Factsheet over de sensorische eigenschappen van appels

Transcriptie

1 Factsheet over de sensorische eigenschappen van appels - aanbevelingen voor verwerking - aanbevelingen voor product ontwikkeling - aanbevelingen voor marketing Leverbaar 6.3 FiBL Zwitserland This document can be downloaded from with the OSIS document-id 312

2 De sensorische voorkeur van consumenten voor biologische appels Frankrijk Biologische consumenten in Frankrijk hebben een voorkeur voor appels met een knapperige en stevige textuur. Duitsland Duitse biologische consumenten hebben een voorkeur voor appels van de rassen Elstar en Gala, met een relatief hoge zoetheid, maar een vrij lage intensiteit van rijpe geur en knapperige textuur. Italië Italiaanse biologische consumenten hebben een voorkeur voor appels van het ras Pink Lady, die een zure, grasachtige, groene appelachtige smaak hebben, evenals een knapperige, stevige en niet zo melige geur. Polen Poolse biologische consumenten hebben een voorkeur voor de rassen Jonagored en Ligol, die grote verschillen in hun sensorische eigenschappen laten zien. Over het algemeen hebben consumenten de voorkeur voor zurige appels met een citroen, fruitige en rijpe geur en een samentrekkende nasmaak. Zwitserland Zwitserse biologische consumenten hebben een voorkeur voor Gala appels, die een erg zoete en een gekookte appelachtige smaak hebben, een rijpe en fruitige geur, evenals een melige textuur. Fact sheet: Sensorische eigenschappen van biologische appels pagina 1

3 Sensorische eigenschappen van biologische appels Het hoofddoel van het ECROPOLIS project was het voorzien en uitwisselen van sensorische informatie over biologisch voedsel naar de industrie (biologische verenigingen, producenten, verwerkers, detailhandelaren, groothandelaren) evenals naar het grote publiek: de consumenten. Niet alleen sensorische profielen die biologische en traditionele voedingsproducten vergelijken werden ontwikkeld. Tevens werden de effecten van de regelgeving voor de biologische landbouw op sensorische eigenschappen van het biologische voedsel en het etiketteringeffect op de consument zijn sensorische voorkeuren onderzocht. De consequenties van de resultaten kunnen nu gebruikt worden voor verbeteringen in product ontwikkeling en verwerking, evenals sensorische marketing van biologisch geproduceerd voedsel. 1 Impact van de EU biologische regelgeving en particuliere normen over sensorische eigenschappen Met betrekking tot de teeltmaatregelen, de EU regelgeving, de Zwitserse overheidsvoorschriften voor biologische voedselproductie, en privé biologische normen hebben gedetailleerde vereisten. Het gebruik van meststoffen en pesticiden is beperkt tot de specifieke stoffen die zijn opgenomen in de bijlagen van de desbetreffende normen. In de meeste particuliere normen is de lijst beperkt, in vergelijking met de EU regelgeving en de Zwitserse overheidsvoorschriften. Verbanden tussen de wettelijke eisen en de resultaten van de sensorische analyse van appels binnen het ECROPOLIS project kunnen niet gemaakt worden, vanwege situationele invloedsfactoren die de sensorische kwaliteit van appels beïnvloeden, zoals het klimaat en de bodemgesteldheid tijdens de productie. 2 Factoren die de sensorische eigenschappen van appels beïnvloeden De extrinsieke en intrinsieke kwaliteit van appels wordt beïnvloed door verschillende factoren, zoals Genen van het ras Klimaat omstandigheden Locatie specifieke condities, zoals de bodemgesteldheid Teeltmaatregelen, zoals plantdichtheid, loofwandbeheer, systeem stabilisatie (bijv. heggen), bemesting, onkruidbestrijding, ziekte- en plaagcontrole Optimale oogstdatum Opslag condities 3 Land specifieke eigenschappen van voorkeur en aanbevelingen aan de consument om de acceptatie van appels te verbeteren De land specifieke eigenschappen van voorkeur en afkeer staan vermeld, beginnend met de meest relevante, geïdentificeerde kenmerken. Fact sheet: Sensorische eigenschappen van biologische appels pagina 2

