Verslag van de NGS themaproeverij Sauternes en Barsac, gehouden op 22 oktober 2012 in Restaurant De Bokkedoorns te Overveen. Door Paul Op ten Berg.

Transcriptie

1 Verslag van de NGS themaproeverij Sauternes en Barsac, gehouden op 22 oktober 2012 in Restaurant De Bokkedoorns te Overveen. Door Paul Op ten Berg. Xavier Planty Deze proeverij en de aansluitende lunch met Sauternes en Barsac kwamen tot stand in samenwerking met het Conseil des Grands Crus Classés en 1855 Médoc et Sauternes. Presentatie en toelichting waren in handen van de heer Xavier Planty, gérant en mede-eigenaar van Château Guiraud, die speciaal voor deze gelegenheid naar Overveen kwam.

2 De classificatie van 1855, ook voor Sauternes en Barsac Deze betrof niet alleen de Médoc maar ook de Sauternes streek, een naar verhouding klein gebied in de Graves. De onderstaande Sauternes vielen destijds in de prijzen. Enkele châteaux vormden toen nog een eenheid, maar werden later om diverse redenen afgesplitst tot zelfstandige châteaux. PREMIER CRU SUPÉRIEUR Château d YQUEM Sauternes PREMIERS CRUS Château LA TOUR BLANCHE - Sauternes. Château LAFAURIE-PEYRAGUEY - Sauternes Clos HAUT-PEYRAGUEY - Sauternes. Château de RAYNE VIGNEAU - Sauternes Château SUDUIRAUT - Sauternes. Château COUTET - Barsac Château CLIMENS - Barsac - Château GUIRAUD - Sauternes. Château RIEUSSEC - Sauternes Château RABAUD-PROMIS - Sauternes. Château SIGALAS RABAUD Sauternes SECONDS CRUS Château de MYRAT - Barsac. Château DOISY DAËNE - Barsac Château DOISY-DUBROCA - Barsac. Château DOISY-VÉDRINES - Barsac Château d ARCHE - Sauternes. Château FILHOT - Sauternes Château BROUSTET - Barsac. Château NAIRAC - Barsac. Château CAILLOU - Barsac Château SUAU - Barsac. Château de MALLE - Sauternes Château ROMER du HAYOT - Sauternes. Château ROMER - Sauternes Château LAMOTHE - Sauternes. Château LAMOTHE-GUIGNARD - Sauternes

3 Sauternes en Barsac De AOC Sauternes (gemeentes Sauternes, Bommes, Fargues, Preignac en Barsac) en de AOC Barsac (gemeente Barsac) dateren beide van 30 september De meeste regels zijn gemeenschappelijk. Beide AOC s betreffen uitsluitend zoete witte wijn, geproduceerd van door edele rotting aangetaste druiven die geselecteerd worden geplukt. De most dient tenminste 221 gram suiker per liter te bevatten. De wijn van Sauternes mag ook als Barsac op de markt worden gebracht, maar niet omgekeerd. Het toegestane maximale rendement bedraagt bij beide 25 hl/ha. De wijnen dienen minstens 13% alcohol te bevatten, waarvan 12,5% afkomstig van de druiven. Xavier Planty gaf ook aan waarin Sauternes en Barsac verschillen. AOC Sauternes omvat ha aanplant (76%) en AOC Barsac 540 ha (24%). De jaarlijkse productie van AOC Sauternes omvat hl (75%), die met de AOC Barsac hl (25%). Export van Sauternes in volume: USA 22%, UK 16%, Duitsland 12%, België 10%, Zwitserland 8%, Japan 6%, Andere EU landen 8%, overige landen 18%. Export van Barsac in volume: USA 25%, Duitsland 13%, andere EU landen 9%, overige landen 24%.

