Projectvoorstel Optimale kwaliteit van garnalen ten behoeve van mechanisch pellen Naam Eelco van der Meulen Studentnummer 890521001 Begeleidende docent Dhr. Jappie de Jong Bedrijf Blueport Lauwersoog/GPC Kant Stagebegeleider Dhr. Alfred Kant Plaats Lauwersoog Datum 22 oktober 2012
Inhoud 1. Inleiding... 1 1.1 beschrijving van de organisatie Blueport Lauwersoog... 1 1.2 Doelstellingen Blueport Lauwersoog... 1 1.3 beschrijving van de organisatie GPC Kant... 2 2. Aanleiding en relevantie van het onderzoek... 3 2.1 Garnalencentrum Lauwersoog... 3 2.2 Probleemstelling... 3 2.3 Hoofd en deel vragen... 3 3. Eindresultaat... 4 4. Onderzoeks aanpak... 4 4.1 Vooronderzoek... 4 4.2 Onderzoek op kotters... 4 5. Fasering & Planning... 6 6. Randvoorwaarden uitvoering... 6 7. Project organisatie... 6 7.1 Betrokken partijen... 6 7.2 Taakverdeling... 7 7.3 Overleg/evaluatie momenten... 7
1. Inleiding In het kader van de project stage van Eelco van der Meulen student voedingsmiddelentechnologie aan het van Hall instituut te Leeuwarden, heeft Blueport Lauwersoog een stage opdracht aangeboden. Deze zal uitgevoerd worden onder leiding van Dhr. Alfred Kant. De stage periode zal lopen van 22 oktober 2012 tot en met 04 maart 2013. In dit voorstel worden de volgende onderwerpen toegelicht om zo tot een duidelijk overzicht te komen van wat het project inhoud voor de opdracht gever(s) (Blueportlauwersoog/GPC Kant) en de uitvoerende partij( Eelco van der Meulen). Beschrijving van de organisatie Aanleiding en relevantie van het onderzoek Probleemstelling Hoofd en deel vragen Eindresultaat Fasering en planning Randvoorwaarden voor de uitvoering Project organisatie 1.1 beschrijving van de organisatie Blueport Lauwersoog De stichting Blueport Lauwersoog is op 5 maart 2012 officieel opgericht, en bestaat uit een platform van verschillende partijen die het het gezamelijke doel hebben om de concurrentie kracht, het innoverend vermogen en het ondernemerschap van het visserijcluster te versterken. Dit willen de verschillende partijen bereiken door onder ander het in samenwerking (laten) verichten van onderzoek en het organiseren van netwerkbijeenkomsten, gezamenlijke werkbezoeken, cursussen en trainingen. 1.2 Doelstellingen Blueport Lauwersoog 1. De stichting Blueport Lauwersoog heeft als doel: - Het bieden van een platform voor innovatie en marketing voor regionale partijen die een duurzame economische ontwikkeling van de visserij en visketen voor ogen hebben - Het stimuleren van samenwerking tussen vissers onderling en tussen vissers en de partijen in de visketen met als doel het vormgeven van duurzame visserij - De consument in contact brengen met deze duurzame visproducten - Het verrichten van al het geen wat met het bovenstaande verband houdt of daartoe bevorderlijk kan zijn. 2. De stichting dient het algemeen belang 3. De stichting heeft geen winstoogmerk 4. De stichting wil haar doel bereiken door: Optimale kwaliteit van garnalen ten behoeve van mechanisch pellen 1
- Het faciliteren van kennisclusters - Het verzorgen van een klankbordfunctie voor visserijondernemers - Het initiëren van projectvoorstellen - Het uitvoeren van haalbaarheidsonderzoeken - Het begeleiden van projectaanvragen - Het houden van themasessies op het gebied van duurzame vismethoden - Het bij elkaar brengen van vissers en experts ten behoeve van kennisdeling - Het aanjagen en begeleiden van experimenten in de visketen - Het verrichten of laten verrichten van onderzoek naar nieuwe kansrijke markten - Het voeren van overleg met overheden en andere BluePorts - Het voeren van overleg met kennisinstellingen en maatschappelijke organisatie 1.3 beschrijving van de organisatie GPC Kant GPC Kant oftewel Garnalen Pel Centrum Kant, is een familie bedrijf van de Delfzijlse familie Kant. De familie Kant kent een geschiedenis in de garnalen visserij en gingen vroeger zelf