De rondleiding en de daarop volgende proeverij werden verzorgd door Anne Perez van de afdeling PR.

Transcriptie

1 Woensdag 26 januari Château d Yquem 1er Grand Cru Classé Supérieur en Sauternes De rondleiding en de daarop volgende proeverij werden verzorgd door Anne Perez van de afdeling PR. Geschiedenis Château d Yquem ontstond in 1593, toen Jacques de Sauvage bezittingen ruilde met de Franse staat, de toenmalige eigenaar. De Sauvage liet het oude kasteel vervangen door het huidige. In de 16e eeuw werd een kapel toegevoegd en in de 17e eeuw de noordelijke zijvleugel. In 1785 trouwde Francoise Josephine de Sauvage met Louis Amedée de Lur Saluces, petekind van Louis XV. Het wijngoed bleef tot 1997 in handen van de familie De Lur Saluces. Gebruik makend van jarenlange twisten binnen de familie De Lur Saluces, kreeg Bernard Arnault van LVMH in 1999 voor 100 miljoen dollar een meerderheidspakket van 55% van de aandelen in handen. Graaf Alexandre de Lur Saluces, die Yquem als zijn levenswerk beschouwde, mocht aanblijven als manager van d Yquem, maar in mei 2004 werd hij (volgens sommigen gedwongen) opgevolgd door Pierre Lurton, tevens manager van Cheval Blanc. Consultant is niemand minder dan professor Denis Dubourdieu.

2 Wijngaard De ha tellende wijngaarden met recht op de AOC Sauternes liggen in de dorpen Sauternes, Fargues, Bommes, Preignac en Barsac. Het grondgebied van Château d Yquem domineert de Sauternes streek, rondom liggen o.a. Lafaurie Peyraguey, Guiraud en Rieussec. Château d Yquem heeft een oppervlakte van 189 ha, waarvan 126 ha wijngaarden met recht op de AOC Sauternes. Hiervan wordt gemiddeld 100 ha voor de productie gebruikt. Elk jaar wordt namelijk een perceel van 2 à 3 ha gerooid, dat dan een jaar braak ligt alvorens opnieuw te worden beplant. Vervolgens duurt het nog 5 tot 7 jaar voordat de druiven goed genoeg zijn voor Château d Yquem. De wijngaard is een lappendeken met talloze combinaties van bovenlagen en onderbodem, die in belangrijke mate zorgen voor de complexiteit van Yquem. De bovenlagen bevatten zand, klei en stenen, eronder liggen croupes van kalksteen en kleilagen die grote waterreserves bevatten. Er bevinden zich talrijke natuurlijke bronnen, van waaruit in de 19 e eeuw 100 km pijpleidingen werden aangelegd voor drainage, die voorkomt dat de wortels teveel in het grondwater staan. In de wijngaard staat 80% sémillon en 20% sauvignon blanc, gemiddeld 27 jaar oud.

3 De bemesting is terughoudend (ieder jaar slechts 20 ha) en gebeurt uitsluitend met compost. Hierdoor behoudt de bodem de natuurlijke balans en worden de wijnstokken gedwongen om hard te blijven werken aan de beste kwaliteit druiven. Tussen de rijen wijnstokken staat gras, dat twee maal per jaar wordt omgeploegd. In het begin van de winter wordt streng gesnoeid. Sémillon houdt 2 tot 3 scheuten met elk drie knoppen, de productievere sauvignon blanc krijgt voor 90% dezelfde behandeling en de rest wordt gesnoeid als enkele Guyot. Het werk in de wijngaard wordt verricht door vrouwen, van wie ieder het hele jaar door verantwoordelijk is voor een eigen gedeelte. Ze kennen na al die jaren elke wijnstok. Vlak voor de oogst worden bladeren verwijderd aan de oostkant van de wijnstokken, om de druiven meer zonlicht te geven waardoor ze s morgens sneller opdrogen na de mist. Aan de andere kant blijven de bladeren zitten, ze beschermen de druiven tegen eventuele zware regen. Microklimaat en botrytis Château d Yquem, op 40 km ten zuidoosten van de stad Bordeaux, is dominant gelegen boven op een heuvel. Door de invloed van de Gironde in het noorden en de duizenden hectares naaldbossen van de Landes in het zuiden is sprake van een bijzonder ecosysteem. De ochtendmist afkomstig uit de naaldbossen en de koude Ciron rivier zorgt in de nazomer en vroege herfst voor de ontwikkeling van botrytis cinerea, die de gewenste edele rot doet ontstaan. Botrytis leeft voornamelijk van het water in de druif. Omdat s middags de zon weer gaat schijnen schrompelen de druiven door de droogte ineen, waarbij ze bruin worden, een poreuze schil krijgen waardoor het vocht verdampt, en complexe aroma s ontstaan. Door het vochtverlies stijgt in verhouding het gehalte aan suiker ( gr/l, ofwel 18-30% potentiële alcohol), zuren en concentraat. Deze natuurlijke wijze van indrogen geeft de druiven en de wijn een ander soort complexiteit dan het laten drogen van geplukte druiven op stromatten (vin de paille) of het laten hangen van druiven tot ze laat worden geoogst (Beerenauslese en Trockenbeerenauslese).

