Hazard Analysis and Critical Control Points NATIONAAL RIJSTPROGRAMMA P ro je ct: 9 ACP RP R006 H A N D B O E HACCP handboek K Rijstbedrijf... Versie 1 15 april 2008
INHOUDSOPGAVE Voorwoord...4 Handleiding bij gebruik...5 Masterlijst...6 Inleiding...8 1. Wat is HACCP? Enige begrippen...9 1.1 Wat is HACCP?...9 1.1.1 HACCP & productaansprakelijkheid...10 1.2 Definities...10 1.3 De zeven basisprincipes van HACCP...14 2. Ontwikkeling van het HACCP-systeem bij een rijstbedrijf...16 2.1 Stap 1, Het identificeren van gevaren (hazard analysis)...16 2.2 Stap 2, Vaststellen van Critical Control Points...17 2.3 Stap 3, Vaststellen van criteria...17 2.4 Stap 4, Opstellen van monitoringprocedures...17 2.5 Stap 5, Vaststellen van corrigerende maatregelen...17 2.6 Stap 6, Opstellen van een registratie- en documentatiesysteem...17 2.7 Stap 7, Implementatie, verificatie en verbeteren...19 3. Documentbeheer van het HACCP-systeem...20 3.1 Documentbeheer...20 3.1.1 Validatie...20 3.1.2 Uitgifte van het HACCP-handboek...20 3.1.3 Uitgifte van HACCP-documenten aan de afdelingen...20 3.1.4 Archivering...21 3.1.5 Wijzigingen...21 3.1.6 Vernietiging HACCP-documenten...21 3.2 Formulierbeheer...21 3.2.1 Uitgifte HACCP-registratieformulieren...21 3.2.2 Archivering HACCP-registratieformuileren...22 3.3 Verificaties...22 3.3.1 Interne verificatie...22 3.3.2 Externe verificatie...22 3.4 Herziening van het HACCP-systeem...23 3.5 Standaard lay-out...23 4. Taken, bevoegdheden en verantwoordelijkheden...24 4.1 Directieverantwoordelijkheden...24 4.1.1 Beleid...24 4.1.2 Doelstellingen...24 4.1.3 Reikwijdte van het HACCP-systeem...25 4.1.4 Middelen en voorzieningen...25 4.1.5 Directie beoordeling van het voedselveiligheidssysteem...25 4.2 Het management...25 4.3 Het personeel...25 5. Productinformatie...27 5.1 Grondstofkenmerken...27 Goedgekeurd door: (kwaliteitsmanager) Pagina 2 van 76
5.2 Productkenmerken...28 5.3 Bedoeld gebruik...30 6. Procesinformatie...31 6.1 Stroomschema hoofdproces...31 6.2 Toelichting stroomschema hoofdproces...32 6.3 Layout Rijstbedrijf...37 7. Basisvoorwaardenprogramma...39 7.1 De basisvoorwaarde tabel...39 7.2 Toelichting basisvoorwaarden tabel...49 7.2.1 Primaire productie...49 7.2.2 Inrichting: Ontwerp en faciliteiten...50 7.2.3 Procesbeheersing...54 7.2.4 Onderhoud en verzorging...56 7.2.5 Personeel (hygiëne, gezondheid en opleiding)...58 7.2.6 Transport...59 7.2.7 Productinformatie en klantbewustwording...60 7.2.8 Training...61 8. Gevarenanalyse...62 8.1 Procedure gevarenanalyse...62 8.1.1 Uitvoeren risicoanalyse...62 8.1.2 Bepalen van een CCP en een CP...63 8.1.3 Bepalen van CCP s volgens de beslisboommethode...63 8.1.4 Herbeoordelen van de gevarenanalyse...64 8.1.5 Training personeel...64 8.2 De gevarenanalyse tabel van het verwerkingsproces...66 8.3 Conclusies gevarenanalyse...70 9. Beheersmaatregelen...71 9.1 Specifieke beheersmaatregelen...72 9.2 Algemene beheersmaatregelen...73 9.3 Procedures...74 9.4 Overige beheersmaatregelen...74 10. Validatie...75 11. Verificatie...76 11.1 Interne verificatie...76 11.2 Externe verificatie...76 Bijlage Subhandboek Beheersmaatregelen in aparte band. Beheersmaatregelen Inkoop Beheersmaatregelen Drogerij Beheersmaatregelen Pellerij Beheersmaatregelen Administratie Beheersmaatregelen Kwaliteitszorg Beheersmaatregelen Technische dienst Beheersmaatregelen Personeel Beheersmaatregelen Literatuurstudie en normen Goedgekeurd door: (kwaliteitsmanager) Pagina 3 van 76
VOORWOORD Het handboek dat voor U ligt omvat de eisen voor een op HACCP gebaseerd voedselveiligheidssysteem. In dit handboek zijn tevens opgenomen de specifieke aspecten betreffende hygiëne-eisen voor de rijstverwerkingssector. In grote lijnen is het boek verdeeld in drie subdelen namelijk: algemene documenten, documenten die in relatie staan tot het product en documenten die in relatie staan tot het proces. Dit handboek is een eerste versie en een nieuwe versie wordt gemaakt door een sectie van het handboek te heruitgeven en het versienummer te verhogen. Goedgekeurd door: (kwaliteitsmanager) Pagina 4 van 76
HANDLEIDING BIJ GEBRUIK In dit HACCP-handboek wordt het HACCP-systeem van een rijstbedrijf beschreven. Het HACCP handboek is als volgt opgebouwd: Deel 1: Algemeen gedeelte: Bedrijfsorganisatie (hoofdstuk 1 t/m 4) Deel 1 bestaat uit een algemeen gedeelte waarin is opgenomen de masterlijst, waarop alle documenten uit het operationele gedeelte vermeld staan. Deze lijst wordt gebruikt bij validatie van het HACCP-systeem. In het algemene gedeelte wordt vervolgens een omschrijving van HACCP gegeven. Daarna wordt in hoofdstuk 2 aan de hand van een stappenplan beschreven hoe HACCP ontwikkeld is bij Rijstbedrijf X. Vervolgens treft men in hoofdstuk 3 de procedurele afspraken omtrent het HACCP-systeem. In hoofdstuk 4 ten slotte worden de taken, bevoegdheden en verantwoordelijkheden van het personeel, beginnend bij de directie weergegeven. Deel 2: Beschrijving product en processen (hoofdstuk 5 t/m 8) Deel 2 beschrijft het productieproces van Rijstbedrijf X vanaf de inkoop tot aan de verkoop. Teneinde enige structuur in het handboek aan te brengen, wordt het productieproces in een aantal processtappen onderverdeeld. Een vereiste hierbij is dat de processtappen vrijwel onafhankelijk van elkaar bekeken kunnen worden. Dit bevordert de overzichtelijkheid en vermindert het bladeren tijdens het opzoeken. Deel 3: Beheersplannen (hoofdstuk 9 t/m 11) In het operationele gedeelte van het handboek zijn de beheersmaatregelen opgenomen. Meerdere beheersmaatregelen kunnen noodzakelijk zijn om een risico te beheersen en meer dan één risico kan worden beheerst met een beheersmaatregel. Beheersmaatregelen worden ingedeeld in specifieke of algemene beheersmaatregelen. Specifieke beheersmaatregelen zijn beheersmaatregelen gerelateerd aan Kritische Beheersing Punten (CCP s). Specifieke beheersmaatregelen zijn acties of activiteiten vaak fysische, chemische en/of sensorische parameters. Specifieke beheersmaatregelen worden ondersteund door instructies, specificaties en worden gemonitord, zijn voorzien van corrigerende acties en worden gevalideerd en geverifieerd. Algemene beheersmaatregelen zijn maatregelen die geen betrekking hebben op Kritische Beheersings Punten (CCP s). Over het algemeen kunnen deze maatregelen een acceptabel beheersingsniveau geven. Algemene beheersmaatregelen zijn vastgelegd in kenmerken/specificaties (grondstoffen, producten, processen, etc.), instructies (proces, beheersing, operationeel) en procedures of programma s (bijv. schoonmaak- en desinfectieprogramma), en worden ondersteund door opleiding- en trainingsprogramma s. Algemene beheersmaatregelen moeten worden gevalideerd (zie hoofdstuk 10). Vanwege de veelheid aan activiteiten en documenten per afdeling zijn er voor elke afdeling subhandboeken ontwikkeld, waar in detail de processen en documenten zijn weergegeven. In het HACCP-handboek is volstaan met de hoofdprocessen aan te geven en waar nodig te verwijzen naar de ontwikkelde subhandboeken per afdeling. Goedgekeurd door: (kwaliteitsmanager) Pagina 5 van 76