de zee op om garnalen te vangen. Toen in de jaren tachtig het handmatig (thuis)pellen van Hollandse garnalen in Nederland werd verboden vanwege de onhygiënische omstandigheden en deze alleen nog gepeld mochten worden in bedrijfsruimtes, wat voor de meeste (toen nog kleine) ondernemingen simpelweg te duur was. Werd het pellen van Hollandse garnalen uitbesteed aan landen als Marokko vanwege de lage lonen. Het uitbesteden had en heeft als groot nadeel dat de garnalen die hier voor je deur gevangen worden eerst een lange reis naar Marokko moet afleggen en vervolgens pas na minimaal 8 dagen op het bord van de consument belanden, hier wou de familie kant graag verandering in brengen om zo doende een dagverse garnaal te kunnen bieden aan de consument. Zo kwam het dat de familie kant in 1999 hun eerste prototype garnalenpelmachine had staan, echter was het rendement hiervan (op langere termijn) te laag, wat uiteindelijk heeft geleid tot een faillissement. Echter geloofde de familie in een garnalenpelmachine welke voldoende rendabel zou zijn om in de toekomst de markt te kunnen bedienen met machine gepelde garnalen in eigenland. Zo werd er in augustus 2011 een samenwerkingsverband met Telson B.V. gestart en is het plan om de capaciteit te verhogen van 10 naar 30 ton per week. Optimale kwaliteit van garnalen ten behoeve van mechanisch pellen 2
2. Aanleiding en relevantie van het onderzoek 2.1 Garnalencentrum Lauwersoog Binnen het project Garnalencentrum Lauwersoog zijn Blueport Lauwesoog en Garnalen pelcentrum Kant op zoek naar innvotieve oplossingen voor een optimale verwerking van garnalen vanaf de kotter tot en met het bord van de consument voor nu en in de toekomst. Wat is de meest efficiënte logistiek, hoe word er gezorgd voor een ononderbroken koelketen en hoe kunnen risico s uitgesloten worden. 2.2 Probleemstelling Garnalen worden door kotters gevangen en na sorteren aan boord gekookt, gekoeld en bewaard. Na aanlanding in de haven en verkoop aan een handelaar worden garnalen gepeld. Het pellen gebeurd in de meeste gevallen in het buitenland(marokko en Polen) met de hand gepeld omdat dit goedkoper is. Nadeel hiervan is dat de garnalen hierdoor minimaal 8 dagen onderweg zijn en dat gaat ten koste van de versheid en komt het de duurzaamheid, wat tegenwoordig een hot item is, ook niet ten goede. Nieuwe vindingen maken mechanisch pellen in de regio in de toekomst mogelijk. Voor mechanisch pellen is het rendement van groot belang. Bij Telson BV staat een prototype garnalenpelmachine van de gebroeders kant en is het mogelijk om garnalen te mechanisch te pellen. Voor mechanisch pellen is het van groot belang dat de garnalen makkelijk pelbaar zijn. Het vlees komt het gemakkelijkst los van de dop als de garnaal vers wordt verwerkt en niet te kort wordt gekookt, nadeel hiervan is dat bij langer koken er gewichtsverlies optreed wat voor de vissers nadelig is. Verder is het van groot belang voor de verwerkbaarheid dat de garnalen zo krom mogelijk zijn. 2.3 Hoofd en deel vragen Hoofdvraag: Wat is de meest optmale behandeling van garnalen aan boord van de kotter ten behoeve van de meest makkelijk pelbare garanalen met de beste kwaliteit? Deelvragen: Wat is de meest optimale verwerkingstijd tussen vangst en koken? Bij welke kooktijd komt men tot garnalen met een juiste gaarheid(voor pellen)? - Wat voor invloed heeft de grote van de vangst hierop? - Maakt het soort garnaal, binnen of buiten, hierbij uit? Hoe groot is de invloed van het verschil in kotters en de gebruikte apparatuur aan boord? Hoe is de houding van de vissers ten opzichte van trektijd en verwerking aan boord? Optimale kwaliteit van garnalen ten behoeve van mechanisch pellen 3
