Inhoudsopgave 4.2 WAT JE MOET KENNEN EN KUNNEN...73

Transcriptie

1 1 Inhoudsopgave 1 INLEIDING INKOOP INLEIDING WAT MOET JE KUNNEN EN KENNEN? INSPECTIE BIJ ONTVANGST Inspectie bij ontvangst TEMPERATUURMEETING WILD AANGEVOERD DOOR JAGERS SAMENVATTING VRAGEN EN OPDRACHTEN TOETS OPSLAG INLEIDING WAT JE MOET KENNEN EN KUNNEN FIRST IN FIRST OUT (FIFO) HOUDBAARHEID EN OPSLAGBEHEER SAMENVATTING EN OEFENVRAGEN FIRST IN FIRST OUT HOUDBAARHEID EN OPSLAGBEHEER Samenvatting Vragen en opdrachten INTERN TRANSPORT EN VOORZORGSMAATREGELEN Samenvatting Vragen en opdrachten GEKOELDE OPSLAG EN DIEPGEKOELDE OPSLAG Samenvatting Vragen DIEPVRIESOPSLAG Samenvatting Vragen DROGE KRUIDENIERSWAREN OPSLAG GEVAARLIJKE STOFFEN SAMENVATTING EN VRAGEN KRUIDENIERSWAREN EN GEVAARLIJKE STOFFEN Samenvatting Vragen MACRO-ORGANISMEN Knaagdieren INSECTEN EN SPINACHTIGEN BESTRIJDING VAN SCHADELIJKE MACRO-ORGANISMEN Preventieve maatregelen Elektrocutieapparaat Bestrijdingsmiddelen SAMENVATTING TOETSEN BEREIDING INLEIDING WAT JE MOET KENNEN EN KUNNEN PERSOONLIJKE HYGIËNE Handen Kleding Ziekteverschijnselen Samenvatting Vragen...77

2 2 4.4 KRUIS- EN NABESMETTING Kruisbesmetting instructies Voorkomen van kruisbesmetting Besmet product verwijderen Samenvatting Vragen WASSEN VAN GRONDSTOFFEN VERHITTEN VAN PRODUCTEN Verhitten van producten instructie Verhitten in vet en olie - instructie Samenvatting Vragen DRANKEN Dranken - instructies Gisten Schimmels Vragen ONTDOOIEN, MARINEREN, TERUGKOELEN EN VERPAKKEN Ontdooien en marineren instructies Terugkoelen verpakken instructies Samenvatting Vragen MICRO-ORGANISMEN Nuttige micro-organismen Bacteriën Omstandigheden waaronder micro-organismen zich vermeerderen Vragen SAMENVATTING TOETS SERVEREN EN PRESENTEREN INLEIDING WAT JE MOET KENNEN EN KUNNEN GARNEREN Vragen PRESENTATIE Vragen SERVEREN Vragen SAMENVATTING TOETS VERWERKING AFVALSTROOM INLEIDING WAT JE MOET KENNEN EN KUNNEN AFVALSCHEIDING EMBALLAGE GLAS PAPIER EN KARTON COMPOSTEERBAAR AFVAL KLEIN CHEMISCH AFVAL SAMENVATTING VRAGEN TOETS REINIGING EN DESINFECTIE INLEIDING...162

3 3 7.2 WAT JE MOET KUNNEN EN KENNEN SCHOONMAKEN VAN APPARATUUR EN KEUKEN MACHINAAL AFWASSEN HANDMATIG REINIGEN EN DESINFECTEREN REINIGING DRANKENBUFFET REINIGING EN DESINFECTIE VAN RUIMTEN SAMENVATTING TOETSVRAGEN...185

4 4 1 Inleiding Hygiëne, je mist het pas als het er niet is. Als horecaondernemer, -werknemer of student weet je dat je hygiënisch moet werken om uw gasten een veilig product te bieden. Waarschijnlijk ken je en pas je dan ook reeds de meeste hygiëneregels toe. Hygiënecode De nieuwe wetgeving verplicht onder andere horecabedrijven na te gaan welke risico s het omgaan met voedsel in een bedrijf met zich mee brengt voor de gezondheid van de gast. Ook moet het bedrijf op papier vastleggen welke maatregelen genomen worden om bedreigingen voor de gezondheid te voorkomen, welke controles uitgevoerd worden en wat de resultaten hiervan zijn; de wet schrijft voor dat hiervoor het HACCP-systeem moet gebruikt worden. Zelf een systeem opzetten is voor vele bedrijven een grote opgave en daarom staat de wet ook toe dat branche-organisaties hygiënecodes opstellen. Een dergelijke hygiënecode is een vereenvoudigd en specifiek op de bedrijfstak afgestemd HACCP-systeem. Door volgens een dergelijk systeem te werken voldoet het bedrijf aan de wet. Deze cursus In het eerste jaar leerden we het belang van een persoonlijke hygiëne, het nut van goed ingerichte werkplaatsen en bekeken we de horeca en het milieu en de soorten afval. In deze cursus zullen we sommige aspecten terug bondig bespreken. In dit tweede deel zullen we vooral de bedrijfsprocessen nagaan waar je als medewerker van de horeca mee te maken hebt, namelijk Inkoop Opslag Bereiding Serveren en presenteren Verwerking afvalstroom Reiniging en desinfectie. Wij wensen je veel succes toe bij het bestuderen van dit tweede deel van de cursus Paul Van Itterbeeck

5 5 2 Inkoop 2.1 Inleiding Inkoop wordt meestal geregeld door een leidinggevende. Daarom wordt in dit hoofdstuk alleen datgene behandeld waar je als medewerker mee te maken krijgt; dat is met name de ontvangst van goederen. Producten moeten bij ontvangst gecontroleerd worden om na te gaan of ze geen slechte kwaliteit hebben of zelfs bedorven zijn. 2.2 Wat moet je kunnen en kennen? 1. Je kunt aantonen dat je bij de ontvangst van goederen en producten de werkvoorschriften van de hygiënecode voor de horeca kunt toepassen. 2. Je kunt aantonen dat je bij de ontvangst van goederen en producten de registratieformulieren van de hygiënecode in de horeca kunt toepassen 2.3 Inspectie bij ontvangst Controleer producten bij ontvangst op kwaliteit door te letten op kleur, consistentie, geur en aanwezigheid van ongedierte of andere verontreiniging. Hieronder vind je hoe en waarop je goederen moet controleren:

