PRODUKKATALOGUS 2012 S U I D - A F R I K A WINE YEAST THE LEADING NEW WORLD WINE YEAST BRAND
Our unique ball-shaped yeast granules. WINE YEAST THE LEADING NEW WORLD WINE YEAST BRAND
INHOUD Die Wynspan 2 Anchor Wyngiste 3 Anchor Alchemy 6 Anchor Exotics 8 Wyngis Tegniese Eienskappe Tabel 10 Anchor Appelmelksuurgisting Ko-inokulant 12 Anchor Gisvoedings 13 Gisseleksie Hulpmiddel 15 Suiker tot Alkohol Omskakelings 18 Hoe om Steekfermentasies te Verhoed 19 Gisrehidrasie 20 1
DIE WYNSPAN Margaret Fundira (M.Sc. MBA) Besigheidontwikkelingsbestuurder mfundira@anchor.co.za 082 883 4439 Karien O Kennedy (M.Sc) Internet Kommunikasiebestuurder kokennedy@anchor.co.za 082 903 0694 Lida Malandra (M.Sc) Area bestuurder lmalandra@anchor.co.za 082 907 0171 Mmule Masalesa (B.Sc) Tegniese Konsultant mmasalesa@anchor.co.za 082 882 3539 Bernard Mocke (M.Sc) Tegniese Konsultant bmocke@anchor.co.za 082 881 2943 Kathy Kedzior Administratiewe Beampte kkedzior@anchor.co.za 021 534 1351 Sebastian Petersen Bestellings en aflewerings spetersen@anchor.co.za 021 534 1351 Anchor Wyngis kantoor Alle navrae wineyeast@anchor.co.za 021 534 1351 2
ANCHOR WYNGISTE Anchor Wyngis is die wêreldleier wat die voorsiening van giste spesifiek vir die produksie van Nuwe Wêreld wynstyle aanbetref. Die hele Anchor-reeks is spesifiek geselekteer om aan die vereistes van moderne wynmaaktegnieke te voldoen. Nuwe Wêreld witwyne word gekenmerk aan hul besonderse vars en vrugtige aromaprofiele, hoofsaaklik as gevolg van die gebruik van aromatiese giste by lae gistingstemperature. Nuwe Wêreld rooiwyne word gekenmerk aan hul vrug kompleksiteit en dikwels verhoogde alkoholvlakke. Slegs sekere giste kan koud gis en hoë-suiker sappe drooggis. Anchor spesialiseer in hierdie tipe giste wat terselfdertyd ook wynaroma optimaliseer. Die rede vir ons sukses lê in n tegniek wat as gishibridisasie bekend staan. Anchor was die eerste maatskappy wat n hibriedgis gekommersialiseer het in 1991. Hierdie gis is VIN 13 en is deur die Departement van Mikrobiologie, Stellenbosch Universiteit, ontwikkel. Die oorweldigende sukses van hierdie gis het die weg gebaan vir nog vyf intra-spesie hibriede (hibriede tussen en S. cerevisiae bayanus). Vier van hierdie hibriede is deur Nietvoorbij geteel (NT 202, NT 50, NT 116, NT 112) en een (VIN 2000) deur die Instituut vir Wynbiotegnologie, Stellenbosch Universiteit. Die uniekheid van die giste spruit uit die spesifieke kombinasie van eienskappe wat elke gis bied, bv. baie aromaties, koud tolerant en alkohol tolerant. Hierdie reeks giste bevat ook natuur isolate met uitstekende eienskappe. WAT IS HIBRIDISASIE? Gis kan op twee maniere voortplant: geslagtelik en ongeslagtelik. In wynmaakkondisies sal gis altyd ongeslagtelik voortplant a.g.v. die Crabtree-effek. In die natuur, tydens voedingsstoftekorte, kan gis egter ook geslagtelik voortplant om sodoende genetiese diversiteit en dus ook die oorlewing van die spesie te verseker. Hibridisasie is n essensiële deel van hierdie geslagtelike voortplantingssiklus. Seksuele voortplanting kan in n laboratorium geïnduseer word en daaruit kan nuwe gishibriede vanaf verskillende ouerrasse spruit, soos wat dikwels in die natuur gebeur. Hierdie proses is heeltemal nie-gmo. Al die Anchor hibriede het die sterk fermentatiewe kapasiteit van die bayanus ouers sowel as die goeie aromatiese eienskappe van die cerevisiae ouers. Hulle kan aangewend word vir koue fermentasie, die produksie van hoogs aromatiese wyne en die fermentasie van hoë-suiker sappe - hierdie is almal wynmaak kondisies wat gewoonlik geassosieer word met Nuwe Wêreld wyne, daarom die posisionering van die Anchor handelsmerk: The Leading New World Wine Yeast Brand. Diploïed Diploïed Mitose a/α a/α Kariogamie a α Meiose en sporulasie a Paringstipe omskakeling en paring (homotalliese rasse) a a a α Tetrade α 4-spoor askus Spoorontkieming α α Mitose (heterotalliese rasse) n GIS A 2n sporulasie spoorsegregasie hibridisasie 2n GIS B n Sigoot a α Haploïed 2n 3
