Willemijn de Kort Werkstuk groep 8 Wilgenhof 1
Inhoudsopgave Blz.3 Inleiding Blz.4 Hoofdstuk 1: Wat is coeliakie? Blz.7 Hoofdstuk 2: Hoe kom je er achter? Blz.8 Hoofdstuk 3: Waar zitten gluten in? Blz.10 Hoofdstuk 4: Verwante ziekten Blz.12 Hoofdstuk 5: Uit eten en vakantie Blz.13 Hoofdstuk 6: Waar haal je informatie vandaan? Blz.15 Hoofdstuk 7: Waar koop je glutenvrije producten? Blz.18 Hoofdstuk 8: Teff Blz.19 Hoofdstuk 9: Recepten Blz.22 Nawoord Blz.23 Bronvermelding 2
Inleiding Ik hou mijn werkstuk over coeliakie, omdat ik het zelf heb en er meer over te weten wil komen. Elke dag moet ik glutenvrij eten. Dit is het dieet wat bij mijn ziekte hoort. Ik weet er best veel van, maar niet precies wat er in mijn lichaam gebeurt. Wat staat er in mijn werkstuk? Ik ga vertellen over veel verschillende dingen. Er zijn veel mensen die denken dat het een allergie is. En dat je erover heen kan groeien. Maar dat is niet zo. Het is een intolerantie. Dat betekent dat het voor de rest van je leven is en een allergie kan je over heen groeien. Zo zijn er nog heel veel dingen die veel mensen niet weten. Verder leg ik natuurlijk uit wat er in mijn lichaam gebeurt als ik gluten eet. Ook wat ik wel en niet mag eten. Maar er zijn veel meer dingen waar je mee bezig moet zijn. Bijvoorbeeld make up, verzorgingsproducten. Ook zijn er andere ziektes die met Coeliakie te maken hebben. Ik hoop dat je na het lezen van mijn werkstuk, veel meer over mijn ziekte weet, waardoor meer mensen weten wat het is en daardoor kan je misschien iemand anders helpen. De dunne darm. Hierin gaat het niet goed als je coeliakie hebt. 3
Hoofdstuk 1:Wat is coeliakie? Coeliakie is een chronische ziekte, die komt door overgevoeligheid van de dunne darm voor gluten. Chronisch betekent dat je de ziekte voor de rest van je leven hebt. Je spreekt het uit als seuliakié. Als je Coeliakie hebt, wordt de dunne darm door gluten beschadigd. Een gezonde dunne darm heeft aan de binnenkant darmvlokken. Dit zijn heel veel uitsteeksels, die de voedingsstoffen uit je eten halen en opnemen, zodat je kunt groeien. Als je Coeliakie hebt en je eet gluten, dan gaan aan de binnenkant van de dunne darm de darmvlokken kapot. Dan wordt je heel erg ziek. Zo ziet je darm er uit als die goed is. En zo ziet ie er uit als die kapot is. Alles wat je eet, gaat met de ontlasting weer uit je lichaam. Hierdoor krijg je verschillende klachten. Voorbeelden van klachten zijn: - Buikpijn - Opgezette buik - Gewichtsverlies - Diarree/ vieze vettige ontlasting - Moeheid - Misselijkheid - Barsten in de huid bij vingernagels - Bloedarmoede - Humeurigheid/ depressiviteit - Haaruitval - Tandglazuurafwijkingen - Groeiachterstand bij kinderen - Weinig eetlust - Botontkalking Niet iedereen heeft deze klachten allemaal. Er zijn mensen, die weinig of geen klachten hebben. Ook zijn er mensen die jarenlang met allerlei vervelende klachten rondlopen,zonder dat gedacht wordt aan Coeliakie, omdat dit soort klachten ook bij veel andere problemen voorkomen. Dit betekent niet dat gluten voor hen niet schadelijk zijn. Op den duur loop je groter risico op bijvoorbeeld darmkanker, wanneer je gluten blijft eten. Ook heb je meer kans op miskramen, psychische en neurologische problemen. Als je een kindje wilt, kan het zijn dat je minder vruchtbaar bent. 4
Met coeliakie kan je heel oud worden, als je maar het glutenvrije dieet volgt. Maar dat is niet altijd eenvoudig. 5
