(2) Ortho doet zelf onderzoek De fytinezuurboodschap in Ortho nr. 3 (2006) vindt geen weerklank in de wereld van het voedingsonderzoek en binnen de broodsector. Dus besloot de redactie zélf vervolgonderzoek te initiëren naar volkorenbrood. Bevat het huidige volkoren- en meergranenbrood te weinig fytinezuur om zink- en ijzertekorten te kunnen uitlokken bij consumenten? DOOR:TOINE DE GRAAF, GERT E. SCHUITEMAKER Hoe verder? Nadat we bot hadden gevangen binnen de broodsector en in de wereld van het voedingsonderzoek, was de vraag: wat kunnen we nog doen als redactie? Is het mogelijk zélf onderzoek te initiëren? En wat moeten we dan allereerst onderzoeken? Eerdere uitspraken van woordvoerder Peter Ruiter van het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) gaven al snel de richting aan. In het Ortho-artikel van 2006 zei Ruiter onder meer dat het enzym fytase in de ambachtelijke bakkerij volop de kans krijgt om het fytinezuur in het traditionele brood af te breken. Ik vermoed dat dit ook geldt voor volkorenbrood, voegde hij eraan toe. Ook liet hij weten geen verschillen te verwachten tussen volkorenbrood en zuurdesembrood qua fytinezuurgehalte. Maar wij hebben geen mogelijkheden dit te onderzoeken, aldus Ruiter. 1 Zou er daadwerkelijk iets ten goede zijn gekeerd sinds de VMT -publicatie van 1997? Het gemiddelde fytinezuurgehalte in volkorenbrood kwam destijds uit op de hoge waarde van 0,34 gram per 100 gram droge stof (tabel 1). 2 Maar het broodonderzoek had al enkele jaren vóór de publicatie plaatsgevonden. Ook was het aantal volkorenbroodmonsters beperkt gebleven tot vijf. Bovendien waren geen meergranenbroden meegenomen in het onderzoek, terwijl dit type brood de laatste jaren sterk in populariteit 12 NR 1-2007 WWW.ORTHO.NL
toeneemt. Zouden we zelf broodmonsters kunnen laten doormeten op hun fytinezuurgehalte? Of zou wat voor het NBC geldt - geen mogelijkheden dit te onderzoeken - ook voor óns opgaan? Geen standaardopzet in huis Soort brood aantal monsters gemiddeld gehalte spreiding Witbrood 2 0,02 0,01-0,02 Bruinbrood 7 0,18 0,13-0,31 Volkorenbrood 5 0,34 0,22-0,46 Zuurdesemtarwebrood 5 0,05 0,02-0,06 Roggebrood 3 0,17 0,10-0,26 Tabel 1. De gehaltes aan fytinezuur in brood (gram per 100 gram droge stof), zoals gepubliceerd in 1997. Bron: VMT 1997; nr. 5, p. 11. We besluiten te beginnen bij TNO in Zeist. Destijds vond immers het fytinezuuronderzoek plaats onder het dak van TNO, onder leiding van dr. Klaas Bos. Na een telefonisch verzoek om onderzoek van broodmonsters worden we teruggebeld met de mededeling dat TNO geen standaardopzet in huis heeft om fytinezuurgehalten te kunnen bepalen. Ook CCL Nutricontrol in Veghel heeft de bepaling niet in huis. We hebben het wel gedaan, maar doen het niet meer, zegt de woordvoerder. Nutrilab in Giessen verkoopt eveneens neen, met de toevoeging dat als TNO en CCL het niet doen, het een moeilijk verhaal zal worden. Bos redt ons echter uit de brand. Probeer het eens bij Masterlab in Putten, zegt hij. Die hebben het in het verleden ook gedaan. En inderdaad: één telefoontje later staat het onderzoek op de rit. Masterlab, dat onderdeel is van Nutreco, heeft vele accreditaties maar niet voor de bepaling van fytinezuur. Daarvoor wordt deze bepaling te incidenteel uitgevoerd. Maar de knowhow is nog altijd in huis om fytinezuurgehalten te kunnen bepalen. We besluiten te beginnen met tien halve broden, te kopen op twee verschillende dagen. Op een