MASTERLIJST Hierin wordt een overzicht gegeven van alle documenten die in het voedselveiligheidssysteem worden gebruikt. Afdeling Nummer document FLINK01 MPINK02 RFINK03 RFINK04 WIINK05 WIINK06 WIINK07 RFINK08 WIINK09 RFINK011 WIINK012 WIINK013 RFINK014 WIINK016 RFINK017 Afdeling Nummer document FLDR019 MPDR020 WIDR021 RFDR022 WIDR023 RFDR024 WIDR025 RFDR026 WIDR027 RFDR028 WIDR029 RFDR030 WIDR031 RFDR032 Afdeling Nummer document FLPE035 MPPE036 WIPE037 RFPE038 WIPE039 RFPE040 Inkoop Naam document Flowchart afdeling Inkoop Monitoringsprocedure afdeling inkoop Producentenlijst Producentenenquête Producentenselectie Algemene opkoopvoorwaarden Standaard Inkoopsovereenkomst Leveranciersbeoordeling Inkoopspecificatie Retourbon grondstof Algemene transporteursvoorwaarden Werkinstructie Controle transportmiddelen Registratieformulier Controle transportmiddelen Werkinstructie Grondstofcontrole Registratieformulier Grondstofcontrole Drogerij Naam document Flowchart afdeling Drogerij Monitoringsprocedure afdeling drogerij Werkinstructie Natte padieontvangst Registratieformulier Natte padie ontvangst register Werkinstructie Opslag natte padie Registratieformulier Opslag natte padie Werkinstructie Controleren (voor)schoners Registratieformulier Controleren (voor)schoners Werkinstructie Vullen en lossen droogkamers Registratie formulier Controleregister vullen en lossen droogkamers Werkinstructie Controle vochtgehalte padie tijdens drogen Registratieformulier Controleregister vochtgehalte padie tijdens drogen Werkinstructie Opslag droge padie Registratieformulier Opslag droge padie Pellerij Naam document Flowchart Pellerij Monitoringsprocedure Afdeling pellerij Werkinstructie Controleren destoner Registratieformulier Controleregister destoner Werkinstructie Controleren magneten Registratieformulier Controleregister magneten Goedgekeurd door: (kwaliteitsmanager) Pagina 6 van 76
Afdeling Nummer document WIPE043 RFPE044 WIPE051 Afdeling Nummer document RFAD058 Afdeling Nummer document WIKWZ059 WIKWZ060 RFKWZ061 WIKWZ062 PRKWZ063 PRKWZ064 PRKWZ065 RFKWZ066 PRKWZ067 PRKWZ068 PRKWZ069 RFKWZ070 RFKWZ071 WIKWZ072 RFKWZ073 WIKWZ074 RFKWZ075 WIKWZ076 RFKWZ077 WIKWZ078 RFKWZ079 WIKWZ080 RFKWZ081 WIKWZ082 RFKWZ083 RFKWZ085 WIKWZ087 Afdeling Nummer document RFTD088 WITD089 WITD090 RFTD091 RFTD092 RFTD093 Pellerij (vervolg) Naam document Werkinstructie Controleren kleurensorteerder Registratieformulier Controleregister kleurensorteerder Werkinstructie Opslag eindproduct Administratie Naam document Retourbon eindproduct Kwaliteitszorg Naam document Afvalverwerkingsplan Persoonlijke hygiëne Algemene hygiëne Voorkomen kruisbesmetting Traceerbaarheids procedure Recallprocedure Klachtenprocedure Registratieformulier klachten afhandeling Validatieprocedure Verificatieprocedure Gevarenanalyseprocedure Gezondheidsverklaring medewerkers Rapportageplicht Gezondheidsverklaring bezoekers Werkinstructie Glasbreuk Melding Glasbreuk FIFO Werkinstructie Grondstofanalyse Registratieformulier Grondstofanalyse Werkinstructie Monstername rijst na waterpolishing Registratieformulier Controleregister monstername rijst na waterpolishing Werkinstructie Schoonmaakplan Registratieformulier Controleregister schoonmaak Werkinstructie Ongediertebestrijding Registratieformulier Controleregister ongediertebestrijding Registratieformulier Training en opleiding Werkinstructie Opslag gevaarlijke stoffen Technische dienst Naam document Storingmeldingsformulier Werkinstructie Technisch onderhoudsplan Technisch onderhoudsschema Registratieformulier Controleregister Technisch onderhoud Logboek Technisch onderhoud Inventarislijst machines en installaties Goedgekeurd door: (kwaliteitsmanager) Pagina 7 van 76
INLEIDING Rijstbedrijf.. is opgericht in 19... door... Zij houdt zich bezig met de opkoop en verwerking van padie tot verschillende eind- en bijproducten t.w.; witte rijst van verschillende kwaliteit, cargo rijst (zilvervliesrijst), slijpmeel en zemel. Sinds enige tijd exporteert zij haar producten ook, voornamelijk naar landen in het Caribische gebied en Europa. Internationaal, maar inmiddels ook nationaal, wordt de roep om aantoonbaar veilig voedsel te leveren steeds luider. Het niet voldoen aan de (inter)nationale eisen verzwakt de positie van Surinaamse rijstverwerkers in het algemeen, maar die van Rijstbedrijf.... in het bijzonder. Medio 2007 heeft zij dan ook besloten om middels een proces HACCP gecertificeerd te worden. Hiertoe heeft het management en enkele relevante functionarissen trainingen gevolgd en zijn sindsdien bezig geweest met het opzetten, implementeren en onderhouden van het HACCPsysteem in de organisatie. Om te zorgen dat het voedselveiligheidssysteem up-to-date blijft, moet er nagegaan worden, uitgaande van de HACCP-norm, welke processen nog aangepast of beschreven moeten worden zodat ze aan de norm voldoen, het systeem up-to-date en overzichtelijk is en voldoet aan de internationale hygiëne-eisen. Goedgekeurd door: (kwaliteitsmanager) Pagina 8 van 76