4 Bodem en geologie Op de rechteroever van de Ciron rivier vinden we de Appellation Sauternes: plateau met ligging op het oosten kalksteen met schelpen en mergel of kiezelhoudend zand door erosie veranderde het grind in zacht glooiende heuvels van m hoogte kiezelbodem absorbeert overdag zonnewarmte en laat deze s nachts weer los poreuze bodems zorgen voor goede afvoer van overvloedige regen de wijnstokken hebben door hun tot 10 m diepe wortelstelsels geen moeite met hete zomers Op de rechteroever van de Ciron rivier vinden we de Appellation Barsac: plateau van kalksteen met stervormige lichtbreking (asterie) cm dunne bovenlaag wortels zoeken zich een weg tussen scheuren in de rotsbodem van kalksteen meer wind, waardoor betere ventilatie soms eerder botrytis dan in Sauternes De Grands Crus Classé wijngaarden bevinden zich op de beste locaties, Sauternes op de zonnige hellingen van grindheuvels met een dunne, goed doorlaatbare bovenlaag, Barsac op gescheurde rotsbodem met een steenrode bovenlaag. Wijnbouw Deze wordt bij de Grands Crus Classés gekenmerkt door: plantdichtheid stokken/ha terughoudende organische bemesting streng snoeien

5 Druivenrassen Voor Sauternes en Barsac worden drie witte druivenrassen gebruikt: Sémillon Afkomstig uit Sauternes Staat hier al 4 eeuwen Minder gevoelig dan sauvignon blanc (beter bestand tegen meeldauw en oïdium, bestand tegen nachtvorst in het voorjaar) en dan ook meer aangeplant: 80 tot 85% van het totaal aan wijnstokken Dikke schil Kan veel botrytis ontwikkelen, afhankelijk van de condities Muskus-achtige smaak, rijk en pittig, geeft stevigheid en volume Aroma s van abrikoos, sinaasappel of rook Sauvignon blanc Ideaal als onderdeel van een blend Eerder rijp dan sémillon, maar rijpt onregelmatig 15 tot 20% van het totaal aan wijnstokken Lage opbrengst Zacht zoet, geeft aroma en finesse Muskus-achtig vruchtvlees Hoge zuurgraad Lastig en delicaat, heeft veel zorg nodig Muscadelle Gevoelig voor nachtvorst in het voorjaar Gevoelig voor oïdium en grijze rot 2 tot 5% van het totaal aan wijnstokken Zeer fruitig, lagere zuurgraad, honing aroma Het juiste plukmoment is belangrijk De keuze en hoeveelheid van druivenrassen in de blend is belangrijk voor het bepalen van het karakter van elke Grand Cru Classé, samen met natuurlijke factoren als bodemstructuur en -textuur, maar ook met onvoorspelbare klimaatsfactoren. V.l.n.r. sauvignon blanc, sémillon en muscadelle Edele rotting: een combinatie van mist en zon Mist in de vroege ochtend Ontwikkeling van botrytis cinerea De schil van de druif wordt aangetast en poreus De opgaande zon verjaagt de mist Verdamping van water Concentratie van suiker en andere componenten Uiterlijk: van bruine plekjes tot roti (edelrot) Plukmoment: de plukgang Selectie: de druiven worden een voor een geplukt 2-6 plukgangen

6 Essentieel voor Sauternes en Barsac is pourriture noble, edelrot, die ontstaat doordat de druiven bij volle of over-rijpheid worden aangetast door de schimmel Botrytis cinerea. Deze schimmelsoort komt alleen voor in wijngebieden met een gematigd klimaat en onder bepaalde voorwaarden. Er zijn vochtige ochtendnevels voor nodig, afgewisseld met warme herfstlucht die de druiven kan drogen. De gelukkige wijngaarden bevinden zich dan ook meestal nabij rivieren of meren, zoals in dit geval de Ciron, een riviertje dat bij de plaats Barsac in de Garonne uitmondt en voor de ochtendmist zorgt. De aangetaste druiven verliezen vocht door verdamping, het sap wordt meer geconcentreerd en de samenstelling wordt gunstig gewijzigd door de groei van de schimmel. Botrytis cinerea begint binnen in de perfect rijpe druif (zo mogelijk vroegtijdig), zorgt er voor dat de schil poreus wordt en daardoor makkelijker het verdampen van het vocht toelaat. Tijdens de zomer mag er geen Botrytis-aantasting plaatsvinden, maar alleen later in het groeiseizoen, na volle rijpheid. s Zomers moet het weer dan ook droog zijn, want hoge vochtigheid bevordert de schimmelaantasting. Optimaal is het als in oktober de nachten mistig worden en de dagen warm en zonnig. De schimmel ontwikkelt zich dan s nachts, terwijl overdag het vocht van de aangetaste druiven telkens verdampt. Het weer mag daarbij niet te koud zijn. Als de botrytis zich te snel ontwikkelt, eet deze de suiker in de druif op. Het gaat om een evenwicht tussen de kracht van de zon en het opeten van suiker door de botrytis. De pourriture noble geeft een explosie van aroma s. Dat van ananas kan bijvoorbeeld 100 maal sterker worden dan bij niet aangetaste druiven. Grijze rot Er bestaat echter ook een slechte variant van deze schimmel, grijze rotting genaamd. Deze treedt voornamelijk op in vochtig warme gebieden, maar ook bij langdurige regenval. De druivenschillen barsten en het vruchtvlees wordt er waterig van. De druiven worden hierdoor onbruikbaar. Botrytis cinerea en de effecten ervan