6 Inspectie bij ontvangst 1. Controleer of laat bij levering direct controleren: Of de levering overeenkomt et de bestelling De THT-datum (datum tot wanneer een product ten minste houdbaar is, onder de voorgeschreven omstandigheden) De aflevertemperatuur van producten De verpakking Etikettering en kwaliteit Als criteria gelden: Temperaturen T max C T min C AGF Grondstoffen 1 12 C 0 C Zuivel 7 C 0 C Halffabrikaten en producten 7 C 0 C Vlees 7 C 0 C Kip, gevogelte en vis 4 C 0 C Diepvriesproducten -18 C *** Consumptie-ijs -18 C *** DKW & Conserven2 25*C *** Verpakking en/of vaten mogen bij beschadigingen hun beschermende functie niet verliezen. Bederfelijke producten die direct aan de omgeving zijn blootgesteld, moeten bij aflevering worden geweigerd, omdat niet kan worden nagegaan waarmee ze in aanraking zijn geweest. 2. Stuur producten terug als je ze niet vertrouwt. Overweeg om af en toe een ingangscontrole te laten uitvoeren. Laat de microbiologische 3 en chemische 4 ingangscontrole bij voorkeur éénmaal per jaar en onaangekondigd uitvoeren. 1 AGF-Grondstoffen: aardappelen, groenten en fruit 2 DKW: Droge kruideniers waren 3 Bij een microbiologische ingangscontrole neemt men tijdens de ontvangst van de goederen monsters van de aangeleverde producten om te controleren of het product is besmet door schadelijke micro-organismen dat biologisch bederf tot gevolg heeft. Biologisch bederf (ook wel microbieel bederf genaamd) is bederf dat men in de meeste gevallen niet met het blote oog kan zien. Het treed op bij alles wat leeft en groeit en is schadelijk voor de gezondheid van de mens. Micro-organismen als bacteriën, gisten, schimmels en virussen veroorzaken dit bederf.

7 7 3. Sla de producten op nadat je geconstateerd hebt dat ze overeenstemmen met de bestelling. 4. Beslis zelf (of de daartoe gemachtigde medewerker) over het wel of niet accepteren van producten. 5. Registreer iedere levering op het formulier Ontvangst leveringen. Stuur je een levering terug gebruik dan tevens de retourbon Controle bestelbon Controleer iedere bestelling aan de hand van de bestelbon. Zo zie je meteen of de levering klopt met de bestelling. Geef niet bestelde producten direct terug aan de leverancier en kruis niet geleverde producten aan op de bestelbon. Controle van het gewicht en de hoeveelheid Je hoeft niet van alle producten het gewicht en de hoeveelheid te controleren. Je kunt steekproefsgewijs te werk gaan. 4 Bij een Chenische ingangscontrole neemt men eveneens tijdens de ontvangst van goederen monsters van aangeleverde producten om te controleren of het product chemisch is bedorven. Bederf door chemische processen wordt vaak veroorzaakt door de werking van zuurstof. De kleur, smaak en geur van het product veranderen.

8 8 Controle op de houdbaarheidsdatum Controleer tot welke datum het product houdbaar is. Volgens de wet moet op verpakte levensmiddelen een houdbaarheidsdatum staan. Deze kan op twee manieren vermeld staan: Ten minste houdbaar tot (THT) gevolgd door een datum of Te gebruiken tot gevolgd door een datum. Let daarbij op twee zaken: Is een THT-datum aangegeven Is de THT datum verstreken? Als een datum ontbreekt, noteer dan de datum van binnenkomst op een sticker. Controle temperatuur Controleer of de afgeleverde waren de juiste temperatuur hebben. Weiger producten waarvan de temperatuur niet aan de normen voldoet. Controle verpakking Controleer bij ontvangst of de verpakking volledig en onbeschadigd is. De verpakking beschermt het product namelijk tegen invloeden van buitenaf; weiger het product als de verpakking beschadigt is. Het kan vervuild en/of besmet zijn. Gesteriliseerde blikconserven kunnen bol staan. Dit heet bombage. Het ontstaat door onvoldoende sterilisatie, waardoor de bacteriën gassen kunne produceren. Bij vacuüm verpakte producten kan bombage ontstaan door onjuiste sterilisatie of onhygiënische verpakking. De inhoud van deze blikken mag niet meer gebruikt worden. Bederf Micro-organismen zijn eencellige organismen zoals bacteriën, schimmels en gisten. Ze kunnen producten bederven (microbiologisch bederf). De meest voorkomende vormen van microbiologisch bederf zijn: Schimmelvorming op vetrijke producten zoals boter en kaas; Gisting van vruchten en vruchtensappen. Ongewenste verzuring van zuivelproducten en rauwkostproducten. Rotting van vis en vlees. Verzuring van wijn. Mufheid en schimmel bij brood. Er kan ook bederf optreden door bepaalde chemische processen(chemisch bederf). Een voorbeeld van chemisch bederf is bombage door beschadiging van een conservenblik.

9 9 Accepteer geen producten die je niet vertrouwt (beschadigde verpakking, onjuiste temperatuur, kwalijke reuk, afwijkende vorm). De beslissing over afkeuring of acceptatie gebeurt door uw leidinggevende of door jezelf, als je gemachtigd bent. Registreer alle ontvangen producten op een formulier Voorbeeld: Datum Tijd leverancier Soort* product Temp Correct J/N Accept J/N Paraaf 7 april De Vries V kipfilet 2*C J J Pvi 8 april Briers D IJsroom -20 C J J Pvi *V = Vers/rauw C = Conserven D = Diepvries Stel dat je een kipfilet ontvangt op 7 april. Je registreert dan het volgende: Onder datum zet je: 7 april Onder Tijd schrijf je de tijd van levering: Onder leverancier zet je de naam van de leverancier: voorbeeld: De Vries Onder soort schrijf je de V van vers. Dit is de staat waarin het product wordt aangeleverd. In dit voorbeeld wordt de kipfilet rauw aangeleverd; Onder product zet je de naam van het product: kipfilet. Onder temperatuur schrijf je de gemeten temperatuur bij binnenkomst: 2 C Onder Correct vul je J of N in, al naargelang de goede of slechte staat bij binnenkomst. Onder Acceptatie geef je aan of je het product hebt geaccepteerd. Onder Paraaf zet je uw paraaf, zodat duidelijk is wie de controle heeft uitgevoerd. Als je onder acceptatie een N hebt ingevuld, moet je dit product direct aan de leverancier teruggeven en een retourbon voor niet-geaccepteerde waren opmaken. Geef op dit formulier de reden van weigering aan. Vul de bon volledig in en let vooral op punten zoals: Afwijkingen: Geef de reden van weigering aan, bijvoorbeeld rotting of verstrijken van de THTdatum Melding aan de leverancier: vul hier de datum en het tijdstip in waarop je de leverancier meedeelde dat je het product weigerde. Levering gecorrigeerd; Ja/Neen Hiermee geef je aan of de levering hersteld is

10 10 Retourbon Producten die niet aan de eisen voldoen kunt u terugsturen naar de leverancier. Met deze bon geeft u de redenen aan. Maak een kopie van de retourbon Leverancier Product De Vries Kipfilet Leverdatum 7 april 2001 Levertijdstip Afwijking THT-datum verstreken Melding bij leverancier datum 7 april 2001 Tijd uur Levering gecorrigeerd JA NEEN Ontvanger van levering Naam Van Itterbeeck paraaf pvi 2.4 Temperatuurmeeting Producten moeten bij een bepaalde temperatuur worden afgeleverd (zie 2.3) Voer de temperatuurmeting uit zoals hieronder aangegeven: 1. Gebruik voor temperatuurmeting een elektronische thermometer met een goed reinig- en desinfecteerbare voeler (Geen kwikthermometer!) 2. Ga na of de voeler schoon is, desinfecteer deze en spoel deze na. (Reinig alles wat in aanraking is geweest met een grondstof of een eindproduct, gebruik het juiste desinfectiemiddel en spoel goed na). 3. Plaats de voeler tussen de geleverde, gekoelde of bevroren, grondstoffen of producten. 4. Verwijder de voeler pas als de temperatuur niet meer verandert. 5. vermeld de afgelezen temperatuur op het formulier Ontvangst Leveringen 6. Reinig de voeler na gebruik. 7. Test de thermometer regelmatig. Bijvoorbeeld in kokend water 100 C of in smeltend ijs in water 0 C. Gebruik een elektronische digitale thermometer. Die is het meest nauwkeurig en werkt het snelst; een kwikthermometer is ongeschikt. Bij breuk komen schadelijke kwikdampen vrij en kunnen glassplinters de producten verontreinigen.

