Factsheet over de sensorische eigenschappen van biologische koekjes

Transcriptie

1 Factsheet over de sensorische eigenschappen van biologische koekjes - aanbevelingen voor verwerking - aanbevelingen voor product ontwikkeling - aanbevelingen voor marketing Leverbaar 6.3 FiBL Zwitserland This document can be downloaded from with the OSIS document-id 318

2 De sensorische voorkeur van consumenten voor biologische koekjes Frankrijk Franse biologische consumenten hebben een voorkeur voor koekjes met een relatief hoge zoete en kruidige smaak en geur en houden niet van een erg vette smaak en geur. Duitsland Duitse biologische consumenten hebben een voorkeur voor koekjes met een gemiddelde intens zoete smaak en houden niet van droge koekjes met een hoge intensiteit van melige smaak, evenals een erg graanachtige en zoete geur. Italië Koekjes met een zoete smaak en geur en een gemiddelde intens vette geur zijn de voorkeur van Italiaanse biologische consumenten. Ter vergelijking, een hoge intensiteit van melige en graanachtige smaak en geur, evenals een hoge intensiteit van droogheid, knapperigheid en hardheid leiden tot een afkeer van koekjes. Nederland Koekjes met een erg intense smaak, een hoge zoetheid en karamel smaak en geur en een erg kruidige smaak en geur zijn de voorkeur van Nederlandse biologische consumenten. Tegelijkertijd zouden de koekjes een lage intensiteit van de melige en graanachtige smaak moeten hebben, hoewel de textuur hard en knapperig zou moeten zijn. Polen Poolse biologische consumenten hebben een voorkeur voor koekjes met een intens melige smaak, gemiddelde zoetheid en een lichte kruidigheid. Tegelijkertijd moeten de koekjes erg knapperig en droog zijn, maar niet te hard. Fact sheet: Sensorische eigenschappen van biologische koekjes pagina 1

3 Zwitserland Zwitserse biologische consumenten hebben een voorkeur voor koekjes met een cacao geur en de koekjes moeten niet te zoet zijn. In vergelijking met andere landen zijn de consumenten voorkeuren meer divers. Sensorische eigenschappen van biologische koekjes Het hoofddoel van het ECROPOLIS project was het voorzien en uitwisselen van sensorische informatie over biologisch voedsel naar de industrie (biologische verenigingen, producenten, verwerkers, detailhandelaren, groothandelaren) evenals naar het grote publiek: de consumenten. Niet alleen sensorische profielen die biologische en traditionele voedingsproducten vergelijken werden ontwikkeld. Tevens werden de effecten van de regelgeving voor de biologische voedselproductie op sensorische eigenschappen van het biologische voedsel en het etiketteringeffect op de consument zijn sensorische voorkeuren onderzocht. De consequenties van de resultaten kunnen nu gebruikt worden voor verbeteringen in product ontwikkeling en verwerking, evenals sensorische marketing van biologisch geproduceerd voedsel. 1 Impact van de EU biologische regelgeving en particuliere normen over sensorische eigenschappen 1.1 Wettelijke invloed op sensorische eigenschappen van geteste biologische koekjes De EU regelgeving hebben maar een paar beperkingen, die gevolgen kunnen hebben op de productie van biologische koekjes. De regelgeving vermeldt dat alleen natuurlijke smaken zijn toegestaan in biologische productie. Daarnaast is de hoeveelheid bakmiddel en andere additieven beperkt, die vermeld staan in Annex VIII van de verordening EG nr. 889/2008. Echter, deze beperkingen toonden geen algemene invloed op de sensorische eigenschappen binnen het project ECROPOLIS. Bio Suisse normen verbieden het gebruik van extra smaakstoffen en lecithine, terwijl de wetgeving van de overheid natuurlijke smaakstoffen en lecithine (Link D 1.1) wel goedkeurt. In het geval van het koekjes monster getest in Zwitserland, bevatte alleen het conventionele monster smaakstoffen. Ter vervanging hiervan bevatten sommige van de biologische monsters een vanille-extract en citroen- of sinaasappelschil olie. Er werd echter geen algemene impact van Bio Suisse normen op de smaak gevonden. 1.2 Samenvattende impact matrix over de invloed van de regelgeving op de sensorische eigenschappen van biologische koekjes De regulerende invloed door de EU regelgeving en Zwitserse overheidsvoorschriften voor biologische voedselproductie (EU/CH), evenals door privé biologische normen (Bio Suisse) op de sensorische eigenschappen van koekjes is weergegeven in de volgende tabel. Fact sheet: Sensorische eigenschappen van biologische koekjes pagina 2