In Nederland zijn er waarschijnlijk 80.000 coeliakie-patiënten. Jammer genoeg weten veel van deze mensen niet dat ze coeliakie hebben. Er zijn twee leeftijdscategorieën, waarin coeliakie het meest ontdekt wordt. De eerste periode is tussen het zesde en het tiende jaar en de tweede tussen het twintigste en het veertigste jaar. Waarschijnlijk hebben deze groepen het al van geboorte af aan en wordt het later pas ontdekt. Het enige wat helpt is het volgen van een glutenvrij dieet. Er worden wel nog heel veel onderzoeken gedaan. Ze zijn ook bezig met een pil, die je in kan nemen als je gluten zou eten. Maar als die pil er echt is, kan je niet gewoon brood gaan eten. Hij zorgt ervoor dat je dan bijvoorbeeld uit eten kan gaan, zonder echt op te passen. Als je glutenvrij eet, herstelt de dunne darm en voel je jezelf niet meer ziek. Waardoor coeliakie veroorzaakt wordt, is nog niet echt bekend. Ook daar worden heel veel onderzoeken naar gedaan. Tegenwoordig weten de dokters wel dat er bepaalde stukjes in het DNA (eigenlijk een soort vingerafdruk van je lichaam) anders zijn dan bij mensen zonder coeliakie. Ze weten wel dat erfelijk kan zijn, maar er zijn ook heel veel mensen die als enige in de familie coeliakie hebben. Hoe werd het coeliakie voor de eerste keer ontdekt? Het werd ontdekt door de Nederlandse kinderarts Karel Dicke in de tweede wereldoorlog. Tijdens deze oorlog was er in Nederland weinig te eten, vooral aan het eind van de oorlog. Brood was er bijna niet, daarom waren de mensen zo wanhopig dat ze zelfs bloembollen aten. In ieder geval geen brood of ander eten met gluten. Wat je zou verwachten: minder goed eten is slechter voor de mensen. Maar voor sommige mensen was dit juist een goed dieet. Ze hadden hun oude klachten: buikpijn, diarree, enzovoort niet meer. Deze mensen hadden dus coeliakie. Toen eindelijk de bevrijding naderde, kwamen de Amerikanen met brood. En meteen werden deze mensen weer ziek. Karel Dicke, die dit opviel, ging experimenteren en testen: zijn diagnose: coeliakie. Karel Dicke in het Wilhelmina Kinderziekenhuis in Utrecht 6
Hoofdstuk 2: Hoe kom je er achter? Als je zeker wilt weten of je coeliakie hebt, kan je het beste een dunne darmbiopsie laten doen. Meestal heb je dan eerst een laboratoriumonderzoek van je bloed gehad. En zelfs misschien al andere testen en onderzoeken. De dokter kan bijvoorbeeld ook na gaan kijken hoeveel voedingsstoffen je binnen krijgt en hoeveel je via de ontlasting weer kwijt raakt. De arts die je helpt doet als je een darmbiopsie hebt gehad het stukje darm opsturen naar het laboratorium en die man of vrouw daar kijkt of deze test aanleiding geeft om aan coeliakie te denken. Hoe gaat een dunne darmbiopsie? Er wordt een dunne lange buis via je mond naar de dunne darm gebracht. Met een soort paktangetje en met een camera halen ze een stukje uit je dunne darm. Die camera is aangesloten op een beeldscherm. Daarmee kunnen ze zien, waar het tangetje er een stukje uit hapt. Dan worden kleine stukjes van de dunne darmwand weggenomen en onderzocht in het laboratorium onder de microscoop. Als darmvlokken ontbreken of beschadigd zijn, betekent dat meestal dat je coeliakie hebt. Wanneer iemand een lange tijd een glutenvrij dieet heeft gevolgd, wordt een tweede biopsie gedaan om te zien of het dieet heeft geholpen. Zo ja, dan moet diegene het dieet aan houden zo nee, worden er meer onderzoeken gedaan. Als een klein kind coeliakie heeft, wil de dokter een aantal jaar later nog een biopsie doen. Soms is het bij kleine kinderen onder de 2 jaar niet helemaal zeker of het ook echt coeliakie is. Het kan ook zijn dat er een bacterie in de darmen zat, waardoor de darmwand kapot was. De enige manier waarop dit getest kan worden, is niet zo erg leuk. Na jarenlang glutenvrij eten zijn de darmen gezond. Om te testen moeten de darmen weer kapot gemaakt worden. Het kind moet dan glutenpoeder innemen. Eigenlijk geef je dan gewoon gif. Maar anders heeft een nieuwe biopsie geen zin. Na een aantal weken glutenpoeder innemen, wordt er een nieuwe darmbiopsie gedaan. Als de darmen dan weer beschadigd zijn, is het helemaal zeker dat het kind coeliakie heeft. Zoals ik al eerder schreef, zijn er meestal bloedonderzoeken gedaan. Nu is er een test die je thuis kunt doen. De meningen