1. WAT IS HACCP? ENIGE BEGRIPPEN 1.1 WAT IS HACCP? De afkorting HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points, ofwel risicoanalyse van de kritieke beheerspunten. Een HACCP-systeem is een kwaliteitsmanagementsysteem om voedselveiligheid te waarborgen. Met een HACCP-systeem kan men op systematische wijze identificeren, beheersen en evalueren welke potentiële gevaren met betrekking tot de voedselveiligheid zich voor kunnen doen. Het HACCP-systeem is ontwikkeld door de Phillsbury-company in opdracht van de NASA. Het systeem werd in 1960 voor het eerst toegepast om de veiligheid van astronautenvoedsel te waarborgen. Dit systeem is vervolgens door diverse officiële instanties verder uitgewerkt. De Wereld Gezondheidsorganisatie (WHO) en de Voedsel en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties (FAO) hebben gezamenlijk een stelsel van codes opgesteld voor de gehele voedingsmiddelenindustrie met als hoofddoel de consument te beschermen. Om het HACCP-systeem beter te begrijpen zal het begrip uitgelegd worden. Hazard Analysis Een 'hazard' is een gevaar dat redelijkerwijs in een product aanwezig zou kunnen zijn en zodoende een bedreiging voor de gezondheid van de consument kan vormen. Het gaat daarbij om: microbiologische gevaren (bijvoorbeeld bacteriën, virussen, schimmels en prionen); chemische gevaren (bijvoorbeeld gifstoffen geproduceerd door schimmels, milieucontaminanten en bestrijdingsmiddelen); fysische gevaren (bijvoorbeeld glas en scherpe metaal- of houtdelen) Deze gevaren kunnen in grondstoffen aanwezig zijn of zouden zich kunnen voordoen tijdens bereiding, behandeling, verpakking en vervoer van levensmiddelen. "Analysis" staat voor het analyseren van de redelijkerwijs aanwezige gevaren (geïdentificeerde hazards). Er moet een inschatting gemaakt worden van het risico. Dit is een combinatie van de kans dat het gevaar zich daadwerkelijk voordoet in het eindproduct en van de gevolgen voor de gezondheid van de consument, indien dit zou gebeuren. Critical Control Point Na de systematische analyse heeft men alle reële gevaren benoemd. Men dient nu na te gaan op welke wijze deze gevaren kunnen worden voorkomen of tot een acceptabel niveau kunnen worden teruggebracht. Deze beheersing wordt verkregen door het vaststellen van specifieke punten in het behandelingsproces, waar het betreffende gevaar beheerst kan worden. Door het vaststellen van concrete grenzen bij kritische beheerspunten (CCP's) en deze systematisch te bewaken, wordt een borging van de voedselveiligheid verkregen. Goedgekeurd door: (kwaliteitsmanager) Pagina 9 van 76
Daarbij worden bijvoorbeeld grenzen bewaakt van tijd, temperatuur, vochtgehalte, ph, Aw en beschikbaar chloor, maar ook van sensorische eigenschappen zoals uiterlijk en textuur. HACCP is dus een preventief en gestructureerd kwaliteitsbeheersingssysteem. Door de gezondheidsrisico's in bereidings- en behandelingsprocessen op te sporen en deze vervolgens beheersbaar te maken, wordt de veiligheid van het product verhoogd. 1.1.1 HACCP & productaansprakelijkheid. Er is een internationale tendens merkbaar op het gebied van productaansprakelijkheid. De wetgeving is de zwakke consument meer gaan beschermen in relatie tot de sterke producent. Dat wil zeggen dat de producent aansprakelijk is voor schade, veroorzaakt door een gebrek in zijn product. De bewijslast voor de consument is vrij licht, want deze hoeft de schuld van de producent niet te bewijzen. De consument dient slechts aannemelijk te maken dat het product gebrekkig is, dat hij/zij schade heeft opgelopen en dat deze schade is veroorzaakt door een gebrek in het product. Hierdoor komt de bewijslast op de producent te liggen, deze moet kunnen bewijzen dat hij niet aansprakelijk is voor de schade. Door de implementatie van HACCP en de daaraan verbonden documentatie zal Rijstbedrijf X in een dergelijke procedure kunnen aantonen dat het gebrek in het product niet binnen haar productieproces is ontstaan. Tevens kan de zorg voor productkwaliteit voorkomen dat bepaalde gebreken optreden; HACCP is een middel om het risico van claims wegens productaansprakelijkheid zo beperkt mogelijk te houden. 1.2 DEFINITIES In deze paragraaf worden de belangrijkste definities van veel voorkomende begrippen opgesomd. BEGRIP Beheersmaatregel algemeen Beheersmaatregel specifiek CCP Corrigerende maatregel Criterium HACCP HACCP- handboek HACCP- systeem HACCP- verificatie OMSCHRIJVING Een maatregel om een onderdeel van de basisvoorwaarden voor voedselveiligheid te beheersen. Een maatregel om een kritisch beheerspunt (CCP) te beheersen Critical Control Points (kritische controle punten). Een productiestap of handeling waar controle uitgevoerd kan worden, zodat een mogelijk gevaar voor de voedselveiligheid wordt voorkomen, geëlimineerd of gereduceerd tot een aanvaardbaar niveau. Procedure die gevolgd moet worden wanneer afwijkingen optreden. Een vereiste op basis waarvan een oordeel of beslissing gevormd kan worden. Hazard Analysis and Critical Control Points. Een systeem waarmee op systematische en rationele wijze de potentiële gevaren met betrekking tot de voedselveiligheid worden geïdentificeerd, geëvalueerd en beheerst. Een documentatiesysteem waarin het HACCP- systeem wordt beschreven, inclusief de wijze waarop de HACCP-plannen zijn vastgelegd, worden toegepast, gehandhaafd en herzien. Het resultaat van de implementatie van HACCP. Een procedure waarmee wordt nagegaan of het HACCP-systeem effectief Goedgekeurd door: (kwaliteitsmanager) Pagina 10 van 76
BEGRIP Hazard/ gevaar Monitoring Normen/toleranties Preventieve maatregel Risico Stroomschema Valideren Verificatie OMSCHRIJVING is ingevoerd en overeenkomt met dat wat beschreven staat in het HACCP- handboek, hoe de CCP's worden beheerst, welke afwijkingen er optreden en op welke wijze de corrigerende matregelen zijn geëffectueerd. Elke biologische, chemische of fysische eigenschap die er de oorzaak van kan zijn dat een levensmiddel onveilig wordt voor de consument. Het planmatig volgen van observaties en metingen van de criteria bij elk CCP om te zien of een proces of handeling correct wordt uitgevoerd en het onder controle is. Grenswaarden behorende bij de monitoring van CCP s. Het systeem kent: Actiegrenzen: de waarde waarbij maatregelen worden genomen om het proces binnen de kritische grenswaarden te houden; Streefwaarden: de optimale waarde van het kenmerk binnen de kritische grenswaarden Afkeurgrenzen: waarde waarbij de voedselveiligheid zodanig wordt bedreigd, dat het product moet worden vernietigd of uit de handel genomen. De grens tussen een aanvaardbaar en niet aanvaardbaar product. Elke factor die gebruikt kan worden om een geïdentificeerde 'hazard' te elimineren, te voorkomen of tot een aanvaardbaar niveau te reduceren. De waarschijnlijkheid dat een nadelig gezondheidseffect wordt veroorzaakt door de aanwezigheid van een bepaald gevaar en de ernst van dat specifieke gevaar als het voedsel wordt bereid en geconsumeerd volgens bedoeld gebruik. Een schematische weergave van processtappen. Het (vooraf) vaststellen dat de specifieke en algemene beheersmaatregelen van het HACCP-systeem effectief zijn en aantonen dat dit in de praktijk inderdaad met het beoogde effect wordt bereikt. Het ( achteraf) toepassen van methoden, procedures, keuringen en beproevingen om na te gaan of geproduceerd wordt volgens specificaties en of het HACCP-systeem effectief is en overeenkomt met de beschrijving