4 Tabel 1: Invloed op de sensorische eigenschappen van koekjes door wettelijke eisen Relevante standaard problemen voor sensorische eigenschapp en Relevante beperking of algemene reductie EU Regelgeving 889/2008 Privé biologische normen Invloed op sensorische eigenschappen Smaak Geur Textuur Regulerende invloed EU/CH Bio Suisse Ingrediënten van agrarische oorsprong Meel A A XX XX X - - Zoetmakende ingrediënten A A XX XX Vet A A XX XX X - - Fruit, noten, chocolade A A XX X Kruiden A A XX XX Smaakstof ingrediënten A indien afkomstig van natuurlijke hulpstoffen Bio Suisse: niet toegestaan XX XX - - (X) Additieven Bakmiddel A als ze staan vermeld in Annex VIII Bio Suisse: A indien vermeld in de normen - - X - - Technische hulpstoffen Emulgator A als ze staan vermeld in Annex VIII Bio Suisse: lecithine niet toegestaan - - X - (X) Verwerkings methoden Bakkerij processen A A X - XX - - A:toegestaan; -:geen invloed; (X):vermoedelijke invloed; X:relevante invloed; XX:grote invloed 2 Factoren die de sensorische eigenschappen van koekjes beïnvloeden De productgroep van koekjes bestaat uit een grote verscheidenheid van verschillende soorten koekjes. 2.1 Smaak De smaak van koekjes is voornamelijk afhankelijk van de gebruikte agrarische ingrediënten. De volgende ingrediënten zijn de meest invloedrijke factoren op de smaak van de geteste koekjes. Soort meel Soort zoetstof Soort vet Extra ingrediënten zoals noten, fruit en chocolade Kruiden en smaakstoffen De hoeveelheid van de genoemde ingrediënten is ook bepalend voor de invloed op de smaak. Fact sheet: Sensorische eigenschappen van biologische koekjes pagina 3

5 2.2 Textuur The textuur van koekjes wordt beïnvloed door de ingrediënten en technische parameters, zoals de tijd en wijze van dispergeren. 2.3 Geur Zelfde als smaak, de geur van koekjes is afhankelijk van: Soort meel Soort zoetstof Soort vet Extra ingrediënten zoals noten, fruit en chocolade Kruiden en smaakstoffen. 3 Land specifieke eigenschappen van voorkeur en aanbevelingen aan de consument om de acceptatie van koekjes te verbeteren De land specifieke eigenschappen van voorkeur en afkeer staan vermeld, beginnend met de meest relevante, geïdentificeerde kenmerken. Frankrijk Tabel 2: Consument zijn voorkeur en afkeer van de eigenschappen van koekjes in Frankrijk Droge textuur Melige smaak Harde textuur Vette smaak Zoete smaak Gefragmenteerde textuur Appelachtige smaak Appelachtige geur Vette geur Duitsland Tabel 3: Consument zijn voorkeur en afkeer van de eigenschappen van koekjes in Duitsland Vet mondgevoel Zoete smaak Ruw oppervlak Heldere uitstraling Vette geur Droge textuur Zoete geur Gelijkmatige rand verschijning Graanachtige geur Melige smaak Broos mondgevoel Gefragmenteerde structuur Fact sheet: Sensorische eigenschappen van biologische koekjes pagina 4

6 Italië Tabel 4: Consument zijn voorkeur en afkeer van de eigenschappen van koekjes in Italië Zoete smaak Gefragmenteerde textuur Honingachtige smaak Zoete geur Andere smaken Melige smaak Droge textuur Rozijnachtige smaak Zonnebloemachtige smaak Krokantheid Zoute smaak Zonnebloemachtige geur Graanachtige smaak Graanachtige geur Nederland Tabel 5: Consument zijn voorkeur en afkeer van de eigenschappen van koekjes in Nederland Intense smaak Zoete smaak Harde eerste hap Eerste hap krokant/knapperig Intense geur Karamel smaak Zoete geur Karamel geur Kruidige smaak Kruidige geur Penetrante geur Droog mondgevoel Melige smaak Brokkelige eerste hap Polen Tabel 6: Consument zijn voorkeur en afkeer van de eigenschappen van koekjes in Polen Droge textuur Brosse textuur Algehele kwaliteit Melige smaak Vette geur Geroosterde geur Zonnebloemachtige smaak Zonnebloemachtige geur Harde textuur Scherpe/sterke geur Zwitserland Tabel 7: Consument zijn voorkeur en afkeer van de eigenschappen van koekjes in Zwitserland Cacao geur Zoete smaak (een hoge intensiteit van zoetheid leidt tot afkeer) Zoete geur Fact sheet: Sensorische eigenschappen van biologische koekjes pagina 5

