BEWAREN VAN GROENTEN EN FRUIT OPDRACHTENFICHE 3 HET MICROBIËLE GEVAAR Waarom bederft voedsel en hoe kunnen we dit bederf tegengaan? Als je weet dat bederf ontstaat door de aanwezigheid van micro-organismen of door de activiteit van enzymen, kan je hier de sleutel vinden voor het bewaren van levensmiddelen. Micro-organismen vinden we overal, van de lucht tot in de bodem. Het elimineren of op zijn minst de vermenigvuldiging ervan beperken, is dan ook een heel werk. Hierbij dragen zowel producent, handel, distributie als consument een grote verantwoordelijkheid. Heel wat kwaliteits- en veiligheidsnormen werden reeds opgelegd aan de landbouw- en voedingssector. Denken we bijvoorbeeld aan HACCP, wat staat voor Hazard Analysis Critical Control Points. Dit is een gevarenanalyse en beheersing van een aantal kritieke punten of samengevat een soort zelfcontroleplan bij de productie en verwerking van voedingsmiddelen. Dit controlesysteem vormt een afgerond geheel voor het beheersen van de veiligheid en de microbiologische kwaliteit van voedingsmiddelen. De toepassing ervan biedt producenten en de verwerkende industrie de mogelijkheid schriftelijk te bewijzen dat ze systematisch veilige voedingsmiddelen produceren. Ook engageren zij zich om bij het minste probleem snel en doeltreffend op te treden om te voorkomen dat levensmiddelen ongeschikt raken voor verbruik en dat de gezondheid van de consument in het gedrang komt. 1 Dit systeem maakt tracering doorheen de hele voedselketen mogelijk. De HACCP-aanpak steunt op 7 actieprincipes: - De gevaren die verbonden zijn aan de productie van voedingswaren in alle stadia identificeren. De waarschijnlijkheid dat die gevaren zich voordoen (hoe vaak ze voorkomen) evalueren en de preventieve maatregelen bepalen. - De kritieke punten (Critical Control Points) bepalen met het oog op het uitschakelen van die gevaren. - De kritische limieten die in acht moeten genomen worden, vaststellen en controleren. - Een toezichtsysteem uitwerken om de controle van deze kritische punten uit te voeren. - De corrigerende acties vaststellen die moeten worden genomen als uit het toezicht blijkt dat bepaalde limieten overschreden zijn. - Procedures voor controle vaststellen. Deze aanvullende tests en procedures moeten nagaan of het HACCP-systeem zelf doeltreffend functioneert. - Al deze kritieke punten, limieten en controles moeten schriftelijk vastgelegd worden als bewijs voor de kwaliteit en veiligheid van de voedingsmiddelen. 1
Opdracht: Allemaal beestjes In de praktijk blijkt echter vooral de laatste stap in de keten, de consument, de zwakke schakel te zijn. Hier speelt de (keuken)hygiëne een belangrijke rol! Bij het verwerken van voedingsmiddelen is het uiterst belangrijk dat men een aantal hygiënische handelingen in het achterhoofd houdt. Immers overal om ons heen bevinden zich bacteriën. Onze handen, een werkblad of snijplank, een vaatdoek, zijn broedhaarden voor deze microorganismen. Rekenvoorbeeld: Hoewel de meeste micro-organismen ons niet ziek maken en de meeste zelfs nuttig zijn, bestaan er toch een aantal bacteriën en schimmels die schadelijk zijn en een risico inhouden voor onze gezondheid. Neem nu het voorbeeld van Listeria monocytogenes. 2 Dit micro-organisme komt zowat overal in de natuur voor: in de bodem, het oppervlaktewater, op planten, In stallen, slachthuizen en fabrieksruimten waar levensmiddelen verwerkt worden, treffen we de Listeria-bacterie gegarandeerd aan. Zelfs in de afvalemmers, vaatdoeken en de koelkast van onze keuken komt deze bacterie frequent voor! Aangezien Listeria een sterk resistente bacterie is, kan ze zich in de koelkast, weliswaar vertraagd, vermenigvuldigen en overleeft ze zelfs een verblijf in de diepvriezer. Ontdek hier de gevolgen: 1 Listeria-bacterie in 1 gram américain: deze bacterie heeft een generatietijd van 6 uur bij 7 C. Dit wil zeggen dat ze zich in de koelkast elke 6 uur vermenigvuldigt: 12u = 2 bacteriën / gram 18u = 3 dagen =.. bacteriën verdubbelen zich echter veel sneller bij hogere temperaturen. Dus wanneer diezelfde américain op een warme zomerdag in de zon ligt, deelt de Listeria-bacterie zich veel sneller, namelijk om de 20 minuten! 20 min = 2 bacteriën / gram 1 uur = 8 uur =. 12 uur = 18 uur = 2
Zet deze gegevens uit op een lijndiagram. Op de X-as noteer je de tijd (uren), op de Y-as het aantal bacteriën. Dit verklaart meteen waarom de koudeketen op elk moment, van verwerking, distributie tot consumptie gerespecteerd moet worden. Iedere stijging van de temperatuur betekent een verminderde houdbaarheid en een verhoogde kans op infecties. Zo begrijp je ook meteen dat het aantal voedselinfecties in de zomer explosief toeneemt. Uit onderzoek blijkt echter dat sommige micro-organismen zich aanpassen aan veranderingen. Door het invoeren van koudeketens voor het bewaren van voedingsmiddelen, krijgen micro-organismen die goed gedijen in een koude omgeving, zoals Listeria monocytogenes, meer kansen om zich te ontwikkelen. 3 3