4 Frankrijk Tabel 1: Consument zijn voorkeur en afkeer van de eigenschappen van appels in Frankrijk Knapperige textuur Stevige textuur Geen Duitsland Tabel 2: Consument zijn voorkeur en afkeer van de eigenschappen van appels in Duitsland Sappige textuur Knapperige textuur Zoete smaak Melige textuur Italië Tabel 3: Consument zijn voorkeur en afkeer van de eigenschappen van appels in Italië Citroen smaak Grasachtige smaak Zure smaak Stevige textuur Zure uitstraling Groene appel smaak Knapperige textuur Melige textuur Citroen geur Gekookte appel smaak Polen Tabel 4: Consument zijn voorkeur en afkeer van de eigenschappen van appels in Polen Citroen geur Fruitige geur Rijpe geur Samentrekkende nasmaak Zure smaak Groene appel geur Grasachtige geur Grasachtige smaak Bittere smaak Gekookte appel smaak Zwitserland Tabel 5: Consument zijn voorkeur en afkeer van de eigenschappen van appels in Zwitserland Rijpe geur Fruitige geur Fruitige smaak Zoete smaak Gekookte appel smaak Grasachtige smaak Groene appel geur Groene appel smaak Bittere smaak Zure smaak Zure nasmaak Fact sheet: Sensorische eigenschappen van biologische appels pagina 3

5 4 Label effect Er werd een effect van het biologische keurmerk op de consument zijn voorkeur van het product (label effect) gevonden in Italië, Polen en Zwitserland, terwijl het effect zwak was of niet gevonden in Frankrijk en Duitsland. Een sterk positief label effect geeft een positief beeld van het productkenmerk biologisch. In dergelijke gevallen is het veelbelovend om het kenmerk biologisch te benadrukken als uniek verkoopvoorstel tijdens de marketing van het product. In gevallen waarin geen of zelfs een negatief label effect gevonden werd, is productverbetering nodig. Bewerkers en aanbieders van biologische appels kunnen algemene aanbevelingen voor biologische appel verbetering en informatie over landspecifieke sensorische eigenschappen vinden in het rapport D 5.3. Frankrijk Er is geen duidelijk label effect met betrekking tot appels gevonden in Frankrijk: zowel het biologische als het conventionele label leidden tot iets hogere scores in de totale waardering. Verschillen in totale waardering in de blinde (zonder etikettering) en de gemerkte test (met etikettering) tussen intensieve en lichte gebruikers zijn niet gevonden. Omdat het ras en de rasspecifieke sensorische kenmerken het meeste relevant zijn voor de consument zijn aankoopbeslissingen, is sensorische marketing een veelbelovende strategie. Duitsland In Duitsland had het biologische label een licht positief effect op zes van de acht biologische appels, deze verschillen waren alleen niet significant. Verschillen in de totale waardering in de blinde (zonder etikettering) en de gemerkte test (met etikettering) tussen intensieve en lichte gebruikers zijn niet gevonden. Dus de rasspecifieke smaak geldt zowel voor biologische als conventioneel geproduceerde appels. Omdat het ras en de rasspecifieke sensorische kenmerken het meeste relevant zijn voor de consument zijn aankoopbeslissingen, is sensorische informatie over de verschillende appelrassen is een veelbelovende communicatie strategie. Italië In Italië hebben biologische appels een iets hogere score op de gemerkte test ontvangen, maar alleen in het geval van het biologische appel ras Pink Lady was het label effect significant. Maar ook het conventionele label leidde tot hogere scores op de gemerkte test, dus over het algemeen bereikten zowel biologische als conventionele biologische monsters van appels geëtiketteerd als conventioneel een hogere waardering op de gemerkte test. Interessant is dat Italiaanse heavy users de neiging hebben om biologische appels lager te waarderen op de blinde en de gemerkte test. Deze verschillen waren echter niet significant. Omdat het ras en de rasspecifieke sensorische kenmerken het meeste relevant zijn voor de consument zijn aankoopbeslissingen, is sensorische informatie over de verschillende appelrassen is een veelbelovende communicatie strategie. Fact sheet: Sensorische eigenschappen van biologische appels pagina 4

