Aansluiting bij de kerndoelen van het voortgezet onderwijs

Docentenhandleiding

Inleiding Bij de meeste mensen staat regelmatig vlees op het menu. Mensen eten vlees omdat hierin belangrijke voedingstoffen zitten. Maar ook omdat ze vlees gewoon lekker vinden. Dit geldt ongetwijfeld ook voor de meeste van uw leerlingen. Het onderwerp vlees(verwerking)/slagerij kan daarom rekenen op hun belangstelling. Het lesmateriaal Meat Your Future geeft leerlingen een uitgebreid beeld over vlees en de vleesverwerkende industrie, met in het bijzonder het slagersvak. De gehele vleesketen komt aan bod, van boerderij naar slager naar klant. De nadruk ligt op de beroepen die binnen de slagersbranche worden uitgeoefend. Doelgroep Het lesmateriaal is geschikt voor leerlingen uit de klassen 3 t/m 4 van het vmbo (alle leerwegen). Let wel: het materiaal is met name bedoeld om leerlingen een beeld te geven van de beroepsmogelijkheden binnen de slagersbranche. Omdat binnen de slagersbranche diverse soorten beroepen bestaan (van verkoopmedewerker tot traiteur) sluit het lesmateriaal aan bij alle leerwegen binnen het vmbo (van BB tot TL). Het lesmateriaal past het best binnen de sector Economie en Consumptief. Maar omdat de gehele vleesketen aan bod komt, is het materiaal ook geschikt voor leerlingen binnen de sector Landbouw of Groen. Leerdoelen De leerlingen leren waar het vlees op hun bord vandaan komt. Ze leren over de keten : van dier naar vlees, waarbinnen de veehouders/fokkers, de slachterijen en de slagerijen belangrijke schakels zijn. De leerlingen ontdekken dat er veel soorten vlees zijn waaruit zij als consument hun bewuste keuzes kunnen maken. De leerlingen leren over de verschillen tussen gangbaar vlees, scharrelvlees en biologisch vlees. De leerlingen weten bovendien wat koosjer vlees en halal vlees is. Ze kunnen enkele keurmerken opnoemen die op vlees van toepassing kunnen zijn. De leerlingen kunnen verschillende vleessoorten benoemen en plaatsen bij het juiste dier. De leerlingen leren welke voedingsstoffen in vlees zitten, waardoor vlees past binnen een gezond voedingspatroon. De leerlingen doen uitgebreide kennis op over het slagersvak. Ze ontdekken dat het slagersvak heel afwisselend is. Leerlingen doen uitgebreide kennis op over verschillende beroepen binnen het slagersvak. Aansluiting bij de kerndoelen van het voortgezet onderwijs Zoals hierboven al aangegeven sluit het lesmateriaal (voor derde- en vierdejaars leerlingen) aan bij de sectoren Economie, Consumptief en Landbouw. Verder vindt het lesmateriaal aansluiting bij kerndoelen voor de onderbouw van het voortgezet onderwijs, opgesteld door het Ministerie van Onderwijs: Onderdeel D: mens en natuur 30. De leerling leert dat mensen, dieren en planten in wisselwerking staan met elkaar en hun omgeving (milieu), en dat technologische en natuurwetenschappelijke toepassingen de duurzame kwaliteit daarvan zowel positief als negatief kunnen beïnvloeden. 2

