De Comté winterrecepten

Transcriptie

1 De Comté winterrecepten

2 Comté door de seizoenen heen

3 DE COMTÉ WINTERRECEPTEN Het is winter, het haardvuur knettert en de Comté verwarmt ons. De temperatuur is onder nul gedoken en buiten is het stil. Overal waar je kijkt zie je een wit tapijt. Terwijl buiten Koning Winter heerst, maken we het binnen knus en gezellig. Dit is het uitgelezen moment om nieuwe recepten met Comté uit te proberen. De chefs van Mmmmh! creëerden 5 (hart)verwarmende en feestelijke recepten. Ontdek ze in dit boekje. Comté is in elk seizoen een bron van inspiratie. De Montbéliarde koeien hebben hun weides verruild voor de warme stallen en doen zich te goed aan het hooi dat in de zomer werd binnengehaald. We mogen dan ook weer overheerlijke Comté verwachten...

4 Mmmmh! en zachte Comté WAAROM EEN COMTÉ VAN 8 MAANDEN? De romig zachte Comté schenkt beide bereidingen een bijzondere toets. De pesto krijgt een harmonieuze, extra zachte smeuïgheid. In de croque-monsieurs smelt de kaas op een uniforme manier en dat maakt ze nog heerlijker.

5 CROQUE-MONSIEUR MET WINTERSE PESTO EN ZACHTE COMTÉ BEREIDING Verwarm de oven voor op 160 C. Maak de croque-monsieurs: snij de Comté in schilfers met behulp van een dunschiller. Snij de ham op hetzelfde formaat als de sneden brood. Beleg een snee brood met ham en Comté, dek af met een tweede snee brood. Doe boter in een pan en bak de croque-monsieurs goudgeel op een laag vuur. Laat ze 10 minuten verder garen in de oven. Bereid de pesto van postelein: pel de look en verwijder de groene kern. Pluk de posteleinblaadjes van de steeltjes. Hak de posteleinblaadjes fijn in een blender, voeg de Comté, de noten en de look toe. Kruid met peper en zout. Hak verder fijn en voeg beetje bij beetje de koolzaadolie toe, tot je een romige massa krijgt. Serveer de croque-monsieurs met de pesto. INGREDIËNTEN 4 personen 20 min Gemakkelijk 100 g Comté van 8 maanden voor de pesto 150 g Comté van 8 maanden voor de croque-monsieurs 8 sneden zuurdesembrood Een bosje postelein 10 cl koolzaadolie 1 teentje look 20 g boter 4 sneden beenham Noten

6 WENTELTEEFJES VAN TULBANDCAKE MET COMPOTE VAN GEDROOGDE VRUCHTEN EN SCHILFERS LANG GERIJPTE COMTÉ BEREIDING Bereid een compote van de gedroogde vruchten: snij de pruimen in twee en bak ze in een eetlepel suiker op een laag vuur. Hak de amandelen en hazelnoten fijn met een mes en doe ze in de kookpot met pruimen. Voeg de cognac toe, verhit het geheel en flambeer. Laat verder stoven op een zacht vuur. Klop de eieren los. Meng de eieren met de melk en de overige suiker. Laat de boter smelten in een pan. Snij de tulbandcake in dikke plakken, laat ze even weken in het eiermengsel en bak ze langs beide kanten in boter op een zacht vuur. Snij de Comté in fijne schilfers met behulp van een dunschiller. Schik de wentelteefjes van tulbandcake samen met de compote en de plakjes Comté op borden. INGREDIËNTEN 4 personen 30 min Gemakkelijk 100 g Comté van 18 maanden 1 tulbandcake (of anders een panettone of een rozijnenbrood) 4 eieren 20 cl room 50 g suiker 40 g boter + 30 g boter 300 g gedroogde pruimen 50 g amandelen 50 g hazelnoten 5 cl cognac 40 cl melk

7 Mmmmh! en lang gerijpte Comté WAAROM EEN COMTÉ VAN 18 MAANDEN? De lang gerijpte Comté, met zijn gebrande noten, vormt een heerlijk contrast met de zoete smaak van de tulbandcake en de compote van gedroogde vruchten. Zijn lichtjes krokante textuur combineert mooi met de zachtheid van de cake. Dat geeft een verrassend effect in de mond.