verschillen over deze test. De een vindt het goed en de ander vindt dat je dit alleen via de dokter mag laten testen. Ook is het zo dat er een aantal coeliakiepatiënten geen kenmerken hebben in hun bloed. Dus als de test aangeeft, dat je het niet hebt, is de test niet 100 % zeker. Hoe gaat die test thuis? Je moet dan bloed prikken in de vinger en een buisje neemt dat dan op en mengt zich met de testvloeistof. Dan moet je een teststrip in het mengseltje van bloed en de vloeistof doen. Er kan dan een rode lijn op komen. Een rode lijn betekent dat in het bloed eiwitten voorkomen die kenmerkend zijn voor coeliakie. Deze test kan in ongeveer vijf minuten worden gedaan. 7
Hoofdstuk 3:Waar zitten gluten in? Gluten is een eiwit dat voorkomt in tarwe, rogge, haver, gerst, kamult en spelt. Dit is wat coeliakie-patiënten niet mogen. Tarwe rogge haver gerst kamult spelt Gierst is een twijfel geval. Sommige mensen hebben last van gierst als ze het gegeten hebben, sommige mensen niet. Je mag geen gewoon brood, pasta, pannenkoeken en koekjes eten. Maar er zijn nog veel meer dingen, die je niet mag eten. Dat komt, omdat er dan bijvoorbeeld tarwe gebruikt wordt als bindmiddel. De fabrikanten gebruiken vaak tarwezetmeel. Maar dat betekent dat producten niet gebruikt kunnen worden. Hagelslag heeft heel vaak tarwezetmeel, zeker de gekleurde hagelslag. Voor coeliakie-patiënten zou het veel makkelijker zijn als de fabrikant altijd bijvoorbeeld maïszetmeel zou gebruiken. Maar ze kijken gewoon naar wat op dat moment het goedkoopst is. Het zetmeel van tarwe, rogge, haver, gerst en spelt is eigenlijk glutenvrij. Maar als de graankorrels worden gemalen, blijft er heel vaak een spoortje gluten achter. Als er op een verpakking staat 'tarwezetmeel', mag het niet gebruikt worden. Maar staat er zetmeel, dan kan het wel. Nu zijn fabrikanten verplicht om op de verpakking te zetten dat een product glutenhoudend zetmeel bevat. Ook is men verplicht om te vermelden of een product eventueel sporen van gluten kan bevatten. Maar er is ook glutenvrij meel, gemaakt van tarwezetmeel. Dit is weer speciaal verwerkt, waardoor het wel glutenvrij mag heten. Dit meel wordt ook gecontroleerd en het tarwezetmeel in gewone producten niet. De controle op het glutenvrije tarwezetmeel heet Codex Alimentarius. De Codex Alimentarius zijn internationale wetten en regels voor voedingsmiddelen. Door onderzoeken hebben ze ontdekt dat een coeliakie-patiënt onder een hele kleine hoeveelheid niet reageert op de gluten. Helaas zijn er toch ook mensen die ook daar nog op reageren. Deze mensen kunnen alleen maar producten eten, die van nature glutenvrij zijn. 8
Als je glutenvrij moet eten, moet je nog op veel meer dingen letten. *Je mag niet dezelfde boter gebruiken als anderen. Want daar kan een kruimeltje brood in terecht gekomen zijn. Dat geldt ook voor alle andere potten in de keuken voor op brood (pindakaas, stroop, pasta, jam, smeerkaas, enzovoort) Zelfs de broodplank en broodbakmachine mag niet gebruikt zijn voor gewoon brood. Dit geldt ook voor een broodrooster. *Vermicelli in de soep mag niet. Ook mag het er niet uitgehaald zijn, want dan drijven er nog steeds kleine stukjes in de soep. Zelfs als de soep helemaal schoon lijkt, mag die niet gegeten worden. Gluten kan je namelijk niet zien. *Frieten kan je niet zomaar eten. Als die in een zelfde frituurpan als snacks met gluten gebakken worden, komen er gluten op de friet en dus ook in je darmen. *Knutselspulletjes bevatten vaak gluten, zoals verf, kleurpotloden, krijt, klei en lijm. Behangplaksel is gemaakt van roggemeel. *Sommige tandpasta s voor rokers en kleefpasta voor een kunstgebit bevat ook gluten. *Mensen die naar de katholieke kerk gaan, moeten hun eigen glutenvrije hostie meenemen. * Ook in medicijnen kunnen gluten zitten. Ik zet er hier een paar voorbeelden van medicijnen waar