HOOFDSTUK 1 AARDAPPELEN 15 1.1. Wat zijn aardappelen? 15 1.2. Nachtschade-achtigen 15 1.3. Het groeiproces 15 1.4. Aardappelteelt 16 1.5. Het bewaren van aardappelen 16 1.6. Kookeigenschappen 17 1.7. Voedingswaarde van de aardappel 17 1.8. Voorbewerkte aardappelproducten 17 1.9. Interessante weetjes 18 1.10. Aardappelrassen 18 1.11. Aardappel vervangers 20 HOOFDSTUK 2 GROENTEN 27 2.1. Groenten en hun teeltwijzen 27 2.2. Het bereiden van groenten 27 2.3. Bewaren van groenten 27 2.4. Biologisch geteelde groenten 27 2.5. Bespoten groenten 27 2.6. Genetisch gemanipuleerde groenten 28 2.7. De seizoenen 28 2.8. Inkopen van groenten 30 2.9. Voedingswaarde 30 2.10. Diepvries of vers? 30 2.11. Voorbewerkte groenteproducten 31 2.12. Mini groenten 31 2.13. Bladgroenten 32 2.14. Wortelgewassen 35 2.15. Knolgewassen 36 2.16. Koolsoorten 37 2.17. Stengelgroente 39 2.18. Uigewassen 40 2.19. Vruchtgewassen 41 2.20. Peulvruchten 42 2.21. Zeegroenten 45 2.22. Spruitgroenten 46 HOOFDSTUK 3 FRUIT 55 3.1. Inleiding 55 3.2. Indeling van fruit 55 3.3. Kenmerken van vers fruit 55 3.4. Enzymen in fruit 55 3.5. Kleurveranderingen 55 3.6. Het rijpingsproces 56 3.7. Aroma en textuur 56 3.8. Inkoop 56 3.9. Het juist opslaan van fruit 57 3.10. Fruitteelt 57

3.11. Voorbewerkte fruitproducten 58 3.12. Hard fruit / pitvruchten 60 3.13. Zacht fruit 63 3.14. Citrusfruit 65 3.15. Steenfruit 66 3.16. Tropisch fruit 67 HOOFDSTUK 4 NOTEN, ZADEN EN PITTEN 79 4.1. Voedingswaarde 79 4.2. Inkoop en bewaren 79 4.3. Notenallergie 79 4.4. Aanbod 79 4.5. Soorten noten 80 4.6. Zaden en pitten 82 HOOFDSTUK 5 GRANEN EN BINDMIDDELEN 89 5.1. Wat zijn granen? 89 5.2. Geschiedenis van granen 89 5.3. Het ontleden van een graankorrel 89 5.4. Bewaren van granen 90 5.5. Bloem of meel? 90 5.6. Voedingswaarde 90 5.7. Van graan tot meel 90 5.8. Graansoorten 91 5.9. Op graan lijkende producten 92 5.10. Voorbewerkte graanproducten 93 5.11. Bind- en geleermiddelen 93 5.12. Bindmiddelen op basis van zetmeel 93 5.13. Geleermiddelen 94 5.14. Andere bindmethodes 95 HOOFDSTUK 6 BROOD 107 6.1. Geschiedenis van brood 107 6.2. Voedingswaarde van brood 107 6.3. Ingrediënten 108 6.4. Jodium maakt brood bijzonder 109 6.5. Technieken bij de broodbereiding 109 6.6. Het ontstaan van de techniek rijzen met een zuurdesemcultuur 110 6.7. Broodfeiten 110 6.8. Gluten 110 6.9. Glutenallergie of coeliakie 110 6.10. Broodverbeteraars 111 6.11. Kleinbrood 111 6.12. Broodsoorten (groot brood) 112 6.13. Speciaal brood 113 6.14. Nederlandse Feestbroden 114 6.15. Bake-off 115 6.16. Broodvervangers 115

HOOFDSTUK 7 DEEGWAREN 121 7.1. Wat zijn deegwaren? 121 7.2. De oorsprong van deegwaren 121 7.3. Diverse vormen 121 7.4. Deegwaren bewaren 121 7.5. Deegwaren van harde tarwe 122 7.6. Voedingswaarde van volkoren deegwaren 122 en niet-volkoren deegwaren 7.7. Vers of gedroogd? 123 7.8. Integrali 123 7.9. Gekleurde pasta 124 7.10. Voorkomen dat pasta na het koken plakt 124 7.11. Soorten deegwaren 124 7.12. Italiaanse deegwaren (gedroogd of vers) 125 7.13. Aziatische deegwaren 127 7.14. Overige deegwaren 128 HOOFDSTUK 8 EIEREN 133 8.1. Inleiding 133 8.2. Hoe ontstaat een ei? 133 8.3. Opbouw van het ei 133 8.4. Dubbele dooier 134 8.5. Voedingswaarde van eieren 134 8.6. Kwaliteit 134 8.7. Salmonellabesmetting 135 8.8. Gepasteuriseerd ei 135 8.9. Eierallergie 135 8.10. Eieren in de keuken 135 8.11. Het bewaren van eieren 136 8.12. Het koken van een ei 136 8.13. Eidooier als emulgator 136 8.14. Ei weetjes 137 8.15. Soorten eieren 137 HOOFDSTUK 9 ZUIVELPRODUCTEN 143 9.1. Wat is zuivel? 143 9.2. Hoe maakt een koe melk? 143 9.3. Melkzuurbacteriën 143 9.4. Samenstelling van melk 143 9.5. Melken 144 9.6. Standaardiseren 144 9.7. Homogeniseren 144 9.8. Langer houdbaar maken van melk 144 9.9. Waarom kookt melk over? 144 9.10. Intolerant of allergisch voor melk 145 9.11. Melk van diverse dieren 145 9.12. Melk en zuivelproducten 146