11 11 Desinfecteer voor ieder gebruik de voeler van de thermometer. De voeler is dat gedeelte dat tussen de producten gestoken wordt. Gebruik voor het desinfecteren doekjes die gedrenkt zijn in alcohol. Ze zijn verkrijgbaar in handige opbergdoosjes. Meet de juiste temperatuur door de voeler niet tussen de producten maar in de producten te steken. Alleen als dit mogelijke beschadiging aan product of verpakkin oplevert, steek je de voeler tussen de producten. Houd er rekening mee dat diepvriesproducten naast gekoelde producten de temperatuurmeeting beïnvloeden. Bij warme producten kan de temperatuur iets lager zijn. Meet daarom ook producten die zich aan de buitenkant van de verpakking bevinden. Digitale thermometers hebben even de tijd nodig om de juiste temperatuur aan te geven. Wacht met meten tot de temperatuur niet meer schommelt en één temperatuur aangeeft. Raadpleeg eventueel de gebruiksaanwijzing van de thermometer. Controleer de thermometer regelmatig op betrouwbaarheid. Doe dat bijvoorbeeld in kokend water of in smeltend ijs in water, omdat je zeker weet dat kokend water 100 C en smeltend water 0 C is. 2.5 Wild aangevoerd door jagers Sommige restaurants hebben in bepaalde maanden een wildkaart. Het verwerken van wild moet volgens bepaalde voorschriften gebeuren. Wild aangevoerd door jagers 1. Verwerk wild dat jagers direct na de jacht hebben aangeleverd alleen in de voor de slacht geschikte en bestemde ruimte. 2. Accepteer geen wild dat gevild is of van kop of poten is ontdaan. 3. Voorkom bij het slachten dat de darminhoud in contact komt met het karkas van het wild. 4. Raadpleeg de richtlijnen voor slachten in de hygiënecode van het poeliersbedrijf. Wild wordt meestal aangeleverd door uw vleesleverancier. Soms wordt het echter rechtstreeks aangevoerd door jagers. Dit wild moet direct verwerkt worden in een aparte ruimte, omdat schadelijke micro-organismen het bereide voedsel kunnen aantasten. Voorkom dat kruisbesmetting kan optreden. Accepteer geen jagerswild dat gevild is of van kop of poten is ontdaan. Je weet dan niet of het op de juiste manier is gevild. Als een gast ziek wordt na het eten van dit wild, kan het bedrijf niet aantonen dat er voor de levering hygiënisch is gewerkt. Verwijder bij het slachten de darmen. Ze kunnen schadelijke micro-organismen bevatten en dus besmetting opleveren. Zorg dat de inhoud van de darmen niet in aanraking komt met het karkas en het vlees. De darmen mogen bij het verwijderen dus niet scheuren.

12 Samenvatting Controleer de producten bij ontvangst of ze aan de kwaliteitseisen voldoen. Gebruik daarbij de bestelbon. Controleer of de producten zijn voorzien van een THT-datum of een te gebruiken tot (UCD). Accepteer geen producten waarvan die datum is verstreken. Controleer de temperatuur van de producten. Die is vooral belangrijk bij dagverse producten (vis, vlees en groenten), maar ook bij diepvriesproducten. Bij een onjuiste temperatuur is er een grotere kans op bederf. Controleer of de verpakking onbeschadigd is en of blikken of vacuüm verpakte producten niet bol staan. Microbiologisch bederf wordt veroorzaakt door schadelijke microorganismen. Gebruik bij temperatuurcontrole een geijkte elektronische thermometer. Desinfecteer de voeler voor gebruik en reinig deze na ieder gebruik. Controleer regelmatig of de thermometer de juiste temperatuur aangeeft. Plaats de voeler in of tussen de producten en wacht tot de thermometer één temperatuur aangeeft. Om kruisbesmetting te voorkomen moet wild volgens bepaalde regels worden behandeld. Als je zelf slacht, raadpleeg dan de hygiënecode van het poeliersbedrijf.

13 13

14 14

15 15

16 Vragen en opdrachten 1 2

17 17 3 4

18 18 5 Verklaar je antwoord 6

19 19 7 Verklaar je antwoord 8

20 Verklaar je antwoord

21 21 12 Verklaar je antwoord 13 Verklaar je antwoord 14 Verklaar je antwoord

22 Toets Hieronder krijg je een aantal vragen. Kies het juiste antwoord en verklaar waarom je dit antwoord hebt gekozen. Toets 1 Verklaring:

23 23 Verklaring: Toets 2

24 24 Verklaring: Verklaring:

25 25 Toets 3 Verklaring:

26 26 Verklaring: Toets 4 Verklaring:

27 27 Toets 5 Verklaring: Toets 6 Verklaring:

28 28 Toets 7 Verklaring: Toets 8 Verklaring:

29 29 3 Opslag 3.1 Inleiding Producten moeten na ontvangst direct op de juiste plaats worden opgeslagen. Anders kan kwaliteitsverlies of zelfs versneld bederf optreden. Dit hoofdstuk gaat over de manier van opslag en de eisen die daaraan gesteld worden. Aan bod komen: First In First Out (FIFO), houdbaarheid en opslagbeheer, bewaren van voedsel, intern transport en voorzorgsmaatregelen, diverse opslagmogelijkheden zoals koelcel, diepkoeling, vriescel, magazijn en opslag van gevaarlijke stoffen. Aan het einde van dit hoofdstuk wordt beschreven welk ongedierte in keukens en opslagruimten kan voorkomen, hoe dit tegengegaan kan worden en wat de bestrijdingsmogelijkheden zijn. 3.2 Wat je moet kennen en kunnen 1. Je kunt aantonen dat je bij de opslag van goederen en producten de werkvoorschriften van de Hygiënecode voor de horeca kunt toepassen. 2. Je kunt aantonen dat je bij de opslag van goederen en producten de registratieformulieren van de Hygiënecode kunt toepassen. 3. Je kunt een beschrijving geven van micro- en micro-organismen die in het bedrijf kunnen voorkomen. 4. Je kunt een beschrijving geven van de schadelijke gevolgen van macro-organismen voor de gezondheid van de consument. 5. Je kunt een beschrijving geven van de te volgen procedures en technieken bij constatering van macro-organismen en ongedierte in bedrijfsruimtes 6. Je kunt een beschrijving geven van de te volgen procedures bij constatering van macroorganismen of ongedierte in (transport-)materialen en apparatuur.