6 Polen Het effect van biologische en conventionele etikettering was niet in overeenstemming. Hoewel de drie biologische monsters op de sensorische tests hoger scoorden op totale waardering op de gemerkte test, was de conventionele appel geëtiketteerd als biologisch even slecht geëvalueerd met het label vergeleken met de blinde test. Het conventionele label leidde in twee gevallen tot lagere scores en in één geval tot een hogere score. De neiging voor hogere scores bij het biologische label was het hoogste in Polen, ten opzichte van de resultaten in de andere landen. Dit kan mogelijk worden uitgelegd aan de hand van het erg positieve beeld van de biologische agricultuur in Polen. Verschillen in score tussen heavy en light users waren niet significant, maar heavy users hadden de neiging lager te scoren voor zowel biologische als conventionele appels op de blinde en de gemerkte test. Het sterke label effect bij de Poolse intensieve biologische gebruikers geeft het positieve beeld van het kenmerk biologisch met betrekking tot de appels aan. Dus, het markeren van biologisch als een uniek verkoopvoorstel is een veelbelovende markt strategie. Deze strategie is vooral succesvol in winkels die worden bezocht door heavy biologische users. Vooral winkels bezocht door de gemiddelde consument, is sensorische informatie over verschillende rassen een veelbelovende communicatie strategie, aangezien de rasspecifieke sensorische kenmerken het meest relevant zijn voor de consument zijn aankoopbeslissingen van appels. Zwitserland Zowel biologische als conventionele etikettering waren van invloed op de consument zijn waardering voor appel monsters, daarom werden er geen significante verschillen gevonden. Twee van de vijf biologische appels scoorden hoger op de gemerkte test met het biologische label, vergeleken met de resultaten van totale waardering op de blinde test. Wat betreft de vergelijking van Zwitserse heavy en light users, heavy users scoorden iets hoger op biologische appels op de blinde en op de gemerkte test. In het consumentenonderzoek binnen het ECROPOLIS project, wezen Zwitserse consumenten erop dat ze een meer intense, raskarakteristieke smaak van biologische appels, met een superieure smaak en superieure geur, verwachten. Uit de resultaten van de sensorische analyses is gebleken dat de smaak van biologische appels over het algemeen niet intenser was dan die van de conventionele appels. De karakteristieke rassmaak trad ook op bij de conventionele appels. Daarom kan de perceptie van de consument, gebaseerd op de resultaten van het getrainde panel in de sensorische test, niet worden bevestigd. Zwitserse consumenten wezen erop dat ze geïnteresseerd zouden zijn om sensorische informatie over de geschiktheid van bepaalde appelrassen voor specifieke doeleinden, zoals voor koken. Dus sensorische informatie over verschillende appelrassen is een veelbelovende communicatie strategie in dit land. Fact sheet: Sensorische eigenschappen van biologische appels pagina 5