Onderdeel E: mens en maatschappij 42. De leerling leert in eigen ervaringen en in de eigen omgeving effecten te herkennen van keuzes op het gebied van werk en zorg, wonen en recreëren, consumeren en budgetteren, verkeer en milieu. Materialen Het online lesmateriaal bestaat uit de website www.slagerindeklas.nl (klik op Voortgezet onderwijs ) met: Een digitale omgeving voor de leerlingen Hierop vinden zij informatie over verschillende beroepen binnen de slagersbranche. Daarnaast bevat deze omgeving recepten, links naar interessante sites en extra informatie over vlees en het slagersvak. Een digitale omgeving voor de docenten met: - Deze handleiding; - Een PowerPoint-les over vlees en over de slagersbranche; - Kopieerbare werkbladen voor de leerlingen. Opbouw en tijdsduur De lesbeschrijving gaat uit van een lesuur. U kunt de les uiteraard naar eigen inzicht uitbreiden of inkorten. Wel is het van belang dat u minimaal het gedeelte beroepen in de slagerij behandelt, waarbij het vakmanschap binnen de slagerij centraal staat. Daarnaast is de les een mooie aanvulling op de Meat Your Future Karavaan. De Meat Your Future Karavaan komt langs bij vmbo-scholen om beroeps- en opleidingsvoorlichting te geven over het slagersvak. Meer informatie hierover vindt u op www.meatyourfuture.nl. Introductie van de les NB: zie ook het tweede blad van de PowerPoint-les (introductievragen). U kunt de les ook introduceren aan de hand van deze sheet. Begin de les met een klassikaal gesprek over het onderwerp vlees. Vragen die u kunt opwerpen zijn: Wie eet er wel eens vlees? Zijn er leerlingen die helemaal geen vlees eten? Wanneer heb je voor het laatst vlees gegeten? Welke vleessoorten zijn favoriet? Zijn er leerlingen die uit principiële overwegen bepaalde vleessoorten niet / of juist wel eten? (halal / koosjer / scharrel / biologisch enz.). Kunnen zij de principes/godsdienstige overwegingen omschrijven die hierachter schuilen? 3

Vervolgens haakt u in op de slagersbranche. Zijn er leerlingen die ouders of familieleden hebben die werkzaam zijn binnen de slagersbranche? Zo ja, hebben zij hun ouders/familieleden wel eens geholpen in de slagerij? Wat moesten ze doen? Vonden ze het leuk? Zijn er leerlingen die er zelf wel eens over hebben nagedacht om in een slagerij te werken of stage te lopen? Wat lijkt ze leuk aan werken in de slagerij? Wat lijkt ze minder leuk? Zijn er vooroordelen over het slagersvak? Wellicht hebt u bijvoorbeeld leerlingen in de klas die denken dat slagers zelf de dieren slachten [Bijna alle slagers in Nederland verzorgen het slachten niet zelf]. Of misschien zijn er leerlingen die denken dat het slagersvak niet meer inhoud dan een stukje vlees afsnijden en dat verkopen. Begrijpen de leerlingen wat met de woordgrap Meat Your Future wordt bedoeld? PowerPoint-les Na het klassikale gesprek start u de PowerPoint-les. Deze vindt u onder het tabblad Docenten. Extra uitleg bij deze les vindt u op pagina s 6 tot en met 13 van deze handleiding. Werkbladen Na de PowerPoint-les kunt u de leerlingen aan het werk zetten met de vier kopieerbare werkbladen. Deze vindt u onder het tabblad Docenten. De werkbladen 1 t/m 3 hebben betrekking op drie verschillende beroepen binnen de slagersbranche. Ze zijn deels ludiek en deels informatief van aard. Daarnaast zijn ze bedoeld als soort test om te ontdekken of de leerling talent heeft voor een bepaald beroep binnen de slagersbranche. Werkblad 4 De vlees-eet-meter is bedoeld om de leerlingen in kaart te laten brengen hoe vaak zij vlees eten en welke vleessoorten vaak op het menu staan. Hieronder volgt nog een korte extra uitleg per werkblad. Werkblad 1: Word jij een goede productiemedewerker Dit werkblad kan individueel of en tweetallen behandeld worden. De leerlingen ontdekken welk stukje vlees uit welk deel van een koe of varken afkomstig is. 4

Werkblad 2: Ben jij een echte verkoopmedewerker? Dit werkblad doen de leerlingen in tweetallen. De ene leerling verplaatst zich in de rol van verkoopmedewerker. De andere leerling verplaatst zich in de rol van klant. Daarna wordt er gewisseld. Werkblad 3: Ga jij leidinggeven in een slagerij? Dit werkblad doen de leerlingen in groepsverband van maximaal vier leerlingen. Laat de groepjes hun acties presenteren aan de rest van de klas. Laat andere leerlingen commentaar geven. Welk groepje heeft volgens hen het meest succesrijke actieplan bedacht? Werkblad 4: De vlees-eet-meter Dit werkblad is bedoeld voor individueel gebruik. Laat de leerlingen bijvoorbeeld gedurende een week in kaart brengen op welke momenten van de dag zij vlees aten en om welke vleessoorten het ging. Bespreek de opdracht na in de volgende les. Zijn ze verrast over de uitkomst van het onderzoek? Wie uit de klas is de grootste vleeseter? 5

