Werkstuk door een scholier 2223 woorden 9 december 2003 5,1 19 keer beoordeeld Vak ANW Inleiding Ik moest voor anw een vervangende opdracht maken. Ik mocht kiezen uit een aantal onderwerpen. Mijn keuze is uiteindelijk vet en vetvervangers in voedsel geworden. Ik heb dit gekozen omdat het best een actueel onderwerp is. Tegenwoordig zijn er veel mensen te dik en leven dus ook vaak ongezond. Ongeveer 35 % van de bevolking heeft een overgewicht. Vetervangers spelen hierbij een grote rol. Maar is het wel gezond om vetvervangers in voedsel te gebruiken? En smaakt het dan niet veel anders? Er wordt al jaren onderzoek naar gedaan om hier oplossingen voor te vinden. Ik gebruik in dit werkstuk 1 hoofdvraag en een aantal deelvragen. Dit vond ik de beste manier om het werkstuk overzichtelijk te maken. Hoofdvraag Wat is de functie van vetvervangers in voedingsmiddelen en wat zijn de voor- en nadelen? De bedoeling van vetvervangers in voedsel is, dat de mensen minder vetten binnenkrijgen. Omdat er veel mensen tegenwoordig lijden aan een overgewicht is het belangrijk om vetvervangers te gebruiken. Ze helpen mee om mensen onbewust minder vetten te laten eten. Ook helpen vetvervangers om ervoor te zorgen dat je geen te hoog cholesterolgehalte in je bloed krijgt. Dat kan namelijk erg gevaarlijk zijn omdat hierdoor de kans op een hartinfarct aanzienlijk word vergroot. Er zitten dus grote voordelen aan het vervangen van vet. Maar natuurlijk zitten er ook nadelen aan, zoals dat mensen gewoon eten wat ze willen, ze gaan overmatig consumeren. Ook kunnen bepaalde vetvervangers zeer gevaarlijk zijn. Er zijn gevallen ontdekt waarbij deze kankerverwekkend konden zijn! Vetvervangers kunnen er ook voor zorgen dat het product minder smaak heeft of er anders uitziet. Ze hebben ook jarenlang onderzocht met welk middel ze het vet het beste konden vervangen. Deelvragen 1. Wat zijn de functie s van vet in voedsel? - De smaak van het product word mede bepaald door vet. - Het vet bepaald ook hoe het product aanvoelt. https://www.scholieren.com/verslag/13108 Pagina 1 van 6
- Of het product opklopbaar is. - Het zorgt er ook voor dat je er mee kan braden of frituren. 2. Met welke stoffen wordt het vet vervangen? Na jarenlange onderzoeken of de vervangers ook wel veilig zijn en of ze ook wel goed smaken zijn er twee benaderingen te onderscheiden. Op vet gebaseerde eiwitten en koolhydraten. Deze ingrediënten worden in combinatie met water gebruikt. Het voordeel is dat er geen nieuwe of onbekende stoffen worden gebruikt. Waardoor deze producten makkelijker worden goedgekeurd en geaccepteerd. 3. Zitten er gevaren aan het gebruik van vetvervangers? Ja er is bijvoorbeeld een bepaalde zoetstof, die veel gebruikt word in light frisdranken, genaamd aspartaam. Het blijkt dat een groot aantal mensen, klachten krijgen van aspartaam en smaakversterkers. Na lang onderzoek is zelfs gebleken dat aspartaam afbreekt in een gevaarlijke stof. Deze stof is zelfs kankerverwekkend. Er zitten dus wel degelijk gevaren verbonden aan het toevoegen van vetvervangers en dergelijke. Er zitten nog meer gevaren aan vetvervangende middelen, zoals dat mensen gewoon te veel van het product eten, omdat ze denken van, er zit toch geen vet in. 4. Kunnen producten met een laag vetgehalte ook sneller bederven? Producten met een laag vetgehalte bevatten meer water dan producten met een hoog vetgehalte. Bacteriën groeien vaak in een waterige omgeving, dus is de kans op bederf bij vetarme producten groter. Bij margarine bijvoorbeeld wordt er voor gezorgd dat de waterdruppels zo klein zijn, dat er geen bacteriën meer in kunnen groeien Bij andere producten word het bederven vertraagd door middel van conserveermiddelen. 