7 5 Strategische opties betreffende productontwikkeling en communicatie maatregelingen van biologische appels Tabel 6 laat zien dat er verschillende maatregelingen voor productontwikkeling en communicatie moeten worden genomen, afhankelijk van welke strategie het bedrijf heeft gekozen. Er moet rekening gehouden worden met landspecifieke zaken alsmede product gerelateerde zaken. Tabel 6: Strategische opties met betrekking tot productontwikkeling en communicatie APPELS Strategische opties Product ontwikkeling Imitatie/ normalisering strategie Differentiatie strategie (frisheid, authenticiteit) Landspecifieke zaken Zorg voor de juiste landspecifieke smaak: groot belang in FR, IT, NL; gemiddeld in CH, DE en PL). Appels moeten worden geconsumeerd in staat van optimale rijpheid. Meerdere differentiatie mogelijkheden: vooral met betrekking tot de keuze van het ras, verpakking, enz. Verschillende landspecifieke verwachtingen met betrekking tot smaak en textuur (zie product verbeterende strategieën). Communicatie maatregelingen Informeer consumenten over de houdbaarheidsdatum (onmiddellijke consumptie, of de mogelijkheid om langer op te slaan). Overweeg en communiceer landspecifieke geprefereerde eigenschappen en voorkeuren (bijv. lokale rassen). Laat consumenten in de winkels proeven. Biedt training aan voor verkopers. Introduceer speciale smaak etikettering systemen voor smaak van verschillende appelrassen/ cultivar. Voorkeur voor biologische appels in DE, CH, IT: Voorkeur voor conventionele appels in PL, FR (NL niet ondervraagd). Positieve invloed van biologische etikettering in PL. Lage of geen invloed van biologische etikettering in DE, CH, IT, FR en (NL niet ondervraagd): gebruik meer andere kenmerken dan biologisch in communicatie. 6 Beschrijving van OSIS OSIS biedt informatie aan over de sensorische aspecten van voeding en gerelateerde zaken. Alle relevante gegevens verkregen uit onderzoek binnen het ECROPOLIS project zijn beschikbaar gesteld aan de consumenten, verenigingen, producenten en verwerkers van de voedingssector. OSIS biedt toegang op verschillende niveaus van gegevens gebaseerd op de behoeften van de doelgebruikers en het benadrukt de relevante specifieke informatie, bijv. in een European-Sensory-Journey, makkelijk leesbare factsheets of gedetailleerde rapporten. Fact sheet: Sensorische eigenschappen van biologische appels pagina 6

8 Afdruk Stolz, H., Espig, F., Kretzschmar, U. (2011): Factsheets over alle geteste producten in de geschikte taal. Leverbaar Nr. 6.3 of ECROPOLIS Project. Research Institute of Organic Agriculture (FiBL), Frick, Switzerland. Oktober 2011 Research Institute of Organic Agriculture (FiBL), Ackerstrasse, CH-5070 Frick, Tel , Fax , Internet: Dankbetuiging Dit rapport is geproduceerd met financiële steun van de Commissie van de Europese Gemeenschap onder het zevende kaderprogramma. Onze dank gaat uit naar alle project onderzoekspartners die deelnamen aan dit rapport, evenals de deskundigen van de MKB-vereniging, die het werk gesteund hebben. Onze speciale dank gaat uit naar Otto Schmid van FiBL, Zwitserland, Kirsten Buchecker van ttz-bremerhaven, Tim Obermowe van de Universiteit van Goettingen, Annette Bongartz en Marie-Louise Cezanne van ZHAW Hogeschool in Wädenswil, evenals Ursula Kretzschmar van FiBL (coördinator van het project) voor hun ondersteunende werk en feedback. Corresponderende publicaties binnen het ECROPOLIS project Schmid. O. (2009): Analysis of regulatory framework affecting sensory properties of organic products. Comparative report on specific sensory related requirements in regulations and standards for organic production. Stolz, H., Jahrl, I., Baumgart, L., Schneider, F. (2010): Sensory experiences and expectations of organic food. Results of focus group discussions. Obermowe, T., Hemmerling, S., Busch, G., Sidali, K. L., Stolz, H., Spiller, A. (2011): Marketing strategies: Using sensory attributes for organic marketing. Buchecker, K., Cezanne, M.-L. (2011): Comparative report on sensory analysis (including description, consumer sensory tests, Preference mapping and pan-european landscape map). Espig, F., Schmid, O., Stolz, H. (2011): Report with edited sensory data and linkage to consumer needs and acceptance Impact of regulations and standards. Cezanne, M.-L., Bülow, M., Buchecker, K., Matullat, I. (2011): Improvement potential for optimized sensory quality of organic food to meet consumer expectations. Schmid, O. (2011): Report on the recommendations for a research agenda and strategic options for sensory quality communication for different target groups. Voor meer informatie kunt u terecht op de project homepage op Fact sheet: Sensorische eigenschappen van biologische appels pagina 7