De Wijn deel II De druiven geplukt toen ze nèt goed rijp waren. Dit proefondervindelijk vastgesteld. Ontsteeld, gewassen en gekneusd in twee emmers. Een heel subtiele met de neus heerlijk waarneembare eerste gisting. 10 Dagen later de laatste twee dagen niet meer omgeroerd de schillen met een schuimspaan in een vergiet gedaan dat boven op een emmer stond. Met de schuimspaan en een pollepel voor de benodigde druk de massa uitgeperst. Het sap nogmaals via het vergiet laten lopen en dit keer via een kaasdoek. Twee gistingflessen gevuld. Ongeveer 600 gram rietsuiker per fles toegevoegd (zie bijlage II), in eierdopjes klaargezette amylase (1 theelepel), citroenzuur (beetje) en starter (1 theelepel) toegevoegd.
Gist en eikensnippers erbij. Warm weggezet. Na uitgebubbeld zijn nog een paar dagen laten rusten zodat het goed kon bezinken. Geheveld in goed schoongemaakte wijnflessen m.b.v. een transparante kunststof slang. Uiteraard even geproefd. Gist en eiken werken beter dan de champagnegist van vorig jaar. Wel wat wrang nog, dus als tip voor volgend jaar de mierzoete muskaatachtige witte druiven bijmengen.
De Cider deel II Hetzelfde recept (Bijlage I) als vorig jaar wegens daverend succes geprolongeerd. Zie alhier het verhaal van vorig jaar... Wel dit jaar met de variatie dat er meer appels uit de bomen van het achtererf afkwamen en die zijn toch echt heel anders. Tikkie zoeter denk ik in het eindresultaat. We gaan zien.
Bijlage I Recept voor mousserende cider (10 liter) Ingrediënten: 20 kg appels; 1 eetlepel alfa-amylase (giststarter), 1 eetlepel pecto-enzymen; wijnsteenzuur, afhankelijk van de hoeveelheid aanwezig zuur; ±1 kilo (riet)suiker, hoeveelheid afhankelijk van de aanvangsdichtheid; ¼ tot ½ zakje champagnegist; 12 champagneflessen met 12 kroonkurken of champagnestoppen + muilkorf (Grolsch beugelflessen werken ook heel prima, gist e.d. online te bestellen bij brouwmarkt.nl). Bekijk dit filmpje om te zien wat ze bedoelen met kokende cider. Hoe gaat u te werk: Ontsmet de emmers en flessen waarmee je gaat werken met heet water en Action (VitisVino.nl), 2 theelepels op 10 liter water, en spoel ze na. Was de appels schoon, snij in achten en pers ze uit (voorkeur heeft de sapcentrifuge, daar haal je de meeste sap mee uit je appels. Het residu kan je teruggeven aan je tuin als mest); Laat het uitgeperste sap 24 uur staan zodat de vaste delen kunnen bezinken en hevel vervolgens het sap van het bezinksel af. Deze stap is redelijk overbodig als je de sapcentrifuge gebruikt en een stuk kaasdoek als filter. De vaste delen op de doek leveren bij sommige appelsoorten ruwe appelmoes op. Koken met suiker en kaneel naar smaak. Voeg suiker toe. Dit is de voeding voor de gistbacteriën. Ca. 500 gram per 5 liter. Deze stap is voor de fanatieke brouwer: meet de dichtheid (soortelijk gewicht). Als deze 1050 is, is het suikergehalte voldoende. Indien de dichtheid lager dan 1050 was voegt u suiker toe. (2,6 gram suiker per liter geeft een verhoging van de dichtheid met 1).