7 Verhoging van suiker concentratie ionen van kalium, calcium en mangaan Verlaging van suiker zuurgraad gewicht van de druiven ammoniak houdende stikstof (NH 3 -N) en amino kenmerkend aroma Ontwikkeling van glycerol organische zuren polysacchariden cétonische compositen of zuren specifiek aroma De verschillende stadia bij de ontwikkeling van botrytis - 60 hl/ha - 13% alc. - suiker 221 g/l

8 Volledige botrytis - concentratie van suiker - aangetaste, geperforeerde schil - verdamping van water - 12 hl/ha - 21% alc. - suiker 355 g/l Vinificatie van Sauternes en Barsac Deze dient te worden verricht met uiterste nauwkeurigheid en toewijding. kleine hoeveelheden tegelijk most met een potentieel van 20 druivenrassen apart vergist zachte, langzame persing vergisting op barrique met autochtone gisten opvoeding op barrique maanden

9 Aroma s In Sauternes en Barsac wijnen zijn vaak de volgende aroma s te vinden: jasmijn, jackfruit, mandarijn, steranijs, kamperfoelie, mango, grapefruit, mangistan, lychee, kaneel, acacia en kruidnagel. Tabel met oogstjaarwaarderingen van Sauternes en Barsac (schaal van 100 punten) D = drinken, H = wachten Het oogstjaar 2007 Zoals uit bovenstaande tabel blijkt, hoort 2007 met 93 van de 100 punten thuis in de topjaren. Na een normale winter en een uitzonderlijk zachte maand (tot 29 C) april volgden 3 koele en regenachtige maanden, met temperaturen en zonne-uren beneden gemiddeld. September en oktober waren warm en zonnig, waardoor zich een langzame en volledige rijping van de druiven voltrok, met begin oktober een

10 explosie van botrytis. Zeer langdurige oogst met veel plukgangen. Al met al is 2007 een groot wijnjaar geworden. Proeverij Deze omvatte een selectie van de top van Sauternes en Barsac, uitsluitend van ***(*) Château de Malle 2007, Preignac Geklasseerd: 2ème Grand Cru Classé en 1855 Eigendom: erfgenamen van familie De Lur Saluces Oppervlakte wijngaarden: 28 ha Druivenrassen: 70% sémillon, 28% sauvignon blanc, 2% muscadelle Gemiddelde ouderdom stokken: jaar Vinificatie: directe persing, 10 uur bezinking, terug op de fijne lie, vergist op barriques, waarvan 1/3 nieuw Alc. 14,5% K goudgeel met iets amber G veel aroma, grapefruitschil, tropische vruchten, iets fenolisch S volle, rijpe inzet, kweepeer, tropisch fruit, kokos, kruidigheid, mooie botrytis, wat evolutie, fraaie zuren A gekonfijte ananas, citrus, flinke bitters, mooie lengte T stevig en kruidig, iets boers van stijl, nu drinken