5. Wat is eigenlijk het verschil tussen verzadigde en onverzadigde vetten? Onverzadigde vetzuren stimuleren de stofwisseling beter. Daarom zijn deze vetzuren gezonder voor ons lichaam dan de verzadigde vetzuren. Onverzadigde vetzuren komen onder andere voor in maïsolie, zonnebloemolie en in olijfolie. De belangrijkste bronnen van onverzadigde vetten zijn plantaardige voedingsmiddelen en vis. Als je teveel verzadigde vetzuren binnenkrijgt, ontstaan er vetvoorraden. Dit kan nadelig zijn voor de gezondheid. Hoogwaardige verzadigde vetten kun je vooral vinden in vet of vlees van dierlijke oorsprong, maar ook in melkvet en boter. Ook kokosolie en palmolie bevatten verzadigde vetzuren. Je kunt meestal herkennen aan de volgende eigenschappen of het verzadigde of onverzadigde vetten zijn. Verzadigde vetten zijn meestal van dieren en bij kamertemperatuur, is het vaak een vaste stof. Onverzadigde vetten zijn bijna altijd plantaardig en vloeibaar bij kamertemperatuur. https://www.scholieren.com/verslag/13108 Pagina 2 van 6
Gewichtsprocenten Energie-inhoud (kj) Product Vet Eiwit Koolhydraten Per 100 gram Bijdrage van vet Margarine 80 3040 100% Halvarine 40 1520 100% Mayonnaise 80 1 3,5 3117 98% Chocolade 38 8,5 40 2269 64% Kaas 30 25 0 1565 73% Slagroom 35 2,5 3 1424 93% Chips 35 6,5 50 2291 58% Koekjes 25 5 70 2225 43% Yoghurt 3 3,5 3,5 233 49% 6. Zijn er ook andere manieren, om minder vet te eten? Ja er zijn nog veel andere manieren om minder vet te eten. Je kunt bijvoorbeeld minder verzadigde vetten eten. Als je bijvoorbeeld al overstapt op magere en halfvolle melk, er zit evenveel kalk in maar bevatten veel minder verzadigde vetten. Vis is ook een hele goede vervanger van vlees. Dat mag zelfs vette vis zijn, omdat dit onverzadigde dus goede vetten zijn. Er is een misverstand over dat er in plantaardige vetten geen verzadigde vetten zijn, maar dat hoeft niet. Je kunt het beste gewoon letten op de hoeveelheid verzadigde vetten. 7. Hebben we vetten hard nodig in ons voedsel? Vetten zijn voor de mens een energiebron. Ze dekken ongeveer 40 % van onze energievoorziening. We hebben ze dus hard nodig om te kunnen leven. Vetten bestaan voornamelijk uit triglyceriden. Bij verbranding leveren deze triglyceriden 38 kj per gram. Dat is meer dan koolhydraten en eiwitten.de eigenschappen worden bepaald door de vetzuren. Er is momenteel veel aandacht voor de effecten van vetten op de concentratie van cholesterol in het bloed. Als je een hoge concentratie cholesterol hebt, word de kans op een hartinfarct groter. Sommige vetzuren verhogen het cholesterolgehalte. Bijlagen Dit artikel gaat over vetten in vis : Vetten Het eten van vis zorgt niet alleen voor meervoudig onverzadigde vetzuren, maar verlaagt tevens de hoeveelheid verzadigde vetzuren die we consumeren. Beide effecten verlagen het risico van hartklachten: twee voor de prijs van één! Het klinkt misschien vreemd, maar vooral het eten van vette vis is gezond, zoals haring, makreel en zalm. Voor degene die aan hun gewicht moeten denken, is er magere vis zoals kabeljauw, schol en schelvis. De vettere vissoorten, hoewel nog steeds minder vet dan de meeste vleessoorten, bieden ook slechts ca.200 calorieën per portie. https://www.scholieren.com/verslag/13108 Pagina 3 van 6
Lees meer hierover op: Vis levert goede vetten. Richtlijnen voor een goede voeding. 1. Zorg voor een gevarieerde voeding. 2. Wees matig met vet, met name verzadigt vet. 3. Wees matig met cholesterol. 4. Zorg voor een ruime consumptie van complexe koolhydraten (zetmeel) en voedingsvezel, en voorkom een te frequent en te hoog gebruik van suikers. 5. Wees matig met alcohol. 6. Wees matig met keukenzout. 