gluten in zitten: Foliumzuur, Oxazepam, Ritalin en vitaminetabletten. Bij de apotheek moeten ze daar ook rekening mee houden. * In make-up en huidverzorging kan gluten zitten. Mensen met glutenallergie moeten ook opletten als ze make-up kopen. Het maakt niet zoveel uit want oogschaduw komt niet zo snel bij je mond. Het gene waar je op moet letten is de lippenstift,lipglos, tandpasta en mondspoeling. Als daar dan gluten in zit, komt het via de mond binnen en komt in je dunne darm. Onderstaande granen en/of bindmiddelen mogen wel. Rijst, maïs, boekweit, teff, aardappel, soja, guarpitmeel, tapioca, johannesbroodboompitmeel, kiwicha, sorghum, quinoa, amaranth, arrowroot, agar-agar, gelatine, sago, xanthaangom en fabrieksmatig glutenvrij gemaakte meelsoorten. Om het wat makkelijker te maken, wordt er elk jaar een boekje uitgegeven. Hierin staan heel veel glutenvrije producten. Maar ook al staat het in het boekje, dan moet je nog elke keer controleren op de verpakking of er niets veranderd is. Op internet is er ook een site waar al deze informatie staat: www.livaad.nl. 9
Hoofdstuk 4: Verwante ziektes Er zijn bij coeliakie ook nog verwante aandoeningen. Dat betekent dat de mensen die coeliakie hebben een grotere kans op die ziektes en zo is het ook omgekeerd. Ik noem nu een paar dingen op: -Dermatitis Herpetiformis Deze ziekte wordt ook wel de ziekte van Duhring genoemd. De ziekte is een soort zusje van coeliakie. Het is als het ware coeliakie van de huid. Als je dan gluten eet, krijg je huiduitslag met blaasjes, bultjes of blaren, meestal op het hoofd, nek, schouders, onderrug en billen. Sommige mensen met coeliakie hebben deze ziekte, maar dit zijn niet zoveel mensen. Mensen met Dermatitis Herpetiformis hebben wel bijna allemaal afwijkingen in de dunne darm, maar niet zo ernstig als coeliakie-patiënten. De ziekte is zeldzaam, 1 op de 10.000 mensen heeft het en dan voornamelijk mannen. Er zijn wel medicijnen voor, maar deze zijn heel slecht voor je lichaam. Het beste is het volgen van een glutenvrij dieet. -Diabetis 2 % van de Nederlandse bevolking heeft coeliakie. Maar onder mensen met suikerziekte heeft 5 % coeliakie. Het gaat dan om Diabetes Mellitus type 1. Deze komt voor op jongere leeftijd. Mensen die dan glutenvrije gaan eten, hebben dan een betere bloedsuiker. -Lactose-intolerantie Lactose is een onderdeel van melk. Als de darmen kapot zijn, wordt vaak de lactose niet opgenomen. Hierdoor kan je winderigheid, diarree en een opgeblazen gevoel krijgen. Veel mensen met coeliakie volgen een lactosebeperkt dieet. Dit is vaak tijdelijk. Als de darmen weer hersteld zijn, kan de lactose weer geprobeerd worden. 10
-Schildklierklachten Mensen met coeliakie hebben meer kans op klachten van de schildklier. Het kan zijn dat de schildklier te snel werkt. De klachten zijn dan nervositeit (nerveus zijn), slecht slapen, afvallen, snellere hartslag en een gestrest gevoel. Het kan ook zijn dat de schildklier te langzaam werkt. Dan ben je moe, traag, vergeetachtig en wordt je dikker. -Osteoporose Dit betekent botontkalking. Door een kapotte darm worden de bouwstoffen voor botten niet goed opgenomen. Bot is een levend weefsel, wat net als andere delen van je lichaam heel de tijd vernieuwd moet worden. Door een tekort aan bouwstoffen worden botten broos. Het gevolg hiervan kan zijn dat ze eerder breken na bv een val, of dat uiteindelijk de wervels gaan inzakken. -Autisme Uit onderzoek blijkt dat veel autistische kinderen buikklachten hebben. Een aantal hebben minder buikpijn als ze een glutenvrij dieet volgen. Ook worden echte autistische problemen minder. 11