ROOIWYNGISTE NT 202 n GIS VIR DIE PRODUKSIE VAN AROMATIESE ROOIWYNE NT 116 n GIS VIR DIE PRODUKSIE VAN VOL- RONDE ROOIWYNE NT 202 bevorder rooi bessie- en mentgeure in Cabernet Sauvignon, rooi bessiegeure in Merlot en braambessie-, swartbessie-, tabak- en pruimedantgeure in Pinotage. Dit word aanbeveel vir die produksie van rooiwyne met of sonder houtveroudering. NT 116 se toleransie van hoë suiker sappe en hoë alkoholkonsentrasies maak dit baie geskik vir die produksie van volronde rooiwyne wat vir vatveroudering bestem is. NT 116 bevorder braambessie- en swartbessiegeure in Shiraz en Cabernet Sauvignon en rooi bessie aromas in Merlot. NT 202 het n hoë alkoholtoleransie, goeie fruktosebenutting en n stimulerende effek op AMG as dit vergelyk word met ander rooiwyngisrasse. Daarom is dit veral geskik vir die vinifikasie van hoë suiker sappe waarvan die hoë alkohol aan die einde van fermentasie potensieël slepende fermentasies, steekfermentasies of problematiese AMG s kan veroorsaak. NT 112 n GIS VIR DIE PRODUKSIE VAN VOLRONDE ROOIWYNE NT 50 n GIS VIR DIE PRODUKSIE VAN VRUGTIGE ROOIWYNE NT 50 bevorder rooi bessie- (aarbei, framboos en kersie), swart bessie- (braambessie en swartbessie) en spesery aromas in rooiwyne. Dit is geskik vir wyn met of sonder houtveroudering. Dit is veral geskik vir die vinifikasie van Shiraz, Merlot, Cabernet Franc en Pinotage. WE 372 n GIS VIR DIE PRODUKSIE VAN AROMATIESE ROOIWYNE NT 112 word vir die produksie van rooiwyne met n ferm tannienstruktuur aanbeveel. Dit bevorder braambessieen swartbessiegeure in Cabernet Sauvignon en rooi bessieen mentgeure in Shiraz. NT 112 kan SO 2 onder stresomstandighede soos voedingstoftekorte (veral stikstof), hoë alkohol (>14%) en lae fermentasietemperature (<20 C) produseer. Dit kan potensieël die begin van AMG vertraag. NT 112 word dus aanbeveel vir wyne waar dit verlang word, bv. wyne wat bestem is vir mikro-oksiginering. WE 372 bevorder rooi bessie- en blomagtige geure in rooiwyne. Dit word vir die vinifikasie van die meeste rooi kultivars soos Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Shiraz, Pinotage and Pinot noir aanbeveel. WE 372 word ook vir die produksie van semi-soetwyne aanbeveel, aangesien die fermentasie maklik gestop kan word deur n temperatuurvermindering na 10 C. 4
WIT EN ROSÉ WYNGISTE VIN 2000 n GIS VIR DIE PRODUKSIE VAN VATVEROUDERDE, KOMPLEKSE, AROMA- TIESE WITWYNE VIN 7 n GIS VIR DIE BEVORDERING VAN TIOOLGEURE IN WITWYNE VIN 2000 word aanbeveel vir die produksie van vatgefermenteerde Chardonnay (goeie fruktosebenutting, tropiese en sitrusgeure), Viognier (blom- en sitrusgeure) en volryp Chenin blanc style (vars pynappel-, papaja- en sitrusgeure). VIN 7 stel die vlugtige tioolgeure, pomelo-, grenadella-, appelliefie- en koejawel, vry vanuit hul nie-aromatiese voorlopers in die sap. Daarom word dit veral vir die vinifikasie van die volgende kultivars aanbeveel: Sauvignon blanc, vars en vrugtige Chenin blanc en Colombard. VIN 13 n GIS VIR DIE PRODUKSIE VAN VRUGTIGE WIT- EN ROSÈ WYNE WE 14 n GIS VIR DIE PRODUKSIE VAN NATUURLIKE, SOET WITWYNE VIN 13 bevorder vlugtige tioolgeure (grenadella, pomelo, appelliefie en koejawel) en produseer esters (tropiese vrugteslaai, blomagtig). Dit word vir die vinifikasie van Chardonnay, Chenin blanc, Semillon, Viognier en alle Muskaatkultivars aanbeveel. VIN 13 is ook ideaal vir die produksie van aromatiese roséwyne van alle rooidruifkultivars. WE 14 is baie geskik vir die produksie van alle natuurlike soetwyne, insluitend edellaatoes wyne. Dit is bestand teen die toksiene wat deur Botrytis cinerea afgeskei word en kan maklik fermentasie by n hoë suikerkonsentrasie begin. Dit is egter onwaarskynlik dat WE 14 hoë suiker sap tot droogheid sal fermenteer. WE 14 is koudsensitief en fermentasie kan maklik gestop word deur die temperatuur te ver tot 10 C. N 96 (bayanus) n STERK FERMENTERENDE, VEELSYDIGE WYNGIS N 96 is n neutrale wyngis, wat kultivar eienskappe toelaat om die wynaroma te domineer. Dit is ook baie geskik vir die produksie van vonkelwyn. n GIS VIR DIE 228 PRODUKSIE VAN RABAT 228 word gebruik vir die produksie van rabatwyn vir brandewynproduksie. 5
