Herhaling leerstof / maatwerk Les Voeding en vertering (Voedselproductie, bacteriën en schimmels Etiketten en achtergrondinformatie) Algemeen: Lees onderstaande tekst en uitleg door en beantwoord de vragen die er tussendoor staan. Eventueel mag je gebruik maken van je biologieboek. Op etiketten van veel voedingsmiddelen tref je informatie aan. Zo staat er onder andere op hoeveel energie (kj) er in het voedingsmiddel zit en uit welke voedingsstoffen het bestaat. De afbeelding laat een deel van een etiket zien van een poeder uit een zakje dat met warm water Chinese tomatensoep wordt. Vrouwen hebben gemiddeld 8400 kilojoule (kj) per dag nodig, mannen 10.000 kj. Opdracht 1: Bekijk het etiket hieronder. a. Hoeveel energie levert 100 ml van deze soep? 1 kopje soep is 175 ml. b. Hoeveel energie levert 1 kopje van deze soep? c. Als een vrouw alleen deze soep zou eten, hoeveel kopjes moet ze dan eten om voldoende energie voor 1 dag binnen te krijgen?
De soep van opdracht 1 maak je door het poeder in een beetje water op te lossen. Conserveren Het poeder zit in een luchtdicht zakje. We noemen dit een vacuümverpakking. Iets vacuüm verpakken wordt gedaan zodat er geen zuurstof bij de microorganismen, zoals bacteriën en schimmels, kan komen. Hierdoor krijgen deze micro-organismen geen kans krijgen om te groeien. Ze worden tijdelijk inactief. Vacuüm verpakken van voedingsmiddelen is één van de methoden om ervoor te zorgen dat het eten langer houdbaar blijft. Het langer houdbaar maken van het eten noemen we conserveren. Vacuüm verpakken is dus een conserveringsmethode. Andere conserveringsmethoden zijn: - Invriezen van voedsel - Pasteuriseren: voedsel wordt korte tijd verwarmd tot 72 C. Veel microorganismen gaan al dood, maar nog niet alle. - Steriliseren: voedsel wordt voor langere tijd verwarmd tot 130-140 C, dan gaat het voedsel in de verpakking en wordt het nog een keer verhit. Alle micro-organismen worden hierbij gedood. - Inblikken met toevoeging van conserveermiddelen: o Zuur: o Suiker: dit wordt konfijten genoemd. o Zout o Kunstmatige conserveermiddelen Opdracht 2: Bekijk het etiket hieronder. a. Hoeveel melk zou een man moeten drinken om genoeg energie voor 1 dag te krijgen? b. In een beker kan ongeveer 150 ml melk. Hoeveel calcium krijg je dan binnen? c. Hoeveel procent van de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid (ADH) is dat?
d. Welke conserveringsmethode is gebruikt voor de melk van het etiket? e. Er bestaat ook melk die is gesteriliseerd. Leg uit of deze melk langer of korter houdbaar is, dan de melk van het etiket hierboven. f. Mensen drinken liever gepasteuriseerde dan gesteriliseerde melk. Leg kort uit waarom dat zo is. Alle conserveringsmethoden zijn bedacht om schadelijke bacteriën en schimmels geen kans te geven om te groeien. Maar er zijn niet alleen maar schadelijke micro-organismen. Er zijn ook nuttige micro-organismen. De nuttige microorganismen worden gebruikt in de biotechnologie. Biotechnologie Biotechnologie is de toepassing van organismen, zoals planten, dieren, schimmels en bacteriën voor de ontwikkeling van nieuwe stoffen, voeding en medicijnen. Nuttige en schadelijke bacteriën Niet alle bacteriën zijn slecht. Er zijn ook bacteriën die de mens van nut kunnen zijn. Deze bacteriën worden onder andere gebruikt in de biotechnologie. Kijk maar eens naar de onderstaande voorbeelden: Medicijnen zoals insuline worden gemaakt met behulp van bacteriën. Bij het maken van bijvoorbeeld kaas of yoghurt worden melkzuurbacteriën gebruikt Over het algemeen hebben bacteriën een slechte naam. Voedselvergiftiging kan ontstaan door bacteriën in vlees, kip, rauwe melk en ei. Je krijgt buikpijn, gaat braken en/of je hebt diarree. Bacteriën in tandplak zetten de zoete stoffen uit je eten en drinken om in zuur. Dat zuur lost het tandglazuur op, met cariës (gaatjes) als gevolg. Afbeelding 3: nuttige bacteriën Opdracht 3: a. Geef een voorbeeld van het gebruik van bacteriën in de biotechnologie. b. Als je kip eet loop je kans op een besmetting met de salmonellabacterie. Leg met behulp van afbeelding 4 uit hoe je zou kunnen voorkomen dat je door salmonella besmet wordt. Afb. 4: bacteriën en temperatuur