3. Eindresultaat Het eindresultaat zal zich vertalen in een procesbeschrijving en een adviesrapport. Ook zal er een presentatie gegeven worden aan de vissers om ze een beeld te geven van de voordelen om de verwerking te optimaliseren ten behoeve van machinaal pellen. 4. Onderzoeks aanpak 4.1 Vooronderzoek Op de visafslag steekproefsgewijs bepalen: - Wat het percentage kromme garnalen is bij de verschillende schepen - Wat het percentage gare garnalen is bij de verschillende schepen - hoe vervuild de vangst is Hierbij schepen met een goede en slechtte reputatie meenemen. Uitzoeken wat voor methoden er zijn om de gaarheid van garnalen te bepalen. Vaststellen wat de maximale afstand tussen kop en staart mag zijn, om nog verwerkbaar te zijn met de garnalenpelmachine. En hoe deze afstand door een inkoper snel bepaald kan worden. Bekijken wat voor verschillende kooksystemen er aan boord van kotters gebruikt worden. Markt bestuderen: o Hoeveel ton word er gevangen: Wat is de afzet markt hiervoor? Welke spelers zijn er? 4.2 Onderzoek op kotters Stap 1. Nulmeting aan boord van vier kotters aangevuld met interviews met andere vissers. o Tijd tussen vangst en verwerking meten o Ingaande temperatuur voor koken meten o Kooktijd meten o Andere vissers interviewen over de verwerking aan boord Stap 2. Analyse van de mate van pelbaarheid van de garnalen op testschepen o Vaststellen percentage gare garnalen o Vaststellen kormheid en percentage kromme garnalen o Handmatig en/of machinaal testen van de pelbaarheid Stap 3. Analyse van het proces van verwerking aan boord. o Aan de hand van stap 1 en 2, het proces aan boord analyseren o Kritische punten in kaart brengen Optimale kwaliteit van garnalen ten behoeve van mechanisch pellen 4
Stap 4. Instructie opstellen aan deelnemende vissers voor aanpassing van de verwerking aan boord (1 trek). Stap 5. Deelnemende vissers volgen de instructie op gedurende verwerking van 1 trek. Stap 6. Analyse van deze garnalen, herhalen van stap 5. o Vaststellen percentage gare garnalen o Vaststellen kromheid en percentage kromme garnalen o Handmatig en/of machinaal testen van de pelbaarheid o Aan de hand van bovenstaande resultaten instructie aanpassen en stap 5 & 6 herhalen Stap 7. Procesbeschrijving opstellen van optimaal verwerkingsproces. Figure 1 "Stroomschema, optimalisatie verwerkingsproces garnalen" Optimale kwaliteit van garnalen ten behoeve van mechanisch pellen 5
5. Fasering & Planning Oriëntatiefase: (4 weken) In de eerste 4 weken zal het projectvoorstel geschreven worden, en word er begonnen met vooronderzoek op de visafslag. Verder zal deze tijd gebruikt worden om meer verdieping in de garnalen handel te krijgen. Uitvoeringsfase: (12 weken) Na goedkeuring van het project plan zal er begonnen worden met het onderzoek, welke volgens het project plan zal verlopen. Afrondingsfase: (4 weken) De afrondings fase zal gebruikt worden om alle bevingen in een (advies)verslag te verwerken, om zo tot een werkbaar advies te komen voor GPC Kant en naar de vissers toe. 6. Randvoorwaarden uitvoering Het onderzoek zal zich richten op de verwerking van garnalen aan boord van de kotters, met als doel een optimale kwaliteit van de garnalen ten behoeve van het machinaal pellen te verkrijgen. 7. Project organisatie 7.1 Betrokken partijen Mirjam van Bergen Projectleider vanuit Blueport Lauwersoog Blueport Lauwersoog Haven 1 9967 VN Lauwersoog Tel: +31 (0) 519 349125 Alfred Kant mede-eigenaar van garnalenpelcentrum Kant te Leens & Stagebegeleider GPC Kant Nijverheidsweg 1 9965 TP Leens Tel: +31 6 27270903 Eelco van der Meulen stagiair Tramstraat 10 8913CG Leeuwarden Tel: +31 6 30859841 Optimale kwaliteit van garnalen ten behoeve van mechanisch pellen 6
7.2 Taakverdeling Alfred Kant: Stagebegeleider/opdrachtgever Mirjam van Bergen: Contactpersoon Blueport Lauwersoog Eelco van der Meullen: Stagiair/uitvoerende partij 7.3 Overleg/evaluatie momenten Deze zullen aan de hand van verdere afspraken vastgesteld worden. Optimale kwaliteit van garnalen ten behoeve van mechanisch pellen 7