Opdracht: Ooit al van YOPI s gehoord? Als je besmette voedingsmiddelen eet, wil dit niet automatisch zeggen dat je ook ziek wordt. Veel hangt af van het soort ziektekiem, het aantal micro-organismen en je persoonlijke weerstand. Ook bestaat er een verschil tussen een voedselinfectie en een voedselvergiftiging of intoxicatie. Voedselinfectie versus voedselintoxicatie Een voedselinfectie ontstaat wanneer we via voedsel of drinkwater levende ziekteverwekkende bacteriën opnemen. Sommige van deze bacteriën overleven de maag en beginnen vervolgens in de darmen te woekeren. Hier veroorzaken zij een ontsteking van het darmslijmvlies wat leidt tot koorts, misselijkheid, braken en diarree. De voornaamste ziekteverwekkers zijn Salmonella, Listeria en sommige E. colibacillen. 4 Bij een voedselvergiftiging is een gif of toxine en niet de bacterie de schuldige waardoor men ziek wordt. Dit toxine wordt door micro-organismen in het voedsel aangemaakt, vooraleer deze gedood worden door bijvoorbeeld verhitting. Het verhittingsproces doodt enkel de micro-organismen, het gif is hier tegen bestand en blijft dus in het voedsel aanwezig, waar het na consumptie voor problemen kan zorgen. 5 De voornaamste symptomen zijn misselijkheid, braken en/of diarree. Het verschil met een voedselinfectie ligt hem in het feit dat bij een intoxicatie geen koorts gemaakt wordt. Enkele gekende micro-organismen die toxines kunnen vormen in voedingsmiddelen zijn de bacterie Clostridium botulinum die botulisme veroorzaakt, staphylococcen en bepaalde schimmels. Soorten ziektekiemen Zoek op internet of in vakliteratuur waar je onderstaande ziekmakende bacteriën kan aantreffen. Zo weet je meteen voor welke voedingsmiddelen je moet opletten, wil je gespaard blijven van vervelende voedselinfecties en vergiftigingen. Veroorzakers van voedselinfectie: Salmonella: Listeria: E. coli: 4
Veroorzakers van toxines in voedingsmiddelen: Clostridium botulinum: Staphylococcus aureus: Een voedselinfectie of intoxicatie? Help, wat nu? In een volgende stap ga je op zoek naar de symptomen waaraan je een voedselinfectie of intoxicatie kan herkennen. Ga per ziekteverwekkende bacterie op zoek naar de ziektesymptomen die ze veroorzaken en noteer eveneens de remedie die algemeen, per besmetting wordt aangeraden. Salmonella: Listeria: E. coli: Clostridium botulinum: 5
Staphylococcus aureus: Potentiële slachtoffers Bepaalde personen zijn vatbaarder voor voedselinfecties en vergiftigingen dan anderen. Veel hangt af van de persoonlijke weerstand of anders gezegd het immuunsysteem. Hier doelen we specifiek op de YOPI s: Young, Old, Pregnant, Immunodeficiënt. Jonge kinderen, ouderen en zwangere vrouwen zijn sowieso kwetsbaarder en gevoeliger voor infecties. De I van immunodeficënt, duidt op mensen waarvan het immuunsysteem onderdrukt is, bijvoorbeeld na een transplantatie, bij chemotherapie of bestraling, bij AIDS-patiënten of drugsgebruikers. Ook zij moeten extra voorzichtig zijn aangezien hun gezondheid zwakker is en infecties dus ook grotere gevolgen kunnen hebben. Hierbij moeten we wel opmerken dat deze bevolkingsgroepen veel beter opgevolgd worden in de statistieken, wat een licht vertekend beeld kan geven. 6 Men raadt deze vier bevolkingsgroepen aan eerder veilige voedingsmiddelen te consumeren. Maar hoe weet je nu wat veilig is en wat niet? De veiligheid van voedingsmiddelen kan je nooit met 100% zekerheid garanderen, wel weten we dat bepaalde voedingsmiddelen meer kans maken om ziekmakende bacteriën te bevatten. Noteer hieronder in twee kolommen enkele voorbeelden van veilige en risicovolle levensmiddelen. Hierover vind je meer informatie op internet of in vakliteratuur. Veilig voedsel Voedsel met verhoogd risico 6
1 Federale portaalsite België, HACCP. www.belgium.be/eportal/application?languageparameter=nl&pageid=contentpage&docid=4566 www.voedingsinfo.org 2 Voeding en hygiëne: help voedselvergiftiging voorkomen. Het belang van de afwas. Ontdooide voedingsmiddelen niet opnieuw invriezen. www.gezondheid.be/index.cfm?fuseaction=art&art_id=254 3 De Geeter, H., Voedselveiligheid: risicoanalyse en beheersing in de eigen keuken. Nutrinews, maart 2002. www.nice-info.be. 4 Voedselinfecties www.gezondheid.be/index.cfm?fuseaction=art&art_id=125, www.voedingsinfo.org 5 Voedselintoxicaties www.gezondheid.be/index.cfm?fuseaction=art&art_id=126, www.voedinsinfo.org 6 Voeding en hygiëne: help voedselvergiftiging voorkomen. www.gezondheid.be/index.cfm?fuseaction=art&art_id=254 7