Module Bereiden en distribueren van dranken en gerechten

Transcriptie

1 Module Bereiden en distribueren van dranken en gerechten Serienummer: Licentie: Voor het activeren van de licentie kijk je op de volgende pagina. Te activeren tot:

2 Inloggen op de website Voor in dit boek vind je de licentie voor FD Okay. De licentie biedt toegang tot de website Op deze website vind je aanvullende artikelen, bronnen en films. Als je voor het eerst wilt inloggen op moet je eerst de licentie activeren. De licentie is 24 maanden geldig vanaf het moment waarop je deze hebt geactiveerd. Hoe moet ik de licentie activeren? Open je browser en ga naar licentie.edu-actief.nl. Op deze pagina staan vier lege vakken. Vul hier de licentiecode in. De licentie bestaat uit 4 maal 6 tekens en is niet hoofdlettergevoelig. Klik op de knop Activeren en volg de verdere instructies op de website. Met behulp van je gebruikersnaam en wachtwoord kun je inloggen op Voer je gebruikersnaam en wachtwoord rechtsboven op de website in. Vervolgens krijg je toegang tot de bronnen op deze website.

3 Colofon Edu Actief b.v. Postbus KB Meppel Auteur: Eindredactie: Titel: Rein Mulder, Hans Veelers Carla Wolters Bereiden en distribueren van dranken en gerechten ISBN: Copyright 2014 Edu Actief b.v. Eerste druk/tweede oplage Met dank aan: Wärtsilä Netherlands B.V. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, microfilm, fotokopie of op welke andere wijze ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. No part of this book may be reproduced in any form, by print, photoprint, microfilm or any other means, without written permission from the publisher. Voor zover het maken van kopieën uit deze uitgave is toegestaan op grond van artikelen 16h t/m 16m Auteurswet 1912 jo. Besluit van 27 november 2002, Stb. 575, dient men de daarvoor wettelijk verschuldigde vergoeding te voldoen aan de Stichting Reprorecht te Hoofddorp (Postbus 3060, 2130 KB) of contact op te nemen met de uitgever voor het treffen van een rechtstreekse regeling in de zin van art. 16l, vijfde lid, Auteurswet De uitgever heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Degenen die desondanks menen zekere rechten te kunnen doen gelden, kunnen zich alsnog tot de uitgever wenden.

4 Inhoud Bereiden en distribueren van dranken Alcoholvrije dranken: warenkennis Alcoholvrije dranken: bereiden en serveren Distribueren van dranken Alcoholvrije dranken: afruimen Bereiden en distribueren van gerechten 11.1 Kleine eetwaren en snacks 11.2 Warme kleine eetwaren en warme snacks 11.3 Bittergarnituren 11.4 Eieren warenkennis 11.5 Eierbereidingen 11.6 Kooktechnieken 11.7 Bederf en besmetting 11.8 HACCP 11.9 Etikettering Arbo en veiligheid Voedingsautomaten bijvullen

5 Bereiden en distribueren van dranken 10. Bereiden en distribueren van dranken Inleiding op de GOE In de facilitaire dienstverlening kun je te maken krijgen met het klaarmaken en serveren van dranken. Om hier goed mee om te gaan, zul je kennis en vaardigheden op het vlak van bereiden en distribueren van dranken moeten opdoen. In deze GOE wordt het bereiden en distribueren van dranken behandeld. Als facilitair medewerker inventariseer je wat de wensen van gasten zijn of lees je de bestelling. Je treft voorbereidingen voor het bereiden en distribueren van huishoudelijke dranken. Hiervoor verzamel je de producten die je nodig hebt en maak je gebruik van de apparatuur en de materialen die nodig zijn om de dranken te bereiden. Je bereidt of bestelt de dranken, maakt ze serveergereed en serveert ze vervolgens. Ten slotte haal je het gebruikte servies weer op. Tijdens deze GOE werk je aan het volgende werkproces: 1.2 Bereidt en distribueert eenvoudige gerechten en huishoudelijke dranken. Na het werken in deze GOE: weet je als facilitair medewerker: hoe je wensen van gasten inventariseert hoe je huishoudelijke dranken bereidt en serveert hoe je gebruikt servies weer ophaalt. kun je zelfstandig: bestellingen lezen en wensen van gasten inventariseren huishoudelijke dranken bereiden en serveerklaar maken de nodige apparatuur bedienen na gebruik servies afruimen. Hoe sluit je deze GOE af? De prestaties die je levert in deze GOE resulteren in ieder geval in de volgende producten: 1. Theorie je hebt alle opdrachten uit deze GOE gemaakt. 2. Praktijk uitgewerkte rollenspelen van de verschillende gesprekken ingevulde en afgetekende beoordelingsschema s uitgewerkte reflectieverslagen. 5