Uitleg bij de PowerPoint-les Hieronder ziet u een overzicht van de sheets uit de PowerPoint-les. Bij elke sheet leest u een korte omschrijving van de informatie die u kunt geven. Inleiding (5 min.) Voorkennis activeren + lesdoel duidelijk maken (5 min.) Zie ook bij Introductie van de les op pagina 3 van deze handleiding. U vraagt wat de leerlingen al weten over de slagerij. Vragen die u kunt stellen, zijn: - Ga je wel eens naar de slagerij? - Wat kun je er zoal kopen? - Waar komt het vlees dat er verkocht wordt eigenlijk vandaan? - Welke werkzaamheden worden er uitgevoerd? (laat de leerlingen vertellen wat ze weten, ga hier verder nog niet te diep op in, dit kom later in de les) U vertelt dat de leerlingen in deze les meer te weten komen over werken in de slagerij. Kern (40 min.) Geschiedenis slagersambacht (5 min.) Tegenwoordig ga je voor een lekker stukje vlees naar een slager, maar de slagerij zoals we die nu kennen, is er niet altijd geweest... U geeft een korte uitleg over de geschiedenis van het slagersambacht aan de hand van foto s: Jagen, vissen & verzamelen Mensen trokken rond om te overleven en moesten op jacht om aan vlees te komen. De mannen gingen op jacht en maakten zelf hun speren, pijlen en bogen. Ze aten niet alleen het vlees van de dieren die ze gevangen hadden, maar gebruikten bijvoorbeeld ook de huiden om kleding van te maken. 6

Ontstaan van de veeteelt: boeren gingen kuddes dieren houden en gingen fokken. Men ontdekte dat je dieren kon temmen. Het was dus niet meer nodig om rond te trekken. De jagers werden boeren, die een eigen kudde vee hielden. In de loop van de eeuwen ontstonden de rassen die we nu nog steeds kennen. Het slagersgilde. In de Middeleeuwen ontstond het slagersgilde. Op de foto zie je de Haarlemse Vleeshal, waar de vleeshouwers (slagers) hun vlees verkochten. Steeds meer ambachtslieden zochten elkaar op, verenigden zich en vestigden zich op centrale plaatsen, meestal in grote steden. Ze gingen steeds vaker samenwerken en vormden gilden (beroepsgroepen). De slager deed alles zelf Vroeger slachtte de slager het vee zelf. Hij trok rond langs boerderijen om daar het vee te slachten. Hij verwerkte zelf het hele dier en maakte er stukken vlees van die hij klaarmaakte om te drogen, roken of koken. Pas na 1900 kwamen de eerste slagerijen, zoals we die nu kennen. Eetwinkel in plaats van slagerij De huidige slagerij lijkt vaak meer op een eetwinkel dan een slagerij. Er is een uitgebreid assortiment aan vers vlees, vleeswaren en kant-en-klaar maaltijden verkrijgbaar. De slager slacht de dieren meestal niet meer zelf, dit gebeurt in de slachterij. Voordat het vlees bij de slager terechtkomt, legt het dus al een hele weg af. Er zijn nog enkele slagers in Nederland die wel zelf slachten. Keten: boerderij (3 min.) De leerlingen weten nu (in een notendop) iets over de geschiedenis van de slagerij. Hoewel de meeste slagers het vlees tegenwoordig niet meer zelf slachten, blijft het slagersambacht een vak apart: de slager bewerkt het vlees voordat hij het kan verkopen en weet veel van vlees af. Maar als hij het vee niet meer zelf bij de boer haalt, waar komt het vlees dan vandaan? Op de sheet zien de leerlingen een overzicht van de vlees-keten : van boerderij tot klant/kok. 7