30 First in First out (FIFO) Hoe langer producten bewaard worden, hoe groter de kans op kwaliteitsverlies. (Bloemkool wordt geel, groene boontjes worden slap). Dit wil nog niet zeggen dat ze ongeschikt zijn voor consumptie. Dat is pas het geval als na langere tijd bederf optreedt. Door kwaliteitsverlies tegen te gaan kun je dus bederf voorkomen. De belangrijkste regel bij opslag is FIRST IN FIRST OUT (FIFO), de goederen die het eerst zijn binnengekomen moeten het eerste worden verwerkt. Plak op de geleverde goederen direct een sticker met de leveringsdatum Het FIFO-systeem wil zeggen: 1. Hanteer bij opslag van goederen FIFO (First In First Out): producten die het eerst zijn binnengekomen worden het eerst gebruikt. Sla geleverde voorraden daarom op achter reeds aanwezige voorraden. Bij grotere voorraden kun je gebruik maken van een systeem waarbij je roulerend opslaat, zodat je de bestaande opslag niet steeds hoeft te verplaatsen. Noteer waar deze producten worden opgeslagen.

31 31 2. FIFO is van toepassing op geleverde producten, halffabrikaten en op zelf bereide producten. 3. Voorzie zelf bereide producten en halffabrikaten voor opslag van een duidelijke datum. Geef aan dat dit de bereidingsdatum is of de houdbaarheidsdatum. 4. Bij FIFO geldt de THT-datum op de verpakking: gebruik eerst de producten met de kortste houdbaarheiddatum ook al zijn deze later geleverd. Bij grote partijen kan FIFO problemen opleveren, omdat de aanwezige voorraad steeds verplaatst moet worden. Plaats daarom een nieuwe voorraad op een aparte plaats en maak eerst de oude voorraad op. Het FIFO-systeem geldt voor alle eet- en drinkwaren. Geef duidelijk aan welke voorraad het eerst moet opgemaakt worden en welke voorraad nieuw geleverd is, bijvoorbeeld door stickers waarop je de datum van levering schrijft. De houdbaarheidsdatum op de verpakking heeft steeds voorrang op de leveringsdatum! Hanteer ook achter de bar het FIFO-systeem en let hierbij op de THT-datum

32 Houdbaarheid en opslagbeheer Door het FIFO-systeem voorkom je dat producten de houdbaarheidsdatum overschrijden. Zet de producten steeds overzichtelijk weg met de etiketten naar voren, zodat je ze gemakkelijk kunt vinden en de houdbaarheidsdatum in de gaten kunt houden. Andere punten met betrekking tot houdbaarheid en opslag: 1. De verantwoordelijke voor de opslag voorkomt dat de houdbaarheidstermijnen worden overschreden. 2. Controleer regelmatig de houdbaarheidsdata op de verpakkingen. 3. Verwijder producten waarvan de houdbaarheidsdatum is overschreden. 4. Registreer de producten met een houdbaarheidsdatum op het formulier Houdbaarheidsregistratie. Als je verantwoordelijk bent voor de opslag, overleg dan met je leidinggevende hoe vaak er gecontroleerd moet worden. Voer de controles systematisch en regelmatig uit. Als de houdbaarheidsdatum is overschreden, moet je het product weggooien. Het kan bedorven zijn en andere producten besmetten. Noteer op het registratieformulier van de opslag de houdbaarheidstermijnen van de producten. Noteer per product de houdbaarheidsdatum. In het voorbeeldformulier gaat het om volle melk met een THT-datum van 9 december Achter het product vermeld je de hoeveelheid (12 pakken) en wanneer de producten geleverd zijn (3 december 2001). Geef aan wat is verbruikt op de THT-datum (11 pakken: op de THT-datum is dus één pak over, dit wordt niet verbruikt maar weggegooid.) Wat overblijft vul je in onder restant (2 pak) THT-datum Product Hoeveelheid Geleverd op Verbruikt op THT-datum Restant 9 december 2001 Volle melk 12 pakken 3 december pakken 1 pak Februari 2002 Kroketten 10 dozen Bewaren van voedsel Niet alle producten zijn even lang houdbaar; Dit is afhankelijk van: Wel of niet verhit. Producten die voor de levering verhit zijn, zijn langer houdbaar dan wanneer ze rauw zijn. Gebraden rollade bijvoorbeeld is 3 à 4 dagen langer houdbaar. De manier van opslag Een product is doorgaans langer houdbaar als het (na pasteurisatie 5 of sterilisatie 6 ) wordt 5 Pasteurisatie: is een warmtebehandeling waarbij ziekteverwekkende bacteriën die in een gistende vloeistof voorkomen gedood worden en waardoor voedingsmiddelen langer bewaard kunnen worden. Het pasteuriseren wordt vooral toegepast in de zuivelindustrie, zowel bij consumptiemelk als bij de fabricage van boter en kaas. Het wordt ook toegepast bij bier en cider en is bij wijn minder gebruikelijk. Bovendien pasteuriseert men levensmiddelen die al verpakt zijn, zoals flessenbier en potjes met babyvoeding.

33 33 bewaard in een luchtdicht afgesloten verpakking. Daarom staat op sommige verpakkingen: na opening beperkt houdbaar. De temperatuur Vlees is in de koeling vaak maar één dag houdbaar, in de diepvries drie tot zes maanden. Bewaren van voedsel: 1. Let altijd op de THT-code en de opslagvoorwaarden zoals deze zijn aangegeven op de verpakking. 2. Bewaar de producten volgens de op de verpakking aangegeven richtlijnen. Is dit niet van toepassing, hanteer dan onderstaande tabel. (volgende bladzijde) De tabel geeft de bewaartemperatuur per categorie bederfelijke voedingsmiddelen aan. De kolom Houdbaarheid geeft slechts algemene richtlijnen. Neem altijd de THT-termijn en bewaartemperatuur in acht, die de leverancier/producent aangeeft. Bewaart men bij een hogere temperatuur, dan verkort de houdbaarheid. In de tabel wordt een onderscheid gemaakt tussen verse en diepvriesproducten. Bij het invriezen van verse producten zijn de richtlijnen op de verpakking niet van toepassing. Als er geen richtlijnen op de verpakking staan, houd je de richtlijnen van de tabel aan. Behalve de THT-datum staan op de verpakking ook vaak opslagvoorwaarden, bijvoorbeeld bewaartemperatuur maximum 7 C of na opening van de verpakking in de koeling nog 24 uur houdbaar. Let goed op deze voorwaarden. De THT-datum die op de verpakking staat is namelijk alleen geldig onder deze opslagvoorwaarden. 6 Sterilisatie: Methode van conservering door het vernietigen van micro-organismen en enzymen die in staat zijn een voedingsmiddel te veranderen. Het steriliseren (op grote schaal toegepast in de conservenindustrie, maar eveneens op huishoudelijk niveau, hoofdzakelijk bij fruit, groenten en bepaalde bereide gerechten) gebeurt door het voedingsmiddel tot meer dan 100 C te verhitten (bij voorkeur tussen de 110 C en 115 C), nadat het in een hermetisch gesloten vat is gelegd.