7. Probeer een verantwoord lichaamsgewicht te handhaven of te bereiken. NAMAAKVET OP DE MARKT TOEGELATEN De Amerikaanse Food and Drug Administration, die de toelating van voedings- en geneesmiddelen in de Verenigde Staten regelt, heeft eind januari een vetvervanger, 'olestra' genaamd, geschikt voor consumptie verklaard (Volkskrant 27 januari 1995; voorpagina). Al dertig jaar is de multinational Procter & Gamble bezig met de ontwikkeling van een nieuw type vetvervanger. Het middel, 'olestra' genaamd, is een mengsel van suiker en vet dat volgens de promotiecampagne smaakt naar vet, er uit ziet als vet, maar niet door het lichaam wordt opgenomen. Daardoor zou het allerlei junkfood waar normaal veel vet in zit in één keer 'light' maken. De serieuze bijwerking zou diarree bij overmatige consumptie zijn. Toch zijn er ernstige bezwaren tegen het middel te noemen: Dr. Greenwald van het Amerikaanse Kankerinstituut stelde dat met Olestra ook allerlei waardevolle vetoplosbare vitaminen het lichaam verlaten. M. Jacobsen van het Center for Science in the Public Interest noemde Olestra 'een tijdbom onder de huidige gezondheidszorg'. Aspartaam veroorzaakt hersentumoren punt uit!! Aspartaam werd goedgekeurd met macht en invloed. Ik heb de originele documenten, ook die van Dr. Hayes inclusief zijn excuses. Ze kunnen niets verzinnen, maar ze kunnen het feit niet veranderen dat in oorspronkelijke onderzoeken aspartaam hersentumoren veroorzaakt en dat aspartaam afbreekt in een kanker verwekkende stof, DKP. Dat is de oorzaak dat het deze tumoren veroorzaakt. Aspartaam breekt nog steeds af in een kankerverwekkende stof, dus blijft aspartaam kanker veroorzaken. Ze kunnen allerlei soorten onderzoek verzinnen. Zoals Dr. Olney zei in de brief die ik aanhaalde, dat de hele zaak bol staat van corruptie en misdrijf. Je kunt het feit niet veranderen dat aspartaam hersentumoren veroorzaakt en blijft veroorzaken. Hersentumoren worden ook niet gevolgd. Ik krijg regelmatig gevallen van hersentumoren en ze verbreiden zich snel. Ze kunnen de feiten niet veranderen. Ze kunnen echter zeggen wat ze willen, liegen wat ze willen en ontkennen wat ze willen. Het verandert niets aan de feiten Verzadigd vet vergroot de kans op hart- en vaatziekten. Vandaar de leus let op vet. Veel mensen denken daarbij in eerste instantie aan zichtbaar vet, zoals boter en margarine. Er zijn echter heel veel voedingsmiddelen waar (verzadigd) vet in zit zonder dat dat meteen zichtbaar is: volvette kaas, worst, https://www.scholieren.com/verslag/13108 Pagina 4 van 6
paté en chips bijvoorbeeld, maar ook koekjes, gebak en snacks. Bij let op vet gaat het er niet om vet uit te bannen, maar minder verzadigd vet te gebruiken waar dat mogelijk is. Er zijn namelijk vrij veel producten die verzadigd vet bevatten, maar wel nodig zijn in een gezonde voeding.magere of halfvolle zuivelmelkproducten zijn onmisbaar vanwege de calcium (kalk) die ze leveren. Magere en halfvolle melk leveren net zoveel kalk als volle melk, maar bevatten veel minder verzadigd vet. In een recept kunnen volvette slagroom en zure room worden vervangen door bijvoorbeeld slankroom, halfvolle koffiemelk of magere kwark.vlees en smeer-, bak- en braadproductenvlees en vleeswaren bevatten ijzer, maar ook de magere soorten doen dat. Vis is een goede vervanger van vlees. Dat kan zelfs vette vis zijn, omdat vis gezonde, onverzadigde vetten bevat.smeer-, bak- en braadproducten zorgen voor de noodzakelijke vitamine A. Om die reden kunnen ze niet zomaar worden weggelaten. Wie brood niet besmeert, doet er daarom goed aan wel margarine of een bak- en braadproduct te gebruiken om in te bakken. Wie uitsluitend bakt in olie, kan omgekeerd het beste brood wel besmeren met halvarine of margarine. Olie bevat namelijk geen vitamine A. Kies wel bij voorkeur voor varianten met weinig verzadigd vet, zoals zachte margarine of halvarine en vloeibaar bak en braad of olie. In het algemeen geldt: hoe zachter het vet bij kamertemperatuur is, hoe minder verzadigd vet het bevat.bereidingswijzeook de wijze van bereiden bepaalt hoeveel vet er uiteindelijk in het eten zit. Bij het klaarmaken van eten in een antiaanbakpan, de