11 ****- Château Filhot 2007, Sauternes Geklasseerd: 2ème Grand Cru Classé en 1855 Eigendom: erfgenamen van de familie De Lur Saluces Oppervlakte wijngaarden: 62 ha, ten zuiden van het dorp Sauternes, op het zuidwesten Druivenrassen: 60% sémillon, 36% sauvignon blanc, 4% muscadelle Rendement: 15 hl/ha Vinificatie: directe persing, 10 uur bezinking, terug op de fijne lie, gedurende dagen vergist op rvs tanks van 50 hl bij C, 2 jaar rijping op barriques en houten foeders van Allier eiken, waarvan 1/3 nieuw Alc. 13,5% K helder goudgeel G licht, subtiel, floraal, zeer elegant, fijn mineraal en delicaat S ingetogen, niet uitbundig, ananas, rijkere vulling met meer concentraat dan De Malle A zilt van de botrytis, ananas, honing, meer lengte, concentraat van mineralen T speels, fris, maar wel wat meer enkelvoudig, zal met de jaren meer geschakeerd worden ****- Château Lafaurie-Peyraguey 2007, Bommes Geklasseerd: 1er Grand Cru Classé en 1855 Eigendom: Groupe Suez Oppervlakte wijngaarden: 41 ha, met percelen op het zuiden (20%), het oosten (20%) en zuidoost tot noord Druivenrassen: 90% sémillon, 8% sauvignon blanc, 2% muscadelle Gemiddelde ouderdom stokken: 40 jaar Rendement: 19 hl/ha

12 Vinificatie: directe persing met 1 pneumatische pers voor de eerste persing en 4 verticale (basket press) voor de 2 e en 3 e persing, 12 uur bezinking, gedurende dagen vergist met autochtone gisten op Allier barriques (30% nieuw) bij 18 C, maanden rijping op barriques van Allier eiken, Alc. 13,6% Restsuiker 131 g/l K diep goud, veel kleur G krachtig, ananas, kweepeer, citrus, mango S muskus, weelderig fruit van lychee, abrikoos, rond en vol, karamel, kokos, koffie, vanille, saffraan A boter, geroosterde ananas, gekonfijte sinaasappel- en grapefruitschil, zachte, lange finale T mooie balans, maar mist wat complexiteit en diepgang ****+ Château Rieussec 2007, Fargues Geklasseerd: 1er Grand Cru Classé en 1855 Eigendom: Domaines Barons de Rothschild Druivenrassen: 87% sémillon, 8,5% sauvignon blanc, 4,5% muscadelle Rendement: 20 hl/ha Vinificatie: op nieuwe barriques, en 26 maanden daarin opgevoed K bleek geelgroen G gesloten, licht en stijlvol, peer, ananas, citrus, bloesem, honing, saffraan S fijn geheel met grapefruit, abrikoos, munt, chocolade, mooi verweven hout, zeer geconcentreerd en complex A zilt van de botrytis, zeer lang, rozijnen, karamel, versmolten vluchtige zuren en fijne bitters T complex en zeer geschakeerd, heeft een grote toekomst, klasse! **** Château Guiraud 2007, Sauternes Geklasseerd: 1er Grand Cru Classé en 1855 Eigendom: Robert Peugeot (industrieel) en 3 wijnmakers, Olivier Bernard (Domaine de Chevalier), Stephan Von Neipperg (Château Canon La Gaffelière) en Xavier Planty, directeur Château Guiraud Oppervlakte wijngaarden: 85 ha Druivenrassen: 65% sémillon, 35% sauvignon blanc, 7 plukgangen Gemiddelde ouderdom stokken: jaar Wijnbouw: biologisch sinds 1996, gecertificeerd sinds 2011 Rendement: 10 hl/ha Vinificatie: 3-6 weken vergist op barriques (90% nieuw) bij 18 C, maanden rijping op barriques