4 Sauvignon blanc krijgt niet zo veel botrytis, sémillon des te meer. De druiven die in het geheel geen botrytis hebben gekregen, worden niet gebruikt voor de Grand Vin en gedeclasseerd als Sauternes. In 2000 was dat maar liefst 80%. Maar het omgekeerde is ook wel eens het geval: in 1967, 1976, 1989 en 1990 werd 100% van de oogst uitgebracht als Château d Yquem. In dit microklimaat heeft de geringste verandering van het evenwicht direct gevolgen. Als het maar even te droog is, stopt de ontwikkeling van de botrytis. En als het iets te vochtig wordt, stopt het proces van concentratie. Ongewenste vormen van rotting kunnen ook veel schade aanrichten en moeten direct worden verwijderd. Oogst Tijdens het groeiseizoen wordt ernaar gestreefd om druiven te oogsten die op natuurlijke wijze de ideale waarde hebben bereikt van % potentiële alcohol bij een suikergehalte van 360 gr/l. Dit iedere keer weer een waagstuk, want er moet lang worden gewacht en dan is altijd het risico aanwezig dat de oogst geheel of gedeeltelijk mislukt. Tijdens het wachten op een potentieel alcoholgehalte van 20% verliezen de druiven - in vergelijking met 18% - 50% van hun sap. Het rendement is dan ook gemiddeld 9 hl/ha, wat neerkomt op 1 glas wijn per wijnstok. Op Château d Yquem worden kosten noch moeite gespaard. De oogst verloopt volgens een vast patroon. Omdat de botrytis zich per druiventros, per wijnstok en per perceel in verschillend tempo ontwikkelt, zijn er 5 tot 11 plukgangen nodig. Dat is 2 of 3 keer zo vaak als bij de meeste andere Sauternes Châteaux. De 140 zeer ervaren plukkers werken in 4 ploegen met elk een ploegleider, 7 dagen per week. Ze zijn anderhalve week tot drie maanden bezig. De oogst van 2003 (met een potentieel alcoholgehalte van 24%, zodat bij wijze van uitzondering hele trossen werden geknipt) duurde 9 dagen, terwijl die van 1980 pas tegen de kerst werd afgerond. Als ze twijfelen aan de druiven, wordt eraan geroken en van geproefd (geen azijnaroma, dat wijst op grijze of op zure rot) en worden ze gewogen. Zodra het gaat regenen wordt met plukken gestopt. Telkens weer worden alleen de druiven die door de botrytis optimaal geconcentreerd zijn, een voor een uit de trossen geknipt. Ze worden binnen een uur in

5 zeer kleine kratten vervoerd naar de persen, waar de kratten worden omgekiept en de druiven nog een keer worden gecontroleerd, vooral door te proeven. Na analyse van de eerste persingen krijgen de teamleiders zo nodig gewijzigde plukinstructies van de technisch directeur. Vinificatie Yquem heeft 4 pneumatische persen en sinds 2004 ook 3 verticale, computergestuurde persen (basket press) ter beschikking. Bij het persen houdt men rekening met textuur en kwetsbaarheid van de gebotrytiseerde druiven. De druiven worden eerst vier keer geperst in de pneumatische persen. Daarbij worden suikergehalte en kwaliteit van de most bij elke persing beter, in tegenstelling tot bij andere witte wijnen. De 1 e persing geeft 75% sap met circa 19% potentiële alcohol, de 2 e persing levert 15% sap op met circa 21% potentiële alcohol en het kleine beetje sap van de 3 e persing kan tot circa 25% potentiële alcohol bevatten. Daarna wordt de koek van schillen ontdaan van pitten en stelen en wordt in de basket press het laatste beetje sap eruit geperst. In oogstjaren met een zeer kleine opbrengst worden de druiven rechtstreeks in de basket press geperst. De verschillende persingen worden dezelfde avond nog geassembleerd en op nieuwe barriques gedaan voor de alcoholische gisting. Als er 40 verschillende batches druiven zijn, volgen er 40 aparte vinificaties. In principe wordt er gewerkt met wilde gisten, bij een temperatuur van 20 C. Maar als de gisting na 3 weken nog niet is gestart, wordt een gistcultuur toegevoegd om de fermentatie op gang te brengen. Door het hoge suikergehalte verloopt de gisting erg moeizaam en duurt erg lang, van 2 tot 8 weken. Als de gisting bijna is voltooid en 12,5 à 14,5% alcohol is gevormd (ideaal is 13,5%), wordt deze gestopt door toevoeging van 400 mg/liter SO2/4, waardoor de wijn circa 125 gr restsuiker houdt. Het is niet toegestaan om te chaptaliseren of andere technieken zoals cryo-extractie toe te passen, die het suikergehalte en het concentraat verhogen. Château d Yquem is een van de zeer weinige Sauternes Châteaux die zowel druiven met gedeeltelijke botrytis als druiven met 100% botrytis gebruiken, teneinde voldoende zuren in de wijn te krijgen. Tijdens de alcoholische gisting vindt batonnage plaats. Tijdens de