34 34 Opslagruimte Verpakking Vleeswaren Verse vleeswaren koeling Verpakt of vacuum Temp ( C) Houdbaarheid 4 3 à 4 dagen Vleesconserven magazijn Blik, glas Max 25 Max. 1 jaar Vlees Vers vlees koeling verpakt -1 tot 4 1 dag Diepvries varken vriesruimte verpakt -28 Ca. 3 maanden Diepvries rundvlees vriesruimte verpakt -20 Ca. 6 maanden Diepvries kalfsvlees vriesruimte verpakt -20 Ca. 6 maanden Vis Verse vis (w.o. visfilet) koeling In vetvrij papier of op ijs Vette, verse vissoorten Koeling vriesruimte verpakt -1 tot 4-28 of lager -1 tot 4 1 dag diepvries vriesruimte -18 of lager Conserven vis (o.a. zalm, Koeling -1 tot 4 tonijn, sardines, makreel) magazijn max 25 Bewerkte vis (o.a. haring, koeling In blik/glas vacuüm paling in gelei) verpakt Aardappelproducten Verse voorgebakken frieten Diepvries voorgebakken 1 dag Ca. 3 maanden Ca. 6 maanden Enkele dagen Max. 1 jaar -1 tot 4 Beperkt (volgens THTdatum op de verpakking) koeling verpakt -1 tot 4 Enkele maanden vriesruimte verpakt maanden frieten Groenten Verse groenten koeling onverpakt 1 tot 4 Enkele dagen diepvriesgroenten vriesruimte Verpakt -18 Max. 6 maanden Kokswaren Verse kokswaren koeling verpakt Max 4 1 à 2 dagen Diepvries kokswaren vriesruimte verpakt -18 Max. 6 maanden Melkproducten gepasteuriseerd koeling verpakt 1 tot 4 Enkele dagen Indien gesteriliseerd koeling verpakt 4 Max. 6 maanden Kaas (harde) aangesneden koeling verpakt 4 Enkele dagen Kaas (zachte) aangesneden koeling verpakt 1 tot 4 Enkele dagen Boter koeling verpakt 1 tot 4 Ca. 3 weken Margarine en halvarine koeling verpakt 1 tot 4 Ca. 5 weken Eieren koeling verpakt 4 Ca. 1 week

35 Samenvatting en oefenvragen First In First Out Houdbaarheid en Opslagbeheer Samenvatting Vragen en opdrachten

36 36

37 37

38 38

39 39

40 Intern transport en voorzorgsmaatregelen We spreken van intern transport als producten, al dan niet bereid, binnen het bedrijf worden verplaatst. De volgende werkinstructie gaat over het interne transport nadat de producten in ontvangst genomen zijn van de leveranciers: 1. Sla gekoelde en diepgevroren waren zo snel mogelijk op, in ieder geval binnen 15 minuten na levering. 2. Houd de verschillende soorten producten bij intern transport gescheiden. Vervoer bijvoorbeeld geen sla samen met diepvriesproducten of reinigingsmiddelen met brood. 3. Voorkom dat rauwe grondstoffen van dierlijke oorsprong drip af kunnen geven aan halffabrikaten of eindproducten, door rauwe grondstoffen onderop op te slaan en de goederen goed afgedekt te vervoeren.

41 41 Sla gekoelde en diepgevroren goederen binnen 15 minuten na levering op om kwaliteitsverlies en bederf te voorkomen. Vervoer producten altijd per productgroep: vlees bij vlees, groenten bij groenten. Als bijvoorbeeld reinigingsmiddel samen met brood wordt vervoerd, kunnen ze (door een slechte verpakking) in het brood terechtkomen. Drip is vocht van verse vis, vers vlees of vlees of vis dat ontdooid is. Omdat drip veel bacteriën bevat, kan het andere producten besmetten. Als je verschillende producten samen vervoert, bijvoorbeeld op een karretje, plaats dan de bakken met rauwe grondstof altijd onderop. Gooi drip meteen weg en maak de bak waarin je drip hebt opgevangen goed schoon en desinfecteer deze bak.

42 Samenvatting Vragen en opdrachten Duid de producten aan die je zeker binnen de 15 minuten gekoeld, diepgekoeld of diepgevroren moet opslaan

43 43

44 44

45 45

46 Gekoelde opslag en diepgekoelde opslag Breng geleverde grondstoffen na controle meteen naar de juist plaats. We werkinstructies zijn voor beiden bijna gelijk. Indien er punten verschillen is de instructie a voor de gekoelde opsla en de instructie b voor de diepgekoelde opslag. We maken in deze instructie onderscheid tussen levende en niet levende producten; Levende producten zijn verse groenten en fruit. Deze producten ademen nog. Niet levende producten zijn onder andere verse vis, vers vlees en zuivelproducten. Gekoelde opslag vindt plaats bij den temperatuur van minder dan 7 C, diepgekoelde opslag bij een temperatuur van maximaal 4 C Instructies: 1. a. Gekoelde opslag: Bewaar bederfelijke producten bij een temperatuur lager dan 7 C of bij een lagere temperatuur als de leverancier dat voorschrijft. b. Diepgekoelde opslag: Bewaar bederfelijke waren waar wettelijke beperkingen aan verbonden zijn (bijvoorbeeld rauwe vis, varkensvlees en kip) diepgekoeld: maximaal 4 C of bij een lagere temperatuur dan de leverancier dat voorschrijft. 2. Plaats in een koelcel grondstoffen en producten vrij van de vloer en de wanden. 3. Sla grondstoffen, halffabrikaten en eindproducten gescheiden op om kruisbesmetting te voorkomen. Plaats in een kleine koelkast rauwe grondstoffen onderin en eindproducten bovenin. Dek eindproducten volledig af. 4. a. Gekoelde opslag; Plaats in een koelcel of koelkast alleen waren warmer dan 7 C wanneer deze geschikt is voor terugkoelen. b. Diepgekoelde opslag: Plaats in de diepkoeling alleen producten warmer dan 4 C als deze geschikt is voor terugkolen. 5. Volg in alle gevallen de werkinstructies voor First In First Out en Houdbaarheid en Opslagbeheer 6. Registreer de temperatuur van de koelkast/diepkoeling dagelijks, zodat je bij defecten direct actie kunt ondernemen. Je kunt hiervoor gebruik maken van het formulier temperatuurregistratie (zie verder) 7. Ontdooi de koelkast/diepkoeling volgens voorschrift van de leverancier.