13 K gemiddeld geconcentreerd goudgeel, hoge viscositeit G acacia, weelderig fruit van perzik, amandel, kokos S veel en kruidig fruit, peer en exotisch, minder zoet, maar wel erg geconcentreerd, munt, old English marmelade A zilt, krachtig, veel boter, specerijen, houtinvloed, veel lengte T Xavier Planty wil niet te veel concentraat maar wel drinkplezier. Dat klopt, heerlijk om te drinken. **** Château Coutet 2007, Barsac Geklasseerd: 1er Grand Cru Classé en 1855 Eigendom: familie Baly; met technische en commercieel medewerking van Baron Philippe de Rothschild S.A., dat de exclusieve distributierechten bezit Oppervlakte wijngaarden: 41 ha Druivenrassen: 75% sémillon, 23% sauvignon blanc, 2% muscadelle Plantdichtheid:7.500 stokken/ha Gemiddelde ouderdom stokken: 38 jaar Rendement: 38,5 hl/ha Vinificatie: 3-4 weken vergist op nieuwe Franse barriques, 18 maanden rijping op dezelfde barriques Alc. 13,6% Restsuiker 131 g/l Prestige wijn: Château Coutet Cuvée Madame K goed geconcentreerd goudgeel G expressief, fijne tonen van meloen, abrikoos en mandarijn, veel botrytis, specerijen, thee, tabak S zachte inzet, zeer veel fruit, ananas, kweepeer, gele pruimen, krachtige zuren, vanille, veel materie A lang tot zeer lang, komt terug met groot concentraat T stevige wijn, fraai getypeerd, wat minder exotisch maar prachtig complex ***** Château d Yquem 2007, Sauternes

14 Geklasseerd: 1er Cru Supérieur - Grand Cru Classé en 1855 Eigendom: LVMH gérant is Pierre Lurton Oppervlakte wijngaarden: 113 ha, waarvan 100 ha in gebruik (de rest wordt gerooid, krijgt rust en wordt vervolgens herplant) Druivenrassen: 80 % sémillon, 20% sauvignon blanc Gemiddeld rendement: 9 hl/ha Vinificatie: elke dag worden de druiven binnen een uur na het plukken 3-4 keer geperst (de laatste persing in een basket press), waarbij het sap steeds meer suiker bevat; deze persingen worden direct geassembleerd en in nieuwe barriques gedurende 2-6 weken vergist; er wordt gestreefd naar 13,5% alcohol en 125 gr restsuiker per liter; in dezelfde barriques rijpt de wijn nog 6-8 maanden, waarna een préassemblage plaatst heeft; daarna rijpt de wijn nog 3 jaar verder. Alc. 14,2%, restsuiker 137 g/l, totale zuren 3,7 g/l K fonkelend goudgeel, na Rieussec het meest bleek G gesloten, diep, zeer veel finesse en complexiteit, thee, karamel, kokos, nectar, honing, zuivel S sappig en romig, edele tonen van perzik, citrus en abrikoos, rijp, vol en krachtig, maar tegelijk fris en jong A komt helemaal terug, enorme lengte met spanning, ultieme verfijning en heel bijzondere botrytis T nobele wijn van echte klasse, ver verheven boven de rest door de fameuze complexiteit, bovendien zeer herkenbaar als d Yquem met zijn unieke terroir N.b. tijdens de NGS jubileumreis mochten we op het Château ook een klein beetje Yquem 2007 proeven, maar de wijn was toen op 26 januari nog veel te jong en maakte nog niet de overweldigende indruk van nu. Aperitief Na deze fantastische proeverij bood de heer Xavier Planty ons op het terras aan het meer van de Bokkedoorns, waar na de ochtendmist een aangename najaarszon scheen (goed voor de botrytis!), een fraai aperitief aan: G de Guiraud 2011, AOC Bordeaux Deze droge witte wijn van Château is geklasseerd als AOC Bordeaux en wordt al vele jaren geproduceerd. Druivenrassen: 80% sauvignon blanc, 20 % sémillon, gecertificeerd biologisch sinds 2011 Gemiddelde ouderdom stokken: 35 jaar Rendement: 45 hl/ha Oogst: 2 plukgangen (handmatig), geen botrytis Vinificatie: 80% werd vergist op gebruikte Sauternes barriques, 20% op rvs tank, gedurende 3 weken, zonder malo. Opvoeding op barriques gedurende 6-9 maanden, met bâtonnage. Alc. 13,5% Citrus, munt en bloemen. Levendig mineraal en knisperend fruitig, slank en toch karaktervol, met een mooie balans en lengte. De opvoeding op de fijne lie heeft de smaak een vettige vulling gegeven. Een overheerlijk glas wijn bij de fraaie amuses

15 en een frisse overgang naar de rijke lunch met Sauternes en Barsac die ons te wachten stond. Een lunch waaraan iedere proever deelnam, zonder uitzondering.