in het handboek. Productspecifieke termen en definities BEGRIP Rijst Rijstproducten Aromatische rijst (wit of parboiled) Breuk Kwart breuk Halve breuk OMSCHRIJVING Een graansoort (Oryza sativa), die extensief wordt verbouwd in warme streken en waarvan de eetbare zetmeelrijke korrels als hoofdvoedsel dienen voor een aanzienlijk deel van de wereldbevolking. Voortbrengsel van de al dan niet gecultiveerde natuur, van arbeid of nijverheid of van een chemische of fysiologisch proces met rijst als basis. Speciale rijstrassen, die een apart en karakteristiek aroma hebben. Een deel van de rijstkorrel, waarvan de lengte kleiner is dan drie vierde deel van de gemiddelde lengte van de normale korrellengte van de betreffende rijstsoort. Deel van de rijstkorrel, waarvan de lengte kleiner of gelijk is aan een vierde deel van de gemiddelde lengte van de normale korrellengte van de betreffende rijstsoort. Deel van de rijstkorrel, waarvan de lengte kleiner of gelijk is aan de helft, maar groter dan een kwart van de gemiddelde lengte van de normale korrellengte van de betreffende rijstsoort. Goedgekeurd door: (kwaliteitsmanager) Pagina 11 van 76
BEGRIP Driekwart breuk Chip of gruis Bulk rijst Bulkmonster Cargo rijst Kalkachtige korrel Kleur Parboilproces Lichte parboiled rijst Parboiled rijst Donkere parboiled rijst Zending Beschadigde / aangetaste korrel Korrel met een donkere stip Gevlekte korrel Peck Onvolgroeide korrel Verschrompelde korrel Zwarte korrel Verrijkte rijst OMSCHRIJVING Deel van de rijstkorrel, waarvan de lengte groter is dan de helft maar kleiner dan drie vierde deel van de gemiddelde lengte van de normale korrellengte van de betreffende rijstsoort. Deel van de rijstkorrel dat door een metalen zeef met ronde gaten met een diameter van 1,4 mm (een viertiende millimeters) kan passeren Rijst, die zonder specifieke verpakking wordt vervoerd. Rijst vervoerd in één (1) ton zakken wordt niet als zodanig aangemerkt. De hoeveelheid rijst verkregen door samenvoeging en menging van monsters uit een specifieke partij. Rijst waarvan slechts het kaf is verwijderd. Een rijstkorrel, heel dan wel gebroken, waarvan tenminste drie vierde deel van het oppervlak een wit en meelachtig uiterlijk heeft. Heeft betrekking op parboiled cargo rijst die kan worden aangeduid als lichte parboiled, parboiled en donkere parboiled naarmate de kleur overeenkomt met de vereisten zoals vermeld in onderstaande definities. Het proces waarbij in water geweekte padie een warmte behandeling ondergaat en vervolgens wordt gedroogd. De warmte behandeling heeft als doel het zetmeel in de korrels te gelatineren. Parboiled rijst die niet duidelijk is gekleurd door het parboilproces en een Kett witheidmeter score heeft van 26,0-31,0 (zesentwintig tot eenendertig). Parboiled rijst die duidelijk maar niet fysiek is gekleurd door het parboilproces en een Kett witheidmeter score heeft van 20,0-25,9 (twintig tot vijfentwintig negentiende). Parboiled rijst die fysiek gekleurd is door het parboilproces en een Kett witheidmeter score heeft van 16,0-19,9 (zestien tot negentien negentiende). De hoeveelheid verscheepte of ontvangen rijst die gedekt is door een overeenkomst of verschepingsdocument. De zending kan bestaan uit een(1) of meer partijen. Een hele of gebroken korrel, die een duidelijke schade heeft als gevolg van vocht, plagen en andere oorzaken, met uitzondering van de door hitte beschadigde korrels. Een hele of gebroken korrel met een rond donkergekleurd stipje. Een hele of gebroken rijstkorrel, die op een deel van het oppervlak een duidelijke verandering in de natuurlijke kleur vertoont. De vlek kan verschillend van kleur zijn, bijvoorbeeld zwart, rood of bruin. Heel donkere strepen worden ook als vlekken aangemerkt. Een hele of gebroken parboiled korrel, waarvan meer dan een vierde deel van het oppervlak een bruine of een zwarte kleur heeft. Een hele of gebroken rijstkorrel, die niet volledig is ontwikkeld Een korrel, die als gevolg van ernstige oververhitting of vanwege gebrek aan vocht is verschrompeld. Een korrel die duidelijk een donkere kleur heeft. Geslepen rijst, waaraan voedingsstoffen of additieven zijn toegevoegd. Goedgekeurd door: (kwaliteitsmanager) Pagina 12 van 76
BEGRIP Kleefrijst Groene / onvolgroeide korrel Door hitte beschadigde korrel Gele korrel Amber korrel Steekmonsters Laboratoriummonster Partij Slijprendement Slijpmeel Geslepen rijst (witte rijst) Niet goed geslepen rijst Extra goed geslepen rijst Niet-gegelatineerde korrel Padie Rode korrel Korrel met rode strepen Totale slijprendement Hele rijstkorrel OMSCHRIJVING Een speciale rijstsoort (Oryza sativa L. glutinosa), waarvan de korrels een wit en ondoorschijnend uiterlijk hebben. De rijst heeft na het koken de eigenschap van kleven. Het zetmeel van de kleefrijst bestaat nagenoeg geheel uit amylopectine Een hele of gebroken rijstkorrel, die onvolgroeid is en een groene kleur kan hebben Een hele of gebroken rijstkorrel waarvan de normale kleur is veranderd als gevolg van verhitting. Parboiled rijst in een partij van normale rijst, wordt ook als zodanig aangemerkt. Een hele of gebroken korrel, die als gevolg van warmte of andere oorzaken geheel of gedeeltelijk van zijn normale kleur is veranderd en nu een citroenachtige of oranjegele kleur heeft. Een hele of gebroken korrel, die als gevolg van warmte of andere oorzaken een lichte uniforme verandering in kleur over het gehele oppervlak heeft ondergaan en hierdoor lichtgeel van kleur is. Kleine en gelijke hoeveelheden rijst getrokken over de gehele diepte van een partij op verschillende punten van die partij De hoeveelheid rijst gehaald uit een bulkmonster en die bestemd is voor analyse of ander onderzoek. Een vastgestelde hoeveelheid genomen uit een zending waarvan wordt aangenomen dat de eigenschappen uniform zijn, en waarvan de kwaliteit kan worden bepaald. Vaststelling van de hoeveelheid aan hele rijstkorrels en korrels met een lengte drie vierde deel of meer van de gemiddelde korrellengte van de desbetreffende rijstsoort, na het slijpen van cargo rijst tot goedgeslepen witte rijst. Meel verkregen na het slijpen van cargo rijst tot witte rijst. Rijst verkregen na het slijpproces wat inhoudt de gepelde rijstkorrels ontdoen van alle delen van de pericarp en de kiem. Rijst verkregen na het slijpen van gepelde rijst die niet voldoet aan de eisen die worden gesteled aan goed geslepen rijst. Rijst verkregen na het slijpen van gepelde rijst en wel zodanig dat vrijwel de gehele kiem, alle externe lagen en het grootste