PERSDOSSIER LAM 4 LAM, LEKKER, LEUK EN LEERRIJK
1. Lamsvlees perfect bereiden: Juist of fout? Als journalist krijgt u heel regelmatig persdossiers voorgeschoteld. Het zijn vaak stevige stukken informatie die niet altijd even makkelijk verteerbaar zijn. Om het nuttige aan het aangename te koppelen en op dezelfde lijn te blijven als de slogan van onze campagne Lam, lekker, makkelijk, fun, bieden wij u dit LAM 4 -persdossier aan: lam, lekker, leuk en leerrijk. Veel plezier ermee! We gaan van start met een korte vragenlijst die u met JUIST of FOUT moet beantwoorden. Doe de test en vind de antwoorden hieronder: A. Lamsvlees is een soort vlees dat een zekere bereidingstijd vereist en dus beter geschikt is om langer te stoven. Juist Fout B. Om een zo sappig mogelijk resultaat te verkrijgen, gaat u beter niet meteen met het vlees aan de slag nadat het uit de koelkast komt. Juist Fout C. Na het garen mag lamsvlees meteen gegeten worden, liefst zonder rusttijd tussendoor. Juist Fout D. Lamsvlees wordt rosé gegeten, ongeacht of u het grilt, in de pan bakt of roostert. Hooguit kan het à point worden opgediend. Juist Fout ANTWOORDEN A. Fout. Met uitzondering van de nek en de borst, die veeleer geschikt zijn om tot een stoofpotje te verwerken, zijn de stukken vlees van het lam van nature mals, gemakkelijk en snel te bereiden. B. Juist. Laat het op kamertemperatuur rusten, zodat het bij de garing geen te grote temperatuurschok ondergaat. C. Fout. Met het oog op de malsheid en de smaak, doet u er goed aan om het vlees na het garen enige rust te gunnen. Het zal zich ontspannen en gelijkmatig doortrokken geraken van zijn sappen. Kleine gegrilde stukken moeten na de bereiding onder aluminiumfolie even lang rusten als de garingstijd bedroeg. Grotere stukken, zoals een bout of een schouder, hebben een vijftiental minuten nodig. Draai ze tussendoor nog eens om zodat het vlees een mooie, gelijkmatige kleur verkrijgt. D. Juist. Is het te sterk doorbakken, dan verliest het vlees zijn fijnheid en wordt het droog.
2. Een goed stuk uitkiezen: stel het lam opnieuw samen door het stuk te vinden dat bij elk nummer past. 3. Welk stuk beantwoordt aan de volgende definitie? U slaagde erin om het lam opnieuw samen te stellen. Kan u de naam van de volgende drie stukken lam geven aan de hand van onderstaande definities? A....is een vlezig, voordelig en smaakvol stukje vlees. Het bevat veel been en levert, als het langdurig kan sudderen, een gelatineuze jus op. 1 2 3 B...., het zijn er vier, bevatten een mooi nootje vlees met een beetje vet errond en hebben een lang stuk bot. Het nootje, van het bot ontdaan, wordt ook wel lamsmedaillon genoemd. C....is het bekendste stuk van het lam. 4 6 5 7 ANTWOORDEN 8 9 A. Het gaat hier om lamsnek, bij uitstek een stuk om te stoven of te smoren, dat wil zeggen op een zacht vuurtje traag laten garen. Op die manier wordt het vlees supermals en kan het kraakbeen smelten. Karbonaden uit nek zijn perfect voor alle bereide gerechten waarin ook droge groenten of aardappelen worden verwerkt maar combineert eigenlijk prima met heel veel verschillende groenten en met name primeurgroenten. Het is minder vet dan lamsborst en levert tal van verrukkelijke bereidingen op, bijvoorbeeld met bonen, in tajine of bij couscous. Lamsnek is als smaakmaker goed combineerbaar met andere stukken zoals de borst en kan ook ontbeend en opgerold worden tot rollade, al dan niet gevuld. Toepassingen: Om te stoven: de stukken, met been, laten sudderen in een stoofpotje. Als gebraad: ontbeend, opgerold en gevuld. Als gehakt: met garnituur of in een vulsel of farce. B. We hebben het hier over de eerste ribben. Een goed bereide eerste rib ziet eruit als een boogrib van een gotisch gewelf. Bij de eerste van de deze ribben spreken we soms over de Koninklijke rib. Toepassingen: Om te grillen: als de ribbetjes van elkaar gescheiden worden. Om te braden: als de eerste en tweede ribben samenblijven vormen ze een lamskroon of carré, die een uitstekend braadstuk oplevert. ANTWOORDEN 1. Carré, 2. Eerste en tweede ribben, 3. Filet, 4. Zadel, bout 5. Verkorte bout, 6. Nek, 7. Schouder, 8. Borst, 9. Bovenribstuk C. De bout, jawel. Een korte en ronde bout is te verkiezen boven een lange, smalle. De grote bout in haar geheel bestaat uit het lamszadel (het bovenste stuk van de bout), de verkorte bout en tot slot de muis, een kleine ovale, peervormige spier net boven het bot. De verkorte bout is dus een grote bout waarvan het lamszadel verwijderd is. Van een bout kan de slager allerhande stukken snijden, afhankelijk van het aantal gasten en hun voorkeur. Toepassingen: Om te braden: de verkorte bout of een kleiner braadstuk met of zonder been. Om te grillen: in sneden of in dikkere lappen, voor een smakelijke grillade. Maar ook in blokjes, om lamsspiesjes te maken of zelfs in dunne plakjes. Om te stoven: de muis. Dankzij de gelatineuze textuur wordt het vlees na het garen uitzonderlijk zacht. Veel liefhebbers zijn dan ook bijzonder verzot op dit stukje maar helaas heeft elke bout ook maar één muis!