6 alcoholische gisting mag volgens de wet aangezuurd worden met maximaal 1,5 gram citroenzuur of wijnsteenzuur per liter. Opvoeding De wijnen - van iedere oogstdag apart - worden gedurende circa 30 maanden (vroeger 40 maanden, maar nu wil men meer frisheid) opgevoed op 100% nieuwe barriques met medium toast (Allier, Jura, Limousin en Tronçais). We zien vaten met de logo s van Taransaud, Demptos, St. Martin en Seguin Moreau. De eerste 6-8 maanden liggen de vaten in de bovenste kelder, daarna verhuizen ze naar de in 1997 geconstrueerde ondergrondse kelder. De vaten worden 2 maal per week bijgevuld om oxidatie zoveel mogelijk te vermijden, en elke 3 maanden overgestoken om de grove lie te verwijderen, 15 keer in totaal. In het voorjaar na de oogst wordt een eerste assemblage gemaakt van geselecteerde lots. De wijnen die niet aan de strenge criteria voldoen, worden in bulk doorverkocht als AC Sauternes. Na veelvuldig blinde proeverijen komt men tot de definitieve assemblage. Omdat sauvignon blanc een grotere opbrengst heeft, is de verhouding in de uiteindelijke blend ongeveer 50/50. Sémillon is rijk, krachtig en zorgt voor structuur. Sauvignon blanc rijpt eerder maar onregelmatiger en zorgt voor veel aroma, finesse en knisperende frisheid. Rond het 4 e voorjaar na de oogst wordt Château d Yquem gebotteld, met de beste en langste kurken (54 mm) die op de markt zijn. Klaring van de wijn met gelatine verwijdert de fijne lie. De productie bedraagt rond flessen per jaar en 80% wordt geëxporteerd. Strenge maatstaven Alexandre de Lur Saluces was een perfectionist, die niet altijd rekening hield met het financiële resultaat. Hij was in staat om hele cuvées of een totale oogst af te keuren als deze niet aan zijn maatstaven voldeed. De jaren waarin Yquem niet werd uitgebracht - gemiddeld eens per 10 jaar - waren 1910, 1915, 1930, 1951, 1952, 1964, 1972, 1974 en Alexandre had bovendien de gewoonte om de wijn pas op de markt te brengen als hij vond dat deze klaar voor consumptie was. LVMH heeft meer aandacht voor de