deel van de interne lagen van de pericarp en een deel van het endosperm zijn verwijderd. Hele of gebroken korrel van parboiled rijst met duidelijk witte of kalkachtige delen als gevolg van een onvolledig gelatineerproces van het zetmeel. Rijst die na het dorsen nog zijn kaf bezit. Hele of gebroken rijstkorrel met een rood pericarp dat het gehele oppervlak van de korrel bedekt. Door hitte beschadigde korrels worden niet als zodanig aangemerkt. Hele of gebroken rijstkorrel met rode strepen waarvan de lengte groter of gelijk is aan de helft van de lengte van de hele korrel maar waarvan het oppervlak dat wordt bedekt door deze strepen minder dan een vierde deel is van het totale oppervlak. Vaststelling van de hoeveelheid hele en gebroken korrels die geproduceerd wordt na slijpen van cargo rijst tot goed geslepen rijst. Rijstkorrels waarvan de lengte groter of gelijk is aan drie vierde deel van de gemiddelde korrellengte van de betreffende rijstsoort. Goedgekeurd door: (kwaliteitsmanager) Pagina 13 van 76
BEGRIP Langkorrelige rijst Extralangkorrelige rijst Halflangkorrelige rijst Rondkorrelige rijst OMSCHRIJVING Goed geslepen rijst waarvan 80% (tachtig procent) of meer van de korrels een lengte van 6,66 mm (zes zesendertig honderdste millimeter) tot 6,99 mm (zes negenennegentig honderdste millimeter) en een lengte/breedte verhouding van ten minste 3,0 (drie) heeft. Goed geslepen rijst waarvan 80% (tachtig procent) of meer van de korrels een lengte van ten minste 6,99 mm (zes negenennegentig honderdste millimeter) en een lengte/breedte verhouding van ten minste 3,0 (drie) heeft. Goed geslepen rijst waarvan 80% (tachtig procent) of meer van de korrels een lengte van 6,20 (zes twintig honderdste millimeter) mm tot 6,66 mm (zes zesenzestig honderdste millimeter) en een lengte/breedte verhouding van tussen 2,0 (twee) en 3,0 (drie) heeft. Goed geslepen rijst waarvan 80% (tachtig procent) of meer van de korrels een lengte van minder dan 6,20 mm (zes twintig honderdste millimeter) en een lengte/breedte verhouding van minder dan 2,0 (twee) heeft. 1.3 DE ZEVEN BASISPRINCIPES VAN HACCP De HACCP- systematiek wordt gekenmerkt door zeven basisprincipes. Principe 1: Hazard Analysis Hazard analysis betekent identificatie van mogelijke gevaren (hazards) geassocieerd met produceren, verwerken en behandelen, distributie, verkoop en gebruik van rauwe producten of levensmiddelen door een systematische evaluatie van het volledige productieproces. Waar mogelijk worden preventieve maatregelen vastgelegd om de hazards te beheersen. Principe 2: vastleggen van CCP's (critical control points) Identificatie van de productiestappen of -handelingen die beheerst en onder controle gehouden moeten worden om hazards te elimineren, te voorkomen of te reduceren tot een aanvaardbaar niveau. Principe 3: vastleggen van criteria Specificatie van richtwaarden of criteria en toegelaten afwijkingen waaraan moet worden voldaan om met zekerheid te kunnen zeggen dat een CCP onder controle is. Criteria zijn specifieke karakteristieken of parameters van fysische (tijd, temperatuur), chemische (zoutgehalte, zuurgraad) of biologische (sensorische, microbiologische) aard. Het zijn meetbare aspecten die geregistreerd kunnen worden. Principe 4: opstellen van een monitoringsysteem Het ontwikkelen en implementeren van een monitoringsysteem waarmee elk CCP kritisch gevolgd kan worden en zo na te gaan of het betreffende CCP onder controle is. Monitoring is het planmatig volgen van observaties of metingen van de criteria bij elk CCP om te zien of een proces of handeling correct wordt uitgevoerd en of het onder controle is. Het omvat de Goedgekeurd door: (kwaliteitsmanager) Pagina 14 van 76
systematische observatie, het meten en/ of registreren van significante factoren vereist voor controle. Monitoringprocedures moeten zodanig gekozen worden dat er onmiddellijk bijgestuurd kan worden zodra de criteria buiten de normwaarden vallen. Principe 5: opstellen van een bijsturingsplan Het opstellen en implementeren van de nodige corrigerende maatregelen of bijsturingen wanneer de monitoringresultaten aangeven dat een bepaalde CCP niet meer onder controle is. Principe 6: opstellen van een documentatiesysteem Het ontwikkelen van een systeem waarin alle records en gegevens over ingrediënten, processtadia en productcontroles zorgvuldig worden bijgehouden. Principe 7: opstellen van een verificatieproces Het opstellen van een verificatieproces, zodat regelmatig de effectiviteit van de procesbeheersing geverifieerd wordt en een en ander wordt herzien bij veranderingen. Goedgekeurd door: (kwaliteitsmanager) Pagina 15 van 76
2. ONTWIKKELING VAN HET HACCP-SYSTEEM BIJ EEN RIJSTBEDRIJF Vanaf juni 2007 is gestart met de ontwikkeling van een HACCP-systeem bij Rijstbedrijf. Er is thans een multidisciplinair HACCP-team ingesteld, waarin de verschillende afdelingen vertegenwoordigd zijn. In dit HACCP-team hebben de volgende functionarissen zitting: 1. Kwaliteitsmanager (voorzitter) 5. Voorman Pellerij 2. Bedrijfsleider 6. Voorman Verpakking 3. Voorman Droogafdeling 7. Vertegenwoordiger Administratie 4. Inkoopchef 8. Chef Technische dienst Dit HACCP-team vergadert maandelijks (indien nodig, vaker) zodat een snelle terugkoppeling plaats kan vinden. Er is een voorzitter benoemd die o.a. de taken heeft om de vergadering te leiden en te rapporteren aan de directie over de voortgang van het HACCP-project. Bij het tot stand komen van het HACCP-systeem is per afdeling het zeven-stappenplan gehanteerd. Dit stappenplan is gebaseerd op de zeven basisprincipes. Het zeven-stappenplan Stap 1: identificeren van gevaren (hazard analysis) Stap 2: vastleggen van CCP's (critical control points) Stap 3: vastleggen van criteria Stap 4: opstellen van een monitoringsysteem Stap 5: vaststellen van corrigerende maatregelen Stap 6: opstellen van een registratie- en documentatiesysteem Stap 7: implementeren, verifiëren en verbeteren 2.1 STAP 1, HET IDENTIFICEREN VAN GEVAREN (HAZARD ANALYSIS) Het HACCP-systeem verlangt dat alle processen worden vastgelegd, dit kan met behulp van flowcharts. Een flowchart is een schematische weergave van processtappen die een product bij de totstandkoming achtereenvolgens doorloopt. Bij het identificeren van gevaren fungeert de flowchart als leidraad. Eerst zijn per afdeling de processtappen bekeken met de daarbij mogelijk voorkomende gevaren. Een en ander op basis van vakliteratuur, al aanwezige product- en procesinformatie, interviews met ter zake deskundigen zoals de kwaliteitsmanager, de chefs en de operationele medewerkers maar ook externe deskundigen. Na het identificeren van de gevaren is per afdeling geïnventariseerd welke preventieve maatregelen reeds genomen worden om geïdentificeerde gevaren te elimineren of te reduceren tot een acceptabel niveau. Daarna zijn in overleg met betrokkenen (indien nodig) nieuwe preventieve maatregelen ingevoerd op plaatsen in het proces waar de gevaren nog onvoldoende beheerst werden. Goedgekeurd door: (kwaliteitsmanager) Pagina 16 van 76