Hoofdstuk 5 : uit eten en op vakantie. Uit eten gaan is niet altijd even makkelijk. Je moet eerst weten of het er glutenvrij is of de keuken goed schoon is, want er kan altijd bloem rond dwalen en dan is het eten als nog besmet. Bloem zie je niet door de lucht dwarrelen, waardoor iets besmet kan zijn zonder dat je het weet. Het moeilijkste is de sausen, heel veel sausen zijn niet glutenvrij of het restaurant weet niet wat er in zit, doordat ze kant en klare saus gebruiken. Het zelfde is bij bouillonpoeders, kruiden, mayonaise, tomatenpuree en ketjap. Het is een heel gedoe om een etentje te regelen dus. Voordat je uit eten gaat, bel je met het restaurant om te vragen of ze weten wat glutenvrij eten is. Als ze dat weten, kan je reserveren. Het beste kan je van te voren langs gaan en met de kok overleggen. Het liefst kijk je ook in de keuken hoe het eruit ziet. Daarbij is het belangrijk of alles goed afgesloten in blikken en dozen zit en of er aparte planken gebruikt worden. Ook bloem en paneermeel moet apart staan. Het meest belangrijke is eigenlijk nog wel de frituurpan. In restaurants worden vaak de snacks (voor de kindermenu s) in dezelfde pan als de frieten gebakken. Snacks bevatten gluten en via het besmette vet, komen de gluten op de frieten. Gelukkig hebben restaurants meestal ook gebakken aardappels. Als mensen met coeliakie een restaurant vinden, waar ze goed kunnen eten, gaan ze daar bijna altijd naar terug en zoeken niet meer verder. Lunchen is het meest moeilijk, want bijna geen enkel restaurant heeft glutenvrij brood in de keuken liggen. Op vakantie gaan is ook heel veel geregel. Als je in Nederland op vakantie gaat, is het een stuk makkelijker. Via forums of de Nederlandse Coeliakie Vereniging kan je er achter komen waar je glutenvrij kan eten en waar je glutenvrije spullen kan kopen. Je hoef dan niet alles perse mee te nemen. Maar als je naar het buitenland gaat, is het een heel ander verhaal. Het hangt er vanaf naar welk land je gaat. De taal is dan het meest moeilijk. Gelukkig zijn er kaartjes te koop waar in veel verschillende talen staat wat coeliakie is en waar je op moet letten. Er zijn landen, waar iemand met coeliakie graag naar toe gaat. Daar is alles heel goed geregeld. Dit zijn bijvoorbeeld de Scandinavische landen. De regeringen hebben daar wetten gemaakt, waardoor iemand met coeliakie overal gewoon kan eten. Je kan zelfs bij de Mac Donalds gewoon een glutenvrije Big Mac kopen. Er zijn ook landen, waar er helemaal geen rekening gehouden wordt met het glutenvrije dieet. Dan moet je zelf alles meenemen. Als je met het vliegtuig gaat, is dat natuurlijk heel vervelend. Je kan aanvragen of je extra bagage mee mag nemen. Dus dat is weer een heel geregel en extra slepen. 12
Hoofdstuk 7:Waar haal je informatie vandaan? Als de dokter net heeft verteld dat je coeliakie hebt, dan ben je blij dat je weet wat je hebt. Je weet dat je de rest van je leven glutenvrij moet eten, maar dat is niet zo erg, denk je dan. Je krijgt een afspraak bij de diëtiste voor uitleg, wat het allemaal betekent. In het begin is het glutenvrije dieet het meest moeilijk. Bij alles wat je eet, vraag je jezelf af of je het wel mag. De diëtiste geeft je tips waar je allemaal op moet letten. Zij begeleidt je met alle moeilijkheden die je tegen komt. Maar je moet toch het meeste zelf uitzoeken. Via internet is tegenwoordig heel veel informatie te vinden. Op internet zijn er receptensites en forums, waar je informatie uit kan wisselen. Enkele voorbeelden daarvan zijn: * Yahoo Coeliakie Forum * www.coeliakieforum.nl * http://communities.zeelandnet.nl/data/glutenvrij/ Voor de kinderen is er een speciale site, waar je kan chatten, spelletjes kan doen en vragen kan stellen aan dokters en diëtistes. Dit is www.cyberpoli.nl. Deze website is opgezet door de stichting Artsen voor kinderen. Zo weten kinderen dat ze niet de enige zijn die coeliakie hebben en kunnen ze gezellig praten met elkaar. Nederlandse Coeliakie Vereniging (NCV). Dit is de vereniging speciaal voor coeliakie-patiënten. De NCV is opgericht in 1974 en heeft nu al meer dan 