47 47 8. Maak de koelkast/diepkoeling bij voorkeur één keer in de twee weken schoon; Besteed extra tijd en aandacht aan de hoeken en de rubberen strips. Soms staat op de verpakking van verse producten een bewaartemperatuur; Staat die er niet op, hanteer dan de volgende regels: Sla vers vlees, vleeswaren en verse vis op tussen 1 C en 4 C. Bewaar zuivel tussen 1 C en 4 C en levende producten zoals bonen, prei, wortelen en sinaasappelen tussen 4*C en 7 C. Bewaar aardappelen tussen 0 C en 4 C. Ze mogen nooit bevroren raken, omdat ze dan zoet worden. Bewaar appelen en peren tussen 1 C en 3 C. In de koeling moet koude lucht tussen de schappen en producten kunnen circuleren. Producten mogen niet tegen elkaar staan. Tussen producten en het schap erboven moeten enkele centimeters vrij blijven. De laagste schappen moeten minstens 15 centimeters van de vloer verwijderd zijn voor een goede luchtcirculatie en de mogelijkheid om de vloer schoon te maken. Plaats daarom nooit producten op de vloer! Deel producten in de koeling overzichtelijk in. Scheidt rauwe, vuile en bereide producten van elkaar. Zet rauwe producten onderop. Dek sterk ruikende producten zoals uien en prei af voordat je ze in de koeling zet. De geur kan gemakkelijk door andere producten worden overgenomen. Zet waren die warmer zijn dan 7 C alleen ineen koelcel als deze geschikt is om terug te koelen. Is dit niet het geval, dan moet je ze eerst terugkolen door ze in een bak met koud stromend water of ijs te zetten, of gebruik te maken van een blastchiller. Zet waren die warmer zijn dan 7 C niet in een normale koelcel. Anders stijgt de temperatuur in de koeling en zullen ook de andere producten in temperatuur stijgen; Zet waren die warmer zijn dan 4 C alleen in de diepkoeling als deze geschikt is om terug te koelen. In de meeste moderne koelcellen zijn thermometers ingebouwd; Als dat in de koelcel in uw bedrijf niet het geval is moet een standaardthermometer worden opgehangen. Registreer dagelijks de temperaturen op de temperatuurregistratielijst

48 48 De medewerker die de temperatuur registreert zet in het overeenkomstige vakje zijn paraaf. Om een goed overzicht te krijgen meet je dagelijks de temperatuur op hetzelfde tijdstip. Houd er rekening mee dat de temperatuur iets stijgt als de koeling vaak wordt geopend. Gekoelde waren moeten een temperatuur hebben tussen 4 C en 7 C. Voor diepgekoelde waren is dat tussen 1 C en 4 C. Als je het formulier dagelijks invult kun je in één oogopslag zien of de gemeten temperaturen voldoen aan de norm. Bij overschrijding van de temperaturen kun je meteen ingrijpen en de schade beperkt houden. Hierdoor kun je voorkomen dat de volledige inhoud van de koeling weggegooid moet worden. Temperatuurregistratie kun je ook uitvoeren met zogenoemde zelfschrijvende thermometers. De resultaten moet je dan wel dagelijks bekijken, zoadat je bij afwijkingen maatregelen kunt treffen. Koelkasten en diepkoelingen moeten minimaal één keer per twee weken helemaal worden schoongemaakt. Ruim gemorste zaken direct op. Ze kunnen andere producten besmetten en bovendien kunnen medewerkers er over uitglijden. Besteed bij het schoonmaken extra aandacht aan hoeken en rubberen strips. Juist op deze plekken zitten vaak bacteriën.

49 Samenvatting Vragen

50 50

51 51 Duid de zes onjuiste situaties aan en leg uit waarom deze situaties verkeerd zijn

52 52

53 Diepvriesopslag Om temperatuurstijgingen te voorkomen moet je geleverde grondstoffen direct naar de vriescel of vrieskist brengen. Voor diepgevroren producten geldt dat bij levering de temperatuur maximaal 15 C mag zijn. 1. Bewaar diepgevroren waren bij een temperatuur van 18 C of lager. 2. Plaats in ene vriescel grondstoffen en producten vrij van de vloer en de wanden. Bij opslag in een vrieskist vervalt deze eis. 3. Voorkom vriesbrand 7 door producten luchtdicht te houden. 4. Plaats in een vriescel of kist alleen waren warmer dan 18 C wanneer deze geschikt zijn voor invriezen (temperatuur 45 C) 5. Volg in alle gevallen de instructies FIFO, houdbaarheid en opslagbeheer. 6. Registreer de temperatuur van de vriescel of kist dagelijks, zodat je bij defecten direct actie kunt ondernemen. Je kunt hiervoor gebruik maken van het formulier temperatuurregistratie. 7. Voer het ontdooien van de koelcelverdamper uit volgens voorschrift van de leverancier. 8. Maak de vriescel of vrieskist vier maal per jaar, en ten minste één maal per vier maanden schoon bij een minimale voorraad. Diepgevroren producten moet je altijd bij een temperatuur van 18 C opslaan, tenzij op de verpakking anders vermeld staat of tenzij de leverancier andere bewaarvoorwaarden heeft. Vanwege de luchtcirculatie en het schoonmaken van de vriescel mogen ook bij diepvriesopslag de producten niet tegen elkaar op de vloer staan. In een vrieskist is dit echter niet te verwezenlijken. Voorkom vriesbrand door producten luchtdicht afgesloten te houden. Met vriesbrand worden grote ijskristallen bedoeld die ontstaan als een diepgevroren product aan de lucht wordt 7 Vriesbrand: aantasting van diepgevroren producten door lucht

54 54 blootgesteld (oxidatie). Ze kunnen schade veroorzaken doordat ze de celstructuur kapot drukken. Het product verliest vocht en droogt dus uit. Bij het invriezen van een product wordt de temperatuur verlaagd van bijvoorbeeld 4 C tot 18 C of lager. Als je een product te langzaam invriest, ontstaan grote ijskristallen, net zoals bij vriesbrand. Als je de producten snel invriest ontstaan kleine kristallen die de celstructuur minder aantasten. Het product kan het vocht dan beter vasthouden. Vries daarom producten enkel in in een vriescel of vrieskist wie hiervoor geschikt is. Vette producten zoals paling en zalm vriezen minder makkelijk in. Vries daarom deze producten in bij een lagere temperatuur, dus bij 45 C. Ook bij diepvriesopslag moet je de richtlijnen voor First In First Out en houdbaarheid en opslagbeheer opvolgen. Evenals bij gekoelde en diepgekoelde opslag moet je ook de temperatuur van de vriescel of vrieskist dagelijks controleren en registreren. Volg bij het ontdooien van vriescel of vrieskist de gebruiksaanwijzing van de fabrikant op. Plaats bij het schoonmaken van de vriezer de inhoud in een andere vriezer of koeling. In het laatste geval moet je zo snel mogelijk schoonmaken om de vriesketen niet te verbreken. Zorg ervoor dat ook in de diepvries de producten overzichtelijk en geordend zijn opgeslagen

55 Samenvatting Vragen

56 56

57 Droge kruidenierswaren Ook voor droge kruidenierswaren gelden specifieke voorschriften. Deze zijn: 1. Sla droge kruidenierswaren op in een goed geventileerde, droge ruimte bij kamertemperatuur (maximum 25 C). Bescherm de producten tegen vorst en extreme warmte. 2. Plaats de producten vrij van de vloer, zodat de vloer schoongemaakt kan worden. 3. Volg in alle gevalle de instructies First In First Out en houdbaarheid en opslagbeheer. 4. Sla gevaarlijke stoffen (reinigings- en desinfecteermiddelen en dergelijke) niet samen met droge kruidenierswaren op. 5. Reinig de op^slagruimte wekelijks en ruim direct na het morsen op. Droge kruidenierswaren moet je direct opbergen in een magazijn met een maximale temperatuur van 25 C Als ze te lang buiten het magazijn staan kunnen de temperatuur en de vochtigheid stijgen. De magazijnschappen moeten minstens 15 cm van de vloer af staan, zodat je gemakkelijk kunt schoonmaken. De instructies voor First In First Out en houdbaarheid- en opslagbeheer gelden ook voor de opslag van droge kruidenierswaren. Gevaarlijke stoffen zoals schoonmaak- en desinfecteermiddelen mag je nooit bij kruidenierswaren opslaan! Dit is om gevaarlijke chemische besmettingen te voorkomen. In verband met mogelijke besmetting moet de opslagplaats minimaal één keer in de twee weken worden schoongemaakt en moeten gemorste zaken direct worden opgeruimd.