De boerderij Het begint allemaal bij de veehouder/boerderij. Dierenwelzijn (7 min.) Dierenwelzijn is de laatste tijd veel in het nieuws (denk bijvoorbeeld aan halal slachten of Stop de plofkip! ). Veel slagers verkopen biologisch vlees, waarbij ze zeker weten dat het dier een goed leven heeft gehad. Ook letten slagers op de afstand die de dieren moeten afleggen tussen de boerderij en het slachthuis. Hoe korter de afstand tussen boerderij en slachterij, hoe minder stress de dieren ervaren. Als vleesproducten worden ontwikkeld door slagers uit dezelfde regio als waar de dieren geleefd hebben, spreken we over streekproducten. Dit zijn producten die kenmerkend zijn voor een regio. Kennen de leerlingen ook streekproducten uit de eigen regio? Vlees van dieren die een beter leven hebben gehad, kan worden voorzien van een keurmerk. Laat de leerlingen voorbeelden noemen van keurmerken. Eventueel geeft u aanvullende informatie. Petje op/petje af (maar dan anders ) U laat de stelling op de PowerPoint zien. Vervolgens laten de leerlingen weten of ze het met de stelling eens zijn (ze gaan staan) of oneens zijn (ze blijven zitten). Laat enkele leerlingen hun mening toelichten. Stelling: Ik koop liever vlees waarvan ik weet dat het dier een goed leven heeft gehad, ook al is het duurder. Keten: slachterij (- min.) De slachterij De tweede stap binnen de keten: van boerderij naar slachterij. 8

U laat het filmpje zien over de slachterij/ versindustrie, zodat de leerlingen een beeld krijgen van wat hier gebeurt (Beroepenfilmpje productiemedewerker industrieel versbedrijf: http://www.youtube.com/ watch?v=s5hc1u_bsfw). Keten: slagerij (- min.) De geslachte dieren worden, veelal in delen, vervoerd naar de slagerij. Daar wordt het vlees verder verwerkt om het te kunnen verkopen. De slager gebruikt bij het verwerken vaak een eigen recept. Bovendien bedenkt hij zelf ook nieuwe recepten. Zo kan hij zich onderscheiden van andere slagers in de buurt of van de supermarkt. Beroepen in de slagerij (15 min.) De leerlingen hebben inmiddels vast wel door dat een slager niet zomaar een vleesverkoper is, maar een echte vakman, met veel verstand van het bewerken en klaarmaken van vlees. Wat gebeurt er eigenlijk allemaal in een slagerij? Laat het filmpje zien over de slagerij (http://wwwyoutube.com/watch?v=o9bwf6ar6b8). U vertelt na afloop van het filmpje kort dat er verschillende mogelijkheden zijn binnen de slagerij: Als je creatief bent en koken leuk vindt, dan kun je bijvoorbeeld productiemedewerker, slager, worstmaker of traiteur worden. Dit zijn de creatieve beroepen binnen de slagerij. Je maakt lekkere gerechten, vleeswaren, worstsoorten en vleesproducten. Als je houdt van contact met klanten en graag mensen helpt, dan kun je verkoopmedewerker worden. En als je liever leiding geeft aan mensen of een eigen zaak wilt beginnen, dan kun je chef of ondernemer worden. Zo is er voor iedereen wel een beroep dat aanspreekt. Keten: de klant (5 min.) Tot slot komen de vleesproducten terecht bij de klant. De slager zorgt ervoor dat de klant goed weet hoe hij het vlees het beste kan bereiden. Soms is het vlees al verwerkt in een kant-en-klaarmaaltijd, volgens het recept van de slager, en hoeft de klant het thuis alleen nog maar op te warmen. 9