9.000 leden en 250 donateurs. Elke maand komen er ongeveer 75 leden bij. Dit komt omdat er bij steeds meer mensen bekend wordt dat ze coeliakie hebben. Het doel van de NCV is om te zorgen dat iedereen met coeliakie zich beter gaat voelen en meer te weten komt over coeliakie. Heel Nederland is verdeelt in regio s, waar met vrijwilligers allerlei activiteiten georganiseerd worden: * Contactavonden, waar je praat met andere coeliakie-patiënten en meer informatie kan krijgen. * Glutenvrije markten. Hier komen bedrijven, die glutenvrije producten verkopen en kan je die bedrijven leren kennen. * Baklessen. Regelmatig zijn er baklessen, waar je zelf gaat leren om glutenvrije producten te maken. * Glutenvrij diner. Er wordt een restaurant gereserveerd, waar iedereen die avond een glutenvrij diner krijgt. * Kinderbaklessen. Baklessen speciaal voor de kinderen, zodat er lekker met meel geknoeid kan worden en niemand op hoeft te letten of het wel veilig is. * Andere kinderactiviteiten, zoals een glutenvrij kamp, knutselmiddagen, een glutenvrije sinterklaasmiddag met alleen maar glutenvrije pepernoten. Ook stimuleert de vereniging wetenschappelijk onderzoek naar coeliakie en dermatitis herpetiformis. Regelmatig zijn er onderzoeken, waar de coeliakie-patiënt aan mee kan werken. Bijvoorbeeld coeliakie en baby s, het verband met depressies, tieners en coeliakie. 13
De NCV heeft ook contact met de overheid en zorgverzekeraars om het de leden een stuk makkelijker te maken. Elke 3 maanden komt er een speciaal ledenblad uit. Hierin staan tips, onderzoeken, activiteiten, recepten en nog veel meer. Ook heeft de NCV een bakreceptenmap, een lijst met alle merken, die glutenvrije melen verkopen en vertalingen van het glutenvrije dieet in 23 talen. Verder kan je via de vereniging heel veel informatie krijgen voor jezelf of bijvoorbeeld voor een werkstuk. Eén keer per jaar houdt de NCV een jaarvergadering Dit klinkt heel saai, maar gelukkig is er dan ook een glutenvrije markt, lezingen en spreekuren van specialisten. Ook zijn er altijd leuke dingen te doen voor de kinderen. De vereniging heeft een Dieet Advies Commissie (D.A.C.), die gespecialiseerd is in het glutenvrije dieet. De D.A.C. geeft voorlichting aan scholen voor diëtistes, bakkerijscholen en aan de voedingsmiddelenindustrie. Verder zijn er in Nederland nog andere verenigingen, die informatie geven over coeliakie: * NCV- Nederlandse Cosmetica Vereniging. Zij hebben een lijst, waar je precies kan zien welke ingrediënten van cosmetica gluten bevatten. * Nederlands Voedingscentrum * Maag Lever Darm stichting. Heel veel landen hebben een vereniging voor coeliakie-patiënten. Enkele voorbeelden daarvan zijn: * Coeliak UK voor Engeland * Norsk Cøliakiforening voor Noorwegen * Face, Federación de asociaciones de celíacos de españa voor Spanje. 14
Hoofdstuk 8: Waar koop je glutenvrije producten? Er zijn een heleboel producten, die je gewoon mag gebruiken. Dat zijn groenten, fruit, aardappels en vlees. Deze kan je dus gewoon in de supermarkt, markt, slager of groentewinkel kopen. Maar als het product bewerkt is, dan moet je de ingrediënten na gaan kijken. Het kan zijn dat vlees gepaneerd is met paneermeel of het vlees is al gekruid en de kruidenmix bevat gluten. Soms wordt vlees ook ingespoten met water om het zwaarder te laten zijn. Dan kan het zijn dat er tarwe gebruikt wordt om het water vast te houden. Groenten uit de vriezer of uit pot kunnen gebonden zijn of een sausje bevatten, bijvoorbeeld spinazie met roomsaus. Kruiden zijn glutenvrij, maar er worden ook mixen van gemaakt, waar dan een bindmiddel aan toegevoegd wordt. Bijvoorbeeld kipkruiden, gehaktkruiden, maar ook mixen voor macaroni, spaghetti, nasi en bami. Bij alle producten uit de winkel moet je gaan kijken of deze glutenvrij is. Dat betekent van elk product de ingrediënten nakijken of