vrijdag kopen we bij een vestiging van Albert Heijn in Nijmegen één halfje Zaanse snijder wit, één halfje Zaanse snijder bruin, één halfje Zaanse snijder volkoren en één halfje Zaanse snijder meergranen. Een paar deuren verderop halen we bij de Natuurvoedingswinkel één halfje zuurdesemvolkorenbrood. Eenmaal thuis leggen we deze A-broden in het vriesvak van de koelkast. De maandag daarna doen we op dezelfde verkooppunten een identieke aankoop. Deze vijf halve broden, die niet worden ingevroren, krijgen een NR 1-2007 WWW.ORTHO.NL B-code. Ze worden vervolgens samen met de vijf diepgevroren A-broden naar Masterlab gebracht. Daarna is het wachten op de uitslag. Steekproef I Een week later komen via de mail tien pdf-bestanden binnen. Als we de bestanden één voor één openen, lijken Het laboratorium Masterlab in Putten is het enige in Nederland dat de bepaling van fytinezuur kan doen. 13
Code soort brood gehalte 1A witbrood < 0,07 1B witbrood < 0,08 2A bruinbrood 0,14 2B bruinbrood 0,08 3A meergranenbrood 0,34 3B meergranenbrood 0,11 4A volkorenbrood 0,23 4B volkorenbrood 0,11 5A zuurdesemvolkorenbrood 0,21 5B zuurdesemvolkorenbrood 0,19 Tabel 2. Ortho-steekproef I. De gehaltes aan fytinezuur in brood (gram per 100 gram droge stof). onze verwachtingen te worden ingelost. De witte en bruine broden bevatten weinig gram fytinezuur per 100 gram droge stof. Ook het zuurdesemvolkorenbrood scoort voor een volkorenbrood aan de lage kant, zoals te verwachten (tabel 2). Het fytinezuurgehalte van dit brood is wel veel hoger dan van het oude zuurdesemtarwebrood uit het VMT-artikel (tabel 1). De waarden van de A- en de B-broden lopen nauwelijks uiteen, al treedt bij het bruinbrood wel serieuze variatie op. Het B-bruinbrood scoort lager dan het A-brood (tabel 2). Het venijn zit echter in de staart. Bij de volkoren- en meergranenbroden lopen de waarden tussen de A- en B- Reactie van broodingrediënten leverancier GB Plange Wij hebben een enzym dat fytinezuur kan afbreken Het is ons bekend dat bij de bereiding van volkorenbrood het fytinezuur niet volledig wordt afgebroken, waardoor de biobeschikbaarheid van zink niet optimaal is. Dit op zich is geen probleem aangezien er nog voldoende andere bronnen voor zink zijn bij een verantwoord en gevarieerd voedingspatroon. Wel kunnen we het zien als een opportunity om iets béter te maken dan het al is. Volkorenbrood heeft van nature namelijk ook veel positieve voedingsaspecten. Het feit dat er tegenwoordig calcium aan melk wordt toegevoegd wil bijvoorbeeld ook niet zeggen dat de melk voorheen niet in orde was. We verbeteren onze kennis over voedingsmiddelen dagelijks. Laten we dat ook vooral oppakken als nieuwe kansen in plaats van het feit alleen een probleem te laten zijn. Binnen ons concern hebben wij een enzym (fytase) voorhanden dat fytinezuur kan afbreken, wat de biobeschikbaarheid van zink kan vergroten. Wij zijn van mening dat dit in de toekomst een goede ontwikkeling zou kunnen zijn. broden sterk uiteen. Het hoogst scoort het A-meergranenbrood: 0,34 gram fytinezuur per 100 gram droge stof. Deze waarde komt zelfs exact overeen met de hoogste waarde in de VMTpublicatie van destijds. Het op maandag gekochte meergranenbrood bevat echter niet meer dan 0,11 gram fytinezuur. Bij het volkorenbrood zien we hetzelfde fenomeen. Het volkorenbrood van vrijdag heeft een waarde van 0,23 gram fytinezuur, wat overigens lager is dan we hadden verwacht. Het op maandag