HOOFDSTUK 10 KAAS 153 10.1. Geschiedenis van kaas 153 10.2. Factoren die van invloed zijn bij de kaas bereiding 153 10.3. Lebstremsel of vegetarisch stremsel 153 10.4. Kaasbereiding 154 10.5. Het rijpingsproces van kaas 154 10.6. De korst 155 10.7. De vorm 155 10.8. Bewaren van kaas 155 10.9. Invloed van melk van verschillende diersoorten op kaas 155 10.10. Keurmerken voor kaas 155 10.11. Kaas in de keuken 156 10.12. De indeling van kaas 156 10.13. Verse kaas 156 10.14. Zachte kaas 158 10.15. Halfharde kaas 158 10.16. Harde kaas 160 10.17. Schimmelkaas 160 10.18. Overzicht kaassoorten 163 HOOFDSTUK 11 PADDENSTOELEN 171 11.1. Wat zijn paddenstoelen? 171 11.2. Hoe planten paddenstoelen zich voort? 171 11.3. Het telen van champignons 171 11.4. Wilde paddenstoelen 171 11.5. Geteelde paddenstoelen 172 11.6. Inkopen van paddenstoelen 172 11.7. De voedingswaarde van paddenstoelen 172 11.8. Bewaren en opslag 172 11.9. Gedroogde paddenstoelen 173 11.10. Schoonmaken 173 11.11. Soorten gekweekte paddenstoelen 173 11.12. Soorten wilde paddenstoelen 175 HOOFDSTUK 12 KRUIDEN 185 12.1. Wat zijn kruiden? 185 12.2. Kruiden bewaren 185 12.3. Kruiden in de keuken 185 12.4. Olie en kruiden 186 12.5. De kruidentuin 186 12.6. Zelf kruiden kweken 186 12.7. Soorten kruiden 187

HOOFDSTUK 13 SMAAKSTOFFEN 193 13.1. Proeven en ruiken 193 13.2. Vluchtige stoffen en etherische oliën 193 13.3. Hoe werkt je neus? 193 13.4. Smaakmaker nummer één: zout 193 13.5. Peper 194 13.6. Natuurlijke zoetstoffen 195 13.7. Kunstmatige zoetstoffen 197 13.8. Vanille 197 13.9. Azijn 198 13.10. Mosterd 199 13.11. Sauzen 200 13.12. Wat is chocolade? 201 13.13. Cacaoboom 201 13.14. Cacaoboon 201 13.15. Van cacaoboon tot cacaomassa 201 13.16. Ingrediënten van chocolade 202 13.17. Het maken van chocolade 203 13.18. Soorten chocolade 203 13.19. Specerijen 204 HOOFDSTUK 14 VETTEN EN OLIËN 213 14.1. Wat zijn vetten en oliën? 213 14.2. Is vet dan wel belangrijk voor ons lichaam? 213 14.3. Vet en cholesterol 214 14.4. Vetbederf 214 14.5. Dierlijke vetten 215 14.6. Bereide dierlijke vetten 215 14.7. Plantaardige vetten 216 14.8. De productie van olijfolie 218 14.9. Bereide plantaardige vetten 220 14.10. Frituurvetten en -oliën 220 HOOFDSTUK 15 RIJST 227 15.1. Rijst terug in de tijd 227 15.2. Methoden van rijstbouw 227 15.3. De rijstkorrel 228 15.4. Bewerkingen van de rijstkorrel 228 15.5. Voedingswaarde van rijst 229 15.6. Langgraankorrel of rondgraankorrel? 229 15.7. Inkopen van rijst 230 15.8. Rijstsoorten 230 15.9. Rijstproducten 232

HOOFDSTUK 16 VLEES 237 16.1. Wat is vlees? 237 16.2. De structuur van vlees 237 16.3. Vlees als voedingsstof 238 16.4. Met de draad mee 238 16.5. De slacht 238 16.6. Vleeskeuring na de slacht 238 16.7. Besterven 239 16.8. Vleeskeurmerken 239 16.9. Inkopen van vlees 239 16.10. Baktermen 239 16.11. Het rund 240 16.12. Delen van het rund 241 16.13. Rundvlees in de keuken 241 16.14. Het varken 243 16.15. Delen van het varken 243 16.16. Varkensvlees in de keuken 244 HOOFDSTUK 17 VLEESWAREN 253 17.1. Wat zijn vleeswaren? 253 17.2. Geschiedenis 253 17.3. Conserveren 253 17.4. Microbiologisch- en chemisch bederf 253 17.5. De verpakking van vleeswaren 254 17.6. Nitriet in vleeswaren 254 17.7. Paté 254 17.8. Terrine 254 17.9. Ham 255 17.10. Worst 256 17.11. Spek 258 17.12. Overige vleeswaren 259 HOOFDSTUK 18 VIS 263 18.1. Biologische eigenschappen van vis 263 18.2. Duurzame vis 263 18.3. Vis in de keuken 264 18.4. Voedingswaarde van vis 265 18.5. Zoetwatervis (rondvis) 266 18.6. Zoutwatervis (rondvis, platvis of kraakbeenachtige) 267 18.7. Visconserven 272 18.8. Vis in het seizoen 273 HOOFDSTUK 19 GEVOGELTE 279 19.1. Wat is gevogelte? 279 19.2. Het houden van kippen 279 19.3. Keurmerken voor gevogelte 280 19.4. Label rouge 281 19.5. Kwaliteit 281 19.6. Voedingswaarde van gevogelte 282 19.7. Gevogelte producten 282 19.8. Soorten tam gevogelte 283