Hygiëne/voedselveiligheid (5 min.) U laat de krantenkoppen lezen door de leerlingen. Dit zijn voorbeelden van situaties waarin iets mis is gegaan met het hygiënisch werken in een bedrijf. In de slagerij wordt gewerkt met verse producten. Het is daarom van het grootste belang dat dit schoon en hygiënisch gebeurt. Als er maar iets niet in orde is, bijv. een vuil mes of ongewassen handen, kunnen de gevolgen erg groot zijn. Een situatie zoals in de krantenkoppen staat, zou in een slagerij ook kunnen voorkomen wanneer er niet hygiënisch wordt gewerkt. Er zijn daarom verschillende regels rondom hygiëne voor alle medewerkers in de slagerij. U laat de stellingen zien en werkt weer volgens het petje op/petje afprincipe: de leerlingen beslissen steeds of de stelling waar (ze gaan staan) of niet waar (ze blijven zitten) is. - Een slager heeft een schort voor en een petje op. [waar] - De machines in een slagerij worden alleen aan het eind van de dag schoongemaakt. [niet waar] (dit gebeurt ook tussentijds regelmatig) - Een slager wast vaak zijn handen. [waar] - Elke vleessoort heeft zijn eigen snijplank. [waar] - Een slager haalt het vlees met een tang uit de toonbank. [waar] - Een slager draagt een mondkapje tijdens het snijden van het vlees. [niet waar] NB: deze sheet verwijst naar de drie werkbladen: 1. Word jij een goede productiemedewerker? (Waar zit welk stukje vlees?) 2. Ben jij een echte verkoopmedewerker? (Adviseer de klant.) 3. Ga jij leiding geven in een slagerij? (Bedenk een goede reclameactie.) Laat de leerlingen een beroep/richting kiezen (of verdeel de klas willekeurig in drie groepen): werken met vleesproducten, werken met klanten of leiding geven. Laat de leerlingen gebruikmaken van de site www.slagerindeklas.nl (klik op Voortgezet onderwijs ). Hierop vinden zij extra info over het werk binnen de slagersbranche. Werkblad 1: Word jij een goede productiemedewerker Laat enkele leerlingen die deze opdracht hebben gemaakt kort aan de klas vertellen wat ze hebben gedaan en laat ze de herkomst van enkele soorten vlees benoemen. 10

Werkblad 2: Ben jij een echte verkoopmedewerker? Laat één of twee duo s die deze opdracht hebben gemaakt één van de geoefende verkoopgesprekken uitvoeren. Werkblad 3: Ga jij leiding geven in een slagerij? Laat één of twee duo s die deze opdracht hebben gemaakt kort hun plan presenteren aan de klas. Afsluiting (5 min.) Terugblik + afronding (5 min.) Korte terugblik: U stelt enkele vragen ter afsluiting van de les: - Welke nieuwe informatie heb je gehoord over de slagerij? - Zou je in een slagerij willen werken? Waarom wel/niet? 11

Bijlage - Achtergrondinformatie Geschiedenis van het slagersambacht Voor meer informatie over de geschiedenis van het slagersambacht kunt u kijken op: http://www.mijnslager.info/wetenwaard/historie/ontstaan%20slager.html Dierenwelzijn Hieronder vindt u meer informatie over de keurmerken die afgebeeld staan in de PowerPointpresentatie. Keurklasse Hart voor de wereld is een duurzaamheidslabel dat is geïntroduceerd door de Vereniging van Keurslagers. De producten die dit keurmerk krijgen zijn kwaliteitsproducten die duurzaam zijn geproduceerd met extra zorg voor mens, dier, natuur en milieu. Het keurmerk was er in eerste instantie alleen voor varkensvlees, maar zal in de loop van 2012 ook wordentoegepast voor kip, rundvlees en vleeswaren. De Vereniging van Keurslagers werkt samen met o.a. Solidaridad, Stichting Natuur en Milieu, Stichting Doen en de Dierenbescherming. (bron: http://www.hartvoordewereld.nl) Het keurmerk Beter leven is ingesteld door de Dierenbescherming. Het aantal sterren geeft de mate van diervriendelijkheid aan waarmee het slachtdier is opgegroeid. Het keurmerk heeft 1, 2 of 3 sterren. Het aantal sterren hangt af van o.a. de ruimte die een dier heeft, het voedsel dat hij krijgt en de mogelijkheid die er is om buiten te lopen. Voor elk dier (konijn, leghen, vleeskuiken, varken, kalf, rund) gelden specifieke criteria voor het aantal sterren dat het vlees krijgt. Deze zijn te vinden op http://beterleven.dierenbescherming.nl IKB staat voor Integraal Keten Beheer. Het is een vleeskeurmerk voor rund-, varkens- en kippenvlees. Er wordt bij het toekennen van dit keurmerk gelet op de kwaliteit van het vlees, niet op dierenwelzijn. Het vlees wordt tijdens het gehele productieproces op verschillende plaatsen extra gecontroleerd op het gebied van voer, transport en hygiëne. Alles wordt volgens strenge eisen vastgelegd in een logboek. (bron:http://www.mijnslager.info/vlees/vleeskeurmerken.html) Het EKO-merk is het keurmerk voor biologisch vlees. Het keurmerk geeft aan dat een product biologisch is en afkomstig van een bedrijf dat extra aandacht besteed aan duurzaamheid. De dieren hebben voldoende ruimte en zijn veel buiten. Ze krijgen biologisch voer en het gebruik van bijv. groeihormonen is verboden. Ook worden aan het vlees geen onnatuurlijke kleur, geur- en smaakstoffen toegevoegd, het op smaak brengen gebeurt met biologische kruiden en specerijen. (bron: http://www.eko-keurmerk.nl) 12