ANCHOR ALCHEMY Anchor Alchemy gisversnitte is spesifiek ontwikkel vir die produksie van Nuwe Wêreld aromatiese witwyn style. Die ontwikkeling van hierdie versnitte is gebaseer op die sukses van die tiool-aangedrewe Sauvignon blanc style van Nieu-Seeland, Suid- Afrika en Chile en die ongehout of lig-gehoute style van Chardonnay, Viognier en Chenin blanc wat deesdae baie gewild is. Hierdie gisversnitte verseker maksimale aromauitdrukking asook gistingsbetroubaarheid by lae fermentasie temperature. Anchor is die eerste gishandelsmerk ter wêreld wat hierdie tipe gisversnitte, gebaseer op die sinergistiese werking tussen giste, gekommersialiseer het. Wynaroma is een van die mees belangrike bydraende faktore tot wynkwaliteit en waardepersepsie. Van die sterkste aromatiese komponente in wyn is die vlugtige tiole wat deur giste tydens fermentasie vrygestel word. Hierdie komponente is verantwoordelik vir die grenadella-, koejawel- en pomelogeure in Sauvignon blanc. Navorsers by die Australiese Wynnavorsingsinstituut (AWRI) het gewys dat gis niearomatiese voorlopers in druiwesap, m.b.v. ensiematiese aksie, na aromatiese komponente in die finale wyn kan omskakel. Verskillende gisrasse verskil in die hoeveelheid omskakeling en vrystelling van aromatiese komponente. Hierdie metaboliese eienskappe van die gis het n dramatiese effek op die aroma van die wyn. Om wynaroma te optimiseer sal n kombinasie van gisrasse dus optimaal wees, aangesien sommige giste goed daarmee is om aroma vry te stel en ander giste goed daarmee is om dit om te skakel. Navorsing by die AWRI het gedemonstreer dat die gelyktydige inokulasie van sap met twee of meer kommersiële giste tot wyn met n heel verskillende chemiese en sensoriese profiel gelei het, vergeleke met wyne wat apart met een gis gemaak is en dan later bymekaar gevoeg is. n Meer komplekse mengsel van vlugtige tiole, -vetsure en hoër alkohole is geproduseer as n resultaat van die ko-inokulasie van Sauvignon blanc sap met meer as een kommersiële gisras. Die AWRI het in 2007 uitgebreide proewe op die verskynsel van ko-inokulasie en die positiewe effek daarvan op wynaroma gedoen. Gebaseer op hierdie navorsing het Anchor Yeast (in samewerking met die AWRI) twee gisversnitte vir die produksie van aromatiese wityne ontwikkel. Hierdie versnitte is gekommersialiseer as die ANCHOR ALCHEMY handelsmerk. Hulle bestaan uit n kombinasie van wyngiste, wat in spesifieke verhoudings tot mekaar geformuleer is. ANCHOR ALCHEMY I bevorder hoofsaaklik aromatiese esters en tot n mindere mate vlugtige tiole (a.g.v. die onderdrukking deur die esters). ANCHOR ALCHEMY II bevorder hoofsaaklik vlugtige tiool aromas. Die versnitte bevat beide killer positiewe en killer negatiewe gisrasse. Die gebruik van moedertenke met die versnitte word nie aanbeveel nie, aangesien dit die verhoudings van die gisrasse tot mekaar sal versteur en sodoende sal die gewenste effek nie verkry word nie. Die produk moet gerehidreer en direk, teen slegs die aanbevole dosis, ingeënt word. Gebruik n hele pak per inokulasie. Hierdie fermentasies is vinnig, volledig en word alleenlik vir vlekvrye staal, temperatuurbeheerde tenke aanbeveel. Fermentasie in vate word nie aanbeveel nie. 6