gekochte volkorenbrood scoort niet hoger dan 0,11 gram fytinezuur. De resultaten geven meteen aanleiding tot uiteenlopende speculaties. Als we ervan uitgaan dat in het laboratorium geen fouten zijn gemaakt, moet er een logische verklaring zijn voor de grote variatie en de lage waarden van de B-broden. Maar welke? Mogelijke verklaringen Met behulp van de telefoon proberen we ons een beeld te vormen. Allerlei mogelijke verklaringen passeren de revue. Levensmiddelentechnoloog Ernst Schutte van GB Plange in Dordrecht, wereldwijd leverancier van bakkerijgrondstoffen zoals broodverbetermiddelen, houdt het op de toevalsfactor. De A-broden zijn mogelijk korter gebakken, zegt Schutte. Ze zijn gekocht op een vrijdag en dan is de behoefte aan brood veel groter dan op maandag. Misschien zijn de bandsnelheden opgevoerd, waardoor de baktijden korter zijn geworden. Hoe langer je bakt, des te meer fytinezuur er wordt afgebroken. De uiteenlopende waarden zouden ook te maken kunnen hebben met de manier waarop we zijn omgegaan met de monsterbroden: de A-broden werden ingevroren en de B-broden niet. 14 NR 1-2007 WWW.ORTHO.NL
Ik denk overigens niet dat het invriezen een rol heeft gespeeld, zegt Schutte. Ik zou dat chemisch in elk geval niet kunnen verklaren. Maar eigenlijk zou je deze mogelijkheid moeten uitsluiten. Dat kun je doen door op één dag twee hele broden te kopen. Twee halve broden laat je meteen bepalen. En de andere twee halfjes vries je eerst een week in. Ook passeert een hypothese waarin een hoofdrol is weggelegd voor het gentech-enzym fytase. Elke graankorrel bevat van nature fytase, dat in staat is fytinezuur af te breken. Door het kortere rijsproces dat in de jaren zeventig is ingevoerd, krijgt dit natuurlijke fytase vaak onvoldoende de gelegenheid om het fytinezuur in brood af te breken. Eind jaren tachtig deed Bos bij TNO echter onderzoek met genetisch gemodificeerd fytase. Zou dit microbiële fytase een rol spelen bij het relatief lage fytinezuurgehalte van de twee geanalyseerde volkorenbroden en de uiteenlopende waarden? Gezond eten met minder fytinezuur Er zijn verschillende mogelijkheden om de inname van fytinezuur te verlagen: Wissel volkorenbrood af met bruinbrood. Bruinbrood bevat aanzienlijk minder fytinezuur dan volkoren- en meergranenbrood. Het beste is bruinbrood te eten dat gebakken is van graan dat gemalen is op molenstenen. Dit meel bevat altijd de graankiem, een belangrijke leverancier van vitaminen en mineralen. Zuurdesembrood is een gezond alternatief. In monsters zuurdesembrood zijn lagere gehaltes fytinezuur gevonden. Dit hangt samen met het lange rijsproces van zuurdesembrood. Het enzym fytase, dat aanwezig is in tarwe, krijgt daardoor de kans fytinezuur af te breken. De rijstijd van zuurdesembrood is meestal vier uur. Speltbrood is ook een optie, omdat spelt 40% minder fytinezuur bevat dan tarwe. Bak zelf volkoren- of meergranenbrood en houd een rijstijd aan van vier uur. Voeg daarnaast extra gist toe aan het deeg. Dit bevordert de afbraak van fytinezuur. Een andere mogelijkheid is teff te gebruiken in plaats van tarwe. Teff is een oergraan dat al meer dan vijfduizend jaar wordt geteeld in de Hoorn van Afrika. Het is een glutenvrije graansoort met een laag gehalte aan fytinezuur. In Groningen, Drente en Flevoland zijn inmiddels tientallen akkerbouwers overgegaan tot de verbouw van teff, dat onder meer te koop is bij de natuurvoedingswinkel. Beperk het gebruik van