8 Mmmmh! en Comté van twee verschillende rijpingen WAAROM EEN COMTÉ VAN 8 MAANDEN EN 18 MAANDEN? In dit recept gebruiken we een lang gerijpte Comté die met zijn gebrande aroma s een aparte toets geeft aan het paneermeel en de smaak van het eekhoorntjesbrood versterkt. De Comté van 8 maanden, met zijn aroma s van verse boter, zorgt dan weer voor de zachtheid en het romige dat een huisgemaakte puree zo geslaagd maakt.

9 HERTENFILET IN EEN KORSTJE VAN EEKHOORNTJESBROOD EN LANG GERIJPTE COMTÉ, MET GEGRILDE SNIJBIET EN AARDAPPEL-KAASPUREE BEREIDING Verwarm de oven op heteluchtstand voor op 180 C. We gaan de oven namelijk gebruiken voor drie bereidingen. Snij de bieten in vier en rooster ze in de oven tot ze mals zijn. Bereid de puree: kook de aardappelen gaar in de schil. Pel de warme aardappelen, voeg de boter toe en stamp alles fijn. Breng op smaak met peper en zout. Snij de zachte Comté in kleine blokjes en laat smelten in de room. Goed mixen. Voeg deze crème toe aan de puree en meng goed. Controleer de kruiding. Je kan deze puree terug opwarmen op een laag vuur. Bereid het paneermeel voor de hertenfilet: rasp de lang gerijpte Comté en leg hem op bakpapier. Laat hem in de oven smelten en lichtjes kleuren. Laat deze pannenkoek van Comté afkoelen en vermaal hem met een keukenrobot tot poeder. Vermaal ook het eekhoorntjesbrood en meng met het kaaspoeder. Rol de hertenfilet door het verkregen paneermeel. Bak de hertenfilet 10 minuten in een oven van 180 C. Snij de hertenfilet en schik de sneden samen met de puree en de gegrilde snijbieten op borden. INGREDIËNTEN 4 personen 1 u 15 Gemiddeld 50 g Comté van 18 maanden 300 g Comté van 8 maanden 600 g hertenfilet 30 g gedroogd eekhoorntjesbrood 600 g bintjes 20 cl room (40% v.g.) 2 hele snijbieten 70 g boter Zout Versgemalen peper

10 SALADE VAN GEGRILDE WORTELGROENTEN MET FRUITIGE COMTÉ EN GEROOSTERDE ZADEN EN KRUIDEN BEREIDING Verwarm de oven voor op 180 C. Schil de wortelgroenten en pel de uien. Snij ze over de lengte in vier. Overgiet met een scheutje olijfolie, bestrooi met komijn en piment d Espelette en zet in de oven tot de groenten beetgaar zijn. Rooster de pompoenpitten in een pan zonder vetstof. Bereid de vinaigrette: doe de mosterd in een kom en meng met de sherry-azijn en het zout. Blijf kloppen terwijl je de olijfolie straalsgewijs toevoegt. Afkruiden met peper en voeg eventueel nog wat zout toe. Snij de Comté in plakjes met behulp van een dunschiller. Schik de groenten samen met de vinaigrette en de plakjes Comté op borden. INGREDIËNTEN 4 personen 1uur Gemakkelijk 200 g Comté van 12 maanden 2 pastinaken 2 wortelpeterselies 1 zoete aardappel 2 rode uien Komijn 100 g pompoenzaden Piment d Espelette (Baskische peper) Olijfolie 3 el sherry-azijn 1 el zachte mosterd Zout Versgemalen peper

11 Mmmmh! en fruitige Comté WAAROM EEN COMTÉ VAN 12 MAANDEN? De plakjes fruitige Comté met toetsen van citrus en kastanje onderlijnen op een verfijnde manier de licht zoete en tegelijk kruidige smaak van de wortelgroenten in dit recept.