ANCHOR ALCHEMY I Saccharomyces spp. n GISVERSNIT VIR DIE BEVORDERING VAN AROMATIESE ESTERS IN WITWYNE Anchor Alchemy I bevorder esters (vrugtig, blomagtig) in witwyne. Die effek is die resultaat van die sinergistiese werking van die spesifieke gisrasse in die versnit. Die verhouding van die gisrasse in die versnit is wetenskaplik geformuleer om hierdie optimale aromatiese profiel te verskaf. Dit word vir die vinifikasie van wit kultivars soos tenkgefermenteerde Chardonnay en n volryp styl Chenin blanc aanbeveel. ANCHOR ALCHEMY II Saccharomyces spp. n GISVERSNIT VIR DIE BEVORDERING VAN VLUGTIGE TOILE IN WITWYNE Anchor Alchemy II bevorder vlugtige tiole (grenadella, pomelo, appelliefie en koejawel) in witwyne. Dit word vir die vinifikasie van wit kultivars met tiole, bv. Sauvignon blanc en vars en vrugtige Chenin blanc aanbeveel. 7
ANCHOR EXOTICS SPH Dit is welombekend dat natuurlike fermentasies soms wyne oplewer wat uitstekende aromatiese kompleksiteit het. Dit is vanweë die feit dat verskeie gisspesies aan die fermentasie deelneem, waartydens elkeen sy unieke bydrae tot die finale wyn se sensoriese profiel lewer. Baie wynmakers kies eerder, a.g.v. die risikos verbonde aan natuurlike fermentasies, om hulle wyne met kommersiële giste in te ent, waarvan die gistings-betroubaarheid, geskiktheid vir seker wynstyle en herhaalbaarheid bekend is. Hierdie giste is gewoonlik, beter bekend as die wyngis. Wyngismaatskappye het die afgelope paar jaar begin om die kommersialisering van wilde giste te ondersoek, om sodoende die effek van natuurlike fermentasies op n beheerbare manier na te boots. Nie-Saccharomyces giste benodig egter n koinokulasie met S. cerevisiae gis om gistingsbetroubaarheid te verseker. In n ander benadering het die Instituut vir Wynbiotegnologie n hibried wyngis tussen en Saccharomyces paradoxus geteel. Laasgenoemde is n wilde gis wat met wynmaak geassosieer word. S. paradoxus het die vermoë om appelsuur gedeeltelik af te breek (sommige rasse tot 38%) en het ook pektinolitiese aktiwiteit. Hierdie twee eienskappe word normaalweg nie in S. cerevisiae giste gevind nie. Appelsuurafbraak kan bydra tot die biologiese afbraak van wyn, terwyl pektinolitiese aktiwiteit wynhelderheid en filtreerbaarheid kan bevorder. Daar is ook aangedui dat S. paradoxus gisrasse n positiewe effek op wyne se aromatiese profiele het wanneer dit alleen in sappe ingeënt word. Daar is besluit om hibridisasie te gebruik, ten einde hibriede tussen die twee spesies te verkry, wat sodoende potensieel die positiewe eienskappe van beide spesies kan kombineer. Anchor Exotics SPH was die mees gepaste hibried en het die volgende unieke eienskappe gehad: Die eerste S. cerevisiae / S. paradoxus interspesie hibried ter wêreld Gedeeltelike appelsuurafbraak in rooiwynkondisies (tot 17%) Bespoediging van AMG Hoër gliserolproduksie in hoë suiker moste Potensieel laer alkoholomskakeling a.g.v. hoër gliserolproduksie Pektinolitiese aktiwiteit 8
S. cerevisiae / S. paradoxus VIR DIE PRODUKSIE VAN IKONIESE ROOIWYNE Anchor Exotics SPH het die vermoë om appelsuur af te breek onder rooiwynmaak kondisies (tot en met 17%). Die persentasie gaan afhang van die wynkondisies en as n gevolg bevorder die gis dus AMG. Anchor Exotics SPH het n effens hoër gliserol produksie en n effense laer alkohol omsetting in vergelyking met ander giste in hoë suiker moste. Wyne wat met die gis geproduseer is, word beskryf as volrond, goed gebalanseerd en met komplekse pruim-, blom-, swartbessie- en kakaogeure. Dit word aanbeveel vir die produksie van Shiraz, Merlot en Pinotage. S. cerevisiae / S. paradoxus VIR DIE PRODUKSIE VAN EKSOTIESE, KOMPLEKSE, VATVEROUDERDE WITWYN Anchor Exotics SPH word vir die produksie van vatverouderde Chardonnay, Chenin blanc en Viognier aanbeveel. Dit bevorder koejawel-, grenadella-, tropiese vrugteslaai- en steenvrugaromas en -geure. Dit is koudsensitief, fermenteer teen n bestendige tempo in vate en bevorder goeie mondgevoel. 9