16 1e amuse Zacht gegaarde en gegrilde sardine, crème van paprika, warme emulsie van aardappel met citroen 2e amuse Marbré van sliptong, gemarineerde zalm en eendenlever, mosterdzaadjes en duizendblad

17 Lunch LINKS: Crème van Zeeuwse oesters met gemarineerde scheermes, kokkels en algen Romige toon, zilt van de oesters, rijp accent van foie gras en paddestoelen RECHTS: Rettich met salade van gepocheerde kreeft en Matcha thee Zowel fris-pittige tonen als licht zoete van de kreeft, al met al een stuk lager op smaak dan het eerste gerecht, maar wel zacht en subtiel Wijnen ****- Château Lamothe Guignard 2007, Sauternes Geklasseerd: 2ème Grand Cru Classé en 1855 Eigendom: de gebroeders Philippe en Jacques Guignard Oppervlakte Grand Cru Classé wijngaard: 18 ha Druivenrassen: 90% sémillon,5 % sauvignon blanc, 5% muscadelle Gemiddelde ouderdom stokken: jaar Rendement: 19 hl/ha Vinificatie: traditioneel, vergisting op cuve, opvoeding op barrique Alc. 14%, restsuiker 117 g/l, zuren 3,8 g/l K veel kleur, diep goudgeel met oranje G mooie concentratie, gekonfijte ananas, romig, mango, zeer attractief S fijne inzet, volle, compacte smaak, uitstekende balans, veel fruit van perzik, appel en abrikoos A mooie botrytis en exotisch fruit, goede lengte T Zeer genietbaar, maar mist de verfijning van de grote wijnen. Wat meer eendimensionaal dan een aantal andere wijnen van vandaag, maar met meer klasse en concentraat dan welke muscat ook! Ideale wijn voor de horeca door de gunstige prijs.

18 ***(*) Château Romer du Hayot 2007, Fargues Geklasseerd: 2ème Grand Cru Classé en 1855 Eigendom: SCE Vignobles DU HAYOT Oppervlakte wijngaarden: 12 ha Druivenrassen: 70% sémillon,25 % sauvignon blanc, 5% muscadelle Gemiddelde ouderdom stokken: 35 jaar Rendement: 19 hl/ha Vinificatie: traditioneel, vergisting op rvs cuves, opvoeding gedurende maanden op barrique Alc. 14%, restsuiker 120 g/l, zuren 3,8 g/l K gemiddeld geconcentreerd goudgeel G fris en aromatisch, perzik, gele pruim, citrus S abrikoos, tropisch fruit, mandarijn, grapefruit, geroosterde amandelen A mooie lengte, zacht en fris T goed glas wijn Wijn & spijs combinaties Met de Crème van Zeeuwse oesters combineert Château Lamothe Guignard 2007 met zijn zilte botrytis tonen het beste. De Château Romer du Hayot 2007 is te zoet bij het gerecht, maar dat zorgt met het zilt wel voor een verrassend contrast. Met het gerecht Rettich met salade van gepocheerde kreeft daarentegen doet Château Romer du Hayot 2007 het beter dan de andere wijn, juist vanwege het zoet van wijn en kreeft. Château Lamothe Guignard 2007 is te krachtig voor dit neutralere gerecht. Pasta van flessen inktvis met gebakken langoustines, diverse radijssoorten en gefermenteerde knoflook

19 De gefermenteerde knoflook drukt een flink stempel op het totaal van de smaak, maar dat geldt ook voor de perfect gebakken langoustines met fijne zilte bitters en rooktonen. Het geheel is hoog op smaak. Wijnen ****(*) Château Climens 2007, Barsac Geklasseerd: 1er Grand Cru Classé en 1855 Eigendom: Bérénice Lurton Oppervlakte wijngaarden: 30 ha Druivenrassen: 100 % sémillon (vanwege de kalkbodem) Gemiddelde ouderdom stokken: 35 jaar Wijnbouw: biologisch, vanaf 2012 op weg naar biodynamisch Rendement: 11,8 hl/ha Vinificatie: vergist en opvoeding op barrique (35-60% nieuw) gedurende maanden Alc. 13,5 %, restsuiker 151 g/l K fonkelend goudgeel, met een mooie concentratie G rokerig, wilde bloemen, rozenblaadjes, sinaasappelbloesem, mandarijnenschil, amandelen, honing, zeer complex, verfijnd en mineraal S kweepeer, abrikoos, perzik, ananas, citrusschil, honing met noten, specerijen, uiterst verfijnd en elegant, grootse complexiteit, briljante balans A superbe lengte met honing en perzik, zeer viscoos, de mooist denkbare zuren komen nu door T ware klasse, fascinerende wijn **** Château Rayne Vigneau 2007, Sauternes

