Sensorische eigenschappen van biologische yoghurt pagina 8

10 5 Strategische opties betreffende productontwikkeling en communicatie maatregelingen van biologische yoghurt Tabel 3 laat zien dat er verschillende maatregelingen voor productontwikkeling en communicatie moeten worden genomen, afhankelijk van welke strategie het bedrijf heeft gekozen. Er moet rekening gehouden worden met landspecifieke zaken alsmede product gerelateerde zaken. Tabel 3: Strategische opties met betrekking tot productontwikkeling en communicatie YOGHURT Strategische opties Product ontwikkeling Imitatie/ normalisering strategie Differentiatie strategie (frisheid, authenticiteit) Landspecifieke zaken Standaardiseer vet gehalte (verzeker romig karakter). Verzeker voor frisheid karakter door minimale verwerking (geen dubbele pasteurisatie van melk). Fruityoghurt zonder smaak- en kleurstoffen/extracten: verminder kleur en smaak tekort door het vereisen van speciale heerlijke fruitsoorten of door het mengen van verschillende soorten fruit. Verschillende verwachtingen betreffende vloeistof aan de oppervlakte (bijv. IT ja, CH nee). Romigheid: vooral belangrijk in CH en PL. Communicatie maatregelingen Communiceer: we zijn net zo goed als standaard producten, maar ook biologisch in de landen waar biologische etikettering een positieve invloed op yoghurt heeft (DE, PL, FR). Vermeld de blekere kleur van fruityoghurt bijv. aardbeienyoghurt als teken van natuurlijkheid en authenciteit. Laat de consument in de winkels proeven (om uitteleggen/ ervaren van verschillen) Biedt training aan voor verkopers. Vermeld versheid karakter. (vooral in DE en PL). Voorkeur voor biologische yoghurt in DE, PL, IT. Voorkeur voor conventionele yoghurt in FR. Lage invloed van biologische etikettering in CH en IT: gebruik andere kenmerken dan biologisch. De volgende checklist helpt bij het identificeren van het verbeterpotentieel met betrekking tot productontwikkeling en sensorische marketing van biologische yoghurt, evenals fruityoghurt. Check points Ja Nee Don t know Grondstof: Zijn alle ingrediënten biologisch? Verwijs naar EU Reg. 834/2007 Zijn alle niet-biologische ingrediënten vermeld in Annex VIII? Kunnen niet-biologische ingrediënten vervangen worden door biologische ingrediënten? Fact sheet: Sensorische eigenschappen van biologische yoghurt pagina 9

11 Additieven: Staan de additieven vermeld in Annex VIII? Indien toepasbaar: Staan de additieven vermeld in privé biologische normen? Kunnen de additieven vermeden worden? Kunnen de additieven vervangen worden door een ander ingrediënt? Kunnen de additieven van agrarische oorsprong vervangen worden door biologische additieven (bijv. soya lecithine vervangen door biologische soya lecithine)? Kunnen verboden additieven (bijv. niet-melk gebaseerde verdikkingsmiddelen) vervangen worden of andere maatregelen om de sensorische kwaliteit te verbeteren? Technische hulpstoffen: Zijn de verwerkingsmethoden toegestaan door de regelgeving en privé biologische normen (bijv. geen GGO, homogeniseren)? Zijn alle verwerkingsstappen echt nodig (bijv. dubbele pasteurisatie)? Verpakking: Is de verpakking echt nodig voor het beschermen van het product (bijv. dubbele verpakking)? Is het mogelijk om de verpakking te recyclen? Is het mogelijk om het ecologisch weg te gooien? Etikettering: Zijn de minimale normen van de levensmiddelenwetgeving alsmede de biologische wetgeving vervuld? Zou de verklaring verlengd kunnen worden voor betere consumentinformatie (bijv. verklaring van verwerkingsmethoden, de oorsprong van grondstoffen, voedselkilometers)? Sensorische Marketing: Kunnen de beperkingen van niet-melk gebaseerde verdikkingsmiddelen (in geval van privé normen) en hun consequenties op de textuur en verschijning worden gebruikt in de marketing? Kunnen de beperkingen van homogeniseren (in geval van privé normen) en hun consequenties op de textuur en verschijning worden gebruikt in de marketing? Kunnen de beperkingen op smaak- en kleurstoffen (in geval van privé normen) en hun consequenties op de smaak en verschijning worden gebruikt in de marketing? 6 Beschrijving van OSIS OSIS biedt informatie aan over de sensorische aspecten van voeding en gerelateerde zaken. Alle relevante gegevens verkregen uit onderzoek binnen het ECROPOLIS project zijn beschikbaar gesteld aan de consumenten, verenigingen, producenten en verwerkers van de voedingssector. OSIS biedt toegang op verschillende niveaus van gegevens gebaseerd op de behoeften van de doelgebruikers en het benadrukt de relevante specifieke informatie, bijv. in een European-Sensory-Journey, makkelijk leesbare factsheets of gedetailleerde rapporten. Fact sheet: Sensorische eigenschappen van biologische yoghurt pagina 10

12 Afdruk Stolz, H., Espig, F., Kretzschmar, U. (2011): Factsheets over alle geteste producten in de geschikte taal. Leverbaar Nr. 6.3 of ECROPOLIS Project. Research Institute of Organic Agriculture (FiBL), Frick, Zwitserland. Oktober 2011 Research Institute of Organic Agriculture (FiBL), Ackerstrasse, CH-5070 Frick, Tel , Fax , Internet: Dankbetuiging Dit rapport is geproduceerd met financiële steun van de Comissie van de Europese Gemeenschap onder het zevende kaderprogramma. Onze dank gaat uit naar alle project onderzoekspartners die deelnamen aan dit rapport, evenals de deskundigen van de MKB-vereniging, die het werk gesteund hebben. Onze speciale dank gaat uit naar Otto Schmid van FiBL, Zwitserland, Kirsten Buchecker van ttz-bremerhaven, Tim Obermowe van de Universiteit van Goettingen, Annette Bongartz en Marie-Louise Cezanne van ZHAW Hogeschool in Wädenswil, evenals Ursula Kretzschmar van FiBL (coördinator van het project) voor hun ondersteunende werk en feedback. Corresponderende publicaties binnen het ECROPOLIS project Schmid. O. (2009): Analysis of regulatory framework affecting sensory properties of organic products. Comparative report on specific sensory related requirements in regulations and standards for organic production. Stolz, H., Jahrl, I., Baumgart, L., Schneider, F. (2010): Sensory experiences and expectations of organic food. Results of focus group discussions. Obermowe, T., Hemmerling, S., Busch, G., Sidali, K. L., Stolz, H., Spiller, A. (2011): Marketing strategies: Using sensory attributes for organic marketing. Buchecker, K., Cezanne, M.-L. (2011): Comparative report on sensory analysis (including description, consumer sensory tests, Preference mapping and pan-european landscape map). Espig, F., Schmid, O., Stolz, H. (2011): Report with edited sensory data and linkage to consumer needs and acceptance Impact of regulations and standards. Cezanne, M.-L., Bülow, M., Buchecker, K., Matullat, I. (2011): Improvement potential for optimized sensory quality of organic food to meet consumer expectations. Schmid, O. (2011): Report on the recommendations for a research agenda and strategic options for sensory quality communication for different target groups. Voor meer informatie kunt u terecht op de project homepage op Fact sheet: Sensorische eigenschappen van biologische yoghurt pagina 11