4. De schapenteelt, een mutiple choice om uw kennis te testen. We naderen het einde van dit persdossier. Wij hopen dat u er plezier aan beleefd heeft en dat u ook iets heeft bijgeleerd. Maar we hebben nog een laatste vragenreeks voor u, een multiple choice die die zich toespitst op een fundamenteel gegeven in de Europese schapenteelt: duurzaamheid. Welke bewering is volgens u correct? SCHAPENTEELT: MILIEU EN BIODIVERSITEIT 1 In bergachtige gebieden draagt de productie van schapenvlees op significante wijze bij tot het onderhoud van de landschappen (verwijdering van struikgewas...). Men kan eigenlijk bijna spreken van tuinierende schapen! Zonder deze teelt zou de omgeving er meer overwoekerd bij liggen. 2 In de vlaktes dragen de grasachtige gronden die door de dieren afgegraasd worden ook bij tot het behoud van de waterkwaliteit, door filtratie en tegelijk ook door de beperking van de bodemerosie. Ze helpen bij de strijd tegen de klimaatopwarming door CO 2 vast te houden. In gebieden die nooit machinaal bewerkt worden, ontstaat een ecosysteem dat bijdraagt tot het behoud van dierlijke, plantaardige en microbiologische biodiversiteit. SCHAPENTEELT: EEN TROEF VOOR DE OPWAARDERING VAN HET EUROPESE LANDSCHAP 1 Schapenteelt biedt het voordeel dat het vooral plaatsvindt op gronden die makkelijk bruikbaar zijn voor de teelt van gewassen en dus, indien nodig, makkelijk vervangen kan worden door een andere landbouwactiviteit. 2 Vele gebieden in Europa zoals grote grasvlakten, berggebieden, valleien, enz. zijn niet geschikt voor de teelt van gewassen, maar wel voor de schapenteelt. De schapenteelt vindt voornamelijk plaats op gronden die niet concurreren met de productie van gewassen voor menselijke consumptie. De schapenteelt draagt dus bij tot de duurzame ontwikkeling van deze gebieden en zorgt voor een harmonie tussen het milieu, de economie en de maatschappij. Kan u niet kiezen? Dat is normaal, beide antwoorden zijn correct! De tweede bewering is de juiste.
U heeft goed gewerkt. Het is nu tijd om aan tafel te gaan. Hier volgen nog een paar nuttige tips voor een perfecte maaltijd: Voor een geslaagde bereiding is het belangrijk om het vlees vroeg genoeg uit de ijskast te halen en rustig op kamertemperatuur te laten komen. Reken voor een klein stuk op een kwartier tot een half uur en voor de grotere stukken op een uur. Om een koteletje perfect te grillen begint u met een hevig vuur, waarna u op een zachter vuurtje verdergaat: als u het vlees eerst schroeit blijft het binnenin sappig. Om een stuk lamsvlees op de grill of een braadstuk om te draaien, gebruikt u beter een spatel dan een vork. Door in het vlees te prikken gaat het namelijk zijn sap verliezen. WWW.AGNEAUSIBON.BE
EXCLUSIEF VOOR U ENKELE ZOMERRECEPTEN MET LAM! CROSTINI S MET AVOCADO EN GEKRUID LAM Ingrediënten voor 12 stuks: 150 g lamsreepjes (steak, filet of lamsbout) 1 rijpe avocado 1 limoen 1 ciabatta 1 afgestreken tl komijnpoeder 1 afgestreken tl korianderpoeder ½ tl chilipoeder 5 el olijfolie verse gehakte koriander zout en peper BEREIDINGS- + KOOKTIJD: 20 MIN. Verwarm de oven voor op 210 C (stand 7) (of neem een grillpan). Meng 2 el olie met de komijn, het korianderpoeder en het chilipoeder in een schaal. Voeg de reepjes vlees toe, meng, dek af en laat rusten op kamertemperatuur. Snijd 12 schuine sneden van gemiddelde dikte uit de ciabatta. Bestrijk ze aan beide zijden lichtjes met olijfolie. Rooster de sneden brood in de oven of in de grillpan. Prak het vruchtvlees van de avocado samen met het limoensap (naar smaak) met behulp van een vork tot een crème. Kruid naar smaak. Verhit een pan en doe er het vlees in. Laat het vlees mooi bruin aanbakken. Kruid naar smaak. Besmeer de crostini s met de avocadocrème, leg het vlees erop en bestrooi met gehakte koriander. Lekker als aperitiefhapje. Tip: je kunt de crostini s ook op voorhand roosteren; ze hoeven niet warm te zijn. Zorg er wel voor dat je ze pas op het laatste moment belegt. Zo blijven ze krokant.