W Y N G I S T E G N I E S E S. cerevisiae / S. paradoxus ANCHOR ALCHEMY I Saccharomyces spp. ANCHOR ALCHEMY II Saccharomyces spp. NT 202 NT 50 NT 116 NT 112 TIPE Interspesie hibried Gisversnit Gisversnit Intra-spesie hibried Intra-spesie hibried Intra-spesie hibried Intra-spesie hibried OORSPRONG IWBT AWRI AWRI Nietvoorbij Nietvoorbij Nietvoorbij Nietvoorbij OMSETTINGS- FAKTOR 0.56-0.61 0.58-0.63 0.58-0.63 0.57-0.62 0.57-0.62 0.58-0.63 0.57-0.62 KOUE- TOLERANSIE 18 C 12 C 12 C 18 C 13 C 13 C 20 C KOUE- MASERASIE Nee Nvt Nvt Nee Ja Ja Nee OPTIMUM TEMPERA- TUURREEKS 18-28 C 13-16 C 13-16 C 20-28 C 14-28 C 13-28 C 24-28 C OSMO- TOLERANSIE 25 Balling 25 Balling 25 Balling 26 Balling 26.5 Balling 26 Balling 26 Balling ALKOHOL- TOLERANSIE 15.5% 15.5% 15.5% 16.0% 16.5% 16.0% 16.0% FRUKTOSE- BENUTTING nie vasgestel nie nie vasgestel nie nie vasgestel nie baie goed gemiddeld gemiddeld baie goed SKUIM- PRODUKSIE nee nee nee gemiddeld tot hoog* nee nee GLISEROL 6-13 g/l 5-7 g/l 5-7 g/l 9-12 g/l 11-13 g/l 5-12 g/l 9-11 g/l VLUGTIGE SUUR <0.4 g/l <0.5 g/l <0.5 g/l <0.3 g/l <0.3 g/l <0.3 g/l <0.4 g/l PRODUKSIE VAN SO 2 geen tot baie geen tot baie geen tot baie geen tot baie baie gemiddeld tot hoog STIMULEREN- DE EFFEK OP AMG baie goed Nvt Nvt baie goed goed goed gemiddeld tot STIKSTOF- BEHOEFTE gemiddled gemiddeld tot gemiddled gemiddled hoog gemiddled VITAMIEN- BEHOEFTE hoog hoog hoog KILLER STATUS positief positief en sensitief positief en sensitief positief positief positief positief POF STATUS nie vasgestel nie positief positief negatief nie vasgestel nie negatief negatief DOSIS 30 g/hl 20 g/hl 20 g/hl 30 g/hl 30 g/hl 20-30 g/l 30 g/hl 10 *Hoog op Pinotage
E I E N S K A P E T A B E L VIN 2000 VIN 13 VIN 7 WE 372 WE 14 N 96 (bayanus) 228 Intra-spesie hibried Intra-spesie hibried Uit natuur geïsoleer Uit natuur geïsoleer Uit natuur geïsoleer Uit natuur geïsoleer Uit natuur geïsoleer IWBT IWBT Nietvoorbij Nietvoorbij Nietvoorbij Nietvoorbij Nietvoorbij 0.58-0.63 0.58-0.63 0.58-0.63 0.57-0.62 0.57-0.62 0.58-0.63 0.57-0.62 12 C 10 C 12 C 16 C 14 C 11 C 15 C Nvt Nvt Nvt Nee Nvt Ja Nvt 13-16 C 12-16 C 13-16 C 18-28 C 16-20 C 12-28 C 15-20 C 25 Balling 27 Balling 24 Balling 24.5 Balling 24 Balling 27 Balling 24 Balling 15.5% 17.0% 14.5% 15.0% 14.5% 16.5% 15.0% baie goed goed goed goed nie vasgestel nie swak nie vasgestel nie nee nee gemiddeld nee nee nee nee 9-10 g/l 5-7 g/l 5-7 g/l 10-12 g/l >12 g/l 5-7 g/l 5-7 g/l <0.4 g/l <0.3 g/l 0.4-0.8 g/l <0.3 g/l >0.3 g/l <0.3 g/l <0.3 g/l geen tot baie geen tot baie geen tot baie geen tot baie geen tot baie gemiddeld geen tot baie goed goed Nvt goed Nvt gemiddeld Nvt gemiddeld gemiddeld hoog baie hoog baie baie gemiddeld gemiddeld baie baie hoog positief positief sensitief positief positief positief sensitief nie vasgestel nie negatief positief negatief negatief positief negatief 20 g/hl 20 /hl 20 g/hl 30 g/hl 30 g/hl 20 g/hl 20 g/hl 11
NT 202 CO-INOCULANT Oenococcus oeni (ras S5) Optimum ph < 3.5 Etanoltoleransie: 15.5% Minimum temperatuur: 17 C SO 2 toleransie: 50 mg/l Heterofermentatief Minimale toename in vlugtige suur Bevorder wyn se aromaprofiel deur vrystelling van geglukosileerde aromavoorlopers Mees algemene kommersiële kultuur Geen produksie van biogene amiene Lactobacillus plantarum (ras 56) Optimum ph > 3.5 Etanoltoleransie: 8% Minimum temperatuur: 20 C SO2 toleransie: 40 mg/l Homofermentatief Geen toename in vlugtige suur Bevorder wyn se aromaprofiel deur produksie van esters Produseer bakteriosiene Geen produksie van biogene amiene 35g Oorsprong Geïsoleer deur die Instituut vir Wynbiotegnologie, Stellenbosch Universiteit, Suid-Afrika Aanwending ANCHOR NT 202 Co-Inoculant is n versnit van Oenococcus oeni en Lactobacillus plantarum. Vir beste resultate moet dit met Anchor ANCHOR NT 202 wyngis geko-inokuleer word. Tegniese eienskappe en voordele van die versnit Wye optimum ph reeks: 3.4-4.0 Alkoholtoleransie: tot 15.5% Temperatuurreeks: 20-25 C Dra by tot aromatiese kompleksiteit van wyn Voordele van ko-inokulasie van appelmelksuurbakterieë