De Comté herfstrecepten

Transcriptie

1 De Comté herfstrecepten

2 Comté door de seizoenen heen

3 DE COMTÉ HERFSTRECEPTEN Comté haalt zijn inspiratie bij de herfst. In de herfst tooien de bomen in het Juragebergte zich in vlammende kleuren. Typische smaken voor dit seizoen zijn champignons, appelen, kastanjes en pompoenen, bovendien perfect te combineren met Comté. Probeer deze 5 recepten van Mmmmh! en breng met Comté een ode aan de herfst! Je smaakpapillen worden gegarandeerd verwend. In de herfst paraderen de melkboeren uit de Comté-regio met hun mooiste Montbéliarde prijsbeesten op de lokale jaarmarkten. De koeien stelen hier als onmiskenbare meesters van de Comté de show terwijl het feest in volle gang is.

4 Mmmmh! en fruitige Comté WAAROM EEN COMTÉ VAN 12 MAANDEN? Met zijn aroma s van gegrilde noten en zijn smeuïge textuur is de fruitige Comté ideaal om een contrast te vormen tussen de typische smaak van de knolselder en de tomatensaus.

5 KNOLSELDERGRATIN MET TOMATENSAUS EN FRUITIGE COMTÉ BEREIDING Verwarm de oven voor op 180 C. Reinig en schil de knolselder, snij hem vervolgens in plakken van maximum 5 mm dik. Haal ze licht door de bloem en frituur ze in de plantaardige olie. De plakken moeten helemaal dichtgeschroeid en mooi goudgeel zijn. Dep de plakken knolselder droog met keukenpapier. Zet opzij. Bereid de tomatensaus: hak de peterselie fijn en pel het teentje look. Neem een steelpan en fruit het teentje look samen met de peterselie in een beetje olijfolie. Voeg de passata toe en laat 15 minuten sudderen. Breng op smaak met peper en zout. Rasp de Comté grof. Schik de gratin in een vuurvaste schotel: eerst een laag knolselder, daarop een laag Comté en tot slot een dun laagje tomatensaus. Herhaal tot alle ingrediënten op zijn. Zet de schotel 30 minuten in de oven. Serveer lauw. INGREDIËNTEN 4 personen 1 uur Gemiddeld 200 g Comté van 12 maanden 1 knolselder 600 g tomatenpassata 1 teentje look 3 el olijfolie 2 takjes platte peterselie 100 g bloem 1 l plantaardige frituurolie

6 BUTTERNUTKOEKJES MET LANG GERIJPTE COMTÉ EN GEBAKKEN PADDENSTOELEN BEREIDING Verwarm de oven voor op 180 C. Laat het eekhoorntjesbrood zwellen in lauw water. Was de butternut, snij hem in twee, verwijder de zaden en verdeel hem in stukken. Bak de stukken 20 tot 25 minuten in de oven, tot de schil zacht is. Rasp de Comté. Pureer de stukken pompoen met een staafmixer of keukenrobot. Voeg de bloem, het ei en de Comté toe en breng op smaak met peper en zout (proef van het mengsel!) Vorm de koekjes, ter grootte van hamburgers. Zet opzij. Snij de kastanjechampignons fijn en bak ze in boter op een hoog vuur. Voeg de het eekhoorntjesbrood, de oesterzwammen en de geplette look toe en laat verder bakken. Breng op smaak met peper en zout. Bak de butternutkoekjes in olijfolie en serveer ze samen met de paddenstoelen. INGREDIËNTEN 4 personen 1 uur Gemiddeld 150 g Comté van 18 maanden 1 butternut 3 el bloem 1 ei 100 g paneermeel 2 el olijfolie Zout Versgemalen peper 300 g kastanjechampignons 50 g gedroogd eekhoorntjesbrood 200 g oesterzwammen 30 g boter 2 teentjes look

7 Mmmmh! en lang gerijpte Comté WAAROM EEN COMTÉ VAN 18 MAANDEN? We kozen een lang gerijpte Comté voor dit recept om de smaak van de butternut op een gepaste manier aan te vullen. De zachte, lichtjes zoete butternut en de zoute Comté die rijk is aan aroma s van gedroogde vruchten maakt deze combinatie mooi compleet.