7 financiële aspecten. Lurton bracht de 1999 Yquem vrijwel onmiddellijk op de markt. Dat gebeurde ook met de 2001 Yquem, waarvan alle deskundigen overigens vinden dat het de beste Yquem ooit is! De laatste jaargangen Yquem bewijzen dat de succesvolle Pierre Lurton het buitengewoon hoge niveau heeft weten te handhaven. Ygrec De droge wijn van Château d Yquem heet Ygrec en wordt op het etiket van de fles simpelweg aangeduid als Y. De wijn werd vanaf 1959 slechts in 23 oogstjaren geproduceerd. Het is eveneens een blend van sémillon en sauvignon blanc, uit dezelfde wijngaard. Vroeger bevatte de wijn 60% sémillon en 40% sauvignon blanc, maar de laatste jaren is de verhouding 50/50. De beendroge Ygrec heeft meestal lichte botrytis en krijgt een zachte persing. De wijn wordt vergist en gedurende een jaar opgevoed op 30% nieuwe Franse barriques, op de fijne lie met regelmatige batonnage. De wijn wordt geklaard met bentonite. Proeverij Het is al heel wat dat je Yquem te proeven krijgt, vroeger moest je het vaak met een rondleiding doen. We proefden één jaargang en waren onder de indruk. ****- Château d Yquem 2007 Dit jaar werd gekenmerkt door een chaotisch voorjaar met onregelmatige bloei, gevolgd door een vrij koele zomer. Tijdens een perfect najaar echter ontwikkelde zich veel botrytis, die onder optimale warme weersomstandigheden in oktober als een wonder de rollen compleet om wist te draaien. Plotseling kregen de druiven een prachtige complexiteit met verfijnde nuances en een goede concentratie. Toen wij de wijn proefden was deze kort tevoren gebotteld. Alc. 14,2%, restsuiker 137 gr/l/, zuren 3,7g/l. Gouden kleur. Bijzonder verfijnde, complexe, rokerige geur van o.a. honing, gedroogde abrikozen en saffraan. De liquoreuze, subtiele smaak zet in met de vroegrijpe tonen van Yquem 1997, met mango, passiefruit, vanille en karamel. Vrij slank, met volop elegantie door frisse zuren en een zijdezachte textuur. Een prachtige wijn, gedistingeerd, transparant en uiterst verfijnd. De romige finale met abrikozenjam en karamel heeft een voor Yquem vrij korte lengte. Als je de wijn

8 vergelijkt met een grote riesling uit Duitsland, dan denk je eerder aan een Beerenauslese dan aan een Trockenbeerenauslese. ****+ Château Climens 1er Grand Cru Classé en 1855 Barsac

9 Op dit Château uit de 16 e eeuw, de kroonprins van de Sauternes, werden wij ontvangen en rondgeleid door technisch directeur Frédéric Nivelle, die ook werkzaam is als consultant op Château Pontet Canet. Tweede van links Frédéric Nivelle

10 Geschiedenis De familie Roborel verwierf Château Climens in de 16 e eeuw, toen hier zowel rode als witte wijnen werden geproduceerd. De nazaten breidden het bezit uit en bleven eigenaar tot het jaar De nieuwe eigenaar werd Jean Binaud. Daarna ging het Château over in handen van de familie Lacoste. Zij begonnen met herplanten van de wijngaard en Climens ontving de classificatie Premier Cru. Toch raakte Climens daarna weer in verval, wat nog werd verergerd door de phylloxera plaag. Onder het bewind van Henri Gounouilhou beleefde Climens weer een gouden tijd en werd een sterke reputatie opgebouwd als rivaal van Château d Yquem. In 1971 moest de familie Gounouilhou het Château verkopen aan Lucien Lurton. Sinds de 16 e eeuw is traditie hier het sleutelwoord. Alleen innovaties die in een betere kwaliteit van de wijn bleken te resulteren, werden in de loop van de eeuwen geaccepteerd. Zo leerde Christian Broustaut, die in 1969 keldermeester werd, het vak van zijn vader, die het weer van zijn vader leerde. Drie generaties die hetzelfde vak uitoefenden op Château Climens. Bérénice Lurton, de dochter van Lucien, voert sinds 1992 de directie. De continuïteit van kwaliteit en stijl door instandhouding van het terroir heeft bij Climens door de eeuwen heen voorop gestaan. Dit dankzij het feit dat Château Climens in al die tijd toebehoorde aan slechts vier families, maar ook omdat de managers altijd aanbleven bij de wisselingen van eigenaar. Wijngaard De wijngaarden van Barsac beslaan ongeveer de helft aan oppervlakte van die van Sauternes. Climens betekent in het plaatselijke dialect onvruchtbaar, arm land. De aaneengesloten wijngaard op het licht glooiende plateau van Barsac ligt in twee blokken naast het Château en is 29 ha groot. Hoewel het plateau maar 20 meter hoogte bereikt, is het wel het hoogste punt van Barsac. Er staat uitsluitend sémillon, met een gemiddelde leeftijd van 38 jaar. Dat kan op deze terroir, omdat de sémillon hier een hogere zuurgraad bereikt. De snoeiwijze is de voor Barsac typische éventail, waarbij de wijnstok de vorm van een waaier heeft. De slechts 0,5 tot 1 m dikke bovenlaag van de bodem, rijk aan ijzer en andere mineralen, bestaat uit rode klei. Daaronder diepe rotslagen van kalksteen met grote keien en grind. De combinatie van deze boven- en