en gis Bevorder vrugtigheid van die wyn deur esterproduksie wat vegetatiewe karakters onderdruk Etanolkonsentrasie neem geleidelik toe, bakterieë het dus tyd om aan te pas Tydens fermentasie word SO2-vlakke gehou en meeste SO2 is gebind Die bakterieë benut die hitte afkomstig van fermentasie om AMG deur te voer, gevolglik word energie bespaar Bakteriële groei het geen effek op gisgroei of alkoholiese fermentasie nie Geen addisionele bakteriële voeding is nodig nie AMG maak vroeër klaar, gevolglik word wynprossesering en -stabilisasie vervroeg Voorkoming van moontlike mikrobiologiese bederf Gebruiksaanwysings Vir 35 hl sap: Gebruik 1 pakkie NT 202 Co-Inoculant en 1 kg ANCHOR NT 202 gis. Los 1 pakkie in 1 liter chloorvrye water teen 20 C op, vir maksimum 15 minute. Roer om die bakterieë in die water te versprei. Die gerehidreerde bakterieë kan gelyktydig met die ANCHOR NT 202 gis by die sap gevoeg word. Die aanvanklike totale SO 2-konsentrasie van die sap moet nie 50 dpm (mg/l) oorskry nie Een pakkie (35 g) moet per 35 hl wyn geïnokuleer word APPELSUUR KONSENTRASIE (g/l) 3.50 3.00 2.50 2.00 1.50 1.00 0.50 0.00 PINOTAGE KO-INOKULASIE 2009 0 2 9 16 23 DAE NA INOKULASIE In Pinotage (ph 3.89, Etanol 15.82% aan die einde van fermentasie). n Vergelyking tussen ANCHOR NT 202 Co-Inoculant en spontane AMG. Appelsuurkonsentrasie is op dag 2, 9, 16 en 23 bepaal. Spontane AMG Wyngis NT 202 en NT 202 Co-Inoculant 12
ANCHOR GISVOEDINGS PRODUK BESKRYWING: Nutrivin is 'n komplekse gisvoeding wat stikstof bevat. Dit kan op sy eie of saam met 'n alternatiewe bron van stikstof van die wynmaker se keuse gebruik word. BESTANDDELE: Geïnaktiveerde gis Di-ammoniumfosfaat en Ammoniumsulfaat (70%) AANBEVOLE DOSIS: 50-70 g/hl WERKING: Ammoniumsoute en geïnaktiveerde gis stimuleer gisgroei en metabolisme. GEBRUIKSAANWYSINGS: Vermeng die verlangde hoeveelheid Nutrivin in water of mos (1:5). Voeg slegs by die mos na die eksponensiële groeifase van die gis (na ongeveer 3 B afgegis is). Voeg die volle dosis met een slag by of verdeel in twee dosisse. Die tweede dosis moet bygevoeg word voor 5 B bereik word. PRODUK BESKRYWING: Anchorferm is 'n verrykte komplekse fermentasie hulpmiddel sonder stikstof. Dit moet gebruik word saam met 'n stikstofbron van die wynmaker se keuse bv. DAP of vloeibare ammoniak. Anchorferm is spesifiek geformuleer vir verhoogde fermentasie stres kondisies soos hoë suikers, lae voedingstatus en Botrytis infeksie. BESTANDDELE: Geïnaktiveerde gis Tiamien AANBEVOLE DOSIS: 20 g/hl WERKING: Tiamien en geïnaktiveerde gis stimuleer gisgroei en metabolisme. GEBRUIKSAANWYSINGS: Vermeng die verlangde hoeveelheid Anchorferm in water of mos (1:5). Anchorferm bevat geen ammoniumsoute nie en kan enige tyd by die fermentasie gevoeg word. Vir die beste resultate voeg Anchorferm aan die begin van die fermentasie by. 13
PRODUK BESKRYWING: Nutrivin Super is 'n verrykte komplekse gisvoeding wat stikstof bevat. Dit is spesifiek geformuleer vir verhoogde fermentasie stres kondisies soos hoë suikers, lae voedingstatus en Botrytis infeksie. Dit kan op sy eie of saam met n alternatiewe bron van stikstof van die wynmaker se keuse gebruik word. BESTANDDELE: Geïnaktiveerde gis Di-ammoniumfosfaat (60%) Tiamien AANBEVOLE DOSIS: 30-50 g/hl WERKING: Ammoniumsoute, tiamien en geïnaktiveerde gis stimuleer gisgroei en metabolisme. GEBRUIKSAANWYSINGS: Vermeng die verlangde hoeveelheid Nutrivin Super in water of mos (1:5). Voeg slegs by die mos na die eksponensiële groeifase van die gis (na ongeveer 3 B afgegis is). Voeg die volle dosis met een slag by of verdeel in twee dosisse. Die tweede dosis moet bygevoeg word voor 5 B bereik word. VOORDELE: Geïnaktiveerde gis is ryk aan vitamiene (tiamien, pantoteensuur en biotien) en minerale en ander spoorelemente wat noodsaaklik is vir optimale gis metabolisme. Dit is ryk aan sterole en langketting vetsure wat die alkohol toleransie van die fermenterende gis bevorder. Geïnaktiveerde gis kan ook toksiese medium ketting vetsure adsorbeer, wat inhiberend kan wees vir die fermenterende gis. Dit beskerm dus sodoende die fermenterende gis. Bevorder die aroma profiel van wyne Verhoog die gispopulasie en gislewensvatbaarheid Stimuleer fermentasiespoed Verseker konstante fermentasie Help met die voorkoming van H 2 S Help met die voorkoming van slepende en steekfermentasies 14
