Directeur-eigenaar Jean-François Martin

Transcriptie

1 Domaine du Coquerel Dit bedrijf werd in 1937 gevestigd te Milly in de AOC Calvados, aanvankelijk onder de naam Etablissements Gilbert. Er worden elk jaar tot ton appels verwerkt tot hl cider. Er wordt 5% peren toegevoegd. In de loodsen en kelders rijpen hl Calvados in bijna vaten. De jaarlijkse productie bedraagt bijna een miljoen flessen Calvados, waarvan de helft wordt geëxporteerd. Het assortiment bestaat tevens uit Pommeau, likeur van appel, crème van appel en cider. Er zijn 21 mensen in dienst en de jaarlijkse omzet bedraagt circa 3 miljoen euro. Rondleiding Directeur-eigenaar Jean-François Martin leidde ons rond over het uitgestrekte terrein, in volgorde van productie. Tijdens de oogst dit jaar groot maar met minder suiker dan gemiddeld, dus met lagere kwaliteit cider - is het hier een continubedrijf. Appelboeren reden af en aan, met volgeladen grote trucks van 20 ton of met een paar jutezakken appels in een kleine aanhanger. Alles werd bij de poort gewogen en geregistreerd, bij grotere hoeveelheden inclusief een analyserapport. Coquerel koopt per jaar tot appels bij contractboeren en handelaren, die in verschillende dorpen appeldepots hebben. Directeur-eigenaar Jean-François Martin

2 Oude tanks en rotte appels Opvallend waren de verouderde opslagtanks (totaal hl) met cider in de openlucht, zwart en smerig van uiterlijk. Maar wat nog meer opviel was de kwaliteit van de appels, die in enorme betonnen bakken werden gestort door de vrachtwagens en tractoren met aanhangers. Daar zaten namelijk opvallend veel rotte appelen tussen. Op onze vraag of de appels niet werden gesorteerd op kwaliteit, antwoordde de heer Martin dat een beetje rotte appels geen kwaad kan. Nog altijd beter dan onrijpe appels, zo verklaarde hij. Toch heeft het bedrijf een HACCP certificering. Vanuit de vergaarbakken werden de appels met behulp van stromend water via goten met een verticale schroef tot pulp vermalen en getransporteerd naar de hal met de pers. Die haalt 80% appelsap met circa 15% suiker uit de pulp, de rest werd afgevoerd voor de productie van methaangas of gebruik als dierenvoer. Coquerel maakt zelf geen cider, maar besteedt de productie hiervan uit aan een kleine cidrier.

3 Distillatie en opvoeding In drie koperen distilleerkolommen wordt jaarlijks omgerekend naar 100% zuivere alcohol hl geproduceerd. Om recht te hebben op de AOC Calvados moet deze na distillatie eerst worden goedgekeurd door een proefcommissie van het INAO. Coquerel gebruikt voor de rijping vaten. Grote foeders van Limousin eiken, die tot 310 hl kunnen bevatten, maar ook vaten van 300, 400 en 600 liter. De jonge Calvados rijpt eerst 6 maanden op grote foeders, dan 6 maanden op kleinere vaten en dan verder op tank of op grote foeders. De inzet van nieuw hout is beperkt, omdat men geen Calvados met houtdominantie wil maken: het fruit van de appel moet altijd voorop blijven. Daarom hier ook geen oude wijn-, sherry- of cognacvaten. Een vat wordt hier jaar