2.2 STAP 2, VASTSTELLEN VAN CRITICAL CONTROL POINTS De tweede stap was om definitief vast te stellen of de genomen preventieve maatregel voor een bepaald gevaar al dan niet een Critical Control Point (CCP) is. De CCP s zijn die punten in het productieproces die de voedselveiligheid van het eindproduct negatief kunnen beïnvloeden en daarom beheerst moeten worden. Bij het vaststellen van de CCP s is gebruik gemaakt van de CCP beslissingsboom en is er een risicoanalyse uitgevoerd. De CCP s zijn beschreven in het HACCP-plan. 2.3 STAP 3, VASTSTELLEN VAN CRITERIA Opdat het gehele proces effectief en efficiënt kan worden beheerst, moeten de CCP s operationeel geformuleerd worden. In de volgende stap zijn per preventieve maatregel meetbare criteria geformuleerd waaraan voldaan moet worden om er zeker van te zijn dat het CCP wordt beheerst. 2.4 STAP 4, OPSTELLEN VAN MONITORINGPROCEDURES Om te kunnen beoordelen of een CCP wordt beheerst en dus voldoet aan de gestelde criteria dienen deze punten te worden bewaakt (gemonitord) door metingen en waarnemingen. De bewakingsmethodes zijn vastgelegd in de vorm van monitoring-procedures. Het betreft bijvoorbeeld visuele controle op persoonlijke hygiëne door chefs, het meten van vochtgehaltes van padie tijdens het droogproces, het steekproefsgewijs trekken van monsters uit de productielijn of productieomgeving voor het doen van microbiologische analyses. 2.5 STAP 5, VASTSTELLEN VAN CORRIGERENDE MAATREGELEN Wanneer de resultaten van de monitoringprocedure aangeven dat niet aan de criteria voldaan wordt, dient er actie te worden ondernomen. Deze acties zijn vastgelegd in de vorm van corrigerende maatregelen. 2.6 STAP 6, OPSTELLEN VAN EEN REGISTRATIE- EN DOCUMENTATIESYSTEEM Ter ondersteuning van het HACCP-systeem van Rijstbedrijf... kunnen een viertal typen documenten onderscheiden worden t.w.; 1. Specificaties 2. Werkinstructies 3. Procedures 4. Registratieformulieren Goedgekeurd door: (kwaliteitsmanager) Pagina 17 van 76
ad 1. Specificaties In specificaties worden afspraken vastgelegd tussen afnemer en leverancier over producten (grondstoffen) en processen. Er worden drie soorten specificaties onderscheiden: Grondstofspecificaties Hierin worden de eigenschappen en normen aangegeven, waaraan de grondstof padie moet voldoen. De specificaties zijn grotendeels ontleend aan het document Hygiënecode voor de padie- en rijstverwerkende bedrijven in Suriname en de van toepassing zijnde delen uit de Codex Alimentarius. Deze beide documenten zijn opgenomen in het subhandboek Literatuurstudie normen. Processpecificaties Hierin worden de bewerkingen, volgorde en de instelling van apparatuur beschreven. Bij het Rijstbedrijf... bestaan deze specificaties uit het processchema, de flowcharts en de toelichting hierop. Productspecificaties Hierin worden de producteigenschappen beschreven. Bij Rijstbedrijf is dit in de vorm van kwaliteitsspecificaties, bestaande uit beschrijvingen, voorbeeldsamples en eventueel foto s, waarop de verschillende producten zijn afgebeeld. ad 2. Werkinstructies Werkinstructies zijn werkvoorschriften waarin aanwijzingen worden gegeven hoe op de meest efficiënte en hygiënische wijze gehandeld kan/moet worden. Voor diverse handelingen zijn werkinstructies opgesteld, zoals voor het controleren van de natte padie bij ontvangst, het goed laten verlopen van het droogproces, persoonlijke hygiëne, schoonmaak etc. Iedere werkinstructie begint met het antwoord op de vraag waarom de werkinstructie opgevolgd dient te worden. De medewerkers zullen de werkinstructies eerder opvolgen als ze op de hoogte zijn van het nut ervan. Daarna wordt in simpele bewoordingen uitgelegd hoe gehandeld dient te worden. ad 3. Procedures In de procedures staan de op schrift gestelde afspraken tussen de medewerkers van de verschillende afdelingen binnen Rijstbedrijf.; de taken en de verantwoordelijkheden van de medewerkers worden vastgelegd. Het betreft bijvoorbeeld afspraken over wie de controle uitvoert, hoe veranderingen moeten worden doorgegeven en wie bevoegd is bepaalde beslissingen te nemen. ad 4. Registratieformulieren CCP s moeten gemonitord worden door metingen en waarnemingen om te kunnen beoordelen of de betreffende CCP voldoet aan de gestelde criteria en dus wordt beheerst. De resultaten van het meten en waarnemen worden geregistreerd op registratieformulieren. Goedgekeurd door: (kwaliteitsmanager) Pagina 18 van 76
Het HACCP-systeem voorziet erin dat alle registratieformulieren worden verzameld, opgeslagen en beheerd. Zij zijn essentieel bij het beoordelen van het operationele HACCPsysteem. Bij het (her)ontwerpen van de formulieren is daar rekening meegehouden door een standaard lay-out te ontwerpen waar alle noodzakelijke gegevens voor een effectieve documentatie in vermeld staan. Tevens is ervoor gezorgd dat de formulieren goed leesbaar zijn en dat er genoeg schrijfruimte beschikbaar is. Ieder formulier is voorzien van een invulinstructie. Hierin staat informatie, zoals de frequentie van registreren, de criteria waarmee de meetresultaten moeten corresponderen en de corrigerende maatregelen die ondernomen moeten worden indien dit niet het geval is. Op ieder formulier is een vak gereserveerd waarin geregistreerd moet worden tot welke corrigerende acties is overgegaan. 2.7 STAP 7, IMPLEMENTATIE, VERIFICATIE EN VERBETEREN Implementatie In stap 1 tot en met 6 zijn de reeds aanwezige HACCP-onderdelen gecompleteerd tot een HACCP-systeem. De volgende taak is om dit HACCP-systeem te implementeren. Dit is gedaan door middel van het geven van trainingen aan de productiemedewerkers. Per subafdeling zijn trainingen gegeven waarin instructies werden gegeven over de veranderde en nieuwe HACCP-voorschriften. Verificatie Door middel van verificatie wordt onderzocht of het HACCP-systeem functioneert zoals bedoeld wordt. Dit gebeurt middels testen, proeven en keuringen. Verbeteren Naar aanleiding van de verificatie komen verbeteringen naar voren. Het wijzigen van het HACCP-systeem is vastgelegd in een procedure zoals wordt besproken in hoofdstuk 3, documentbeheer van het HACCP-systeem. Goedgekeurd door: (kwaliteitsmanager) Pagina 19 van 76