7 4 Label effect Er werd geen effect van het biologische keurmerk op de consument zijn voorkeur van het product (label effect) met betrekking tot de koekjes gevonden. Dus biologische koekjes hebben op zichzelf geen positief imago onder de consument. In dergelijke gevallen is productverbetering de meest veelbelovende strategie. Frankrijk Er werd geen label effect gevonden in verband met de koekjes in Frankrijk. Door tendens scoorden de biologische koekjes iets slechter in de gemerkte test (met etikettering) ten opzichte van de blinde test (zonder etikettering), terwijl de conventionele labels in twee gevallen tot een iets hogere score leidden en in twee gevallen tot een iets lagere score. De Franse heavy users scoorden op alle geteste koekjes (zowel biologische als conventionele) hoger op de totale waardering in de blinde en de gemerkte test. Het licht positieve effect van biologische etikettering betreffende koekjes onder de heavy biologische voeding users, suggereren dat biologisch moet worden benadrukt in de winkels die worden bezocht door de heavy users. In tegenstelling moeten light users van biologische producten op een andere manier worden benaderd, aangezien zij niet per se een positieve sensorische perceptie van de biologische koekjes hebben. Hier is sensorische marketing een veelbelovend middel om de consument zijn acceptatie van biologische koekjes te verhogen. Hierin moeten sensorische verschillen worden uitgelegd aan de consumenten. Ook product verbetering en imitatie strategieën (imitatie van conventionele markleidende producten) zijn veelbelovend, aangezien biologische koekjes niet noodzakelijk voldoen aan de sensorische verwachtingen van de gemiddelde consument. Duitsland De monsters van biologische koekjes scoorden iets beter in de gemerkte test ten opzichte van de blinde test in Duitsland. In de blinde test scoorden light users van biologische voeding iets hoger voor de conventionele monsters, waarschijnlijk omdat deze gebruikers meer gewend zijn aan de smaak van conventionele koekjes. In de gemerkte test waren geen verschillen in score van biologische en conventionele koekjes tussenheavy en light users gevonden. Het lichte positieve biologische label effect betreffende koekjes onder de biologische consumenten in Duitsland, suggereert dat biologisch moet worden benadrukt als een uniek verkoop voorstel. Deze strategie kan alleen maar succesvol zijn indien het vergezeld wordt door sensorische en product informatie om de consument zijn acceptatie van biologische koekjes te verhogen. Hierin moeten sensorische verschillen worden uitgelegd aan de consument. Ook product verbetering en imitatie strategieën (imitatie van conventionele markleidende producten) zijn veelbelovend, aangezien biologische koekjes niet noodzakelijk voldoen aan de sensorische verwachtingen van de gemiddelde consument. Italië In Italië werd geen biologisch label effect gevonden ten aanzien van de algemene waardering voor biologische koekjes. Er waren ook geen verschillen gevonden tussen heavy en light users.. Dit kan te wijten zijn aan het grotere belang van sensorische eigenschappen, zoals smaak en geur, in plaats van niet-zintuiglijke waarden van biologische voedselproductie, die werden genoemd meer relevant te zijn voor de Italiaanse consument dan voor consumenten in andere landen. Fact sheet: Sensorische eigenschappen van biologische koekjes pagina 6