12 Mmmmh! en lang gerijpte Comté WAAROM EEN COMTÉ VAN 18 MAANDEN? Tussen de gefrituurde oesters, de sjalot en de zoetzure 'tonkatsu' saus komt de lang gerijpte Comté met zijn gekruide aroma s verrassend aards uit de hoek.

13 OESTERTEMPURA MET PONZU SAUS EN BRUNOISE VAN LANG GERIJPTE COMTÉ BEREIDING Snij de Comté in kleine blokjes (brunoise) en doe hetzelfde met de sjalot. Meng de kaas met de sjalot. Voeg de wijnazijn toe en meng opnieuw. Open de oesters en haal met een mes het vlees uit de schelp. Zet opzij. Bereid het beignetdeeg: meng de bloem met het koude spuitwater, tot je de dikte van pannenkoekendeeg hebt. Laat het deeg rusten in de koelkast. Dompel de oesters onder in het deeg en frituur ze in de plantaardige olie. Dep droog en zet opzij. Serveer de oesters met de tonkatsu saus en de brunoise van Comté en sjalot. INGREDIËNTEN 4 personen 20 min Gemiddeld 150 g Comté van 18 maanden 12 holle oesters 100 g bloem voor de tempura 50 cl plantaardige olie 1 fles tonkatsu saus (of maak ze zelf) 1 sjalot 1 el witte wijnazijn Koud spuitwater

14

15 COMTÉ-LIEFHEBBERS GETUIGEN JEAN HUMMLER Over het algemeen vormen kaas en bier een goed paar. De zuurheid of bitterheid van het bier contrasteert met het vet van de kaas en brengt beide op een evenwichtige manier samen. Uiteraard is niet ieder bier hetzelfde en in onze bars hebben we gekozen voor speciaalbieren met hun eigen productiemethoden. Toen we het pad van de smaakloze kaasblokjes en het stereotiepe selderijzout verlieten, kwamen we bijna vanzelf bij de Comté terecht. Door de jaren heen hebben we, dankzij Véronique Socié en enkele ontdekkingstochten in de Jura, de wondere wereld van deze kaas leren kennen. Uit de vlakte of uit de bergen, zomer- of winterkaas, jong of oud, van verschillende kaasmakerijen: de Comté is een kaas met veel gezichten. Mijn degustatie van de dag: een jonge fruitige Comté van de fruitière van Grand Combes des Bois met een Simplex van brouwerij De Ranke. Moeder Lambic - Brussel/Sint-Gillis La fruitière - Véronique Socié - Brussel In blokjes, in reepjes, geraspt, op foto's, in video's... Ontdek en like de eindeloze mogelijkheden van Comté op de sociale media!

16 Goed om te weten Identiteit AOP kaas met rauwe melk en een gekookte en geperste korst. Productieplaats Het Jura-massief. De AOP- zone van Comté omvat de departementen van Doubs, Jura en een deel van Ain. Oorsprong Vanaf de Middeleeuwen brachten de boeren van het Jura-massief hun melk samen om zich te wapenen tegen de harde winters. Zo ontstond een unieke kaas, die bovendien dienst deed als hun proteïnereserve. Troeven Rijk aan calcium, koper, vitamines (A, B2, B12) en eiwit. Comté is zoutarm (gemiddeld 0,8 g per 100 g) en wordt zonder additieven of kleurstoffen gemaakt. Productie Artisanale knowhow: 400 liter rauwe melk van Montbéliarde of Simmental koeien is nodig om een wiel van 40 kg te creëren. Affinage De wielen rijpen vervolgens in gespecialiseerde kelders gedurende minstens 8 maanden. Er bestaan 13 huizen met dergelijke rijpingskelders. Ontdek Comté in detail op Kaasmakerijen Deze specifieke Comté-melk wordt met veel respect voor de natuur en dieren geproduceerd in lokale boerderijen. Vervolgens transformeren 150 artisanale kaasmakerijen (fruitières) deze melk dagelijks in heerlijke kaaswielen.