4 gebruikt. Bij Coquerel verdampt jaarlijks een hoeveelheid ter grootte van circa flessen Calvados. 50% van de productie wordt geëxporteerd. Proeverij Onderstaande prijzen zijn Horecaprijzen ex BTW van importeur Drinkland. Calvados blanc Net gedistilleerd, 70% alcohol, nog geen kleur. Fijne appelgeur. Zeer hoge zuurgraad, forse alcohol uiteraard, maar zeer zuiver. Rond fruit met grassig tonen. Heftig. Calvados Coquerel Fine Blend van 2 en 3 jaar oude Calvados. Tamelijk zuivere, wat rustieke geur. Smaak met jeugdig appelkarakter, niet agressief. Zuivere finale. 13,07 *** Calvados Coquerel Vieux Blend van 3 tot 5 jaar oude Calvados. De geur vertoont meer houtinvloed. In de smaak ruwe tannines, meer esters en acetaldehyde. Net als de Fine heeft deze 40% alcohol, maar het lijkt hier meer. Nogal branderig. 16,07 **(*) Calvados Coquerel X.O. Blend van 8 tot 12 jaar oude Calvados. Verfijnde geur, zacht en elegant met veel appelkarakter. In de zachte smaak is het hout mooi verweven. Zuiver en elegant. Prima balans, fijne finale. 25,45 ***(*) Calvados 1964, Domaine du Coquerel Deze 47 jaar oude Calvados kost rond de 200,00 per fles. Zeer donker amber met een groene reflex (casse ferrique) die aan oude Madeira doet denken. Zeer brede geur en complexe smaak, met nog steeds kenmerken van appel, maar ook specerijen, drop en gedroogde vruchten. Zeer lange finale. **** Les Vergers de Coquerel Deze appellikeur van 20% wordt gemaakt van geconcentreerd appelsap, neutrale alcohol en natuurlijk limoenaroma. Heerlijke likeur met uitgesproken geur en smaak van groene appel. Zuiver en origineel. Père Magloire

5 Anno 1821 De marktleider van Calvados, zowel in Frankrijk als internationaal, maar niet de minste van de grote producenten. 70% van de productie wordt geëxporteerd. Producent van Calvados Père Magloire is de onderneming Debrise Dulac, met als grootste huidige aandeelhouder de Spirit Capital Group. Het bedrijf is gevestigd te Pont l Evêque, in het hart van de Pays d Auge. Alles ademt hier traditie, bijna 200 jaar. Men produceert Calvados AOC, Calvados Domfrontais, Calvados Pays d Auge, Pommeau de Normandie, Cidre Pays d Auge, Crème de Calvados en Liqueur de Pommes. Breed assortiment Wij worden ontvangen door Commercieel Directeur Jacques Dabère. Hij vertelt dat zijn bedrijf een breed aanbod wil presenteren, uit alle delen van Calvados en in diverse leeftijdsklassen. Bij Père Magloire wordt het geoogste fruit niet uitgezocht op sorteertafels, maar men gaat wel door de boomgaarden heen om de beste appelen te selecteren. Men laat al vanaf de oprichting de Calvados rijpen op oude vaten, die geen tannine meer afgeven. Alleen aan het einde van de rijpingstijd wordt de Calvados kort op nieuwe eiken vaten gelegd, voor de finishing touch. Opmerkelijk detail: Père Magloire is een koosjere producent. De productie wordt gecontroleerd door een rabbi uit Parijs. Commercieel Directeur Jacques Dabère

6 Lunch in het vat Wij slaan de rondleiding door het bedrijf over en worden door Jacques Dabère meegenomen naar het aangrenzende toeristische restaurant Les Tonneaux du Père Magloire. Je eet hier aan tafels in grote houten vaten en wordt bediend door personeel in klederdracht. We maken onze keuze uit de serie warme gerechten in bladerdeeg en drinken er Cidre du Pays d Auge bij uit traditionele kommen van aardewerk. Maar ook een drietal Calvados. De vermelde prijzen zijn bruto horecaprijzen ex BTW bij importeur Walraven Sax. Calvados VSOP Père Magloire, AOC Calvados Pays d Auge On the rocks geserveerd. Minimaal 4 jaar op hout gerijpt. Fonkelend goudgeel. Frisse geur met goede appel expressie. Zachte, ronde smaak met vanille en wat bitters. Fris, zilt en medicinaal (jodium). Doet het prima bij de kip met roomsaus en aardappel in bladerdeeg. 18,86 *** Calvados Père Magloire aged 12 years, AOC Calvados On the rocks geserveerd. Enkelvoudige distillatie, waardoor de appelsmaak meer naar voren komt. Dit is de ideale leeftijd voor een Calvados van kolomdistillatie. Veel donkerder dan de VSOP. Geur met veel appel en specerijen, noten en gebakken banaan. De smaak is ook hier wat medicinaal (jodium), zoals bij een malt whisky van de eilanden. Flinke houttoets, sinasschil en kruidnagel in de finale. 38,91 ***(*) Calvados Père Magloire XO, AOC Calvados Pays d Auge Minimum 10 jaar oud en twee maal gedistilleerd in alambics. Amber van kleur. Verleidelijke geur van rijpe appels met veel finesse. Zalvend zacht van smaak met fijne appel en kaneel. Complexiteit en verfijning. Fraaie balans en prima lengte. 41,92 ****-