G I S S E L E K S I E H U L P M I D D E L - 2 0 1 2 KULTIVAR GIS WYNSTYL FERMENTASIE RIGLYNE SAUVIGNON BLANC VIN 7 ANCHOR ALCHEMY II Saccharomyces spp. Koejawel, grenadella, pomelo en appelliefie aromas Koejawel, grenadella en appelliefie aromas Effens "soeter" aroma as VIN 7 Wyn se totale suur is minder opmerklik as met VIN 7 Inokuleer by 15 C, laat temp. styg tot 18 C Na 2-3 B ver die temp. tot 13 C oor 'n tydperk van 48 uur Kan vlugtige suur vorm: 0.4-0.85 g/l Komplekse gisvoeding word aanbeveel Inokuleer by 15 C, laat temp. styg tot 18 C Na 2-3 B ver die temp. tot 13 C oor 'n tydperk van 48 uur CHENIN BLANC VIN 7 ANCHOR ALCHEMY II Saccharomyces spp. ANCHOR ALCHEMY I Saccharomyces spp. VIN 13 Koejawel en somtyds grenadella aromas as dit 'n goeie kwaliteit Chenin is - vars en vrugtige styl Koejawel en 'n bietjie "soet" ester aromas - vars en vrugtige styl tiole esters Tropiese vrug, blommetjie en koejawel aromas - volryp styl Tropiese vrug aromas - volryp styl Kan vlugtige suur vorm: 0.4-0.85 g/l Komplekse gisvoeding word aanbeveel Nie geskik vir fermentasie in vate Nie geskik vir fermentasie in vate Fermentasie stop moeilik by style waar RS verlang word CHENIN BLANC (fermentasie in vate) S. cerevisiae / S. paradoxus VIN 2000 Steenvrugte, grenadella en koejawel aromas - ikoon wyne Pynappel, veselperske en papaja aromas, goeie mondgevoel - volryp styl Koud sensitief, hou temperatuur bo 17 C Fermenteer stadiger as VIN 13 en NT 116 CHARDONNAY VIN 13 ANCHOR ALCHEMY I Saccharomyces spp. NT 116 Piesang en pynappel aromas Tropiese vrug en sitrus aromas Pomelo en pynappel aromas Vinnige fermentasiespoed in vate Nie geskik vir fermentasie in vate Vinnige fermentasiespoed in vate CHARDONNAY (fermentasie in vate) S. cerevisiae / S. paradoxus Steenvrugte, vrugteslaai en grenadella - ikoon wyne Koud sensitief, hou temperatuur bo 17 C VIN 2000 Sitrus, veselperske, papaja en vars pynappel aromas Goeie mondgevoel Goeie fruktose benutting 15
G I S S E L E K S I E H U L P M I D D E L - 2 0 1 2 KULTIVAR GIS WYNSTYL FERMENTASIE RIGLYNE COLOMBARD VIN 7 Koejawel aroma Kan vlugtige suur vorm: 0.4-0.85 g/l Komplekse gisvoeding word aanbeveel VIOGNIER VIN 13 ANCHOR ALCHEMY I Saccharomyces spp. Blommetjie en vrugtige aromas Vars en vrugtige aromas, meer sitrus as VIN 13 Vinnige fermentasiespoed in vate Kan suikers bo 25 B drooggis Nie geskik vir fermentasie in vate VIOGNIER (fermentasie in vate) VIN 2000 Vrugtige, blommetjie en sitrus aromas Goeie mondgevoel Stadiger fermentasie as VIN 13 Gebruik VIN 13 as suikers 25 B oorskry ROSÉ VIN 13 Aarbei, framboos en kersie aromas Fermentasie stop moeilik by style waar RS verlang word CABERNET SAUVIGNON WE 372 NT 116 NT 202 NT 112 NT 50 Bevorder rooi bessie aromas Vatverouderde Bordeaux styl Bevorder rooi bessie en ment aromas Bevorder swartbessie aroma Gebruik op wyne bestem vir mikro-oksigenase Bevorder swartbessie en spesery aromas Wyne bestem vir vinnige vrystelling in die mark Kan suksiensuur produseer Begin suikers moenie 25 B oorskry nie Vinnige fermentasiespoed, moenie 25 C oorskry nie Stimuleer AMG Goeie fruktose benutting Begin baie stadig na koue maserasie Vinnige fermentasiespoed, moenie 25 C oorskry nie Goeie fruktose benutting Produseer SO2 - kan AMG vertraag Hoë stikstof behoefte Baie hoë alkohol toleransie 16