er glutenbevattende ingrediënten inzitten. Sinds 2000 zijn fabrikanten verplicht op het etiket te zetten of het gebruikte zetmeel komt van een glutenbevattend graan. Er moet dan bijvoorbeeld tarwezetmeel, gerstezetmeel of gemodificeerd tarwezetmeel op het etiket staan. Heeft de fabrikant maïs- of rijstzetmeel gebruikt, dus zetmeel afkomstig van glutenvrije granen, dan is het genoeg dat er zetmeel of gemodificeerd zetmeel op staat. Nu is het niet zo dat 1 keer kijken genoeg is. Als een verpakking of recept verandert, moet je weer nakijken of het product nog wel gebruikt mag worden. Het beste is eigenlijk om elke keer als je een product koopt, gelijk te kijken of het wel of niet veranderd is. De glutenvrije producten (zoals brood, koekjes, e.d.) zijn niet allemaal zomaar in de supermarkt te koop. Als er producten, speciaal voor het glutenvrije dieet zijn, is het meestal maar 1 merk. Bijna altijd liggen ze dan in het schap bij de reformartikelen. Tegenwoordig komt er wel al meer in de supermarkten, soms zelfs glutenvrij brood in de vriezer. Er zijn ook bakkerijen, die glutenvrije producten verkopen. Maar dan moet je goed uitkijken. Als ze het brood zelf gebakken hebben, weet je nooit zeker of het echt glutenvrij is. In een bakkerij is zoveel gewone bloem, dat het overal zit, ook als er heel goed schoongemaakt wordt. Dus alleen als ze het aangeleverd krijgen van een glutenvrije bakkerij en het is daar al verpakt, kan je het gebruiken. Ook mag het nooit gesneden worden met een snijmachine, waar gewoon brood in gesneden is. Een voorbeeld van een echte glutenvrije bakkerij is bakkerij Poensgen uit Duitsland. 15
Het beste kan je glutenvrije producten kopen bij de reformwinkel of via internet. De meeste bedrijven hebben tegenwoordig een eigen webwinkel, waardoor het steeds makkelijker wordt om glutenvrije producten te bestellen. Leveranciers van glutenvrije producten: 16
Voorbeelden van glutenvrije productmerken zijn: 17
Hoofdstuk 8 : Teff Teff is een tarwesoort, die van nature glutenvrij is. De naam betekent: verloren. Op de grond is het korreltje niet meer terug te vinden, omdat het zo klein is. Het is een eeuwen oude graansoort. Archeologen hebben in een piramide teff gevonden van meer dan 3000 jaar voor Christus. Teff komt oorspronkelijk uit Ethiopië en Eritrea. In Ethiopië wordt het door de meeste mensen gegeten. Zij bakken hiervan luchtige grote pannenkoeken, die als basis voor traditionele gerechten gebruikt worden. Maar je kan er ook gewoon brood van bakken. Het is heel gezond voor je lichaam, want het bevat veel voedingsstoffen (o.a. ijzer en calcium). Teff wordt niet alleen gegeten door coeliakie-patiënten, maar ook door topsporters, mensen met een ijzertekort, zwangere vrouwen, mensen met gewichtsproblemen en vegetariërs. Door de grote hoeveelheid voedingsstoffen wordt het ook wel de koning van het graan of liefdesgras genoemd. Ook is het lekker, terwijl de meeste glutenvrije melen niet zo veel smaak hebben. Voor coeliakie-patiënten is teff een uitkomst. Je kan er goed mee bakken. Een nadeel van teff is de kleine korrel. In 1 tarwekorrel passen 150 teffkorrels. Hierdoor moeten veel meer planten geteeld worden om evenveel meel te maken. Er zijn verschillende soorten teff. *Witte teff. Deze teff is het beste. Hij groeit op de hoogvlaktes van Ethiopië en is het duurste. Deze soort werd ook voornamelijk door de rijkste mensen gegeten. * Rode teff is het meest goedkoopste teff. Deze soort bevat de meeste ijzer. In Ethiopië wordt rode teff het meest gegeten. * Bruine teff word bijna niet gegeten. Er zit ook bijna geen ijzer in en is het minst bekent. 18