7 Busnel Directeur Usine Philippe Terlier ontving ons. Busnel is - met omgerekend hl per jaar aan pure alcohol - de 3e producent, maar wel een van de meest commerciële. De grootste van de Calvados producenten is Boulard, de 2 e is Château du Breuil. Busnel doet alles zelf, van boomgaard via cider tot Calvados, en is actief in de hele Calvados streek. De appels 20 tot 40 soorten - worden altijd van dezelfde bronnen betrokken, van contractboeren, coöperaties en handelaren. Er wordt betaald voor het mooiste fruit, dat mechanisch wordt geplukt met trilmachines en vangnetten. De export bedraagt 52% van de productie. Nederland is het 3 e exportland. Millésimés Wij wandelen door een enorme vatenkelder die erg onaangenaam ruikt, als een oude stinkende vatendoek vol bacteriën! Hier rijpt 5 miljoen liter Calvados. Busnel koopt wel oude whisky- of Calvadosvaten, maar nooit nieuwe: het jongste vat is 30 jaar oud. Men laat vanwege de continuïteit altijd wat oude Calvados in een vat zitten alvorens dit weer te vullen. Een enkele keer worden fusten met bijzonder goede kwaliteit niet geblend met

8 andere jaargangen. In 1964, 1986 en 1988 ontstond een Calvados met vermelding van de jaargang op de fles. Busnel voegt 3-5 gr/l suiker toe (er zijn producenten die nog meer toevoegen) en karamel, en dat proef je ook. Suiker camoufleert het een en ander. Consistente smaak treedt dan in de plaats van karakter. Proeverij De vermelde prijzen Horecaprijzen ex. BTW - gelden via de groothandel. Calvados Busnel Vieille Réserve VSOP, AOC Pays d Auge 4 jaar oud. Wat rustiek en onzuiver van geur, simpel en wat grof. Je ruikt de stinkende vaten in de kelder. De smaak is vrij zacht maar onzuiver en vissig, met wat stopverf (foezel). Smaakt niet naar appel - toch het minste wat je moet verwachten - maar naar zoete karamel. 26,75 ** Calvados Busnel Hors d age 12 ans, AOC Pays d Auge De geur is nu beter, inclusief kenmerkend appelaroma. De smaak is erg branderig, met vanille, suiker, karamel en zeer veel hout. 41,95 ***- Calvados Busnel 1988 Gebotteld in Minder kleur. Lichte, medicinale geur. Zachte, zuivere smaak zonder harde zuren, met goed versmolten hout. De appel is hier mooi present, maar complexiteit ontbreekt. Wat saai. Scherpe alcohol in de nasmaak. ***- Calvados Busnel 1988 Gebotteld in De geur scoort hoger dan bij de vorige en heeft wat meer karakter. Zachte, soepele, volle smaak met wat meer houtinvloed. Beter dan de vorige. *** Calvados Busnel 31 ans d age De geur is niet zuiver, met kaneel, kruidnagel, nootmuskaat, vanille en sinaasappel. De smaak is wat beter, maar ook hier proef je rot en schimmel van de vieze kelder. Kost hier in de shop maar liefst 115,00. **+ Calvados Busnel 43 ans d age

9 Ongefilterd. Troebel, zwartcomponent. Geur is het boeiendste. Complexe aroma s, rancio, boerenerf. Prima van smaak en zuiver met o.a. citrus, jodium, menthol, vanille en banaan. Vrij rijk, met enige complexiteit, maar ontbeert wel wat typiciteit. Lange finale. Steekt uit boven de rest. ***(*) Pommeau de Normandie Busnel maanden op hout gerijpt. Alc. 17%. Goudbruin. Zachte appelgeur. Soepele smaak met zachte bitters. Mist klasse. **(*) Christian Drouin Domaine Coeur de Lion Het familiebedrijf van deze producent werd opgezet in 1960 door Christian Drouin senior, industrieel en gourmet uit Rouen. Hij kocht een 17 e eeuwse Normandische boerderij met duizenden appelbomen in het plaatsje Coudray-Rabut in de Pays d Auge, van een eigenaar die niets met de appels deed. Als hobby begon hij met de productie van cider en Calvados, waarvoor hij Pierre Pivet aantrok, de beste distillateur uit de streek, die met een mobiele alambic langskwam. Deze alambic uit 1940 wordt nog steeds gebruikt en staat te pronken op het erf. Pivet kreeg carte blanche om de best mogelijke Calvados te maken. Junior Christian Drouin junior zette het bedrijf voort, dat nu internationaal bekend is als een van de beste Calvados producenten. Tijdens ons bezoek was hij in Polen - Christian Drouin exporteert naar ruim 40 landen - en werden wij gastvrij ontvangen door zijn vrouw. Zoon Guillaume volgde een wijnopleiding in Montpellier, maar koos toch voor het bedrijf van zijn familie.