sojaproducten en losse tarwezemelen, die sommige mensen gebruiken om de stoelgang te verbeteren. Beide voedingsmiddelen zijn rijk aan fytinezuur. Verbeterde opname van mineralen Het TNO-onderzoek concentreerde zich destijds op het effect van het microbiële fytase in varkensvoeders. Doel was bij de dieren de opname van mineralen te verbeteren en zo het milieu te ontzien. Het leidde in 1991 tot de lancering van het product Natuphos, met daarin het microbiële fytase. Het werd een succesnummer van Gist-brocades, en later van DSM. Een van de meest succesvolle producten is Natuphos, lezen we bijvoorbeeld in het DSM Jaarverslag 2002, een enzym (fytase) dat het fosfaatgehalte in de mest van varkens en kippen sterk reduceert en de voedselopname verbetert. NR 1-2007 WWW.ORTHO.NL Technisch gezien is het mogelijk om dit microbiële fytase toe te voegen aan brood. Sterker: het gebeurt al. Zo lanceerde DSM Bakery Ingredients in 2003 in Portugal het nieuwe functional food brood Vitafit. Volgens het DSM Jaarverslag 2003 een broodsoort die door het gebruik van het enzym fytase tot een verbeterde opname van mineralen leidt. Navraag bij onder meer GB Plange leert echter dat we met de fytasehypothese op een dwaalspoor zijn beland. Er wordt geen fytase toegevoegd aan Nederlandse broodverbetermiddelen, zegt Schutte. Zijn collega Monique de Deugd is al even stellig: Het enzym fytase wordt in Nederland nog niet toegepast in de broodindustrie. Het is een moeilijk verhaal waar Nederlanders nog niet aan toe zijn, omdat je ze dan eerst moet vertellen dat volkorenbrood gezonder kan. Steekproef II We besluiten de raad van Schutte op te volgen en eerst eens uit te zoeken of het invriezen een rol kan hebben gespeeld. Op maandag 16 oktober kopen we bij Albert Heijn één Zaanse snijder volkoren en één Zaanse snijder meergranen. Thuis worden beide broden gehalveerd. De A-helft van beide broden wordt meteen naar Masterlab gebracht, gedroogd en op 15
Code soort brood gehalte 1A volkorenbrood 0,38 1B volkorenbrood 0,43 2A meergranenbrood 0,35 2B meergranenbrood 0,41 Tabel 3. Ortho-steekproef II. De gehaltes aan fytinezuur in brood (gram per 100 gram droge stof). 19 oktober geanalyseerd. De andere twee halfjes (B-broden) worden ingevroren en een week later bevroren afgeleverd bij het laboratorium. Deze analyse vindt plaats op 25 oktober. Zullen de ingevroren halfjes opnieuw hoger uitvallen qua fytinezuurgehalte? Dit blijkt inderdaad het geval (tabel 3). Maar de verschillen zijn nu veel kleiner dan bij de vorige bepaling (tabel 2). Volgens Masterlab valt deze variatie zelfs binnen het normale. Wij nemen bij iedere analysegang een controlemonster mee, legt Operational Manager dr. Theo Vrijenhoek uit. De resultaten van de B-broden lijken weliswaar hoger uit te vallen, maar het controlemonster scoorde op 25 oktober ook hoger dan op 19 oktober (1,60% versus 1,48%). Het is dus maar de vraag of deze verschillen significant zijn, aldus Vrijenhoek. Wat ons echter vooral opvalt, zijn de hoge waarden. Zowel het volkorenals het meergranenbrood van Albert Heijn scoren hoog qua fytinezuurgehalte. We besluiten een derde en laatste steekproef te nemen met een combinatie van industrieel en ambachtelijk gebakken brood. Op maandag 20 november verzamelen we vijf halve volkorenbroden en drie halve meergranenbroden. Twee broodmonsters worden gekocht bij supermarkt Aldi in Nijmegen en de andere zes bij ambachtelijke bakkers in Nijmegen, Gennep en