58 Opslag gevaarlijke stoffen In de horeca worden gevaarlijke stoffen gebruikt zoals insecticide en overige bestrijdingsmiddelen, spuitbussen, reinigings- en desinfecteermiddelen en koelvloeistof. Ga hier zorgvuldig mee om. Hier gelden volgende richtlijnen: 1. Sla gevaarlijke stoffen (pesticiden, reinigings- en desinfecteermiddelen) op in een afgesloten ruimte of kast, tenzij de leverancier speciale condities voorschrijft; Gebruik deze kast enkel voor dit doel. 2. Bewaar de stoffen in de originele verpakking voorzien van de volgende gegevens: - naam van het product; - werking; - waarschuwing voor giftigheid bij gebruik; - maatregelen bij verkeerd gebruik. 3. Verstrek deze stoffen enkel aan goed geïnstrueerd personeel. 4. Zie toe op het juiste gebruik van de stoffen. Zorg dat gevaarlijke stoffen nooit met levensmiddelen in aanraking komen. Sla ze dus apart op en sluit de ruimte goed af. Als het originele etiket van de verpakking niet meer leesbaar is, noteer dan zelf op de verpakking dat het om een gevaarlijke stof gaat, waarvoor het product gebruikt wordt en wat er moet gebeuren bij verkeerd gebruik of ongelukken. Bij twijfel kun e het product best weggooien. Als je met gevaarlijke producten werkt moet je goed op de hoogte zijn van de werking van het product, de gevaren en de maatregelen bij verkeerd gebruik. Houd je aan de hoeveelheid die op de verpakking staat aangegeven en breng geen veranderingen aan op eigen initiatief. Laat je bij twijfel altijd eerst voorlichten. Als je werkgever aan jou de verantwoordelijkheid heeft gegeven over deze gevaarlijke, schadelijke stoffen, moet je ervoor zorgen dat niet enkel jij, maar ook je collega s volgens de voorschriften werken.

59 Samenvatting en vragen kruidenierswaren en gevaarlijke stoffen Samenvatting Vragen

60 60

61 61

62 Macro-organismen Macro-organismen zoals knaagdieren, insecten en spinachtigen moeten in alle ruimtes geweerd worden Knaagdieren Muizen (en in mindere mate ratten) zijn vaak in de buurt van de keuken te vinden. Onhygiënisch en slordig werken trekt deze dieren aan. Knaagdieren kunnen materiële schade veroorzaken, voedsel besmetten en infecties overbrengen. De aanwezigheid van ratten en muizen kun je herkennen aan: Een scherpe urinegeur; Uitwerpselen, vooral in hoeken en langs wanden; Verontreiniging van voedingsmiddelen; Vernieling van materialen en grondstoffen Insecten en spinachtigen Ook insecten en spinachtigen kunnen schade in de keuken aanrichten. Ze worden onderverdeeld in: A. Voorraadinsecten; B. Vliegende insecten; C. Kruipende insecten. A Voorraadinsecten Voorraadinsecten, zoals meeltorren, broodkevers en de cacaomot, kunnen in het magazijn voorkomen. Als ze zich een maal in een product hebben genesteld, is het product ongeschikt voor consumptie of verdere verwerking in de keuken.

63 63 meeltor broodkever cacaomot Verwijder aangevreten voedingsmiddelen zo snel mogelijk om aantasting van andere producten te voorkomen. Mijten Alhoewel de kaas- en meelmijt tot de spinachtigen behoren worden ze toch tot de voorraadinsecten gerekend. Meelmijten kunnen een ernstige plaag zijn. Ze zitten in meel, graanproducten en gedroogde vruchten, waardoor deze een onaangename geur en smaak krijgen. De kaasmijt komt voor op voedingsmiddelen zoals granen, meel, vlees en kaas, vooral onder vochtige omstandigheden. Kaas kan daardoor op de duur helemaal verpulveren. Klanders In de keuken kunne drie soorten klanders voorkomen: de graan-, de rijst- en de maïsklander. Klanders leven in graankorrels, in vaste meelspijzen zoals vermicelli of macaroni en in andere zetmeelrijke producten zoals peulvruchten en kastanjes. Aangetaste producten gaan schimmelen. B. Vliegende insecten Vliegen Vliegen verplaatsen zich veel. Doordat ze met hun harige poten overal vuil en bacteriën opnemen, brengen ze gemakkelijk ziekeverwekkende micro-organismen over en kunnen zo voedingsmiddelen besmetten. In de keuken kun je volgende soorten vliegen aantreffen: De kamervlieg; De vleesvlieg, ook bekend als de blauwe vleesvlieg; De fruitvlieg, in grote getale voorkomend in groenten die in slechte staat verkenen en in overrijp fruit.

64 64 C Kruipende insecten De meest voorkomende kruipende insecten die een bedreiging kunnen inhouden voor de gezondheid zijn kakkerlakken en mieren. Kakkerlakken Kakkerlakken verspreiden micro-organismen via uitwerpselen of lege huidjes of dode kakkerlakken. De schade door vraat is niet zo groot. Kakkerlakken hebben een onaangename geur die kan overslaan op voedingsmiddelen. Soms worden kakkerlakken of hun eitjes via binnenkomende goederen aangevoerd. Wees daar steeds op bedacht, zoadat je tijdig maatregelen kunt treffen. Mieren Mieren komen vooral in de zomerperiode in grote getale voor. Omdat ze op zoete producten afkomen, kunnen ze in de keuken veel overlast bezorgen. Met hun poten kunnen ze ziekteverwekkende bacteriën overbrengen op producten. Mieren zijn alleseters, maar ze hebben een voorkeur voor eiwithoudende producten zoals vlees en vleeswaren. Bekende soorten zijn: De zwarte huismier, de meest voorkomende soort; Rode faraomier, die zeker in de keukens een plaag is Bestrijding van schadelijke macro-organismen Je kunt ongedierte op de volgende manieren bestrijden: Door preventieve maatregelen te nemen; Met behulp van apparatuur zoals een elektrocutieapparaat; Met behulp van bestrijdingsmiddelen. Elektrocutieapparaat