Voeg de pecto-enzymen en alfa-amylase toe. Als het aanwezige soortelijk gewicht laag was kan dit duiden op onrijp fruit waarin het zetmeel nog niet in suiker is omgezet. Voeg dan tweemaal de hoeveelheid alfa-amylase toe. De enzymen voor de pectine zet de aanwezige pectine om in suiker. Pectine is handig als je jam wilt maken. Als je pectine en mylasse/giststarter koopt bij de Brouwmarkt dan is de dosering 2 theelepels op 5 liter sap. Je kan er ook citroenzuur bij doen voor de houdbaarheid, 1 of 2 theelepels op een fles van 5 liter. Deze stap is voor de fanatieke brouwer: meet de hoeveelheid zuur. Ideaal is ca. 7,5 gram wijnsteenzuur/liter. Indien u na het persen minder dan 7,5 gram wijnsteenzuur/liter mat, voegt u het nodige wijnsteenzuur toe. Maak een giststarter met de champagnegist. Voeg deze toe en laat het sap gisten bij een temperatuur van zo'n 15-18 graden Celsius. De gist los je op in warm water die je laat afkoelen tot kamertemperatuur of de temperatuur die je vruchtensap heeft. Per gistsoort krijg je een andere smaak aan je appelcider. Brouwmarkt verkoopt speciale appelcider gist, dry of sweet, en Champagne gist; De flessen kunnen overlopen met borrelen. Dit kan je opvangen door een schaal of iets dergelijks onder de gistingsflessen te zetten; Hevel een maand na het einde van de gisting het sap over in een schone fles en hevel daarna regelmatig tot het sap helder is. Als je met redelijk schoon sap bent begonnen kun je deze stap bijna overslaan. Je krijgt ook minder cider door het hevelen en de noodzaak om heel schoon te werken met extra kans op oxidatie omdat er buitenlucht bij is gekomen is groot. Je kunt de vinometer gebruiken om het alcoholpercentage te meten. Als dit onder de 10 is, kan je i.v.m. de houdbaarheid er suiker bij doen en alles langer laten staan. Volgens Henk is een percentage van 12% na te streven. Ontsmet de flessen waarin je de cider gaat bewaren met heet water en Action (VitisVino), 2 theelepels op 10 liter water, en spoel ze na. Na ongeveer 6 weken kan je de champagneflessen vullen tot 6 cm onder de rand (beugelflessen 2,5 cm). Om een stille cider te krijgen sluit je de fles. Wil je een sprankelende cider dan voeg je per fles één suikerklontje toe (bio rietsuiker mini klontjes passen mooi door de hals) of volg je de volgende instructie: maak een giststarter met de champagnegist en voeg deze toe nadat u in wat cider per liter 10 15 gram suiker hebt opgelost (wat most verwarmen en de suiker erin oplossen. Vervolgens mengen met de rest). Vul daarmee na een half uur de champagneflessen die u dan afsluit. Leg de gebottelde flessen nu minstens twee maanden weg bij een temperatuur van ongeveer 20 graden Celsius. Door de nagisting op de fles wordt de inhoud mousserend. Na deze twee maanden kan de cider koel worden weggezet. Deze cider is heerlijk in de volgende zomer, en kan ongeveer twee jaar worden bewaard. Cider kan het beste koel worden geserveerd. Niet te koud, dan gaat teveel van de smaak verloren. Uit: http://www.zelfbrouwen.nl/?page_id=11
Bijlage II Suikergehalte en alcohol percentage in wijn. Nu is het zaak om te bepalen hoeveel suiker en zuur er in de most zit om te kunnen weten of het gewenste alcoholpercentage bereikt kan worden en of de gist zou kunnen leven met de zuurgraad. Het bepalen van de hoeveelheid suiker en zuur die er in de most zit is niet mogelijk zonder hulpmiddelen, maar je kunt door te proeven bepalen of je de druivenmost moet verdunnen of zuurder maken. Bij rijpe druiven van eigen oogst is de zuurgraad meestal wel goed en het suiker gehalte te laag +/1,4 KG/10L. Om bij volledige vergisting op 12% alcohol uit te komen, moet er 1 KG kristal suiker per 10 liter most bij. Uitgebreidere informatie over hoe het percentage alcohol in wijn te meten Met de hydrometer (densimeter) kan men meten hoeveel gram suiker per liter most aanwezig is. Men neemt een maatglas (200 ml) waar men de most in doet. Vervolgens laat men de hydrometer in de most dobberen en kan het juiste suikergehalte gemeten worden. Om bijvoorbeeld een alcoholpercentage van 10% te bereiken moet de hydrometer 1078 aangeven (dat is ongeveer 168 gram suiker per liter most). Dit moet minimaal aanwezig zijn om de wijn zonder toevoeging van suiker te laten gisten. Als er minder dan 10% kan worden bereikt of we willen liever een wijn van 12% maken, dan moeten we suiker gaan toevoegen. Een grove regel is dat men 16 gram suiker per liter most moet toevoegen om 1% te stijgen. Voor een wijn van 12% moet er 200 gram suiker per liter most aanwezig zijn. Als men op de hydrometer een waarde van 1078 meet (= 168 gr. suiker/liter) moet men dus per liter most 32 gram suiker toevoegen. In 30 liter most moet dan in totaal 960 gram suiker worden toegevoegd. Men moet er wel rekening mee houden dat er een toename in volume zal zijn als men suiker toevoegt (zo n 0,6 liter per kilo suiker). Het beste is om invertsuiker te maken. Daarvoor neemt men biet- of rietsuiker. Doe het gewenste aantal grammen suiker en wat grammen wijnsteenzuur in een stalen pan en zet het nét onder water. Breng dit mengsel aan de kook. Tegen het kookpunt gaat het hevig schuimen, zet het vuur dan zachter. Na het schuimen wordt de vloeistof helder. Laat het zo n 10 minuten koken, maar het mag niet bruin worden. Laat het vervolgens afkoelen en voeg het bij de most als het hetzelfde temperatuur heeft.