8 Gezien de hoge relevantie van sensorische eigenschappen van koekjes, is sensorische marketing is een veelbelovend middel om de consument zijn acceptatie van koekjes in Italië te verhogen. Ook product verbetering en imitatie strategieën (imitatie van conventionele markleidende producten) zijn veelbelovende strategieën. Nederland Er is geen biologisch label effect gevonden met betrekking tot de koekjes in de gemerkte test ten opzichte van de blinde test uitgevoerd binnen het ECROPOLIS project. In het consumentenonderzoek wezen Nederlandse consumenten op het verwachte gezondere effect van biologische koekjes door het gebruik van andere soorten suiker, zoals honing en een lagere zoetheid. Inderdaad waren de geteste koekjes binnen de sensorische analyse in Nederland verschillend met betrekking tot de gebruikte zoetstoffen. Het conventionele koekje werd geproduceerd met geraffineerde suiker en verschillende zoetstoffen zoals glucose siroop, terwijl de monsters van het biologische koekje ruwe rietsuiker of tarwe siroop gebruikten. Vandaar dat het conventionele monster het zoetste koekje was. Tegen deze achtergrond informatie is het mogelijk om de biologische koekjes te promoten met sensorische en product informatie over de gebruikte soorten suiker voor de productie van biologische koekjes in Nederland. Polen Er is geen biologisch label effect gevonden met betrekking tot de koekjes in Polen. Toch scoorden heavy users, in de blinde en de gemerkte test, in de meeste gevallen iets hoger voor zowel biologische als conventionele monsters van koekjes dan light users. Gezien het feit dat er geen positief label effect in verband met de koekjes werd gevonden, is het minder veelbelovend om biologisch als een uniek verkoop voorstel aan te duiden. Zwitserland Hoewel de helft van de geteste biologische koekjes binnen ECROPOLIS hoger scoorden in de gemerkte dan in de blinde test, was het biologische label effect niet significant. Er is geen verschil in beoordeling van koekjes gevonden tussen heavy en light users. Sommige Zwitserse consumenten kopen biologische koekjes vooral vanwege de gezondheidsaspecten. Ze verwachten dat biologische koekjes minder zoet, en daardoor minder suiker bevattend dan conventionele koekjes. Toch kan deze verwachting niet worden bevestigd, op basis van de resultaten van de sensorische analyse. Sommige monsters van biologische koekjes waren minder zoet, maar anderen waren zoeter dan de conventionele geteste koekjes. Daarom moet de sensorische marketing strategie zich vooral focussen op bepaalde sensorische eigenschappen en product ingrediënten die de gezondheidsverwachtingen van biologische consumenten met betrekking tot de biologische koekjes bevestigen. Fact sheet: Sensorische eigenschappen van biologische koekjes pagina 7

9 5 Strategische opties betreffende productontwikkeling en communicatie maatregelingen van biologische koekjes Tabel 8 laat zien dat er verschillende maatregelingen voor productontwikkeling en communicatie moeten worden genomen, afhankelijk van welke strategie het bedrijf heeft gekozen. Er moet rekening gehouden worden met landspecifieke zaken alsmede product gerelateerde zaken. Tabel 8: Strategische opties met betrekking tot productontwikkeling en communicatie KOEKJES Strategische opties Product ontwikkeling Imitatie/ normalisering strategie Differentiatie strategie (frisheid, authenticiteit) Landspecifieke zaken Zorg voor een passende gestandaardiseerde zoetheid, kruidigheid en droogheid vergelijkbaar met conventionele norm producten. Zoetheid verwachtingen: hoog in FR, IT, NL; medium in CH, DE, PL. Droogheid verwachtingen: hoog in PL, laag in IT. Veelvoudige differentiatie mogelijkheden: voornamelijk daar waar specifieke smaak, geur of textuur voorkeuren van consumenten zijn geïdentificeerd, bijv. specifieke knapperige koekjes (NL of PL) Voor bepaalde consumentsegmenten kunnen specifieke ingrediënten worden getest (oude granen variëteiten, glutenvrij, haver, enz.) Verschillende landspecifieke verwachtingen met betrekking tot smaak en textuur (zie product verbeterende strategieën). Communicatie maatregelingen Vermeld voorkeur landspecifieke kenmerken: kruidigheid (FR and NL); droogheid of krokantheid (NL, PL). Standaardisatie kan een eerste stap zijn bij het betreden van de markt om een constante vraag te garanderen, maar op lange termijn kan het riskant zijn als gevolg van concurrentie van andere bedrijven. Vermeld specifieke ingrediënten met extra toegevoegde warden (traditionele granen en cultuurgoed, regionaliteit, gezondheidsvoordelen, enz.) voor speciale consumentensegmenten. Laat de consument in de winkels proeven (om uitteleggen/ ervaren van verschillen) Biedt training aan voor verkopers. Voorkeur voor biologische koekjes in DE, CH en IT: Voorkeur voor conventionele koekjes in PL, IT, FR en NL. Positieve invloed van het biologische label in FR en deels in CH en DE. Lage invloed van het biologische label in IT, NL en PL: gebruik andere kenmerken dan biologisch. Fact sheet: Sensorische eigenschappen van biologische koekjes pagina 8