65 Preventieve maatregelen Preventieve maatregelen worden onderverdeeld in twee hoofdgroepen: A Preventieve hygiënische maatregelen; B Maatregelen tijdens de opslag. A Preventieve, hygiënische maatregelen 1. Controleer binnenkomende grondstoffen en voedingsmiddelen op ongedierte; 2. Controleer emballage en verpakkingen op ongedierte; 3. Sla voedingsmiddelen zo op dat ze niet bereikbaar zijn voor ongedierte; 4. Verwijder afval minstens tweemaal per dag uit de productieruimtes en leeg minstens tweemaal per week de containers; 5. Bewaar afval in gesloten bakken, zowel in de keuken als erbuiten; 6. Maak keukenruimtes, apparatuur en materiaal waarmee voeding en afval in contact komen, dagelijks schoon en desinfecteer indien nodig; 7. Houd alle ruimtes ordelijk zodat muizen en ratten er geen schuilplaats kunnen in vinden; 8. Houd alles in en om de keuken goed schoon. Reinig tafels, vloeren, muren en putjes voldoende en op tijd. Opslag in afgesloten bakken houdt ongedierte tegen B. Preventieve maatregelen tijdens de opslag Plaats producten 15 centimeter boven de vloer, zodat je gemakkelijk inspectie kunt uitvoeren op de aanwezigheid van ongedierte; Sla grondstoffen, halffabrikaten en bereide producten apart op om te voorkomen dat ongedierte via grondstoffen op het eindproduct terechtkomt; Houd de temperatuur zo laag mogelijk. Hoe hoger de temperatuur, hoe aantrekkelijker de omgeving voor ongedierte. Zorg voor een goede ventilatie van de ruimtes. Bij de koel- en vriescel kun je uiteraard geen deur openzetten in verband met temperatuursstijging. De verdamper zorgt hier voor een goede ventilatie.

66 Elektrocutieapparaat Vliegende insecten kun je bestrijden met een elektrocutieapparaat. De insecten worden aangetrokken door een ultraviolette lamp, waar een netwerk of rooster omheen zit dat onder spanning staat. De spanning doodt insecten maar is ongevaarlijk voor mensen. De dode insecten vallen in een verzamelbak. Deze bak moet je regelmatig leeg maken en reinigen Bestrijdingsmiddelen Bestrijdingsmiddelen worden onderverdeeld in: Middelen ter bestrijding van insecten; Middelen ter bestrijding van ratten en muizen; Desinfecteermiddelen. Voor de bestrijding van ongedierte moet de gemeentelijk reinigingsdienst of een gespecialiseerd bedrijf worden ingeschakeld. Zij werken met bestrijdingsmiddelen welke enkel door deskundigen mogen gebruikt worden. Zelf ongedierte bestrijden wordt afgeraden. Wanneer je het dan toch zelf wil doen, neem dan volgende punten in acht: 1. Controleer of de bestrijdingsmiddelen wettelijk zijn toegestaan. Ze zijn dan voorzien van een etiket met een toelatingsnummer erop, gevolgd door een vier- of vijfcijferig nummer plus de hoofdletter N; 2. Volg de gebruiksaanwijzing en de veiligheidsvoorschriften nauwkeurig op; 3. Bewaar het middel in een afgesloten kast, buiten het bereik van onbevoegden en dieren; 4. Zorg dat het middel niet in contact komt met keukenmateriaal of gerechten; 5. Draag bij gebruik beschermende handschoenen, een beschermende bril en een mondkapje; 6. Bewaar bestrijdingsmiddelen buiten de keuken gescheiden van voedingsmiddelen; 7. Ruim dode dieren en overgebleven gif direct op; 8. Lever restanten van bestrijdingsmiddelen in bij gevaarlijk afval. Gooi ze dus nooit in een container; 9. Was je handen zéér zorgvuldig na gebruik; 10. Draag tijdens de bestrijdingswerkzaamheden geen kokskleding. Ook met desinfecteermiddelen kun je micro-organismen bestrijden. Deze middelen zullen we behandelen in het hoofdstuk reiniging en desinfectie.

67 Samenvatting Sla goederen op volgens het First In First Out systeem. Zet nieuw geleverde producten achter de oude producten. Gebruik de oudste producten eerst. Bewaar voedsel volgens de richtlijnen op de verpakking. Staan er geen richtlijnen op de verpakking, gebruik dan de tabel. Het interne transport van de plaats van ontvangst naar de verschillende opslagruimtes moet direct plaatsvinden om te voorkomen dat de producten te warm worden en vroegtijdig bederven. Voorkom dat rauwe producten van dierlijke oorsprong drip kunnen afgeven op andere producten. Bewaar producten zowel bij diepvriesopslag, gekoelde en diepgekoelde opslag als bij opslag van kruidenierswaren altijd bij de juiste temperatuur en onder de juiste bewaarcondities. Sla gevaarlijke stoffen gescheiden van levensmiddelen op in een afsluitbare ruimte welke niet voor andere doeleinden gebruikt wordt. Twee belangrijke soorten macro-organismen die in de keuken kunnen voorkomen, zijn knaagdieren en insecten en spinachtigen. Onder knaagdieren worden muizen en ratten verstaan. De insecten en spinachtigen worden onderverdeeld in voorraadinsecten, vliegende en kruipende insecten. Ongedierte kun je bestrijden door: o preventieve maatregelen: voorkomen dat macro organismen binnen komen; o het gebruik van apparatuur zoals elektrocutieapparaat; o het gebruik van bestrijdingsmiddelen;

68 Toetsen 1 2

69 69 3

70 70 4 5

71

72

73 73 4 Bereiding 4.1 Inleiding Voedselbesmetting kan vaak voorkomen worden door persoonlijke hygiëne. In dit hoofdstuk wordt dit dan ook als eerste behandeld. Darna wordt ingegaan op kruisbesmetting en hoe je dit kunt voorkomen. In verband met de hygiëne worden keukentechnieken besproken zoals wassen en snijden van grondstoffen, verhitten van producten, verhitten in vet en olie, ontdooien, marineren en afwerken. Ook wordt aandacht besteed aan hygiëne met betrekking tot dranken, terugkoelen en verpakken. 4.2 Wat je moet kennen en kunnen 1. Je kunt aantonen dat je bij de bereiding van producten de werkinstructies van de hygiënecode kunt toepassen. 2. Je kunt aantonen dat je bij de bereiding van producten het registratieformulier van de hygiënecode kunt toepassen. 3. Je kan de manier beschrijven waarop voedselbesmetting kan plaatsvinden, welke gevolgen dit heeft voor de consument en hoe dit voorkomen kan worden. 4. Je kan de manier beschrijven waarop voedselbederf kan plaatsvinden. 5. Je kunt de manier beschrijven waarop voedselvergiftiging kan plaatsvinden, welke gevolgen dit heeft voor de consument en hoe dit voorkomen kan worden. 6. Je kan de manier beschrijven waarop kruis- en nabesmetting kan plaatsvinden, welke gevolgen dit heeft voor de consument en hoe dit voorkomen kan worden. 7. Je kan omschrijven wat micro-organismen zijn, hoe je ze kunt onderverdelen en welke de soorten zijn. 8. Je kan de omstandigheden omschrijven waaronder micro-organismen zich vermenigvuldigen. 9. Je kunt een beschrijving geven van persoonlijke hygiëne. 10. Je kunt bij de persoonlijke verzorging op hygiënische wijze handelen. 11. Je kunt een beschrijving geven van onhygiënisch handelen in bereidingsruimten. 12. Je weet bij welke ziekten of aandoeningen een aangifteplicht bij de directe leidinggevende van het bedrijf geldt. 13. Je kent de gevolgen voor de consument bij het achterwege laten van de melding van besmettelijke ziekten of aandoeningen van het uitvoerend personeel aan de direct leidinggevende van dat bedrijf.