11 onderlaag heeft een goede doorlaatbaarheid. De plantdichtheid bedraagt stokken/ha en het rendement ligt tussen 9 en 25 hl/ha. Climens overweegt om biodynamisch te gaan werken, net als op Pontet Canet. Verschil met Sauternes Door de bodem hebben de wijnen van Barsac meer minerale aspecten dan die van Sauternes. Waar de wijnen uit Sauternes een zoete kracht vertonen, zijn die van Barsac door een hogere zuurgraad elegant en fris. Oogst Château Climens is altijd een van de eerste Châteaux in Barsac- Sauternes die met de oogst beginnen. Dat komt waarschijnlijk omdat de botrytis zich hier elk jaar veel sneller ontwikkelt dan bij de buren. De ervaren plukkers worden speciaal opgeleid voor hun werk. De druiven worden met de hand geplukt, zoals de wet in Bordeaux dat voorschrijft. En dat in drie tot vijf plukgangen, met zorgvuldige selectie in de wijngaard. Druiven die een ongewenste pourriture hebben gekregen, worden weggeknipt en blijven op de grond liggen. Vinificatie De druiven worden geperst in twee horizontale pneumatische persen en een verticale basket press. Direct na

12 de persing gaat het sap op eiken barriques, waarin de vergisting van de 15 tot 25 lots apart plaats heeft, met autochtone gisten. Jaarlijks wordt 30-50% nieuwe Franse barriques ingezet. De wijn krijgt een vatrijping van maanden. In april of mei worden de wijnen van de afgelopen oogst definitief geblend tot een wijn die de finesse en balans heeft waar Climens zo bekend om is. Chaptalisatie is toegestaan, maar wordt zelden toegepast. De verticale basket press Opvoeding De wijn wordt gedurende 18 tot 24 maanden opgevoed op barriques, naar gelang het oogstjaar. De kwaliteit van de oogst bepaalt ook het percentage nieuwe vaten, dat uiteenloopt van 35 tot 45%. Niet gefilterd. Door de rigoureuze selectie wordt Climens in sommige jaren niet uitgebracht: 1984, 1987, 1992 en De productie bedraagt circa flessen per jaar. Op Climens wordt geen droge wijn gemaakt. De 2 e wijn heet Cyprès de Climens. Deze wijn wordt eveneens gemaakt van 100% sémillon. En wel van druiven, die niet worden geselecteerd voor de Grand Vin. Of van alle druiven, in een jaar waarin geen Grand Vin wordt uitgebracht.

13 Proeverij ***(*)Cyprès de Climens 2005 Uitstekend en overvloedig jaar met rijk fruit en prachtige botrytis. Rendement 24 hl/ha. Opvoeding 20 maanden op barriques. Maar liefst 80% van de druiven werd in de Grand Vin verwerkt en 20% in de Cyprès de Climens. Alc. 13,4%, restsuiker 156 gr/liter. Licht goudgeel. Aromatische en verfijnde geur van o.a. perzik, kweepeer, abrikoos, lychee en ananas met lichte botrytis. Zeer lichte en fijne smaak, fris en speels, met o.a. meloen, peer, abrikoos, gember, honing en citroenjam. De romige finale heeft een prachtige zoetzuur balans met elegantie, veel lengte, butterscotch en frangipane. Voor een tweede wijn een fraaie intensiteit, met een stijl die richting Sauternes gaat. ****+Chateau Climens 2004 Dankzij onvoorstelbaar veel werk en geduld werden in 2004 druiven geselecteerd met fraaie botrytis en de fijne typiciteit van Barsac. Het rendement was met 12,5 hl/ha uiterst laag. De rijping op barriques duurde 22 maanden. Alc. 13,7%, restsuiker 148 g/liter. Licht goudgeel. Zeer diepe en verfijnde geur van o.a. kamillethee, jasmijn, licht tropisch fruit, foelie, kaneel en ananas. Verleidelijke, complexe smaak met edele balans. Zeer fijn en zacht in de mond, citroenmarmelade, appelgebak met romige vanille, gekonfijte appel en peer. Filmende finale met mandarijn, boter en karamel. Complexe wijn met een sterke geur en een subtiele smaak. Moet zich nog zeker 6 jaar verder ontwikkelen. Kost nu in Bordeaux 45 tot 50. Op weg in de bus naar het vliegveld, met de smaak van Climens nog in de mond, nam Ton Pinxten de microfoon om Cees Vos en René persoon uitvoerig te bedanken voor de werkelijk fantastische reis. Een reis het jubileum waardig. Met dank aan: Philippe Castéja, voorzitter van het Conseil des Grands Crus Classés en 1855 Médoc & Sauternes; Sylvain Boisvert, directeur van het Conseil des Grands Crus Classés en 1855 Médoc & Sauternes ; Allard Botenga voor zijn zeer gewaardeerde adviezen bij het opstellen van de proefnotities.