20 Geklasseerd: 1er Grand Cru Classé en 1855 Eigendom: CA Grands Crus, adviserend oenoloog Denis Dubourdieu Oppervlakte wijngaarden: 84 ha Druivenrassen: 74% sémillon, 24% sauvignon blanc, 2% muscadelle Gemiddelde ouderdom stokken: 30 jaar Rendement: hl/ha Vinificatie: langzame en zachte persing, vergisting op barrique, opvoeding op barrique (50% nieuw) gedurende 18 maanden K iets lichter en matter dan Climens, met wat meer groen G sinaasappelschil, grapefruit, nogal ingetogen, minder diep en complex S krachtige kweepeer, abrikoos, perzik en tropisch fruit, iets animaal, kruidig, zeer aangenaam A prima lengte T zeer complete wijn, is al mooi op dronk maar mist wat pourriture, dikheid en honing Wijn & spijs combinatie Beide wijnen vormen een prachtige combinatie met dit mooie gerecht, waarbij een lichte voorkeur geldt voor Climens met zijn concentratie en complexiteit. Climens pakt alles moeiteloos op, terwijl Rayne Vigneau zich bij het gerecht verder ontplooit. Oosters gekarameliseerde kalfszwezerik met licht gerookte kalfsniertjes, Japanse peperbes en zoetzuur van rammenas Overheerlijke zwezerik met Oosterse aroma s pikante mango met pepers en frisse rammenas, een prachtige compositie. De licht gerookte kalfsniertjes vallen wat uit de toon en zijn nogal dominant. Een uitgesproken gerecht van hoog niveau, met durf gebracht. Wijn Château d Yquem 2007, Sauternes Zie boven. Wijn & spijs combinatie Normaal gesproken is het een doodzonde om Yquem te combineren met welk gerecht dan ook. Yquem is nu eenmaal volmaakt, het is eten en drinken tegelijk. Maar met dit gerecht, en vooral met de zwezerik, gaat er een culinair dak open. De wijn pakt alles op en behoudt daarbij zijn vanzelfsprekende elegantie. De gerookte nier valt daarbij toch wat uit de toon.

21 Flan van popcorn met beurre noisette, gebrande banaan en sorbet van maïs Veel smaken, overwegend zoet met geroosterde tonen. Wijn Château Guiraud 2007, Sauternes Zie boven. Wijn & spijs combinatie Château Guiraud komt fris over en het hout komt naar voren, samen met menthol en mandarijn. Guiraud heeft het moeilijk met het dessert, maar dat ligt niet aan de wijn. Hier wordt maar weer eens het bewijs geleverd dat Sauternes en Barsac geen dessertwijnen zijn, maar veel beter kunnen worden ingezet bij hartige gerechten zoals we eerder in dit menu hebben geproefd. Met dank aan: De heer Xavier Planty De heren Philippe Castéja en Sylvain Boivert Buscaglioni Espresso, sponsor van het NGS Bru mineraalwater, sponsor van het NGS John Beeren, directeur-eigendom van Restaurant De Bokkedoorns, voor het ter beschikking stellen van zijn bedrijf voor dit evenement Chef-kok Lucas Rive en zijn brigade voor het verzorgen van de formidabele lunch, met gerechten die voortreffelijk waren afgestemd op de wijnen Peter Bruins en zijn bedieningsbrigade voor de sublieme verzorging van proeverij, aperitief en lunch Sietse van Zanten van Hotel Landgoed Duin- en Kruidberg voor de overnachting en Jaco van Hensbergen voor de persoonlijke begeleiding van de heer Xavier Planty