Hoofdstuk 9: Recepten Hier enkele voorbeelden van recepten voor glutenvrije producten. BRUIN BROOD MET ZONNEBLOEMPITTEN Oventemperatuur: 230 C/200 C Benodigd materiaal: Bakblik met een inhoud van 2 liter Schaaltje water voor in de oven Ingrediënten: 500 gram Twello s boerenbruin (tarwezetmeelvrij) 5 gram zout 35 ml. boter 10 gram droge gist 5 gram bruine suiker 100 gram zonnebloempitten (of naar smaak) 450 ml. water Bereidingswijze: - zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn - - alle droge ingrediënten vermengen met het zout. Voeg dan de gist, de boter en het overige water ( ongeveer 450 water ml. van 40 C) toe. - alles even doorroeren en dan met de mixer 6 minuten mixen. - het deeg in de met boter ingevette bakvorm doen, afdekken met een warme vochtige doek - en op een warme tochtvrije plek zetten en ongeveer 30 min. laten rijzen - zet de bakvorm in het midden van een een voorverwarmde oven van 230 C en bak het brood 35 minuten, na 10 minuten de temperatuur verminderen naar 200 C - als de baktijd verstreken is, bestrijk dan het brood met water m.b.v. een kwastje en laat - het brood nog 2 minuten in de oven staan (voor een knapperige korst) - neem het brood uit de oven, leg het op een uitdamprooster onder een schone theedoek en - laat het brood afkoelen 19
BOTERKOEK Benodigdheden: Springvorm 26 cm ø Zeef Mengkom Ingrediënten 250 gram Schärr bakmix 2 zakjes vanillesuiker 125 gram witte basterdsuiker Een mespuntje zout 225 gram margarine(koud) 1 ei (losgeklopt) ¼ theelepel citroensap Uitgelekte gember (ong. 4 bolletjes) Bereidingswijze: Verwarm de oven voor op 175 C Beboter de springvorm. Zeef het meel en de basterdsuiker en meng het in een kom. Voeg vanillesuiker, citroenrasp, zout en margarine toe Snijdt de boter in kleine stukjes met 2 messen. Kneed het deeg met koele hand en maak er een grote deegbal van. Voeg als laatste de gember toe. Druk het deeg uit in de bakvorm en strijk het deeg glad. Bestrijk het deeg met het losgeklopte ei en maak met een mes een ruitpatroon in het deeg. Zet de vorm net onder het midden in de oven. Bak de botergemberkoek in 20-25 min. goudbruin. Laat de boterkoek in de vorm afkoelen. Tip: de boterkoek is steviger (kruimelt minder) als hij in de koelkast bewaard wordt. 20
CHOCOLADE-en/of-CITROENCAKE NODIG: BEREIDING: 250 gram Schär Mix C 250 gram boter of margarine (kamertemperatuur) 250 gram suiker 1 zakje vanillesuiker 5 middelgrote eieren (kamertemperatuur) 9 gram wijnsteen bakpoeder 40 gram cacaopoeder / of rasp van 1 citroen citroenrasp poedersuiker Roer de boter of margarine, de suiker, de vanillesuiker, de citroenrasp en de eieren tot een gladde massa. Zeef de bloem en het bakpoeder en meng het door de massa. Roer als laatste het cacaopoeder (of de citroenrasp van 1 citroen)door de deegmassa. Beboter een vorm en bestuif dit met glutenvrij meel. Vul de vorm met het deeg en maak de oppervlakte glad. Plaats de bakvorm in het midden van de oven. Laat ongeveer in 50 min. de cake bakken in een op 175 C voorverwarmde oven. Controleer met een breinaald of de cake gaar is. Bestrooi de afgekoelde cake eventueel met poedersuiker. 21
Nawoord Ik heb zelf veel geleerd door dit werkstuk te maken en ik hoop ook dat jullie mijn werkstuk ook goed vinden. Ik wil dat mensen als ze dit werkstuk gelezen hebben, dat ik ze als het ware geholpen heb met het glutenvrij dieet en dingen die er ook mee te maken hebben. Ik ga dit werkstuk ook aan mensen laten zien, maar ik zet het ook op het internet zodat mensen die ik niet ken hem ook kunnen lezen en meer over coeliakie weten. 22
Bronnen De meeste informatie heb ik via de Nederlandse Coeliakie Vereniging. Verder heb ik informatie via internet gehaald. Dit zijn de sites, die ik heb gebruikt met het maken van mijn werkstuk. http://coeliakie.startpagina.nl/ http://www.crohn-colitis.nl/ http://www.mdl.nl/p_home http://www.osteoporosestichting.nl/ http://www.coeliatest.nl/index.html http://www.coeliakie.info/ http://www.pubmedcentral.nih.gov/ http://www.ncv-cosmetica.nl/cosmetica/gluten.asp http://www.teff.be/ http://www.huidarts.com 23