Nuttige en schadelijke schimmels Schimmels zijn, net als bacteriën de afvaleters van de natuur. Ze breken afval af dat door de natuur wordt gemaakt, zoals blaadjes en takken. Organische stoffen worden omgezet in anorganische stoffen (bv water en zouten) die planten weer kunnen gebruiken als voedsel. Bacteriën en schimmels worden reducenten genoemd. Sommige schimmels kunnen we ook eten. Franse kaas bijvoorbeeld. En wat dacht je van champignons, of andere paddenstoelen? Ook bij brood en bier gebruiken we schimmels. Gist is een schimmel, dat ervoor zorgt dat het brood kan rijzen (opzwellen). Gist wordt ook gebruikt om bier of wijn te maken. Niet alle schimmels zijn eetbaar. zieke mensen beter gemaakt kunnen worden door schimmels? Er is een soort medicijn, penicilline, dat gemaakt wordt van allemaal piepkleine schimmeltjes Ook bij het horen van de naam schimmels zijn mensen snel op hun hoede. Ze voorspellen niet veel goeds. Veel schimmels zijn dan ook schadelijk voor de gezondheid. Sommige soorten schimmel veroorzaken voedselbederf, waardoor mensen een voedselvergiftiging kunnen krijgen. Weer andere soorten schimmels produceren stoffen die bij mensen met erfelijke aanleg na inademing kunnen leiden tot bijvoorbeeld een astmatische aanval. Opdracht 4: a. Welke rol spelen schimmels in de biotechnologie? b. Welke rol spelen schimmels in het milieu? Additieven Om allerlei redenen worden er vaak stoffen aan voedingsmiddelen toegevoegd. Bij de aankoop van voedsel bepaalt de kleur een groot deel van de keuze. Denk maar eens aan de kleur van vlees. Als een biefstuk erg bleek uitziet, wordt hij niet gekocht. Ook fruit en groente moeten er goed uitzien. Wist je bijvoorbeeld dat citroenen ingesmeerd werden met een soort van wax om ze beter te laten glimmen? Er worden dus kleurstoffen gebruikt om ze er beter uit te laten zien. Soms worden er ook geurstoffen en smaakstoffen aan toegevoegd. Deze kunnen van kunstmatige aard zijn. Additieven zijn stoffen die aan voedingsmiddelen worden toegevoegd. Opdracht 5: a. Van sommige additieven bijvoorbeeld sulfiet kun je hoofdpijn krijgen. Welk voedingsmiddel staat hierom bekend? b. Normaal klontert zetmeel en maïsmeel als het in aanraking komt met de jus waarin het vlees gebakken is. Om toch een dikkere en gladde saus te maken worden er antiklontermiddelen aan bindmiddelen toegevoegd. Wordt je van een dergelijke saus dikker dan van gewone jus? Leg je antwoord kort uit.
Opdracht 6: Geef aan op welke manier de volgende voedingsmiddelen geconserveerd zijn: vissticks - chocolade vla - haring in een pot - aardbeienjam - gemalen koffie - erwtensoep in blik - voorgebakken diepvries frites - rozijnen - olijven in een zakje Je kunt kiezen uit de volgende conserveermethoden: branden en vacuüm verpakken - konfijten - zuur toevoegen - drogen - invriezen - pasteuriseren - steriliseren en inblikken - zout toevoegen Opdracht 7: Bij natuurlijke gisting kan het alcoholpercentage niet boven 14% uitkomen. Daardoor kan wijn niet meer dan 14% alcohol bevatten. Een opengemaakte wijn bederft na enkele dagen. Bij de bereiding van port wordt het alcoholpercentage van wijn kunstmatig verhoogd tot ongeveer 20%. Blijft een opengemaakt fles port langer goed dan een fles wijn, of minder lang? Leg je antwoord kort uit. Opdracht 8: Micro-organismen kunnen bij -20 graden Celsius geen voedsel bederven. Leg uit dat dit samenhangt met de enzymwerking van micro-organismen. Opdracht 9: Leg uit dat het metalen gereedschap van operatiemateriaal niet gepasteuriseerd maar gesteriliseerd wordt. Opdracht 10: In een schoolkantine worden boterhammen verkocht. Ze worden per twee stuks verpakt in een plastic bakje. In deze verpakking begint het brood na enkele dagen te beschimmelen. De beheerder van de kantine bedenkt een manier om boterhammen langer goed te houden. Hij onderzoekt eerst of die manier werkt. Vijftig boterhammen worden op de oude manier verpakt in plastic bakjes. Vijftig andere boterhammen worden ook zo verpakt, maar de lucht in de bakjes wordt vervangen door een gasmengsel van koolstofdioxide en stikstof. Deze boterhammen zijn na 7 dagen nog onbeschimmeld. De boterhammen in de bakjes met gewone lucht zijn na 7 dagen beschimmeld. a. Wat is de onderzoeksvraag van dit onderzoek? b. Wat zijn de resultaten van dit onderzoek? c. Welke conclusie kun je trekken uit dit onderzoek?