GEGRILDE LAMSSTEAKS MET PIKANTE MANGOSALSA LAMSGEBRAAD MET TAPENADE EN LENTE-UI Ingrediënten voor 4 personen: 4 lamssteaks 1 niet al te rijpe mango 1 passievrucht ½ komkommer ½ bussel lente-uitjes 2 limoenen 2 el vissaus verse rode peper (½ tot een hele peper, naar smaak) 2 el olijfolie met look zout en peper BEREIDINGSTIJD: 20 MIN. (+ 30 MIN. RUSTEN) KOOKTIJD: 5 TOT 7 MIN. Snijd het vruchtvlees van de mango en de ontpitte komkommer in kleine dobbelsteentjes. Hak de lente-uitjes fijn (wit + 3/4 van het groen). Hak de ontpitte peper erg fijn. Doe alles in een kleine slakom. Snijd de passievrucht doormidden en schep ze met een lepeltje uit over de slakom. Voeg er de fijngeraspte zeste van 1 limoen aan toe, samen met 4 el sap. Voeg de vissaus toe, meng en kruid naar smaak. Dek af en laat ten minste 30 minuten rusten in de koelkast. Haal het vlees 30 minuten op voorhand uit de koelkast. Verhit een pan zonder olie op een hoog vuur. Strijk de steaks in met olijfolie met look en leg ze in de pan. Gril ze gedurende anderhalve minuut aan elke zijde, draai vervolgens het vuur lager en laat verder bakken naargelang je smaak en de dikte van het vlees. Kruid met peper en zout. Dien op met de salsa en knapperig brood. Tip: laat de salsa lang genoeg rusten zodat de aroma s zich kunnen vermengen en ontwikkelen, maar ook om een heerlijk contrast tussen zacht en knapperig te krijgen. Ingrediënten voor 4 personen: een klein lamsgebraad (750 à 800 g) 3 bussels lente-ui 400 g kerstomaatjes 120 g tapenade van zwarte olijven 4 takjes rozemarijn 2 el broodkruim (of paneermeel) 1 klontje boter 4 el olijfolie zout en peper BEREIDINGSTIJD: 20 MIN. KOOKTIJD: 45 TOT 55 MIN. Haal het gebraad 1 uur op voorhand uit de koelkast. Verwarm de oven voor op 180 C (stand 6). Bak het gebraad langs alle zijden snel aan op een hoog vuur, in een pan met de warme boter. Kruid lichtjes. Leg het gebraad in een grote ovenschotel en laat 25 à 35 minuten bakken. Verwijder ondertussen een deel van het groen van de uien en laat ze 10 minuten stomen. Haal de schotel uit de oven en haal het touw van het gebraad. Als het uit elkaar valt, kun je het met houten prikkers vastzetten. Bestrijk het gebraad met tapenade en strooi er vervolgens het broodkruim overheen. Verdeel de kerstomaatjes en de lente-uien rond het gebraad. Meng de olijfolie met de resterende tapenade. Bestrijk er de groenten mee. Voeg de takjes rozemarijn toe en zet opnieuw in de oven gedurende 20 minuten. Bedek de schotel met aluminiumfolie en laat 10 minuten rusten. Versnijd het vlees en dien op met de groenten. Als bijgerecht kun je ook een puree met olijfolie serveren. Tip: je kunt dit recept ook bereiden met 2 lamskronen (ongeveer 400 g/stuk). In dat geval hoeft het vlees de eerste keer maar 10 à 15 minuten in de oven.
AHDB Is de interprofessionele organisatie voor veehouderij en vlees in Engeland. AHDB is verantwoordelijk voor de ontwikkeling en de valorisatie van de Britse vee- en schapenteelt. 61, rue de Trèves 1040 Brussel www.lekkerlam-jaimelagneau.be BORD BIA Is het Bureau ter Ontwikkeling en Promotie van Ierse voedingsproducten, dranken en groenten. Haar rol: het succes van deze industrie overdragen via haar internationaal netwerk. 33, rue de Miromesnil 75008 Parijs www.origingreen.ie/fr INTERBEV OVINS Is de interprofessionele organisatie (opgericht in 1985) die verschillende actoren vertegenwoordigt uit de Franse economische sector van rond de schapenhouderij, van de teelt tot de distributie. Haar rol: de gemeenschappelijke belangen verdedigen en valoriseren van de verschillende beroepen binnen deze sector. 207, rue de Bercy 75012 Parijs www.interbev.fr
Campagne gefinancierd met steun van de Europese Unie VOOR MEER PERSINFO, GELIEVE CONTACT OP TE NEMEN MET: Grégoire Van den Ostende, info@breaking-news.be, +32 476 45 15 04