10 Verdwenen rassen Er worden hier 30 appelrassen gebruikt, waarvan enkele bijna verdwenen soorten. De zure appels (10%) geven een fruitig karakter, de bittere appels complexiteit en echte smaak, en de zoete (20%) geven weinig aroma maar zorgen voor de alcohol. De 22 hectare boomgaarden bij de boerderij, beschermd door hoge bomen rondom, leveren 40% van de productie. De overige appels worden gekocht van boeren met wie men een contract heeft. In de boomgaard groeit dik en hard gras, waarop koeien grazen. De koemest is echter niet genoeg, op de bomen wordt een algenproduct gespoten dat uit het Nauw van Calais komt. Schade aan de oogst door vogels speelt hier niet zo, de appels zijn te hard en te wrang en vogels houden meer van zoete. Drouin heeft alleen hoge appelbomen met een laag rendement. De verhouding van de gebruikte appelrassen is kenmerkend voor Pays d Auge, 60% zoet en bitterzoet, 40% bitter en 10% zuur. Hydraulische pers Er wordt 1 x geperst, nog steeds met een traditionele vierkante hydraulische verticale pers. De appelpulp ligt hier in opgestapelde houten ramen met canvas eromheen. Een ton appels levert 580 liter sap op, dat gedurende 3 maanden vergist tot cider. Klimaatverandering De verandering van het klimaat is ook hier te merken. De rijping van de appels voltrekt zich te snel. Ook verloopt de gisting te snel door te hoge buitentemperatuur. Koeling tijdens de gisting is niet toegestaan. Distillatie Er wordt twee keer per dag gedistilleerd. De eerste gang s morgens vroeg duurt 4-5 uur en levert de petites eaux op van 30% alcohol, een derde van het geheel. Deze petites eaux krijgen een tweede distillatie, die een hele dag duurt, met 70% alcohol als eindproduct. Opvoeding We lopen door de kelder met ruim 100 jaar oude vaten van tot liter. Nieuwe vaten worden nooit aangeschaft. Minimaal 2 jaar oude wijn- of sherryvaten worden na aankomst eerst gevuld met cider om eventuele aroma s van wijn weg te krijgen. Pas daarna worden ze gevuld met jonge Calvados. Hoe kleiner de vaten hoe beter het resultaat, maar dan verdampt in verhouding meer alcohol. Hier wordt nooit karamel of suiker toegevoegd.