Vlees met het keurmerk Scharrelvarkensvlees komt van varkensbedrijven die extra aandacht besteden aan het welzijn van de varkens. Om in aanmerking te komen voor het keurmerk Scharrelvarkensvlees worden verschillende eisen gesteld op het gebied van dierenwelzijn, voer en verkoop. Bedrijven worden hierop minimaal 2x per jaar onaangekondigd gecontroleerd. Slagers en andere vleesverwerkende bedrijven 6x per jaar. Het vlees wordt alleen verkocht bij gespecialiseerde slagers. Een vergelijkbaar keurmerk is er ook voor scharrelrundvlees en scharrelkippenvlees. (bron: http://www.allesduurzaam.nl/keurmerken/keurmerken_item/t/scharrel_ varkensvlees) Het Milieukeurmerk wordt gegeven aan varkensvlees, waarbij alles is gedaan om het milieu zo min mogelijk te belasten. Er wordt gelet op een goed management en goede stalinrichting, waarbij zo min mogelijk energie wordt verbruikt. (bron: www.milieukeur.nl) Beroepen in de slagerij In het leerlingenomgeving van de website www.slagerindeklas.nl (klik op Voortgezet onderwijs ) vinden de leerlingen extra informatie over de verschillende beroepen binnen de slagersbranche. Hygiëne/voedselveiligheid Versproducten zijn gevoelig voor bederf. Bederf kan schadelijke gevolgen hebben voor de gezondheid van de mens. Jaarlijks worden in Nederland vele duizenden mensen ziek als gevolg van besmet voedsel. In sommige gevallen kan dit zelfs leiden tot de dood. Door hygiënisch te werken kunnen deze problemen grotendeels worden voorkomen. Hygiëne is een breed begrip. Het omvat alle maatregelen die als doel hebben de gezondheid en reinheid te bevorderen. Hygiëne komt van het Griekse woord Hygiëa. Hygiëa was in de Griekse mythologie de godin van de gezondheid en reinheid. Hygiëne wordt onderverdeeld in twee hoofdgroepen: Persoonlijke hygiëne: onder andere persoonlijke verzorging en persoonlijk gedrag. Bedrijfshygiëne: het schoonhouden van alle bedrijfs- en verkoopruimten, het schoonhouden van alle apparatuur en gereedschappen, controle van de temperaturen in de verschillende verkoopmeubelen en maatregelen om ongedierte te weren. 13

Een goede hygiëne is erg belangrijk in de slagerij om verschillende redenen: Gezondheid van de consument beschermen. Derving van producten voorkomen. Besmetting van andere producten voorkomen. Veiligheid bevorderen. Bijdragen aan een prettige werkomgeving. Bederf is de naam voor alle processen en veranderingen die voedingsmiddelen op den duur geheel of gedeeltelijk ongeschikt maken voor verkoop en/of menselijke consumptie. Bederf ontstaat met name doordat producten verontreinigd zijn. Deze verontreiniging kan zichtbaar en onzichtbaar (bijv. bacteriën, resten van een schoonmaakmiddel) zijn. Niet alle besmettingsbronnen zijn gemakkelijk te beheersen, omdat micro-organismen en andere besmettingsbronnen zich op veel verschillende plaatsen kunnen bevinden. Om al deze besmettingsbronnen in kaart te brengen, wordt de 4M-methode gebruikt. Bij deze methode zijn alle mogelijke plaatsen waar besmettingsbronnen zich kunnen bevinden in vier groepen ingedeeld: 1. Mens 2. Materiaal 3. Machine 4. Methode (manier van werken) Handige links www.slager.nl (klik op decaan/mentor ) voor meer informatie over o.a. werken in een slagerij www.vanfoktotkok.nl voor meer lesideeën rondom vlees www.slagerindeklas.nl voor weblessen over verschillende thema s rondom de slagerij www.youtube.com/sovvb voor o.a. beroepenfilmpjes 14