magnetron of de oven, is bijvoorbeeld weinig vet nodig.dierlijk versus plantaardig. Dierlijk vet bevat veel verzadigd vet. Maar het is een misverstand te denken dat plantaardige producten geen verzadigd vet bevatten. De aanduiding 'zuiver plantaardig' op de verpakking van margarine en bakproducten kan dan ook voor kennisgeving worden aangenomen. Vooral belangrijk om op te letten, is de hoeveelheid verzadigde vetten. De producten met de minste verzadigde vetten verdienen de voorkeur. Vetten en vetzuren Vetten bestaan uit glycerol en een mengsel van vetzuren. Op grond van de scheikundige samenstelling kunnen vetzuren ingedeeld worden in onverzadigde en verzadigde vetzuren. Onverzadigde vetzuren kunnen op hun beurt onderverdeeld worden in enkelvoudig of meervoudig onverzadigde vetzuren. Alle vetten en oliën bevatten zowel verzadigde als onverzadigde vetzuren.vetten zijn van belang als energiebron voor het lichaam. Vetten bevatten ook onmisbare vetzuren die van belang zijn voor het in stand houden van lichaamsfuncties. Vet levert de zogenaamde essentiële vetzuren, nodig voor de celwanden en het immuunsysteem. Vetweefsel in het lichaam beschermt de organen en biedt isolatie tegen kou. Vet is ook een drager van vitamine A en D. Verder is vet een echte smaakmaker. Energieleveranciers Een gram vet levert 9 kcal energie (38 kj). Dat is meer dan het dubbele dan de energie die koolhydraten of eiwitten per gram leveren. Personen die te zwaar zijn, of de neiging vertonen om te zwaar te worden, wordt aanbevolen niet meer dan dertig tot vijfendertig procent van de benodigde energie per dag uit vet te halen. Voor mensen die niet te zwaar zijn, is dat veertig procent. Dit betekent in de praktijk dat het om op gewicht te blijven beter is van alle voedingsmiddelen die vet bevatten, de magere of halfvolle variant te kiezen, zoals bijvoorbeeld halfvolle melk, magere yoghurt, mager vlees, 20- of 30+ kaas en halvarines of dieetmargarines en niet te veel vette producten te eten. Verzadigd vet Verzadigd vet heeft als eigenschap dat het het gehalte aan cholesterol in het bloed kan laten stijgen. Hierdoor is er meer kans dat zich vetlaagjes afzetten in de bloedvatwanden, waardoor deze https://www.scholieren.com/verslag/13108 Pagina 5 van 6
langzamerhand kunnen dichtslibben. Zo kan een hartinfarct of herseninfarct ontstaan.een richtlijn om verzadigd vet te herkennen, is dat verzadigd vet bij kamertemperatuur gestold is. Voedingsmiddelen met meer verzadigd vet dan onverzadigd vet zijn: roomboter, vaste bak- en braadvetten, gewone harde margarines, sommige plantaardige margarines, hard frituurvet, vet vlees en vette vleeswaren, volvette kaas, volle melk en volle melkproducten, koffiemelk en -poeder, imitatieslagroom, snacks, gebak en koek en chocolade. Onverzadigd vet In tegenstelling tot verzadigde vetten hebben veel onverzadigde vetzuren de eigenschap dat ze het cholesterolgehalte van het bloed kunnen verlagen. Hierdoor wordt de kans op hart- en vaatziekten kleiner. Er zijn verschillende soorten onverzadigde vetzuren, zoals linolzuur en visvetzuren. Sommige visvetzuren (n-3 vetzuren) hebben een positief effect op hart en bloedvaten. Daarom is het advies om per week één tot twee keer vis te eten. Met name vette vis, zoals makreel, zalm en haring, bevat veel n-3 vetzuren. Verder zijn er aanwijzingen dat visvetzuren bij ouderen de kans op dementie verkleinen, al is meer onderzoek nodig Ik vond nog een artikel over het binden van vet, dit staat op de volgende bladz. Bronnen Lesbrief vet en vetvervangers in voedingsmiddelen. Privé : een advertentie over vet. http://www.visgilde.nl/gezondheid3.html http://www.orthoeurope.com/add150698b.htm http://www.aspartaam.nl/artikelen/asptumor.html http://www.voedingscentrum.nl/mirakel/pageviewer.jsp?id=2091 https://www.scholieren.com/verslag/13108 Pagina 6 van 6