6 Tips voor werken en leren Maak zo veel mogelijk gebruik van jouw ervaringen in de praktijk. Gebruik zo veel mogelijk de procedures en gegevens van jouw praktijkbedrijf om aan de opdrachten te voldoen. Maak goede afspraken met je praktijkbegeleider. Maak een goede planning (stappenplan/afsprakenlijst) waarin staat wanneer je wat gaat doen en bij wie je eventueel hulp kunt vragen. Stem dit af met je docent. Je kunt gebruikmaken van je bronnenboek, het internet of andere informatiebronnen voor het opzoeken van informatie en het uitwerken van opdrachten. Planning Door het maken van een planning houd je controle over je werkzaamheden. Daarom maak je een planning voor deze GOE. Je maakt een planning voor zowel de praktijk als de theorie (workshops, hoorcolleges enzovoort). Geef in je planning aan wanneer je wat gaat uitvoeren, hoeveel tijd je eraan denkt te besteden en wanneer je iets af wilt hebben. Opdracht Maak deze planning. Planning opdrachten/technieken GOE 10 Beschrijving opdrachten/technieken Geplande tijd Geplande datum uitvoeren op school/stagebedrijf Datum werkelijke uitvoering 6

7 Bereiden en distribueren van dranken Reflectie Aan het eind van deze GOE kijk je terug op hoe je jouw werk hebt aangepakt. Het reflectieformulier op kan je hierbij helpen. Het formulier heb je nodig tijdens een coachingsgesprek. Op het formulier komen in ieder geval de volgende onderwerpen aan de orde: Heb je het handig aangepakt? Wat ging er goed en wat ging er fout? Wat ga je de volgende keer anders doen? Wat neem je mee naar de volgende GOE om te verbeteren? Heb je je aan je planning/afspraken gehouden? Leg uit waarom je er eventueel van afgeweken bent. Wat heb je aan je portfolio toegevoegd? Aan de slag Het is de hoogste tijd om met de opdrachten te beginnen. Voor het beantwoorden van een groot aantal opdrachten kun je gebruikmaken van het bronnenboek en ook je stagebedrijf zal een goede bron van informatie zijn Alcoholvrije dranken: warenkennis In instellingen zoals bedrijfsrestaurants en schoolkantines en in conferentieoorden worden altijd dranken zoals thee en koffie en vaak ook zuiveldranken zoals melk of chocolademelk aangeboden. Deze dranken noemen we huishoudelijke dranken. Naast deze dranken worden er ook andere alcoholvrije dranken aangeboden zoals vruchtensappen, bron- en mineraalwater, sport- en energiedranken en limonades. Ga op naar GOE's, Bereiden en distribueren van dranken en gerechten, 10. Bereiden en distribueren van dranken en open de interactieve opdracht Dranken. Opdracht 1: In de interactieve opdracht wordt jouw huidige kennis over dranken getest. Deel de plaatjes van de dranken in de goede groep in. Je hebt nu gezien welke dranken onder de alcoholvrije dranken vallen. In de volgende opdrachten gaan we dieper op deze dranken in. Huishoudelijke dranken Koffie Ga op naar GOE's, Bereiden en distribueren van dranken en gerechten, 10. Bereiden en distribueren van dranken en lees de brontekst Koffie goed door. Bekijk op de website de informatie over koffie. 7

8 Opdracht 2: 1. Hoeveel koffie drinkt de Nederlander gemiddeld per jaar? 2. Hoeveel drink jij gemiddeld per dag? 3. Onderzoek in je klas hoeveel koffie je medeleerlingen gemiddeld per dag drinken. Opdracht 3: 1. Welke landen produceren samen meer dan de helft van alle koffie in de wereld? 2. Waarom produceert Nederland geen koffie? 3. Welke twee landen in Afrika produceren veel koffie? 8

9 Bereiden en distribueren van dranken Opdracht 4: 1. Maak een overzicht van de drie bekendste en meestgebruikte koffierassen. Gebruik hiervoor onderstaand schema. Koffieras Kenmerk smaak/kwaliteit Kenmerk vorm 2. Er zijn twee methoden om de koffieboon uit de koffiebes te halen. Welke methode is de duurste en waarom is dat? 3. Welke methode geeft de beste kwaliteit bonen? Opdracht 5: 1. Tijdens welk proces komen de smaak, de kleur en het aroma van de koffie tot stand? 2. Noteer per temperatuur wat er gebeurt met de koffieboon: C: boven de 100 C: 200 C: 3. Waarom worden hete koffiebonen geblust met water? 9

10 4. De koffieboon heeft een bepaalde samenstelling. Noteer de belangrijkste stoffen die in een koffieboon zitten en noteer de uitwerking. Een deel van de uitwerking is al ingevuld, je moet het nog wel aanvullen. Stoffen Uitwerking De hoeveelheid verschilt per koffieras Het belangrijkste bestanddeel van de koffie Deze stoffen verkleuren Dit verdampt grotendeels. Opdracht 6: 1. Wat bedoelen we met het begrip melangeren? 2. Waarom worden de koffieproducten gemelangeerd? Opdracht 7: De kwaliteit of het smaaktype van een melange wordt in Nederland vaak aangegeven met kleurbenamingen. Zet in de volgende tabel de juiste kleurbenamingen achter de juiste omschrijving. Je kunt de volgende kleurbenamingen gebruiken: Goudmerk Zilvermerk Roodmerk Blauwmerk Omschrijving Kleurbenaming De betere melanges voor in de horeca. Deze bevatten meer arabicakoffie en minder robustakoffie. Bestaat meestal voor 100% uit arabicakoffie. Deze worden gebruikt voor after-dinnerkoffie en mokka. Worden het meest gebruikt in Nederlandse gezinnen en in de horeca. Deze kwaliteit bestaat voor ongeveer 30% uit robustakoffie en voor 70% uit arabicakoffie. Hebben ongeveer dezelfde kwaliteit voor thuisgebruik als horecavariant. 10