8 Mmmmh! en fruitige Comté WAAROM EEN COMTÉ VAN 12 MAANDEN? Met zijn geconfijte noten past de fruitige Comté wonderwel bij deze zoetzoute schotel. Zijn ruwe karakter contrasteert met de uitgesproken smaak van het traag gegaarde buikspek.

9 BUIKSPEK GELAKT MET KASTANJEHONING, MET TARTAAR VAN FRUITIGE COMTÉ EN NOTEN BEREIDING Haal de zwoerd van het buikspek. Meng de honing met de sojasaus en de mirin. Smeer het vlees langs alle kanten goed in met het honingmengsel. Bestrooi het vlees met peper en leg het op een bakplaat. Laat 2 uur garen in een oven van 80 C. Smeer het vlees regelmatig terug in met het honingmengsel. Bereid ondertussen de pastinaakpuree. Schil de pastinaken en snij ze in grote stukken. Kook ze in licht gezouten melk. Laat de gaargekookte stukken pastinaak uitlekken en vang de gekookte melk op. Mix de pastinaak en voeg beetje bij beetje de melk toe, tot je een gladde massa krijgt. Voeg de boter en de room toe en meng goed. Afkruiden met peper. Proef of de smaak goed is. Bereid de tartaar van Comté. Snij de kaas in blokjes van een halve cm, hak de walnoten fijn en meng alles met de notenolie. Zet het gegaarde vlees nog kort onder de grill, met de vette kant naar boven. Laat enkele minuten rusten vooraleer op te dienen. Schik een snede buikspek samen met de pastinaakpuree, de tartaar van Comté en de noten op een bord. INGREDIËNTEN 4 personen 2 uur Gemiddeld 150 g Comté van 12 maanden 600 g buikspek 4 el lichte sojasaus 6 el kastanjehoning 2 el mirin (Japanse zoete rijstwijn) of witte porto 3 pastinaken 1 l melk 20 g boter 5 cl room (40% v.g.) Versgemalen peper Zout 100 g gepelde walnoten 1 el notenolie

10 CORDON BLEU VAN MECHELSE KOEKOEK MET BEENHAM EN FRUITIGE COMTÉ BEREIDING Bereid de cordon bleus: snij de kipfilets open (niet volledig door) en maak het vlees voorzichtig plat met een vleeshamer of deegrol. Leg de stukken kipfilet op een stuk vershoudfolie en kruid met peper en zout. Snij de Comté in staafjes. Halveer de sneden ham. Schik in het midden van elke kipfilet een stuk ham en enkele staafjes Comté. Rol de kipfilet stevig dicht met behulp van de vershoudfolie. Klop de eieren los en breng op smaak met peper en zout. Haal de kipfilets eerst door de bloem, vervolgens door de losgeklopte eieren en tenslotte door het paneermeel. Verwarm de oven voor op 160 C. Bak de cordon bleus goudgeel in een pan met boter. Laat ze nog 20 minuten verder garen in de oven. Bereid ondertussen de garnituren: kook de volledige ratte aardappelen in de schil. Kook de spruiten tien minuten in gezouten water en laat afkoelen in ijswater. Stoof de spruiten vervolgens aan in boter. Breng op smaak met peper en zout. De saus: Laat de room samen met de mosterd inkoken op een zacht vuur, breng op smaak met peper en zout. Snij de cordon bleus in stukken en schik deze samen met de saus en de garnituren op borden. INGREDIËNTEN 4 personen 45 min Gemiddeld 150 g Comté van 12 maanden 4 filets van Mechelse koekoek (of een hoevekip) 2 sneden gekookte beenham 500 g ratte aardappelen 500 g spruiten 2 x 30 g boter 100 g bloem 150 g paneermeel 4 eieren 2 el zachte mosterd 20 cl room (40% v.g.)

11 Mmmmh! en fruitige Comté WAAROM EEN COMTÉ VAN 12 MAANDEN? In een cordon bleu moet de gesmolten kaas de textuur van het kippenvlees verzachten. De fruitige Comté zorgt voor een smeuïg effect en voegt tegelijk gebrande aroma s toe die dit klassieke recept een buitengewoon karakter geven.

12 Mmmmh! en fruitige Comté WAAROM EEN COMTÉ VAN 12 MAANDEN? In dit recept zorgt de Comté tegelijk voor een romigere saus en aroma s van boter en zachte kruiden, wat een mooi tegengewicht biedt voor de intensiteit van de mosterd.