3. DOCUMENTBEHEER VAN HET HACCP-SYSTEEM 3.1 DOCUMENTBEHEER Onder documentbeheer vallen alle originele HACCP-documenten welke gebundeld zijn in dit HACCP-handboek. Het HACCP-handboek bestaat uit de volgende onderdelen: Algemeen gedeelte Masterlijst Operationeel gedeelte Op de masterlijst staan alle documenten uit het operationele gedeelte vermeld. Op ieder document zijn het identieke nummer, de titel, het versienummer en de datum vermeld. 3.1.1 Validatie De masterlijst dient gevalideerd te zijn door de directeur van Rijstbedrijf.. en de kwaliteitsmanager. Dit houdt in dat de masterlijst ondertekend dient te zijn door deze twee functionarissen. Gekopieerde masterlijsten dan wel ongevalideerde masterlijsten zijn niet geldig. Bij elke wijziging in het HACCP-handboek dient de masterlijst opnieuw gevalideerd te worden. De HACCP-procedures welke in het HACCP-handboek gebundeld zijn dienen gevalideerd en ondertekend te zijn door de kwaliteitsmanager. Deze procedures zijn gevalideerd door de directie d.m.v. de ondertekening van de masterlijst door de twee bovengenoemde functionarissen. HACCP-documenten op de afdeling hoeven niet voorzien te zijn van de handtekeningen van de kwaliteitsmanager. Wel dienen de editienummers en de data welke vermeld staan op de documenten gelijk te zijn aan die op de masterlijst. Is dit niet het geval dan zijn de documenten niet geldig. 3.1.2 Uitgifte van het HACCP-handboek De uitgifte van het HACCP-handboek geschiedt door de kwaliteitsmanager. Het HACCPhandboek wordt uitgegeven aan de onderstaande functionarissen: Directeur Bedrijfsleider Kwaliteitsmanager 3.1.3 Uitgifte van HACCP-documenten aan de afdelingen De uitgifte van HACCP-documenten aan de afdelingen wordt uitgevoerd door de kwaliteitsmanager. Het spreekt voor zich dat enkel documenten uitgegeven mogen worden welke vermeld staan op de masterlijst en voorzien zijn van het juiste editienummer en de juiste datum. Bij de uitgifte kan een onderscheid gemaakt worden tussen nieuwe en gewijzigde documenten. Bij nieuwe documenten dient de uitgifte begeleid te gaan van editienummer en Goedgekeurd door: (kwaliteitsmanager) Pagina 20 van 76
de datum per wanneer de procedure geldig is. Indien het een gewijzigde procedure betreft, dient de uitgifte begeleid te gaan van het gewijzigde editienummer, de datum per wanneer de gewijzigde procedure geldig is en de datum waarop het oude document uit het bestand geschoond moet worden. 3.1.4 Archivering De functionarissen zoals genoemd in 3.1.2. dragen zorg voor een juiste archivering en een goed onderhoud van het aan hun verstrekte HACCP-handboek. De chefs of voormannen dragen zorg voor een juiste archivering en een goed onderhoud van de aan hun verstrekte HACCP-documenten. 3.1.5 Wijzigingen Wijzigingen ten aanzien van HACCP-documenten dienen via een registratieformulier Voorstel tot wijziging kenbaar gemaakt te worden aan de kwaliteitsmanager. Op het formulier Voorstel tot wijziging dient duidelijk de reden van de wijziging en de onderbouwing hiervan vermeld te worden. Het HACCP-team beoordeelt of het voorstel tot wijziging ontvankelijk is of niet. Indien naar aanleiding van het voorstel tot wijziging, wijzigingen plaatsvinden in HACCP-documenten, dan dienen de gewijzigde documenten vermeld te worden op de masterlijst welke opnieuw gevalideerd dient te worden. Na de hernieuwde validatie van de gewijzigde procedure en de masterlijst kan de procedure uitgegeven worden conform 3.1.3. 3.1.6 Vernietiging HACCP-documenten Indien een nieuwe editie van een HACCP-document is gevalideerd, dan dient de voorgaande editie verwijderd te worden uit de masterboeken. Eén exemplaar dient gearchiveerd te worden door de kwaliteitsmanager. De overige exemplaren worden vernietigd. Het gearchiveerde exemplaar dient onder meer als referentiekader voor de registratieformulieren, welke een jaar worden gearchiveerd. Op afdelingsniveau dient de voorgaande editie verwijderd te worden door de kwaliteitsmanager. 3.2 FORMULIERBEHEER Onder formulierbeheer vallen alle ingevulde en ondertekende HACCP-registratieformulieren. 3.2.1 Uitgifte HACCP-registratieformulieren De voorman van de afdeling waar het registratieformulier wordt ingevuld, draagt zorg voor de uitgifte van de formulieren aan degenen die de daadwerkelijke monitoring uitvoeren. De voorman is derhalve verantwoordelijk dat enkel registratieformulieren ingevuld worden welke voldoen aan de criteria vermeld op de masterlijst van het HACCP-handboek. Goedgekeurd door: (kwaliteitsmanager) Pagina 21 van 76
3.2.2 Archivering HACCP-registratieformuileren Alvorens tot de daadwerkelijke archivering over te gaan, voert de voorman van de afdeling waar het registratieformulier gebruikt wordt een controle uit op de kwaliteit van de invulling. Indien de kwaliteit goed is, conformeert de voorman zich met het ingevulde door middel van ondertekening van het formulier. Indien het formulier onjuist is ingevuld, wordt de medewerker die verantwoordelijk is voor het onjuist invullen van het formulier hierop aangesproken. De voorman ondertekent het formulier alsnog en de opmerking wordt geplaatst dat deze op de hoogte is van het feit dat het formulier onjuist is ingevuld. De ingevulde, ondertekende registratieformulieren worden per CCP naar datum gearchiveerd op de afdeling. De ingevulde, ondertekende registratieformulieren dienen een jaar bewaard te worden op een overzichtelijke manier. 3.3 VERIFICATIES 3.3.1 Interne verificatie De interne verificatie valt onder de verantwoordelijkheid van de afdeling Kwaliteitszorg en betreft o.a. de volgende controles: Wekelijkse controle op voorraden, juiste opslagmethode; Tijdens productie, dagelijkse controle op naleven monitoringprocedures (preventieve maatregelen, criteria, registratie of visuele controle, corrigerende maatregelen); Dagelijkse controle op reiniging en desinfectie; Twee keer per jaar controle van de weegschalen; Tijdens productie wekelijkse controle van de vochtmeters; Controleren of preventief onderhoud aan de productielijn wordt uitgevoerd volgens het onderhoudsprogramma. Twee keer in het jaar uitvoeren van een interne audit. Een audit is een systematisch en onafhankelijk onderzoek om te bepalen of de kwaliteitsactiviteiten en de resultaten hiervan overeenkomen met vastgestelde regelingen en of deze doeltreffend ten uitvoer zijn gebracht, alsmede geschikt voor het bereiken van de gestelde doelen. Na een dergelijk onderzoek wordt met het HACCP-team, in samenwerking met de directie eventueel een actieplan opgesteld voor verbetering. 3.3.2 Externe verificatie Bij producten bestemd voor de export en bij twijfel worden monsters door het ministerie van Landbouw, Veeteelt en Visserij genomen. Vooralsnog betreft het vooral kwaliteitsaspecten die worden beoordeeld en geen directe aspecten te maken hebbend met voedselveiligheid, met uitzondering van de controle op gele rijst, mogelijk veroorzaakt door schimmelvorming, wat kan duiden op aanwezigheid van kankerverwekkende stoffen in de rijst. Goedgekeurd door: (kwaliteitsmanager) Pagina 22 van 76