10 De volgende checklist helpt bij het identificeren van het verbeterpotentieel met betrekking tot productontwikkeling en sensorische marketing van biologische koekjes. Check points Ja Nee Weet niet Grondstof: Zijn alle ingrediënten biologisch? Verwijs naar EU Reg. 834/2007 Zijn alle niet-biologische ingrediënten vermeld in Annex VIII? Kunnen niet-biologische ingrediënten vervangen worden door biologische ingrediënten? Additieven: Staan de additieven vermeld in Annex VIII? Indien toepasbaar: Staan de additieven vermeld in privé biologische normen? Kunnen de additieven vermeden worden? Kunnen de additieven vervangen worden door een ander ingrediënt? Kunnen de additieven van agrarische oorsprong vervangen worden door biologische additieven? Kunnen verboden additieven (bijv. smaakstoffen) vervangen worden of andere maatregelen om de sensorische kwaliteit te verbeteren? Technische hulpstoffen: Zijn de verwerkingsmethoden toegestaan door de regelgeving en privé biologische normen (bijv. geen GGO)? Zijn alle verwerkingsstappen echt nodig? Verpakking: Is de verpakking echt nodig voor het beschermen van het product (bijv. dubbele verpakking)? Is het mogelijk om de verpakking te recyclen? Is het mogelijk om het ecologisch weg te gooien? Etikettering: Zijn de minimale normen van de levensmiddelenwetgeving alsmede de biologische wetgeving vervuld? Zou de verklaring verlengd kunnen worden voor betere consumentinformatie (bijv. verklaring van verwerkingsmethoden, de oorsprong van grondstoffen, voedselkilometers)? Sensorische marketing: Kunnen de beperkingen van smaakstoffen en hun consequenties op smaak en geur van koekjes op een positieve manier gebruikt worden in de marketing? Kunnen de beperkingen op bakmiddel en emulgatoren (in geval van privé normen) en hun consequenties op de textuur van de koekjes op een positieve manier gebruikt worden in de marketing? 6 Beschrijving van OSIS OSIS biedt informatie aan over de sensorische aspecten van voeding en gerelateerde zaken. Alle relevante gegevens verkregen uit onderzoek binnen het ECROPOLIS project zijn beschikbaar gesteld aan de consumenten, verenigingen, producenten en verwerkers van de voedingssector. OSIS biedt toegang op verschillende niveaus van gegevens gebaseerd op de behoeften van de doelgebruikers en het benadrukt de relevante specifieke informatie, bijv. in een European-Sensory-Journey, makkelijk leesbare factsheets of gedetailleerde rapporten. Fact sheet: Sensorische eigenschappen van biologische koekjes pagina 9

11 Afdruk Stolz, H., Espig, F., Kretzschmar, U. (2011): Factsheets over alle geteste producten in de geschikte taal. Leverbaar Nr. 6.3 of ECROPOLIS Project. Research Institute of Organic Agriculture (FiBL), Frick, Switzerland. Oktober 2011 Research Institute of Organic Agriculture (FiBL), Ackerstrasse, CH-5070 Frick, Tel , Fax , Internet: Dankbetuiging Dit rapport is geproduceerd met financiële steun van de Comissie van de Europese Gemeenschap onder het zevende kaderprogramma. Onze dank gaat uit naar alle project onderzoekspartners die deelnamen aan dit rapport, evenals de deskundigen van de MKB-vereniging, die het werk gesteund hebben. Onze speciale dank gaat uit naar Otto Schmid van FiBL, Zwitserland, Kirsten Buchecker van ttz-bremerhaven, Tim Obermowe van de Universiteit van Goettingen, Annette Bongartz en Marie-Louise Cezanne van ZHAW Hogeschool in Wädenswil, evenals Ursula Kretzschmar van FiBL (coördinator van het project) voor hun ondersteunende werk en feedback. Corresponderende publicaties binnen het ECROPOLIS project Schmid. O. (2009): Analysis of regulatory framework affecting sensory properties of organic products. Comparative report on specific sensory related requirements in regulations and standards for organic production. Stolz, H., Jahrl, I., Baumgart, L., Schneider, F. (2010): Sensory experiences and expectations of organic food. Results of focus group discussions. Obermowe, T., Hemmerling, S., Busch, G., Sidali, K. L., Stolz, H., Spiller, A. (2011): Marketing strategies: Using sensory attributes for organic marketing. Buchecker, K., Cezanne, M.-L. (2011): Comparative report on sensory analysis (including description, consumer sensory tests, Preference mapping and pan-european landscape map). Espig, F., Schmid, O., Stolz, H. (2011): Report with edited sensory data and linkage to consumer needs and acceptance Impact of regulations and standards. Cezanne, M.-L., Bülow, M., Buchecker, K., Matullat, I. (2011): Improvement potential for optimized sensory quality of organic food to meet consumer expectations. Schmid, O. (2011): Report on the recommendations for a research agenda and strategic options for sensory quality communication for different target groups. Voor meer informatie kunt u terecht op de project homepage op Fact sheet: Sensorische eigenschappen van biologische koekjes pagina 10