13 GEBRADEN HAMMETJE MET EEN COMTÉ-MOSTERDCRÈME EN GEBAKKEN AARDAPPELEN BEREIDING Verwarm de oven voor op 180 C. Kruid de hammetjes en bak ze met olijfolie gedurende 40 minuten in een oven. Bereid ondertussen de saus en de garnituren. Bloemkool: snij de bloemkool in roosjes en stoom ze (of kook ze in gezouten water). Aardappelen: kook de aardappelen in gezouten water tot ze bijna gaar zijn. Snij in twee en braad aan in een pan met boter. Crème van Comté: rasp de Comté. Verwarm de graanmosterd in een steelpan, voeg de room toe en vervolgens de Comté en de wijn. Laat de kaas smelten en mix. Laat verder inkoken tot een romige crème. Serveer de hammetjes met de aardappelen, de bloemkool en de Comté-mosterdcrème. INGREDIËNTEN 4 personen 1 uur Gemakkelijk 100 g Comté van 12 maanden 4 gekookte hammetjes 25 cl room (40% v.g.) 30 g boter 2 dl Savagninwijn uit de Jura (of droge witte wijn) 2 el graanmosterd 1 paarse bloemkool (of een gewone bloemkool) 600 g ratte aardappelen. 1 el olijfolie Zout Versgemalen peper

14

15 COMTÉ-LIEFHEBBERS GETUIGEN FREDERIC VAN TRICHT Comté is een allemansvriend. Iedereen die van kaas houdt, vindt wel een Comté naar zijn smaak. Van fruitig met zuivelige toetsen en makkelijk te eten tot nootachtige, complexe, licht geoxideerde smaken die heerlijk samengaan met de verschillende 'vins naturels' die ook in deze regio worden gemaakt. Deze bergkaas groeide snel uit tot een van de hardlopers in ons assortiment, wat je zelf het lekkerste vindt, verkoop je het beste nietwaar. Ook word je deze kaas nooit beu. De verschillende toepassingen met deze kaas zijn eindeloos. Het is een fantastische kaas om mee te koken. Neem maar eens een kijkje op comte.be en je staat versteld van wat je nog allemaal kan met deze kaas. Je kan hem ook gewoon lekker degusteren met een lekker glaasje wijn of een fris speciaalbier. Spelen met verschillende rijpingen van Comté op één bord is ook geweldig. Een Belgische driesterrenchef serveert als kaasbord gewoon 3 verschillende affinages van Comté! Een fantastische manier om aan de gasten in het restaurant te laten zien wat rijping met een kaas doet en hoe dit fantastische product zich ontwikkelt. Vive Le Comté! Kaasaffineurs Van Tricht Boomgaardstraat 1-3, 2018 Antwerpen In blokjes, in reepjes, geraspt, op foto's, in video's... Ontdek en like de eindeloze mogelijkheden van Comté op de sociale media!

16 Goed om te weten Identiteit AOP kaas met rauwe melk en een gekookte en geperste korst. Productieplaats Het Jura-massief. De AOP- zone van Comté omvat de departementen van Doubs, Jura en een deel van Ain. Oorsprong Vanaf de Middeleeuwen brachten de boeren van het Jura-massief hun melk samen om zich te wapenen tegen de harde winters. Zo ontstond een unieke kaas, die bovendien dienst deed als hun proteïnereserve. Troeven Rijk aan calcium, koper, vitamines (A, B2, B12) en eiwit. Comté is zoutarm (gemiddeld 0,8 g per 100 g) en wordt zonder additieven of kleurstoffen gemaakt. Productie Artisanale knowhow: 400 liter rauwe melk van Montbéliarde of Simmental koeien is nodig om een wiel van 40 kg te creëren. Affinage De wielen rijpen vervolgens in gespecialiseerde kelders gedurende minstens 8 maanden. Er bestaan 13 huizen met dergelijke rijpingskelders. Ontdek Comté in detail op Kaasmakerijen Deze specifieke Comté-melk wordt met veel respect voor de natuur en dieren geproduceerd in lokale boerderijen. Vervolgens transformeren 150 artisanale kaasmakerijen (fruitières) deze melk dagelijks in heerlijke kaaswielen.