11 Oude jaargangen Jonge Calvados heeft meer vluchtige zuren en dat geeft een branderig effect. Daarom wordt hier de jongste Calvados op 40% alcohol in de handel gebracht. Drouin heeft naast geassembleerde Calvados ook 30 jaargangen die niet worden geblend. Daarmee bezit hij de grootste voorraad vintage Calvados van de streek. Een maal per jaar wisselen deze Calvados millésimés van vat. Ze komen pas op de markt als ze minimaal 20 jaar oud zijn. Op de fles wordt het jaartal van distillatie vermeld, het type vaten (bijvoorbeeld sherry) en het jaar van botteling. Drouin produceert ook Blanche de Normandie, Pomme Prisonnière, cider, poiré en Pommeau de Normandie. Proeverij Onderstaande prijzen zijn de horecaprijzen ex BTW bij importeur Bresser & Timmer. Calvados Christian Drouin VSOP, AOC Calvados Pays d Auge 6 tot 14 jaar oud, heeft eigenlijk recht op hors d age. Zuivere geur met appelkarakter. Evenwichtige smaak van appel, bloemen en specerijen. Het hout is volledig versmolten. Mooie lengte, elegante finish zonder scherpte. 32,00 *** Calvados Christian Drouin Hors d Age, AOC Calvados Pays d Auge 15 tot 20 jaar oud ( de wet eist minimaal 6 jaar). Bleek amberkleurig. Zwierige geur met veel appel, zonder een spoor vanille of karamel, maar wel met enige onzuiverheid (boerenerf). Ronde smaak met veel fruit, spanning en elegant spel met hout en specerijen. Zeer lange finale, waarin de appel sterk aanwezig blijft. Toch ook hier weer die kleine onzuiverheid, wellicht door de aanwezigheid van koeien in de boomgaard (zie Calvados Dupont). 48,00 *** Calvados Christian Drouin 1990, AOC Calvados Pays d Auge De kleur is topaas met groene reflectie. Krachtige geur, diep en complex, met veel jeugdig extract. Subtiel hout, bijenwas, abrikozenjam, rijpe appel, bloemen, dadels en kastanjes. Brede smaakinzet met een rijkdom aan complexe aroma s, zacht en

12 indrukwekkend. Gekonfijt fruit, zwarte peper, kruidnagel, drop, amandelen, appelgelei, tarte tatin, rozen, honig, saffraan en walnoten. Prachtige lengte. 61,00 ****+ Calvados Christian Drouin 1989, AOC Calvados Pays d Auge Gerijpt op een jaar oude sherryvaten en gebotteld in Fonkelend met een lichte zweem van roze topaas. Complexe en ingetogen geur, fruitig, gestoofde appeltjes, amandelen, rokerig. Opvallend jeugdige en stevige smaak, fris en opwekkend. Ferme tannines. Vrij lange finale met aangename bitters en wat jodium. 62,50 ****- Calvados Christian Drouin 1986, AOC Calvados Pays d Auge Het eerste distillaat van zoon Guillaume Drouin. Het laatste jaar gerijpt op gebruikte vaten van Muscat de Rivesaltes. Fonkelend amberkleurig, oud goud. Delicate, tedere, verfijnde geur van honing, bloesem, kersen, amandelen, pruimedanten, munt en appeltaart met kaneel en iets muskaat. Evenwichtige, soepele inzet, gevolgd door warme, ronde tonen waarin de muskaat weer iets is terug te vinden. Rijke, zalvende finale met gebakken appel, vanille, drop, peper en ontbijtkoek. Fijn en verleidelijk, prachtige lengte, met precisie en zuiverheid. 75,00 **** Calvados Christian Drouin 1973, AOC Calvados Pays d Auge Een klassieke Calvados, gerijpt in oude Calvados vaten die regelmatig werden geregenereerd met cider. Gebotteld in 2011, heeft daardoor nu nog wat strenge tannines. Diepe bronzen kleur. Krachtige fenolische geur. Na een zachte inzet explodeert de smaak haast in de mond, rijk, machtig en complex. Enorme concentratie met behoud van frisheid. Prachtig evenwicht tussen fruit en hout. In de oven gekarameliseerde appel met vanille en wat peper. Calvados op zijn best. 142,50. ****(*) Calvados Christian Drouin 1939, AOC Calvados Dit is de oudste Calvados die op de markt is en waarvan de ouderdom met zekerheid bekend is. Een keer gedistilleerd. Gebotteld in Alcohol 42%. Licht amberkleurig met bronzen reflexen. Rancio geur met noten, gedroogde abrikozen en olijven.

13 Opmerkelijk zachte smaak met nog steeds veel gekonfijt fruit, delicate specerijen en zachte tannines. Zeer subtiel. Heeft aspecten die aan oude Madeira en Tawny Port doen denken. Door de enkelvoudige distillatie is deze Calvados niet zo rijk en complex als die van de Pays d Auge, maar heeft een indrukwekkende finesse. Per fles 440,00. **** Pommeau de Normandie, Christian Drouin 3 tot 4 jaar op vat gerijpt, met toevoeging van wat 12 jaar oude Pommeau. Zeer expressieve geur, fijn en van een hoge kwaliteit. Appel, marmelade, maar niet te zoet. Verreweg de beste Pommeau tot nu toe geproefd. 8,95 ***+