3.4 HERZIENING VAN HET HACCP-SYSTEEM Het HACCP-team herziet het HACCP-systeem elke zes maanden om na te gaan in hoeverre het opgestelde systeem effectief en efficiënt werkt. Herziening van het HACCP-systeem is vereist bij verandering van: Productsamenstelling Apparatuur Product of procesflow Werkmethodiek CCP s Preventieve maatregelen Criteria Monitoringprocedures Corrigerende maatregelen Herziening is tevens vereist bij gegronde klachten van klanten, afwijkende microbiologische resultaten, eventueel na inspecties uitgevoerd door de overheid en naar aanleiding van interne en externe kwaliteitsaudits. 3.5 STANDAARD LAY-OUT Om een overzichtelijk documentensysteem te waarborgen is voor de Flowcharts, de Procedures, de Registratieformulieren en voor de Werkinstructies zoveel als mogelijk een standaard lay out ontworpen. De volgende afkortingen zijn van kracht: INK: Afdeling Inkoop DR: Afdeling Drogerij PE: Afdeling Pellerij KWZ: Afdeling Kwaliteitszorg TD: Afdeling Technische dienst AD: Afdeling Administratie FL: Flow chart MP: Monitoringsprocedure WI: Werkinstructie RF: Registratieformulier PR: Procedure Volgens deze afkortingen is RFINK dus een registratieformulier van de afdeling inkoop. Goedgekeurd door: (kwaliteitsmanager) Pagina 23 van 76
4. TAKEN, BEVOEGDHEDEN EN VERANTWOORDELIJKHEDEN De organisatiestructuurparameters zijn gebaseerd op verdeling, samenhang en verbinding. De verdeling van de organisatie wordt weergegeven door de taken binnen de organisatie. De verbindingsprocessen van onderlinge verhoudingen en posities in het managementproces worden weergegeven door de bevoegdheden en verantwoordelijkheden binnen de organisatie. Onder taken wordt de inhoud van de activiteiten bedoeld, hoe deze onderling zijn verdeeld. Een bevoegdheid is datgene waarover iemand mag of moet beslissen. Een verantwoordelijkheid is datgene waarop iemand zich aangesproken voelt en/of kan worden aangesproken. Voor deze laatste twee begrippen geldt dat er een element van de omgeving en een element vanuit de persoon zelf uit gaat. 4.1 DIRECTIEVERANTWOORDELIJKHEDEN Ten aanzien van voedselveiligheid is de directieverantwoordelijkheid als volgt omschreven: De directie wijst mensen aan, stelt middelen ter beschikking en schept organisatorische voorwaarden om het HACCP-systeem te ontwikkelen, te implementeren, te onderhouden en waar nodig te verbeteren. 4.1.1 Beleid De primaire bedrijfsdoelstelling is om kwalitatief goede en veilige producten te leveren aan de klant met de nadruk op veiligheid en kwaliteit. Het voedselveiligheidsbeleid van een rijstbedrijf komt neer op: Het onvoorwaardelijk produceren van veilige producten waarbij de kans op microbiologische, fysische- en/of chemische besmetting tijdens het gehele verwerkingsproces wordt beheerst, waardoor het eindproduct de gezondheid van de eindgebruiker niet in gevaar brengt. Om de continuïteit van het voedselveiligheidssysteem te garanderen, zullen alle middelen beschikbaar gesteld worden door de directie. 4.1.2 Doelstellingen Rijstbedrijf... heeft voor de periode.. tot en met de volgende doelstellingen geformuleerd: Het te allen tijde leveren van veilig voedsel waardoor gezondheidsbedreigingen voor klanten en medewerkers voorkomen worden; Het opzetten, implementeren en certificeren van een voedselveiligheidssysteem volgens de internationale HACCP-norm voor eind... Goedgekeurd door: (kwaliteitsmanager) Pagina 24 van 76
4.1.3 Reikwijdte van het HACCP-systeem Het HACCP-systeem van Rijstbedrijf.. beslaat het traject vanaf controle van de padie tot en met de levering aan de winkelier. Als zodanig zijn geen gedeelten binnen Rijstbedrijf.. uitgezonderd van het HACCP-systeem. 4.1.4 Middelen en voorzieningen De organisatie is er zich van bewust en zal ook de middelen en voorzieningen die gewenst zijn, beschikbaar stellen teneinde de continuïteit van het voedselveiligheidssysteem te garanderen. 4.1.5 Directie beoordeling van het voedselveiligheidssysteem De organisatie zal jaarlijks middels een managementbeoordeling de blijvende geschiktheid en effectiviteit van het voedselveiligheidssysteem beoordelen en waarborgen. De uitkomst van deze meeting dient als input voor verbetering van het voedselveiligheidssysteem. 4.2 HET MANAGEMENT De bedrijfsleider is belast met de dagelijkse leiding van Rijstbedrijf. Hij moet erop toezien dat er aan de eisen van de klanten wordt voldaan en dat te allen tijde de eisen en normen voor veilige productie van rijst wordt opgevolgd. Hij dient ervoor zorg te dragen dat arbeidsomstandigheden en veiligheidseisen optimaal zijn. De bedrijfsleider is eindverantwoordelijk voor alle activiteiten binnen de organisatie, echter worden door hem de verantwoordelijkheden en bevoegdheden m.b.t. het personeel van de verschillende afdelingen naar de afdelingsverantwoordelijken gedelegeerd. Alle zaken die betrekking hebben op de inkoop worden door de bedrijfsleider naar de verantwoordelijke voor de Inkoop gedelegeerd, de zaken met betrekking tot de padiedrogerij, aan de voorman van de Drogerij, zaken met betrekking tot de pellerij aan de voorman Pellerij, zaken met betrekking tot verpakken en opslag aan de voorman Verpakking. Financiële afhandelingen worden naar de verantwoordelijke van de Administratie gedelegeerd, en alle zaken betreffende kwaliteitszorg worden naar de verantwoordelijk van de afdeling Kwaliteitzorg gedelegeerd. Voor de inhoud van de taken, bevoegdheden en verantwoordelijkheden van het management wordt verwezen naar het subhandboek Personeel, onderdeel Functiebeschrijving. 4.3 HET PERSONEEL De taken, bevoegdheden en verantwoordelijkheden van het overig personeel zijn duidelijk omschreven (Subhandboek Personeel, onderdeel Functiebeschrijving ) en conform de omschrijving wordt door betrokkenen hier invulling aan gegeven. Goedgekeurd door: (kwaliteitsmanager) Pagina 25 van 76