G I S S E L E K S I E H U L P M I D D E L - 2 0 1 2 KULTIVAR GIS WYNSTYL FERMENTASIE RIGLYNE MERLOT S. cerevisiae / S. paradoxus WE 372 NT 202 Vrugtige, blomagtig, baie kompleks - ikoon wyne Bevorder aarbei, kersie, framboos en swartbessie aromas Bevorder rooi bessie aromas Koud sensitief, bevorder AMG Kan suksiensuur produseer Begin suikers moenie 25 B oorskry nie Stimuleer AMG Goeie fruktose benutting Vinnige fermentasiespoed, moenie 25 C oorskry nie Begin baie stadig na koue maserasie SHIRAZ PINOTAGE Enige styl Merlot Bevorder swartbessie en blomagtige aromas - ikoon wyne Bevorder rooi bessie en blommetjie aromas Bevorder swartbessie aromas Bevorder swartvrug (pruim) aromas Bevorder spesery, rooi bessies en tabak aromas Bevorder aarbei, framboos en kersie aromas Vrugtige aromas CINSAUT NT 50 S. cerevisiae / S. paradoxus WE 372 NT 116 S. cerevisiae / S. paradoxus WE 372 NT 50 NT 202 WE 372 Aarbei en kersie aromas Hoë stikstof behoefte Baie hoë alkohol toleransie Koud sensitief, bevorder AMG Kan suksiensuur produseer Begin suikers moenie 25 B oorskry nie Vinnige fermentasiespoed, moenie 25 C oorskry nie Koud sensitief, bevorder AMG Kan suksiensuur produseer Begin suikers moenie 25 B oorskry nie Veroorsaak skuimvorming Stimuleer AMG Goeie fruktose benutting Vinnige fermentasiespoed, moenie 25 C oorskry nie Begin baie stadig na koue maserasie Kan suksiensuur produseer Begin suikers moenie 25 B oorskry nie 17
S U I K E R T O T A L K O H O L O M S K A K E L I N G S Grade Balling is nie 'n akkurate aanduiding van die suikerkonsentrasie in 'n mos nie. Om die werklike gram per liter (g/l) suiker in 'n mos te bepaal, moet die soortlike gewig van die mos in aanmerking geneem word. Die hoof faktore wat suiker tot alkohol omskakeling beïnvloed is: 1. Die werklike g/l suiker aan die begin en einde van 'n fermentasie 2. Die hoeveelheid alkohol wat weens hoë fermentasie temperature en die tipe fermentasietenk verdamp het Dus, afhangende van die spesifieke fermentasie kondisies, kan alkohol omsettings wissel tussen 0.55 en 0.62. Hoër omskakelings is ook al aangemeld. Hierdie tabel verskaf die minimum en die maksimum alkoholkonsentrasies wat tydens fermentasie aangetref kan word. Balling Werklike g/l suiker ( Balling x soortlike gewig x 10) % Alk. v/v (0.55 omskakelingsfaktor) % Alk. v/v (0.62 omskakelingsfaktor) 16 170 8.80 9.92 17 183 9.35 10.54 18 193 9.90 11.16 19 206 10.45 11.78 20 216 11.00 12.40 21 229 11.55 13.02 22 240 12.10 13.64 23 252 12.65 14.26 24 264 13.20 14.88 25 275 13.75 15.50 26 288 14.30 16.12 Verwysings: Robert Paul - www.winenet.com.au Zoecklein et al., Wine Analysis and Production 18
HOE OM STEEKFERMENTASIES TE VERHOED Gebruik die aanbevole dosis en moenie moedertenk nie. Baseer giskeuse eerstens op fermentasie vermoëns en dan gepastheid vir seker kultivars en/of wynstyle. Gebruik die korrekte rehidrasie metodes. Die eerste 5 Balling van n rooiwyn fermentasie mag nie 25 C oorskry nie. Die laaste 5 Balling van n rooiwyn fermentasie mag nie 25 C oorskry nie. Die maksimum temperatuur van n rooiwyn fermentasie mag nie 30 C oorskry nie. Verhoed n hitte piek deur nie DAP voor gisting by die mos te voeg nie; tensy die YAN 100 mg/l of minder is. Vermy vinnige temperatuur skommelinge van 5 C of meer. Gebruik koue tolerante giste vir koue fermentasies. Meet die sap se YAN. Voeg DAP of n komplekse gisvoeding in twee of drie fases tydens fermentasie by. Gebruik lisosiem in rooi mos waarvan die begin suiker 25 Balling oorskry. 19
GISREHIDRASIE Voeg 1 kg gis in 10 l warm water of n water/sap mengsel (30% sap) en meng versigtig. 35-38 C Laat staan vir 10-20 minute. ±15 min Roer om die gis te meng roer Koel af tot binne 10 C van die sap temperatuur voor dit by die sap gevoeg word. koel 20
newworldwinemakerblog.com facebook.com/newworldwinemaker wineyeast@anchor.co.za twitter.com/wineyeast newworldwinemaker.com anchorwineyeast.com oenobrands.com
WINE YEAST THE LEADING NEW WORLD WINE YEAST BRAND