Boxmeer. Steekproef III Het wachten is opnieuw op de uitslagen. Als die negen dagen later binnenkomen, ontvouwt zich een consistent beeld (tabel 4). Over de volle breedte worden hoge fytinezuurwaarden gerapporteerd. De laagste waarde is Code soort brood gehalte 1V volkorenbrood 0,45 1M meergranenbrood 0,33 2V volkorenbrood 0,51 2M meergranenbrood 0,49 3V volkorenbrood 0,48 3M meergranenbrood 0,47 4V volkorenbrood 0,45 5V volkorenbrood 0,37 Tabel 4. Ortho-steekproef III. De gehaltes aan fytinezuur in brood (gram per 100 gram droge stof). 0,33 gram fytinezuur per 100 gram droge stof en de hoogste waarde bedraagt 0,51 gram fytinezuur. Als we de drie Ortho-steekproeven samenvoegen in één overzicht (tabel 5) wordt duidelijk dat weinig veranderd is sinds 1997 (tabel 1). En al zeker niet ten goede. Zo blijkt het meergranenbrood, dat de laatste jaren aan populariteit heeft gewonnen, niet onder te doen voor het volkorenbrood. Bos laat weten de resultaten zeer overtuigend te vinden. Naar mijn mening is zelfs sprake van een vertekening ten gunste van de bakkerijsector. De lage volkoren- en meergranenbroodwaarden van de eerste steekproef (tabel 2), dus van de zogenaamde ingevroren vrijdagbroden, zou ik niet hebben meegeteld. Deze waarden van 0,11 vallen te veel uit de toon. Bij TNO hanteerden wij als gouden regel: bij twijfel niet gebruiken. Het zijn waarden uit de allereerste steekproef en het is lastig om een fytinezuurbepaling op te starten, weet ik uit ervaring. Het is niet voor niets dat TNO de bepaling niet meer kan uitvoeren. Zonder deze lage en volgens mij onbetrouwbare waarden zou het eindresultaat nog hoger zijn aangevallen. Niet langer verschuilen Volgens Bos kunnen instanties als de Gezondheidsraad en het RIVM zich niet langer verschuilen voor de fytinezuurproblematiek. Het broodprobleem is niet opgelost. Met weinig kosten had men eind jaren negentig het brood kunnen verbeteren. Maar de bakkerijsector had geen zin en de instanties lieten het liggen. Ook bij TNO mag men zich de nieuwe uitkomsten aantrekken. Bij TNO kan men deze bepaling niet eens meer doen. Ze hebben hun kennis niet in stand gehouden. 16 NR 1-2007 WWW.ORTHO.NL
In welke mate het huidige volkorenen meergranenbrood niet deugt, rekent Bos graag voor. Laten we er, net als in 1997, van uitgaan dat volkorenbrood ongeveer 1,5 mg zink per 100 gram bevat. Dat komt ongeveer overeen met wat de NEVO-tabel 2006 vermeldt (1,43 mg). Het actuele fytinezuurgehalte van volkorenbrood is volgens de Ortho-steekproeven gemiddeld 0,38 gram per 100 gram droge stof. Daarmee komt in volkorenbrood de molaire verhouding tussen fytinezuur en zink uit op een waarde van ongeveer 28. Met andere woorden: in volkorenbrood zit 28 keer zoveel fytinezuur als zink. Bij een dergelijke verhouding is een groot deel van het zink gebonden Soort brood aantal monsters gemiddeld gehalte spreiding Witbrood 2 < 0,08 < 0,07 - <0,08 Bruinbrood 2 0,11 0,08-0,14 Volkorenbrood 9 0,38 0,11-0,51 Meergranenbrood 7 0,36 0,11-0,49 Zuurdesemvolkorenbrood 2 0,20 0,19-0,21 Tabel 5. Overzicht Ortho-steekproeven: de gehaltes aan fytinezuur in brood (gram per 100 gram droge stof). aan fytinezuur en niet meer beschikbaar voor opname door het lichaam. Tekorten zijn het gevolg. 1. Graaf T de, Schuitemaker GE. Zinktekort door volkorenbrood? Ortho 2006; 3:102-107 2. Bos KD, Dokkum W van, Schaafsma G. Nieuwe broodsoorten gewenst met veel vezels en weinig fytinezuur. VMT 1997; 5:11-13